Skābmaizes meistarība: Globāls ceļvedis savvaļas rauga kultivēšanā un maizes zinātnē

Laipni lūgti aizraujošajā skābmaizes pasaulē. Vairāk nekā tikai recepte, skābmaize ir dzīva tradīcija – partnerība starp maiznieku un mikroskopisku savvaļas rauga un baktēriju ekosistēmu. Tā ir sena māksla, ko pilnveidojušas tūkstošgades cilvēka atjautības, un aizraujoša zinātne, ko nosaka mikrobioloģijas un ķīmijas principi. No Ziemeļeiropas blīvajām, aromātiskajām rudzu maizēm līdz vieglajiem, gaisīgajiem kukulīšiem Parīzes boulangerie, skābmaize ir globāla uztura un meistarības valoda.

Šis visaptverošais ceļvedis ir paredzēts topošajam maizniekam jebkurā pasaules vietā. Mēs atklāsim šī procesa noslēpumus, sākot no savvaļas rauga noķeršanas savā virtuvē līdz pat zinātnisko spēku izpratnei, kas vienkāršus miltus un ūdeni pārvērš neparastā maizes klaipā. Neatkarīgi no tā, vai esat iesācējs vai pieredzējis maiznieks, kurš vēlas padziļināt savu izpratni, šis ceļojums skābmaizes meistarībā sniegs jums zināšanas un pārliecību, lai radītu izcilu maizi, kas ir unikāli jūsu.

1. daļa: Skābmaizes dvēsele – Ierauga izpratne

Katras lieliskas skābmaizes pamatā ir ieraugs jeb levain. Šī burbuļojošā, dzīvā kultūra ir garšas un mīklas pacelšanās dzinējs. Lai apgūtu skābmaizes gatavošanu, vispirms ir jāsaprot šī fundamentālā sastāvdaļa.

Kas ir skābmaizes ieraugs? Dzīvā simbioze

Skābmaizes ieraugs ir stabila, simbiotiska savvaļas raugu un pienskābes baktēriju (PSB) kultūra, kas dzīvo vienkāršā miltu un ūdens vidē. Tā ir maza, pieradināta ekosistēma burkā. Atšķirībā no komerciālā maizes rauga, kas parasti satur vienu izolētu Saccharomyces cerevisiae celmu, skābmaizes ieraugs ir daudzveidīga kopiena.

• Savvaļas raugi: Tās ir vienšūnas sēnes, kas dabiski atrodas uz miltu graudiem, gaisā un uz maiznieka rokām. To galvenā loma ir mīklas irdināšana. Tās patērē vienkāršos cukurus miltos un ražo oglekļa dioksīda (CO2) gāzi, kas rada burbuļus, kuri liek maizei celties.
• Pienskābes baktērijas (PSB): Šīs baktērijas ir garšas spēkstacijas. Tās arī patērē cukurus, bet kā blakusproduktus ražo pienskābi un etiķskābi. Pienskābe nodrošina klasisko, maigi skābeno garšu, ko bieži saista ar jogurtu, savukārt etiķskābe (tā pati skābe, kas ir etiķī) piešķir asāku, sarežģītāku skābumu.

Šīs simbiotiskās attiecības ir ļoti svarīgas. PSB saražotās skābes pazemina kultūras pH līmeni, radot vidi, kas kavē nevēlamu pelējumu un patogēnu augšanu, vienlaikus veicinot skābi tolerējošo savvaļas raugu attīstību. Savukārt raugi sašķeļ sarežģītos ogļhidrātus vienkāršākos cukuros, ko PSB var vieglāk patērēt. Kopā tās rada skaisti līdzsvarotu mīklas irdināšanas un garšas veidošanās sistēmu.

