Nuo virtuvės iki stalo: pasaulinis vadovas, kaip suformuoti maisto saugos įpročius visam gyvenimui

Kiekviename pasaulio kampelyje maistas yra kultūros, švenčių ir kasdienio gyvenimo pagrindas. Jis suburia šeimas, žymi ypatingas progas ir maitina mūsų kūnus. Tačiau už bendro valgio džiaugsmo slypi rizika, peržengianti sienas: per maistą plintančios ligos. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) skaičiuoja, kad kasmet beveik 1 iš 10 žmonių visame pasaulyje suserga suvalgę užteršto maisto. Geros žinios yra tai, kad didžiosios daugumos šių ligų galima išvengti. Sprendimas nėra sudėtinga formulė ar brangus prietaisas; tai nuoseklus paprastų, veiksmingų maisto saugos įpročių laikymasis.

Šis išsamus vadovas skirtas pasaulinei auditorijai, siūlantis universalius principus, kuriuos galima pritaikyti bet kurioje virtuvėje, bet kokiai virtuvei ir bet kuriai kultūrai. Mes peržengsime paprastą taisyklių sąrašą ir sutelksime dėmesį į tai, kaip integruoti šias praktikas į savo kasdienę rutiną, paverčiant jas iš pareigų įpročiais, kurie tampa antrąja prigimtimi. Nesvarbu, ar ruošiate tradicinį šeimos receptą, eksperimentuojate su tarptautine virtuve, ar tiesiog greitai gaminate maistą, šie įpročiai padės jums apsaugoti save ir savo artimuosius.

Universalūs maisto saugos ramsčiai: keturi principai

Maisto saugos ekspertai visame pasaulyje, nuo JAV Maisto ir vaistų administracijos (FDA) iki JK Maisto standartų agentūros ir PSO, susibūrė ties paprasta, įsimintina sistema, žinoma kaip keturi principai. Ši sistema yra pagrindas, ant kurio statomos visos kitos maisto saugos praktikos.

Valymas: Dažnai plaukite rankas, įrankius ir paviršius.
Atskyrimas: Neužterškite kryžminiu būdu.
Gaminimas: Gaminkite iki tinkamos temperatūros.
Atšaldymas: Nedelsdami atšaldykite ir užšaldykite maistą.

Įvaldę šiuos keturis ramsčius, sukursite galingą apsaugos sistemą nuo kenksmingų bakterijų, virusų ir parazitų. Panagrinėkime kiekvieną ramstį išsamiau, pateikdami praktinius žingsnius, kaip juos paversti įpročiais visam gyvenimui.

1 ramstis: Valymas – saugios virtuvės pamatas

Švari virtuvė yra pirmasis ir svarbiausias barjeras nuo per maistą plintančių patogenų. Bakterijų negalima pamatyti, užuosti ar paragauti, tačiau jos gali būti ant rankų, įrankių, pjaustymo lentelių ir stalviršių, laukdamos progos užteršti jūsų maistą.

Rankų plovimas: jūsų pirmoji gynybos linija

Jūsų rankos yra pagrindinė priemonė mikrobams pernešti virtuvėje. Tinkamas rankų plovimas yra ne tik rekomendacija; tai neginčijama maisto saugos taisyklė. Tai paprastas veiksmas, turintis didžiulį poveikį.

Kada plauti rankas:

Prieš, per ir po bet kokio maisto ruošimo.
Palietus žalią mėsą, paukštieną, jūros gėrybes ar kiaušinius.
Prieš ir po valgio.
Pasinaudojus tualetu ar pakeitus vystyklus.
Palietus šiukšles, naminius gyvūnus ar jų maistą.
Nusičiaudėjus, nusikosėjus ar išsipūtus nosį.

Teisinga rankų plovimo technika:

Sudrėkinkite rankas švariu, tekančiu vandeniu (šiltu ar šaltu).
Muiluokite užtepę muilo ir trindami rankas vieną į kitą. Būtinai išmuiluokite rankų nugarėles, tarpupirščius ir panages.
Trinkite bent 20 sekundžių. Reikia laikmačio? Dunokite gerai žinomą melodiją, pavyzdžiui, „Su gimimo diena“, nuo pradžios iki pabaigos du kartus.
Nuskalaukite rankas po švariu, tekančiu vandeniu.
Nusausinkite rankas švariu rankšluosčiu arba leiskite joms nudžiūti. Naudoti specialų, švarų virtuvinį rankšluostį yra labai svarbu, kad išvengtumėte pakartotinio rankų užteršimo.

