Kultūru radīšana: Vispasaules ceļvedis mājas jogurta un kefīra pagatavošanā

Fermentēti produkti, īpaši jogurts un kefīrs, tiek baudīti visā pasaulē jau gadsimtiem ilgi. No tradicionālā Indijas Dahi līdz biezajam, skābenajam Grieķijas jogurtam, šie raudzētie piena (un bezpiena!) produkti piedāvā gardu un uzturvērtīgu veidu, kā atbalstīt zarnu trakta veselību. Šis visaptverošais ceļvedis jūs soli pa solim iepazīstinās ar sava jogurta un kefīra pagatavošanas procesu mājās, neatkarīgi no tā, kurā pasaules malā atrodaties vai kādas ir jūsu uztura preferences.

Kāpēc gatavot jogurtu un kefīru mājās?

Lai gan viegli pieejami lielveikalos visā pasaulē, mājas jogurtam un kefīram ir vairākas priekšrocības:

Izmaksu efektivitāte: Pašgatavošana var ievērojami samazināt jūsu pārtikas rēķinu, īpaši, ja šos produktus lietojat regulāri.
Kontrole pār sastāvdaļām: Jums ir pilnīga kontrole pār piena, ierauga kultūru kvalitāti un jebkādiem pievienotajiem saldinātājiem vai garšvielām. Tas ir īpaši svarīgi tiem, kam ir alerģijas vai jutīgums. Jūs varat arī izvēlēties bioloģiskas vai vietēji iegūtas sastāvdaļas.
Pielāgošana: Pielāgojiet garšu, tekstūru un saldumu tieši savām vēlmēm. Vēlaties īpaši biezu grieķu jogurtu? Vai varbūt dabiski saldinātu ogu kefīru? Iespējas ir bezgalīgas.
Augstāks probiotiku saturs: Mājas versijas bieži satur daudzveidīgāku un augstāku labvēlīgo baktēriju koncentrāciju nekā komerciāli ražotie produkti.
Ilgtspējība: Samaziniet plastmasas atkritumus, izvairoties no veikalā pirktā jogurta un kefīra vienreizlietojamiem iepakojumiem.

Pamatu izpratne: Jogurts pret kefīru

Lai gan gan jogurts, gan kefīrs ir fermentēti piena (vai bezpiena) produkti, tie atšķiras ar savām kultūrām, fermentācijas procesu, kā arī iegūto garšu un tekstūru.

Jogurts

Jogurtu gatavo, fermentējot pienu ar specifiskiem baktēriju celmiem, parasti Streptococcus thermophilus un Lactobacillus bulgaricus. Šīs baktērijas pārvērš laktozi (piena cukuru) par pienskābi, kas piešķir jogurtam tā raksturīgo skābeno garšu un biezo tekstūru. Fermentācijas process parasti notiek siltā temperatūrā (apmēram 43-46°C jeb 110-115°F) vairākas stundas.

Kefīrs

Savukārt kefīru gatavo ar kefīra sēnīti – simbiotisku baktēriju un raugu kultūru, kas ietverta olbaltumvielu, lipīdu un cukuru matricā. Šo sēnīti pievieno pienam (vai bezpiena alternatīvai) un ļauj fermentēties istabas temperatūrā (apmēram 20-26°C jeb 68-78°F) 12-24 stundas. Kefīrs satur plašāku probiotisko celmu klāstu nekā jogurts, ieskaitot gan baktērijas, gan raugus. Tam ir arī nedaudz dzirkstoša īpašība oglekļa dioksīda ražošanas dēļ fermentācijas laikā.

Nepieciešamais aprīkojums un sastāvdaļas

Pirms sākat, sagatavojiet šādu aprīkojumu un sastāvdaļas:

Aprīkojums

Jogurta pagatavotājs (pēc izvēles): Lai gan tas nav absolūti nepieciešams, jogurta pagatavotājs nodrošina nemainīgu temperatūru, padarot procesu vieglāku. Labi der arī "Instant Pot" ar jogurta funkciju. Alternatīvi varat izmantot cepeškrāsni ar degošu liesmiņu vai labi izolētu aukstumkasti.
Stikla vai nerūsējošā tērauda trauki: Jogurta un kefīra fermentēšanai un uzglabāšanai. Izvairieties no plastmasas traukiem, jo tie var uzkrāt nevēlamas baktērijas un izdalīt ķīmiskas vielas jūsu raudzētajos produktos.
Termometrs: Būtisks, lai uzraudzītu piena temperatūru jogurta gatavošanas procesā.
Putojamā slotiņa vai karote: Sastāvdaļu maisīšanai.
Smalka sieta siets (grieķu jogurtam): Izklāts ar marli vai riekstu piena maisiņu sūkalu nokāšanai.
Siets (kefīram): Lai atdalītu kefīra sēnīti no gatavā kefīra. Izvairieties no metāla sietiem, jo ilgstoša saskare ar metālu var sabojāt kefīra sēnīti.

