ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രം: ആഗോള സമൂഹത്തിനായുള്ള സംരക്ഷണവും സുരക്ഷയും

സുരക്ഷിതവും പോഷകസമൃദ്ധവുമായ ഭക്ഷണം എല്ലാവർക്കും ലഭ്യമാക്കുക എന്നത് ഒരു അടിസ്ഥാന ആഗോള വെല്ലുവിളിയാണ്. ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണം, സുരക്ഷ എന്നീ മേഖലകളിൽ ഈ വെല്ലുവിളി നേരിടുന്നതിൽ ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രം നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ആധുനിക ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ-സുരക്ഷാ രീതികളുടെ ശാസ്ത്രീയ തത്വങ്ങളും സാങ്കേതിക മുന്നേറ്റങ്ങളും ഈ ലേഖനത്തിൽ പരിശോധിക്കുന്നു, ഒപ്പം ആഗോള ഭക്ഷ്യ ഭദ്രതയിലും പൊതുജനാരോഗ്യത്തിലും ഇവയുടെ സ്വാധീനവും വിലയിരുത്തുന്നു.

ഭക്ഷണം കേടാകുന്നത് മനസ്സിലാക്കൽ: ഒരു ആഗോള കാഴ്ചപ്പാട്

ഭക്ഷണം ഉപയോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ലാതായിത്തീരുന്ന പ്രക്രിയയാണ് ഭക്ഷണം കേടാകൽ. ഇതിന് പല കാരണങ്ങളുണ്ടാകാം, അവ താഴെ പറയുന്നവയാണ്:

• സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ച: ബാക്ടീരിയ, യീസ്റ്റ്, പൂപ്പൽ എന്നിവ ഭക്ഷണത്തിൽ പെരുകി രുചി, ഘടന, ഗന്ധം എന്നിവയിൽ അനാവശ്യ മാറ്റങ്ങൾക്ക് കാരണമാകും. സാൽമൊണെല്ല, ഇ. കോളി, ലിസ്റ്റീരിയ എന്നിവ ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്ന രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്.
• എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം: ഭക്ഷണത്തിൽ സ്വാഭാവികമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ള എൻസൈമുകൾ പഴങ്ങളിലും പച്ചക്കറികളിലും തവിട്ടുനിറം ഉണ്ടാകുക, കൊഴുപ്പുകൾക്ക് കനപ്പ് രുചി വരിക തുടങ്ങിയ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് കാരണമാകും.
• രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ: ഓക്സീകരണം, ഹൈഡ്രോളിസിസ് തുടങ്ങിയ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം കുറയ്ക്കും.
• ഭൗതികമായ കേടുപാടുകൾ: ചതയുക, ഞെരിയുക തുടങ്ങിയ ഭൗതികമായ കേടുപാടുകൾ ഭക്ഷണം വേഗത്തിൽ കേടാകാൻ ഇടയാക്കും.
• കീടങ്ങളുടെയും മറ്റും ആക്രമണം: പ്രാണികൾക്കും എലികൾക്കും ഭക്ഷണത്തെ മലിനമാക്കാനും കേടുവരുത്താനും കഴിയും.

താപനില, ഈർപ്പം, പി.എച്ച്, ഓക്സിജന്റെയും പോഷകങ്ങളുടെയും ലഭ്യത തുടങ്ങി നിരവധി ഘടകങ്ങൾ ഭക്ഷണം കേടാകുന്നതിന്റെ വേഗതയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. കാലാവസ്ഥാ വ്യതിയാനങ്ങളും അടിസ്ഥാന സൗകര്യങ്ങളുടെ പരിമിതികളും കാരണം ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ ഭക്ഷണം കേടാകുന്നതിന്റെ തോത് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, ഉയർന്ന ഈർപ്പവും താപനിലയുമുള്ള ഉഷ്ണമേഖലാ പ്രദേശങ്ങളിൽ, തണുത്തതും വരണ്ടതുമായ കാലാവസ്ഥയേക്കാൾ വേഗത്തിൽ ഭക്ഷണം കേടാകുന്നു.