Skābmaizes globālais mantojums

Fermentētas graudu putras un maize ir viena no cilvēces senākajām kulinārijas tradīcijām. Pierādījumi liecina, ka senie ēģiptieši izmantoja savvaļas rauga kultūras maizes raudzēšanai jau pirms vairāk nekā 5000 gadiem. Šī prakse izplatījās visā pasaulē, katram reģionam izstrādājot savas unikālās metodes un garšas profilus, pamatojoties uz vietējiem graudiem, klimatu un tradīcijām.

• Eiropā skābmaize ir cepšanas stūrakmens. Vācija ir slavena ar savu spēcīgo, uz rudziem balstīto Sauerteig, Itālijai ir savs stingrais un maigais Lievito Madre, un Francija ir pilnveidojusi vieglās, porainās pain au levain mākslu.
• Sanfrancisko zelta drudzis 19. gadsimta Amerikas Savienotajās Valstīs radīja leģendāru skābmaizes tradīciju, kur īpašs PSB celms, Lactobacillus sanfranciscensis, piešķīra vietējai maizei tās īpatnēji skābo garšu.
• Ārpus maizes klaipiem, fermentēti graudi ir globāls pamatprodukts. Padomājiet par Etiopijas poraino injera plāceni, kas gatavots no tefa miltiem, vai plašo fermentēto rīsu un lēcu mīklu klāstu, piemēram, Indijas dosa. Lai gan ne visas ir "skābmaizes" Rietumu izpratnē, tās darbojas pēc tā paša savvaļas fermentācijas principa.

Kāpēc savvaļas raugs? Garšas un veselības saikne

Izvēloties skābmaizi komerciāli raudzētas maizes vietā, tiek izdarīta izvēle par labu izcilai garšai, tekstūrai un potenciālajiem ieguvumiem veselībai.

• Nepārspējama garšas sarežģītība: Lēnais fermentācijas process un PSB darbība rada garšu spektru – no riekstu un saldenas līdz maigi skābenai un dziļi sarežģītai – ko vienkārši nav iespējams atkārtot ar ātras iedarbības komerciālo raugu.
• Uzlabota sagremojamība: Ilgais fermentācijas process sāk sašķelt olbaltumvielas, tostarp glutēnu. Lai gan tas nepadara maizi bezglutēna, šī iepriekšējā sagremošana var padarīt to vieglāk panesamu dažiem cilvēkiem.
• Uzlabota uzturvielu pieejamība: Graudi satur fitīnskābi, anti-uzturvielu, kas var saistīties ar minerālvielām un novērst to uzsūkšanos. Enzīmi, kas atrodas skābmaizes kultūrā, palīdz neitralizēt fitīnskābi, padarot tādas minerālvielas kā dzelzi, cinku un magniju bioloģiski pieejamākas.
• Dabiska saglabāšana: Skābmaizes skābums darbojas kā dabisks konservants, palēninot novecošanās procesu un kavējot pelējuma augšanu daudz efektīvāk nekā standarta maize.

2. daļa: Sava savvaļas rauga ierauga audzēšana no nulles

Sava ierauga radīšana ir gandarījuma pilns process, kas jūs tieši savieno ar savvaļas fermentācijas maģiju. Tas prasa pacietību un novērošanu, nevis sarežģītas prasmes. Tālāk aprakstīta universāla metode, kas darbojas jebkurā pasaules vietā.

Būtiskākās sastāvdaļas un aprīkojums

Vienkāršība ir galvenais. Jums nav nepieciešams grezns aprīkojums, bet dažas lietas ir būtiskas konsekvencei.

