Senovinis midaus gamybos menas: pasaulinis vadovas, kaip pasigaminti medaus vyną

Sveiki atvykę į kerintį midaus pasaulį – gėrimo, kurio istorija tokia pat turtinga ir auksinė kaip medus, iš kurio jis gimsta. Dažnai vadinamas „dievų nektaru“, midus atsirado anksčiau nei alus ir vynuogių vynas – jo vartojimo įrodymai siekia tūkstančius metų ir apima įvairius žemynus, nuo vikingų menių Skandinavijoje iki senovės Graikijos dvarų ir Etiopijos aukštumų. Šiandien šis nesenstantis gėrimas išgyvena pasaulinį renesansą, žavėdamas naują amatininkų, namų aludarių ir žinovų kartą.

Šis išsamus vadovas skirtas pasaulinei pradedančiųjų midaus gamintojų auditorijai. Nesvarbu, ar esate visiškas naujokas, ar jau turite šiek tiek virimo patirties, čia rasite principus, technikas ir įžvalgas, reikalingas pradėti savo midaus gamybos kelionę. Mes demistifikuosime procesą, paversdami tai, kas gali atrodyti kaip alchemija, prieinamu ir teikiančiu gilų pasitenkinimą amatu.

Kas tiksliai yra midus?

Iš esmės, midus – tai alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant medų su vandeniu. Į šį medaus ir vandens mišinį, vadinamą „misa“, dedama mielių, kurios skaido meduje esantį cukrų ir paverčia jį alkoholiu bei anglies dioksidu. Rezultatas – nuostabiai įvairus gėrimas, kuris gali būti nuo sauso iki saldaus, nuo negazuoto iki putojančio, nuo lengvo iki sodraus.

Kitaip nei vynuogių vynas, kuris apibrėžiamas pagal derliaus metus ir terroir, midus apibrėžiamas pagal medaus šaltinį ir bet kokius papildomus ingredientus. Būtent šis lankstumas midaus gamybą paverčia tokia kūrybiška. Jo stiprybė – paprastumas; vos su trimis pagrindiniais ingredientais galite sukurti kažką išties didingo. Midaus istorija liudija jo pasaulinį paveldą. Šiaurės Europoje tai buvo legendų gėrimas, šlovinamas epuose, tokiuose kaip Beovulfas. Etiopijoje ir Eritrėjoje t'ej, midaus rūšis, dažnai pagardinta miltelių pavidalo gešo krūmo lapais ir šakelėmis, išlieka nacionaliniu gėrimu. Senovės graikai kalbėjo apie hidromelį, tikėdami, kad tai gėrimas, nukritęs iš dangaus kaip rasa.

Midaus trejybė: pagrindiniai ingredientai

Jūsų midaus kokybė tiesiogiai atspindi jo sudedamųjų dalių kokybę. Nors sąrašas trumpas, kiekvienas ingredientas atlieka lemiamą vaidmenį galutiniame jūsų kūrinio skonyje, aromate ir charakteryje.

Medus: jūsų midaus siela

Medus – tai ne tik cukraus šaltinis; tai pati jūsų midaus siela. Pasirinkta medaus rūšis turės didžiausią įtaką galutiniam produktui. Skirtingų gėlių šaltiniai suteikia medui savitas spalvas, aromatus ir skonio profilius.

Dobilų medus: Įprastas ir plačiai prieinamas pasirinkimas, pasižymintis švelniu, tyru skoniu, todėl puikiai tinka kaip pagrindas tradiciniam midui arba midui su pridėtais vaisiais ir prieskoniais.
Apelsinų žiedų medus: Kaip rodo pavadinimas, šis medus turi subtilių gėlių ir citrusinių vaisių natų, puikiai tinkančių lengvam, aromatingam midui sukurti.
Laukinių gėlių medus: Tai poliflorinis medus, reiškiantis, kad nektaras surinktas iš įvairių vietinių laukinių gėlių. Jo skonis gali labai skirtis priklausomai nuo regiono ir sezono, siūlydamas sudėtingus ir unikalius profilius.
Grikių medus: Tamsus, sodrus ir panašus į melasą, šis medus sukuria stiprų, sodraus skonio midų, kuris puikiai tinka brandinimui.
Pasaulinės veislės: Apsvarstykite unikalius tarptautinius variantus, tokius kaip Manuka iš Naujosios Zelandijos, Tupelo iš Amerikos pietryčių arba viržių medus iš Škotijos ir Europos. Kiekvienas iš jų suteikia savo išskirtinį charakterį.

