Miso gamyba: pasaulinis sojų pastos fermentacijos vadovas

Miso, fermentuota sojų pasta, yra vienas iš Japonijos virtuvės kertinių akmenų ir visame pasaulyje populiarėjantis produktas dėl savo sodraus umami skonio bei galimos naudos sveikatai. Šis išsamus vadovas nagrinėja miso gamybos istoriją, mokslą ir meną, suteikdamas jums žinių, kaip pasigaminti skanų ir maistingą miso namuose.

Kas yra miso?

Iš esmės miso yra fermentuota pasta, pagaminta iš sojų pupelių, druskos ir koji (kultūros raugo, dažniausiai ryžių, apkrėstų Aspergillus oryzae). Fermentacijos procesas, kuris gali trukti nuo kelių savaičių iki kelerių metų, paprastus ingredientus paverčia sudėtingu ir aromatingu pagardu, naudojamu sriubose, padažuose, marinatuose ir kt.

Trumpa miso istorija

Nors miso yra glaudžiai siejamas su Japonija, jo šaknys siekia senovės Kiniją, kur buvo sukurti panašūs fermentuotų sojų produktai, pavyzdžiui, jiang. Budistų vienuoliai greičiausiai pristatė šiuos metodus Japonijai VII amžiuje. Laikui bėgant, japonai ištobulino procesą, todėl šiandien turime platų miso rūšių asortimentą.

Japonijoje miso kadaise buvo prabangos prekė, skirta tik aristokratijai ir šventykloms. Kamakuros laikotarpiu (1185–1333 m.) miso tapo prieinamesnis samurajų klasei, o Muromači laikotarpiu (1336–1573 m.) pasiekė ir plačiąją visuomenę. Šiandien miso yra pagrindinis produktas Japonijos namų ūkiuose ir populiarus ingredientas restoranuose visame pasaulyje.

Miso fermentacijos mokslas

Miso fermentacija yra sudėtingas biocheminis procesas, kurį skatina fermentai ir mikroorganizmai. Koji pelėsis, Aspergillus oryzae, atlieka lemiamą vaidmenį skaidydamas sojų pupeles ir ryžius (ar kitus grūdus, naudojamus koji) į paprastesnius cukrus, aminorūgštis ir riebalų rūgštis. Šie junginiai suteikia miso būdingą umami skonį, saldumą ir aromatą.

Druska veikia kaip konservantas ir kontroliuoja nepageidaujamų mikroorganizmų augimą, leisdama klestėti naudingosioms bakterijoms ir mielėms. Pieno rūgšties bakterijos suteikia miso aštrų skonį, o mielės gamina alkoholius ir esterius, kurie suteikia aromatui sudėtingumo.

Miso rūšys

Miso rūšys skirstomos pagal spalvą, ingredientus ir fermentacijos laiką. Štai keletas labiausiai paplitusių rūšių:

Shiro Miso (Baltasis miso): Pagamintas su didele ryžių koji dalimi ir trumpesniu fermentacijos laiku, shiro miso yra šviesios spalvos ir švelnaus, šiek tiek saldaus skonio. Jis dažnai naudojamas salotų padažuose, padažuose ir lengvose sriubose.
Aka Miso (Raudonasis miso): Fermentuotas ilgiau nei shiro miso, aka miso yra tamsesnės spalvos ir intensyvesnio, sūresnio ir umami skonio. Jis idealiai tinka sotesniems patiekalams, troškiniams ir marinatams.
Awase Miso (Mišrusis miso): Įvairių miso rūšių mišinys, awase miso pasižymi subalansuotu skonio profiliu, kuris yra universalus įvairiems pritaikymams.
Mugi Miso (Miežių miso): Pagamintas su miežių koji, mugi miso turi šiek tiek žemišką ir riešutinį skonį. Jis dažnai naudojamas kaimiškoje Japonijos virtuvėje.
Hatcho Miso: Tamsus ir intensyvaus skonio miso, pagamintas tik iš sojų pupelių ir druskos, be jokio grūdų koji. Hatcho miso žinomas dėl savo sodraus, beveik šokoladinio skonio. Jam reikalingas ilgas fermentacijos laikotarpis, dažnai trunkantis kelerius metus.
Genmai Miso (Rudųjų ryžių miso): Pagamintas su rudųjų ryžių koji, genmai miso turi šiek tiek sudėtingesnį ir žemiškesnį skonį, palyginti su baltojo ryžių miso.

Miso pasaulyje: ne tik Japonijoje

Nors miso dažniausiai asocijuojasi su Japonija, panašių fermentuotų sojų produktų yra ir kitose pasaulio dalyse. Šių variacijų tyrinėjimas suteikia platesnį supratimą apie fermentacijos principus ir įvairiapusį sojų pupelių panaudojimą.

