No virtuves līdz galdam: globāls ceļvedis pārtikas drošības ieradumu veidošanai mūža garumā

Ikvienā pasaules malā ēdiens ir kultūras, svinību un ikdienas dzīves stūrakmens. Tas saved kopā ģimenes, iezīmē īpašus notikumus un baro mūsu ķermeni. Tomēr aiz kopīgas maltītes prieka slēpjas risks, kas pārsniedz robežas: pārtikas izraisītas slimības. Pasaules Veselības organizācija (PVO) lēš, ka gandrīz 1 no 10 cilvēkiem pasaulē katru gadu saslimst pēc piesārņotas pārtikas lietošanas. Labā ziņa ir tā, ka lielāko daļu šo slimību var novērst. Risinājums nav sarežģīta formula vai dārgs sīkrīks; tā ir konsekventa vienkāršu, efektīvu pārtikas drošības ieradumu ievērošana.

Šis visaptverošais ceļvedis ir paredzēts globālai auditorijai, piedāvājot universālus principus, kurus var pielāgot jebkurai virtuvei, jebkurai virtuvei un jebkurai kultūrai. Mēs pārsniegsim vienkāršu noteikumu sarakstu un koncentrēsimies uz to, kā integrēt šīs prakses savā ikdienas rutīnā, pārvēršot tās no darbiem par automātiskiem ieradumiem. Neatkarīgi no tā, vai gatavojat tradicionālu ģimenes recepti, eksperimentējat ar starptautisko virtuvi vai vienkārši gatavojat ātru maltīti, šie ieradumi dos jums spēku aizsargāt sevi un savus mīļos.

Universālie pārtikas drošības pīlāri: četri pamatprincipi

Pārtikas drošības eksperti visā pasaulē, sākot ar ASV Pārtikas un zāļu pārvaldi (FDA) un beidzot ar Lielbritānijas Pārtikas standartu aģentūru un PVO, ir apvienojušies ap vienkāršu, viegli iegaumējamu sistēmu, kas pazīstama kā četri pamatprincipi. Šī sistēma ir pamats, uz kura balstās visas pārējās pārtikas drošības prakses.

Tīrīt: Bieži mazgājiet rokas, traukus un virsmas.
Atdalīt: Nenodrošiniet savstarpēju piesārņošanu.
Gatavot: Gatavojiet pareizā temperatūrā.
Atdzesēt: Nekavējoties atdzesējiet un sasaldējiet pārtiku.

Apgūstot šos četrus pīlārus, jūs izveidojat spēcīgu aizsardzības sistēmu pret kaitīgām baktērijām, vīrusiem un parazītiem. Izpētīsim katru pīlāru detalizēti, sniedzot praktiskus soļus, lai pārvērstu tos par ieradumiem mūža garumā.

1. pīlārs: Tīrība – drošas virtuves pamats

Tīra virtuve ir pirmā un vissvarīgākā barjera pret pārtikas izraisītiem patogēniem. Baktērijas nevar redzēt, saost vai nogaršot, bet tās var atrasties uz rokām, traukiem, griešanas dēlīšiem un darba virsmām, gaidot iespēju piesārņot jūsu ēdienu.

Roku mazgāšana: jūsu pirmā aizsardzības līnija

Jūsu rokas ir galvenais līdzeklis mikrobu pārnešanai virtuvē. Pareiza roku mazgāšana nav tikai ieteikums; tas ir neapspriežams pārtikas drošības noteikums. Tā ir vienkārša darbība ar dziļu ietekmi.

Kad mazgāt rokas:

Pirms, ēdiena gatavošanas laikā un pēc tās.
Pēc saskares ar jēlu gaļu, mājputnu gaļu, jūras veltēm vai olām.
Pirms un pēc ēšanas.
Pēc tualetes lietošanas vai autiņbiksīšu maiņas.
Pēc pieskaršanās atkritumiem, mājdzīvniekiem vai mājdzīvnieku barībai.
Pēc klepošanas, šķaudīšanas vai deguna šņaukšanas.

