Vandens saugos maisto ruošime supratimas: pasaulinis vadovas

Vanduo yra būtinas gyvybei ir yra svarbi sudedamoji dalis beveik visuose maisto ruošimo aspektuose. Tačiau užterštas vanduo gali tapti reikšmingu per maistą plintančių ligų šaltiniu, darančiu įtaką visuomenės sveikatai ir maisto verslui visame pasaulyje. Šiame vadove pateikiama išsami vandens saugos maisto ruošime apžvalga, apimanti pasaulinius standartus, geriausias praktikas ir prevencines priemones, siekiant užtikrinti saugų ir sveiką maistą vartotojams.

Vandens saugos svarba tvarkant maistą

Vanduo naudojamas įvairiais būdais visoje maisto tiekimo grandinėje, įskaitant:

• Valymas ir dezinfekavimas: vaisių, daržovių, įrangos ir paviršių plovimas.
• Maisto gaminimas: ingredientų virimas, garinimas ir drėkinimas.
• Apdorojimas: maisto produktų vėsinimas, skalavimas ir transportavimas.
• Gėrimų gamyba: gėrimų, tokių kaip sultys, arbatos ir vanduo buteliuose, gamyba.
• Ledo gamyba: naudojama maistui vėsinti ir konservuoti.

Jei šiems tikslams naudojamas vanduo yra užterštas, jis gali į maistą įnešti kenksmingų mikroorganizmų, cheminių medžiagų ar fizinių pavojų, sukeldamas per maistą plintančias ligas. Todėl tinkamos vandens saugos praktikos yra labai svarbios siekiant išvengti taršos ir apsaugoti visuomenės sveikatą.

Galimi vandens teršalai

Vanduo gali būti užterštas iš įvairių šaltinių, įskaitant:

• Mikrobiologiniai pavojai: bakterijos (pvz., Salmonella, E. coli, Vibrio cholerae), virusai (pvz., norovirusas, hepatitas A) ir parazitai (pvz., Giardia, Cryptosporidium). Tai yra dažnos per maistą plintančių ligų priežastys.
• Cheminiai pavojai: pesticidai, sunkieji metalai (pvz., švinas, gyvsidabris), pramoniniai teršalai, valymo priemonės ir dezinfekantai. Šie teršalai gali turėti ilgalaikį poveikį sveikatai.
• Fiziniai pavojai: nuosėdos, šiukšlės, rūdys ir kitos kietosios dalelės. Nors jos tiesiogiai nesukelia ligų, jose gali veistis mikroorganizmai arba jos gali pažeisti įrangą.

Pasauliniai vandens saugos standartai ir reglamentai

Kelios tarptautinės organizacijos ir reguliavimo institucijos nustato vandens kokybės standartus ir gaires maisto gamyboje:

• Pasaulio sveikatos organizacija (PSO): teikia geriamojo vandens kokybės gaires, kurias dažnai priima arba pritaiko nacionalinės vyriausybės.
• Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO): siūlo gaires dėl vandens valdymo žemės ūkyje ir maisto perdirbime.
• Codex Alimentarius komisija: nustato tarptautinius maisto standartus, įskaitant tuos, kurie susiję su vandens kokybe.
• Jungtinių Valstijų Aplinkos apsaugos agentūra (EPA): nustato ir prižiūri geriamojo vandens kokybės reglamentus Jungtinėse Valstijose.
• Europos Sąjunga (ES): nustato geriamojo vandens direktyvas ir maisto saugos reglamentus valstybėms narėms.
• Vietiniai ir nacionaliniai reglamentai: daugelis šalių turi savo specifinius vandens kokybės reglamentus maisto gamyboje, kurie gali skirtis priklausomai nuo maisto verslo tipo ir numatytos rinkos.

Maisto verslui yra labai svarbu žinoti ir laikytis visų taikomų reglamentų savo regione ir regionuose, į kuriuos jie eksportuoja.

