Profesionalūs peilio įgūdžių mokymai: pjaustymo technikos, kurios pagerina greitį ir saugumą

Bet kurioje virtuvėje, nuo trijų „Michelin“ žvaigždučių restorano Liono mieste iki judrios šeimos virtuvės Meksike, pagrindinis įrankis yra peilis. Tai virėjo rankos pratęsimas, svarbi priemonė paverčiant žalius ingredientus kulinarijos menu. Tačiau daugeliui šis esminis įrankis yra neefektyvumo, nenuoseklumo ir net baimės šaltinis. Tinkami peilio įgūdžiai yra ne tik greitis; jie yra virtuvės saugos, tikslumo ir pasitikėjimo pagrindas. Šis išsamus vadovas skirtas pasaulinei auditorijai, kurią sudaro būsimi virėjai, aistringi namų virėjai ir kulinarijos profesionalai, norintys patobulinti savo techniką. Mes pasigilinsime į pjūvio mokslą ir meną, pakeisdami jūsų požiūrį į maisto ruošimą ir atversdami naują meistriškumo lygį.

Pagrindas: kodėl profesionalūs peilio įgūdžiai yra svarbūs

Prieš mokydamiesi, kaip laikyti peilį ar atlikti tobulą julienne pjaustymą, svarbu suprasti, kodėl šie įgūdžiai yra tokie svarbūs. Nauda apima ne tik greitesnį maisto pjaustymą. Įvaldę darbą peiliu, gausite tris privalumus, kurie atskiria mėgėjus nuo profesionalų.

Daugiau nei greitis: triguba nauda

• Sauga: Tai yra svarbiausias privalumas. Dažnas klaidingas įsitikinimas yra tas, kad labai aštrus peilis yra pavojingas. Priešingai yra tiesa. Bukas peilis reikalauja per didelės jėgos pjaustyti, todėl didesnė tikimybė, kad jis paslygs ir sukels rimtą sužalojimą. Aštrus peilis, vadovaujantis tinkamai technikai, slysta per maistą su minimaliu spaudimu, suteikdamas jums maksimalią kontrolę. Saugos technikos, kurias aptarsime, pavyzdžiui, „letenos“ suėmimas, yra skirtos apsaugoti jūsų rankas visą laiką.
• Efektyvumas: Stebėkite bet kurį profesionalų virėją ir pastebėsite judesių ekonomiškumą. Jų judesiai yra sklandūs, tikslūs ir tikslingi. Tai ne tik pasirodymas; tai praktikuojamos technikos rezultatas, kuris sumažina energijos ir laiko švaistymą. Efektyvus darbas peiliu gali perpus sumažinti pasiruošimo laiką, o tai yra svarbus veiksnys esant dideliam spaudimui profesionalioje aplinkoje ir sveikintinas pranašumas bet kuriam užimtam namų virėjui.
• Nuoseklumas: Kodėl taip svarbu, kad visos morkos troškinyje būtų vienodo dydžio? Tai susiję su tolygiu kepimu. Vienodi pjūviai užtikrina, kad kiekvienas ingrediento gabalėlis iškeps vienodai greitai, todėl galutinė tekstūra ir skonis bus pranašesni. Patiekalas su puikiai iškeptomis, švelniomis daržovėmis yra daug geresnis nei patiekalas su minkštų ir žalių gabalėlių mišiniu. Šis nuoseklumas yra profesionalaus gaminimo bruožas ir rodo didelę pagarbą ingredientams.

Virtuvinio peilio anatomija: supraskite savo svarbiausią įrankį

Norėdami valdyti peilį, pirmiausia turite jį suprasti. Nors yra daugybė variantų, dauguma vakarietiškų ir japoniško stiliaus virtuvinių peilių turi bendrą anatomiją. Šių dalių žinojimas padės jums pasirinkti tinkamą peilį ir naudoti jį efektyviau.

