Tobulos picos tešlos įvaldymas: pasaulinis gidas

Pica – visame pasaulyje mėgstamas kulinarinis šedevras – savo nenugalimą patrauklumą yra skolinga tešlos kokybei. Nuo plonos, traškios romėniško stiliaus iki storos, tąsios neapolietiškos – tešla yra pats įsimintinos picos pagrindas. Šis išsamus gidas suteiks jums žinių ir technikų, kaip įvaldyti picos tešlą, nepriklausomai nuo jūsų buvimo vietos ar kepimo patirties.

Picos tešlos pagrindų supratimas

Pagrindiniai picos tešlos ingredientai yra apgaulingai paprasti: miltai, vanduo, mielės ir druska. Tačiau šių elementų sąveika, kartu su technika ir aplinkos veiksniais, daro didelę įtaką galutiniam produktui. Panagrinėkime kiekvieną ingredientą atskirai:

1. Miltai: jūsų tešlos pagrindas

Miltai suteikia tešlai struktūrą, o juose esantis baltymas, ypač glitimas, yra labai svarbus norint sukurti pageidaujamą elastingumą ir tąsumą. Skirtingų rūšių miltai duoda skirtingus rezultatus:

„00“ tipo miltai: smulkiai malti itališki miltai su mažu sėlenų kiekiu, idealiai tinkantys neapolietiškai picai. Iš jų gaunama minkšta, lanksti tešla, kuri lengvai tempiasi ir sukuria subtilią, šiek tiek apdegusią plutelę.
Duonos miltai: didelio baltymingumo miltai, kurie suformuoja stiprų glitimą, todėl plutelė tampa tąsi ir tvirta. Geras pasirinkimas Niujorko stiliaus ar keptuvėje kepamai picai.
Universalūs miltai: universalus pasirinkimas, tačiau paprastai turi mažiau baltymų nei duonos miltai. Juos galima naudoti picos tešlai, tačiau tekstūra gali būti mažiau tąsi. Pridėjus nedidelį kiekį gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo galima pagerinti jų savybes.
Pilno grūdo kvietiniai miltai: suteikia riešutų skonį ir padidina skaidulų kiekį. Gali būti naudojami vieni arba kartu su kitais miltais maistingesnei picai. Atkreipkite dėmesį, kad pilno grūdo kvietiniai miltai gali padaryti tešlą tankesnę ir mažiau elastingą, todėl atitinkamai pakoreguokite hidrataciją.

Pasaulinis patarimas: Eksperimentuokite su vietoje prieinamais miltais, kad atrastumėte unikalius skonių profilius. Kai kuriuose regionuose tam tikros kviečių veislės yra vertinamos dėl savo kepimo savybių. Pavyzdžiui, Khorasan kviečiai (Kamut) populiarėja dėl savo sodraus, sviestinio skonio ir maistinių savybių. Taip pat apsvarstykite miltus, maltus iš senovinių grūdų, tokių kaip speltos ar vienagrūdžiai kviečiai, kad gautumėte išskirtinį skonį ir tekstūrą.

2. Vanduo: hidratacijos raktas

Vanduo aktyvuoja mieles ir drėkina miltus, leisdamas vystytis glitimui. Vandens temperatūra yra labai svarbi mielių aktyvumui. Per karštas vanduo užmuš mieles; per šaltas – jos bus vangios.

Temperatūra: Siekite drungno vandens, maždaug 35–40 °C (95–105 °F). Tikslumui naudokite termometrą.
Tipas: Pirmenybė teikiama filtruotam vandeniui, siekiant išvengti chloro ar kitų cheminių medžiagų, kurios galėtų slopinti mielių aktyvumą.

Pasaulinė perspektyva: Vandens kietumas įvairiuose regionuose labai skiriasi. Kietas vanduo, kuriame yra daug mineralų, kartais gali paveikti glitimo vystymąsi. Jei įtariate, kad vanduo veikia jūsų tešlą, apsvarstykite galimybę naudoti vandenį buteliuose arba filtruotą vandenį, kad rezultatai būtų nuoseklūs.