Pareiza roku mazgāšanas tehnika:

Saslapiniet rokas ar tīru, tekošu ūdeni (siltu vai aukstu).
Saputojiet, uzklājot ziepes un berzējot rokas vienu pret otru. Noteikti saputojiet roku mugurpuses, starp pirkstiem un zem nagiem.
Berzējiet vismaz 20 sekundes. Vajadzīgs taimeris? Divreiz nodziediet no sākuma līdz beigām kādu pazīstamu melodiju, piemēram, "Daudz laimes dzimšanas dienā".
Noskalojiet rokas rūpīgi zem tīra, tekoša ūdens.
Nosusiniet rokas, izmantojot tīru dvieli, vai ļaujiet tām nožūt. Ir svarīgi izmantot īpašu, tīru virtuves dvieli, lai atkārtoti nepiesārņotu rokas.

Virsmu un aprīkojuma dezinficēšana

Katrs priekšmets, kas nonāk saskarē ar pārtiku, ir potenciāls piesārņojuma avots. Tas ietver griešanas dēlīšus, darba virsmas, nažus un citus traukus.

Griešanas dēlīši: Ideālā gadījumā jums vajadzētu būt vismaz diviem griešanas dēlīšiem: vienu tikai jēlai gaļai, mājputnu gaļai un jūras veltēm, un otru gataviem produktiem, piemēram, augļiem, dārzeņiem un maizei. Tas ir vienkāršs veids, kā praktizēt "Atdalīšanas" pīlāru, par kuru mēs runāsim vēlāk. Pēc katras lietošanas reizes rūpīgi nomazgājiet dēlīšus ar karstu, ziepjūdeni, pēc tam noskalojiet un ļaujiet nožūt vai nosusiniet ar tīru drānu. Periodiska to dezinficēšana arī ir lielisks ieradums.

Darba virsmas un trauki: Tīriet un dezinficējiet darba virsmas pirms un pēc ēdiena gatavošanas. Nomazgājiet visus traukus, bļodas un šķīvjus, kuros bijuši jēli produkti, karstā ziepjūdenī vai trauku mazgājamajā mašīnā, pirms tos atkal lietojat. Bieži pieļauta kļūda ir marinādes otas izmantošana uz jēlas vistas un pēc tam tās pašas nemazgātās otas izmantošana mērces uzklāšanai uz gatavās vistas. Gatavam ēdienam vienmēr izmantojiet tīru trauku.

Dārzeņu un augļu mazgāšana: neapspriežams solis

Neatkarīgi no tā, vai jūsu produkti nāk no liela lielveikala, vietējā zemnieku tirgus vai jūsu pašu dārza, tie ir jānomazgā. Augsnē var būt baktērijas, piemēram, E. coli, un produkti var tikt piesārņoti jebkurā posmā no lauka līdz jūsu virtuvei.

Rūpīgi noskalojiet produktus zem tīra, tekoša ūdens. Nav nepieciešams lietot ziepes vai komerciālus produktu mazgāšanas līdzekļus, jo ūdens ir efektīvs, lai noņemtu lielāko daļu virsmas piesārņotāju.
Cietiem produktiem, piemēram, melonēm, kartupeļiem vai gurķiem, izmantojiet tīru dārzeņu suku, lai noberztu virsmu.
Nosusiniet produktus ar tīru drānu vai papīra dvieli, lai vēl vairāk samazinātu atlikušo baktēriju daudzumu.
Pat ja plānojat mizot augli vai dārzeni, piemēram, banānu vai avokado, ir svarīgi vispirms nomazgāt ārpusi, lai novērstu virsmas mikrobu pārnešanu uz ēdamo daļu ar nazi vai rokām.