Ašmenys

• Galiukas: Pats peilio galiukas, naudojamas pradurti, įpjauti ir atlikti subtilius darbus, pavyzdžiui, išvalyti krevetę.
• Pjovimo briauna: Pagaląsta, darbinė ašmenų dalis, nuo galiuko iki kulno. Briaunos forma („pilvas“) lemia, ar peilis geriau tinka supimui, ar tiesiam kapojimui.
• Nugara: Storas, nepagaląstas ašmenų viršus. Jis suteikia svorio ir stabilumo. Galite padėti savo vedančią ranką ant nugaros, kad padidintumėte spaudimą atliekant sunkius pjūvius.
• Kulnas: Galinė pjovimo briaunos dalis, arčiausiai rankenos. Tai plačiausia ir stipriausia dalis, idealiai tinkanti užduotims, kurioms reikia daugiau jėgos, pavyzdžiui, kapoti kietas daržovių šerdis ar smulkius kaulus.
• Sustiprinimas: Stora metalinė jungtis tarp ašmenų ir rankenos. Randamas ant kaltinių peilių, jis suteikia svorio, pusiausvyros ir saugią atramos vietą jūsų smiliui suspaudžiant.

Rankena

• Kotelis: Tai ašmenų dalis, kuri tęsiasi į rankeną. Pilnas kotelis reiškia, kad metalas eina per visą rankenos ilgį, matomas išilgai nugaros ir apatinės pusės. Tai suteikia puikų stiprumą, patvarumą ir pusiausvyrą ir yra aukštos kokybės peilių standartas. Dalinis kotelis reiškia, kad metalas tęsiasi tik iš dalies į rankeną, todėl peilis yra lengvesnis, bet mažiau tvirtas.
• Rankenos medžiaga: Medžiagos labai skiriasi, kiekviena turi savo privalumų ir trūkumų. Mediena yra tradicinė ir gerai suimama, tačiau reikalauja priežiūros. Kompozicinės medžiagos yra patvarios ir higieniškos. Nerūdijantis plienas yra sanitarinis, tačiau gali būti slidus, kai yra šlapias. Pasirinkite tai, kas jums patogiausia ir saugiausia rankoje.

Savo arsenalo pasirinkimas: būtini peiliai bet kuriai virtuvei

Jums nereikia 20 dalių peilių bloko. Keli aukštos kokybės, gerai prižiūrimi peiliai pranoks didelę vidutinių peilių kolekciją. 99% užduočių atlikti jums reikia tik trijų pagrindinių peilių ir vieno svarbaus priežiūros įrankio.

Virėjo peilis (darbinis arklys)

Paprastai 8–10 colių (20–25 cm) ilgio, tai yra pats universaliausias ir svarbiausias peilis jūsų virtuvėje. Jis naudojamas pjaustyti, kubeliais pjaustyti, kapoti ir smulkinti. Yra keletas pasaulinių stilių:

• Vokiško stiliaus: Sunkesnis, su labiau išlenktu pilvu, kuris puikiai tinka „supimo“ judesiui.
• Prancūziško stiliaus: Tiesioginis krašto profilis, tinkantis judesiui „stumti-pjauti“ į priekį.
• Japoniško stiliaus (Gyuto): Dažnai plonesnis, lengvesnis ir pagamintas iš kietesnio plieno, kuris ilgiau išlaiko aštresnį kraštą. Tai fantastiškas hibridas, kuris puikiai tinka tiksliam pjaustymui.

Daržovių skutimo peilis (detalių specialistas)

Su mažu 2–4 colių (5–10 cm) ašmenimis šis peilis skirtas darbui rankose, sudėtingiems darbams. Naudokite jį vaisiams ir daržovėms nulupti, pomidorams išskobti, dėmėms pašalinti ir kitiems subtiliems darbams, kur didelis virėjo peilis būtų nepatogus.

Dantytas peilis (pjūklas)

Šis ilgas peilis su dantytu kraštu yra skirtas pjauti daiktus su kietu išoriniu ir minkštu vidiniu paviršiumi, nesuspaudžiant jų. Jis būtinas pjaustant duoną, trapius pyragus, pomidorus ir citrusinius vaisius. Jis veikia kaip pjūklas, suimdamas paviršių ir pjaudamas švariai.

