Garšas atklāšana: Visaptverošs ceļvedis fermentēšanas prasmju apguvei visā pasaulē

Fermentēšana, sena tehnika, kas pārveido pārtiku un dzērienus, piedzīvo globālu atdzimšanu. No pikantiem skābētiem kāpostiem līdz gāzētai kombučai – fermentēti produkti tiek augstu vērtēti to unikālo garšu, probiotisko ieguvumu un konservēšanas īpašību dēļ. Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis pavārs vai zinātkārs iesācējs, šis ceļvedis sniedz nepieciešamās prasmes un zināšanas, lai droši uzsāktu savu fermentēšanas ceļojumu, lai kur jūs atrastos pasaulē.

Kāpēc fermentēt? Ieguvumi, kas sniedzas tālāk par garšu

Fermentēšanas procesā tiek izmantoti mikroorganismi, piemēram, baktērijas, raugi un pelējums, lai ogļhidrātus pārvērstu skābēs, gāzēs vai alkoholā. Šis process piedāvā daudzas priekšrocības:

• Uzlabota uzturvērtība: Fermentēšana var palielināt uzturvielu biopieejamību, padarot tās vieglāk uzsūcamas organismā.
• Uzlabota gremošana: Fermentēšanas laikā radušās probiotikas veicina veselīgu zarnu mikrobiomu, palīdzot gremošanai un stiprinot imunitāti.
• Unikālas garšas: Fermentēšana rada sarežģītas un niansētas garšas, kas bieži ir pikantas, skābas vai bagātas ar umami.
• Pārtikas konservēšana: Vēsturiski fermentēšana bija izšķiroši svarīga pārtikas konservēšanai, pagarinot tās derīguma termiņu un novēršot bojāšanos.
• Samazināts pārtikas atkritumu daudzums: Fermentējot liekos produktus, jūs varat samazināt pārtikas atkritumu daudzumu un radīt jaunus, gardus ēdienus.

Kā sākt: nepieciešamais aprīkojums un sastāvdaļas

Par laimi, lai sāktu fermentēšanu, nav nepieciešams dārgs aprīkojums. Šeit ir saraksts ar pamatlietām, kas jums būs nepieciešamas:

Aprīkojums:

• Stikla burkas: Burkas ar platām malām ir ideāli piemērotas dārzeņu fermentēšanai, savukārt pudeles ar hermētiskiem vākiem ir piemērotas dzērieniem. Apsveriet dažādus izmērus atkarībā no partijas lieluma.
• Atsvari: Tie palīdz noturēt sastāvdaļas iegremdētas sālījumā, novēršot pelējuma veidošanos. Labi der stikla atsvari, keramikas atsvari vai pat tīri akmeņi, kas ietīti pārtikas plēvē.
• Hidroslēgi (pēc izvēles): Hidroslēgi ļauj gāzēm izplūst, vienlaikus neļaujot gaisam iekļūt, radot anaerobu vidi. Noderīgi lielākām partijām vai ilgākām fermentācijām.
• Fermentācijas vāki (pēc izvēles): Šie specializētie vāki bieži vien ietver iebūvētus hidroslēgus un atsvarus, vienkāršojot fermentācijas procesu.
• Koka karotes vai piederumi: Izvairieties no metāla piederumu lietošanas, jo tie var reaģēt ar fermentācijas laikā radītajām skābēm.
• Termometrs: Temperatūras uzraudzība ir ļoti svarīga veiksmīgai fermentācijai.

Sastāvdaļas:

• Dārzeņi: Kāposti, gurķi, burkāni, bietes, pipari un redīsi ir lieliska izvēle dārzeņu fermentēšanai.
• Augļi: Vīnogas, ābolus, ogas un plūmes var fermentēt vīnos, sidros un augļu konservos.
• Sāls: Izmantojiet nejodētu sāli, piemēram, jūras sāli vai košera sāli, jo jods var kavēt fermentāciju.
• Ūdens: Izmantojiet filtrētu vai avota ūdeni, jo krāna ūdens var saturēt hloru, kas arī var traucēt fermentāciju.
• Startera kultūras (pēc izvēles): Dažām fermentācijām, piemēram, ierauga maizei vai kombučai, jums būs nepieciešama startera kultūra – labvēlīgo mikroorganismu kolonija.
• Garšvielas un garšaugi: Eksperimentējiet ar dažādām garšvielām un garšaugiem, lai piešķirtu garšu saviem fermentiem. Populāras izvēles ir ķiploki, ingvers, čili pipari, dilles un ķimenes.