ഉദാഹരണം: ഉപ-സഹാറൻ ആഫ്രിക്കയുടെ പല ഭാഗങ്ങളിലും, വിളവെടുപ്പിന് ശേഷമുള്ള നഷ്ടം ഭക്ഷണം കേടാകുന്നത് കാരണം വളരെ കൂടുതലാണ്, ഇത് ഭക്ഷ്യ ഭദ്രതയെയും ഉപജീവനത്തെയും ബാധിക്കുന്നു. ഈ പ്രദേശങ്ങളിൽ മെച്ചപ്പെട്ട സംരക്ഷണ രീതികൾ അത്യാവശ്യമാണ്.

ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണത്തിന്റെ തത്വങ്ങൾ

ഭക്ഷണം കേടാകുന്ന പ്രക്രിയകളെ തടയുകയോ വേഗത കുറയ്ക്കുകയോ ചെയ്ത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംഭരണ കാലാവധി (ഷെൽഫ് ലൈഫ്) വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ദീർഘകാലത്തേക്ക് ഉപയോഗിക്കാൻ ലഭ്യമാക്കുകയും ചെയ്യുക എന്നതാണ് ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ രീതികളുടെ ലക്ഷ്യം. ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണത്തിന്റെ പ്രധാന തത്വങ്ങൾ ഇവയാണ്:

• സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ച തടയൽ: താപനില, ജലാംശം, പി.എച്ച് തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെ സഹായിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളെ നിയന്ത്രിച്ച് ഇത് സാധ്യമാക്കാം.
• എൻസൈമുകളെ നിർവീര്യമാക്കൽ: ബ്ലാഞ്ചിംഗ് പോലുള്ള താപ സംസ്കരണത്തിലൂടെ കേടാകലിന് കാരണമാകുന്ന എൻസൈമുകളെ നിർവീര്യമാക്കാൻ സാധിക്കും.
• രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ തടയൽ: ഓക്സീകരണം തടയാൻ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ മോഡിഫൈഡ് അറ്റ്‌മോസ്ഫിയർ പാക്കേജിംഗ് മറ്റ് രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ നിരക്ക് കുറയ്ക്കും.

സാധാരണ ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ രീതികൾ: ഒരു ആഗോള അവലോകനം

നൂറ്റാണ്ടുകളായി നിരവധി ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ രീതികൾ വികസിപ്പിക്കുകയും പരിഷ്കരിക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ഈ രീതികൾ അവയുടെ ഫലപ്രാപ്തി, ചെലവ്, വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങൾക്കുള്ള അനുയോജ്യത എന്നിവയിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഏറ്റവും സാധാരണമായ ചില രീതികളുടെ ഒരു ആഗോള അവലോകനം ഇതാ:

താപ സംസ്കരണം

സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാനും എൻസൈമുകളെ നിർവീര്യമാക്കാനും ചൂട് ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ് താപ സംസ്കരണം. സാധാരണ താപ സംസ്കരണ രീതികളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു:

• പാസ്ചറൈസേഷൻ: പോഷകമൂല്യവും രുചിയും നിലനിർത്തിക്കൊണ്ട് രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാൻ ഭക്ഷണത്തെ ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിൽ നിശ്ചിത സമയത്തേക്ക് ചൂടാക്കുന്നു. പാൽ, ജ്യൂസുകൾ, ബിയർ എന്നിവ സാധാരണയായി പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യാറുണ്ട്. ഉദാഹരണം: അൾട്രാ-ഹൈ ടെമ്പറേച്ചർ (UHT) പാസ്ചറൈസേഷൻ, പാൽ സാധാരണ താപനിലയിൽ ദീർഘകാലം സൂക്ഷിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു.
• അണുനശീകരണം (സ്റ്റെറിലൈസേഷൻ): സ്പോറുകൾ ഉൾപ്പെടെ എല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെയും നശിപ്പിക്കാൻ ഭക്ഷണത്തെ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ചൂടാക്കുന്നു. ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ സാധാരണയായി അണുവിമുക്തമാക്കാറുണ്ട്.
• ബ്ലാഞ്ചിംഗ്: ശീതീകരിക്കുന്നതിനോ ഉണക്കുന്നതിനോ മുമ്പായി പഴങ്ങളിലും പച്ചക്കറികളിലുമുള്ള എൻസൈമുകളെ നിർവീര്യമാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ലഘുവായ താപ സംസ്കരണമാണിത്.