Galąstuvas (prižiūrėtojas)

Tai bene labiausiai nesuprastas įrankis. Galąstuvas negalanda peilio. Aštrus kraštas, mikroskopiniu lygiu, yra labai plonas ir naudojant gali išsiderinti. Galandimas sulygiuoja šį kraštą, išlaikydamas peilį aštrų. Kita vertus, galandimas apima metalo nušlifavimą, kad būtų sukurtas visiškai naujas kraštas. Turėtumėte dažnai galąsti peilį, net prieš kiekvieną naudojimą, tačiau galąsti jį reikės tik kelis kartus per metus.

Nepastebėtas herojus: tinkamos pjaustymo lentos pasirinkimas

Jūsų peilis yra tik toks geras, kokiu paviršiumi pjaunate. Tinkama pjaustymo lenta apsaugo jūsų peilio kraštą, suteikia stabilų darbo paviršių ir yra labai svarbi maisto saugai.

Medžiagos svarba: mediena prieš plastiką

• Mediena: Daugelio profesionalų pageidaujamas pasirinkimas. Ji yra „savaime gyjanti“, nes medienos pluoštai gali vėl susijungti po nedidelių pjūvių, ir ji švelni jūsų peilio kraštui. Galinio grūdo medinės lentos yra aukščiausios kokybės pasirinkimas, nes jos dar labiau atlaidžios peiliams nei kraštinio grūdo. Mediena taip pat turi natūralių antimikrobinių savybių. Trūkumas yra tas, kad ją reikia plauti rankomis ir kartais sutepti aliejumi.
• Plastikas/kompozitas: Jie yra neakyti, galima plauti indaplovėje ir paprastai pigesni. Tai praktiškas pasirinkimas, ypač tvarkant žalią mėsą. Tačiau jie yra kietesni peilių kraštams nei mediena, o kai jie labai subraižomi peiliu, tie grioveliai gali kaupti bakterijas ir tapti sunkiai valomi.
• Medžiagos, kurių reikėtų vengti: Niekada nepjaustykite ant stiklo, marmuro, granito, skalūno ar keramikos. Šie paviršiai yra labai kieti ir beveik akimirksniu atbukins ar net nuskels jūsų peilio ašmenis.

Dydis, stabilumas ir sauga

Pasirinkite lentą, kuri būtų pakankamai didelė užduočiai atlikti, kad ingredientai nepersilietų. Svarbiausia, įsitikinkite, kad jūsų lenta yra stabili. Slystanti pjaustymo lenta yra pagrindinė nelaimingų atsitikimų virtuvėje priežastis. Padėkite drėgną popierinį rankšluostį arba ploną, drėgną audinį po lenta, kad tvirtai pritvirtintumėte ją prie stalviršio.

Suėmimo ir pozicijos menas: jūsų kūnas kaip įrankio dalis

Tinkama technika prasideda dar prieš peiliui prisiliečiant prie maisto. Kaip stovite ir kaip laikote peilį, yra saugos ir kontrolės pagrindas.

Rankenos suėmimas: „suspaudimo suėmimas“

Dažniausia pradedančiųjų klaida yra laikyti peilį tik už rankenos, kaip plaktuką. Norėdami maksimaliai kontroliuoti, naudokite „suspaudimo suėmimą“. Suimkite rankeną trimis paskutiniais pirštais, tada „suspauskite“ patį ašmenis tiesiai priešais sustiprinimą nykščiu ir susuktu smiliumi. Dėl šio suėmimo peilis jaučiasi kaip natūralus jūsų rankos tęsinys, suteikiantis daug daugiau tikslumo ir kontrolės kiekvienam ašmenų judesiui.

Vedanti ranka: „letena“

Tai pati svarbiausia saugos technika, kurios kada nors išmoksite. Jūsų ranka be peilio nėra pasyvi; tai yra „vedanti ranka“. Susukite pirštų galiukus į vidų, tarsi laikytumėte kamuolį, ir padėkite ranką ant ingrediento. Jūsų krumpliai turi būti sulenkti ir išsikišti į priekį. Plokščia peilio ašmenų pusė remiasi į šiuos krumplius pjaunant. Jūsų krumpliai veikia kaip ašmenų kreiptuvas, užtikrinantis tiesius, tolygius pjūvius, o jūsų pirštų galiukai yra saugiai paslėpti nuo aštraus krašto.