• Milti: Šī ir barība jūsu kultūrai. Pilngraudu milti, piemēram, pilngraudu kviešu vai rudzu milti, ir ideāli piemēroti sākšanai, jo klijas un dīgļi satur lielāku savvaļas raugu un mikrobu koncentrāciju. Kad ieraugs ir nostabilizējies, jūs to varat uzturēt ar jebkuriem miltiem, ko vēlaties, piemēram, universālajiem vai maizes miltiem.
• Ūdens: Jūsu ūdenim jābūt bez hlora, kas var kavēt mikrobu augšanu. Ja jūsu krāna ūdens ir hlorēts, jūs to varat viegli atbrīvot no hlora, atstājot to vairākas stundas atklātā traukā vai uzvārot to dažas minūtes un ļaujot pilnībā atdzist.
• Trauks: Caurspīdīga stikla burka (apmēram 0,75 līdz 1 litrs) ir perfekta. Caurspīdīgums ļauj redzēt aktivitāti – burbuļus, augšanu un tekstūru – no visām pusēm.
• Virtuves svari: Šis ir vissvarīgākais rīks cepšanas konsekvencei. Mērīšana pēc svara (gramos) ir daudz precīzāka nekā mērīšana pēc tilpuma (krūzītēs) un ir universāls standarts, kas pārsniedz reģionālās atšķirības mērinstrumentos.
• Lāpstiņa: Maza silikona vai gumijas lāpstiņa ir noderīga maisīšanai un burkas sānu notīrīšanai.

7 dienu audzēšanas process: Dienasgrāmata

Precīzs laiks var atšķirties atkarībā no jūsu apkārtējās vides temperatūras, bet šis grafiks nodrošina uzticamu ceļvedi. Mērķējiet uz siltu vietu savā virtuvē, ideālā gadījumā ap 24-28°C (75-82°F).

1. diena: Sākums

Savā tīrajā burkā apvienojiet 60g pilngraudu kviešu vai rudzu miltu ar 60g remdena (ne karsta) nehlorēta ūdens. Rūpīgi samaisiet, līdz nepaliek sausu miltu. Konsistencei vajadzētu būt kā biezai pastai. Vāji pārklājiet burku (jūs varat uzlikt vāku virsū, to nenoslēdzot, vai izmantot kafijas filtru, kas nostiprināts ar gumijas lentu) un atstājiet to siltā vietā uz 24 stundām.

2. diena: Atmošanās

Šodien jūs varat redzēt vai neredzēt nekādu aktivitāti, un tas ir pilnīgi normāli. Varētu būt daži burbuļi. Neatkarīgi no aktivitātes, vienkārši ļaujiet tam atpūsties vēl 24 stundas. Mikrobi sāk vairoties.

3. diena: "Smaka"

Šodien jūs varētu novērot strauju burbuļojošu aktivitāti un diezgan nepatīkamu smaržu, ko dažreiz raksturo kā sierīgu, kā vecas zeķes vai pārmērīgi skābu. Nekrītiet panikā! Šī ir normāla un izšķiroša fāze. To izraisa dažādas baktērijas, tostarp Leuconostoc, kas sākumā ir ļoti aktīvas, bet drīz tās izkonkurēs vēlamās PSB, jo vide kļūs skābāka. Šodien jūs sāksiet barošanu. Izmetiet visu, atstājot tikai apmēram 60g ierauga. Pievienojiet 60g svaigu miltu (jūs varat pāriet uz 50/50 maisījumu no pilngraudu kviešu un universālajiem/maizes miltiem) un 60g remdena ūdens. Labi samaisiet, pārklājiet un ļaujiet atpūsties.

4.-5. diena: Pārmaiņas

Smaržai vajadzētu sākt uzlaboties, kļūstot raugainākai un patīkami skābenai. Sākotnējais baktēriju uzplaukums izzūd, un savvaļas raugs un PSB pārņem kontroli. Jums vajadzētu redzēt konsekventāku burbuļošanu. Turpiniet barošanas grafiku: reizi 24 stundās izmetiet visu, atstājot 60g ierauga, un barojiet to ar 60g miltu un 60g ūdens. Ja jūsu ieraugs ir ļoti aktīvs un paceļas un nokrītas ievērojami 12 stundu laikā, jūs varat pāriet uz barošanu divreiz dienā (ik pēc 12 stundām).

