Pārtikas drošības un sanitārijas izpratne: globāls ceļvedis

Pārtikas drošība un sanitārija ir būtiski sabiedrības veselības aspekti, kas ietekmē indivīdus un kopienas visā pasaulē. Šis visaptverošais ceļvedis sniedz būtisku informāciju patērētājiem, pārtikas apstrādātājiem un uzņēmumiem, nodrošinot viņus ar zināšanām un praksi, kas nepieciešama, lai novērstu pārtikas izraisītas slimības un nodrošinātu pārtikas kvalitāti. Šeit apspriestie principi ir universāli piemērojami, pielāgojami dažādām kultūrām un pārtikas sistēmām visā pasaulē.

Kas ir pārtikas drošība un sanitārija?

Pārtikas drošība ietver visas prakses un procedūras, kas saistītas ar pārtikas gatavošanu, apstrādi un uzglabāšanu, lai novērstu tās piesārņošanu un pārtikas izraisītu slimību rašanos. Tās mērķis ir aizsargāt patērētājus no fiziskiem, ķīmiskiem un bioloģiskiem apdraudējumiem.

Sanitārija attiecas uz praksi, kas uztur higiēniskus apstākļus un samazina piesārņojuma risku. Tā ietver pārtikas saskares virsmu, aprīkojuma un vides tīrīšanu un dezinfekciju, lai novērstu kaitīgo mikroorganismu augšanu un izplatīšanos.

Pārtikas drošības un sanitārijas nozīme

Pārtikas izraisītas slimības rada nopietnus draudus sabiedrības veselībai, izraisot plašu simptomu klāstu, sākot ar vieglu diskomfortu un beidzot ar smagiem, dzīvībai bīstamiem stāvokļiem. Tās rada ievērojamu ekonomisko slogu, tostarp medicīniskos izdevumus, zaudētu produktivitāti un kaitējumu pārtikas nozarei. Visā pasaulē katru gadu miljoniem cilvēku saslimst piesārņotas pārtikas dēļ.

• Sabiedrības veselības aizsardzība: Slimību profilakse un indivīdu un kopienu labklājības nodrošināšana.
• Patērētāju uzticības saglabāšana: Uzticības veidošana un uzturēšana pārtikas piegādes ķēdē.
• Ekonomisko zaudējumu samazināšana: Pārtikas izraisītu uzliesmojumu finansiālās ietekmes mazināšana uz uzņēmumiem un veselības aprūpes sistēmām.
• Ilgtspējīgu pārtikas sistēmu atbalstīšana: Pārtikas pieejamības nodrošināšana, pārtikas atkritumu samazināšana un vides aizsardzība.

Biežākie pārtikas izraisītie apdraudējumi

Pārtikas izraisītos apdraudējumus var plaši iedalīt trīs galvenajos veidos:

1. Bioloģiskie apdraudējumi

Tie ietver baktērijas, vīrusus, parazītus un sēnītes. Tie bieži ir galvenais pārtikas izraisītu slimību cēlonis. Biežākie piemēri ir:

• Baktērijas: Salmonella (bieži sastopama mājputnu gaļā, olās un dārzeņos), E. coli (saistīta ar nepietiekami termiski apstrādātu malto gaļu un piesārņotiem produktiem), Listeria monocytogenes (var augt atdzesētos pārtikas produktos, piemēram, delikatešu gaļā un mīkstajos sieros).
• Vīrusi: Norovīruss (ļoti lipīgs, bieži pārnēsā pārtikas apstrādātāji), A hepatīts (var piesārņot pārtiku nepareizas higiēnas dēļ).
• Parazīti: Giardia un Cryptosporidium (bieži atrodami piesārņotā ūdenī un produktos).
• Sēnītes: Mikotoksīni (ražo pelējuma sēnītes, var piesārņot graudus, riekstus un citus pārtikas produktus).