Jūsų pozicija ir darbo vieta

Patogiai stovėkite kojomis pečių plotyje, tiesiai priešais pjaustymo lentą. Jūsų darbo vieta turėtų būti patogiame aukštyje, paprastai aplink jūsų juosmenį, kad nekuprintumėte ir neapkrautumėte nugaros. Laikykite savo stotį tvarkingą ir neužgriozdintą – principas, profesionaliose virtuvėse žinomas kaip mise en place.

Pagrindinių pjūvių įvaldymas: virtuvės kalba

Šie klasikiniai pjūviai, daugiausia prancūziškais pavadinimais, kurie tapo pasauliniu standartu, yra gaminimo pagrindas. Įvaldę juos, galėsite tiksliai vadovautis bet kuriuo receptu.

Pjūvis (pjaustymas)

Tai pats pagrindinis pjūvis. Svarbiausia yra sklandus judesys, o ne jėgos smūgis. Daugumai daržovių ir baltymų naudokite judesį į priekį ir žemyn, leisdami peilio aštrumui atlikti darbą. Įsivaizduokite, kad pjaunate popieriaus lapą, o ne kalate vinį. Subtiliems daiktams efektyvesnis gali būti atgalinis „traukimo pjūvis“.

Kubelis (kubelių pjaustymas) – kubų kūrimas

Kubelių pjaustymas yra vienodų kubų kūrimas. Procesas yra sistemingas. Pirmiausia sukurkite plokščią, stabilų paviršių nupjaudami nedidelę dalį nuo vienos apvalaus ingrediento pusės (pavyzdžiui, bulvės ar morkos). Tada atlikite šiuos veiksmus: 1. Supjaustykite ingredientą vienodomis jūsų norimo storio lentomis. 2. Sudėkite lentas ir supjaustykite jas vienodais pagaliukais (batonais). 3. Surinkite pagaliukus ir supjaustykite juos skersai į tobulus kubus. Standartiniai kubelių dydžiai:

• Brunoise (smulkus kubelis): Apytiksliai 1/8 colio arba 3 mm kubeliai. Naudojami garnyrams ir smulkiuose padažuose, kur daržovės turėtų ištirpti.
• Macédoine (mažas kubelis): Apytiksliai 1/4 colio arba 6 mm kubeliai. Dažnas dydis daržovių sriuboms, salotoms ir įdarams.
• Parmentier (vidutinis kubelis): Apytiksliai 1/2 colio arba 12 mm kubeliai. Idealiai tinka troškiniams, sotiems sriuboms ir keptų daržovių mišiniams.

Julienne ir Batonnet (pagaliukų kūrimas)

Tai yra preliminarūs kubelių pjaustymo pjūviai, tačiau jie taip pat naudojami atskirai daugelyje patiekalų, nuo salotų iki maišant keptų patiekalų visoje Azijoje ir Europoje.

• Batonnet: Pagaliukai, kurių matmenys yra apytiksliai 1/4 x 1/4 x 2–2,5 colio (6 mm x 6 mm x 5–6 cm). Tai yra Macédoine kubelio pagrindas.
• Julienne (arba Allumette): Labai smulkūs „degtukų“ pjūviai, kurių matmenys yra apytiksliai 1/8 x 1/8 x 2–2,5 colio (3 mm x 3 mm x 5–6 cm). Tai yra Brunoise kubelio pagrindas.

Smulkinimas (smulkinimas)

Smulkinti reiškia supjaustyti ingredientą į labai smulkius, netaisyklingus gabalėlius. Tai naudojama aromatams, tokiems kaip česnakas, imbieras ir šalotai, kad išsiskirtų maksimalus skonio kiekis. Šiurkščiai supjaustę daiktą, padėkite savo vedančią ranką plokščiai ant peilio nugaros šalia galiuko. Laikydami peilio galiuką ant lentos, naudokite supamąjį judesį su rankena, kad pakartotinai kapotumėte krūvą, kol ji pasieks norimą smulkumą.