Paviršių ir įrangos dezinfekavimas

Kiekvienas daiktas, kuris liečiasi su maistu, yra potencialus taršos šaltinis. Tai apima pjaustymo lenteles, stalviršius, peilius ir kitus įrankius.

Pjaustymo lentelės: Idealiu atveju turėtumėte turėti bent dvi pjaustymo lenteles: vieną skirtą tik žaliai mėsai, paukštienai ir jūros gėrybėms, o kitą – paruoštiems valgyti maisto produktams, pavyzdžiui, vaisiams, daržovėms ir duonai. Tai paprastas būdas praktikuoti „Atskyrimo“ ramstį, kurį aptarsime vėliau. Po kiekvieno naudojimo kruopščiai nuplaukite lenteles karštu, muiluotu vandeniu, tada nuskalaukite ir leiskite nudžiūti arba nusausinkite švaria šluoste. Periodiškas jų dezinfekavimas taip pat yra puikus įprotis.

Stalviršiai ir įrankiai: Nuvalykite ir dezinfekuokite stalviršius prieš ir po maisto ruošimo. Visus įrankius, dubenis ir lėkštes, kuriuose buvo žali ingredientai, prieš naudojant vėl nuplaukite karštu, muiluotu vandeniu arba indaplovėje. Dažna klaida yra naudoti marinato teptuką ant žalios vištienos, o vėliau tuo pačiu neplautu teptuku tepti padažą ant iškeptos vištienos. Iškeptam maistui visada naudokite švarų įrankį.

Daržovių ir vaisių plovimas: neginčijamas žingsnis

Nesvarbu, ar jūsų daržovės ir vaisiai yra iš didelio prekybos centro, vietinio ūkininkų turgelio ar jūsų pačių sodo, juos reikia nuplauti. Dirvožemyje gali būti bakterijų, tokių kaip E. coli, o produktai gali būti užteršti bet kuriame etape nuo ūkio iki jūsų virtuvės.

Kruopščiai nuskalaukite produktus po švariu, tekančiu vandeniu. Nereikia naudoti muilo ar komercinių daržovių ploviklių, nes vanduo veiksmingai pašalina daugumą paviršiaus teršalų.
Kietiems produktams, tokiems kaip melionai, bulvės ar agurkai, naudokite švarų daržovių šepetėlį paviršiui nušveisti.
Nusausinkite produktus švaria šluoste arba popieriniu rankšluosčiu, kad dar labiau sumažintumėte likusių bakterijų kiekį.
Net jei planuojate nulupti vaisių ar daržovę, pavyzdžiui, bananą ar avokadą, svarbu pirmiausia nuplauti išorę, kad paviršiaus mikrobai peiliu ar rankomis nebūtų pernešti ant valgomosios dalies.

2 ramstis: Gaminimas – temperatūros įvaldymas saugumui

Maisto gaminimas iki tinkamos vidinės temperatūros yra vienintelis patikimas būdas sunaikinti kenksmingas bakterijas, tokias kaip *Salmonella*, *Listeria* ir *Norovirus*. Spalva ir tekstūra nėra patikimi saugumo rodikliai. Vienintelis svarbiausias įrankis šiam ramsčiui įvaldyti yra maisto termometras.

„Pavojinga zona“: pasaulinė grėsmė

„Pavojinga zona“ – tai temperatūros diapazonas, kuriame bakterijos gali augti greičiausiai. Visuotinai pripažįstama, kad šis diapazonas yra nuo 4°C iki 60°C (40°F ir 140°F). Jūsų tikslas – kuo labiau vengti laikyti maistą šiame temperatūros diapazone. Greitai gendantis maistas, paliktas „Pavojingoje zonoje“ ilgiau nei dvi valandas (arba vieną valandą, jei aplinkos temperatūra yra aukštesnė nei 32°C / 90°F), gali tapti nesaugus valgyti.

Maisto termometro galia

Investicija į skaitmeninį greitojo nuskaitymo maisto termometrą yra vienas geriausių žingsnių, kurį galite padaryti dėl savo virtuvės saugumo. Jis pašalina visus spėjimus ir užtikrina, kad jūsų maistas būtų ne tik skanus, bet ir saugus.