3. Mielės: kildinimo priemonė

Mielės yra atsakingos už fermentaciją, gaminant anglies dioksidą, kuris priverčia tešlą kilti ir sukuria oro kišenėles, todėl plutelė tampa lengva ir puri. Yra trys pagrindinės mielių rūšys, dažniausiai naudojamos picos gamyboje:

Aktyvios sausos mielės: Prieš dedant į miltus, jas reikia aktyvuoti šiltame vandenyje. Vykdykite ant pakuotės pateiktas instrukcijas.
Greito veikimo sausos mielės: Galima dėti tiesiai į miltus, neaktyvinant.
Šviežios mielės: Dar vadinamos presuotomis mielėmis, jų galiojimo laikas trumpesnis nei sausų mielių. Prieš dedant į miltus, jas reikia ištirpinti šiltame vandenyje.
Raugas: Natūraliai fermentuota laukinių mielių ir bakterijų kultūra. Raugo naudojimas suteikia picos tešlai aštrų skonį ir sudėtingą charakterį. Tam reikia daugiau laiko ir patirties, tačiau rezultatai dažnai verti pastangų.

Mielių alternatyvos: Kai kuriose pasaulio dalyse tradiciniams, picą primenantiems paplotėliams naudojamos alternatyvios kildinimo priemonės. Pavyzdžiui, tam tikruose Indijos regionuose gaminant „dosa“, kuri gali būti gardinama įvairiais priedais kaip pica, naudojama fermentuota lęšių ir ryžių tešla.

4. Druska: skonio stipriklis ir glitimo reguliatorius

Druska ne tik pagerina tešlos skonį, bet ir kontroliuoja mielių aktyvumą bei stiprina glitimą. Būtina naudoti tinkamą druskos kiekį; per mažai – tešla bus prėska ir per greitai iškils; per daug – slopins mielių aktyvumą ir plutelė bus kieta.

Druskos įvairovė: Skirtingų tipų druskos turi skirtingą natrio chlorido kiekį. Kepėjai paprastai renkasi košerinę druską dėl jos vienodo grūdelių dydžio ir švaraus skonio. Taip pat galima naudoti jūros druską, tačiau jos skonio profilis gali skirtis priklausomai nuo kilmės.

5. Alyvuogių aliejus (nebūtina): sodrumo faktorius

Alyvuogių aliejus suteikia tešlai sodrumo ir skonio bei padeda sukurti minkštesnę plutelę. Jis taip pat pagerina tešlos elastingumą ir neleidžia jai išdžiūti kepant.

Pasaulinės alyvuogių aliejaus rūšys: Alyvuogių aliejaus skonis priklauso nuo regiono ir alyvuogių veislės. Eksperimentuokite su skirtingais alyvuogių aliejais, kad rastumėte tokį, kuris derėtų prie jūsų picos priedų. Pavyzdžiui, sodrus, pipirinis alyvuogių aliejus iš Toskanos puikiai tiktų su aštria dešros pica, o švelnesnis alyvuogių aliejus iš Graikijos geriau tiktų picai su šviežiomis daržovėmis ir fetos sūriu.

Picos tešlos receptas: žingsnis po žingsnio

Štai pagrindinis picos tešlos receptas, kurį galima pritaikyti skirtingų rūšių miltams ir pageidavimams:

Ingredientai:

3 1/2 puodelio (450 g) duonos miltų arba „00“ tipo miltų
1 1/2 puodelio (360 ml) drungno vandens
2 arbatiniai šaukšteliai (7 g) aktyvių sausų mielių arba greito veikimo sausų mielių
2 arbatiniai šaukšteliai (10 g) druskos
2 valgomieji šaukštai (30 ml) alyvuogių aliejaus (nebūtina)

Instrukcijos:

Aktyvuokite mieles (jei naudojate aktyvias sausas mieles): Nedideliame dubenyje sumaišykite drungną vandenį ir mieles. Palikite stovėti 5-10 minučių, kol suputos. Jei naudojate greito veikimo sausas mieles, praleiskite šį žingsnį.
Sumaišykite ingredientus: Dideliame dubenyje arba virtuvinio kombaino dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Įpilkite mielių mišinį (arba greito veikimo sausas mieles) ir alyvuogių aliejų (jei naudojate).
Išmaišykite tešlą: Jei naudojate virtuvinį kombainą, naudokite tešlos minkymo antgalį ir maišykite mažu greičiu 8–10 minučių, kol tešla taps glotni ir elastinga. Jei maišote rankomis, minkykite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus 10–15 minučių, kol ji taps glotni ir elastinga.
Pirmasis kildinimas: Įdėkite tešlą į lengvai aliejumi išteptą dubenį, apversdami, kad pasidengtų. Uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite kilti šiltoje vietoje 1-2 valandas arba kol padvigubės.
Nuspauskite tešlą: Švelniai nuspauskite tešlą, kad išeitų oras.
Padalinkite tešlą: Padalinkite tešlą į norimą porcijų skaičių (paprastai 2-3 individualioms picoms).
Antrasis kildinimas: Suformuokite iš kiekvienos dalies rutulį ir padėkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus. Uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite kilti dar 30-60 minučių.
Suformuokite picą: Švelniai ištempkite arba iškočiokite kiekvieną tešlos rutulį iki norimo storio ir formos.
Pridėkite priedus: Ant picos uždėkite mėgstamo padažo, sūrio ir priedų.
Kepkite picą: Kepkite iki 232-260 °C (450-500 °F) įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių arba kol plutelė taps auksinės spalvos, o sūris išsilydys ir ims burbuliuoti.