6.-7. diena: Stabilizācija

Līdz šim jūsu ieraugam vajadzētu būt ar patīkamu, skābenu, nedaudz alkoholisku aromātu. Tam vajadzētu kļūt paredzamam, uzticami dubultojoties vai trīskāršojoties apjomā 4-8 stundu laikā pēc barošanas. Tekstūra savā kulminācijā būs burbuļaina un gaisīga. Apsveicam, jūsu skābmaizes ieraugs tagad ir nobriedis un gatavs cepšanai!

Biežāko ierauga problēmu risināšana

• Tumša šķidruma slānis ("hooch"): Tas ir alkohola un skābju maisījums, un tas ir vienkārši zīme, ka jūsu ieraugs ir izsalcis. Tas ir nekaitīgs. Jūs varat to vai nu iemaisīt atpakaļ, lai iegūtu skābāku garšu, vai noliet pirms barošanas, lai iegūtu maigāku garšu.
• Nav aktivitātes: Visbiežākais vaininieks ir temperatūra. Mēģiniet pārvietot savu ieraugu uz siltāku vietu. Cits iemesls varētu būt hlorēts ūdens vai barības vielām nabadzīgi milti. Pārliecinieties, ka jūsu ūdens nav hlorēts, un apsveriet iespēju barošanā izmantot nedaudz pilngraudu miltu.
• Pelējums: Ja redzat pūkainus, krāsainus plankumus (īpaši melnus, oranžus vai rozā), tas ir pelējums un tas nav drošs. Visa kultūra ir piesārņota, un jums tā ir jāizmet un jāsāk no jauna. Lai novērstu pelējumu, izmantojiet tīrus traukus un uzturiet burkas malu un sānus tīrus. Balts, plēvei līdzīgs slānis virspusē bieži ir nekaitīgs Kahm raugs, ko var nokasīt, lai gan tas var norādīt, ka jūsu ieraugs nav pietiekami skābs un tam nepieciešama biežāka barošana.
• Vājš ieraugs: Ja jūsu ieraugs daudz neceļas, tas varētu būt vājš. Mēģiniet to pāris reizes pabarot siltā vietā ar 12 stundu intervālu. Jūs varat to arī pastiprināt, barojot ar daļu pilngraudu rudzu miltu, kas ir ļoti bagāti ar mikrobiem nepieciešamo barību.

3. daļa: Skābmaizes zinātne – No fermentācijas līdz krāsns pacēlumam

Izpratne par procesa zinātnisko pusi dod jums spēku risināt problēmas un ar pārliecību pielāgot receptes. Cepšana kļūst mazāk par aklo sekošanu instrukcijām un vairāk par reaģēšanu uz to, ko jums saka jūsu mīkla.

Fermentācijas trīsvienība: Laiks, temperatūra un hidratācija

Šie trīs mainīgie ir galvenās sviras, ar kurām jūs varat kontrolēt savu gala klaipu. To mijiedarbības apgūšana ir skābmaizes meistarības atslēga.

• Laiks: Skābmaizes gatavošana ir lēns process. Fermentācija notiek divos galvenajos posmos: pirmā raudzēšana (pirmā celšanās pēc samaisīšanas) un otrā raudzēšana (pēdējā celšanās pēc formas izveidošanas). Ilgāka, lēnāka fermentācija attīsta sarežģītākas garšas. Izplatīts paņēmiens ir aizkavēšana jeb aukstā raudzēšana, kad izveidotais klaips tiek ievietots ledusskapī uz 8-24 stundām. Tas ievērojami palēnina rauga aktivitāti, bet ļauj PSB turpināt darboties, radot izteiktāku, skābenu garšu, nepārraudzējot mīklu.
• Temperatūra: Temperatūra ir jūsu kontroles regulators. Siltāka temperatūra (25-30°C / 77-86°F) paātrina visu mikrobu aktivitāti, novedot pie ātrākiem celšanās laikiem un līdzsvarotākas garšas. Vēsāka temperatūra visu palēnina, īpaši raugu, dodot skābi ražojošajām baktērijām vairāk laika darboties, kas var palielināt skābumu. Prasmīgi maiznieki manipulē ar mīklas temperatūru, lai sasniegtu vēlamo garšas profilu un grafiku.
• Hidratācija: Hidratācija attiecas uz ūdens daudzumu attiecībā pret miltu daudzumu mīklā, izteiktu maiznieka procentos (vairāk par to vēlāk). Mīkla ar augstāku hidratāciju (piem., 80% vai vairāk) būs lipīgāka un vājāka, bet no tās var iegūt klaipu ar ļoti atvērtu, mežģīņainu mīkstumu un plānu, kraukšķīgu garozu. Mīkla ar zemāku hidratāciju (piem., 65-70%) ir vieglāk apstrādājama un radīs viendabīgāku, blīvāku mīkstumu.

