Maisto saugos ir RVASVT supratimas: pasaulinis vadovas

Maisto sauga yra itin svarbus klausimas įmonėms ir vartotojams visame pasaulyje. Užtikrinimas, kad maisto produktai yra saugūs vartoti, yra svarbiausias siekiant apsaugoti visuomenės sveikatą ir išlaikyti vartotojų pasitikėjimą. Šiame vadove pateikiama išsami maisto saugos principų ir Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemos, kuri yra visame pasaulyje pripažintas maisto saugos vadybos metodas, apžvalga.

Kodėl maisto sauga yra svarbi?

Per maistą plintančios ligos, kurias sukelia užteršto maisto vartojimas, kasmet paveikia milijonus žmonių visame pasaulyje. Šios ligos gali svyruoti nuo lengvo negalavimo iki sunkių, gyvybei pavojingų būklių. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) skaičiuoja, kad šimtai milijonų žmonių kasmet suserga per maistą plintančiomis ligomis, o tai sukelia didelę ekonominę ir socialinę naštą.

Be visuomenės sveikatos, maisto saugos nesėkmės gali turėti rimtų pasekmių verslui, įskaitant produktų atšaukimą, reputacijos pažeidimą, teisinę atsakomybę ir finansinius nuostolius. Todėl aktyvus požiūris į maisto saugą yra būtinas tiek vartotojų apsaugai, tiek verslo tvarumui užtikrinti.

Kas yra RVASVT?

RVASVT reiškia Rizikos Veiksnių Analizę ir Svarbiuosius Valdymo Taškus. Tai yra sistemingas prevencinis požiūris į maisto saugą nuo biologinių, cheminių ir fizinių pavojų gamybos procesuose, dėl kurių galutinis produktas gali tapti nesaugus, ir nustato priemones šioms rizikoms sumažinti iki saugaus lygio. RVASVT yra visame pasaulyje pripažinta sistema, kurią naudoja maisto gamintojai, perdirbėjai ir maitinimo įstaigos, siekdami nustatyti, įvertinti ir valdyti galimus maisto saugos pavojus.

RVASVT sistema nėra nulinės rizikos sistema; ji skirta maisto saugos pavojų rizikai sumažinti iki priimtino lygio. Tai yra prevencinis, o ne reaktyvus požiūris, pabrėžiantis kontrolę svarbiausiuose maisto gamybos proceso taškuose.

Septyni RVASVT principai

The HACCP sistema yra pagrįsta septyniais pagrindiniais principais:

Atlikti rizikos veiksnių analizę: Nustatyti galimus maisto saugos pavojus kiekviename maisto gamybos proceso etape, nuo žaliavų iki galutinio produkto. Pavojai gali būti biologiniai (pvz., bakterijos, virusai, parazitai), cheminiai (pvz., pesticidai, valymo priemonės, alergenai) arba fiziniai (pvz., metalo drožlės, stiklo šukės). Atsižvelgti į kiekvieno pavojaus atsiradimo tikimybę ir sunkumą.
Nustatyti svarbiuosius valdymo taškus (SVT): Nustatyti proceso taškus, kuriuose kontrolė yra būtina norint išvengti pavojaus, jį pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio. SVT gali būti virimas, atšaldymas, sanitarija ar metalo aptikimas.
Nustatyti kritines ribas: Nustatyti išmatuojamus kriterijus kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti, kad pavojus būtų valdomas. Šios ribos gali apimti temperatūrą, laiką, pH ar koncentraciją. Pavyzdžiui, kritinė riba paukštienos virimui gali būti vidinė 74°C (165°F) temperatūra nustatytą laiką.
Nustatyti stebėsenos procedūras: Parengti procedūras, skirtas reguliariai stebėti SVT, siekiant užtikrinti, kad laikomasi kritinių ribų. Stebėsena gali apimti vizualinius patikrinimus, temperatūros matavimus, cheminius tyrimus ar kitus metodus.
Nustatyti koregavimo veiksmus: Apibrėžti veiksmus, kurių reikia imtis, kai stebėsena rodo, kad SVT nėra kontroliuojamas (t. y., viršijama kritinė riba). Koregavimo veiksmai gali apimti proceso koregavimą, produkto perdirbimą arba paveikto produkto išmetimą.
Nustatyti patikros procedūras: Įgyvendinti procedūras, skirtas patikrinti, ar RVASVT sistema veikia efektyviai. Patikros veiksmai gali apimti įrašų peržiūrą, auditų atlikimą ar nepriklausomų tyrimų vykdymą.
Nustatyti įrašų tvarkymo ir dokumentavimo procedūras: Tvarkyti tikslius ir išsamius visų su RVASVT susijusių veiklų įrašus, įskaitant rizikos veiksnių analizę, SVT nustatymą, kritines ribas, stebėsenos duomenis, koregavimo veiksmus ir patikros procedūras. Šie įrašai yra būtini norint įrodyti atitiktį maisto saugos reglamentams ir nuolat tobulinti RVASVT sistemą.

