Miso gatavošana: Pasaules ceļvedis sojas pupiņu pastas fermentācijā

Miso, fermentēta sojas pupiņu pasta, ir japāņu virtuves stūrakmens un visā pasaulē arvien iecienītāks produkts tā bagātīgās umami garšas un potenciālo veselības ieguvumu dēļ. Šis visaptverošais ceļvedis pēta miso gatavošanas vēsturi, zinātni un mākslu, sniedzot jums zināšanas, lai mājās pagatavotu savu gardo un uzturvielām bagāto miso.

Kas ir Miso?

Būtībā miso ir fermentēta pasta, kas izgatavota no sojas pupiņām, sāls un kodži (ierauga kultūra, parasti rīsi, kas inokulēti ar Aspergillus oryzae). Fermentācijas process, kas var ilgt no nedēļām līdz gadiem, pārveido vienkāršās sastāvdaļas sarežģītā un garšīgā garšvielā, ko izmanto zupās, mērcēs, marinādēs un citur.

Īsa Miso vēsture

Lai gan miso cieši saistīts ar Japānu, tā pirmsākumi meklējami senajā Ķīnā, kur tika izstrādāti līdzīgi fermentēti sojas pupiņu produkti, piemēram, jiang. Budistu mūki, visticamāk, ieviesa šīs tehnikas Japānā 7. gadsimtā. Laika gaitā japāņi pilnveidoja procesu, radot daudzveidīgo miso šķirņu klāstu, ko pazīstam šodien.

Japānā miso kādreiz bija luksusa prece, kas bija paredzēta tikai aristokrātijai un tempļiem. Kamakuras periodā (1185-1333) miso kļuva pieejamāks samuraju šķirai un Muromači periodā (1336-1573) pakāpeniski sasniedza arī pārējos iedzīvotājus. Šodien miso ir neatņemama sastāvdaļa japāņu mājsaimniecībās un populāra sastāvdaļa restorānos visā pasaulē.

Miso fermentācijas zinātne

Miso fermentācija ir sarežģīts bioķīmisks process, ko virza enzīmi un mikroorganismi. Kodži pelējuma sēnītei, Aspergillus oryzae, ir izšķiroša loma sojas pupiņu un rīsu (vai citu graudu, ko izmanto kodži pagatavošanai) sašķelšanā vienkāršākos cukuros, aminoskābēs un taukskābēs. Šie savienojumi veido miso raksturīgo umami garšu, saldumu un aromātu.

Sāls darbojas kā konservants un kontrolē nevēlamu mikroorganismu augšanu, ļaujot attīstīties labvēlīgajām baktērijām un raugiem. Pienskābās baktērijas veicina miso skābeno garšu, savukārt raugi ražo spirtus un esterus, kas piešķir aromātam sarežģītību.

Miso veidi

Miso šķirnes tiek iedalītas pēc krāsas, sastāvdaļām un fermentācijas laika. Šeit ir daži no visbiežāk sastopamajiem veidiem:

Shiro Miso (Baltais miso): Izgatavots ar lielu rīsu kodži īpatsvaru un īsāku fermentācijas laiku, shiro miso ir gaišā krāsā un ar maigu, nedaudz saldenu garšu. To bieži izmanto mērcēs, salātu mērcēs un vieglās zupās.
Aka Miso (Sarkanais miso): Fermentēts ilgāku laiku nekā shiro miso, aka miso ir tumšākā krāsā un ar intensīvāku, sāļāku un umami bagātāku garšu. Tas ir ideāli piemērots sātīgākiem ēdieniem, sautējumiem un marinādēm.
Awase Miso (Jauktais miso): Dažādu miso šķirņu maisījums, awase miso piedāvā sabalansētu garšas profilu, kas ir daudzpusīgi izmantojams dažādos ēdienos.
Mugi Miso (Miežu miso): Izgatavots ar miežu kodži, mugi miso ir nedaudz zemes un riekstu garša. To bieži izmanto lauku japāņu virtuvē.
Hatcho Miso: Tumšs un intensīvas garšas miso, kas pilnībā izgatavots no sojas pupiņām un sāls, bez graudu kodži. Hatcho miso ir pazīstams ar savu bagātīgo, gandrīz šokolādes garšu. Tam nepieciešams ilgs fermentācijas periods, bieži vien vairāki gadi.
Genmai Miso (Brūno rīsu miso): Izgatavots no brūno rīsu kodži, genmai miso ir nedaudz sarežģītāka un zemes garša, salīdzinot ar balto rīsu miso.

Miso visā pasaulē: Ārpus Japānas

Lai gan miso visbiežāk asociējas ar Japānu, līdzīgi fermentēti sojas pupiņu produkti pastāv arī citās pasaules daļās. Šo variāciju izpēte sniedz plašāku izpratni par fermentācijas principiem un daudzveidīgo sojas pupiņu pielietojumu.