2. pīlārs: Gatavošana – temperatūras kontrole drošībai

Pārtikas gatavošana līdz pareizajai iekšējai temperatūrai ir vienīgais uzticamais veids, kā iznīcināt kaitīgās baktērijas, piemēram, Salmonellu, Listeriju un Norovīrusu. Krāsa un tekstūra nav uzticami drošības rādītāji. Vissvarīgākais instruments šī pīlāra apgūšanai ir pārtikas termometrs.

"Bīstamā zona": globāls drauds

"Bīstamā zona" ir temperatūras diapazons, kurā baktērijas var augt visstraujāk. Šis diapazons ir vispāratzīts kā no 4°C līdz 60°C (no 40°F līdz 140°F). Jūsu mērķis ir pēc iespējas vairāk turēt pārtiku ārpus šī temperatūras diapazona. Ātri bojājoša pārtika, kas atstāta bīstamajā zonā ilgāk par divām stundām (vai vienu stundu, ja apkārtējā temperatūra ir virs 32°C / 90°F), var kļūt nedroša lietošanai.

Pārtikas termometra spēks

Ieguldījums digitālā, ātri nolasāmā pārtikas termometrā ir viens no labākajiem soļiem, ko varat spert savas virtuves drošības labā. Tas novērš visas minēšanas un nodrošina, ka jūsu ēdiens ir ne tikai garšīgs, bet arī drošs.

Drošas iekšējās gatavošanas temperatūras (PVO un citu aģentūru ieteikumi):

Mājputnu gaļa (vista, tītars - vesels vai malts): 74°C / 165°F
Maltā gaļa (liellopu, cūkas, jēra): 71°C / 160°F
Svaigas gaļas steiki/cepeši (liellopu, cūkas, jēra, teļa): Gatavot līdz vismaz 63°C / 145°F un ļaut "atpūsties" 3 minūtes.
Zivis un vēžveidīgie: 63°C / 145°F, vai līdz gaļa kļūst necaurspīdīga un viegli sadalās ar dakšiņu.
Olas un olu ēdieni: 71°C / 160°F, vai līdz dzeltenums un baltums ir cieti.
Pārpalikumi un sacepumi: Uzkarsēt līdz 74°C / 165°F.

Kā lietot pārtikas termometru: Ievietojiet termometru ēdiena biezākajā daļā, izvairoties no kaula, taukiem vai skrimšļiem. Piemēram, veselai vistai ievietojiet to ciskas biezākajā daļā. Burgeriem ievietojiet to kotletes sānā. Pirms izņemšanas pagaidiet, līdz rādījums stabilizējas.

Pārpalikumu uzsildīšana: dariet to pareizi

Uzsildot pārpalikumus, nepietiek tos tikai sasildīt. Jums tie jāuzkarsē līdz drošai iekšējai temperatūrai 74°C / 165°F, lai iznīcinātu visas baktērijas, kas varēja attīstīties uzglabāšanas laikā. Izmantojiet pārtikas termometru, lai to pārbaudītu. Lietojot mikroviļņu krāsni, pārklājiet ēdienu un daļēji samaisiet to, lai nodrošinātu vienmērīgu sildīšanu, jo mikroviļņu krāsnis var atstāt aukstus punktus, kur baktērijas var izdzīvot.

3. pīlārs: Atdzesēšana – pareizas atdzesēšanas un sasaldēšanas māksla

Pareiza pārtikas atdzesēšana palēnina vairuma kaitīgo baktēriju augšanu. Šis pīlārs ir par ātrumu un temperatūras kontroli. Uztveriet to kā sacensību ar laiku un baktērijām.

Divu stundu likums: sacensība ar baktērijām

Šis ir svarīgs ieradums, kas jāizveido. Nekad neatstājiet ātri bojājošos produktus, piemēram, gaļu, mājputnu gaļu, zivis, olas vai pārpalikumus, istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām. Ja istabas temperatūra ir augsta (virs 32°C / 90°F), šis laika logs samazinās līdz tikai vienai stundai. Šis noteikums attiecas uz visu pasauli, neatkarīgi no tā, vai esat vasaras piknikā Austrālijā, ģimenes saietā Brazīlijā vai vakariņās Itālijā.