2. Ķīmiskie apdraudējumi

Tie ietver toksīnus, alergēnus un piesārņotājus, kas var būt pārtikā. Piemēri ir:

• Pesticīdi: Lauksaimniecības ķimikāliju atliekas.
• Smagie metāli: Svins, dzīvsudrabs un kadmijs.
• Pārtikas piedevas: Nepareizi lietotas.
• Dabiski sastopami toksīni: Atrodami noteiktās sēnēs, vēžveidīgajos un augos.

3. Fizikālie apdraudējumi

Tie ir svešķermeņi, kas var piesārņot pārtiku. Tie var izraisīt traumas vai slimības. Piemēri ir:

• Stikla, metāla un plastmasas fragmenti.
• Kauli.
• Rotaslietas.
• Kaitēkļu izkārnījumi.

Pārtikas drošības un sanitārijas pamatprincipi

Šo pamatprincipu ievērošana ir ļoti svarīga pārtikas drošības nodrošināšanai:

1. Personīgā higiēna

Pareiza roku mazgāšana ir pārtikas drošības stūrakmens. Rūpīgi mazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni vismaz 20 sekundes pirms rīkošanās ar pārtiku, pēc tualetes apmeklējuma un pēc pieskaršanās jebkam, kas varētu piesārņot rokas. Pareiza roku mazgāšanas tehnika: samitriniet rokas, uzklājiet ziepes, rūpīgi berzējiet (ieskaitot starp pirkstiem un zem nagiem), labi noskalojiet un nosusiniet ar tīru dvieli vai vienreizlietojamu papīra dvieli.

Citi personīgās higiēnas apsvērumi ietver:

• Valkāt tīru apģērbu un matu tīkliņus.
• Izvairīties no rīkošanās ar pārtiku, ja esat slims.
• Pārklāt brūces un griezumus ar ūdensnecaurlaidīgiem plāksteriem.
• Izvairīties no rotaslietu nēsāšanas.

2. Pareiza pārtikas apstrāde

Pārtikas apstrādes praksei ir izšķiroša loma piesārņojuma novēršanā. Šādi soļi ir būtiski:

• Savstarpējās piesārņošanas novēršana: Tas ietver jēlu un termiski apstrādātu pārtikas produktu atdalīšanu, atsevišķu griešanas dēlīšu un piederumu izmantošanu, kā arī virsmu rūpīgu tīrīšanu un dezinfekciju. Izmantojiet krāsu kodētus griešanas dēlīšus (piemēram, sarkanu jēlai gaļai, zaļu dārzeņiem).
• Droša pārtikas uzglabāšana: Pārtikas uzglabāšana pareizā temperatūrā ir būtiska. Aukstie pārtikas produkti (piemēram, gaļa, piena produkti) jāuzglabā temperatūrā zem 4°C (40°F), bet karstie ēdieni jāuztur temperatūrā virs 60°C (140°F). Principa "Pirmais iekšā, pirmais ārā" (FIFO) ievērošana palīdz izlietot pārtiku pirms tās derīguma termiņa beigām.
• Droša pārtikas atkausēšana: Atkausējiet pārtiku ledusskapī, aukstā ūdenī (mainot ūdeni ik pēc 30 minūtēm) vai mikroviļņu krāsnī (ja pārtika tiks gatavota nekavējoties). Nekad neatkausējiet pārtiku istabas temperatūrā.
• Pārtikas gatavošana līdz drošai iekšējai temperatūrai: Pārtikas gatavošana līdz pareizai iekšējai temperatūrai nogalina kaitīgās baktērijas. Izmantojiet pārtikas termometru, lai pārliecinātos, ka ēdiens ir pilnībā pagatavots. Piemēri: Mājputnu gaļa (74°C vai 165°F), maltā gaļa (71°C vai 160°F), zivis (63°C vai 145°F).

3. Tīrīšana un dezinfekcija

Tīrīšana un dezinfekcija ir atšķirīgi, bet viens otru papildinoši procesi. Tīrīšana noņem redzamos netīrumus un gružus, savukārt dezinfekcija samazina mikroorganismu skaitu līdz drošam līmenim.