RVASVT sistemos diegimas

RVASVT sistemos diegimas reikalauja sistemingo ir gerai dokumentuoto požiūrio. Toliau pateikti žingsniai sudaro bendrą pagrindą:

Suburti RVASVT komandą: Sudaryti daugiadalykę komandą, turinčią patirties maisto saugos, gamybos, kokybės kontrolės ir kitose susijusiose srityse.
Aprašyti maisto produktą ir jo platinimą: Pateikti išsamų maisto produkto aprašymą, įskaitant jo sudedamąsias dalis, perdirbimo metodus, pakuotę, laikymo sąlygas ir platinimo kanalus.
Aprašyti numatomą vartojimą ir vartotojus: Nustatyti numatomą maisto produkto vartojimą ir tikslines vartotojų grupes. Atsižvelgti į pažeidžiamas gyventojų grupes, tokias kaip kūdikiai, pagyvenę žmonės ir asmenys su nusilpusiu imunitetu.
Sukurti eigos diagramą: Sukurti išsamią viso maisto gamybos proceso eigos diagramą, nuo žaliavų iki galutinio produkto. Ši diagrama turėtų apimti visus etapus, įvestis ir išvestis.
Patikrinti eigos diagramą: Atlikti patikrinimą vietoje, siekiant patikrinti eigos diagramos tikslumą ir išsamumą.
Atlikti rizikos veiksnių analizę (1 principas): Sistemingai nustatyti galimus maisto saugos pavojus kiekviename eigos diagramos etape.
Nustatyti svarbiuosius valdymo taškus (SVT) (2 principas): Nustatyti proceso taškus, kuriuose kontrolė yra būtina norint išvengti pavojaus, jį pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio. Šiame procese gali padėti sprendimų medis.
Nustatyti kritines ribas kiekvienam SVT (3 principas): Nustatyti išmatuojamus kriterijus kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti, kad pavojus būtų valdomas.
Nustatyti stebėsenos sistemą kiekvienam SVT (4 principas): Parengti procedūras, skirtas reguliariai stebėti SVT, siekiant užtikrinti, kad laikomasi kritinių ribų.
Nustatyti koregavimo veiksmus (5 principas): Apibrėžti veiksmus, kurių reikia imtis, kai stebėsena rodo, kad SVT nėra kontroliuojamas.
Nustatyti patikros procedūras (6 principas): Įgyvendinti procedūras, skirtas patikrinti, ar RVASVT sistema veikia efektyviai.
Nustatyti įrašų tvarkymo ir dokumentavimo procedūras (7 principas): Tvarkyti tikslius ir išsamius visų su RVASVT susijusių veiklų įrašus.

RVASVT taikymo pavyzdžiai

Štai keli pavyzdžiai, kaip RVASVT principai taikomi skirtingose maisto pramonės šakose visame pasaulyje:

Mėsos perdirbimas: Mėsos perdirbimo įmonėse RVASVT sistemos naudojamos siekiant kontroliuoti tokius pavojus kaip E. coli O157:H7 ir Salmonella. SVT gali apimti virimo, atšaldymo ir sanitarijos procedūras. Pavyzdžiui, mėsa turi pasiekti tam tikrą vidinę temperatūrą, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos. Stebėsena apima reguliarius temperatūros patikrinimus, o koregavimo veiksmai gali apimti virimo laiko ar temperatūros koregavimą.
Pieno produktų gamyba: Pieno perdirbimo pramonėje RVASVT skirta kontroliuoti patogenus, tokius kaip Listeria monocytogenes. Pasterizacija yra svarbusis valdymo taškas, kurio metu pienas kaitinamas iki tam tikros temperatūros, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos. Stebėsena apima reguliarius temperatūros ir laiko patikrinimus, o koregavimo veiksmai gali apimti pakartotinę pasterizaciją.
Jūros gėrybių perdirbimas: Jūros gėrybių perdirbimo įmonės naudoja RVASVT, kad kontroliuotų pavojus, tokius kaip histamino susidarymas žuvyje ir užteršimas parazitais. SVT gali apimti atšaldymą, užšaldymą ir parazitų patikrinimą. Pavyzdžiui, žuvis turi būti greitai atšaldyta po sugavimo, kad būtų išvengta histamino susidarymo. Stebėsena apima temperatūros patikrinimus ir vizualinius patikrinimus.
Vaisių ir daržovių tvarkymas: Šviežių vaisių ir daržovių atveju RVASVT principai, dažnai įtraukti į Gerosios žemės ūkio praktikos (GŽŪP) ir Gerosios gamybos praktikos (GGP) reikalavimus, sprendžia galimus užteršimo šaltinius, tokius kaip drėkinimo vanduo ir darbuotojų higiena. Vaisių ir daržovių valymas ir dezinfekavimas yra svarbusis valdymo taškas. Stebėsena apima reguliarius vandens tyrimus ir darbuotojų higienos patikrinimus.
Maitinimas ir maisto tiekimo paslaugos: Restoranai ir maitinimo paslaugų įmonės naudoja RVASVT, kad kontroliuotų pavojus, susijusius su maisto ruošimu ir tvarkymu. SVT gali apimti virimą, atšaldymą ir rankų plovimą. Pavyzdžiui, paruoštas maistas turi būti laikomas saugioje temperatūroje, kad būtų išvengta bakterijų augimo. Stebėsena apima reguliarius temperatūros patikrinimus, o koregavimo veiksmai gali apimti maisto pašildymą arba išmetimą.