Glutēna attīstība: Maizes arhitektūra

Milti satur divas galvenās olbaltumvielas: glutenīnu un gliadīnu. Pievienojot ūdeni, tās apvienojas, veidojot glutēnu. Glutēns ir elastīgu pavedienu tīkls, kas piešķir mīklai struktūru un spēju noturēt rauga saražoto CO2 gāzi.

• Mīcīšana pret locīšanu: Tradicionālā mīcīšana enerģiski attīsta šo glutēna tīklu. Tomēr, pateicoties skābmaizes ilgajiem fermentācijas laikiem, glutēns attīstās dabiski laika gaitā. Intensīvas mīcīšanas vietā daudzi skābmaizes cepēji pirmās raudzēšanas laikā izmanto virkni maigu stiepšanas un locīšanas paņēmienu. Šī tehnika stiprina glutēna tīklu, neoksidējot mīklu, tādējādi saglabājot garšu un krāsu.
• Autolīze: Šī ir vienkārša, bet spēcīga tehnika. Tā ietver tikai miltu un ūdens samaisīšanu no receptes un ļaujot tiem atpūsties 20 minūtes līdz stundai pirms ierauga un sāls pievienošanas. Tas dod miltiem laiku pilnībā hidratēties un ļauj glutēna saitēm sākt veidoties bez piepūles, padarot mīklu gludāku un vieglāk apstrādājamu.

Cepšanas maģija: Maijāra reakcija un krāsns pacēlums

Galīgā pārvērtība notiek krāsns karstumā.

• Krāsns pacēlums: Pirmajās 10-15 cepšanas minūtēs klaips dramatiski izplešas. To sauc par krāsns pacēlumu. To izraisa pēdējais, drudžains rauga aktivitātes uzliesmojums pirms tā bojāejas, apvienojumā ar straujo notvertās CO2 gāzes izplešanos un ūdens pārvēršanos tvaikā. Lai maksimizētu krāsns pacēlumu, jums ir nepieciešamas divas lietas: ļoti karsta cepšanas virsma (piemēram, iepriekš uzkarsēts čuguna katls vai cepamais akmens) un tvaikaina vide, kas uztur garozu mīkstu un elastīgu pietiekami ilgi, lai klaips pilnībā izplestos.
• Garozas veidošanās: Kad krāsns pacēlums ir pabeigts, garoza sāk veidoties un brūnēt. Šī brūnēšana ir divu ķīmisku reakciju rezultāts: Maijāra reakcija (reakcija starp aminoskābēm un reducējošiem cukuriem) un karamelizācija (cukuru brūnēšana). Kopā tās rada dziļi brūno krāsu un simtiem aromātisku savienojumu, kas piešķir ceptai maizei tās neatvairāmo garšu un aromātu.

4. daļa: Maiznieka process – Pirmā amatnieku klaipa radīšana

Tagad apvienosim teoriju un ieraugu, lai izceptu klaipu. Mēs izmantosim maiznieka procentus, universālo cepšanas valodu, lai nodrošinātu, ka šī recepte ir pielāgojama visā pasaulē.