Galvenās fermentēšanas tehnikas: pamatu apgūšana

Veiksmīgas fermentācijas pamatā ir vairākas fundamentālas tehnikas. Šo principu izpratne ļaus jums izveidot plašu fermentētu produktu klāstu.

1. Fermentēšana sālījumā: sāls maģija

Fermentēšana sālījumā ir vienkārša un daudzpusīga tehnika, ko izmanto dārzeņu fermentēšanai. Sāls sālījumā kavē nevēlamo baktēriju augšanu, vienlaikus ļaujot attīstīties labvēlīgajām pienskābes baktērijām (LAB).

Kā fermentēt sālījumā:

1. Sagatavojiet dārzeņus: Nomazgājiet un sagrieziet izvēlētos dārzeņus vēlamā izmēra gabaliņos.
2. Pagatavojiet sālījumu: Izšķīdiniet sāli ūdenī, lai izveidotu sālījuma šķīdumu. Sāls koncentrācija parasti ir no 2% līdz 5%, atkarībā no dārzeņa un vēlamās garšas. Labs sākumpunkts ir 2,5% sālījums (25 grami sāls uz litru ūdens).
3. Piepildiet burku: Cieši sapildiet dārzeņus tīrā stikla burkā, atstājot augšpusē nedaudz brīvas vietas.
4. Iegremdējiet sālījumā: Pārlejiet dārzeņus ar sālījumu, nodrošinot, ka tie ir pilnībā pārklāti. Izmantojiet atsvaru, lai tos noturētu iegremdētus.
5. Fermentējiet: Vaļīgi nosedziet burku (vai izmantojiet hidroslēgu) un fermentējiet istabas temperatūrā (ideālā gadījumā no 18°C līdz 24°C vai 64°F līdz 75°F) vairākas dienas līdz vairākām nedēļām. Periodiski nogaršojiet dārzeņus, lai pārbaudītu vēlamo skābuma līmeni.
6. Uzglabājiet ledusskapī: Kad dārzeņi sasniedz vēlamo fermentācijas līmeni, pārvietojiet tos uz ledusskapi, lai palēninātu procesu.

Piemērs: Skābēti kāposti (Vācija)

Skābēti kāposti, kas ir vācu virtuves pamatēdiens, ir klasisks piemērs fermentēšanai sālījumā. Smalki sasmalcināti kāposti tiek fermentēti sāls sālījumā, iegūstot pikantu un nedaudz skābenu garšu. Tos bieži bauda kā piedevu vai virskārtu desām un citiem gaļas ēdieniem.

2. Sausā sālīšana: ūdens nav nepieciešams

Sausā sālīšana ietver sāls lietošanu tieši uz dārzeņiem, lai izvilktu to dabīgās sulas, tādējādi radot sālījumu. Šo tehniku bieži izmanto dārzeņu ar augstu ūdens saturu fermentēšanai.

Kā veikt sauso sālīšanu:

1. Sagatavojiet dārzeņus: Nomazgājiet un sagrieziet izvēlētos dārzeņus.
2. Iesāliet dārzeņus: Iemasējiet sāli tieši dārzeņos, nodrošinot, ka tie ir vienmērīgi pārklāti. Sāls daudzums parasti ir no 2% līdz 3% no dārzeņu svara.
3. Piepildiet burku: Cieši sapildiet iesālītos dārzeņus tīrā stikla burkā. Kad dārzeņi izdala sulu, veidosies sālījums.
4. Atsvars un fermentēšana: Izmantojiet atsvaru, lai noturētu dārzeņus iegremdētus sālījumā. Vaļīgi nosedziet burku (vai izmantojiet hidroslēgu) un fermentējiet istabas temperatūrā vairākas dienas līdz vairākām nedēļām.
5. Uzglabājiet ledusskapī: Kad dārzeņi sasniedz vēlamo fermentācijas līmeni, pārvietojiet tos uz ledusskapi.

