Kafijas kausēšanas mākslas apgūšana: Globāls ceļvedis

Kafijas kausēšana, zināma arī kā kafijas degustācija, ir sistemātiska pagatavotas kafijas garšu un aromātu novērošanas prakse. Tā ir fundamentāla prasme ikvienam, kurš ir iesaistīts kafijas industrijā – no audzētājiem un grauzdētājiem līdz baristām un patērētājiem. Šis visaptverošais ceļvedis jūs iepazīstinās ar būtiskākajiem soļiem un tehnikām, kas nepieciešamas, lai attīstītu jūsu kafijas kausēšanas spējas, neatkarīgi no jūsu atrašanās vietas vai pieredzes līmeņa.

Kāpēc kafijas kausēšana ir svarīga?

Kausēšana kalpo vairākiem būtiskiem mērķiem:

Kvalitātes kontrole: Zaļo kafijas pupiņu kvalitātes novērtēšana pirms iepirkšanas vai grauzdēšanas.
Grauzdēšanas profila izstrāde: Optimālā grauzdēšanas profila noteikšana, lai izceltu kafijas unikālās īpašības.
Garšas identificēšana: Kafijā esošo dažādo garšu un aromātu atpazīšana un aprakstīšana.
Maisījumu veidošana: Dažādu kafiju sajaukšana, lai sasniegtu vēlamos garšas profilus.
Izglītība: Sensorisko prasmju uzlabošana un kafijas nianšu izpratne.

Būtiskākais aprīkojums kafijas kausēšanai

Lai veiktu pareizu kausēšanas sesiju, jums būs nepieciešams šāds aprīkojums:

Kausēšanas bļodas: Vienāda izmēra un formas (parasti 200-250ml). Priekšroka dodama keramikas vai stikla bļodām.
Kausēšanas karotes: Zupas karotes, parasti no nerūsējošā tērauda.
Dzirnaviņas: Dzirnakmeņu dzirnaviņas, kas nodrošina vienmērīgu daļiņu izmēru.
Tējkanna: Tējkanna ar gulbja kaklu precīzai liešanai.
Taimeris: Lai sekotu līdzi pagatavošanas un degustācijas laikiem.
Termometrs: Lai nodrošinātu vienmērīgu ūdens temperatūru.
Ūdens: Filtrēts ūdens, uzsildīts līdz 200°F (93°C).
Degustācijas veidlapas: Standartizētas veidlapas novērojumu un vērtējumu reģistrēšanai (plaši izmantota SCA kausēšanas veidlapa).
Spļaujamtrauks/Atkritumu spainis: Kafijas izmešanai pēc degustācijas.
Skalošanas ūdens: Karošu tīrīšanai starp paraugiem.
Piezīmju grāmatiņa un pildspalva: Piezīmju un novērojumu reģistrēšanai.

Soli pa solim ceļvedis kafijas kausēšanai

Lai veiktu profesionālu kafijas kausēšanas sesiju, sekojiet šiem soļiem:

1. Sagatavošanās

Vide: Izvēlieties klusu, labi apgaismotu vietu bez traucēkļiem un spēcīgām smakām.
Kafijas paraugi: Grauzdējiet kafijas paraugus 24 stundu laikā pirms kausēšanas, ideālā gadījumā līdz gaišam vai vidējam grauzdējuma līmenim. Nodrošiniet vienmērīgu grauzdējumu visiem paraugiem. Ļaujiet kafijai "atpūsties" vismaz 8 stundas pirms kausēšanas.
Malšana: Samaliet katru kafijas paraugu rupji un vienmērīgi, ideālā gadījumā 15 minūšu laikā pirms pagatavošanas.
Dozēšana: Izmantojiet konsekventu kafijas un ūdens attiecību. Izplatīta attiecība ir 8,25 grami maltas kafijas uz 150 ml ūdens (SCA standarts).
Izkārtojums: Sakārtojiet kausēšanas bļodas rindā vai režģī, katru paraugu skaidri apzīmējot (piemēram, paraugs A, paraugs B utt.).

2. Sausais aromāts

Novērtēšana: Viegli ieelpojiet sauso malto kafiju katrā tasītē un pierakstiet uztvertos aromātus. Apsveriet iespēju izmantot kafijas aromātu ratu kā atsauci.
Reģistrēšana: Dokumentējiet savus novērojumus kausēšanas veidlapā. Aprakstiet aromātu intensitāti un īpašības (piemēram, ziedu, augļu, riekstu, garšvielu).
Mērķis: Sausais aromāts sniedz pirmo iespaidu par kafijas potenciālu.

