Izpratne par ūdens drošību pārtikas sagatavošanā: globāls ceļvedis

Ūdens ir būtisks dzīvībai un kritiski svarīgs komponents gandrīz visos pārtikas sagatavošanas aspektos. Tomēr piesārņots ūdens var būt nozīmīgs pārtikas izraisītu slimību avots, kas ietekmē sabiedrības veselību un pārtikas uzņēmumus visā pasaulē. Šis ceļvedis sniedz visaptverošu pārskatu par ūdens drošību pārtikas sagatavošanā, aptverot globālos standartus, labāko praksi un preventīvos pasākumus, lai nodrošinātu patērētājiem drošu un veselīgu pārtiku.

Ūdens drošības nozīme rīcībā ar pārtiku

Ūdens tiek izmantots daudzos veidos visā pārtikas piegādes ķēdē, tostarp:

• Tīrīšana un dezinficēšana: augļu, dārzeņu, aprīkojuma un virsmu mazgāšana.
• Gatavošana: vārīšana, tvaicēšana un sastāvdaļu mitrināšana.
• Apstrāde: pārtikas produktu dzesēšana, skalošana un transportēšana.
• Dzērienu ražošana: dzērienu, piemēram, sulu, tēju un pudelēs pildīta ūdens, gatavošana.
• Ledus ražošana: izmanto pārtikas dzesēšanai un konservēšanai.

Ja šiem mērķiem izmantotais ūdens ir piesārņots, tas var ievest pārtikā kaitīgus mikroorganismus, ķīmiskas vielas vai fiziskus apdraudējumus, izraisot pārtikas slimības. Tāpēc pareizas ūdens drošības prakses ir izšķiroši svarīgas, lai novērstu piesārņojumu un aizsargātu sabiedrības veselību.

Potenciālie ūdens piesārņotāji

Ūdens var būt piesārņots no dažādiem avotiem, tostarp:

• Mikrobioloģiskie apdraudējumi: Baktērijas (piemēram, Salmonella, E. coli, Vibrio cholerae), vīrusi (piemēram, norovīruss, A hepatīts) un parazīti (piemēram, Giardia, Cryptosporidium). Tie ir bieži pārtikas izraisītu slimību cēloņi.
• Ķīmiskie apdraudējumi: Pesticīdi, smagie metāli (piemēram, svins, dzīvsudrabs), rūpnieciskie piesārņotāji, tīrīšanas līdzekļi un dezinfekcijas līdzekļi. Šiem piesārņotājiem var būt ilgtermiņa ietekme uz veselību.
• Fiziskie apdraudējumi: Nogulsnes, gruži, rūsa un citas cietās daļiņas. Lai gan tās tieši neizraisa slimības, tās var saturēt mikroorganismus vai bojāt aprīkojumu.

Globālie standarti un noteikumi ūdens drošībai

Vairākas starptautiskas organizācijas un regulējošās iestādes nosaka standartus un vadlīnijas ūdens kvalitātei pārtikas ražošanā:

• Pasaules Veselības organizācija (PVO): Sniedz vadlīnijas par dzeramā ūdens kvalitāti, kuras bieži pieņem vai pielāgo valstu valdības.
• Pārtikas un lauksaimniecības organizācija (FAO): Piedāvā norādījumus par ūdens pārvaldību lauksaimniecībā un pārtikas pārstrādē.
• Codex Alimentarius komisija: Nosaka starptautiskos pārtikas standartus, tostarp tos, kas attiecas uz ūdens kvalitāti.
• ASV Vides aizsardzības aģentūra (EPA): Nosaka un īsteno noteikumus par dzeramā ūdens kvalitāti Amerikas Savienotajās Valstīs.
• Eiropas Savienība (ES): Nosaka dzeramā ūdens direktīvas un pārtikas drošības noteikumus dalībvalstīm.
• Vietējie un nacionālie noteikumi: Daudzām valstīm ir savi specifiski noteikumi par ūdens kvalitāti pārtikas ražošanā, kas var atšķirties atkarībā no pārtikas uzņēmuma veida un paredzētā tirgus.

Pārtikas uzņēmumiem ir ļoti svarīgi apzināties un ievērot visus piemērojamos noteikumus savā reģionā un reģionos, uz kuriem tie eksportē.