Maiznieka procentu atšifrēšana

Maiznieka procenti ir sistēma, kurā kopējais miltu svars vienmēr tiek uzskatīts par 100%. Katra cita sastāvdaļa tiek izteikta kā procents no šī miltu svara. Tas ļauj maizniekiem viegli palielināt vai samazināt receptes un acumirklī saprast mīklas dabu.

Piemēram, receptē ar 1000g miltu, 75% hidratācija nozīmētu 750g ūdens, un 2% sāls nozīmētu 20g sāls.

Universāla skābmaizes recepte

Šī ir pamatrecepte ar mērenu 75% hidratāciju, padarot to pārvaldāmu iesācējiem, vienlaikus dodot brīnišķīgu, atvērtu mīkstumu.

Maiznieka procenti:

• 100% Maizes milti (vai maisījums no 90% maizes miltu un 10% pilngraudu kviešu/rudzu miltu)
• 75% Ūdens
• 20% Levain (Skābmaizes ieraugs, pabarots un savā aktivitātes kulminācijā)
• 2% Sāls

Receptes paraugs vienam klaipam (gramos):

• 450g Maizes miltu
• 50g Pilngraudu kviešu miltu (Kopējais miltu daudzums = 500g, kas ir mūsu 100%)
• 375g Ūdens (75% no 500g)
• 100g Ieraugs (20% no 500g)
• 10g Sāls (2% no 500g)

Soli pa solim metode

1. Ierauga sagatavošana (4-6 stundas pirms mīcīšanas): Atsevišķā mazā burciņā paņemiet nelielu daudzumu sava nobriedušā ierauga (piem., 25g) un pabarojiet to ar 50g miltu un 50g ūdens. Tas rada jaunu, enerģisku ieraugu tieši jūsu maizei. Tas būs gatavs, kad tas būs vismaz divkāršojies apjomā un būs pilns ar burbuļiem.

2. Autolīze (30-60 minūtes): Lielā bļodā samaisiet 450g maizes miltu, 50g pilngraudu kviešu miltu un 375g ūdens, līdz nepaliek sausu miltu gabaliņu. Mīkla būs pinkaina. Pārklājiet un ļaujiet tai atpūsties.

3. Samaisīšana: Pievienojiet 100g aktīvā ierauga autolizētās mīklas virspusē. Ar mitrām rokām iespiediet to mīklā, tad spiediet un lokiet mīklu pāri sev, lai to iestrādātu. Ļaujiet tai atpūsties 20-30 minūtes. Pēc tam pārkaisiet mīklu ar 10g sāls un atkārtojiet spiešanas un locīšanas procesu, lai pilnībā iestrādātu sāli.

4. Pirmā raudzēšana (3-5 stundas): Šī ir pirmā celšanās. Turiet mīklu pārklātu siltā vietā. Katras 30-45 minūtes pirmajās 2 stundās veiciet "stiepšanas un locīšanas" sēriju. Lai to izdarītu, samitriniet rokas, paņemiet vienu mīklas pusi, izstiepiet to uz augšu un pārlokiet pāri centram. Pagrieziet bļodu par 90 grādiem un atkārtojiet vēl trīs reizes. Pēc 2-3 locīšanas sērijām ļaujiet mīklai atpūsties atlikušo pirmās raudzēšanas laiku. Mīkla ir gatava, kad tās apjoms ir palielinājies par aptuveni 30-50%, tā šķiet gaisīga un uz virsmas redzami daži burbuļi.

5. Pirmā formas veidošana un atpūta uz galda: Viegli izņemiet mīklu uz viegli miltotas virsmas. Viegli salokiet malas uz centru, lai izveidotu brīvu apli (boule). Apgrieziet to un ar rokām viegli velciet to pāri virsmai, lai radītu spriegumu. Ļaujiet tai atpūsties, nepārklātai, uz darba virsmas 20-30 minūtes (to sauc par atpūtu uz galda).