Svarbus patarimas: Visada rinkitės neapdorotą, nepasterizuotą medų. Pasterizacija, kaitinimo procesas, naudojamas mielėms ir bakterijoms naikinti, gali sunaikinti subtilius aromatingus junginius, kurie suteikia medui charakterį. Neapdorotas medus išsaugo šiuos niuansus, todėl midus tampa sudėtingesnis ir skanesnis.

Vanduo: neįvertintas herojus

Kadangi vanduo sudaro didžiąją dalį jūsų midaus tūrio, jo kokybė yra kritiškai svarbi. Netinkamas vanduo gali suteikti pašalinių skonių. Venkite naudoti vandentiekio vandenį, kuris yra stipriai apdorotas chloru ar chloraminu, nes šios cheminės medžiagos gali slopinti mieles ir sukelti medicininį poskonį. Jei jūsų vandentiekio vanduo turi išskirtinį skonį, jis persiduos ir jūsų midui.

Geriausi variantai yra šie:

Šaltinio vanduo: Dažnai laikomas idealiu pasirinkimu, nes jame yra natūralių mineralų, kurie gali būti naudingi mielių sveikatai.
Filtruotas vanduo: Naudojant paprastą anglies filtrą galima efektyviai pašalinti chlorą ir kitus nepageidaujamus nešvarumus iš jūsų vandentiekio vandens.
Dechloravimas: Jei vandentiekio vanduo yra vienintelė galimybė, galite palikti jį atidengtą 24 valandas, kad chloras išgaruotų, arba virinti 15–20 minučių (ir leisti visiškai atvėsti), kad chloras pasišalintų.

Mielės: fermentacijos variklis

Mielės – tai mikroskopinė jėgainė, atliekanti fermentacijos magiją. Nors techniškai midų galima gaminti su laukinėmis mielėmis, rezultatai yra nenuspėjami. Norint gauti pastovius ir aukštos kokybės rezultatus, būtina naudoti kultūrines mielių padermes, specialiai skirtas vyno ar midaus gamybai.

Venkite naudoti duonos mieles. Jos nėra išvestos alkoholio tolerancijai ir dažnai žūsta esant žemam alkoholio kiekiui, todėl gaunamas saldus, nepakankamai fermentuotas midus su duonos poskoniu. Vietoj to ieškokite specializuotų vyno mielių padermių. Štai keletas populiarių pasirinkimų, prieinamų visame pasaulyje:

Lalvin D47: Puikus universalus pasirinkimas, žinomas dėl to, kad pabrėžia medaus aromatus ir sukuria sodraus skonio midų. Geriausiai veikia vėsesnėje fermentacijos temperatūroje.
Lalvin EC-1118: Tvirtas ir patikimas darbinis arkliukas. Jis pasižymi didele alkoholio tolerancija ir švariai fermentuojasi plačiame temperatūrų diapazone, todėl yra labai draugiškas pradedantiesiems.
Red Star Premier Cuvee (Prise de Mousse): Panašus į EC-1118, tai stiprus fermentatorius, puikiai tinkantis didelio alkoholio kiekio midui arba sustojusiai fermentacijai atnaujinti.

Daugelis midaus gamintojų į misą taip pat deda mielių maistinių medžiagų. Meduje natūraliai yra mažai azoto, kurio mielėms reikia klestėti. Pridėjus maistinių medžiagų užtikrinama sveika ir visiška fermentacija, išvengiama streso patyrusių mielių, kurios gali sukelti nepageidaujamus sieros ar fuzelių alkoholio skonius.

Būtina įranga pradedančiajam midaus gamintojui

Jums nereikia komercinės laboratorijos, kad pagamintumėte puikų midų. Nedidelė investicija į pagrindinę namų gamybos įrangą užtikrins sėkmę. Daugumą daiktų galima įsigyti internetu arba vietinėje namų gamybos prekių parduotuvėje.