3. Slapjais aromāts (Garozas laušana)

Lietošana: Pārlejiet karsto ūdeni pār maltajām pupiņām, nodrošinot pilnīgu piesātināšanu. Nekavējoties iedarbiniet taimeri.
Ziedēšana: Ļaujiet kafijai ziedēt 4 minūtes. Šajā laikā kafija izdala oglekļa dioksīdu, veidojot putojošu slāni, ko sauc par "ziedu".
Garozas laušana: Pēc 4 minūtēm izmantojiet kausēšanas karoti, lai viegli salauztu garozu, atgrūžot maltās pupiņas un atbrīvojot iesprostotos aromātus.
Novērtēšana: Tūlīt pēc garozas laušanas ieelpojiet slapjo aromātu un pierakstiet savus novērojumus. Salīdziniet slapjo aromātu ar sauso.
Noputošana: Izmantojiet divas karotes, lai noņemtu atlikušās putas un biezumus no katras tasītes virsmas.

4. Degustācija

Dzesēšana: Pirms degustācijas ļaujiet kafijai nedaudz atdzist (ideāli līdz aptuveni 160°F/71°C).
Sūrkšana: Izmantojiet kausēšanas karoti, lai enerģiski sūrktu kafiju. Tas aerē kafiju, ļaujot tai izplatīties pa jūsu aukslējām un maksimizēt garšas uztveri.
Novērtēšana: Pievērsiet uzmanību šādām īpašībām:
- Skābums: Kafijas dzīvīgums vai skābenums.
- Ķermenis: Kafijas svars vai mutes sajūta.
- Garša: Kafijā esošās konkrētās garšas un aromāti.
- Pēcgarša: Kafijas paliekošā pēcgarša.
- Līdzsvars: Dažādu īpašību harmonija un kompleksitāte.
- Saldums: Cukuram līdzīgu garšu klātbūtne.
- Tīra tase: Nepatīkamu garšu vai defektu neesamība.
Reģistrēšana: Dokumentējiet savus novērojumus kausēšanas veidlapā, piešķirot punktus, pamatojoties uz jūsu novērtējumu.
Atkārtošana: Nogaršojiet katru paraugu vairākas reizes, tam atdziestot, lai novērotu, kā attīstās garšas.

5. Vērtēšana un analīze

SCA kausēšanas veidlapa: Specializētās kafijas asociācijas (SCA) kausēšanas veidlapa ir plaši izmantots rīks kafijas novērtēšanai. Tā ietver dažādus atribūtus, piemēram, aromātu, garšu, skābumu, ķermeni, līdzsvaru, saldumu, tīru tasi un kopējo iespaidu.
Vērtēšanas skala: SCA izmanto 100 punktu skalu, kur:
- 80-84.99: Ļoti labi
- 85-89.99: Izcili
- 90-100: Izcili (Outstanding)
Defekti: Identificējiet visus kafijā esošos defektus (piemēram, skābs, fermentēts, pelējis). Attiecīgi atņemiet punktus.
Analīze: Analizējiet savus vērtējumus un piezīmes, lai identificētu katra kafijas parauga stiprās un vājās puses. Salīdziniet paraugus savā starpā un ar saviem atskaites standartiem.

Sensorisko prasmju attīstīšana

Sensorisko prasmju uzlabošana ir būtiska, lai kļūtu par prasmīgu kafijas kausētāju. Šeit ir daži padomi:

Regulāra prakse: Regulāra kausēšana ir labākais veids, kā attīstīt savu garšas kārpiņu paleti un uzlabot spēju identificēt un aprakstīt garšas.
Aklā degustācija: Veiciet aklās degustācijas, lai novērstu aizspriedumus un koncentrētos uz savu sensorisko uztveri.
Aromātu treniņš: Izmantojiet aromātu komplektus vai ēteriskās eļļas, lai trenētu savu degunu atpazīt dažādus aromātus.
Garšas standarti: Izveidojiet garšas standartus, izšķīdinot konkrētus savienojumus ūdenī, lai attēlotu dažādas garšas (piemēram, citronskābe skābumam, saharoze saldumam).
Paplašiniet savu garšas paleti: Izmēģiniet plašu ēdienu un dzērienu klāstu, lai paplašinātu savu garšas vārdu krājumu.
Pievienojieties kausēšanas grupām: Piedalieties kausēšanas grupās vai darbnīcās, lai mācītos no pieredzējušiem kausētājiem un dalītos savos novērojumos.

