Kavos degustavimo meno įvaldymas: pasaulinis vadovas

Kavos degustavimas (angl. cupping), dar žinomas kaip kavos ragavimas, yra sisteminga paruoštos kavos skonių ir aromatų stebėjimo praktika. Tai pagrindinis įgūdis kiekvienam, dirbančiam kavos industrijoje – nuo ūkininkų ir skrudintojų iki baristų ir vartotojų. Šis išsamus vadovas padės jums susipažinti su esminiais žingsniais ir technikomis, reikalingomis kavos degustavimo gebėjimams ugdyti, nepriklausomai nuo jūsų buvimo vietos ar patirties lygio.

Kodėl kavos degustavimas yra svarbus?

Degustavimas atlieka kelias esmines funkcijas:

• Kokybės kontrolė: Žalių kavos pupelių kokybės vertinimas prieš perkant ar skrudinant.
• Skrudinimo profilio kūrimas: Optimalaus skrudinimo profilio nustatymas, siekiant išryškinti unikalias kavos savybes.
• Skonio identifikavimas: Įvairių kavos skonių ir aromatų atpažinimas ir apibūdinimas.
• Mišinių kūrimas: Skirtingų kavos rūšių maišymas, siekiant sukurti norimus skonio profilius.
• Edukacija: Juslinių įgūdžių tobulinimas ir kavos niuansų supratimas.

Būtina įranga kavos degustavimui

Norint tinkamai atlikti degustavimo sesiją, jums reikės šios įrangos:

• Degustavimo dubenėliai: Identiško dydžio ir formos (dažniausiai 200-250 ml). Pirmenybė teikiama keraminiams arba stikliniams.
• Degustavimo šaukštai: Sriubos šaukštai, paprastai iš nerūdijančio plieno.
• Malūnėlis: Girninis malūnėlis, užtikrinantis vienodą dalelių dydį.
• Virdulys: Virdulys su „gulbės kakleliu“ tiksliam pylimui.
• Laikmatis: Plikymo ir ragavimo laikui sekti.
• Termometras: Pastoviai vandens temperatūrai užtikrinti.
• Vanduo: Filtruotas vanduo, pašildytas iki 200°F (93°C).
• Degustavimo formos: Standartizuotos formos pastaboms ir balams registruoti (plačiai naudojama SCA degustavimo forma).
• Spjaudyklė / Indas išpilti: Kavai išpilti po ragavimo.
• Vanduo skalavimui: Šaukštams valyti tarp pavyzdžių.
• Užrašų knygelė ir rašiklis: Pastaboms ir pastebėjimams užsirašyti.

Žingsnis po žingsnio kavos degustavimo vadovas

Norėdami atlikti profesionalią kavos degustavimo sesiją, atlikite šiuos veiksmus:

1. Pasiruošimas

• Aplinka: Pasirinkite ramią, gerai apšviestą erdvę be pašalinių trukdžių ir stiprių kvapų.
• Kavos pavyzdžiai: Paskrudinkite kavos pavyzdžius per 24 valandas iki degustavimo, idealiai iki šviesaus arba vidutinio skrudinimo lygio. Užtikrinkite, kad visi pavyzdžiai būtų paskrudinti vienodai. Leiskite kavai „pailsėti“ bent 8 valandas prieš degustavimą.
• Malimas: Sumalkite kiekvieną kavos pavyzdį stambiai ir vienodai, idealiai per 15 minučių iki plikymo.
• Dozavimas: Naudokite pastovų kavos ir vandens santykį. Įprastas santykis yra 8,25 gramo maltos kavos 150 ml vandens (SCA standartas).
• Išdėstymas: Išdėliokite degustavimo dubenėlius eilėje arba tinkleliu, aiškiai paženklindami kiekvieną pavyzdį (pvz., pavyzdys A, pavyzdys B ir t.t.).

2. Sausas aromatas

• Vertinimas: Švelniai pauostykite sausas maltas pupeles kiekviename puodelyje ir užsirašykite juntamus aromatus. Apsvarstykite galimybę naudoti kavos aromatų ratą kaip nuorodą.
• Užrašymas: Užfiksuokite savo pastebėjimus degustavimo formoje. Apibūdinkite aromatų intensyvumą ir savybes (pvz., gėlių, vaisių, riešutų, prieskonių).
• Tikslas: Sausas aromatas suteikia pirmąjį įspūdį apie kavos potencialą.