Jūsu ledusskapja optimizēšana

Jūsu ledusskapis ir galvenais instruments jūsu pārtikas drošības arsenālā, bet tikai tad, ja tas tiek izmantots pareizi.

Temperatūra: Uzturiet ledusskapja temperatūru 4°C / 40°F vai zemāku. Izmantojiet ledusskapja termometru, lai pārbaudītu tā precizitāti.
Uzglabāšanas stratēģija: Jūsu ledusskapja organizācija ir svarīga. Uzglabājiet gatavus ēdienus (piemēram, pārpalikumus, jogurtus un delikatešu gaļu) augšējos plauktos. Novietojiet jēlu gaļu, mājputnu gaļu un jūras veltes noslēgtos traukos vai uz šķīvja apakšējā plauktā. Šis izcilais ieradums novērš to sulu noplūdi un citu pārtikas produktu piesārņošanu.
Nepārpildiet: Aukstajam gaisam ir jācirkulē, lai pārtika būtu drošībā. Pārpildītā ledusskapī var būt silti punkti, kur baktērijas plaukst.

Sasaldēšana ilgmūžībai un drošībai

Sasaldēšana ir lielisks veids, kā saglabāt pārtiku, bet tā neiznīcina baktērijas – tā vienkārši iemidzina tās. Jūsu saldētavai jābūt uzturētai -18°C / 0°F temperatūrā.

Trīs droši veidi, kā atkausēt pārtiku:

Ledusskapī: Šī ir visdrošākā metode. Tā prasa laiku, tāpēc plānojiet iepriekš. Lielam produktam, piemēram, veselam tītarim, var paiet vairākas dienas.
Aukstā ūdenī: Ievietojiet pārtiku hermētiskā maisiņā un iegremdējiet to aukstā krāna ūdenī. Mainiet ūdeni ik pēc 30 minūtēm, lai nodrošinātu, ka tas paliek auksts. Pagatavojiet ēdienu tūlīt pēc atkausēšanas.
Mikroviļņu krāsnī: Izmantojiet "atkausēšanas" iestatījumu. Šī metode var sākt gatavot ēdienu, tāpēc jums tas jāpagatavo tūlīt pēc atkausēšanas.

Nekad neatkausējiet ēdienu uz virtuves letes. Kamēr ēdiena ārējie slāņi sasilst līdz bīstamajai zonai, baktērijas var strauji vairoties, kamēr iekšpuse joprojām ir sasalusi.

4. pīlārs: Atdalīšana – savstarpējās piesārņošanas novēršana

Savstarpējā piesārņošana ir kaitīgo baktēriju pārnešana no viena pārtikas produkta, virsmas vai aprīkojuma uz citu. Tas ir kluss un neredzams drauds, kas ir galvenais pārtikas izraisīto slimību cēlonis. Ir būtiski izveidot ieradumus, kas nodrošina jēlu un gatavu produktu atdalīšanu.

Jūsu iepirkumu ratiņos un maisiņos

Atdalīšana sākas jau pārtikas veikalā. Ievietojiet jēlu gaļu, mājputnu gaļu un jūras veltes atsevišķos plastmasas maisiņos, lai novērstu to sulu noplūdi uz citiem produktiem jūsu ratiņos, piemēram, svaigiem dārzeņiem vai maizi. Iepakojot pirkumus, izmantojiet atsevišķus maisiņus jēlai gaļai un citiem produktiem.