Doenjang (Koreja): Fermentēta sojas pupiņu pasta, kas līdzīga miso, doenjang ir korejiešu virtuves pamatelements. To bieži izmanto sautējumos (jjigae), zupās un kā mērci. Doenjang mēdz būt asāks un tiek fermentēts ilgāku laiku nekā daudzi japāņu miso veidi.
Doubanjiang (Ķīna): Pikanta fermentētu pupiņu pasta, kas izgatavota no lauka pupām, čili pipariem un sāls. Doubanjiang ir Sičuaņas virtuves galvenā sastāvdaļa un piešķir ēdieniem sarežģītu, pikantu un sāļu garšu.
Tauco (Indonēzija): Fermentēta sojas pupiņu pasta, ko parasti izmanto Indonēzijas ēdienos, piemēram, gado-gado un tauco udang (garneles tauco mērcē).

Miso gatavošana mājās: Soli pa solim

Miso gatavošana mājās ir gandarījumu sniedzošs process, kas ļauj kontrolēt sastāvdaļas un radīt miso, kas perfekti atbilst jūsu gaumei. Šeit ir pamata ceļvedis, lai sāktu:

Sastāvdaļas:

Kaltētas sojas pupiņas
Kodži (rīsu, miežu vai sojas pupiņu kodži)
Sāls (jūras sāls vai košera sāls)
Ūdens
Pēc izvēles: rauga ieraugs (papildu sarežģītībai)

Aprīkojums:

Liels katls sojas pupiņu mērcēšanai un vārīšanai
Tvaicētājs vai spiediena katls (pēc izvēles, sojas pupiņu vārīšanai)
Virtuves kombains vai maļamā mašīna
Liela bļoda sajaukšanai
Fermentācijas trauks (keramikas trauks, pārtikas kvalitātes plastmasas spainis vai stikla burka)
Svars (tīri akmeņi, ar ūdeni pildīts maiss vai fermentācijas atsvari)
Marlīte vai fermentācijas vāks

Instrukcijas:

Mērcējiet sojas pupiņas: Noskalojiet kaltētās sojas pupiņas un mērcējiet tās lielā ūdens daudzumā 12-24 stundas. Sojas pupiņām vajadzētu dubultoties izmērā.
Vāriet sojas pupiņas: Nosusiniet izmērcētās sojas pupiņas un vāriet tās, līdz tās ir ļoti mīkstas un viegli saspaidāmas. Jūs varat tās tvaicēt, vārīt spiediena katlā vai parastā katlā.
Sagatavojiet kodži: Kamēr sojas pupiņas vārās, sagatavojiet kodži saskaņā ar iepakojuma norādījumiem. Ja izmantojat sausu kodži, rehidrējiet to ar nelielu daudzumu ūdens.
Sajauciet sastāvdaļas: Kad sojas pupiņas ir izvārītas, labi tās nosusiniet un sasmalciniet viendabīgā pastā, izmantojot virtuves kombainu vai maļamo mašīnu. Ļaujiet sojas pupiņu pastai nedaudz atdzist, pirms pievienojat kodži un sāli. Rūpīgi samaisiet visas sastāvdaļas, nodrošinot, ka sāls ir vienmērīgi izkliedēts. Ja izmantojat rauga ieraugu, pievienojiet to tagad.
Iepildiet miso: Cieši iepildiet miso maisījumu fermentācijas traukā, izspiežot visus gaisa kabatas. Izlīdziniet virsmu un pārklājiet to ar sāls kārtu.
Nospiediet ar svaru: Novietojiet svaru virsū miso, lai to saspiestu un radītu anaerobu vidi. Pārklājiet trauku ar marlīti vai fermentācijas vāku, lai novērstu pelējuma augšanu.
Fermentējiet: Novietojiet trauku vēsā, tumšā vietā fermentēties. Fermentācijas laiks būs atkarīgs no temperatūras un vēlamās garšas. Īsāks fermentācijas laiks (dažas nedēļas līdz dažiem mēnešiem) radīs gaišāku, saldāku miso, savukārt ilgāks fermentācijas laiks (līdz pat vairākiem gadiem) radīs tumšāku, intensīvāku miso.
Uzraugiet: Periodiski pārbaudiet miso, vai neveidojas pelējums. Ja parādās pelējums, nokasiet to un pievienojiet sāls kārtu.
Nogaršojiet un baudiet: Pēc vēlamā fermentācijas laika nogaršojiet miso. Ja tas jums garšo, varat to uzglabāt ledusskapī, lai palēninātu fermentācijas procesu.