Kafijas defektu izpratne

Kafijas defektu identificēšana ir būtiska kausēšanas daļa. Defekti var rasties dažādu faktoru dēļ, tostarp sliktas audzēšanas prakses, nepareizas apstrādes vai neatbilstošas uzglabāšanas dēļ. Biežākie kafijas defekti ir:

Skābs: Etiķim līdzīga vai skāba garša, ko bieži izraisa fermentācija.
Fermentēts: Rauga vai alkohola garša, ko arī izraisa fermentācija.
Pelējis: Sasmakusi vai pelējuma garša, kas norāda uz pelējuma klātbūtni.
Zemjains: Zemei līdzīga garša, ko bieži izraisa saskare ar zemi.
Kartupeļa defekts: Neapstrādātam kartupelim līdzīga garša, ko izraisa konkrēta baktērija. Biežāk sastopams Austrumāfrikas kafijās.
Gumijots: Riepai līdzīga garša, bieži saistīta ar pārgrauzdētu kafiju.
Zāļains/Sienam līdzīgs: Žāvētas zāles vai siena garša, parasti no nenogatavojušām vai nepareizi žāvētām kafijām.

Spēja identificēt un aprakstīt šos defektus ir būtiska kvalitātes kontrolei un nodrošināšanai, ka līdz patērētājiem nonāk tikai augstas kvalitātes kafija.

Globālās perspektīvas kafijas kausēšanā

Lai gan kafijas kausēšanas pamatprincipi visā pasaulē paliek nemainīgi, praksē un vēlmēs var būt nelielas atšķirības atkarībā no reģiona:

Austrumāfrika (piem., Etiopija, Kenija): Pazīstama ar uzsvaru uz izteiktu skābumu un kompleksām ziedu un augļu garšām. Kausēšana bieži ietver stingru klasifikācijas sistēmu, lai novērtētu kvalitāti eksportam. "Kartupeļa defekts" ir labi zināma problēma šajā reģionā.
Centrālamerika (piem., Gvatemala, Kostarika): Pazīstama ar saviem līdzsvarotajiem profiliem un tīrām tasēm. Uzsvars tiek likts uz saldumu, ķermeni un smalkām garšas niansēm.
Dienvidamerika (piem., Kolumbija, Brazīlija): Pazīstama ar saviem daudzpusīgajiem profiliem, sākot no riekstu un šokolādes līdz augļu un ziedu. Brazīlijai, kas ir pasaulē lielākā kafijas ražotāja, ir spēcīga iekšējā kausēšanas sistēma kvalitātes kontrolei.
Āzija (piem., Indonēzija, Vjetnama): Pazīstama ar saviem zemjainajiem un dažkārt pikantajiem profiliem. Indonēzijai jo īpaši ir unikālas apstrādes metodes, kas veicina atšķirīgas garšas īpašības.

Šo reģionālo nianšu izpratne var palīdzēt jums novērtēt kafijas daudzveidību un pilnveidot savas kausēšanas prasmes.

Padziļinātas kausēšanas tehnikas

Kad esat apguvis kafijas kausēšanas pamatus, varat izpētīt sarežģītākas tehnikas:

Triangulācija: Metode smalku atšķirību identificēšanai starp kafijām. Tā ietver trīs paraugu kausēšanu, no kuriem divi ir identiski, un atšķirīgā parauga noteikšanu.
Aklā kausēšana ar mainīgajiem: Paraugu kausēšana ar dažādiem grauzdējuma līmeņiem, maluma izmēriem vai pagatavošanas parametriem, lai izprastu to ietekmi uz garšu.
Kausēšana konkrētiem mērķiem: Kausēšanas pieejas pielāgošana konkrētiem mērķiem, piemēram, jauna maisījuma izstrādei vai jaunas apstrādes metodes ietekmes novērtēšanai.
Profesionālās sertifikācijas: Profesionālo sertifikāciju, piemēram, Q Grader sertifikācijas, iegūšana, lai demonstrētu savu kompetenci un uzticamību kafijas kausēšanā.