Saugios vidinės gaminimo temperatūros (PSO ir kitų agentūrų rekomendacijos):

Paukštiena (vištiena, kalakutiena – visa ar malta): 74°C / 165°F
Malta mėsa (jautiena, kiauliena, ėriena): 71°C / 160°F
Šviežios mėsos kepsniai/kepsniai didkepsniai (jautiena, kiauliena, ėriena, veršiena): Gaminkite iki mažiausiai 63°C / 145°F ir palikite 3 minutes „pailsėti“.
Žuvis ir vėžiagyviai: 63°C / 145°F, arba kol mėsa tampa nepermatoma ir lengvai atsiskiria šakute.
Kiaušiniai ir kiaušinių patiekalai: 71°C / 160°F, arba kol trynys ir baltymas sutvirtėja.
Likučiai ir troškiniai: Pašildykite iki 74°C / 165°F.

Kaip naudoti maisto termometrą: Įkiškite termometrą į storiausią maisto dalį, vengdami kaulo, riebalų ar kremzlių. Pavyzdžiui, visai vištienai, įkiškite jį į storiausią šlaunelės dalį. Mėsainiams, įkiškite jį į paplotėlio šoną. Palaukite, kol rodmuo stabilizuosis, prieš jį išimdami.

Maisto likučių pašildymas: darykite tai teisingai

Pašildant likučius, nepakanka juos tiesiog sušildyti. Turite juos pakaitinti iki saugios vidinės 74°C / 165°F temperatūros, kad sunaikintumėte visas bakterijas, kurios galėjo atsirasti laikymo metu. Patikrinkite termometru. Naudodami mikrobangų krosnelę, uždenkite maistą ir pamaišykite įpusėjus kaitinimui, kad užtikrintumėte tolygų kaitinimą, nes mikrobangų krosnelės gali palikti šaltų vietų, kuriose bakterijos gali išgyventi.

3 ramstis: Atšaldymas – tinkamo šaldymo ir užšaldymo menas

Tinkamai atšaldytas maistas sulėtina daugumos kenksmingų bakterijų augimą. Šis ramstis susijęs su greičiu ir temperatūros kontrole. Galvokite apie tai kaip apie lenktynes su laiku ir bakterijomis.

Dviejų valandų taisyklė: lenktynės su bakterijomis

Tai labai svarbus įprotis, kurį reikia išsiugdyti. Niekada nepalikite greitai gendančių maisto produktų, tokių kaip mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai ar maisto likučiai, kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas. Jei kambario temperatūra yra aukšta (virš 32°C / 90°F), šis laiko tarpas sutrumpėja iki vos vienos valandos. Ši taisyklė galioja visame pasaulyje, nesvarbu, ar esate vasaros iškyloje Australijoje, šeimos susibūrime Brazilijoje, ar vakarienėje Italijoje.

Optimizuokite savo šaldytuvą

Jūsų šaldytuvas yra pagrindinis įrankis jūsų maisto saugos arsenale, bet tik jei jis naudojamas teisingai.

Temperatūra: Laikykite šaldytuvo temperatūrą 4°C / 40°F arba žemesnę. Naudokite šaldytuvo termometrą, kad patikrintumėte jo tikslumą.
Laikymo strategija: Svarbu, kaip organizuojate savo šaldytuvą. Paruoštą valgyti maistą (pavyzdžiui, likučius, jogurtus ir dešras) laikykite viršutinėse lentynose. Žalią mėsą, paukštieną ir jūros gėrybes dėkite į sandarius indus arba lėkštę apatinėje lentynoje. Šis puikus įprotis neleidžia jų sultims lašėti ant kitų maisto produktų ir jų užteršti.
Neperkraukite: Šaltas oras turi cirkuliuoti, kad maistas būtų saugus. Perkrautas šaldytuvas gali turėti šiltų vietų, kuriose klesti bakterijos.

Užšaldymas ilgaamžiškumui ir saugumui

Užšaldymas yra puikus būdas išsaugoti maistą, tačiau jis nesunaikina bakterijų – jis tiesiog perkelia jas į neveiklią būseną. Jūsų šaldiklis turėtų būti palaikomas -18°C / 0°F temperatūroje.

Trys saugūs maisto atšildymo būdai:

Šaldytuve: Tai saugiausias metodas. Jis užtrunka, todėl planuokite iš anksto. Dideliam produktui, pavyzdžiui, visam kalakutui, gali prireikti kelių dienų.
Šaltame vandenyje: Įdėkite maistą į nepralaidų maišelį ir panardinkite į šaltą vandenį iš čiaupo. Keiskite vandenį kas 30 minučių, kad jis išliktų šaltas. Iškart po atšildymo gaminkite maistą.
Mikrobangų krosnelėje: Naudokite „atšildymo“ (defrost) funkciją. Šis metodas gali pradėti gaminti maistą, todėl jį reikia gaminti iškart po atšildymo.

