Deconstructing Dinner: Molekulārās gastronomijas pamati

Molekulārā gastronomija, ko dažreiz dēvē par modernisma vai avangarda virtuvi, ir kas vairāk par kulinārijas tendenci; tā ir zinātniska pieeja ēdiena gatavošanai, kas pēta sastāvdaļu fizikālās un ķīmiskās pārvērtības ēdiena pagatavošanas laikā. Šī emuāra ieraksta mērķis ir sniegt visaptverošu pārskatu par molekulārās gastronomijas pamatiem globālai auditorijai neatkarīgi no jūsu kulinārijas pieredzes.

Kas ir molekulārā gastronomija?

Molekulārā gastronomija ir zinātnisks ēdiena gatavošanas un gastronomijas pētījums. Tā cenšas izpētīt un saprast fizikālos un ķīmiskos procesus, kas notiek ēdiena gatavošanas laikā. Šī izpratne pēc tam tiek izmantota, lai ieviestu jauninājumus, uzlabotu un radītu jaunus kulinārijas piedzīvojumus. Runa nav tikai par grezni izskatošos ēdienu radīšanu; runa ir par to, lai saprastu, kāpēc noteiktas tehnikas darbojas, un pēc tam radoši pielietotu šīs zināšanas.

Terminu "molekulārā gastronomija" 1988. gadā ieviesa fiziķis Nikolass Kurti un ķīmiķis Ervē Tiss. Viņu mērķis bija atklāt ēdiena gatavošanas noslēpumus, izmantojot zinātniskus principus. Molekulārā gastronomija pati par sevi nav ēdiena gatavošanas stils, bet gan metodoloģija, ko var pielietot jebkurai virtuvei.

Molekulārās gastronomijas pamatprincipi

Molekulārās gastronomijas pamatā ir vairāki pamatprincipi:

• Fizikālo un ķīmisko izmaiņu izpratne: Tas ietver izpēti, kā sastāvdaļas reaģē uz karstumu, spiedienu un citiem vides faktoriem.
• Jaunu tehnoloģiju un aprīkojuma izmantošana: Izmantot tādus rīkus kā sous vide iekārtas, rotācijas iztvaicētājus un iegremdēšanas cirkulācijas sūkņus.
• Jaunu tekstūru un garšu radīšana: Pārtikas manipulāciju izpēte molekulārā līmenī, lai panāktu unikālu sajūtu pieredzi.
• Tradicionālo kulinārijas pieņēmumu apstrīdēšana: Apšaubīt iedibinātās ēdiena gatavošanas metodes un meklēt inovatīvas alternatīvas.

Galvenās tehnikas molekulārajā gastronomijā

Molekulārajā gastronomijā parasti izmanto vairākas tehnikas. Šīs metodes ļauj pavāriem manipulēt ar pārtiku negaidītos un aizraujošos veidos:

Sferifikācija

Sferifikācija ir process, kas rada sfēriskus šķidruma pilienus, kas ietverti plānā, ēdamā membrānā. Tas ietver nātrija algināta (iegūts no brūnaļģēm) reakciju ar kalcija hlorīdu, veidojot želejveidīgu ādu. Rezultāts ir sfēra, kas eksplodē mutē, atbrīvojot aromātisku šķidrumu.

Piemērs: Balzamiko etiķa vai augļu sulas kaviāra veida sfēru radīšana.

Ir divi galvenie sferifikācijas veidi:

• Pamata sferifikācija: Sferificējamais šķidrums tiek sajaukts ar nātrija alginātu un pēc tam ievietots kalcija hlorīda vannā.
• Reversā sferifikācija: Šķidrums tiek sajaukts ar kalcija laktātu vai kalcija glikonāta laktātu un ievietots nātrija algināta vannā. Tas ir noderīgi šķidrumiem ar augstu kalcija saturu, piemēram, piena produktiem.

Sous Vide

Sous vide (franču valodā "zem vakuuma") ir ēdiena gatavošanas tehnika, kurā ēdiens tiek iepakots hermētiskā maisiņā un pēc tam iegremdēts temperatūras kontrolētā ūdens vannā. Tas nodrošina precīzu temperatūras kontroli, kā rezultātā ēdiens ir vienmērīgi pagatavots un neticami maigs. Zemā gatavošanas temperatūra arī palīdz saglabāt mitrumu un garšu.

Piemērs: Steika gatavošana sous vide, lai panāktu perfektu vidēji retu gatavību visā garumā.

Sous vide gatavošana piedāvā vairākas priekšrocības:

• Precīza temperatūras kontrole: Nodrošina konsekventus rezultātus katru reizi.
• Uzlabota tekstūra: Rada maigus un mitrus ēdienus.
• Uzlabota garša: Saglabā dabiskās garšas un aromātus.
• Pagarina glabāšanas laiku: Vakuuma iepakojums palīdz saglabāt pārtiku.