Doenjang (Korėja): Fermentuota sojų pasta, panaši į miso, doenjang yra pagrindinis Korėjos virtuvės produktas. Ji dažnai naudojama troškiniuose (jjigae), sriubose ir kaip padažas mirkymui. Doenjang paprastai būna aštresnis ir ilgiau fermentuotas nei daugelis japoniško miso rūšių.
Doubanjiang (Kinija): Aštri fermentuotų pupelių pasta, pagaminta iš plačiųjų pupelių, čili pipirų ir druskos. Doubanjiang yra pagrindinis Sičuano virtuvės ingredientas, suteikiantis patiekalams sudėtingą, pikantišką ir aštrų skonį.
Tauco (Indonezija): Fermentuota sojų pasta, dažnai naudojama Indonezijos patiekaluose, tokiuose kaip gado-gado ir tauco udang (krevetės tauco padaže).

Miso gamyba namuose: žingsnis po žingsnio vadovas

Miso gamyba namuose yra naudingas procesas, leidžiantis kontroliuoti ingredientus ir sukurti miso, kuris puikiai atitinka jūsų skonį. Štai pagrindinis vadovas, padėsiantis jums pradėti:

Ingredientai:

Džiovintos sojų pupelės
Koji (ryžių, miežių ar sojų koji)
Druska (jūros arba košerinė druska)
Vanduo
Pasirinktinai: mielių raugas (didesniam sudėtingumui)

Įranga:

Didelis puodas sojų pupelėms mirkyti ir virti
Garintuvas arba greitpuodis (pasirinktinai, sojų pupelėms virti)
Virtuvinis kombainas arba malūnėlis
Didelis dubuo maišymui
Fermentacijos indas (keraminis puodas, maistinio plastiko kibiras ar stiklinis indas)
Svoris (švarūs akmenys, vandens pripildytas maišelis arba fermentacijos svoriai)
Marle arba fermentacijos dangtis

Instrukcijos:

Pamirkykite sojų pupeles: Nuplaukite džiovintas sojų pupeles ir pamirkykite jas dideliame kiekyje vandens 12–24 valandas. Sojų pupelės turėtų padvigubėti.
Išvirkite sojų pupeles: Nupilkite vandenį nuo išmirkytų sojų pupelių ir virkite jas, kol jos taps labai minkštos ir lengvai sutrinamos. Galite virti garuose, greitpuodyje arba puode.
Paruoškite koji: Kol verda sojų pupelės, paruoškite koji pagal pakuotės instrukcijas. Jei naudojate sausą koji, rehidratuokite jį nedideliu kiekiu vandens.
Sumaišykite ingredientus: Kai sojų pupelės išvirs, gerai nukoškite jas ir sutrinkite iki vientisos pastos virtuviniu kombainu ar malūnėliu. Leiskite sojų pastai šiek tiek atvėsti prieš maišant su koji ir druska. Kruopščiai sumaišykite visus ingredientus, užtikrindami, kad druska pasiskirstytų tolygiai. Jei naudojate mielių raugą, pridėkite jį dabar.
Supakuokite miso: Tvirtai supakuokite miso mišinį į fermentacijos indą, išspausdami visus oro tarpus. Išlyginkite paviršių ir uždenkite jį druskos sluoksniu.
Paslėkite svoriu: Uždėkite svorį ant miso, kad jį suspaustumėte ir sukurtumėte anaerobinę aplinką. Uždenkite indą marle arba fermentacijos dangčiu, kad išvengtumėte pelėsio augimo.
Fermentuokite: Padėkite indą į vėsią, tamsią vietą fermentuotis. Fermentacijos laikas priklausys nuo temperatūros ir norimo skonio. Trumpesnis fermentacijos laikas (kelios savaitės iki kelių mėnesių) suteiks lengvesnį, saldesnį miso, o ilgesnis fermentacijos laikas (iki kelerių metų) – tamsesnį, intensyvesnį miso.
Stebėkite: Periodiškai tikrinkite miso dėl pelėsio augimo. Jei atsiranda pelėsis, nugramdykite jį ir užberkite druskos sluoksnį.
Ragaukite ir mėgaukitės: Po norimo fermentacijos laiko paragaukite miso. Jei jis jums patinka, galite jį laikyti šaldytuve, kad sulėtintumėte fermentacijos procesą.

Sėkmės patarimai:

Naudokite aukštos kokybės ingredientus: Jūsų ingredientų kokybė tiesiogiai paveiks jūsų miso skonį. Naudokite šviežias, aukštos kokybės sojų pupeles, koji ir druską.
Palaikykite švarą: Švara yra labai svarbi, kad nepageidaujamos bakterijos nesugadintų jūsų miso. Prieš naudojimą sterilizuokite visą įrangą.
Kontroliuokite temperatūrą: Fermentacija yra jautri temperatūrai. Laikykite fermentacijos indą vėsioje, tamsioje vietoje su pastovia temperatūra.
Būkite kantrūs: Miso fermentacija reikalauja laiko. Neskubinkite proceso. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo sudėtingesnis ir aromatingesnis bus miso.