Chiffonade (kaspinai)

Šis elegantiškas pjūvis naudojamas lapinėms žalumynams ir žolelėms, tokioms kaip bazilikas, mėtos ar špinatai. Jis sukuria subtilius kaspinus, kurie puikiai tinka garnyrui arba įmaišymui į padažus. 1. Sudėkite kelis lapus vienas ant kito. 2. Tvirtai susukite krūvą į „cigarą“. 3. Naudokite virėjo peilį, kad plonai supjaustytumėte susuktus lapus, sukurdami smulkius kaspinus.

Peilio priežiūra ir priežiūra: visą gyvenimą trunkantis įsipareigojimas

Aukštos kokybės peilis yra investicija, kuri gali trukti visą gyvenimą, bet tik tinkamai prižiūrint. Aplaidumas yra greičiausias būdas sugadinti gerą įrankį.

Galandimas prieš galandimą: esminis skirtumas

Kaip minėta, tai yra du skirtingi procesai.

• Galandimas: Reguliariai naudokite galąstuvą. Laikykite plieną vertikaliai, galiuku žemyn ant pjaustymo lentos. Laikykite peilį 15–20 laipsnių kampu plieno atžvilgiu. Pradėdami nuo peilio kulno, patraukite ašmenis žemyn ir per plieną, nuo kulno iki galiuko. Pakartokite kitoje plieno pusėje. Atlikite tai 5–10 kartų kiekvienoje pusėje prieš kiekvieną didesnį naudojimą. Garsas turėtų būti švelnus „šing“, o ne šlifavimo triukšmas.
• Galandimas: Kai galandimas nebeatgauna krašto, laikas galąsti. Tai galima padaryti su galandimo akmenimis, kurie suteikia didžiausią kontrolę, bet reikalauja praktikos, arba naudojantis profesionaliomis galandimo paslaugomis. Daugumai namų virėjų profesionali paslauga kartą ar du per metus yra puikus pasirinkimas.

Peilių valymo menas

Tai paprasta, bet dėl to negalima derėtis. Taisyklė Nr. 1: Niekada nedėkite gerų peilių į indaplovę. Aukšta temperatūra, stiprūs plovikliai ir purtymo veiksmas sugadins plieną, sugadins rankeną ir atbukins kraštą.

• Plaokite peilius rankomis šiltu, muiluotu vandeniu iškart po naudojimo.
• Laikykite peilį nugara į delną, o aštrų kraštą nukreipkite nuo savęs valydami.
• Iškart po plovimo kruopščiai nusausinkite rankšluosčiu, kad išvengtumėte rūdžių ir vandens dėmių.

Tinkamas laikymas

Mesti peilius į stalčių su kitais įrankiais yra blogiausias būdas juos laikyti. Ašmenys bus daužomi, nuskelti ir atbukinti. Tinkamas laikymas yra susijęs su sauga ir ašmenų apsauga.

• Magnetinė juostelė: Puikus pasirinkimas, kuris taupo vietą ant stalviršio ir leidžia vienu metu matyti visus peilius.
• Stalviršio blokas: Klasikinis pasirinkimas. Įsitikinkite, kad angos yra horizontalios arba pakankamai didelės, kad atbukintų ašmenis įdedant.
• Stalčiaus organizatorius: Specialiai sukurtas medinis arba plastikinis įdėklas, kuris saugiai laiko peilius stalčiuje, kad jie neliestų.

Pirmiausia sauga: auksinės peilio naudojimo taisyklės

Apibendrinkite ir įsisavinkite šias taisykles. Jų laikomasi kiekvienoje profesionalioje virtuvėje visame pasaulyje dėl priežasties.