Geriamojo vandens užtikrinimas: esminiai žingsniai

Geriamasis vanduo yra vanduo, kuris yra saugus vartoti žmonėms. Norint užtikrinti geriamąjį vandenį maisto ruošime, reikia atlikti kelis pagrindinius veiksmus:

1. Vandens šaltinio įvertinimas

Nustatykite ir įvertinkite vandens šaltinį, naudojamą maisto ruošime. Dažniausi šaltiniai yra:

• Savivaldybių vandentiekis: paprastai reguliariai valomas ir tikrinamas, tačiau vis tiek turėtų būti stebimas dėl galimos taršos po to, kai patenka į įstaigą.
• Šulinių vanduo: reikalauja reguliaraus tikrinimo ir valymo, siekiant užtikrinti, kad jis atitiktų geriamojo vandens standartus.
• Paviršinis vanduo (upės, ežerai): reikalauja išsamaus valymo ir stebėjimo dėl didesnės taršos rizikos.
• Lietaus vandens surinkimas: norint, kad jis būtų laikomas geriamuoju, reikalingas tinkamas surinkimas, filtravimas ir dezinfekavimas.

Pavyzdys: restoranas Indijos kaime naudoja šulinio vandenį. Reguliarus testavimas atskleidžia aukštą arseno lygį. Restoranas įdiegia filtravimo sistemą, specialiai sukurtą arsenui pašalinti, taip užtikrindamas, kad vanduo atitiktų geriamojo vandens standartus.

2. Vandens tyrimai

Reguliarūs vandens tyrimai yra būtini norint nustatyti galimus teršalus. Tyrimų dažnumas ir parametrai turėtų būti pagrįsti vandens šaltiniu, vietiniais reglamentais ir gaminamo maisto tipu. Dažniausiai tikrinami vandens kokybės parametrai:

• Mikrobiologinė analizė: tiria bakterijas, virusus ir parazitus.
• Cheminė analizė: tiria sunkiuosius metalus, pesticidus ir kitas chemines medžiagas.
• Fizinė analizė: tiria drumstumą, pH, spalvą ir kvapą.

Pavyzdys: vandens išpilstymo įmonė Argentinoje kas savaitę tikrina savo vandens šaltinį dėl mikrobų teršalų ir kas mėnesį dėl cheminių teršalų, kad užtikrintų pastovią vandens kokybę savo išpilstyto vandens produktams.

3. Vandens valymas

Vandens valymo procesai naudojami teršalams pašalinti arba deaktyvuoti ir užtikrinti, kad vanduo būtų saugus naudoti. Dažniausi valymo metodai:

• Filtravimas: pašalina nuosėdas, šiukšles ir kai kuriuos mikroorganizmus. Galimi variantai: smėlio filtrai, kasetiniai filtrai ir membranų filtrai (pvz., atvirkštinis osmosas, ultrafiltravimas).
• Dezinfekcija: naikina arba deaktyvuoja kenksmingus mikroorganizmus. Dažniausi metodai yra chloravimas, UV spinduliavimas, ozonavimas ir virinimas.
• Vandens minkštinimas: sumažina mineralų, tokių kaip kalcis ir magnis, koncentraciją, o tai gali paveikti maisto skonį ir tekstūrą.
• Aktyvintos anglies filtravimas: pašalina chlorą, organinius junginius ir kitus teršalus, kurie gali paveikti skonį ir kvapą.

Pavyzdys: maisto perdirbimo gamykla Kanadoje naudoja filtravimo, UV dezinfekcijos ir chloravimo derinį savo vandens tiekimui valyti, užtikrindama, kad jis atitiktų griežtus maisto saugos standartus.

4. Vandens saugojimas ir paskirstymas

Tinkamas vandens saugojimas ir paskirstymas yra labai svarbūs norint išvengti pakartotinės taršos. Pagrindiniai aspektai:

• Saugojimo talpyklos: turi būti pagamintos iš maistui tinkamų medžiagų, tinkamai sandarintos ir reguliariai valomos bei dezinfekuojamos.
• Vamzdynų sistemos: turi būti suprojektuotos taip, kad būtų išvengta atgalinio srauto ir kryžminės taršos. Būtina reguliari priežiūra ir patikra.
• Temperatūros kontrolė: vandens laikymas tinkamoje temperatūroje gali padėti išvengti mikroorganizmų augimo.