Dzeramā ūdens nodrošināšana: būtiski soļi

Dzeramais ūdens ir ūdens, kas ir drošs lietošanai pārtikā. Dzeramā ūdens nodrošināšanai pārtikas sagatavošanā ir nepieciešami vairāki galvenie soļi:

1. Ūdens avota novērtēšana

Identificējiet un novērtējiet pārtikas sagatavošanā izmantotā ūdens avotu. Biežākie avoti ir:

• Pašvaldības ūdensapgādes sistēmas: Parasti tiek regulāri attīrītas un pārbaudītas, bet joprojām ir jāuzrauga iespējamais piesārņojums pēc ūdens nonākšanas objektā.
• Aku ūdens: Nepieciešama regulāra testēšana un attīrīšana, lai nodrošinātu, ka tas atbilst dzeramā ūdens standartiem.
• Virsmas ūdeņi (upes, ezeri): Nepieciešama plaša attīrīšana un uzraudzība, jo ir lielāks piesārņojuma risks.
• Lietusūdens savākšana: Nepieciešama pareiza savākšana, filtrēšana un dezinfekcija, lai to uzskatītu par dzeramu.

Piemērs: Restorāns lauku apvidū Indijā izmanto akas ūdeni. Regulāra testēšana atklāj augstu arsēna līmeni. Restorāns ievieš filtrēšanas sistēmu, kas īpaši paredzēta arsēna noņemšanai, nodrošinot, ka ūdens atbilst dzeramā ūdens standartiem.

2. Ūdens testēšana

Regulāra ūdens testēšana ir būtiska, lai identificētu potenciālos piesārņotājus. Testēšanas biežumam un parametriem jābūt balstītiem uz ūdens avotu, vietējiem noteikumiem un ražotās pārtikas veidu. Biežākie ūdens kvalitātes parametri, kas jāpārbauda, ir:

• Mikrobioloģiskā analīze: Pārbaudes uz baktērijām, vīrusiem un parazītiem.
• Ķīmiskā analīze: Pārbaudes uz smagajiem metāliem, pesticīdiem un citām ķimikālijām.
• Fizikālā analīze: Pārbaudes uz duļķainību, pH, krāsu un smaržu.

Piemērs: Pudelēs pildīšanas rūpnīca Argentīnā katru nedēļu pārbauda savu ūdens avotu uz mikrobu piesārņotājiem un katru mēnesi uz ķīmiskiem piesārņotājiem, lai nodrošinātu nemainīgu ūdens kvalitāti saviem pudelēs pildītā ūdens produktiem.

3. Ūdens attīrīšana

Ūdens attīrīšanas procesi tiek izmantoti, lai noņemtu vai inaktivētu piesārņotājus un nodrošinātu, ka ūdens ir drošs lietošanai. Biežākās attīrīšanas metodes ietver:

• Filtrēšana: Noņem nogulsnes, gružus un dažus mikroorganismus. Iespējas ietver smilšu filtrus, kasetņu filtrus un membrānas filtrus (piemēram, reversā osmoze, ultrafiltrācija).
• Dezinfekcija: Nogalina vai inaktivē kaitīgos mikroorganismus. Biežākās metodes ietver hlorēšanu, UV starojumu, ozonēšanu un vārīšanu.
• Ūdens mīkstināšana: Samazina minerālu, piemēram, kalcija un magnija, koncentrāciju, kas var ietekmēt pārtikas garšu un tekstūru.
• Aktivētās ogles filtrācija: Noņem hloru, organiskos savienojumus un citus piesārņotājus, kas var ietekmēt garšu un smaržu.

Piemērs: Pārtikas pārstrādes rūpnīca Kanādā izmanto filtrēšanas, UV dezinfekcijas un hlorēšanas kombināciju, lai attīrītu savu ūdens apgādi, nodrošinot, ka tā atbilst stingriem pārtikas drošības standartiem.

4. Ūdens uzglabāšana un sadale

Pareiza ūdens uzglabāšana un sadale ir izšķiroši svarīga, lai novērstu atkārtotu piesārņošanu. Galvenie apsvērumi ietver:

• Uzglabāšanas tvertnes: Jābūt izgatavotām no pārtikas kvalitātes materiāliem, pienācīgi noslēgtām un regulāri tīrītām un dezinficētām.
• Cauruļvadu sistēmas: Jābūt projektētām tā, lai novērstu atpakaļplūsmu un savstarpēju piesārņojumu. Būtiska ir regulāra apkope un pārbaude.
• Temperatūras kontrole: Ūdens uzglabāšana atbilstošā temperatūrā var palīdzēt novērst mikroorganismu augšanu.