Patarimai ir gudrybės tobulai picos tešlai

1. Minkymo svarba

Minkant miltuose vystosi glitimas, sukuriama tvirta ir elastinga tešla. Tinkamas minkymas yra būtinas norint gauti tąsią ir struktūriškai tvirtą plutelę. Nepakankamai minkant plutelė bus kieta ir tanki.

Minkymo technikos: Yra keletas minkymo technikų, įskaitant klasikinį stūmimo ir lankstymo metodą, plakimo ir lankstymo metodą bei virtuvinio kombaino su tešlos minkymo antgaliu naudojimą. Eksperimentuokite su skirtingomis technikomis, kad rastumėte jums tinkamiausią.

2. Šaltoji fermentacija: gilesnių skonių atskleidimas

Šaltoji fermentacija, dar vadinama tešlos brandinimu, apima fermentacijos proceso sulėtinimą, tešlą ilgą laiką, paprastai 24–72 valandas, laikant šaldytuve. Tai leidžia tešlai išvystyti sudėtingesnius skonius ir puresnę tekstūrą.

Šaltosios fermentacijos procesas: Po pirmojo pakilimo nuspauskite tešlą ir įdėkite į sandarų indą. Laikykite šaldytuve 24–72 valandas. Prieš formuodami, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir leiskite jai sušilti iki kambario temperatūros maždaug 1-2 valandas.

3. Hidratacija: tobulos tešlos konsistencijos pasiekimas

Hidratacija reiškia vandens ir miltų santykį tešloje. Didesnės hidratacijos tešlas (70-80 % vandens) sunkiau valdyti, tačiau iš jų gaunama lengvesnė, puresnė plutelė su atviresne struktūra. Mažesnės hidratacijos tešlas (50–60 % vandens) lengviau apdoroti, tačiau plutelė gaunasi tankesnė.

Hidratacijos reguliavimas: Idealus hidratacijos lygis priklauso nuo naudojamų miltų tipo ir norimos plutelės tekstūros. Pradėkite nuo recepte nurodyto hidratacijos lygio ir, jei reikia, koreguokite. Jei tešla per lipni, įberkite šiek tiek daugiau miltų. Jei per sausa, įpilkite šiek tiek daugiau vandens.

4. Tešlos formavimas: tempimo meno įvaldymas

Tinkamas tešlos formavimas yra labai svarbus norint sukurti vienodą plutelės storį ir išvengti oro burbuliukų susidarymo. Yra keletas picos tešlos formavimo būdų, įskaitant tempimą rankomis, kočiojimą kočėlu ir tešlos preso naudojimą.

Tempimo rankomis technika: Švelniai tempkite tešlą pirštų galiukais, eidami nuo centro į išorę. Venkite spausti kraštus, nes taip susidarys storesnė plutelė. Tempdami tešlą sukite, kad užtikrintumėte vienodą storį.

5. Kepimas: tobulos plutelės pasiekimas

Kepimo temperatūra ir laikas daro didelę įtaką plutelės tekstūrai ir spalvai. Aukšta orkaitės temperatūra (232-260 °C / 450-500 °F) yra būtina norint sukurti traškią plutelę. Picos akmens arba kepimo plieno naudojimas padeda tolygiai paskirstyti šilumą ir sukurti tolygiau iškepusią plutelę.

Kepimo technikos:

Picos akmuo arba kepimo plienas: Prieš kepdami įkaitinkite picos akmenį ar kepimo plieną orkaitėje mažiausiai 30 minučių. Tai padės sukurti traškią plutelę.
Kepimas grilio režimu: Norėdami gauti apdegusią plutelę, paskutinę minutę ar dvi kepkite picą grilio režimu. Atidžiai stebėkite, kad neprisviltų.
Lauko picos krosnys: Jei turite galimybę naudotis lauko picos krosnimi, galite pasiekti neįtikėtinai aukštą temperatūrą ir iškepti picą vos per kelias minutes.