Pavyzdys: alaus darykla Vokietijoje naudoja nerūdijančio plieno saugojimo talpyklas, kurios reguliariai dezinfekuojamos, siekiant išvengti mikrobų augimo ir užtikrinti vandens tiekimo grynumą.

5. Stebėsena ir tikrinimas

Reguliari vandens kokybės stebėsena ir tikrinimas yra būtini norint užtikrinti valymo procesų veiksmingumą ir išvengti taršos. Tai apima:

• Įprastiniai tyrimai: reguliarus išvalyto vandens tikrinimas, siekiant patvirtinti, kad jis atitinka geriamojo vandens standartus.
• Vizualinės apžiūros: saugojimo talpyklų ir vamzdynų sistemų tikrinimas dėl nuotėkių, korozijos ir kitų pažeidimo požymių.
• Įrašų tvarkymas: tikslių vandens tyrimų rezultatų, valymo procesų ir priežiūros veiklos įrašų tvarkymas.

Pavyzdys: jūros gėrybių perdirbimo gamykla Tailande kasdien stebi savo vandens tiekimą dėl chloro lygio ir kas savaitę atlieka mikrobiologinius tyrimus, siekdama užtikrinti atitiktį tarptautiniams maisto saugos standartams.

Geriausios vandens naudojimo maisto ruošime praktikos

Be geriamojo vandens užtikrinimo, kelios geriausios praktikos gali dar labiau pagerinti vandens saugą ruošiant maistą:

1. Tinkamas rankų plovimas

Rankų plovimas yra vienas iš efektyviausių būdų užkirsti kelią per maistą plintančių ligų plitimui. Naudokite geriamąjį vandenį ir muilą bei laikykitės tinkamų rankų plovimo metodų:

• Sudrėkinkite rankas švariu, tekančiu vandeniu.
• Užtepkite muilo ir trinkite mažiausiai 20 sekundžių.
• Nušveiskite visus rankų paviršius, įskaitant nugarėles, riešus, tarpupirščius ir panages.
• Kruopščiai nuskalaukite po švariu, tekančiu vandeniu.
• Nusausinkite rankas švariu popieriniu rankšluosčiu arba oro džiovintuvu.

Pavyzdys: restorane Meksike įrengiamos rankų plovimo stotelės su aiškiomis instrukcijomis ir reguliariai stebima, ar darbuotojai laikosi tinkamų rankų plovimo procedūrų.

2. Įrangos ir paviršių valymas bei dezinfekavimas

Naudokite geriamąjį vandenį ir tinkamas valymo bei dezinfekavimo priemones valyti ir dezinfekuoti visai įrangai ir paviršiams, kurie liečiasi su maistu. Laikykitės šių gairių:

• Valymas: pašalina matomus nešvarumus ir šiukšles. Naudokite karštą, muiluotą vandenį ir kruopščiai nušveiskite paviršius.
• Dezinfekavimas: sumažina mikroorganizmų skaičių iki saugaus lygio. Naudokite patvirtintas dezinfekavimo priemones, tokias kaip chloro tirpalai, ketvirtiniai amonio junginiai ar jodo pagrindu pagaminti dezinfekantai.
• Skalavimas: po valymo ir dezinfekavimo nuplaukite įrangą ir paviršius geriamuoju vandeniu, kad pašalintumėte valymo priemonių likučius.

Pavyzdys: kepykla Prancūzijoje naudoja trijų skyrių kriauklių sistemą įrangai plauti, skalauti ir dezinfekuoti, taip užtikrindama tinkamą higieną maisto ruošimo procese.