Piemērs: Alus darītava Vācijā izmanto nerūsējošā tērauda uzglabāšanas tvertnes, kuras regulāri tiek dezinficētas, lai novērstu mikrobu augšanu un nodrošinātu ūdens apgādes tīrību.

5. Uzraudzība un verifikācija

Regulāra ūdens kvalitātes uzraudzība un verifikācija ir būtiska, lai nodrošinātu attīrīšanas procesu efektivitāti un novērstu piesārņojumu. Tas ietver:

• Regulāra testēšana: Regulāra attīrītā ūdens testēšana, lai apstiprinātu, ka tas atbilst dzeramā ūdens standartiem.
• Vizuālās pārbaudes: Uzglabāšanas tvertņu un cauruļvadu sistēmu pārbaude uz noplūdēm, koroziju un citām bojājumu pazīmēm.
• Uzskaites veikšana: Precīzu ierakstu uzturēšana par ūdens testēšanas rezultātiem, attīrīšanas procesiem un apkopes darbībām.

Piemērs: Jūras velšu pārstrādes rūpnīca Taizemē katru dienu uzrauga savu ūdens apgādi, pārbaudot hlora līmeni, un katru nedēļu veic mikrobioloģisko testēšanu, lai nodrošinātu atbilstību starptautiskajiem pārtikas drošības standartiem.

Labākā prakse ūdens izmantošanai pārtikas sagatavošanā

Papildus dzeramā ūdens nodrošināšanai, vairākas labākās prakses var vēl vairāk uzlabot ūdens drošību pārtikas sagatavošanā:

1. Pareiza roku mazgāšana

Roku mazgāšana ir viens no efektīvākajiem veidiem, kā novērst pārtikas izraisītu slimību izplatīšanos. Izmantojiet dzeramo ūdeni un ziepes, un ievērojiet pareizu roku mazgāšanas tehniku:

• Samitriniet rokas ar tīru, tekošu ūdeni.
• Uzklājiet ziepes un ziepējiet vismaz 20 sekundes.
• Rūpīgi noberziet visas roku virsmas, ieskaitot plaukstu virspuses, plaukstu locītavas, starp pirkstiem un zem nagiem.
• Rūpīgi noskalojiet zem tīra, tekoša ūdens.
• Nosusiniet rokas ar tīru papīra dvieli vai gaisa žāvētāju.

Piemērs: Roku mazgāšanas staciju ieviešana ar skaidrām instrukcijām un regulāra uzraudzība, lai nodrošinātu, ka darbinieki ievēro pareizas roku mazgāšanas procedūras restorānā Mehiko.

2. Aprīkojuma un virsmu tīrīšana un dezinficēšana

Izmantojiet dzeramo ūdeni un atbilstošus tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļus, lai tīrītu un dezinficētu visu aprīkojumu un virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku. Ievērojiet šīs vadlīnijas:

• Tīrīšana: Noņem redzamus netīrumus un gružus. Izmantojiet karstu, ziepjūdeni un rūpīgi noberziet virsmas.
• Dezinficēšana: Samazina mikroorganismu skaitu līdz drošam līmenim. Izmantojiet apstiprinātus dezinfekcijas līdzekļus, piemēram, hlora šķīdumus, kvartāros amonija savienojumus vai joda bāzes dezinfekcijas līdzekļus.
• Skalošana: Pēc tīrīšanas un dezinfekcijas noskalojiet aprīkojumu un virsmas ar dzeramo ūdeni, lai noņemtu jebkādus atlikušos tīrīšanas līdzekļus.

Piemērs: Maiznīca Francijā izmanto trīs nodalījumu izlietņu sistēmu aprīkojuma mazgāšanai, skalošanai un dezinficēšanai, nodrošinot pareizu higiēnu savā pārtikas sagatavošanas procesā.