Sastāvdaļas

Piens (piena vai bezpiena): Jūsu jogurta un kefīra pamats. No pilnpiena sanāks bagātīgāks, krēmīgāks jogurts, savukārt no vājpiena vai attaukota piena – šķidrāka tekstūra. Bezpiena variantiem apsveriet nesaldinātu mandeļu, sojas, kokosriekstu vai auzu piena izmantošanu. Piena olbaltumvielu saturs ietekmēs jogurta biezumu, tāpēc no sojas piena bieži vien sanāk visbiezākais bezpiena jogurts.
Jogurta ierauga kultūra: Kā ieraugu varat izmantot veikalā pirktu dabīgo jogurtu ar dzīvām un aktīvām kultūrām vai iegādāties sausu ierauga kultūru, kas īpaši paredzēta jogurta gatavošanai. Pārliecinieties, ka jogurts satur Streptococcus thermophilus un Lactobacillus bulgaricus.
Kefīra sēnīte: To var iegādāties tiešsaistē no uzticamiem piegādātājiem vai saņemt no drauga, kurš gatavo kefīru. Meklējiet apaļīgu, veselīga izskata sēnīti.

Jogurta pagatavošana: Soli pa solim ceļvedis

Šeit ir detalizēts ceļvedis jogurta pagatavošanai mājās:

Uzkarsējiet pienu: Ielejiet pienu tīrā katlā un uz vidējas uguns karsējiet to līdz 82°C (180°F). Šis process, ko sauc par pasterizāciju, iznīcina visas kaitīgās baktērijas un denaturē piena olbaltumvielas, kā rezultātā jogurts ir biezāks. Cieši uzraugiet temperatūru ar termometru. Laiku pa laikam apmaisiet, lai nepiedegtu. Ja izmantojat ultra-pasterizētu pienu, šis solis nav nepieciešams. Jūs varat vienkārši uzsildīt pienu līdz 43°C (110°F).
Atvēsiniet pienu: Noņemiet katlu no uguns un ļaujiet pienam atdzist līdz 43-46°C (110-115°F). Jūs varat paātrināt atdzišanas procesu, ievietojot katlu ledus vannā. Šī temperatūra ir ideāla, lai jogurta kultūras attīstītos.
Pievienojiet ierauga kultūru: Kad piens ir atdzisis, pievienojiet jogurta ierauga kultūru. Uz litru (kvartu) piena izmantojiet apmēram 2 ēdamkarotes veikalā pirkta jogurta vai daudzumu, kas norādīts uz sausā ierauga kultūras iepakojuma. Viegli samaisiet ar putojamo slotiņu.
Inkubējiet: Ielejiet piena maisījumu jūsu izvēlētajā traukā (jogurta pagatavotājā, "Instant Pot" vai stikla burkā). Ja izmantojat jogurta pagatavotāju vai "Instant Pot", ievērojiet ražotāja norādījumus. Ja izmantojat cepeškrāsni ar degošu liesmiņu, ievietojiet trauku cepeškrāsnī un ļaujiet tam inkubēties 6-12 stundas. Ja izmantojat aukstumkasti, uzsildiet to ar karstu ūdeni, tad ievietojiet trauku iekšā un uzlieciet vāku. Pārbaudiet jogurtu pēc 6 stundām. Tam vajadzētu būt biezam un skābenam. Ja tas nav pietiekami biezs, turpiniet inkubāciju vēl dažas stundas.
Atstājiet ledusskapī: Kad jogurts ir sasniedzis vēlamo konsistenci, atstājiet to ledusskapī vismaz 2 stundas, lai apturētu fermentācijas procesu un padarītu jogurtu vēl biezāku.

Grieķu jogurta pagatavošana

Lai pagatavotu grieķu jogurtu, vienkārši nokāsiet gatavo jogurtu caur smalku sietu, kas izklāts ar marli vai riekstu piena maisiņu. Novietojiet sietu virs bļodas un ļaujiet sūkalām (ūdeņainajam šķidrumam) notecēt ledusskapī vairākas stundas vai visu nakti, līdz jogurts sasniedz vēlamo biezumu. Nokāstās sūkalas var izmantot smūtijos, cepšanā vai kā mēslojumu augiem.

