Lietuvių

Atraskite nesenstantį midaus gamybos amatą. Šiame išsamiame vadove rasite viską, ką reikia žinoti norint sukurti išskirtinį medaus vyną – nuo ingredientų ir įrangos iki fermentacijos ir išpilstymo.

Senovinis midaus gamybos menas: pasaulinis vadovas, kaip pasigaminti medaus vyną

Sveiki atvykę į kerintį midaus pasaulį – gėrimo, kurio istorija tokia pat turtinga ir auksinė kaip medus, iš kurio jis gimsta. Dažnai vadinamas „dievų nektaru“, midus atsirado anksčiau nei alus ir vynuogių vynas – jo vartojimo įrodymai siekia tūkstančius metų ir apima įvairius žemynus, nuo vikingų menių Skandinavijoje iki senovės Graikijos dvarų ir Etiopijos aukštumų. Šiandien šis nesenstantis gėrimas išgyvena pasaulinį renesansą, žavėdamas naują amatininkų, namų aludarių ir žinovų kartą.

Šis išsamus vadovas skirtas pasaulinei pradedančiųjų midaus gamintojų auditorijai. Nesvarbu, ar esate visiškas naujokas, ar jau turite šiek tiek virimo patirties, čia rasite principus, technikas ir įžvalgas, reikalingas pradėti savo midaus gamybos kelionę. Mes demistifikuosime procesą, paversdami tai, kas gali atrodyti kaip alchemija, prieinamu ir teikiančiu gilų pasitenkinimą amatu.

Kas tiksliai yra midus?

Iš esmės, midus – tai alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant medų su vandeniu. Į šį medaus ir vandens mišinį, vadinamą „misa“, dedama mielių, kurios skaido meduje esantį cukrų ir paverčia jį alkoholiu bei anglies dioksidu. Rezultatas – nuostabiai įvairus gėrimas, kuris gali būti nuo sauso iki saldaus, nuo negazuoto iki putojančio, nuo lengvo iki sodraus.

Kitaip nei vynuogių vynas, kuris apibrėžiamas pagal derliaus metus ir terroir, midus apibrėžiamas pagal medaus šaltinį ir bet kokius papildomus ingredientus. Būtent šis lankstumas midaus gamybą paverčia tokia kūrybiška. Jo stiprybė – paprastumas; vos su trimis pagrindiniais ingredientais galite sukurti kažką išties didingo. Midaus istorija liudija jo pasaulinį paveldą. Šiaurės Europoje tai buvo legendų gėrimas, šlovinamas epuose, tokiuose kaip Beovulfas. Etiopijoje ir Eritrėjoje t'ej, midaus rūšis, dažnai pagardinta miltelių pavidalo gešo krūmo lapais ir šakelėmis, išlieka nacionaliniu gėrimu. Senovės graikai kalbėjo apie hidromelį, tikėdami, kad tai gėrimas, nukritęs iš dangaus kaip rasa.

Midaus trejybė: pagrindiniai ingredientai

Jūsų midaus kokybė tiesiogiai atspindi jo sudedamųjų dalių kokybę. Nors sąrašas trumpas, kiekvienas ingredientas atlieka lemiamą vaidmenį galutiniame jūsų kūrinio skonyje, aromate ir charakteryje.

Medus: jūsų midaus siela

Medus – tai ne tik cukraus šaltinis; tai pati jūsų midaus siela. Pasirinkta medaus rūšis turės didžiausią įtaką galutiniam produktui. Skirtingų gėlių šaltiniai suteikia medui savitas spalvas, aromatus ir skonio profilius.

Svarbus patarimas: Visada rinkitės neapdorotą, nepasterizuotą medų. Pasterizacija, kaitinimo procesas, naudojamas mielėms ir bakterijoms naikinti, gali sunaikinti subtilius aromatingus junginius, kurie suteikia medui charakterį. Neapdorotas medus išsaugo šiuos niuansus, todėl midus tampa sudėtingesnis ir skanesnis.

Vanduo: neįvertintas herojus

Kadangi vanduo sudaro didžiąją dalį jūsų midaus tūrio, jo kokybė yra kritiškai svarbi. Netinkamas vanduo gali suteikti pašalinių skonių. Venkite naudoti vandentiekio vandenį, kuris yra stipriai apdorotas chloru ar chloraminu, nes šios cheminės medžiagos gali slopinti mieles ir sukelti medicininį poskonį. Jei jūsų vandentiekio vanduo turi išskirtinį skonį, jis persiduos ir jūsų midui.

Geriausi variantai yra šie:

Mielės: fermentacijos variklis

Mielės – tai mikroskopinė jėgainė, atliekanti fermentacijos magiją. Nors techniškai midų galima gaminti su laukinėmis mielėmis, rezultatai yra nenuspėjami. Norint gauti pastovius ir aukštos kokybės rezultatus, būtina naudoti kultūrines mielių padermes, specialiai skirtas vyno ar midaus gamybai.