3. Augļu un dārzeņu mazgāšana

Rūpīgi nomazgājiet visus augļus un dārzeņus zem dzerama, tekoša ūdens, lai noņemtu netīrumus, pesticīdus un citus piesārņotājus. Apsveriet iespēju izmantot īpaši šim nolūkam paredzētu dārzeņu mazgāšanas līdzekli.

• Noņemiet visas bojātās vai sasistās vietas.
• Notīriet produktus ar cietu mizu ar suku.
• Pēc mazgāšanas rūpīgi noskalojiet.

Piemērs: Salātu pārstrādes uzņēmums Kalifornijā izmanto daudzpakāpju mazgāšanas procesu ar hlorētu ūdeni, lai noņemtu piesārņotājus no salātiem un citiem lapu dārzeņiem.

4. Pārtikas droša atkausēšana

Droši atkausējiet saldētu pārtiku, lai novērstu baktēriju augšanu. Nekad neatkausējiet pārtiku istabas temperatūrā. Ieteicamās atkausēšanas metodes ietver:

• Ledusskapī: Šī ir drošākā metode, bet tā var aizņemt vairākas stundas vai pat dienas, atkarībā no produkta lieluma.
• Aukstā, dzeramā ūdenī: Ievietojiet pārtiku hermētiskā maisiņā un iegremdējiet to aukstā ūdenī, mainot ūdeni ik pēc 30 minūtēm.
• Mikroviļņu krāsnī: Tikai tad, ja pārtika tiks gatavota nekavējoties pēc atkausēšanas.

Piemērs: Miesnieks Argentīnā atkausē gaļu ledusskapī, lai uzturētu drošu temperatūru un novērstu baktēriju augšanu.

5. Pareiza pārtikas atdzesēšana

Ātri atdzesējiet pagatavotu pārtiku, lai novērstu baktēriju augšanu. Izmantojiet šīs metodes:

• Sēkli trauki: Sadaliet ēdienu sēklos traukos, lai palielinātu virsmas laukumu un paātrinātu dzesēšanu.
• Ledus vannas: Ievietojiet traukus ar ēdienu ledus vannā, lai tos ātri atdzesētu.
• Šoka dzesētāji: Izmantojiet šoka dzesētājus, lai strauji atdzesētu pārtiku līdz drošai temperatūrai.

Piemērs: Ēdināšanas uzņēmums Austrālijā izmanto šoka dzesētājus, lai ātri atdzesētu lielas pārtikas partijas, nodrošinot, ka tā ir droša transportēšanai un patēriņam.

6. Ledus drošība

Ledum, ko izmanto dzērienu dzesēšanai vai pārtikas izlikšanai, jābūt izgatavotam no dzeramā ūdens un ar to pareizi jārīkojas, lai novērstu piesārņojumu. Ievērojiet šīs vadlīnijas:

• Izmantojiet īpašu ledus mašīnu.
• Regulāri tīriet un dezinficējiet ledus mašīnu.
• Lietojiet liekšķeri vai knaibles, lai rīkotos ar ledu; nekad neizmantojiet rokas.
• Uzglabājiet ledu tīrā, pārklātā traukā.

Piemērs: Bārs Spānijā izmanto komerciālu ledus mašīnu ar iebūvētu ūdens filtrēšanas sistēmu, lai nodrošinātu, ka ledus ir izgatavots no dzeramā ūdens un bez piesārņotājiem.

7. Apmācība un izglītība

Nodrošiniet regulāru apmācību un izglītību pārtikas apritē iesaistītajiem darbiniekiem par ūdens drošību un higiēnas praksi. Tam jāietver:

• Pareizas roku mazgāšanas tehnikas.
• Tīrīšanas un dezinfekcijas procedūras.
• Drošas rīcības ar pārtiku prakses.
• Ūdens kvalitātes uzraudzības un testēšanas procedūras.

Piemērs: Restorānu ķēde Apvienotajā Karalistē pieprasa visiem pārtikas apritē iesaistītajiem darbiniekiem pabeigt sertificētu pārtikas drošības kursu, kas aptver ūdens drošību un higiēnas praksi.

HACCP un ūdens drošība

Bīstamības analīze un kritisko kontroles punktu (HACCP) sistēma ir sistemātiska pieeja pārtikas drošībai, kas identificē, novērtē un kontrolē pārtikas drošībai nozīmīgus apdraudējumus. Ūdens drošībai jābūt neatņemamai HACCP plāna sastāvdaļai.

