Užpilamos kavos menas ir mokslas: išsamus rankinio kavos ruošimo vadovas

Pasaulyje, kuriame viskas automatizuota, jaučiamas didelis pasitenkinimas, kai ką nors sukuriame savo rankomis. Kavos mylėtojams visame pasaulyje užpilamos kavos metodas yra šio amato viršūnė. Tai praktiškas, meditatyvus ritualas, paverčiantis paprastą kavos ruošimo veiksmą meno forma. Tai daugiau nei tik ruošimo būdas – tai pokalbis su jūsų kava, leidžiantis kontroliuoti kiekvieną kintamąjį, kad atskleistumėte pupelėse slypinčius niuansuotus, ryškius ir subtilius skonius.

Šis pasaulinis reiškinys, vertinamas nuo specializuotų kavinių Tokijuje ir Melburne iki namų virtuvių Berlyne ir San Paule, leidžia jums atsidurti baristos vietoje. Tai tikslumo, kantrybės ir tobulo puodelio siekis. Jei esate pasirengę pakelti savo kavos patirtį nuo ryto būtinybės iki malonios juslinės kelionės, patekote į tinkamą vietą. Šis išsamus vadovas supažindins jus su filosofija, įranga ir technikomis, reikalingomis užpilamos kavos menui įvaldyti.

Užpilamos kavos filosofija

Prieš pradedant gilintis į „kaip“, svarbu suprasti „kodėl“. Kodėl šis rankinis metodas taip vertinamas rūšinės kavos pasaulyje? Atsakymas slypi trijuose pagrindiniuose principuose: kontrolė, skonio grynumas ir ryšys.

Kontrolė ir tikslumas

Skirtingai nuo automatinio lašelinio kavos aparato, kuris veikia pagal iš anksto nustatytą programą, užpilamos kavos metodas suteikia jums visišką kontrolę kiekviename ruošimo proceso etape. Jūs sprendžiate dėl vandens temperatūros, pylimo greičio ir trajektorijos, kavos ir vandens santykio bei bendros ruošimo trukmės. Ši kruopšti kontrolė leidžia tiksliai sureguliuoti ekstrakcijos procesą, tiesiogiai paveikiant, ar jūsų galutinis puodelis bus ryškus ir rūgštus, saldus ir subalansuotas, ar sodrus ir pilno kūno.

Skonio grynumas

Viena labiausiai vertinamų užpilamos kavos savybių yra išskirtinis skonio grynumas. Daugumoje užpilamos kavos metodų naudojami popieriniai filtrai, kurie labai efektyviai sulaiko aliejus ir smulkiausias kavos daleles (nuosėdas). Nors šie elementai gali sukurti sunkų kūną metoduose, tokiuose kaip prancūziškas kavinukas, jų pašalinimas leidžia atsiskleisti subtilesnėms ir sudėtingesnėms kavos skonio natoms. Rezultatas – švarus, gaivus ir dažnai arbatą primenantis puodelis, kuriame galima atskirti subtilias vaisių, gėlių ar prieskonių natas, būdingas konkrečiai kavos kilmės šaliai.

Sąmoningas ritualas

Pats procesas yra didelė žavesio dalis. Pupelių svėrimas, malūnėlio ūžesys, atsargus, sukamasis pylimo judesys, stebėjimas, kaip kava „žydi“ – tai sąmoninga, daugybę pojūčių apimanti patirtis. Ji verčia sulėtinti tempą ir būti čia ir dabar. Šis ritualas sukuria gilesnį ryšį su jūsų kava, skatindamas vertinti kelionę nuo vienos kavos uogos, užaugintos už tūkstančių mylių, iki aromatingo puodelio jūsų rankose.

Būtiniausia įranga tobulam užpylimui

Nors galite pradėti nuo paprastos įrangos, investicija į kokybišką įrangą yra pirmas žingsnis siekiant nuoseklių ir gardžių rezultatų. Štai svarbiausių įrankių, kuriuos naudoja profesionalai ir entuziastai visame pasaulyje, apžvalga.

Kavos ruošimo indas (Dripper): sistemos širdis

Kavos ruošimo indas, arba „dripper“, yra vieta, kur vyksta magija. Jo forma, medžiaga ir dizainas lemia, kaip vanduo teka per kavos tirščius, iš esmės formuodamas ekstrakciją. Pagrindinės kategorijos yra kūginiai ir plokščiadugniai ruošimo indai.