Virtuvē: krāsu kodēšanas sistēma

Vienkāršs, bet ļoti efektīvs ieradums ir izmantot dažādus griešanas dēlīšus dažādiem pārtikas veidiem. Daudzās profesionālajās virtuvēs izmanto krāsu kodēšanas sistēmu, kuru ir viegli ieviest arī mājās:

Sarkans: Jēla gaļa
Zaļš: Dārzeņi un augļi
Zils: Jēlas jūras veltes
Balts: Piena produkti un maize
Dzeltens: Jēla mājputnu gaļa

Pat ja izmantojat tikai divus dēlīšus – vienu jēlai gaļai/jūras veltēm un otru visam pārējam –, jūs ievērojami samazināt savstarpējās piesārņošanas risku.

Trauki un šķīvji: bieži sastopama kļūda

Šī ir viena no visbiežāk pieļautajām savstarpējās piesārņošanas kļūdām. Nekad neizmantojiet vienu un to pašu šķīvi, griešanas dēlīti vai traukus jēliem un gataviem produktiem, pirms tos rūpīgi nomazgājat karstā ziepjūdenī. Klasisks piemērs ir grilēšana: nelieciet savus perfekti pagatavotos steikus vai vistu atpakaļ uz tā paša šķīvja, kurā bija jēla gaļa. Vienmēr izmantojiet tīru šķīvi.

Ārpus četriem pamatprincipiem: padziļināti ieradumi mūsdienu globālajai virtuvei

Lai gan četri pamatprincipi veido pārtikas drošības pamatu, ir vairāki citi ieradumi, kas ir būtiski, lai orientētos mūsdienu daudzveidīgajā kulinārijas ainavā.

Pārtikas marķējuma izpratne: "Ieteicams līdz" pret "Izlietot līdz"

Pārtikas derīguma termiņu marķējums var būt mulsinošs, bet tiem ir divi dažādi mērķi. Lai gan terminoloģija var nedaudz atšķirties atkarībā no valsts, koncepcijas parasti ir universālas.

"Izlietot līdz" datums: Tas attiecas uz drošību. Jūs nedrīkstat ēst pārtiku pēc "Izlietot līdz" datuma, pat ja tā izskatās un smaržo labi. To parasti norāda uz ātri bojājošiem produktiem, piemēram, svaigas gaļas, piena produktiem un fasētiem salātiem.
"Ieteicams līdz" vai "Labākais līdz" datums: Tas attiecas uz kvalitāti, nevis drošību. Pārtika būs droša lietošanai pēc šī datuma, bet tās garša, tekstūra vai uzturvērtība varētu samazināties. To bieži norāda uz konserviem, sausajiem makaroniem un citiem ilgi uzglabājamiem produktiem.

Pārtikas drošība globālai gaumei: īpaši apsvērumi

Mūsu kulinārijas pasaules kļūst arvien saistītākas, ienesot mūsu mājās aizraujošus jaunus ēdienus un gatavošanas metodes. Lūk, kā tos droši baudīt.

Jēlas zivis (suši, sašimi, seviče): Šie ēdieni prasa īpašu piesardzību. Izmantojiet tikai zivis, kas ir īpaši marķētas kā "suši kvalitātes" vai "sašimi kvalitātes". Tas nozīmē, ka tās ir komerciāli sasaldētas ļoti zemā temperatūrā, lai iznīcinātu parazītus. Nemēģiniet gatavot šos ēdienus no parastām svaigām zivīm no lielveikala letes.
Fermentēti produkti (kimči, skābēti kāposti, kombuča): Mājas fermentācija var būt drošs un atalgojošs process, bet tas prasa sterilu aprīkojumu un rūpīgu recepšu ievērošanu, lai nodrošinātu, ka labvēlīgās baktērijas plaukst, bet kaitīgās nē.
Ielu ēdiens: Ceļojot vai apmeklējot vietējos tirgus, esiet gudrs pircējs. Izvēlieties tirgotājus, kuri ir aizņemti (kas norāda uz svaigu produktu lielu apgrozījumu), izskatās tīri un atsevišķi rīkojas ar naudu un pārtiku. Pārliecinieties, ka karsts ēdiens tiek pasniegts kūpoši karsts un auksts ēdiens ir redzami atdzesēts.