RVASVT diegimo privalumai

RVASVT sistemos diegimas suteikia daug privalumų, įskaitant:

Geresnė maisto sauga: RVASVT suteikia sistemingą požiūrį į maisto saugos pavojų nustatymą ir kontrolę, mažinant per maistą plintančių ligų riziką.
Didesnis vartotojų pasitikėjimas: Įsipareigojimo maisto saugai demonstravimas per RVASVT gali padidinti vartotojų pasitikėjimą ir lojalumą.
Mažesnis produktų atšaukimų skaičius: Užkertant kelią maisto saugos problemoms, RVASVT gali sumažinti brangiai kainuojančių produktų atšaukimų riziką.
Atitiktis teisės aktams: Daugelis šalių ir regionų reikalauja arba skatina RVASVT sistemų diegimą maisto pramonėje.
Didesnis efektyvumas: RVASVT gali padėti optimizuoti maisto gamybos procesus ir pagerinti efektyvumą, sutelkiant dėmesį į svarbiuosius valdymo taškus.
Geresnė kokybės kontrolė: Sistemingas RVASVT požiūris taip pat gali prisidėti prie geresnės bendros kokybės kontrolės.
Konkurencinis pranašumas: Turint tvirtą maisto saugos sistemą, tokią kaip RVASVT, galima įgyti konkurencinį pranašumą rinkoje.

Pasauliniai maisto saugos reglamentai ir standartai

Maisto saugos reglamentai ir standartai įvairiose šalyse ir regionuose skiriasi. Tačiau RVASVT principai yra plačiai pripažįstami ir įtraukti į daugelį nacionalinių ir tarptautinių maisto saugos sistemų.

Codex Alimentarius: Codex Alimentarius komisija, įsteigta Maisto ir žemės ūkio organizacijos (MŽŪO) ir Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO), rengia tarptautinius maisto standartus, gaires ir praktikos kodeksus, siekdama apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti sąžiningą praktiką maisto prekyboje. Codex standartai dažnai naudojami kaip atskaitos taškas nacionaliniams maisto saugos reglamentams.
Jungtinės Amerikos Valstijos: Maisto saugos modernizavimo aktas (FSMA) yra pagrindinis maisto saugos įstatymas Jungtinėse Amerikos Valstijose. FSMA pabrėžia prevencines kontrolės priemones, įskaitant RVASVT principus, siekiant užkirsti kelią per maistą plintančioms ligoms.
Europos Sąjunga: Europos Sąjunga turi išsamius maisto saugos reglamentus, įskaitant Reglamentą (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, kuris reikalauja, kad maisto verslo įmonės įgyvendintų RVASVT principais pagrįstas procedūras.
Kanada: Saugaus maisto kanadiečiams reglamentai (SFCR) nustato reikalavimus maisto verslo įmonėms, siekiant išvengti maisto saugos rizikų. Šie reglamentai apima RVASVT principus.
Australija ir Naujoji Zelandija: Australijos ir Naujosios Zelandijos maisto standartų tarnyba (FSANZ) rengia maisto standartus abiem šalims. Šie standartai apima reikalavimus maisto saugos vadybos sistemoms, dažnai pagrįstoms RVASVT principais.