6. Galīgā formas veidošana: Viegli pārkaisiet ar miltiem pirmās formas kukulīša virspusi un apgrieziet to. Izveidojiet tā galīgo formu, vai nu ciešu apli (boule) vai ovālu (bâtard), salokot malas uz iekšu un radot virsmas spriegumu. Ievietojiet izveidoto klaipu ar šuves pusi uz augšu raudzēšanas grozā (banneton), kas ir pārkaisīts ar miltiem (rīsu milti vislabāk novērš pielipšanu).

7. Otrā raudzēšana: Jums ir divas iespējas. Jūs varat raudzēt istabas temperatūrā 1-3 stundas, līdz tas ir uzpūties, vai arī varat pārklāt grozu un ievietot to ledusskapī ilgai, aukstai raudzēšanai (8-18 stundas). Aukstā raudzēšana ir ļoti ieteicama garšas attīstībai un vieglāk pārvaldāmam cepšanas grafikam.

8. Iegriešana un cepšana: Uzkarsējiet cepeškrāsni ar čuguna katlu iekšā līdz 250°C (482°F) vismaz 45 minūtes. Uzmanīgi izņemiet mīklu no ledusskapja, apgrieziet to uz cepamā papīra gabala un iegrieziet virspusi ar asu asmeni vai žileti (vienkāršs, apmēram 1 cm dziļš griezums ir ideāls iesācējam). Šis griezums vada krāsns pacēlumu. Uzmanīgi ievietojiet mīklu (uz tās papīra) karstajā čuguna katlā, pārklājiet ar vāku un cepiet 20 minūtes. Pēc tam noņemiet vāku, samaziniet krāsns temperatūru līdz 220°C (428°F) un cepiet vēl 20-25 minūtes, līdz garoza ir dziļi brūna.

9. Dzesēšana: Izņemiet klaipu no krāsns un ļaujiet tam pilnībā atdzist uz restēm vismaz 2-3 stundas pirms griešanas. Tas ir kritiski svarīgi, jo mīkstums vēl nostiprinās. Pārāk agra griešana radīs gumijotu tekstūru.

Cepšana dažādās vidēs: Pielāgošanās jūsu virtuvei

• Mitrums un temperatūra: Ja jūs dzīvojat karstā, mitrā klimatā, jūsu fermentācijas laiks būs daudz īsāks. Vērojiet mīklu, nevis pulksteni. Jums var nākties izmantot nedaudz mazāk ūdens vai izmantot vēsāku ūdeni maisot. Aukstā klimatā fermentācija būs lēnāka. Atrodiet siltu vietu savai mīklai, piemēram, cepeškrāsnī, kurā ieslēgta tikai gaisma.
• Cepšana bez čuguna katla: Lai radītu tvaiku, jūs varat iepriekš uzkarsēt cepamo akmeni vai tēraudu. Kamēr karsējat, uz apakšējā plaukta novietojiet metāla pannu (piemēram, čuguna pannu). Ievietojot maizi, uzmanīgi ielejiet glāzi karsta ūdens karstajā pannā, lai radītu tvaika uzliesmojumu, un ātri aizveriet krāsns durvis.

5. daļa: Padziļināta skābmaizes meistarība un globālās variācijas

Kad esat apguvis pamata klaipa cepšanu, paveras vesela eksperimentu pasaule.

Ierauga uzturēšana mūža garumā

Ieraugs ir dzīvs mantojums, ko var uzturēt bezgalīgi.

• Uzglabāšana ledusskapī: Lielākajai daļai mājas cepēju visērtāk ir uzglabāt ieraugu ledusskapī. Barojiet to reizi nedēļā. Izņemiet to, izmetiet lielāko daļu, pabarojiet to, atstājiet istabas temperatūrā stundu vai divas, lai tas aktivizētos, un pēc tam atgrieziet to ledusskapī.
• Rezerves kopijas žāvēšana: Lai izveidotu stabilu rezerves kopiju, uzklājiet plānu aktīva ierauga kārtu uz cepamā papīra gabala un ļaujiet tai pilnībā nožūt gaisā, līdz tā kļūst trausla. Salauziet to pārslās un uzglabājiet hermētiskā traukā. Lai atdzīvinātu, vienkārši pievienojiet ūdeni, līdz veidojas pasta, un pēc tam sāciet to barot kā parastu ieraugu.