Piemērs: Kimči (Koreja)

Kimči, korejiešu virtuves stūrakmens, parasti tiek gatavots, sausi sālījot Pekinas kāpostus un citus dārzeņus. Pēc tam dārzeņus sajauc ar aromātisku pastu no čili pipariem, ķiplokiem, ingvera un citām garšvielām un fermentē. Pastāv neskaitāmas kimči variācijas, kas atspoguļo reģionālās un ģimenes tradīcijas.

3. Fermentēšana ar sūkalām: sūkalu izmantošana kā starteri

Sūkalas, šķidrais blakusprodukts, kas rodas, gatavojot sieru vai nokāšot jogurtu, ir bagātas ar pienskābes baktērijām un var tikt izmantotas kā startera kultūra dārzeņu fermentēšanai. Šī tehnika piešķir pikantu garšu un palielina probiotiku saturu.

Kā fermentēt ar sūkalām:

1. Sagatavojiet dārzeņus: Nomazgājiet un sagrieziet izvēlētos dārzeņus.
2. Pagatavojiet sūkalu sālījumu: Apvienojiet sūkalas ar ūdeni un sāli, lai izveidotu sālījuma šķīdumu. Sūkalu un ūdens attiecība var atšķirties atkarībā no sūkalu stipruma.
3. Piepildiet burku: Cieši sapildiet dārzeņus tīrā stikla burkā.
4. Iegremdējiet sūkalu sālījumā: Pārlejiet dārzeņus ar sūkalu sālījumu, nodrošinot, ka tie ir pilnībā pārklāti. Izmantojiet atsvaru, lai tos noturētu iegremdētus.
5. Fermentējiet: Vaļīgi nosedziet burku (vai izmantojiet hidroslēgu) un fermentējiet istabas temperatūrā vairākas dienas līdz vairākām nedēļām.
6. Uzglabājiet ledusskapī: Kad dārzeņi sasniedz vēlamo fermentācijas līmeni, pārvietojiet tos uz ledusskapi.

Piemērs: Fermentēti gurķi (dažādas kultūras)

Fermentēti gurķi, ko bauda dažādās kultūrās visā pasaulē, var tikt gatavoti, izmantojot sūkalas kā startera kultūru. Sūkalas piešķir raksturīgu pikantumu un uzlabo gurķu probiotiskos ieguvumus.

4. Ūdens kefīrs: probiotisks dzēriens

Ūdens kefīrs ir atsvaidzinošs un gāzēts probiotisks dzēriens, ko gatavo, fermentējot cukurūdeni ar ūdens kefīra graudiem (kefīra kultūrām). Šie graudi patiesībā nav graudi, bet gan baktēriju un rauga kolonijas, kas ietvertas polisaharīdu matricā.

Kā pagatavot ūdens kefīru:

1. Sagatavojiet cukurūdeni: Izšķīdiniet cukuru (niedru cukuru, brūno cukuru vai citus saldinātājus) filtrētā ūdenī.
2. Pievienojiet minerālvielas (pēc izvēles): Pievienojiet šķipsniņu jūras sāls vai minerālvielu pilienus, lai nodrošinātu kefīra graudiem barības vielas.
3. Apvienojiet ar kefīra graudiem: Pievienojiet cukurūdeni un kefīra graudus tīrā stikla burkā.
4. Fermentējiet: Vaļīgi nosedziet burku un fermentējiet istabas temperatūrā 24-48 stundas.
5. Nokāsiet un pievienojiet garšu (pēc izvēles): Nokāsiet kefīra graudus no šķidruma. Graudus var izmantot atkārtoti nākamajām partijām. Pievienojiet augļu sulu, garšaugus vai garšvielas, lai aromatizētu ūdens kefīru.
6. Otrā fermentācija (pēc izvēles): Sapildiet aromatizēto ūdens kefīru pudelēs un fermentējiet vēl 12-24 stundas istabas temperatūrā, lai palielinātu gāzēšanos.
7. Uzglabājiet ledusskapī: Novietojiet gatavo ūdens kefīru ledusskapī, lai palēninātu fermentāciju.

Globālās adaptācijas: Ūdens kefīru var aromatizēt ar sastāvdaļām no visas pasaules. Piemēram, pievienojot ingveru un laimu, tiek radīta atsvaidzinoša tropu garša, savukārt hibiska ziedi piešķir tam skaistu krāsu un skābenu garšu.