Resursi tālākai mācībai

Šeit ir daži vērtīgi resursi, lai vēl vairāk uzlabotu jūsu kafijas kausēšanas prasmes:

Specializētās kafijas asociācija (SCA): Piedāvā apmācību kursus, sertifikācijas un resursus kafijas profesionāļiem.
Pasaules Kafijas Pētniecība (WCR): Veic pētījumus par kafijas kvalitāti un sniedz vērtīgas atziņas nozarei.
Grāmatas par kafiju: Izpētiet grāmatas par kafijas kausēšanu, sensorisko analīzi un kafijas zinātni.
Tiešsaistes kursi: Reģistrējieties tiešsaistes kursos, ko vada pieredzējuši kafijas profesionāļi.
Vietējie kafijas grauzdētāji un kafejnīcas: Sazinieties ar vietējiem grauzdētājiem un kafejnīcām, lai mācītos no viņu pieredzes un piedalītos kausēšanas sesijās.

Nobeigums

Kafijas kausēšanas mākslas apgūšana ir nepārtraukts ceļojums, kas prasa apņēmību, praksi un aizraušanos ar kafiju. Sekojot šajā ceļvedī izklāstītajiem soļiem un nepārtraukti pilnveidojot savas sensoriskās prasmes, jūs varat atklāt pilnu kafijas potenciālu un paaugstināt savu izpratni par šo sarežģīto un aizraujošo dzērienu. Izbaudiet procesu, izpētiet daudzveidīgo kafijas garšu pasauli un dalieties savās zināšanās ar citiem. Priecīgu kausēšanu!

Biežāk lietoto kafijas kausēšanas terminu vārdnīca

Skābums: Dzīvīga, asa vai skābenuma sajūta kafijā. Augsts skābums var tikt uztverts kā dzīvīgs un vēlams, savukārt zems skābums var tikt uzskatīts par pliekanu vai blāvu. Skābuma veidi ietver citronskābi, ābolskābi un fosforskābi.
Aromāts: Kafijas smarža, ko var iedalīt sausajā aromātā (maltas kafijas smarža pirms pagatavošanas) un slapjajā aromātā (smarža pēc pagatavošanas). Aprakstītāji svārstās no ziedu un augļu līdz riekstu un garšvielu.
Līdzsvars: Visu garšas atribūtu harmoniska kombinācija. Līdzsvarotai kafijai nav nomācošu vai trūkstošu īpašību.
Ķermenis: Mutes sajūta vai taustes sajūta, ko rada kafija uz aukslējām, bieži aprakstīta kā viegls, vidējs vai smags. Ķermeni var ietekmēt tādi faktori kā kafijas eļļas, cietās daļiņas un grauzdējuma līmenis.
Dzīvīgums: Vibrējoša vai dzirkstoša kvalitāte, bieži saistīta ar skābumu. Dzīvīgai kafijai ir enerģisks un saistošs raksturs.
Tīra tase: Termins, kas attiecas uz traucējošu vai nepatīkamu garšu neesamību. Tīra tase ļauj kafijas raksturīgajām īpašībām izcelties.
Kompleksitāte: Vairāku, savstarpēji saistītu garšu un aromātu klātbūtne, kas rada bagātīgu un niansētu sensorisko pieredzi.
Pēcgarša: Paliekošā garša vai sajūta, kas saglabājas pēc kafijas norīšanas. Pēcgarša var būt gara vai īsa, patīkama vai nepatīkama.
Garša: Kopējā kafijas garšas pieredze, kas ietver gan garšas (gustatoriskās), gan ožas (olfaktoriskās) sajūtas.
Smarža: Parasti tiek lietots kā sinonīms vārdam aromāts, bet bieži uzsver smalkākas vai maigākas smaržas.
Mutes sajūta: Fiziskā kafijas sajūta mutē, ieskaitot ķermeni, tekstūru un savelkošo sajūtu.
Saldums: Vēlama kafijas īpašība, bieži aprakstīta kā karamelei, medum vai cukuram līdzīga. Saldums veicina kopējo līdzsvaru un patīkamību.
Piegarša: Neliela nepatīkama garša vai nevēlama īpašība, kas mazina kafijas kopējo kvalitāti.
Tekstūra: Kafijas taustes sajūta uz mēles, piemēram, gluda, zīdaina vai raupja.