3. Šlapias aromatas (laužiant plutelę)

• Užpylimas: Užpilkite karštą vandenį ant maltos kavos, užtikrindami visišką sudrėkinimą. Iškart įjunkite laikmatį.
• „Žydėjimas“: Leiskite kavai „žydėti“ 4 minutes. Per šį laiką kava išskiria anglies dioksidą, suformuodama putų sluoksnį, vadinamą „žydėjimu“ (angl. bloom).
• Plutelės laužimas: Po 4 minučių degustavimo šaukštu švelniai pralaužkite plutelę, nustumdami tirščius atgal ir išlaisvindami susikaupusius aromatus.
• Vertinimas: Iškart po plutelės pralaužimo pauostykite šlapią aromatą ir užsirašykite savo pastebėjimus. Palyginkite šlapią aromatą su sausu.
• Nugriebimas: Dviem šaukštais nugriebkite likusias putas ir tirščius nuo kiekvieno puodelio paviršiaus.

4. Ragavimas

• Atvėsinimas: Prieš ragaujant leiskite kavai šiek tiek atvėsti (idealiai iki maždaug 160°F/71°C).
• Srėbimas: Degustavimo šaukštu energingai srėbkite kavą. Tai aeruoja kavą, leidžia jai pasklisti po visą gomurį ir maksimaliai sustiprina skonio suvokimą.
• Vertinimas: Atkreipkite dėmesį į šias savybes:
  • Rūgštingumas: Kavos gaivumas arba aitrumas.
  • Kūnas: Kavos svoris arba pojūtis burnoje.
  • Skonis: Konkretūs kavos skoniai ir aromatai.
  • Poskonis: Išliekantis skonis po nurijimo.
  • Balansas: Įvairių savybių harmonija ir kompleksiškumas.
  • Saldumas: Į cukrų panašių skonių buvimas.
  • Švarus puodelis: Pašalinių skonių ar defektų nebuvimas.
• Užrašymas: Užfiksuokite savo pastebėjimus degustavimo formoje, priskirdami balus pagal savo vertinimą.
• Kartojimas: Ragaukite kiekvieną pavyzdį kelis kartus, jam vėstant, kad pastebėtumėte, kaip keičiasi skoniai.

5. Vertinimas ir analizė

• SCA degustavimo forma: Rinktinės kavos asociacijos (SCA) degustavimo forma yra plačiai naudojamas įrankis kavai vertinti. Ji apima įvairius atributus, tokius kaip aromatas, skonis, rūgštingumas, kūnas, balansas, saldumas, švarus puodelis ir bendras įspūdis.
• Vertinimo skalė: SCA naudoja 100 balų skalę, kurioje:
  • 80-84.99: Labai gera
  • 85-89.99: Puiki
  • 90-100: Išskirtinė
• Defektai: Nustatykite visus kavoje esančius defektus (pvz., rūgštus, fermentuotas, pelėsinis). Atitinkamai atimkite taškus.
• Analizė: Išanalizuokite savo balus ir pastabas, kad nustatytumėte kiekvieno kavos pavyzdžio stipriąsias ir silpnąsias puses. Palyginkite pavyzdžius tarpusavyje ir su savo etalonais.

Juslinių įgūdžių tobulinimas

Juslinių įgūdžių tobulinimas yra būtinas norint tapti įgudusiu kavos degustuotoju. Štai keletas patarimų:

• Praktikuokitės reguliariai: Reguliarus degustavimas yra geriausias būdas lavinti gomurį ir pagerinti gebėjimą atpažinti bei apibūdinti skonius.
• Aklas ragavimas: Atlikite aklus ragavimus, kad pašalintumėte išankstinį nusistatymą ir sutelktumėte dėmesį į savo juslinį suvokimą.
• Aromatų treniruotės: Naudokite aromatų rinkinius ar eterinius aliejus, kad išmokytumėte savo uoslę atpažinti skirtingus aromatus.
• Skonio etalonai: Sukurkite skonio etalonus, ištirpindami konkrečius junginius vandenyje, kad atspindėtumėte skirtingus skonius (pvz., citrinos rūgštis rūgštingumui, sacharozė saldumui).
• Plėskite savo gomurį: Išbandykite įvairius maisto produktus ir gėrimus, kad praplėstumėte savo skonių žodyną.
• Prisijunkite prie degustavimo grupių: Dalyvaukite degustavimo grupėse ar seminaruose, kad mokytumėtės iš patyrusių degustuotojų ir dalintumėtės savo pastebėjimais.