5. Kombuča: fermentēta tēja

Kombuča ir fermentēts tējas dzēriens, ko gatavo, izmantojot SCOBY (simbiotiska baktēriju un rauga kultūra). Šī kultūra pārveido saldinātu tēju par pikantu, nedaudz skābenu un gāzētu dzērienu.

Kā pagatavot kombuču:

1. Pagatavojiet tēju: Pagatavojiet stipru melno vai zaļo tēju un izšķīdiniet tajā cukuru.
2. Atvēsiniet tēju: Ļaujiet tējai atdzist līdz istabas temperatūrai.
3. Apvienojiet ar SCOBY un startera šķidrumu: Ielejiet atdzesēto tēju tīrā stikla burkā un pievienojiet SCOBY un nedaudz startera šķidruma (nearomatizētu kombuču no iepriekšējās partijas).
4. Fermentējiet: Pārklājiet burku ar vaļīgu audumu un fermentējiet istabas temperatūrā 7-30 dienas, atkarībā no temperatūras un vēlamā skābuma.
5. Aromatizējiet (pēc izvēles): Izņemiet SCOBY un startera šķidrumu (saglabājiet nākamajām partijām). Pievienojiet augļu sulu, garšaugus vai garšvielas, lai aromatizētu kombuču.
6. Otrā fermentācija (pēc izvēles): Sapildiet aromatizēto kombuču pudelēs un fermentējiet vēl 1-3 dienas istabas temperatūrā, lai palielinātu gāzēšanos.
7. Uzglabājiet ledusskapī: Novietojiet gatavo kombuču ledusskapī, lai palēninātu fermentāciju.

Globālās variācijas: Kombuča ir ieguvusi popularitāti visā pasaulē, kas ir novedis pie radošām garšu kombinācijām. Bieži tiek pievienots ingvers, ogas, citrusaugļi un pat tādas garšvielas kā kanēlis un kardamons.

Biežāko fermentācijas problēmu risināšana

Dažkārt fermentēšana var radīt izaicinājumus. Šeit ir dažas biežākās problēmas un to risinājumi:

• Pelējuma augšana: Pelējums ir piesārņojuma pazīme. Ja redzat pelējumu, izmetiet visu partiju. Galvenais ir profilakse: pārliecinieties, ka jūsu aprīkojums ir tīrs, izmantojiet pietiekamu daudzumu sāls un turiet sastāvdaļas iegremdētas sālījumā.
• Kāma raugs (Kahm yeast): Kāma raugs ir nekaitīga balta plēvīte, kas var veidoties uz fermentu virsmas. Tas neietekmē fermenta garšu vai drošību, bet, ja vēlaties, varat to nosmelt.
• Nepareizas garšas: Nepareizas garšas var liecināt, ka ir savairojušās nevēlamas baktērijas. Pārliecinieties, ka jūsu aprīkojums ir tīrs un ka izmantojat pareizo sāls daudzumu. Arī temperatūras svārstības var veicināt nepareizu garšu rašanos.
• Lēna fermentācija: Lēnu fermentāciju var izraisīt zema temperatūra, nepietiekams sāls daudzums vai vāja startera kultūra. Nodrošiniet, ka jūsu fermentācijas vide ir pietiekami silta un ka izmantojat dzīvotspējīgu startera kultūru.
• Pārāk skābs: Ja jūsu ferments kļūst pārāk skābs, saīsiniet fermentācijas laiku vai nākamajās partijās izmantojiet mazāk sāls.

Drošība pirmajā vietā: labākā prakse drošai fermentācijai

Lai gan fermentēšana parasti ir droša, ir svarīgi ievērot labāko praksi, lai samazinātu piesārņojuma un pārtikas izraisītu slimību risku:

• Izmantojiet tīru aprīkojumu: Pirms lietošanas rūpīgi nomazgājiet un dezinficējiet visu aprīkojumu.
• Izmantojiet svaigas sastāvdaļas: Izmantojiet svaigas, augstas kvalitātes sastāvdaļas. Izvairieties no sasistu vai bojātu dārzeņu lietošanas.
• Uzturiet pareizu sāls koncentrāciju: Izmantojiet pareizo sāls daudzumu izvēlētajai fermentācijas tehnikai.
• Turiet sastāvdaļas iegremdētas: Nodrošiniet, ka visas sastāvdaļas ir pilnībā iegremdētas sālījumā, lai novērstu pelējuma augšanu.
• Uzraugiet temperatūru: Uzturiet nemainīgu temperatūru fermentācijas laikā.
• Uzticieties savām maņām: Ja fermentam ir dīvaina smarža vai izskats, izmetiet to. Ja šaubāties, izmetiet.
• Izpētiet receptes: Vienmēr izmantojiet uzticamas receptes no pārbaudītiem avotiem.

Pasaules fermentēšanas tradīcijas: iedvesma no visas pasaules

Fermentēšanas tradīcijas visā pasaulē ir ļoti atšķirīgas, atspoguļojot vietējās sastāvdaļas, klimatu un kultūras vēlmes. Šeit ir daži piemēri, kas iedvesmos jūs fermentēšanas piedzīvojumiem:

• Miso (Japāna): Miso ir fermentēta sojas pupiņu pasta, ko izmanto kā garšvielu japāņu virtuvē. To gatavo, fermentējot sojas pupiņas ar kodži (pelējuma kultūru) un sāli.
• Tempe (Indonēzija): Tempe ir fermentēts sojas pupiņu bloks ar stingru tekstūru un riekstu garšu. Tas ir populārs veģetārs proteīna avots.
• Natto (Japāna): Natto ir fermentētas sojas pupiņas ar lipīgu tekstūru un asu aromātu. Japānā to bieži ēd brokastīs.
• Idli un Dosa (Indija): Tās ir fermentētas lēcu un rīsu plācenīši, kas ir Dienvidindijas virtuves pamatēdiens.
• Ierauga maize (dažādas kultūras): Ierauga maize tiek gatavota, izmantojot savvaļas rauga starteri, kas tai piešķir pikantu un sarežģītu garšu.
• Kvass (Austrumeiropa): Kvass ir tradicionāls fermentēts dzēriens, ko gatavo no rudzu maizes.
• Pulke (Meksika): Pulke ir tradicionāls alkoholisks dzēriens, ko gatavo no fermentētas agaves sulas.

Ārpus pamatiem: paplašinot savu fermentēšanas apvārsni

Kad esat apguvis fermentēšanas pamattehnikas, varat izpētīt sarežģītākus projektus, piemēram:

• Fermentētas asās mērces: Izveidojiet savas unikālās asās mērces, fermentējot čili piparus ar ķiplokiem, sīpoliem un citām garšvielām.
• Fermentēti augļi: Fermentējiet tādus augļus kā ābolus, plūmes vai ogas, lai pagatavotu gardus konservus vai čatnijus.
• Fermentēti graudi: Eksperimentējiet ar graudu, piemēram, auzu vai rīsu, fermentēšanu, lai radītu unikālas putras vai citus ēdienus.
• Fermentēta gaļa: Izpētiet tradicionālās gaļas sālīšanas metodes, piemēram, salami vai prošuto gatavošanu (nepieciešamas padziļinātas zināšanas un rūpīga drošības prasību ievērošana).

Resursi turpmākai mācībai

Ir pieejami daudzi resursi, kas palīdzēs jums padziļināt zināšanas par fermentēšanu:

• Grāmatas: The Art of Fermentation autors Sandors Kacs, Wild Fermentation autors Sandors Kacs, Mastering Fermentation autore Mērija Kārlina.
• Tīmekļa vietnes: Cultures for Health, Fermenters Club, Punk Domestics.
• Tiešsaistes kursi: Skillshare, Udemy, Coursera.
• Darbsemināri: Vietējie fermentēšanas darbsemināri un nodarbības.

Noslēgums: pieņemiet fermentēšanas mākslu

Fermentēšana ir gandarījumu sniedzoša un daudzpusīga prasme, kas var bagātināt jūsu kulinārijas radījumus un uzlabot veselību. Apgūstot pamattehnikas un ievērojot drošības norādījumus, jūs varat droši izpētīt fermentētu ēdienu un dzērienu pasauli. Pieņemiet fermentēšanas mākslu un atklājiet garšas un uzturvielu pasauli!