തണുപ്പിക്കലും ശീതീകരണവും

ഭക്ഷണത്തിന്റെ താപനില കുറയ്ക്കുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെയും എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെയും മന്ദഗതിയിലാക്കുന്നു. സാധാരണ തണുപ്പിക്കൽ, ശീതീകരണ രീതികളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു:

• റഫ്രിജറേഷൻ: ഭക്ഷണം കേടാകുന്നത് മന്ദഗതിയിലാക്കാൻ 0°C-നും 4°C-നും (32°F-നും 40°F-നും) ഇടയിലുള്ള താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.
• ഫ്രീസിംഗ്: സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയും എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനവും നിർത്താൻ -18°C (0°F) ന് താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ ഭക്ഷണം സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഫ്രീസിംഗ് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കും. ഉദാഹരണം: പഴങ്ങളുടെയും പച്ചക്കറികളുടെയും ഘടനയും രുചിയും നിലനിർത്തിക്കൊണ്ട് അവയെ വേഗത്തിൽ മരവിപ്പിക്കാൻ ഫ്ലാഷ് ഫ്രീസിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഉണക്കൽ

ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് വെള്ളം നീക്കം ചെയ്യുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെയും എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെയും തടയുന്നു. സാധാരണ ഉണക്കൽ രീതികളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു:

• സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കൽ: സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ വെച്ച് ഭക്ഷണം ഉണക്കുന്ന ഒരു പരമ്പരാഗത രീതി.
• ചൂടുവായുവിൽ ഉണക്കൽ: ഭക്ഷണത്തിന് ചുറ്റും ചൂടുവായു കടത്തിവിട്ട് ഉണക്കുന്നു.
• ഫ്രീസ് ഡ്രൈയിംഗ്: മരവിപ്പിച്ച ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് വാക്വം ഉപയോഗിച്ച് വെള്ളം നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ഈ രീതി മറ്റ് ഉണക്കൽ രീതികളേക്കാൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഘടനയും രുചിയും നന്നായി സംരക്ഷിക്കുന്നു. ഉദാഹരണം: ഫ്രീസ്-ഡ്രൈഡ് കോഫി ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഒരു ജനപ്രിയ ഉൽപ്പന്നമാണ്.
• സ്പ്രേ ഡ്രൈയിംഗ്: ദ്രാവക രൂപത്തിലുള്ള ഭക്ഷണത്തെ ചൂടുള്ള വായുവിലേക്ക് തളിച്ച് പൊടിയാക്കി മാറ്റുന്നു. ഉദാഹരണം: പാൽപ്പൊടി സ്പ്രേ ഡ്രൈയിംഗ് ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്.

ഫെർമെൻ്റേഷൻ (പുളിപ്പിക്കൽ)

സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ ഉപയോഗിച്ച് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളെ ആസിഡുകൾ, ആൽക്കഹോളുകൾ അല്ലെങ്കിൽ വാതകങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. ഈ പ്രക്രിയ കേടുവരുത്തുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെ തടയുകയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും ഘടനയും വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും. ഉദാഹരണങ്ങൾ: തൈര്, ചീസ്, കിംചി, സോവർക്രോട്ട്, ബിയർ എന്നിവയെല്ലാം ഫെർമെൻ്റേഷൻ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്.

അച്ചാറിടൽ (പിക്കിളിംഗ്)

വിനാഗിരി അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പുവെള്ളം പോലുള്ള ഒരു അസിഡിക് ലായനിയിൽ ഭക്ഷണം സംരക്ഷിക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. അമ്ലത കേടുവരുത്തുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു. ഉദാഹരണങ്ങൾ: അച്ചാറിട്ട വെള്ളരി, ഉള്ളി, മുളക് എന്നിവ സാധാരണ അച്ചാറിട്ട ഭക്ഷണങ്ങളാണ്.

ക്യൂറിംഗ്

ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, നൈട്രേറ്റുകൾ അല്ലെങ്കിൽ നൈട്രൈറ്റുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം സംരക്ഷിക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ കേടുവരുത്തുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെ തടയുകയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും നിറവും വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും. ഉദാഹരണം: ബേക്കൺ, ഹാം തുടങ്ങിയ സംസ്കരിച്ച മാംസങ്ങൾ ക്യൂറിംഗ് രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച് സംരക്ഷിക്കുന്നു.