• Hario V60 (kūginis): Pasaulinė ikona iš Japonijos, V60 pavadintas dėl savo 60 laipsnių kampo. Jo dizainas pasižymi didele viena anga apačioje ir spiralinėmis briaunomis vidinėje sienelėje. Šie elementai skatina greitą tėkmę, suteikdami ruošėjui didžiulę ekstrakcijos kontrolę per pylimo techniką. V60 žinomas dėl puodelio su ryškia rūgštele ir subtiliais skoniais. Jį įvaldyti reikia daugiau laiko, tačiau rezultatas yra neįtikėtinai vertingas. Jis gaminamas iš keramikos, stiklo, plastiko ir metalo, kurių kiekvienas turi skirtingas šilumos sulaikymo savybes.
• Kalita Wave (plokščiadugnis): Kita japonų inovacija, Kalita Wave yra mėgstamas dėl savo pastovumo ir „atlaidumo“. Jis turi plokščią dugną su trimis mažomis skylutėmis, kurios apriboja vandens srautą ir skatina tolygesnį kavos sluoksnio sudrėkinimą. Šis dizainas palengvina subalansuotos ir saldžios ekstrakcijos pasiekimą, todėl tai puikus pasirinkimas tiek pradedantiesiems, tiek ekspertams.
• Chemex (viskas viename): Dizaino šedevras, Chemex yra ir ruošimo indas, ir grafinas. Sukurtas vokiečių chemiko Jungtinėse Amerikos Valstijose 1941 m., jo elegantiška smėlio laikrodžio forma yra tokia ikoniška, kad eksponuojama Niujorko Modernaus meno muziejuje. Tikroji Chemex magija slypi jo patentuotuose klijuoto popieriaus filtruose, kurie yra storesni už bet kurį kitą filtrą rinkoje. Jie pašalina beveik visus aliejus ir nuosėdas, todėl gaunamas išskirtinai švarus, tyras ir skoniu turtingas kavos puodelis.

Virdulys: tikslumas kiekviename užpylime

Su standartiniu virduliu nepasieksite puikaus rezultato. Virdulys su ilgu snapeliu (gooseneck) yra būtinas. Jo ilgas, plonas snapelis suteikia tikslią vandens srauto greičio ir krypties kontrolę, leidžiančią tolygiai ir švelniai sudrėkinti kavos tirščius. Galite rinktis viryklei skirtą arba elektrinį modelį. Elektriniai virduliai su ilgu snapeliu yra labai rekomenduojami, nes dauguma modelių turi kintamos temperatūros valdymą, leidžiantį pašildyti vandenį iki tikslaus laipsnio, reikalingo optimaliai ekstrakcijai.

Malūnėlis: skonio pagrindas

Tai yra pats svarbiausias įrangos elementas, kurį įsigysite. Kava pradeda sparčiai prarasti savo aromatinius junginius iškart po sumalimo. Šviežias pupelių malimas prieš pat ruošimą yra būtinas skoniui. Dar svarbiau, malimo kokybė yra svarbiausia.

• Girniniai ir peiliniai malūnėliai: Visais įmanomais būdais venkite peilinių malūnėlių. Jie nemala, o sutraiško pupeles besisukančiu peiliu, sukurdami chaotišką didelių gabalų (akmenukų) ir smulkių dulkių mišinį. Tai lemia netolygų ekstrahavimą, kai dalis jūsų kavos yra nepakankamai ekstrahuota (rūgšti), o kita – per daug ekstrahuota (karti). Girninis malūnėlis naudoja du besisukančius abrazyvinius paviršius (girnas), kad sumaltų kavą iki vienodo dydžio dalelių. Šis nuoseklumas yra subalansuoto, gardaus puodelio raktas.
• Rankiniai ir elektriniai: Rankiniai malūnėliai yra fantastiškas, ekonomiškas būdas pradėti pažintį su girniniais malūnėliais. Jie yra nešiojami ir už savo kainą siūlo puikią malimo kokybę. Elektriniai girniniai malūnėliai suteikia daugiau patogumo ir greičio, todėl jie idealiai tinka kasdieniam naudojimui arba didesnių kiekių ruošimui.