• Tīrīšana: Tā ietver netīrumu, pārtikas daļiņu un citu gružu noņemšanu no virsmām un aprīkojuma, izmantojot karstu ūdeni, mazgāšanas līdzekli un beršanu.
• Dezinfekcija: Tā ietver ķimikāliju vai karstuma izmantošanu, lai nogalinātu vai samazinātu mikroorganismu skaitu. Izplatītākie dezinfekcijas līdzekļi ir uz hlora bāzes, kvartārie amonija savienojumi un karstums (piemēram, trauku mazgājamā mašīnā). Ievērojiet ražotāja norādījumus par dezinfekcijas līdzekļa koncentrāciju un iedarbības laiku.

Piemērs: Restorānā Japānā rūpīga suši gatavošanas zonu tīrīšana un dezinfekcija ir ļoti svarīga, lai novērstu savstarpēju piesārņošanu un pārtikas izraisītas slimības. Itālijā pareizas sanitārijas procedūras pārtikas ražotnēs ir būtiskas, lai saglabātu tādu produktu kā makaroni un siers kvalitāti.

4. Kaitēkļu kontrole

Kaitēkļi, piemēram, grauzēji un kukaiņi, var piesārņot pārtiku un izplatīt slimības. Ieviesiet kaitēkļu kontroles programmu, kas ietver:

• Piekļuves novēršana: Aiztaisiet plaisas un atveres, uzstādiet sietus logiem un durvīm.
• Pārtikas avotu likvidēšana: Pareizi uzglabājiet pārtiku, nekavējoties notīriet noplūdes.
• Uzraudzība un kontrole: Regulāri pārbaudiet, vai nav kaitēkļu, un īstenojiet atbilstošus kontroles pasākumus (piemēram, slazdus, profesionālus kaitēkļu kontroles pakalpojumus).

5. Pareiza pārtikas sagatavošana

Šo soļu ievērošana ir galvenais, lai novērstu piesārņojumu pārtikas sagatavošanas laikā:

• Mazgājiet produktus: Rūpīgi nomazgājiet augļus un dārzeņus zem tekoša ūdens, lai noņemtu netīrumus, pesticīdus un iespējamos patogēnus. Produktiem ar raupju virsmu izmantojiet suku.
• Novērsiet savstarpēju piesārņošanu: Izmantojiet atsevišķus griešanas dēlīšus jēliem un termiski apstrādātiem produktiem. Notīriet un dezinficējiet aprīkojumu un virsmas starp darbiem.
• Gatavojiet līdz pareizai temperatūrai: Pārliecinieties, ka ēdiens sasniedz nepieciešamo iekšējo temperatūru, lai nogalinātu kaitīgās baktērijas.
• Ātri atdzesējiet ēdienu: Ja ēdiens ir jāatdzesē, dariet to ātri, lai novērstu baktēriju augšanu. Izmantojiet tādas metodes kā ledus vannas vai sekli trauki.

Pārtikas drošība dažādās vidēs

1. Mājās

Pārtikas drošība ir svarīga mājas virtuvē. Šeit ir dažas galvenās prakses:

• Bieži mazgājiet rokas.
• Regulāri tīriet virtuves virsmas.
• Izmantojiet atsevišķus griešanas dēlīšus jēliem un termiski apstrādātiem produktiem.
• Gatavojiet ēdienu līdz drošai iekšējai temperatūrai.
• Nekavējoties atdzesējiet pārpalikumus.
• Pārbaudiet derīguma termiņus.
• Izvairieties no savstarpējas piesārņošanas.

Piemērs: Brazīlijā ģimenes bieži rūpīgi rīkojas ar pārtiku savās mājas virtuvēs, tostarp izmanto dažādus griešanas dēlīšus dažādiem pārtikas veidiem. Nigērijā ir izplatīta pareiza pārtikas uzglabāšana, lai novērstu bojāšanos un piesārņošanu.