ഇറേഡിയേഷൻ

സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ, പ്രാണികൾ, പരാദങ്ങൾ എന്നിവയെ നശിപ്പിക്കാൻ ഭക്ഷണത്തെ അയോണൈസിംഗ് റേഡിയേഷന് വിധേയമാക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. ഇറേഡിയേഷന് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഷെൽഫ് ലൈഫ് വർദ്ധിപ്പിക്കാനും കഴിയും. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കാൻ ഈ രീതി കർശനമായി നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു. ഉദാഹരണം: കോഴിയിറച്ചിയിലെ സാൽമൊണെല്ലയെ നിയന്ത്രിക്കാൻ ഇറേഡിയേഷൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

മോഡിഫൈഡ് അറ്റ്‌മോസ്ഫിയർ പാക്കേജിംഗ് (MAP)

ഭക്ഷണം കേടാകുന്നത് മന്ദഗതിയിലാക്കാൻ ഒരു പാക്കേജിനുള്ളിലെ അന്തരീക്ഷത്തിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. ഓക്സിജന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുകയോ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയോ ചെയ്തുകൊണ്ട് ഇത് സാധ്യമാക്കാം. ഉദാഹരണം: പുതിയ പച്ചക്കറികളുടെയും മാംസത്തിന്റെയും ഷെൽഫ് ലൈഫ് വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ MAP ഉപയോഗിക്കുന്നു.

വാക്വം പാക്കേജിംഗ്

ഒരു പാക്കേജ് സീൽ ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ് അതിൽ നിന്ന് വായു നീക്കം ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. ഇത് എയറോബിക് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയെ തടയുകയും ഓക്സീകരണം മന്ദഗതിയിലാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഉദാഹരണം: ചീസിന്റെയും സംസ്കരിച്ച മാംസങ്ങളുടെയും ഷെൽഫ് ലൈഫ് വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ വാക്വം പാക്കേജിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ: ഒരു ആഗോള മുൻഗണന

ഭക്ഷണം അതിന്റെ ഉദ്ദേശിച്ച ഉപയോഗത്തിനനുസരിച്ച് തയ്യാറാക്കുമ്പോഴോ കഴിക്കുമ്പോഴോ ഉപഭോക്താവിന് ദോഷം വരുത്തില്ല എന്ന ഉറപ്പാണ് ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ. ഭക്ഷ്യവിഷബാധ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗങ്ങൾ ലോകമെമ്പാടും ഒരു പ്രധാന പൊതുജനാരോഗ്യ പ്രശ്നമാണ്. ലോകാരോഗ്യ സംഘടനയുടെ (WHO) കണക്കനുസരിച്ച്, ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗങ്ങൾ ആഗോളതലത്തിൽ ഓരോ വർഷവും 420,000 മരണങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. ബാക്ടീരിയ, വൈറസുകൾ, പരാദങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ രാസവസ്തുക്കൾ എന്നിവയാൽ മലിനമായ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതിലൂടെയാണ് ഈ രോഗങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത്.

സാധാരണ ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗാണുക്കൾ

• ബാക്ടീരിയ: സാൽമൊണെല്ല, കാംപൈലോബാക്ടർ, ഇ. കോളി, ലിസ്റ്റീരിയ മോണോസൈറ്റോജെൻസ്, ക്ലോസ്ട്രിഡിയം ബോട്ടുലിനം, സ്റ്റാഫൈലോകോക്കസ് ഓറിയസ്
• വൈറസുകൾ: നോറോവൈറസ്, ഹെപ്പറ്റൈറ്റിസ് എ
• പരാദങ്ങൾ: ഗിയാർഡിയ ലാംബ്ലിയ, ക്രിപ്റ്റോസ്പോറിഡിയം പാർവം, ട്രിച്ചിനെല്ല സ്പൈറാലിസ്

ഭക്ഷ്യ മലിനീകരണത്തിന്റെ ഉറവിടങ്ങൾ

• അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ: കൃഷിയിടങ്ങളിലോ മൃഗങ്ങളെ വളർത്തുന്ന സമയത്തോ പോലുള്ള ഉറവിടത്തിൽ വെച്ച് മലിനീകരണം സംഭവിക്കാം.
• സംസ്കരണം: ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണം, പാക്കേജിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ സംഭരണം എന്നിവയ്ക്കിടയിൽ മലിനീകരണം സംഭവിക്കാം.
• കൈകാര്യം ചെയ്യൽ: ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരോ ഉപഭോക്താക്കളോ ഭക്ഷണം ശരിയായി കൈകാര്യം ചെയ്യാത്തത് മലിനീകരണത്തിന് ഇടയാക്കും.
• പരിസ്ഥിതി: മലിനമായ വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ മണ്ണ് പോലുള്ള പരിസ്ഥിതിയിൽ നിന്ന് മലിനീകരണം സംഭവിക്കാം.