Pasaulinės picos variacijos: įkvėpimas iš viso pasaulio

Pica skirtingose kultūrose labai evoliucionavo, todėl atsirado įvairių regioninių variacijų. Štai keletas pavyzdžių:

Neapolietiška pica (Italija): Būdinga plona, minkšta plutele, paprastais priedais (dažniausiai „San Marzano“ pomidorai, mocarelos sūris ir bazilikas) ir aukšta kepimo temperatūra.
Niujorko stiliaus pica (JAV): Didelė, plonos plutelės pica su sulankstomu gabalėliu, dažnai gardinama pomidorų padažu, mocarelos sūriu ir peperoni dešra.
Čikagos „deep-dish“ pica (JAV): Storapadė pica, kepta gilioje skardoje, pripildyta sūrio, priedų ir padažo sluoksnių.
Romos pica (Italija): Plona ir traški plutelė, dažnai kepama stačiakampėje skardoje ir parduodama gabalėliais.
Turkiškas lahmacun (Turkija): Plonas, traškus paplotėlis, padengtas maltos mėsos, daržovių ir žolelių mišiniu. Dažnai vadinamas turkiška pica.
Indiškas uttapam (Indija): Storas blynas, pagamintas iš fermentuotos ryžių ir lęšių tešlos, dažnai gardinamas daržovėmis ir prieskoniais. Gali būti laikomas picos alternatyva.
Korėjietiška pica (Pietų Korėja): Dažnai pasižymi saldžiųjų bulvių putėsių plutele, kukurūzais, majonezu ir bulgogi.
Okonomiyaki (Japonija): Nors techniškai tai nėra pica, „Okonomiyaki“ yra pikantiškas blynas, kuriame yra įvairių ingredientų. Ingredientai yra pritaikomi ir gali būti kepami ant keptuvės. Dažnai lyginama su pica.

Dažniausių picos tešlos problemų sprendimas

1. Tešla per lipni

Galimos priežastys: Per daug vandens, per mažai miltų, nepakankamai minkoma tešla.
Sprendimai: Įberkite šiek tiek daugiau miltų, minkykite tešlą ilgiau arba leiskite tešlai pailsėti kelias minutes prieš ją apdorojant.

2. Tešla per sausa

Galimos priežastys: Per mažai vandens, per daug miltų, per ilgai minkoma tešla.
Sprendimai: Įpilkite šiek tiek daugiau vandens, minkykite tešlą trumpiau arba leiskite tešlai pailsėti kelias minutes prieš ją apdorojant.

3. Tešla nekyla

Galimos priežastys: Mielės negyvos, vanduo per karštas arba per šaltas, tešla nėra pakankamai šiltoje vietoje.
Sprendimai: Naudokite šviežias mieles, įsitikinkite, kad vanduo yra drungnas (35-40 °C / 95-105 °F), padėkite tešlą į šiltą vietą (apie 27-29 °C / 80-85 °F).

4. Plutelė kieta

Galimos priežastys: Per ilgai minkoma tešla, per daug druskos, maža hidratacija.
Sprendimai: Minkykite tešlą trumpiau, sumažinkite druskos kiekį, padidinkite hidratacijos lygį.

5. Plutelė permirkusi

Galimos priežastys: Per daug padažo, per daug priedų, orkaitė nepakankamai karšta, picos akmuo neįkaitintas.
Sprendimai: Naudokite mažiau padažo ir priedų, įsitikinkite, kad orkaitė įkaitinta iki aukštos temperatūros (232-260 °C / 450-500 °F), įkaitinkite picos akmenį mažiausiai 30 minučių.

Pabaiga: jūsų picos kelionė prasideda dabar

Picos tešlos įvaldymas – tai maloni kulinarinė kelionė, reikalaujanti praktikos, kantrybės ir noro eksperimentuoti. Suprasdami tešlos gamybos pagrindus, įvaldę technikas ir spręsdami įprastas problemas, galite sukurti skanią ir autentišką picą namuose, kad ir kur būtumėte. Taigi, surinkite ingredientus, įkaitinkite orkaitę ir leiskitės į picos gaminimo nuotykį!