Kavos defektų supratimas

Kavos defektų atpažinimas yra esminė degustavimo dalis. Defektai gali atsirasti dėl įvairių veiksnių, įskaitant prastas auginimo praktikas, netinkamą apdorojimą ar netinkamą laikymą. Dažniausi kavos defektai:

• Rūgštus: Acto arba rūgštus skonis, dažnai sukeltas fermentacijos.
• Fermentuotas: Mielių arba alkoholinis skonis, taip pat sukeltas fermentacijos.
• Pelėsinis: Puvėsių ar pelėsių skonis, rodantis pelėsio buvimą.
• Žemiškas: Į žemę panašus skonis, dažnai atsirandantis dėl sąlyčio su žeme.
• Bulvės defektas: Žalios bulvės skonis, kurį sukelia specifinė bakterija. Dažniau pasitaiko Rytų Afrikos kavose.
• Guminis: Į padangą panašus skonis, dažnai siejamas su per stipriai skrudinta kava.
• Žoliškas / panašus į šieną: Džiovintos žolės ar šieno skonis, dažniausiai atsirandantis dėl neprinokusių ar netinkamai džiovintų kavos pupelių.

Gebėjimas atpažinti ir apibūdinti šiuos defektus yra labai svarbus kokybės kontrolei ir užtikrinimui, kad vartotojus pasiektų tik aukštos kokybės kava.

Pasaulinės kavos degustavimo perspektyvos

Nors pagrindiniai kavos degustavimo principai išlieka vienodi visame pasaulyje, gali būti nedidelių praktikos ir prioritetų skirtumų priklausomai nuo regiono:

• Rytų Afrika (pvz., Etiopija, Kenija): Žinoma dėl dėmesio ryškiam rūgštingumui ir sudėtingiems gėlių bei vaisių skoniams. Degustavimas dažnai apima griežtą klasifikavimo sistemą, skirtą eksporto kokybei įvertinti. „Bulvės defektas“ yra gerai žinoma problema šiame regione.
• Centrinė Amerika (pvz., Gvatemala, Kosta Rika): Žinoma dėl subalansuotų profilių ir švarių puodelių. Dėmesys skiriamas saldumui, kūnui ir subtiliems skonio niuansams.
• Pietų Amerika (pvz., Kolumbija, Brazilija): Žinoma dėl universalių profilių, nuo riešutų ir šokolado iki vaisių ir gėlių. Brazilija, būdama didžiausia kavos gamintoja pasaulyje, turi tvirtą vidinę degustavimo sistemą kokybės kontrolei.
• Azija (pvz., Indonezija, Vietnamas): Žinoma dėl žemiškų ir kartais aštrių profilių. Ypač Indonezija turi unikalių apdorojimo metodų, kurie prisideda prie išskirtinių skonio savybių.

Šių regioninių niuansų supratimas gali padėti įvertinti kavos įvairovę ir patobulinti degustavimo įgūdžius.

Pažangios degustavimo technikos

Įvaldę kavos degustavimo pagrindus, galite tyrinėti pažangesnes technikas:

• Trianguliacija: Metodas subtiliems skirtumams tarp kavų nustatyti. Apima trijų pavyzdžių, iš kurių du yra identiški, degustavimą ir nustatymą, kuris iš jų yra kitoks.
• Aklas degustavimas su kintamaisiais: Pavyzdžių su skirtingais skrudinimo lygiais, malimo dydžiais ar plikymo parametrais degustavimas, siekiant suprasti jų poveikį skoniui.
• Degustavimas konkretiems tikslams: Degustavimo metodo pritaikymas konkretiems tikslams, pavyzdžiui, kuriant naują mišinį ar vertinant naujo apdorojimo metodo poveikį.
• Profesionalūs sertifikatai: Profesionalių sertifikatų, tokių kaip Q Grader sertifikatas, siekimas, siekiant pademonstruoti savo kompetenciją ir patikimumą kavos degustavimo srityje.