Miso gamybos problemų sprendimas

Net ir kruopščiai pasiruošus, kartais miso fermentacijos metu gali kilti problemų. Štai keletas dažniausių problemų ir kaip jas spręsti:

Pelėsio augimas: Pelėsis yra dažna problema gaminant miso. Paprastai jis pasirodo kaip baltas, žalias ar mėlynas pūkelis ant miso paviršiaus. Jei matote pelėsį, atsargiai jį nugramdykite, užberkite druskos sluoksnį ir įsitikinkite, kad miso yra tinkamai paslėgtas. Jei pelėsis yra išplitęs, gali tekti išmesti visą partiją.
Kahm mielės: Kahm mielės yra nekenksminga balta plėvelė, kuri gali susidaryti ant fermentuotų maisto produktų paviršiaus. Ji nėra kenksminga, bet gali paveikti miso skonį. Jei norite, nugramdykite ją.
Nemalonūs kvapai: Nemalonūs kvapai gali rodyti nepageidaujamų bakterijų augimą. Tai gali sukelti užteršimas arba netinkamos fermentacijos sąlygos. Jei kvapas yra stiprus ir atstumiantis, geriausia išmesti partiją.
Sausas miso: Jei miso tampa per sausas, jis gali sutrūkinėti ir leisti prasiskverbti orui, o tai gali sukelti gedimą. Įpilkite nedidelį kiekį virinto ir atvėsinto vandens, kad rehidratuotumėte miso.

Miso naudojimas pasaulio virtuvėje

Miso yra universalus ingredientas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose. Štai keletas idėjų, kaip įtraukti miso į savo maisto gaminimą:

Miso sriuba: Klasikinis miso panaudojimas yra miso sriuboje, kuri yra pagrindinis Japonijos virtuvės patiekalas. Sumaišykite miso su dashi (japonišku sultiniu), tofu, jūros dumbliais ir kitomis daržovėmis.
Marinatai: Miso yra puikus marinatas mėsai, paukštienai ir žuviai. Jo umami skonis sustiprina baltymų pikantiškumą ir suminkština mėsą.
Padažai ir užpilai: Miso galima naudoti gaminant aromatingus padažus ir užpilus salotoms, daržovėms ir makaronams.
Glazūros: Miso glazūros suteikia gražų blizgesį ir pikantiškai saldų skonį keptiems ar skrudintiems patiekalams.
Mirkalai: Miso galima maišyti su kitais ingredientais, norint sukurti skanius mirkalus daržovėms, traškučiams ar krekeriams.
Troškiniai ir sriubos: Į troškinius ir sriubas įdėkite šaukštą miso, kad sustiprintumėte jų skonį ir suteiktumėte gilumo.
Kepiniai: Miso galima naudoti net kepiniuose, pavyzdžiui, sausainiuose ir pyraguose, norint pridėti unikalų pikantišką atspalvį.

Miso nauda sveikatai

Miso yra ne tik skanus, bet ir turtingas maistinių medžiagų bei galimos naudos sveikatai. Kaip fermentuotas maistas, jis turi probiotikų, kurie yra naudingosios bakterijos, galinčios pagerinti žarnyno sveikatą. Miso taip pat yra geras baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis.

Kai kurie tyrimai rodo, kad miso vartojimas gali būti susijęs su sumažėjusia tam tikrų vėžio rūšių, širdies ligų ir insulto rizika. Tačiau norint patvirtinti šiuos rezultatus, reikia atlikti daugiau tyrimų.

Svarbu pažymėti, kad miso turi daug natrio. Jei stebite savo natrio suvartojimą, naudokite miso saikingai.

Išvada

Miso gamyba yra žavus ir naudingas procesas, kuris sujungia jus su senovinėmis tradicijomis ir leidžia sukurti unikalų bei aromatingą ingredientą savo virtuvėje. Nesvarbu, ar esate patyręs fermentuotojas, ar smalsus pradedantysis, šis vadovas suteikia jums žinių ir įkvėpimo pradėti savo miso gamybos kelionę. Eksperimentuokite su skirtingais ingredientais, fermentacijos laikais ir metodais, kad sukurtumėte savo firminį miso ir ištirtumėte begalines kulinarines šio umami skonio produkto galimybes. Gero apetito!

Papildomi šaltiniai

„The Art of Fermentation“, autorius Sandor Katz
„Miso, Tempeh, Natto & Other Starters“, autoriai Shurtleff ir Aoyagi
Internetinės fermentacijos bendruomenės ir forumai