HACCP: ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷയ്ക്കായുള്ള ഒരു ചിട്ടയായ സമീപനം

ഹസാർഡ് അനാലിസിസ് ആൻഡ് ക്രിട്ടിക്കൽ കൺട്രോൾ പോയിന്റ്സ് (HACCP) ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ അപകടങ്ങളെ തിരിച്ചറിയുന്നതിനും വിലയിരുത്തുന്നതിനും നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനുമുള്ള ഒരു ചിട്ടയായ സമീപനമാണ്. HACCP ഏഴ് തത്വങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്:

1. അപകടസാധ്യത വിശകലനം നടത്തുക.
2. നിർണ്ണായക നിയന്ത്രണ പോയിന്റുകൾ (CCPs) തിരിച്ചറിയുക.
3. ഓരോ CCP-ക്കും നിർണ്ണായക പരിധികൾ സ്ഥാപിക്കുക.
4. നിരീക്ഷണ നടപടിക്രമങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുക.
5. തിരുത്തൽ നടപടികൾ സ്ഥാപിക്കുക.
6. പരിശോധനാ നടപടിക്രമങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുക.
7. രേഖകൾ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും ഡോക്യുമെന്റേഷനുമുള്ള നടപടിക്രമങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുക.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കാൻ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ HACCP വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പല രാജ്യങ്ങളും ചില ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾക്ക് നിർബന്ധിത HACCP പ്രോഗ്രാമുകൾ നടപ്പിലാക്കിയിട്ടുണ്ട്.

ആഗോള ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങളും മാനദണ്ഡങ്ങളും

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങളും മാനദണ്ഡങ്ങളും ലോകമെമ്പാടും വളരെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ചില പ്രധാന അന്താരാഷ്ട്ര സംഘടനകൾ ഇവയാണ്:

• ലോകാരോഗ്യ സംഘടന (WHO): ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ വിഷയങ്ങളിൽ രാജ്യങ്ങൾക്ക് മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശവും പിന്തുണയും നൽകുന്നു.
• ഭക്ഷ്യ-കാർഷിക സംഘടന (FAO): ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഭക്ഷ്യ ഭദ്രതയും പോഷകാഹാരവും മെച്ചപ്പെടുത്താൻ പ്രവർത്തിക്കുന്നു.
• കോഡെക്സ് അലിമെൻ്റേറിയസ് കമ്മീഷൻ: ലോകാരോഗ്യ സംഘടനയും ഭക്ഷ്യ-കാർഷിക സംഘടനയും ചേർന്ന് സ്ഥാപിച്ച ഒരു അന്താരാഷ്ട്ര ഭക്ഷ്യ മാനദണ്ഡ സ്ഥാപനമാണിത്. രാജ്യങ്ങൾ സ്വന്തം ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങൾ വികസിപ്പിക്കാൻ കോഡെക്സ് മാനദണ്ഡങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പല രാജ്യങ്ങൾക്കും ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പാദനം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനും ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കുന്നതിനും ഉത്തരവാദിത്തമുള്ള സ്വന്തം ദേശീയ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ ഏജൻസികളുണ്ട്. ഉദാഹരണങ്ങൾ: അമേരിക്കയിലെ ഫുഡ് ആൻഡ് ഡ്രഗ് അഡ്മിനിസ്ട്രേഷൻ (FDA), യൂറോപ്യൻ യൂണിയനിലെ യൂറോപ്യൻ ഫുഡ് സേഫ്റ്റി അതോറിറ്റി (EFSA), കാനഡയിലെ കനേഡിയൻ ഫുഡ് ഇൻസ്പെക്ഷൻ ഏജൻസി (CFIA).

ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണത്തിലും സുരക്ഷയിലുമുള്ള പുതിയ സാങ്കേതികവിദ്യകൾ

സാങ്കേതികവിദ്യയിലെ മുന്നേറ്റങ്ങൾ തുടർച്ചയായി പുതിയതും മെച്ചപ്പെട്ടതുമായ ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ-സുരക്ഷാ രീതികളിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. ഉയർന്നുവരുന്ന ചില സാങ്കേതികവിദ്യകളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു:

• ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിലുള്ള സംസ്കരണം (HPP): ചൂട് ഉപയോഗിക്കാതെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാനും എൻസൈമുകളെ നിർവീര്യമാക്കാനും ഉയർന്ന മർദ്ദം ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• പൾസ്ഡ് ഇലക്ട്രിക് ഫീൽഡുകൾ (PEF): സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാൻ വൈദ്യുതിയുടെ ഹ്രസ്വ സ്പന്ദനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• കോൾഡ് പ്ലാസ്മ സാങ്കേതികവിദ്യ: ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിലുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാൻ അയോണൈസ്ഡ് ഗ്യാസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• നാനോ ടെക്നോളജി: ഭക്ഷ്യ പാക്കേജിംഗിനും സുരക്ഷാ ആവശ്യങ്ങൾക്കും നാനോ മെറ്റീരിയലുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• ബയോസെൻസറുകൾ: ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗാണുക്കളെയും മലിനീകരണങ്ങളെയും കണ്ടെത്താൻ ജൈവ തന്മാത്രകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണത്തിലും സുരക്ഷയിലും പാക്കേജിംഗിന്റെ പങ്ക്

ഭക്ഷണം കേടാകുന്നതിൽ നിന്നും മലിനീകരണത്തിൽ നിന്നും സംരക്ഷിക്കുന്നതിൽ പാക്കേജിംഗ് ഒരു നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. പാക്കേജിംഗ് സാമഗ്രികൾ താഴെ പറയുന്നവയായിരിക്കണം:

• ഫുഡ് ഗ്രേഡ്: ഭക്ഷണവുമായി സമ്പർക്കത്തിൽ വരാൻ സുരക്ഷിതമായിരിക്കണം.
• തടസ്സ ഗുണങ്ങൾ: ഓക്സിജൻ, ഈർപ്പം, പ്രകാശം എന്നിവയ്‌ക്കെതിരെ ഒരു തടസ്സം നൽകണം.
• ഈടുനിൽക്കുന്നത്: ഭൗതികമായ കേടുപാടുകളിൽ നിന്ന് ഭക്ഷണത്തെ സംരക്ഷിക്കണം.
• മാറ്റം വരുത്താനാവാത്തത് (Tamper-evident): പാക്കേജ് തുറക്കുകയോ മാറ്റം വരുത്തുകയോ ചെയ്തിട്ടുണ്ടോ എന്ന് സൂചിപ്പിക്കണം.

ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാക്കേജിംഗ് സാമഗ്രികളുടെ ഉദാഹരണങ്ങൾ:

• പ്ലാസ്റ്റിക്കുകൾ: പോളിത്തീൻ, പോളിപ്രൊഫൈലിൻ, പോളിത്തീൻ ടെറെഫ്താലേറ്റ് (PET) എന്നിവ സാധാരണയായി ഭക്ഷ്യ പാക്കേജിംഗിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• ലോഹങ്ങൾ: ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾക്കായി അലുമിനിയവും ടിൻപ്ലേറ്റും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• ഗ്ലാസ്: വിവിധതരം ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾക്കായി ഗ്ലാസ് ജാറുകളും കുപ്പികളും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• കടലാസും കാർഡ്ബോർഡും: ഉണങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾക്കും പുറമെയുള്ള പാക്കേജിംഗിനും കടലാസും കാർഡ്ബോർഡും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷയിൽ ഉപഭോക്താക്കളുടെ ഉത്തരവാദിത്തങ്ങൾ

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കുന്നതിൽ ഉപഭോക്താക്കളും ഒരു നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ചില പ്രധാന ഉപഭോക്തൃ ഉത്തരവാദിത്തങ്ങൾ ഇവയാണ്:

• ശരിയായ ഭക്ഷ്യ സംഭരണം: ശരിയായ താപനിലയിലും ഈർപ്പത്തിലും ഭക്ഷണം സൂക്ഷിക്കുക.
• ശരിയായ രീതിയിൽ ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യൽ: ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പും ശേഷവും കൈകളും പ്രതലങ്ങളും കഴുകുക.
• ശരിയായ പാചകം: സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാൻ ശരിയായ ആന്തരിക താപനിലയിൽ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുക.
• കുറുകെയുള്ള മലിനീകരണം ഒഴിവാക്കൽ: മലിനീകരണം തടയാൻ അസംസ്കൃതവും പാകം ചെയ്തതുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ വെവ്വേറെ സൂക്ഷിക്കുക.
• കാലാവധി തീയതി പരിശോധിക്കൽ: കാലാവധി കഴിഞ്ഞ ഭക്ഷണം ഉപേക്ഷിക്കുക.

സംരക്ഷണത്തിലൂടെയും സുരക്ഷയിലൂടെയും ആഗോള ഭക്ഷ്യ ഭദ്രതയെ അഭിമുഖീകരിക്കുന്നു

ആഗോള ഭക്ഷ്യ ഭദ്രതയെ അഭിമുഖീകരിക്കുന്നതിന് ഫലപ്രദമായ ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണവും സുരക്ഷാ രീതികളും അത്യാവശ്യമാണ്. ഭക്ഷണം കേടാകുന്നത് കുറയ്ക്കുന്നതിലൂടെയും ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗങ്ങൾ തടയുന്നതിലൂടെയും, എല്ലാവർക്കുമായി സുരക്ഷിതവും പോഷകസമൃദ്ധവുമായ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ലഭ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ നമുക്ക് കഴിയും.

പ്രവർത്തനക്ഷമമായ ഉൾക്കാഴ്ചകൾ:

• ഗവേഷണത്തിലും വികസനത്തിലും നിക്ഷേപിക്കുക: പുതിയതും മെച്ചപ്പെട്ടതുമായ ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ-സുരക്ഷാ സാങ്കേതികവിദ്യകളുടെ ഗവേഷണത്തിലും വികസനത്തിലും നിക്ഷേപം തുടരുക.
• ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങൾ ശക്തിപ്പെടുത്തുക: ഭക്ഷണം ഉപഭോഗത്തിന് സുരക്ഷിതമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങളും മാനദണ്ഡങ്ങളും ശക്തിപ്പെടുത്തുക.
• ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന രീതികൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുക: ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരെയും ഉപഭോക്താക്കളെയും ശരിയായ ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന രീതികളെക്കുറിച്ച് ബോധവൽക്കരിക്കുക.
• വിളവെടുപ്പിന് ശേഷമുള്ള നഷ്ടം കുറയ്ക്കുക: ഭക്ഷണം കേടാകുന്നത് മൂലമുള്ള വിളവെടുപ്പിന് ശേഷമുള്ള നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിനുള്ള തന്ത്രങ്ങൾ നടപ്പിലാക്കുക.
• സുസ്ഥിര ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പാദനം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുക: പാരിസ്ഥിതിക ആഘാതം കുറയ്ക്കുന്ന സുസ്ഥിര ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പാദന രീതികൾ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുക.

ഉപസംഹാരം

ആഗോള ജനതയ്ക്ക് ഭക്ഷണത്തിന്റെ സുരക്ഷയും ലഭ്യതയും ഉറപ്പാക്കുന്നതിൽ ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രം ഒരു നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണത്തിന്റെയും സുരക്ഷയുടെയും തത്വങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുക, ഫലപ്രദമായ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ രീതികൾ നടപ്പിലാക്കുക, ഉയർന്നുവരുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യകൾ സ്വീകരിക്കുക എന്നിവ ആഗോള ഭക്ഷ്യ ഭദ്രത വെല്ലുവിളികളെ അഭിമുഖീകരിക്കുന്നതിനും പൊതുജനാരോഗ്യം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. സർക്കാരുകളും വ്യവസായവും ഉപഭോക്താക്കളും ഒരുമിച്ച് പ്രവർത്തിക്കുന്നതിലൂടെ, എല്ലാവർക്കും സുരക്ഷിതവും പോഷകസമൃദ്ധവും വിലകുറഞ്ഞതുമായ ഭക്ഷണം ലഭ്യമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ കഴിയും.