Kefīra pagatavošana: Vienkāršs process

Kefīra pagatavošana ir vēl vieglāka nekā jogurta:

Apvienojiet pienu un kefīra sēnīti: Ievietojiet kefīra sēnīti tīrā stikla burkā. Pārlejiet sēnītei pienu (piena vai bezpiena), atstājot apmēram collu brīvas vietas burkas augšpusē. Uz glāzi (250ml) piena izmantojiet aptuveni 1-2 ēdamkarotes kefīra sēnītes.
Fermentējiet: Pārklājiet burku ar elpojošu audumu vai kafijas filtru, kas nostiprināts ar gumijas joslu. Tas ļaus gaisam cirkulēt, vienlaikus novēršot kukaiņu iekļūšanu. Ļaujiet kefīram fermentēties istabas temperatūrā (20-26°C jeb 68-78°F) 12-24 stundas. Fermentācijas laiks būs atkarīgs no temperatūras un jūsu kefīra sēnītes aktivitātes.
Nokāsiet: Pēc fermentācijas nokāsiet kefīru caur sietu tīrā burkā vai traukā. Viegli sakratiet burku, lai palīdzētu kefīram atdalīties no sēnītes.
Atkārtoti izmantojiet vai uzglabājiet sēnīti: Kefīra sēnīti var nekavējoties izmantot atkārtoti, lai pagatavotu nākamo kefīra partiju. Alternatīvi, jūs varat to uzglabāt piena burkā ledusskapī līdz pat nedēļai. Ilgākai uzglabāšanai noskalojiet sēnīti ar nehlorētu ūdeni un sasaldējiet to nelielā piena daudzumā.
Atstājiet kefīru ledusskapī: Atstājiet gatavo kefīru ledusskapī vismaz 2 stundas, lai apturētu fermentācijas procesu un uzlabotu garšu.

Biežāko problēmu novēršana

Šeit ir dažas biežākās problēmas, ar kurām jūs varētu saskarties, un kā tās risināt:

Jogurts

Šķidrs jogurts: To var izraisīt vairāki faktori, tostarp nepietiekama piena karsēšana, nepareiza inkubācijas temperatūra vai vāja ierauga kultūra. Pārliecinieties, ka karsējat pienu līdz 82°C (180°F), uzturat nemainīgu inkubācijas temperatūru starp 43-46°C (110-115°F) un izmantojat svaigu ierauga kultūru. Piena pulvera pievienošana pienam (1-2 ēdamkarotes uz litru/kvartu) arī var palīdzēt.
Skābs jogurts: Pārāk ilga inkubācija var radīt skābu jogurtu. Samaziniet inkubācijas laiku vai pazeminiet inkubācijas temperatūru.
Graudains jogurts: To var izraisīt piena pārkarsēšana. Cieši uzraugiet temperatūru un izvairieties no piedegšanas.

Kefīrs

Lēna fermentācija: Ja jūsu kefīrs fermentējas lēni, tas varētu būt saistīts ar zemu temperatūru vai neaktīvu kefīra sēnīti. Pārliecinieties, ka istabas temperatūra ir ideālajā diapazonā (20-26°C jeb 68-78°F). Varat arī mēģināt pievienot nelielu daudzumu cukura pienam, lai pabarotu kefīra sēnīti.
Rūgts kefīrs: To var izraisīt pārāk ilga fermentācija. Samaziniet fermentācijas laiku.
Pelējuma augšana: Nekavējoties izmetiet kefīru un kefīra sēnīti, ja pamanāt pelējuma augšanu. Pārliecinieties, ka jūsu aprīkojums ir tīrs un dezinficēts, lai novērstu piesārņojumu.

Garšas un salduma piešķiršana jogurtam un kefīram

Kad esat apguvis pamatmetodes, varat eksperimentēt ar dažādām garšām un saldinātājiem, lai radītu savu unikālo jogurtu un kefīru:

Jogurts

Augļi: Pievienojiet svaigus, saldētus vai žāvētus augļus savam jogurtam pēc tam, kad tas ir atdzesēts ledusskapī. Ogas, banāni, mango un persiki ir populāras izvēles.
Saldinātāji: Saldiniet savu jogurtu ar medu, kļavu sīrupu, agaves nektāru vai stēviju.
Garšvielas: Pievienojiet šķipsniņu kanēļa, muskatrieksta vai kardamona siltam un mierinošam aromātam.
Ekstrakti: Vanilīna ekstrakts, mandeļu ekstrakts vai citronu ekstrakts var piešķirt smalku garšas akcentu.
Sāļās iespējas: Lai iegūtu sāļu garšu, mēģiniet pievienot jogurtam garšaugus, garšvielas un dārzeņus. Dilles, gurķis un ķiploks ir klasiska kombinācija. Dažās pasaules daļās jogurtu izmanto kā pamatu mērcēm vai dipiem. Piemēram, Tuvajos Austrumos Labneh ir nokāsts jogurta siers, ko bieži pasniedz ar olīveļļu un za'atar garšvielu.