3. Vaisių ir daržovių plovimas

Kruopščiai nuplaukite visus vaisius ir daržoves po tekančiu geriamuoju vandeniu, kad pašalintumėte nešvarumus, pesticidus ir kitus teršalus. Apsvarstykite galimybę naudoti specialiai tam skirtą produktų ploviklį.

• Pašalinkite visas pažeistas ar sumuštas vietas.
• Daržoves su kieta žievele nušveiskite šepečiu.
• Po plovimo kruopščiai nuskalaukite.

Pavyzdys: salotų perdirbimo įmonė Kalifornijoje naudoja daugiapakopį plovimo procesą su chloruotu vandeniu, kad pašalintų teršalus iš salotų ir kitų lapinių daržovių.

4. Saugus maisto atšildymas

Saugiai atšildykite šaldytą maistą, kad išvengtumėte bakterijų augimo. Niekada neatšildykite maisto kambario temperatūroje. Rekomenduojami atšildymo būdai:

• Šaldytuve: tai saugiausias būdas, tačiau jis gali užtrukti kelias valandas ar net dienas, priklausomai nuo produkto dydžio.
• Šaltame, geriamajame vandenyje: įdėkite maistą į nepralaidų maišelį ir panardinkite į šaltą vandenį, keisdami vandenį kas 30 minučių.
• Mikrobangų krosnelėje: tik tuo atveju, jei maistas bus gaminamas iš karto po atšildymo.

Pavyzdys: mėsinė Argentinoje atšildo mėsą šaldytuve, kad išlaikytų saugią temperatūrą ir išvengtų bakterijų augimo.

5. Tinkamas maisto atvėsinimas

Greitai atvėsinkite pagamintą maistą, kad išvengtumėte bakterijų augimo. Naudokite šiuos metodus:

• Seklūs indai: padalinkite maistą į seklius indus, kad padidintumėte paviršiaus plotą ir pagreitintumėte vėsimą.
• Ledo vonios: įdėkite indus su maistu į ledo vonią, kad greitai atvėstumėte.
• Greito atvėsinimo įrenginiai (blast chillers): naudokite greito atvėsinimo įrenginius, kad greitai atvėsintumėte maistą iki saugios temperatūros.

Pavyzdys: maitinimo įmonė Australijoje naudoja greito atvėsinimo įrenginius, kad greitai atvėsintų didelius maisto kiekius, užtikrindama, kad jis būtų saugus transportuoti ir vartoti.

6. Ledo sauga

Ledas, naudojamas gėrimams vėsinti ar maistui eksponuoti, turi būti pagamintas iš geriamojo vandens ir tinkamai tvarkomas, kad būtų išvengta taršos. Vadovaukitės šiomis gairėmis:

• Naudokite specialų ledo gaminimo aparatą.
• Reguliariai valykite ir dezinfekuokite ledo gaminimo aparatą.
• Ledo tvarkymui naudokite samtelį ar žnyples; niekada nenaudokite rankų.
• Laikykite ledą švarioje, uždengtoje talpykloje.

Pavyzdys: baras Ispanijoje naudoja komercinį ledo gaminimo aparatą su integruota vandens filtravimo sistema, kad užtikrintų, jog ledas būtų pagamintas iš geriamojo vandens ir be teršalų.

7. Mokymai ir švietimas

Reguliariai mokykite ir švieskite maisto tvarkytojus apie vandens saugos ir higienos praktiką. Tai turėtų apimti:

• Tinkamus rankų plovimo metodus.
• Valymo ir dezinfekavimo procedūras.
• Saugaus maisto tvarkymo praktikas.
• Vandens kokybės stebėsenos ir tyrimų procedūras.

Pavyzdys: restoranų tinklas Jungtinėje Karalystėje reikalauja, kad visi maisto tvarkytojai baigtų sertifikuotus maisto saugos kursus, apimančius vandens saugos ir higienos praktikas.

RVASVT ir vandens sauga

Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema (RVASVT) yra sistemingas požiūris į maisto saugą, kuris nustato, vertina ir kontroliuoja pavojus, svarbius maisto saugai. Vandens sauga turėtų būti neatsiejama RVASVT plano dalis.