Svarstyklės: ruošimas pagal skaičius

Norint paruošti nuoseklios kokybės kavą, reikia matuoti. Spėliojant ingredientų kiekius gausite atsitiktinius rezultatus. Skaitmeninės kavos svarstyklės su įmontuotu laikmačiu yra esminis įrankis. Jos leidžia tiksliai pasverti kavos pupeles ir vandenį, užtikrinant, kad galėsite pakartoti savo mėgstamą receptą kiekvieną kartą. Ruošimas pagal svorį (gramus), o ne pagal tūrį (šaukštelius), yra rūšinės kavos standartas, nes tai daug tiksliau.

Filtrai: nepastebimas herojus

Filtrai yra specifiniai jūsų pasirinktam ruošimo indui. Dažniausiai naudojami popieriniai filtrai, kurie būna balinti (balti) ir nebalinti (rudi). Balinti filtrai paprastai yra pageidautinesni, nes jie turi neutralesnį skonį. Yra būtina perplauti bet kokį popierinį filtrą karštu vandeniu prieš suberiant kavos tirščius. Šis perplovimas atlieka dvi funkcijas: nuplauna bet kokį popieriaus poskonį ir pašildo jūsų ruošimo indą bei grafiną.

Pagrindiniai kintamieji: ruošimo proceso išskaidymas

Užpilamos kavos įvaldymas yra susijęs su keturių pagrindinių kintamųjų supratimu ir valdymu. Pakeitus vos vieną iš jų, galutinis skonis gali dramatiškai pasikeisti.

1. Kavos ir vandens santykis (ruošimo santykis)

Tai sausų kavos tirščių svorio santykis su bendru ruošimui naudojamo vandens svoriu. Jis išreiškiamas kaip 1:X, pavyzdžiui, 1:16. Tai reiškia, kad kiekvienam 1 gramui kavos naudosite 16 gramų (arba mililitrų, nes vandens tankis yra 1g/ml) vandens. Įprastas pradinis taškas užpilamai kavai yra tarp 1:15 ir 1:17. Mažesnis santykis, pvz., 1:15, sukurs stipresnį, labiau koncentruotą gėrimą, o didesnis santykis, pvz., 1:17, bus subtilesnis.

Pavyzdys: Norėdami paruošti 320g kavos puodelį (apie 11oz), naudodami 1:16 santykį, jums reikės 20g kavos (320 / 16 = 20).

2. Malimo rupumas: vartai į ekstrakciją

Malimo rupumas nulemia bendrą kavos tirščių paviršiaus plotą. Tai savo ruožtu lemia, kaip greitai vanduo gali išgauti skonio junginius. Taisyklė paprasta:

• Rupesnis malimas = mažesnis paviršiaus plotas = lėtesnė ekstrakcija. Jei malimas per stambus, vanduo pratekės per greitai, sukeldamas nepakankamą ekstrakciją (skonis rūgštus, silpnas, vandeningas).
• Smulkesnis malimas = didesnis paviršiaus plotas = greitesnė ekstrakcija. Jei malimas per smulkus, vanduo pratekės per lėtai (arba net užkimš filtrą), sukeldamas perteklinę ekstrakciją (skonis kartus, aštrus, sutraukiantis).

Geras pradinis taškas daugumai užpilamos kavos ruošimo indų yra vidutinio smulkumo konsistencija, panaši į stalo druską arba granuliuotą cukrų. Jums reikės tai koreguoti atsižvelgiant į konkrečią kavą ir naudojamą ruošimo indą.

3. Vandens temperatūra: skonio atskleidimas

Jūsų vandens temperatūra veikia kaip tirpiklis. Karštesnis vanduo išgauna skonius efektyviau ir greičiau nei vėsesnis. Pasaulyje pripažintas diapazonas rūšinės kavos ruošimui yra 92-96°C (198-205°F). Geriausia naudoti vandenį, kuris ką tik nustojo virti.