Kefīrs

Augļi: Sajauciet kefīru ar svaigiem vai saldētiem augļiem, lai pagatavotu smūtiju.
Saldinātāji: Saldiniet kefīru ar medu, kļavu sīrupu vai stēviju.
Ekstrakti: Vanilīna ekstrakts vai citronu ekstrakts var piešķirt patīkamu garšu.
Otrā fermentācija: Lai iegūtu gāzētu un aromātisku kefīru, izmēģiniet otro fermentāciju. Pēc nokāšanas pievienojiet kefīram augļus, sulu vai garšaugus un ļaujiet tam fermentēties vēl 12-24 stundas istabas temperatūrā. Tas radīs dabiski gāzētu dzērienu.

Bezpiena jogurta un kefīra alternatīvas

Tiem, kam ir laktozes nepanesība vai kas ievēro vegānu diētu, ir viegli pieejamas bezpiena jogurta un kefīra alternatīvas. Šeit ir daži padomi to pagatavošanai:

Bezpiena jogurts

Izvēlieties pienu ar augstu olbaltumvielu saturu: Sojas piens parasti ir labākā izvēle bezpiena jogurtam, jo tam ir augstāks olbaltumvielu saturs nekā citiem augu pieniem, kā rezultātā jogurts ir biezāks.
Pievienojiet biezinātāju: Ja izmantojat mandeļu, kokosriekstu vai auzu pienu, jums, iespējams, būs jāpievieno biezinātājs, piemēram, tapiokas ciete, bultu saknes pulveris vai agars-agars. Pievienojiet biezinātāju pienam pirms karsēšanas.
Apsveriet vegānu ierauga kultūru: Dažas ierauga kultūras ir īpaši izstrādātas bezpiena jogurtam.
Eksperimentējiet ar dažādiem pieniem: Katrs augu piens radīs nedaudz atšķirīgu garšu un tekstūru. Eksperimentējiet, lai atrastu savu iecienītāko.

Bezpiena kefīrs

Ūdens kefīra sēnīte: Tā ir īpaši paredzēta cukurota ūdens un augļu sulu fermentēšanai, nevis pienam.
Kokosriekstu piena kefīrs: Dažiem cilvēkiem izdodas fermentēt kokosriekstu pienu ar piena kefīra sēnīti, bet tas laika gaitā var novājināt sēnīti. Vislabāk ir turēt atsevišķu kefīra sēnīšu komplektu īpaši kokosriekstu pienam.
Cukura saturs: Tā kā augu pieni nesatur laktozi, jums, iespējams, būs jāpievieno neliels daudzums cukura, lai pabarotu kefīra sēnīti.

Pasaules variācijas un kulinārijas pielietojums

Jogurts un kefīrs ir pamatprodukti virtuvēs visā pasaulē. Šeit ir daži piemēri:

Grieķija: Grieķu jogurts ir biezs, nokāsts jogurts, ko bieži ēd ar medu un valriekstiem vai izmanto kā pamatu dipiem, piemēram, tzatziki.
Indija: Dahi ir tradicionāls jogurts, ko izmanto dažādos ēdienos, tostarp raita (jogurta bāzes dips) un lassi (jogurta bāzes dzēriens).
Turcija: Ayran ir populārs jogurta bāzes dzēriens, kas pagatavots no jogurta, ūdens un sāls.
Irāna: Doogh ir līdzīgs jogurta bāzes dzēriens kā Ayran, bieži aromatizēts ar piparmētru.
Austrumeiropa: Kefīrs ir populārs dzēriens, ko bauda vienu pašu vai izmanto smūtijos un mērcēs.

Papildus šiem piemēriem, gan jogurts, gan kefīrs ir neticami daudzpusīgas sastāvdaļas. Tos var izmantot cepšanā, marinādēs, mērcēs, salātu mērcēs un neskaitāmos citos ēdienos. Izpētiet pasaules virtuves, lai atklātu jaunus un aizraujošus veidus, kā iekļaut šos raudzētos produktus savā uzturā.

Kopsavilkums

Sava jogurta un kefīra pagatavošana mājās ir gandarījumu sniedzošs un izmaksu ziņā efektīvs veids, kā baudīt šos uzturvērtīgos un gardos fermentētos produktus. Ar nelielu praksi un eksperimentiem jūs varat izveidot pielāgotas versijas, kas perfekti atbilst jūsu garšas vēlmēm un uztura vajadzībām. Tātad, sagatavojiet savu aprīkojumu, izvēlieties sastāvdaļas un dodieties savā jogurta un kefīra pagatavošanas piedzīvojumā!