Padomi panākumiem:

Izmantojiet augstas kvalitātes sastāvdaļas: Jūsu sastāvdaļu kvalitāte tieši ietekmēs jūsu miso garšu. Izmantojiet svaigas, augstas kvalitātes sojas pupiņas, kodži un sāli.
Ievērojiet tīrību: Tīrība ir ļoti svarīga, lai novērstu nevēlamu baktēriju vairošanos, kas var sabojāt jūsu miso. Pirms lietošanas sterilizējiet visu aprīkojumu.
Kontrolējiet temperatūru: Fermentācija ir jutīga pret temperatūru. Turiet fermentācijas trauku vēsā, tumšā vietā ar nemainīgu temperatūru.
Esiet pacietīgi: Miso fermentācija prasa laiku. Nesteidzieties. Jo ilgāka fermentācija, jo sarežģītāka un garšīgāka kļūs miso.

Miso gatavošanas problēmu risināšana

Pat ar rūpīgu sagatavošanos, miso fermentācijas laikā dažkārt var rasties problēmas. Šeit ir dažas bieži sastopamas problēmas un to risinājumi:

Pelējuma augšana: Pelējums ir bieži sastopama problēma miso gatavošanā. Tas parasti parādās kā balta, zaļa vai zila pūka uz miso virsmas. Ja redzat pelējumu, uzmanīgi to nokasiet, pievienojiet sāls kārtu un pārliecinieties, ka miso ir pareizi nospiests ar svaru. Ja pelējums ir plašs, var būt nepieciešams izmest visu partiju.
Kahm raugs: Kahm raugs ir nekaitīga balta plēvīte, kas var veidoties uz fermentētu produktu virsmas. Tā nav kaitīga, bet var ietekmēt miso garšu. Ja vēlaties, nokasiet to.
Nepatīkamas smakas: Nepatīkamas smakas var norādīt uz nevēlamu baktēriju augšanu. To var izraisīt piesārņojums vai nepareizi fermentācijas apstākļi. Ja smaka ir stipra un nepatīkama, vislabāk ir izmest partiju.
Sauss Miso: Ja miso kļūst pārāk sauss, tas var saplaisāt un ļaut iekļūt gaisam, kas var izraisīt bojāšanos. Pievienojiet nelielu daudzumu vārīta un atdzesēta ūdens, lai rehidrētu miso.

Miso izmantošana pasaules virtuvē

Miso ir daudzpusīga sastāvdaļa, ko var izmantot dažādos ēdienos. Šeit ir dažas idejas, kā iekļaut miso savā virtuvē:

Miso zupa: Klasiskākais miso pielietojums ir miso zupā, kas ir japāņu virtuves pamatelements. Apvienojiet miso ar daši (japāņu zupas buljonu), tofu, jūraszālēm un citiem dārzeņiem.
Marinādes: Miso ir lieliska marināde gaļai, mājputniem un zivīm. Tā umami garša uzlabo proteīna sāļās notis un mīkstina gaļu.
Mērces un salātu mērces: Miso var izmantot, lai radītu garšīgas mērces un salātu mērces salātiem, dārzeņiem un nūdelēm.
Glazūras: Miso glazūras piešķir skaistu spīdumu un sāļi-saldu garšu grilētiem vai ceptiem ēdieniem.
Mērcītes: Miso var sajaukt ar citām sastāvdaļām, lai radītu gardas mērcītes dārzeņiem, čipsiem vai krekeriem.
Sautējumi un zupas: Pievienojiet karoti miso sautējumiem un zupām, lai uzlabotu to garšu un piešķirtu dziļumu.
Ceptie izstrādājumi: Miso var izmantot pat cepumos, piemēram, cepumos un kūkās, lai pievienotu unikālu sāļu noti.

Miso ieguvumi veselībai

Miso ir ne tikai garšīgs, bet arī pilns ar uzturvielām un potenciāliem ieguvumiem veselībai. Kā fermentēts produkts tas satur probiotikas, kas ir labvēlīgas baktērijas, kas var uzlabot zarnu veselību. Miso ir arī labs olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu avots.

Daži pētījumi liecina, ka miso patēriņš var būt saistīts ar samazinātu noteiktu vēža veidu, sirds slimību un insulta risku. Tomēr ir nepieciešami papildu pētījumi, lai apstiprinātu šos atklājumus.

Ir svarīgi atzīmēt, ka miso satur daudz nātrija. Ja jūs uzmanāt nātrija patēriņu, lietojiet miso mērenībā.

Noslēgums

Miso gatavošana ir aizraujošs un gandarījumu sniedzošs process, kas savieno jūs ar senām tradīcijām un ļauj radīt unikālu un garšīgu sastāvdaļu savā virtuvē. Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis fermentētājs vai zinātkārs iesācējs, šis ceļvedis sniedz jums zināšanas un iedvesmu, lai sāktu savu miso gatavošanas ceļojumu. Eksperimentējiet ar dažādām sastāvdaļām, fermentācijas laikiem un tehnikām, lai radītu savu unikālo miso un izpētītu šī umami bagātā produkta bezgalīgās kulinārās iespējas. Labu apetīti!

Papildu resursi

Fermentācijas māksla, autors Sandors Kacs
Miso, Tempe, Nato un citi ieraugi, autori Šērtlifs un Aojagi
Tiešsaistes fermentācijas kopienas un forumi