Pirminis fermenteris: Didelis, maistui tinkamas kibiras (apie 7,5 litro 3,8 litro partijai) idealiai tinka pradinei, energingai fermentacijai. Platus atidarymas leidžia lengvai pridėti ingredientus ir valyti.
Antrinis fermenteris (karbojus): Stiklinis arba plastikinis karbojus (didelis, standus butelis su siauru kakleliu) naudojamas midui brandinti ir skaidrinti po pirminės fermentacijos. Siauras atidarymas sumažina sąlytį su deguonimi.
Oro vožtuvas ir kamštis: Šis paprastas prietaisas telpa į fermenterio dangtį. Jis leidžia fermentacijos metu susidarančiam CO2 išsiskirti, tuo pačiu neleidžiant patekti deguoniui ir ore esantiems teršalams.
Hidrometras ir matavimo cilindras: Tai moksliškiausias įrankis, kurio jums prireiks. Hidrometras matuoja jūsų skysčio tankį, o tai leidžia stebėti fermentacijos eigą ir apskaičiuoti galutinį alkoholio tūrį (ABV).
Auto-sifonas ir žarnelė: Nepakeičiamas įrankis jūsų midui perpilti (arba „rakuoti“) iš vieno indo į kitą, nesudrumsčiant nuosėdų dugne.
Dezinfekavimo priemonė: Tinkama sanitarija yra būtina. Naudokite maistui tinkamą dezinfekavimo priemonę be skalavimo, pvz., „Star San“ ar „Iodophor“. Nenaudokite buitinių baliklių ar muilo.
Didelis puodas ar virdulys: Medui ir vandeniui maišyti.
Buteliai ir išpilstymo lazdelė: Jums reikės butelių (su atlenkiamu kamščiu arba standartinių vyno butelių), kamščių uždarytuvo arba kamščiavimo aparato ir išpilstymo lazdelės, kad juos efektyviai pripildytumėte.

Midaus gamybos procesas: žingsnis po žingsnio vadovas

Čia aprašysime procesą, kaip pagaminti paprastą, tradicinę 1 galono (apie 3,8 litro) midaus partiją. Šį receptą galima lengvai padidinti, kai susipažinsite su procesu.

1 žingsnis: Sanitarija yra svarbiausia

Prieš pradėdami, kruopščiai išvalykite ir dezinfekuokite viską, kas liesis su jūsų midumi. Tai apima jūsų fermenterį, dangtį, oro vožtuvą, maišymo šaukštą, hidrometrą ir visa kita, ką planuojate naudoti. Laukinės bakterijos ir mielės yra gero midaus priešai, o tinkama sanitarija yra jūsų pirmoji gynybos linija nuo infekcijos ir pašalinių skonių. Atidžiai laikykitės pasirinktos dezinfekavimo priemonės instrukcijų.

2 žingsnis: Misos kūrimas

„Misa“ – tai nefermentuotas medaus ir vandens mišinys. Vidutinio saldumo midui geras pradinis taškas yra maždaug 3 svarų (1,36 kg) medaus ir 1 galono (3,8 litro) bendro tūrio santykis.

Švelniai pašildykite maždaug pusę galono pasirinkto vandens dideliame puode. Nevirinkite. Tikslas – tiesiog sušildyti vandenį tiek, kad medus lengvai ištirptų.
Nukelkite puodą nuo ugnies ir maišykite medų, kol jis visiškai ištirps.
Supilkite šį mišinį į savo dezinfekuotą pirminį fermenterį.
Užpildykite fermenterį likusiu vėsiu vandeniu iki 1 galono žymos. Tai padeda greitai sumažinti misos temperatūrą.
Energingai maišykite arba uždarykite fermenterį ir kratykite kelias minutes. Tai aeruoja misą, suteikdama deguonies, kurio jūsų mielėms reikės pradiniam augimo etapui.

3 žingsnis: Pradinio tankio matavimas

Dabar laikas naudoti hidrometrą. Dezinfekuokite hidrometrą ir matavimo cilindrą. Sifonu nupilkite misos mėginį į matavimo cilindrą tiek, kad hidrometras laisvai plūduriuotų. Švelniai pasukite jį, kad pašalintumėte oro burbuliukus. Nuskaitykite matmenį ties skysčio paviršiumi. Tai jūsų pradinis tankis (PT). Mūsų pavyzdiniame recepte jis turėtų būti apie 1.100. Užsirašykite šį skaičių! Jo prireiks vėliau apskaičiuojant alkoholio kiekį.