Alergēnu pārvaldība koplietošanas virtuvē

Mājsaimniecībās ar pārtikas alerģijām savstarpējās saskares novēršana ir tikpat svarīga kā savstarpējās piesārņošanas ar baktērijām novēršana. Izmantojiet atsevišķus traukus, griešanas dēlīšus un tosterus ēdiena gatavošanai bez alergēniem. Rūpīgi notīriet virsmas, lai noņemtu jebkādus alergēnu proteīnu atlikumus.

Kā to padarīt par ieradumu: pārvēršot zināšanas par ieradumiem mūža garumā

Zināt noteikumus ir viena lieta; dzīvot pēc tiem ir cita. Galvenais ilgtermiņa panākumu atslēga ir šo prakšu iebūvēšana savā zemapziņas virtuves darbplūsmā.

Sāciet ar mazumiņu: viena ieraduma nedēļā pieeja

Mēģinājums mainīt visu uzreiz var būt pārāk liels slogs. Tā vietā koncentrējieties uz viena jauna ieraduma apgūšanu katru nedēļu. Piemēram:

1. nedēļa: Pilnveidojiet 20 sekunžu roku mazgāšanas tehniku katru reizi.
2. nedēļa: Koncentrējieties uz to, lai nekad neatstātu ātri bojājošos produktus istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām.
3. nedēļa: Sāciet lietot atsevišķu griešanas dēlīti jēlai gaļai.
4. nedēļa: Izmantojiet savu pārtikas termometru katram gaļas ēdienam, ko gatavojat.

Sadalot to pa daļām, jūs ļaujat katrai praksei kļūt par automātisku ieradumu, pirms pievienojat jaunu.

Izveidojiet drošu virtuves vidi

Nodrošiniet sev panākumus. Padariet drošas prakses par vieglāko iespēju. Glabājiet pārtikas termometru atvilktnē tieši blakus plītij. Novietojiet savu griešanas dēlīšu kolekciju viegli pieejamā vietā. Piestipriniet drošu gatavošanas temperatūru tabulu skapīša durvju iekšpusē. Organizēta virtuve bieži vien ir drošāka virtuve.

Iesaistiet visu ģimeni

Pārtikas drošība ir kopīga atbildība. Māciet saviem bērniem roku mazgāšanas nozīmi pirms ēdienreizēm. Iesaistiet savu partneri vai mājasbiedrus ledusskapja organizēšanā atbilstoši drošības principiem. Kad visi saprot "kāpēc" aiz noteikumiem, viņi, visticamāk, kļūs par aktīviem dalībniekiem drošas virtuves uzturēšanā.

Noslēgums: jūsu apņemšanās veselīgākai nākotnei

Ilgtermiņa pārtikas drošības ieradumu veidošana nav saistīta ar bailēm vai ierobežojumiem. Tā ir apzinātības un rūpju izpausme – par sevi, par savu ģimeni un par ikvienu, kas dala maltīti pie jūsu galda. Tīrības, atdalīšanas, gatavošanas un atdzesēšanas principi ir universāla veselības valoda, kas attiecas uz katru maltīti, ko gatavojat.

Apzināti praktizējot šos ieradumus, jūs pārvērtīsiet tos no uzdevumu saraksta par neatņemamu savas kulinārijas ritma daļu. Jūs iegūsiet pārliecību izpētīt jaunus ēdienus un receptes, zinot, ka jums ir prasmes tos droši pagatavot. Jūsu virtuve kļūs par vairāk nekā tikai vietu, kur tiek gatavots ēdiens; tā būs barošanas un labsajūtas svētnīca.

Sāciet veidot savus pārtikas drošības ieradumus jau šodien, lai baudītu veselīgākas un patīkamākas maltītes visu mūžu. Jūsu veselība ir pūļu vērta.