Venkite naudoti duonos mieles. Jos nėra išvestos alkoholio tolerancijai ir dažnai žūsta esant žemam alkoholio kiekiui, todėl gaunamas saldus, nepakankamai fermentuotas midus su duonos poskoniu. Vietoj to ieškokite specializuotų vyno mielių padermių. Štai keletas populiarių pasirinkimų, prieinamų visame pasaulyje:

Daugelis midaus gamintojų į misą taip pat deda mielių maistinių medžiagų. Meduje natūraliai yra mažai azoto, kurio mielėms reikia klestėti. Pridėjus maistinių medžiagų užtikrinama sveika ir visiška fermentacija, išvengiama streso patyrusių mielių, kurios gali sukelti nepageidaujamus sieros ar fuzelių alkoholio skonius.

Būtina įranga pradedančiajam midaus gamintojui

Jums nereikia komercinės laboratorijos, kad pagamintumėte puikų midų. Nedidelė investicija į pagrindinę namų gamybos įrangą užtikrins sėkmę. Daugumą daiktų galima įsigyti internetu arba vietinėje namų gamybos prekių parduotuvėje.

Midaus gamybos procesas: žingsnis po žingsnio vadovas

Čia aprašysime procesą, kaip pagaminti paprastą, tradicinę 1 galono (apie 3,8 litro) midaus partiją. Šį receptą galima lengvai padidinti, kai susipažinsite su procesu.

1 žingsnis: Sanitarija yra svarbiausia

Prieš pradėdami, kruopščiai išvalykite ir dezinfekuokite viską, kas liesis su jūsų midumi. Tai apima jūsų fermenterį, dangtį, oro vožtuvą, maišymo šaukštą, hidrometrą ir visa kita, ką planuojate naudoti. Laukinės bakterijos ir mielės yra gero midaus priešai, o tinkama sanitarija yra jūsų pirmoji gynybos linija nuo infekcijos ir pašalinių skonių. Atidžiai laikykitės pasirinktos dezinfekavimo priemonės instrukcijų.

2 žingsnis: Misos kūrimas

„Misa“ – tai nefermentuotas medaus ir vandens mišinys. Vidutinio saldumo midui geras pradinis taškas yra maždaug 3 svarų (1,36 kg) medaus ir 1 galono (3,8 litro) bendro tūrio santykis.

  1. Švelniai pašildykite maždaug pusę galono pasirinkto vandens dideliame puode. Nevirinkite. Tikslas – tiesiog sušildyti vandenį tiek, kad medus lengvai ištirptų.
  2. Nukelkite puodą nuo ugnies ir maišykite medų, kol jis visiškai ištirps.
  3. Supilkite šį mišinį į savo dezinfekuotą pirminį fermenterį.
  4. Užpildykite fermenterį likusiu vėsiu vandeniu iki 1 galono žymos. Tai padeda greitai sumažinti misos temperatūrą.
  5. Energingai maišykite arba uždarykite fermenterį ir kratykite kelias minutes. Tai aeruoja misą, suteikdama deguonies, kurio jūsų mielėms reikės pradiniam augimo etapui.

3 žingsnis: Pradinio tankio matavimas

Dabar laikas naudoti hidrometrą. Dezinfekuokite hidrometrą ir matavimo cilindrą. Sifonu nupilkite misos mėginį į matavimo cilindrą tiek, kad hidrometras laisvai plūduriuotų. Švelniai pasukite jį, kad pašalintumėte oro burbuliukus. Nuskaitykite matmenį ties skysčio paviršiumi. Tai jūsų pradinis tankis (PT). Mūsų pavyzdiniame recepte jis turėtų būti apie 1.100. Užsirašykite šį skaičių! Jo prireiks vėliau apskaičiuojant alkoholio kiekį.

4 žingsnis: Mielių įdėjimas

Prieš dedant mieles į misą, geriausia jas rehidratuoti. Tai švelniai pažadina neaktyvias mielių ląsteles.

  1. Vykdykite instrukcijas ant mielių pakelio. Paprastai tai reiškia, kad mieles reikia suberti į nedidelį kiekį šilto (ne karšto) vandens ir palikti maždaug 15-20 minučių.
  2. Įsitikinkite, kad jūsų misa yra tinkamos temperatūros mielėms, paprastai tarp 68–77°F (20–25°C). Jei ji per karšta, mielės gali žūti.
  3. Švelniai išmaišykite rehidratuotą mielių starterį ir supilkite jį į savo fermenterį. Jei naudojate mielių maistines medžiagas, pridėkite jas dabar.
  4. Užtvirtinkite fermenterio dangtį ir įstatykite dezinfekuotą oro vožtuvą, pripildydami jį iki linijos dezinfekavimo priemone arba švariu vandeniu.

5 žingsnis: Pirminė fermentacija

Pastatykite fermenterį tamsioje, ramioje vietoje su stabilia temperatūra, idealiai atitinkančia jūsų mielių padermei rekomenduojamą diapazoną. Per 24-48 valandas turėtumėte pamatyti fermentacijos požymius: oro vožtuvas pradės burbuliuoti, nes išsiskiria CO2. Taip pat galite pamatyti putų sluoksnį, vadinamą krausenu, susidarantį misos paviršiuje. Šis pirminės fermentacijos etapas yra labai aktyvus ir paprastai trunka nuo 2 iki 4 savaičių.