Putas un gaisa masas

Putas un gaisa masas tiek veidotas, ievadot gaisu šķidrumā, kā rezultātā tiek iegūta viegla un gaisīga tekstūra. To var panākt, izmantojot dažādas metodes, piemēram, putošanas sifonu, blenderi vai rokas mikseri. Lecitīnu, dabisku emulgatoru, kas iegūts no sojas pupām vai saulespuķēm, bieži izmanto putu stabilizēšanai.

Piemērs: Viegla un gaisīga citrona putu radīšana deserta papildināšanai.

Putas un gaisa masas var izmantot, lai pievienotu vizuālu pievilcību un tekstūras kontrastu ēdieniem. Tās arī nodrošina koncentrētu garšas sprādzienu.

Želejas un želatinizācija

Želejas tiek veidotas, sacietējot šķidrumu, izmantojot želēšanas līdzekli, piemēram, agaru-agaru, želatīnu vai gelāna sveķus. Šie līdzekļi veido tīklu, kas iesprosto šķidrumu, radot cietu vai daļēji cietu struktūru.

Piemērs: Sfēriska tomātu konsomē želejas radīšana.

Dažādiem želēšanas līdzekļiem ir dažādas īpašības un tie rada dažādas tekstūras. Piemēram, agars-agars sacietē augstākā temperatūrā un rada stingrāku želeju nekā želatīns.

Emulsifikācija

Emulsifikācija ir process, kurā divi nesajaucamie šķidrumi, piemēram, eļļa un ūdens, tiek apvienoti stabilā maisījumā. To parasti panāk, pievienojot emulgatoru, piemēram, lecitīnu vai sinepes, kas palīdz savienot abus šķidrumus.

Piemērs: Stabila vinegreta mērces radīšana.

Emulsifikācija ir būtiska daudzu izplatītu mērču un salātu mērču, piemēram, majonēzes un holandiešu mērces, radīšanai.

Ātrā sasaldēšana ar šķidro slāpekli

Šķidrais slāpeklis ar temperatūru -196°C (-321°F) tiek izmantots ātrai sasaldēšanai. Šī ātrā sasaldēšana rada ļoti mazus ledus kristālus, kā rezultātā tiek iegūta gludāka un krēmīgāka tekstūra salīdzinājumā ar tradicionālajām sasaldēšanas metodēm. To bieži izmanto, lai pagatavotu tūlītēju saldējumu vai radītu interesantas tekstūras, ātri sasaldējot atsevišķas sastāvdaļas.

Piemērs: Tūlītēja slāpekļa saldējuma pagatavošana.

Šķidrā slāpekļa izmantošana prasa piesardzību un atbilstošu drošības aprīkojumu, tostarp cimdus un acu aizsargus.

Dehidratācija

Dehidratācija ir process, kurā no pārtikas tiek izvadīts mitrums, koncentrējot tās garšas un radot jaunas tekstūras. To var panākt, izmantojot dehidratatoru vai zemu cepeškrāsni.

Piemērs: Augļu ādas vai dārzeņu čipsu pagatavošana.

Dehidratācija ir vienkārša, bet efektīva tehnika pārtikas saglabāšanai un interesantu tekstūras elementu radīšanai.

Būtisks aprīkojums molekulārajai gastronomijai

Lai gan jums nav nepieciešama pilnībā aprīkota laboratorija, lai eksperimentētu ar molekulāro gastronomiju, daži rīki var būt neticami noderīgi:

• Iegremdēšanas cirkulācijas sūknis (sous vide): Uztur precīzu ūdens vannas temperatūru.
• Vakuuma iepakotājs (sous vide): Hermētiski iepako ēdienu maisiņos.
• Putošanas sifons: Rada putas un aerētas mērces.
• Digitālie svari: Precīzi mēra sastāvdaļas.
• pH metrs: Mēra šķidrumu skābumu vai sārmainību.
• Rotācijas iztvaicētājs: Destilē un koncentrē garšas. (Uzlabotāks un dārgāks)
• Dehidratators: Izvada mitrumu no pārtikas.
• Šķidrā slāpekļa Dewars trauks: Droši uzglabā šķidro slāpekli.
• Šļirces un pipetes: Precīzai šķidruma dozēšanai.

Daudzi no šiem rīkiem ir viegli pieejami tiešsaistē un kulinārijas preču veikalos.

Ēdienu saskaņošana un garšu kombinācijas

Molekulārā gastronomija uzsver garšu saskaņošanas izpratnes nozīmi. Koncepcija "ēdienu saskaņošana" liecina, ka sastāvdaļas, kurām ir līdzīgi gaistoši aromātiskie savienojumi, garšos labi kopā. Šī izpratne ļauj pavāriem radīt negaidītas, bet harmoniskas garšu kombinācijas.