RVASVT diegimo iššūkiai

Nepaisant daugybės privalumų, diegiant RVASVT sistemą gali kilti tam tikrų iššūkių:

Sudėtingumas: RVASVT sistemos kūrimas ir diegimas gali būti sudėtingas, ypač mažoms įmonėms, turinčioms ribotus išteklius.
Kaina: Pradinės investicijos į įrangą, mokymus ir dokumentaciją gali būti didelės.
Mokymai: Tinkami mokymai yra būtini siekiant užtikrinti, kad darbuotojai suprastų RVASVT principus ir galėtų efektyviai įdiegti sistemą.
Priežiūra: RVASVT sistemos palaikymas reikalauja nuolatinės stebėsenos, patikros ir dokumentavimo.
Pritaikymas: RVASVT sistemos turi būti pritaikytos konkrečiam maisto produktui, procesui ir įrenginiui.
Kultūriniai skirtumai: Kultūriniai skirtumai maisto tvarkymo praktikoje ir maisto saugos suvokime gali kelti iššūkių diegiant RVASVT skirtinguose regionuose. Pavyzdžiui, tradiciniai maisto ruošimo metodai gali būti pritaikomi, kad atitiktų RVASVT reikalavimus.

Patarimai sėkmingam RVASVT diegimui

Norėdami įveikti šiuos iššūkius ir užtikrinti sėkmingą RVASVT diegimą, atsižvelkite į šiuos patarimus:

Pradėkite nuo mažų žingsnių: Pradėkite sutelkdami dėmesį į svarbiausius pavojus ir SVT.
Ieškokite ekspertų pagalbos: Apsvarstykite galimybę pasitelkti maisto saugos konsultantą, kuris suteiktų patarimų ir pagalbą.
Užtikrinkite išsamius mokymus: Investuokite į visų darbuotojų, dalyvaujančių maisto gamyboje ir tvarkyme, mokymus.
Viską dokumentuokite: Tvarkykite tikslius ir išsamius visų su RVASVT susijusių veiklų įrašus.
Reguliariai peržiūrėkite ir atnaujinkite sistemą: Periodiškai peržiūrėkite RVASVT sistemą, siekdami užtikrinti, kad ji išliktų veiksminga ir aktuali.
Skatinkite maisto saugos kultūrą: Sukurkite maisto saugos kultūrą organizacijoje, kurioje darbuotojai būtų įgalinti nustatyti ir spręsti galimus pavojus.
Būkite informuoti: Sekite naujausius maisto saugos reglamentus, standartus ir geriausias praktikas.

Maisto saugos ateitis

Maisto saugos sritis nuolat vystosi, skatinama naujų technologijų, kintančių vartotojų pageidavimų ir atsirandančių maisto saugos pavojų. Keletas pagrindinių tendencijų, formuojančių maisto saugos ateitį, yra šios:

Pažangios technologijos: Naujos technologijos, tokios kaip blokų grandinė (angl. blockchain), dirbtinis intelektas (DI) ir daiktų internetas (IoT), naudojamos siekiant pagerinti maisto atsekamumą, stebėseną ir rizikos vertinimą. Pavyzdžiui, blokų grandinė gali suteikti skaidrų ir saugų visos maisto tiekimo grandinės įrašą, nuo ūkio iki stalo.
Duomenų analitika: Duomenų analitika naudojama siekiant nustatyti maisto saugos duomenų modelius ir tendencijas, leidžiančias imtis tikslingesnių ir veiksmingesnių intervencijų.
Prognostinis modeliavimas: Prognostinio modeliavimo metodai naudojami prognozuoti galimus maisto saugos pavojus ir rizikas.
Vartotojų švietimas: Didesnis vartotojų informuotumas ir švietimas apie maisto saugą skatina saugesnių ir skaidresnių maisto produktų paklausą.
Tvarios maisto sistemos: Vis daugiau dėmesio skiriama tvarioms maisto sistemoms, kurios teikia pirmenybę maisto saugai, aplinkos apsaugai ir socialinei atsakomybei.

Išvada

Maisto sauga yra pasaulinė atsakomybė, reikalaujanti aktyvaus ir sistemingo požiūrio. RVASVT sistema suteikia pagrindą maisto saugos pavojams nustatyti, įvertinti ir kontroliuoti, padedant užtikrinti, kad maisto produktai būtų saugūs vartoti. Diegdamos RVASVT sistemą ir būdamos informuotos apie naujausius maisto saugos reglamentus, standartus ir geriausias praktikas, maisto verslo įmonės gali apsaugoti vartotojus, sustiprinti savo reputaciją ir užtikrinti savo veiklos tvarumą. Maisto saugos kultūros puoselėjimas ir nuolatinis maisto saugos praktikų tobulinimas yra būtini kuriant saugią ir patikimą maisto tiekimo grandinę visam pasauliui.

Papildomi ištekliai

Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) – Maisto sauga: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Maisto ir žemės ūkio organizacija (MŽŪO) – Maisto sauga: http://www.fao.org/food-safety/en/
Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
JAV maisto ir vaistų administracija (FDA) – Maisto saugos modernizavimo aktas (FSMA): https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food/food-safety-modernization-act-fsma
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA): https://www.efsa.europa.eu/