Dažādu pasaules miltu izpēte

Dažādi milti piešķir unikālas garšas, tekstūras un apstrādes īpašības. Nebaidieties eksperimentēt, aizstājot 10-30% savu maizes miltu ar kādu no šiem:

• Spelta: Sena kviešu šķirne ar riekstu, saldenu garšu. Tai ir vājāks glutēns, tāpēc tai nepieciešama maigāka apstrāde un īsāks fermentācijas laiks.
• Rudzi: Austrumeiropas un Ziemeļeiropas pamatprodukts, rudzi piešķir dziļu, zemes garšu un mitrumu. Tiem ir ļoti mazs glutēnu veidojošais potenciāls un tie ātri fermentējas, tāpēc tos bieži izmanto kombinācijā ar kviešu miltiem.
• Einkorn un Emmer: Tie ir citi seni "mantojuma" kvieši ar unikālām, bagātīgām garšām un atšķirīgām glutēna struktūrām. Tiem bieži nepieciešams vairāk ūdens, bet maigāka apstrāde.
• Griķi vai Tefs: Lai gan tehniski nav paredzēti iesācēja klaipam, nelielu daudzumu šo bezglutēna miltu iekļaušana var pievienot jūsu maizei neticami zemes garšas un uzturvērtības priekšrocības.

Ārpus klaipa: Globāls skābmaizes pārpalikuma pielietojums

Ierauga uzturēšanas procesā rodas "pārpalikums" – porcija, ko noņemat pirms barošanas. Tā vietā, lai to izmestu, izmantojiet to, lai radītu gardus ēdienus no visas pasaules.

• Pankūkas un vafeles: Universāls brokastu ēdiens. Skābmaizes pārpalikums piešķir skābenu sarežģītību, kas ir patiesi garšīga.
• Krekeri: Izrullējiet pārpalikumu plāni ar olīveļļu un garšaugiem, iegrieziet un cepiet līdz kraukšķīgumam.
• Iedvesma no globālām tradīcijām: Lai gan tās nav autentiskas receptes, fermentētas mīklas izmantošanas princips ir globāls. Izmantojiet savu pārpalikumu kā pamatu sāļām pankūkām, kas iedvesmotas no Indijas dosa, vai izveidojiet pufīgas tvaicētas maizītes, kas atgādina ķīniešu mantou.

Noslēgums: Jūsu ceļojums skābmaizē

Skābmaizes cepšana ir nepārtrauktas mācīšanās ceļojums. Tā māca pacietību, novērošanu un pielāgošanās spēju. Mēs esam ceļojuši no mikroskopiskās raugu un baktēriju pasaules līdz fermentācijas fundamentālajai zinātnei un praktiskiem soļiem klaipa radīšanā. Jūs tagad esat aprīkots ne tikai ar recepti, bet ar izpratni, lai to padarītu par savu.

Pieņemiet nepilnības. Katrs klaips, vai tas būtu gleznains šedevrs vai blīva, plakana mācība, jums kaut ko iemāca. Jūsu ieraugs attīstīsies ar jūsu vietējiem miltiem un vidi, un jūsu maizei būs garša, kas ir unikāla jūsu mājām. Pievienojieties globālajai maiznieku kopienai, dalieties savos panākumos un jautājumos, un, kas ir vissvarīgāk, izbaudiet dziļi gandarījuma pilno procesu, pārveidojot visvienkāršākās sastāvdaļas dzīvību uzturošā, dvēseli barojošā maizē.