Piemērs: Klasiskā šokolādes un čili piparu kombinācija, kas satur līdzīgus aromātiskos savienojumus.

Datu bāzes, piemēram, Foodpairing.com, sniedz informāciju par dažādu sastāvdaļu molekulāro sastāvu un iesaka iespējamās kombinācijas.

Ētiski apsvērumi

Tāpat kā jebkurā jomā, kas ietver inovācijas, ir svarīgi apsvērt molekulārās gastronomijas ētiskās sekas:

• Pārredzamība un autentiskums: Būt godīgam par ēdienos izmantotajām sastāvdaļām un metodēm.
• Ilgtspējība: Ilgtspējīgu un ētiski iegūtu sastāvdaļu izvēle.
• Veselības problēmas: Apsvērt jaunu sastāvdaļu un paņēmienu iespējamo ietekmi uz veselību.
• Pieejamība: Nodrošināt, lai molekulārā gastronomija nebūtu paredzēta tikai elitei un būtu pieejama plašākai auditorijai.

Molekulārās gastronomijas piemēri darbībā visā pasaulē

Molekulārās gastronomijas paņēmienus izmanto restorānos visā pasaulē, sākot no Michelin zvaigžņu restorāniem līdz ikdienišķākiem ēdināšanas uzņēmumiem. Šeit ir daži piemēri:

• El Bulli (Spānija): Daudzi uzskata par modernās molekulārās gastronomijas dzimteni, Ferrana Adrià El Bulli bija slavens ar saviem novatoriskajiem un revolucionārajiem ēdieniem.
• The Fat Duck (Apvienotā Karaliste): Hestona Blumentāla The Fat Duck ir slavens ar savu daudzsensoro ēdināšanas pieredzi un garšas zinātnes izpēti.
• Alinea (Amerikas Savienotās Valstis): Granta Ačaca Alinea ir slavena ar saviem dekonstruētajiem ēdieniem un neparastu tehniku izmantošanu.
• Mugaritz (Spānija): Andoni Luisa Aduriza Mugaritz koncentrējas uz vietējo un sezonālo sastāvdaļu izmantošanu novatoriskos veidos.
• Noma (Dānija): Lai gan Noma nav stingri vērsta uz molekulāro gastronomiju, tā iekļauj daudzus zinātniskus principus savā ziemeļvalstu virtuves izpētē.

Darba sākšana ar molekulāro gastronomiju

Ja jūs interesē molekulārās gastronomijas izpēte, šeit ir daži padomi:

• Sāciet ar pamatiem: Uzziniet par pamatprincipiem un tehnikām, pirms mēģināt pagatavot sarežģītākas receptes.
• Eksperimentējiet: Nebaidieties izmēģināt jaunas lietas un redzēt, kas notiek.
• Lasiet un pētiet: Ir daudz grāmatu un tiešsaistes resursu par molekulāro gastronomiju.
• Apmeklējiet nodarbību: Apsveriet iespēju apmeklēt ēdiena gatavošanas nodarbību, kas veltīta molekulārajai gastronomijai.
• Pievienojieties kopienai: Sazinieties ar citiem entuziastiem tiešsaistē vai klātienē.

Resursi turpmākai apmācībai

Šeit ir daži resursi, lai padziļinātu savu izpratni par molekulāro gastronomiju:

• Grāmatas:
  • "Par ēdienu un ēdiena gatavošanu: Virtuves zinātne un folklora" (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) autors Harolds Makgī
  • "Molekulārā gastronomija: Garšas zinātnes izpēte" (Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor) autors Ervē Tiss
  • "Modernā virtuve: Ēdiena gatavošanas māksla un zinātne" (Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking) autori Neitans Mirvolds, Kriss Jangs un Maksims Bilē
• Vietnes:
  • Foodpairing.com
  • Khymos.org (pārtikas zinātnes un gastronomijas emuārs)
• YouTube kanāli:
  • ChefSteps
  • Grants Ačacs (restorāns Alinea)

Secinājums

Molekulārā gastronomija ir aizraujoša un nepārtraukti mainīga joma, kas piedāvā bezgalīgas iespējas kulinārijas jauninājumiem. Izprotot ēdiena gatavošanas zinātni, gan pavāri, gan mājas pavāri var radīt patiesi unikālu un neaizmirstamu ēdināšanas pieredzi. Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis kulinārijas profesionālis vai vienkārši zinātkārs par molekulārās gastronomijas pasauli, mēs ceram, ka šī rokasgrāmata ir sniegusi jums stabilu pamatu, lai sāktu savu kulinārijas ceļojumu. Tātad, pieņemiet zinātni, eksperimentējiet ar jaunām tehnikām un atbrīvojiet savu radošumu virtuvē!