Pagrindiniai vandens saugos integravimo į RVASVT planą žingsniai:

• Pavojų analizė: nustatykite galimus su vandeniu susijusius pavojus, tokius kaip mikrobinė tarša, cheminė tarša ir fiziniai pavojai.
• Svarbieji valdymo taškai (SVT): nustatykite maisto ruošimo proceso taškus, kuriuose vandens saugos kontrolė yra būtina. Pavyzdžiai: vandens valymas, vaisių ir daržovių plovimas bei ledo gamyba.
• Kritinės ribos: nustatykite kritines ribas kiekvienam SVT, pvz., priimtiną chloro lygį išvalytame vandenyje arba minimalią vandens temperatūrą daržovėms plauti.
• Stebėsenos procedūros: įgyvendinkite SVT stebėsenos procedūras, pvz., reguliarius vandens tyrimus ir vizualines apžiūras.
• Koregavimo veiksmai: parengkite koregavimo veiksmus, kurių reikia imtis, jei viršijama kritinė riba, pvz., pakartotinai valyti vandenį arba išmesti užterštą maistą.
• Tikrinimo procedūros: reguliariai atliekant auditus, peržiūras ir tyrimus patikrinkite, ar RVASVT planas yra veiksmingas.
• Įrašų tvarkymas: tvarkykite tikslius visų su RVASVT susijusių veiklų įrašus, įskaitant pavojų analizę, SVT, kritines ribas, stebėsenos rezultatus, koregavimo veiksmus ir tikrinimo procedūras.

Pavyzdys: sulčių perdirbimo gamykla Brazilijoje įgyvendina RVASVT planą, kuriame yra svarbūs valdymo taškai vandens valymui, pasterizavimui ir pakavimui, taip užtikrinant sulčių produktų saugą ir kokybę.

Vandens trūkumo ir tvarumo problemų sprendimas

Daugelyje pasaulio vietų vandens trūkumas yra didėjanti problema. Maisto įmonės turėtų įgyvendinti strategijas, skirtas taupyti vandenį ir skatinti tvarumą. Šios strategijos apima:

• Vandens auditai: reguliariai atlikite vandens auditus, kad nustatytumėte sritis, kuriose galima taupyti vandenį.
• Vandenį taupanti įranga: naudokite vandenį taupančią įrangą, pvz., mažo srauto maišytuvus, indaploves ir valymo sistemas.
• Vandens perdirbimas: perdirbkite vandenį, naudojamą vėsinimui ar plovimui.
• Lietaus vandens surinkimas: surinkite ir naudokite lietaus vandenį ne geriamojo vandens tikslams, pvz., drėkinimui ar tualetų nuleidimui.
• Darbuotojų mokymai: mokykite darbuotojus vandens taupymo praktikų.

Pavyzdys: vynuogynas Pietų Afrikoje įgyvendina vandens valdymo sistemą, kuri apima lietaus vandens surinkimą, lašelinį drėkinimą ir vandens perdirbimą, taip sumažinant priklausomybę nuo savivaldybės vandens ir skatinant tvarų žemės ūkį.

Išvada

Vandens sauga yra pagrindinis maisto ruošimo aspektas. Suprasdamos galimus pavojus, įgyvendindamos tinkamas kontrolės priemones ir laikydamosi geriausių praktikų, maisto įmonės gali apsaugoti visuomenės sveikatą ir užtikrinti savo produktų saugą bei kokybę. Reguliari stebėsena, mokymai ir pasaulinių standartų laikymasis yra būtini norint išlaikyti saugią ir tvarią maisto tiekimo grandinę visame pasaulyje. Vandens trūkumui tampant vis opesne problema, įmonės taip pat turi teikti pirmenybę vandens tausojimui ir tvarumui savo veikloje. Šių principų laikymasis yra ne tik atitikties klausimas, bet ir įsipareigojimas atsakingai ir etiškai maisto gamybai, kuri naudinga tiek vartotojams, tiek aplinkai.