Galvenie soļi ūdens drošības integrēšanai HACCP plānā ietver:

• Bīstamības analīze: Identificēt potenciālos ar ūdeni saistītos apdraudējumus, piemēram, mikrobu piesārņojumu, ķīmisko piesārņojumu un fiziskos apdraudējumus.
• Kritiskie kontroles punkti (KKP): Noteikt punktus pārtikas sagatavošanas procesā, kur ūdens drošības kontrole ir būtiska. Piemēri ietver ūdens attīrīšanu, augļu un dārzeņu mazgāšanu un ledus ražošanu.
• Kritiskās robežas: Noteikt kritiskās robežas katram KKP, piemēram, pieļaujamo hlora līmeni attīrītajā ūdenī vai minimālo ūdens temperatūru produktu mazgāšanai.
• Uzraudzības procedūras: Ieviest procedūras KKP uzraudzībai, piemēram, regulāru ūdens testēšanu un vizuālās pārbaudes.
• Koriģējošās darbības: Izstrādāt koriģējošās darbības, kas jāveic, ja tiek pārsniegta kritiskā robeža, piemēram, atkārtota ūdens attīrīšana vai piesārņotās pārtikas izmešana.
• Verifikācijas procedūras: Pārbaudīt, vai HACCP plāns ir efektīvs, veicot regulārus auditus, pārskatus un testēšanu.
• Uzskaites veikšana: Uzturēt precīzus ierakstus par visām ar HACCP saistītajām darbībām, tostarp bīstamības analīzēm, KKP, kritiskajām robežām, uzraudzības rezultātiem, koriģējošām darbībām un verifikācijas procedūrām.

Piemērs: Sulu pārstrādes rūpnīca Brazīlijā ievieš HACCP plānu, kas ietver kritiskos kontroles punktus ūdens attīrīšanai, pasterizācijai un iepakošanai, nodrošinot savu sulu produktu drošību un kvalitāti.

Ūdens trūkuma un ilgtspējas risināšana

Daudzviet pasaulē ūdens trūkums ir arvien lielāka problēma. Pārtikas uzņēmumiem būtu jāievieš stratēģijas ūdens taupīšanai un ilgtspējas veicināšanai. Šīs stratēģijas ietver:

• Ūdens auditi: Veikt regulārus ūdens auditus, lai identificētu jomas, kurās var taupīt ūdeni.
• Ūdeni taupošs aprīkojums: Izmantot ūdeni taupošu aprīkojumu, piemēram, zemas plūsmas jaucējkrānus, trauku mazgājamās mašīnas un tīrīšanas sistēmas.
• Ūdens pārstrāde: Pārstrādāt ūdeni, ko izmanto dzesēšanas vai mazgāšanas nolūkos.
• Lietusūdens savākšana: Savākt un izmantot lietusūdeni nedzeramiem mērķiem, piemēram, apūdeņošanai vai tualetes skalošanai.
• Darbinieku apmācība: Apmācīt darbiniekus ūdens taupīšanas praksēs.

Piemērs: Vīna dārzs Dienvidāfrikā ievieš ūdens pārvaldības sistēmu, kas ietver lietusūdens savākšanu, pilienveida apūdeņošanu un ūdens pārstrādi, samazinot atkarību no pašvaldības ūdens un veicinot ilgtspējīgu lauksaimniecību.

Noslēgums

Ūdens drošība ir fundamentāls pārtikas sagatavošanas aspekts. Izprotot potenciālos apdraudējumus, ieviešot atbilstošus kontroles pasākumus un ievērojot labāko praksi, pārtikas uzņēmumi var aizsargāt sabiedrības veselību un nodrošināt savu produktu drošību un kvalitāti. Regulāra uzraudzība, apmācība un globālo standartu ievērošana ir būtiska, lai uzturētu drošu un ilgtspējīgu pārtikas piegādes ķēdi visā pasaulē. Tā kā ūdens trūkums kļūst par arvien aktuālāku jautājumu, uzņēmumiem savā darbībā ir jāpiešķir prioritāte arī ūdens taupīšanai un ilgtspējai. Šo principu pieņemšana ir ne tikai atbilstības jautājums, bet arī apņemšanās īstenot atbildīgu un ētisku pārtikas ražošanu, kas nāk par labu gan patērētājiem, gan videi.