2. Restorānos un ēdināšanas uzņēmumos

Restorāniem un ēdināšanas iestādēm ir jāievēro stingri pārtikas drošības noteikumi. Galvenās prakses ietver:

• Bīstamības analīzes un kritisko kontroles punktu (HACCP) sistēmas ieviešana (sīkāk aplūkota turpmāk).
• Pārtikas apstrādātāju apmācība.
• Regulāra temperatūras uzraudzība.
• Tīras un sanitāras vides uzturēšana.
• Vietējo veselības kodeksu un noteikumu ievērošana.

Piemērs: Francijā visiem pārtikas uzņēmumiem ir jāievēro stingri pārtikas drošības noteikumi, tostarp stingras pārbaudes. Kanādā restorānos veselības inspektori regulāri veic pārtikas drošības auditus. Indijā pareizas sanitārijas procedūras ielu ēdienu stendos ir ļoti svarīgas, lai uzturētu pārtikas drošību un novērstu slimību uzliesmojumus.

3. Pārtikas pārstrādē un ražošanā

Pārtikas pārstrādes uzņēmumiem ir stingras pārtikas drošības prasības, tostarp:

• HACCP principu ievērošana.
• Stingru kvalitātes kontroles pasākumu ieviešana.
• Detalizētas uzskaites uzturēšana.
• Progresīvu sanitārijas tehnoloģiju izmantošana.
• Regulāru auditu veikšana.

Piemērs: Lielas pārtikas pārstrādes rūpnīcas Amerikas Savienotajās Valstīs un citās attīstītajās valstīs izmanto progresīvas tehnoloģijas, piemēram, apstarošanu un augstspiediena apstrādi, lai uzlabotu pārtikas drošību. Taizemē pārtikas ražotāji ievēro Labas ražošanas praksi (GMP), lai nodrošinātu savu produktu drošību un kvalitāti.

Bīstamības analīze un kritiskie kontroles punkti (HACCP)

HACCP ir sistemātiska profilaktiska pieeja pārtikas drošībai no bioloģiskiem, ķīmiskiem un fizikāliem apdraudējumiem ražošanas procesos. Tā ir visā pasaulē atzīta sistēma, ko izmanto visu lielumu pārtikas uzņēmumi. HACCP pamatprincipi ir:

1. Veikt bīstamības analīzi: Identificēt potenciālos apdraudējumus, kas varētu piesārņot pārtiku.
2. Noteikt kritiskos kontroles punktus (KKP): Identificēt procesa punktus, kuros kontrole ir būtiska, lai novērstu vai likvidētu pārtikas drošības apdraudējumu.
3. Noteikt kritiskās robežas: Katram KKP noteikt konkrētas robežas.
4. Izveidot uzraudzības sistēmu: Uzraudzīt KKP, lai nodrošinātu, ka tie tiek kontrolēti.
5. Noteikt koriģējošas darbības: Veikt koriģējošas darbības, ja tiek pārsniegta kritiskā robeža.
6. Izveidot verifikācijas procedūras: Pārbaudīt, vai HACCP sistēma darbojas efektīvi.
7. Izveidot uzskaites un dokumentācijas procedūras: Uzturēt ierakstus par visiem HACCP sistēmas aspektiem.

Piemērs: HACCP plānu varētu ieviest maiznīca Vācijā. Maiznieks identificēs potenciālos apdraudējumus, piemēram, savstarpēju piesārņošanu, rīkojoties ar jēlām olām, un noteiks kritiskos kontroles punktus, piemēram, cepumu cepšanas temperatūru. Maiznieks uzraudzīs cepeškrāsns temperatūru un nepieciešamības gadījumā veiks koriģējošas darbības, lai nodrošinātu produkta drošību.

Pārtikas drošības noteikumi un standarti

Pārtikas drošības noteikumi un standarti atšķiras atkarībā no valsts un reģiona, bet tie parasti attiecas uz šādām jomām:

• Pārtikas marķēšanas prasības.
• Pārtikas apstrādes un uzglabāšanas prakse.
• Pārtikas pārstrādes standarti.
• Pārbaudes un izpildes mehānismi.
• Pārtikas importa un eksporta noteikumi.