Niekada neatšildykite maisto ant virtuvės stalviršio. Kol išoriniai maisto sluoksniai sušyla iki „Pavojingos zonos“ temperatūros, bakterijos gali greitai daugintis, kol vidus vis dar yra sušalęs.

4 ramstis: Atskyrimas – kryžminės taršos prevencija

Kryžminė tarša – tai kenksmingų bakterijų pernešimas iš vieno maisto produkto, paviršiaus ar įrangos ant kito. Tai tyli ir nematoma grėsmė, kuri yra viena pagrindinių per maistą plintančių ligų priežasčių. Būtina išsiugdyti įpročius laikyti žalią ir pagamintą maistą atskirai.

Jūsų pirkinių krepšelyje ir maišeliuose

Atskyrimas prasideda parduotuvėje. Žalią mėsą, paukštieną ir jūros gėrybes dėkite į atskirus plastikinius maišelius, kad jų sultys neištekėtų ant kitų prekių jūsų krepšelyje, pavyzdžiui, šviežių daržovių ar duonos. Pakuodami pirkinius, naudokite atskirus maišelius žaliai mėsai ir kitiems maisto produktams.

Virtuvėje: spalvinio kodavimo sistema

Paprastas, bet labai veiksmingas įprotis – naudoti skirtingas pjaustymo lenteles skirtingų tipų maistui. Daugelis profesionalių virtuvių naudoja spalvinio kodavimo sistemą, kurią lengva pritaikyti ir namuose:

Raudona: Žalia mėsa
Žalia: Daržovės ir vaisiai
Mėlyna: Žalios jūros gėrybės
Balta: Pieno produktai ir duona
Geltona: Žalia paukštiena

Net jei naudojate tik dvi lenteles – vieną žaliai mėsai/jūros gėrybėms ir kitą viskam kitam – jūs ženkliai sumažinate kryžminės taršos riziką.

Įrankiai ir lėkštės: dažna klaida

Tai viena iš dažniausių kryžminės taršos klaidų. Niekada nenaudokite tos pačios lėkštės, pjaustymo lentelės ar įrankių žaliai ir pagamintai mėsai, prieš tai kruopščiai nenuplovę jų karštu, muiluotu vandeniu. Klasikinis pavyzdys yra kepsninėje ar grilyje: nedėkite savo puikiai iškeptų kepsnių ar vištienos atgal į tą pačią lėkštę, kurioje buvo žalia mėsa. Visada naudokite švarią lėkštę.

Anapus keturių principų: pažangūs įpročiai moderniai pasaulinei virtuvei

Nors keturi principai sudaro maisto saugos pagrindą, yra keletas kitų įpročių, kurie yra labai svarbūs naršant šiandienos įvairialypį kulinarinį kraštovaizdį.

Maisto etikečių supratimas: „Geriausias iki“ ir „Tinka vartoti iki“

Maisto datų etiketės gali būti painios, tačiau jos atlieka dvi skirtingas funkcijas. Nors terminologija gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo šalies, koncepcijos paprastai yra universalios.

„Tinka vartoti iki“ data: Tai susiję su saugumu. Neturėtumėte valgyti maisto po „Tinka vartoti iki“ datos, net jei jis atrodo ir kvepia gerai. Paprastai ji randama ant greitai gendančių produktų, tokių kaip šviežia mėsa, pieno produktai ir fasuotos salotos.
„Geriausias iki“ arba „Geriausias suvartoti iki“ data: Tai susiję su kokybe, o ne saugumu. Maistas bus saugus valgyti po šios datos, tačiau jo skonis, tekstūra ar maistinė vertė gali sumažėti. Tai būdinga konservams, džiovintiems makaronams ir kitiems ilgai negendantiems produktams.

Maisto sauga pasauliniam skoniui: specialūs aspektai

Mūsų kulinariniai pasauliai vis labiau susiję, į mūsų namus atnešdami naujų įdomių maisto produktų ir gaminimo būdų. Štai kaip jais mėgautis saugiai.