• Aštrus peilis yra saugus peilis. Jam reikia mažiau spaudimo ir mažesnė tikimybė, kad jis paslygs.
• Visada naudokite „letenos“ suėmimą su savo vedančia ranka, kad apsaugotumėte pirštų galiukus.
• Niekada nebandykite pagauti krentančio peilio. Vienintelis teisingas atsakas yra atšokti atgal ir leisti jam nukristi.
• Visada pjaustykite ant stabilios pjaustymo lentos. Niekada nepjaustykite rankoje, ant lėkštės ar ant stalviršio.
• Nešdami peilį, laikykite jį už rankenos galiuku žemyn ir kraštu nukreiptu už jūsų, arti šono.
• Praneškite apie save judėdami per judrią virtuvę su peiliu. Paprastas, aiškus šūksnis „aštrus peilis už nugaros“ arba „aštriai einu“ gali užkirsti kelią baisiam nelaimingam atsitikimui.
• Susikoncentruokite į užduotį. Dauguma pjūvių atsiranda dėl akimirkos išsiblaškymo.
• Naudokite tinkamą peilį tinkamam darbui. Nenaudokite daržovių skutimo peilio didelei moliūgo daliai pjaustyti.

Viso to sudėjimas: praktikos pratimai, skirti ugdyti greitį ir tikslumą

Peilio įgūdžiai yra fizinė disciplina. Apie juos skaityti neužtenka; turite ugdyti raumenų atmintį per praktiką. Pradėkite lėtai ir sutelkite dėmesį į tobulą formą. Greitis ateis natūraliai laikui bėgant.

Svogūnų pratimas

Svogūnas yra geriausias kulinarijos studento draugas. Jis yra nebrangus ir reikalauja kelių technikų tinkamai supjaustyti kubeliais. 1. Perpjaukite svogūną per pusę nuo ašigalio iki ašigalio (nuo šaknies iki stiebo), palikdami šaknį nepažeistą abiejose pusėse. 2. Nulupkite išorinį odelę. Nepažeista šaknis laikys sluoksnius kartu. 3. Padėkite vieną pusę plokščia puse žemyn. Padarykite kelis horizontalius pjūvius link šaknies, bet ne iki galo. 4. Tada padarykite kelis vertikalius pjūvius, vėl nepjaudami iki galo šaknies. 5. Galiausiai supjaustykite žemyn per savo vertikalius pjūvius, kad gautumėte tobulą kubelį. Svogūnas išbyrės vienodais gabalėliais.

Morkų pratimas

Morkos puikiai tinka praktikuojant vienodus pagaliukų pjūvius. 1. Nulupkite morką ir nupjaukite galus. 2. Supjaustykite ją 2 colių (5 cm) dalimis. 3. Išlyginkite kiekvieną dalį nupjaudami visas keturias puses, kad sukurtumėte stačiakampį bloką. 4. Supjaustykite šį bloką vienodomis lentomis, tada sudėkite jas ir vėl supjaustykite, kad sukurtumėte tobulą batonnet arba julienne.

Žolelių pratimas

Naudokite petražoles arba kalendrą (kalendras), kad praktikuotumėte smulkinimo techniką supamuoju kapojimu. Naudokite baziliką arba mėtas, kad patobulintumėte chiffonade. Sutelkite dėmesį į tai, kad pjūviai būtų švarūs ir nepažeistumėte gležnų lapų.

Išvada: jūsų kelionė į kulinarinį pasitikėjimą

Peilio įgūdžių įvaldymas nėra galutinis taškas, o nuolatinė kelionė. Tai susiję su santykių kūrimu su savo svarbiausiu įrankiu, pagrįstu pagarba, praktika ir įsipareigojimu laikytis saugos, efektyvumo ir nuoseklumo principų. Įsisavindami šias technikas, jūs ne tik mokotės pjaustyti maistą; jūs mokotės pagrindinės virtuvės kalbos. Šis įgūdis pagerins kiekvieną jūsų sukurtą patiekalą, padidins jūsų pasitikėjimą savimi ir pagilins jūsų malonumą gaminant maistą. Paimkite peilį, giliai įkvėpkite ir pradėkite praktiką, kuri pakeis jūsų kulinarinį pasaulį po vieną tikslų pjūvį.