4 žingsnis: Mielių įdėjimas

Prieš dedant mieles į misą, geriausia jas rehidratuoti. Tai švelniai pažadina neaktyvias mielių ląsteles.

Vykdykite instrukcijas ant mielių pakelio. Paprastai tai reiškia, kad mieles reikia suberti į nedidelį kiekį šilto (ne karšto) vandens ir palikti maždaug 15-20 minučių.
Įsitikinkite, kad jūsų misa yra tinkamos temperatūros mielėms, paprastai tarp 68–77°F (20–25°C). Jei ji per karšta, mielės gali žūti.
Švelniai išmaišykite rehidratuotą mielių starterį ir supilkite jį į savo fermenterį. Jei naudojate mielių maistines medžiagas, pridėkite jas dabar.
Užtvirtinkite fermenterio dangtį ir įstatykite dezinfekuotą oro vožtuvą, pripildydami jį iki linijos dezinfekavimo priemone arba švariu vandeniu.

5 žingsnis: Pirminė fermentacija

Pastatykite fermenterį tamsioje, ramioje vietoje su stabilia temperatūra, idealiai atitinkančia jūsų mielių padermei rekomenduojamą diapazoną. Per 24-48 valandas turėtumėte pamatyti fermentacijos požymius: oro vožtuvas pradės burbuliuoti, nes išsiskiria CO2. Taip pat galite pamatyti putų sluoksnį, vadinamą krausenu, susidarantį misos paviršiuje. Šis pirminės fermentacijos etapas yra labai aktyvus ir paprastai trunka nuo 2 iki 4 savaičių.

6 žingsnis: Perpylimas į antrinį fermenterį

Kai burbuliavimas oro vožtuve žymiai sulėtėja (pvz., iki mažiau nei vieno burbulo per minutę), pirminė fermentacija baigta. Fermenterio dugne pamatysite nuosėdų sluoksnį, sudarytą iš neaktyvių mielių ir kitų dalelių, vadinamų „nuosėdomis“. Per ilgai palikus midų ant šių nuosėdų gali atsirasti pašalinių skonių.

Atėjo laikas „perpilti“ (sifonuoti) midų į jūsų dezinfekuotą antrinį fermenterį (karbojų). Pastatykite pirminį fermenterį ant stalo ar stalviršio, o antrinį karbojų – ant grindų. Naudodami auto-sifoną, atsargiai perpilkite skystį, palikdami nuosėdas. Stenkitės kuo mažiau taškyti, kad neįleistumėte deguonies. Užpildykite karbojų, palikdami tik nedidelį oro tarpą viršuje, kad sumažintumėte oksidacijos riziką. Uždėkite dezinfekuotą kamštį ir oro vožtuvą.

7 žingsnis: Brandinimas ir skaidrinimas

Čia kantrybė tampa dorybe. Dabar midus pereis į antrinę, daug lėtesnę fermentacijos ir brandinimo fazę. Per šį laiką jo skoniai subręs, sušvelnės ir taps sudėtingesni. Midus taip pat pradės skaidrėti, nes suspenduotos dalelės lėtai nusės. Šis brandinimo procesas gali trukti nuo kelių mėnesių iki metų ar net ilgiau. Kuo ilgiau lauksite, tuo geresnis paprastai bus jūsų midus. Laikykite jį tamsioje vietoje su stabilia temperatūra.