Temperatūrą galite naudoti kaip įrankį: labai tamsiai skrudintoms kavoms galite naudoti šiek tiek vėsesnę temperatūrą (apie 90-92°C), kad išvengtumėte per didelio kartumo ekstrahavimo. Šviesiai skrudintoms, tankioms, aukštikalnių kavoms karštesnė temperatūra (96°C ar aukštesnė) gali padėti tinkamai išgauti jų subtilias gėlių ir vaisių natas.

4. Vandens kokybė: nematomas ingredientas

Jūsų galutinis kavos puodelis yra daugiau nei 98% vandens, todėl jo kokybė yra svarbiausia. Nenaudokite stipriai chloruoto vandentiekio vandens ar distiliuoto vandens. Distiliuotame vandenyje trūksta būtinų mineralų (tokių kaip magnis ir kalcis) tinkamam skonio ekstrahavimui. Labai kietas vanduo, kita vertus, gali nuslopinti kavos rūgštingumą. Idealus sprendimas daugumai žmonių yra naudoti geros kokybės anglies filtrą (tokį, koks yra populiariuose vandens ąsočiuose). Didžiausiems entuziastams yra mineralų paketėlių, kuriuos galima pridėti į distiliuotą vandenį, kad sukurtumėte tobulą ruošimo tirpalą.

Žingsnis po žingsnio ruošimo vadovas: universalus metodas

Šiame recepte naudojamas 1:16 santykis su 20g kavos ir 320g vandens. Galite jį didinti arba mažinti pagal poreikį. Siekiama bendra ruošimo trukmė yra maždaug 3:00-3:30 minutės.

1 žingsnis: Pasiruošimas (Mise en Place)

Surinkite įrankius: ruošimo indą, popierinį filtrą, virdulį su ilgu snapeliu, skaitmenines svarstykles, malūnėlį, puodelį ar grafiną ir savo mėgstamas kavos pupeles.

2 žingsnis: Įkaitinkite vandenį

Užpildykite virdulį su ilgu snapeliu didesniu kiekiu vandens, nei reikės ruošimui (apie 500g), ir įkaitinkite jį iki norimos temperatūros, pavyzdžiui, 94°C / 201°F.

3 žingsnis: Pasverkite ir sumalkite kavą

Padėkite malūnėlio talpą ant svarstyklių ir pasverkite 20g kavos pupelių. Sumalkite jas iki vidutinio smulkumo. Atminkite, kad visada reikia malti iškart prieš ruošiant.

4 žingsnis: Perplaukite filtrą ir pašildykite

Įdėkite popierinį filtrą į ruošimo indą. Padėkite ruošimo indą ant puodelio ar grafino ir visą komplektą pastatykite ant svarstyklių. Supilkite šiek tiek karšto vandens sukamaisiais judesiais, kad visiškai sudrėkintumėte filtrą. Tai nuplauna popieriaus dulkes ir pašildo viską. Kai vanduo nutekės, atsargiai išpilkite jį iš grafino, nepajudindami svarstyklių.

5 žingsnis: Suberkite kavą ir nustatykite svarstykles į nulį

Supilkite 20g maltos kavos į perplautą filtrą. Švelniai pakratykite ruošimo indą, kad susidarytų plokščias, lygus kavos sluoksnis. Paspauskite „TARE“ arba „ZERO“ mygtuką ant svarstyklių, kad rodytų 0g. Dabar esate pasiruošę ruošti.

6 žingsnis: Žydėjimas (pirmasis užpylimas)

Paleiskite laikmatį. Nedelsdami pradėkite švelniai ir tolygiai pilti vandenį ant kavos tirščių, kol svarstyklės parodys 50g. Žydėjimui naudokite maždaug dvigubai daugiau vandens nei kavos svoris. Turėtumėte pamatyti, kaip kavos sluoksnis burbuliuoja ir plečiasi – tai išsiskiria įstrigęs CO2 dujos. Ryškus žydėjimas yra šviežios kavos ženklas. Leiskite kavai žydėti 30-45 sekundes.

7 žingsnis: Pagrindiniai užpylimai (vandens nuleidimas)

Po žydėjimo tęskite pylimą lėtais, kontroliuojamais, koncentriniais apskritimais. Jūsų tikslas yra išlaikyti kavos sluoksnį prisotintą, nepripildant ruošimo indo iki kraštų. Gera technika yra „impulsinis pylimas“:

• 0:45 tęskite pylimą, kol svarstyklės pasieks 150g.
• Leiskite vandens lygiui šiek tiek nukristi, tada maždaug 1:30 pilkite vėl, kol svarstyklės pasieks 250g.
• Galiausiai supilkite likusį vandenį, kol pasieksite tikslinį bendrą svorį 320g. Stenkitės baigti šį paskutinį pylimą iki 2:15 žymos.