Ištekliai tolesniam mokymuisi

Štai keletas vertingų išteklių, padėsiančių toliau tobulinti kavos degustavimo įgūdžius:

• Rinktinės kavos asociacija (SCA): Siūlo mokymo kursus, sertifikatus ir išteklius kavos profesionalams.
• Pasaulinis kavos tyrimų institutas (WCR): Atlieka kavos kokybės tyrimus ir teikia vertingas įžvalgas pramonei.
• Knygos apie kavą: Tyrinėkite knygas apie kavos degustavimą, juslinę analizę ir kavos mokslą.
• Internetiniai kursai: Užsiregistruokite į internetinius kursus, kuriuos veda patyrę kavos profesionalai.
• Vietinės kavos skrudyklos ir kavinės: Susisiekite su vietinėmis skrudyklomis ir kavinėmis, kad pasimokytumėte iš jų patirties ir dalyvautumėte degustavimo sesijose.

Išvada

Kavos degustavimo meno įvaldymas yra nuolatinė kelionė, reikalaujanti atsidavimo, praktikos ir aistros kavai. Vykdydami šiame vadove aprašytus veiksmus ir nuolat tobulindami savo juslinius įgūdžius, galite atskleisti visą kavos potencialą ir pakelti savo supratimą apie šį sudėtingą ir žavų gėrimą. Mėgaukitės procesu, tyrinėkite įvairų kavos skonių pasaulį ir dalinkitės savo žiniomis su kitais. Sėkmingo degustavimo!

Dažniausiai vartojamų kavos degustavimo terminų žodynėlis

• Rūgštingumas: Gaivus, aštrus ar aitrus pojūtis kavoje. Aukštas rūgštingumas gali būti suvokiamas kaip gyvas ir pageidautinas, o žemas – kaip plokščias ar blankus. Rūgštingumo tipai apima citrinos, obuolių ir fosforo rūgštis.
• Aromatas: Kavos kvapas, kuris gali būti skirstomas į sausą aromatą (maltos kavos kvapas prieš plikymą) ir šlapią aromatą (kvapas po plikymo). Apibūdinimai svyruoja nuo gėlių ir vaisių iki riešutų ir prieskonių.
• Balansas: Harmoningas visų skonio savybių derinys. Subalansuota kava neturi jokių dominuojančių ar trūkstamų savybių.
• Kūnas: Pojūtis burnoje arba taktilinis kavos pojūtis ant gomurio, dažnai apibūdinamas kaip lengvas, vidutinis ar sunkus. Kūnui įtakos gali turėti tokie veiksniai kaip kavos aliejai, kietosios dalelės ir skrudinimo lygis.
• Gaišumas (Brightness): Gyvybinga arba kibirkščiuojanti savybė, dažnai susijusi su rūgštingumu. Gaivi kava turi gyvą ir patrauklų charakterį.
• Švarus puodelis: Terminas, reiškiantis, kad nėra jokių blaškančių ar pašalinių skonių. Švarus puodelis leidžia atsiskleisti būdingoms kavos savybėms.
• Sudėtingumas: Daugybės susipynusių skonių ir aromatų buvimas, sukuriantis turtingą ir niuansuotą juslinę patirtį.
• Poskonis: Išliekantis skonis ar pojūtis, kuris lieka nurijus kavą. Poskonis gali būti ilgas arba trumpas, malonus arba nemalonus.
• Skonis: Bendra kavos skonio patirtis, apimanti tiek skonio (gustatorinius), tiek uoslės (olfaktorinius) pojūčius.
• Kvapas (Fragrance): Paprastai vartojamas pakaitomis su aromatu, bet dažnai pabrėžia subtilesnius ar švelnesnius kvapus.
• Pojūtis burnoje: Fizinis kavos pojūtis burnoje, įskaitant kūną, tekstūrą ir sutraukiamumą.
• Saldumas: Pageidautina kavos savybė, dažnai apibūdinama kaip karamelės, medaus ar cukraus. Saldumas prisideda prie bendro balanso ir malonumo.
• Prieskonis (neigiamas) / Defektas (Taint): Nedidelis pašalinis skonis ar nepageidaujama savybė, kuri menkina bendrą kavos kokybę.
• Tekstūra: Taktilinis kavos pojūtis ant liežuvio, pvz., švelnus, šilkinis ar šiurkštus.