8 žingsnis: Auksinio nektaro išpilstymas

Kai jūsų midus yra skaidrus kaip krištolas ir kelias savaites nematėte jokio aktyvumo oro vožtuve, jis paruoštas išpilstyti. Prieš tai atlikite galutinį hidrometro matavimą. Tai jūsų galutinis tankis (GT). Jis bus daug mažesnis nei jūsų PT. Dabar galite apskaičiuoti savo midaus stiprumą naudodami šią formulę:

Alkoholio tūris (ABV) ≈ (Pradinis tankis - Galutinis tankis) * 131.25

Pavyzdžiui: (1.100 - 1.010) * 131.25 = 0.090 * 131.25 ≈ 11,8% ABV

Dezinfekuokite butelius, sifoną ir išpilstymo lazdelę. Sifonu perpilkite midų iš karbojaus į butelius, vėl palikdami visas nuosėdas. Užkimškite butelius kamščiais arba uždarykite dangteliais ir kelias dienas laikykite juos stačius, kad įsitikintumėte, jog sandariai uždaryti, o po to – paguldytus ant šono vėsioje, tamsioje vietoje. Nors midų galite gerti jau dabar, jis toliau gerės bręsdamas butelyje.

Midaus pasaulio tyrinėjimas: populiariausios variacijos

Kai įvaldysite tradicinio midaus gamybą, atsiveria galimybių visata. Midus yra puiki drobė eksperimentams.

Melomelis: Midus, pagamintas su vaisiais. Į antrinį fermenterį pridėkite vaisių, pavyzdžiui, uogų, vyšnių ar persikų.
Cyseris: Melomelio rūšis, gaminama su obuolių sultimis arba sidru vietoj vandens.
Pymentas: Kitas melomelio variantas, gaminamas su vynuogių sultimis.
Meteglinas: Midus, pagardintas žolelėmis ir prieskoniais. Dažniausiai dedama cinamono, gvazdikėlių, muskato riešuto, vanilės ar imbiero.
Bochetas: Midus, pagamintas iš medaus, kuris buvo karamelizuotas arba degintas prieš pridedant vandenį, todėl įgauna iriso, šokolado ir zefyrų natų.
Braggotas: Midaus ir alaus hibridas, gaminamas ir su medumi, ir su salyklintais miežiais.

Dažniausių midaus gamybos problemų sprendimas

Sustojusi fermentacija: Jei fermentacija sustoja per anksti, tai gali būti dėl žemos temperatūros arba maistinių medžiagų trūkumo. Pabandykite perkelti fermenterį į šiltesnę vietą arba atsargiai pridėti daugiau mielių maistinių medžiagų.
Pašaliniai skoniai: Rūgštus ar medicininis skonis dažnai yra bakterinės infekcijos požymis dėl prastos sanitarijos. „Raketų kuro“ ar aštrus alkoholio skonis gali atsirasti fermentuojant per aukštoje temperatūroje.
Drumstas midus: Kantrybė paprastai yra geriausias vaistas. Jei jūsų midus neskaidrėja po daugelio mėnesių, galite naudoti skaidrinimo priemones, tokias kaip bentonitas ar Sparkolloid, kad padėtumėte jam nuskaidrėti.

Pasaulinis midaus renesansas

Kelionę, apie kurią ką tik skaitėte, pradeda tūkstančiai žmonių visame pasaulyje. Kraftinių gėrimų judėjimas visiškai priėmė midų, o komercinės midaus daryklos dabar veikia nuo Jungtinių Valstijų ir Kanados iki JK, Lenkijos, Brazilijos ir Australijos. Šis modernus atgimimas grindžiamas pagarba istorijai, aistra kokybiškiems ingredientams ir beribių inovacijų dvasia.

Gaminadami savo midų, jūs ne tik kuriate gėrimą; jūs prisiliečiate prie amato, kuris tęsėsi tūkstantmečius ir apkeliavo visą pasaulį. Jūs dalyvaujate tradicijoje, kuri yra ir senovinė, ir gyvybingai nauja.

Jūsų kelionė prasideda

Midaus gamyba – tai kantrybės, atradimų ir didžiulio pasitenkinimo kelionė. Akimirka, kai paragaujate savo pirmosios sėkmingos partijos – auksinio, aromatingo nektaro, kurį pagaminote savo rankomis iš pačių paprasčiausių ingredientų – yra tikrai stebuklinga. Tai istorijos skonis, gamtos ir mokslo partnerystės produktas ir jūsų naujai įgytų įgūdžių liudijimas. Tikimės, kad šis vadovas įkvėpė jus žengti pirmąjį žingsnį. Susirinkite medų, vandenį ir mieles, ir tegul jūsų midaus gamybos nuotykis prasideda.