Pylimo patarimas: Pilkite apskritimais nuo centro į išorę ir atgal. Venkite pilti tiesiai į centrą ar ant filtro sienelių, nes tai gali sukelti netolygų ekstrahavimą.

8 žingsnis: Sukamasis judesys ir patiekimas

Leiskite visam vandeniui nutekėti per kavos sluoksnį. Bendra ruošimo trukmė turėtų būti tarp 3:00 ir 3:30. Kai srautas sumažės iki lėto lašėjimo, nuimkite ruošimo indą ir padėkite jį į kriauklę arba ant lėkštutės. Švelniai pasukite grafiną. Tai sujungs visus gėrimo sluoksnius, kad puodelyje būtų vientisesnis skonis. Įpilkite, įkvėpkite nuostabių aromatų ir mėgaukitės savo tobulai paruošta kava.

Problemų sprendimas: skonio kompasas

Net ir turint tobulą receptą, gali tekti daryti pakeitimų. Vadovaukitės skoniu.

Problema: Mano kava rūgšti, vandeninga ar turi augalinį prieskonį.

• Diagnozė: Nepakankama ekstrakcija. Jūs neištraukėte pakankamai gerųjų medžiagų iš kavos.
• Sprendimai:
  1. Malkite smulkiau. Tai efektyviausias pokytis. Smulkesnis malimas padidina paviršiaus plotą ir sulėtina ruošimą, didindamas ekstrakciją.
  2. Padidinkite vandens temperatūrą. Karštesnis vanduo ekstrahuoja efektyviau.
  3. Prailginkite ruošimo laiką. Pilkite lėčiau arba pridėkite papildomą impulsą, kad vanduo ilgiau liestųsi su kava.

Problema: Mano kava karti, aštri ar sausa (sutraukianti).

• Diagnozė: Perteklinė ekstrakcija. Jūs ištraukėte per daug medžiagų iš kavos, įskaitant nepageidaujamus karčius junginius.
• Sprendimai:
  1. Malkite rupiau. Tai jūsų pagrindinis įrankis. Rupesnis malimas pagreitins ruošimą ir sumažins ekstrakciją.
  2. Sumažinkite vandens temperatūrą. Vėsesnis vanduo yra mažiau agresyvus tirpiklis.
  3. Sutrumpinkite ruošimo laiką. Pilkite greičiau, kad sutrumpintumėte sąlyčio laiką.

Problema: Mano ruošimas sustoja arba trunka per ilgai, kol nulaša.

• Diagnozė: Filtras „užsikemša“. Tai beveik visada sukelia per smulkus malimas arba malūnėlis, kuris gamina per daug smulkių dalelių, kurios užkemša popierinio filtro poras.
• Sprendimas: Malkite rupiau. Jei problema išlieka, tai gali būti ženklas, kad reikia atnaujinti malūnėlį.

Išvada: jūsų kelionė rankinio kavos ruošimo pasaulyje

Užpilama kava yra daugiau nei technika; tai vartai į gilesnį kavos vertinimą. Ji kviečia susipažinti su pupelėmis iš skirtingų pasaulio kampelių – nuo gėlėtų Etiopijos Yirgacheffe natų iki šokoladinio Gvatemalos Huehuetenango sodrumo – ir atrasti, kaip paprastas proceso pakeitimas gali atskleisti visiškai naujas skonio dimensijas.

Nesibaiminkite kintamųjų. Pradėkite nuo mūsų pagrindinio vadovo, keiskite tik vieną dalyką vienu metu ir užsirašinėkite. „Tobulas“ puodelis galiausiai yra subjektyvus ir asmeniškas jūsų skoniui. Mėgaukitės procesu, džiaukitės mažomis pergalėmis ir mėgaukitės gardžiais savo amato rezultatais. Jūsų kelionė į išskirtinę kavą, paruoštą jūsų pačių, jums, prasideda dabar.