Piemēri:

• Amerikas Savienotās Valstis: Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) un ASV Lauksaimniecības departaments (USDA) ir galvenās regulējošās aģentūras.
• Eiropas Savienība: Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) nosaka pārtikas drošības standartus.
• Austrālija: Austrālijas un Jaunzēlandes Pārtikas standartu aģentūra (FSANZ) nosaka pārtikas standartus abām valstīm.
• Pasaules Veselības organizācija (PVO): Sniedz globālas vadlīnijas par pārtikas drošību un palīdz valstīm izstrādāt pārtikas drošības programmas.

Apmācība un izglītība

Apmācība un izglītība ir kritiskas pārtikas drošības sastāvdaļas. Pārtikas apstrādātājiem jāsaņem apmācība par:

• Personīgo higiēnu.
• Pareizām pārtikas apstrādes metodēm.
• Tīrīšanas un dezinfekcijas procedūrām.
• Apdraudējumu identificēšanu.
• Ārkārtas procedūrām.

Regulāras kvalifikācijas celšanas apmācības un atjauninājumi par aktuālajiem pārtikas drošības standartiem ir ļoti svarīgi. Izglītības programmas arī palīdz patērētājiem pieņemt apzinātus lēmumus par pārtikas drošību. Visā pasaulē ir pieejami tiešsaistes kursi, sertifikāti un klātienes semināri.

Jaunākās tendences un izaicinājumi

Pārtikas drošība ir mainīga joma, un nākotni veido vairākas tendences un izaicinājumi:

• Pārtikas piegādes ķēdes globalizācija: Pieaugoša sarežģītība un nepieciešamība pēc uzlabotas izsekojamības.
• Klimata pārmaiņas: Potenciālā ietekme uz pārtikas ražošanu un jaunu pārtikas izraisītu apdraudējumu rašanās.
• Tehnoloģiju attīstība: Tādu tehnoloģiju kā blokķēdes un mākslīgā intelekta izmantošana, lai uzlabotu pārtikas drošību un izsekojamību.
• Pieaugoša patērētāju informētība: Prasības pēc lielākas pārredzamības un informācijas par pārtikas drošības praksi.
• Viltoti pārtikas produkti: Rada nopietnus draudus un prasa stingrākus noteikumus.

Resursi un papildu informācija

Ir pieejami daudzi resursi, kas palīdz indivīdiem un organizācijām ieviest un uzlabot pārtikas drošības praksi. Šie resursi sniedz papildu informāciju, apmācību materiālus un vadlīnijas:

• Pasaules Veselības organizācija (PVO): Piedāvā globālu informāciju un vadlīnijas par pārtikas drošību. [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety]
• Apvienoto Nāciju Organizācijas Pārtikas un lauksaimniecības organizācija (FAO): Nodrošina resursus par pārtikas drošību un atbalsta valstis pārtikas drošības programmu izstrādē. [https://www.fao.org/food-safety/en/]
• Valsts pārtikas drošības aģentūras: Sazinieties ar savu vietējo vai valsts pārtikas drošības aģentūru, lai saņemtu konkrētus noteikumus un informāciju.
• Pārtikas drošības organizācijas: Daudzas organizācijas, piemēram, Starptautiskā pārtikas aizsardzības asociācija (IAFP), piedāvā apmācības un resursus.

Noslēgums

Pārtikas drošība un sanitārija ir būtiskas, lai aizsargātu sabiedrības veselību un nodrošinātu drošu un ilgtspējīgu pārtikas piegādi. Izprotot un īstenojot šajā rokasgrāmatā izklāstītos principus un praksi, patērētāji, pārtikas apstrādātāji un uzņēmumi var kopīgi veicināt pārtikas izraisītu slimību profilaksi, uzturēt patērētāju uzticību un veicināt veselīgāku pasauli. Nepārtraukta izglītība, modrība un apņemšanās ievērot labāko praksi ir ļoti svarīgas, lai gūtu panākumus šajā vitāli svarīgajā jomā. Pieņemiet pārtikas drošības principus jau šodien un veiciniet drošāku rītdienu visā pasaulē.