6 žingsnis: Perpylimas į antrinį fermenterį

Kai burbuliavimas oro vožtuve žymiai sulėtėja (pvz., iki mažiau nei vieno burbulo per minutę), pirminė fermentacija baigta. Fermenterio dugne pamatysite nuosėdų sluoksnį, sudarytą iš neaktyvių mielių ir kitų dalelių, vadinamų „nuosėdomis“. Per ilgai palikus midų ant šių nuosėdų gali atsirasti pašalinių skonių.

Atėjo laikas „perpilti“ (sifonuoti) midų į jūsų dezinfekuotą antrinį fermenterį (karbojų). Pastatykite pirminį fermenterį ant stalo ar stalviršio, o antrinį karbojų – ant grindų. Naudodami auto-sifoną, atsargiai perpilkite skystį, palikdami nuosėdas. Stenkitės kuo mažiau taškyti, kad neįleistumėte deguonies. Užpildykite karbojų, palikdami tik nedidelį oro tarpą viršuje, kad sumažintumėte oksidacijos riziką. Uždėkite dezinfekuotą kamštį ir oro vožtuvą.

7 žingsnis: Brandinimas ir skaidrinimas

Čia kantrybė tampa dorybe. Dabar midus pereis į antrinę, daug lėtesnę fermentacijos ir brandinimo fazę. Per šį laiką jo skoniai subręs, sušvelnės ir taps sudėtingesni. Midus taip pat pradės skaidrėti, nes suspenduotos dalelės lėtai nusės. Šis brandinimo procesas gali trukti nuo kelių mėnesių iki metų ar net ilgiau. Kuo ilgiau lauksite, tuo geresnis paprastai bus jūsų midus. Laikykite jį tamsioje vietoje su stabilia temperatūra.

8 žingsnis: Auksinio nektaro išpilstymas

Kai jūsų midus yra skaidrus kaip krištolas ir kelias savaites nematėte jokio aktyvumo oro vožtuve, jis paruoštas išpilstyti. Prieš tai atlikite galutinį hidrometro matavimą. Tai jūsų galutinis tankis (GT). Jis bus daug mažesnis nei jūsų PT. Dabar galite apskaičiuoti savo midaus stiprumą naudodami šią formulę:

Alkoholio tūris (ABV) ≈ (Pradinis tankis - Galutinis tankis) * 131.25

Pavyzdžiui: (1.100 - 1.010) * 131.25 = 0.090 * 131.25 ≈ 11,8% ABV

Dezinfekuokite butelius, sifoną ir išpilstymo lazdelę. Sifonu perpilkite midų iš karbojaus į butelius, vėl palikdami visas nuosėdas. Užkimškite butelius kamščiais arba uždarykite dangteliais ir kelias dienas laikykite juos stačius, kad įsitikintumėte, jog sandariai uždaryti, o po to – paguldytus ant šono vėsioje, tamsioje vietoje. Nors midų galite gerti jau dabar, jis toliau gerės bręsdamas butelyje.

Midaus pasaulio tyrinėjimas: populiariausios variacijos

Kai įvaldysite tradicinio midaus gamybą, atsiveria galimybių visata. Midus yra puiki drobė eksperimentams.

Dažniausių midaus gamybos problemų sprendimas

Pasaulinis midaus renesansas

Kelionę, apie kurią ką tik skaitėte, pradeda tūkstančiai žmonių visame pasaulyje. Kraftinių gėrimų judėjimas visiškai priėmė midų, o komercinės midaus daryklos dabar veikia nuo Jungtinių Valstijų ir Kanados iki JK, Lenkijos, Brazilijos ir Australijos. Šis modernus atgimimas grindžiamas pagarba istorijai, aistra kokybiškiems ingredientams ir beribių inovacijų dvasia.

Gaminadami savo midų, jūs ne tik kuriate gėrimą; jūs prisiliečiate prie amato, kuris tęsėsi tūkstantmečius ir apkeliavo visą pasaulį. Jūs dalyvaujate tradicijoje, kuri yra ir senovinė, ir gyvybingai nauja.

Jūsų kelionė prasideda

Midaus gamyba – tai kantrybės, atradimų ir didžiulio pasitenkinimo kelionė. Akimirka, kai paragaujate savo pirmosios sėkmingos partijos – auksinio, aromatingo nektaro, kurį pagaminote savo rankomis iš pačių paprasčiausių ingredientų – yra tikrai stebuklinga. Tai istorijos skonis, gamtos ir mokslo partnerystės produktas ir jūsų naujai įgytų įgūdžių liudijimas. Tikimės, kad šis vadovas įkvėpė jus žengti pirmąjį žingsnį. Susirinkite medų, vandenį ir mieles, ir tegul jūsų midaus gamybos nuotykis prasideda.