Žalia žuvis (sušiai, sašimiai, sevičė): Šiems patiekalams reikia ypatingo atsargumo. Naudokite tik žuvį, kuri yra specialiai pažymėta kaip „sushi-grade“ (tinkama sušiams) arba „sashimi-grade“ (tinkama sašimiams). Tai reiškia, kad ji buvo komerciškai užšaldyta labai žemoje temperatūroje, kad būtų sunaikinti parazitai. Nebandykite gaminti šių patiekalų iš standartinės šviežios žuvies iš prekybos centro prekystalio.
Fermentuotas maistas (kimči, rauginti kopūstai, kombuča): Namų fermentacija gali būti saugus ir naudingas procesas, tačiau jam reikalinga sterili įranga ir kruopštus receptų laikymasis, siekiant užtikrinti, kad klestėtų naudingosios bakterijos, o ne kenksmingos.
Gatvės maistas: Keliaudami ar mėgaudamiesi vietiniais turgeliais, būkite išmanūs pirkėjai. Rinkitės pardavėjus, kurie yra užimti (tai rodo didelę šviežio maisto apyvartą), atrodo švarūs ir atskirai tvarko pinigus bei maistą. Užtikrinkite, kad karštas maistas būtų patiekiamas garuojantis, o šaltas – akivaizdžiai atšaldytas.

Alergenų valdymas bendroje virtuvėje

Namų ūkiuose, kuriuose yra maisto alergijų, kryžminio sąlyčio prevencija yra tokia pat svarbi kaip kryžminės taršos bakterijomis prevencija. Naudokite atskirus įrankius, pjaustymo lenteles ir skrudintuvus maistui be alergenų ruošti. Kruopščiai valykite paviršius, kad pašalintumėte bet kokius alergeninių baltymų likučius.

Kaip tai paversti įpročiu: žinių pavertimas ilgalaikiais įpročiais

Žinoti taisykles yra viena, o gyventi pagal jas – kita. Ilgalaikės sėkmės raktas – integruoti šias praktikas į savo pasąmoningą virtuvės darbo eigą.

Pradėkite nuo mažų dalykų: vieno įpročio per savaitę metodas

Bandymas viską pakeisti iš karto gali būti pribloškiantis. Vietoj to, kiekvieną savaitę sutelkite dėmesį į vieno naujo įpročio įvaldymą. Pavyzdžiui:

1 savaitė: Ištobulinkite 20 sekundžių rankų plovimo techniką kiekvieną kartą.
2 savaitė: Susitelkite į tai, kad niekada nepaliktumėte greitai gendančio maisto ilgiau nei dvi valandas.
3 savaitė: Pradėkite naudoti atskirą pjaustymo lentelę žaliai mėsai.
4 savaitė: Naudokite maisto termometrą kiekvienam gaminamam mėsos patiekalui.

Skirstydami į dalis, leidžiate kiekvienai praktikai tapti antrąja prigimtimi prieš pridedant naują.

Sukurkite saugią virtuvės aplinką

Pasiruoškite sėkmei. Padarykite saugias praktikas lengviausiu pasirinkimu. Laikykite maisto termometrą stalčiuje šalia viryklės. Padėkite pjaustymo lentelių kolekciją lengvai pasiekiamoje vietoje. Prikabinkite saugių gaminimo temperatūrų lentelę spintelės viduje. Organizuota virtuvė dažnai yra saugesnė virtuvė.

Įtraukite visą šeimą

Maisto sauga yra bendra atsakomybė. Mokykite savo vaikus rankų plovimo svarbos prieš valgį. Įtraukite savo partnerį ar kambariokus į šaldytuvo organizavimą pagal saugos principus. Kai visi supranta, „kodėl“ slypi už taisyklių, jie labiau linkę tapti aktyviais dalyviais palaikant saugią virtuvę.

Išvada: jūsų įsipareigojimas sveikesnei ateičiai

Ilgalaikių maisto saugos įpročių formavimas nėra susijęs su baime ar apribojimais. Tai sąmoningumo ir rūpestingumo aktas – sau, savo šeimai ir visiems, kurie dalijasi maistu prie jūsų stalo. Valymo, atskyrimo, gaminimo ir atšaldymo principai yra universali sveikatos kalba, taikoma kiekvienam jūsų ruošiamam patiekalui.

Sąmoningai praktikuodami šiuos įpročius, paversite juos iš užduočių sąrašo į vientisą savo kulinarinio ritmo dalį. Įgysite pasitikėjimo tyrinėti naujus maisto produktus ir receptus, žinodami, kad turite įgūdžių juos paruošti saugiai. Jūsų virtuvė taps daugiau nei tik vieta, kur gaminamas maistas; tai bus mitybos ir gerovės šventovė.

Pradėkite formuoti savo maisto saugos įpročius šiandien, kad visą gyvenimą mėgautumėtės sveikesniais ir malonesniais patiekalais. Jūsų sveikata verta pastangų.