Vakarienės dekonstrukcija: Molekulinės gastronomijos pagrindai

Molekulinė gastronomija, kartais vadinama modernistine arba avangardine virtuve, yra daugiau nei tik kulinarinė tendencija; tai mokslinis požiūris į maisto gaminimą, tiriantis ingredientų fizines ir chemines transformacijas ruošiant maistą. Šis tinklaraščio įrašas siekia pateikti išsamų molekulinės gastronomijos pagrindų apžvalgą pasaulinei auditorijai, nepriklausomai nuo jūsų kulinarijos patirties.

Kas yra molekulinė gastronomija?

Molekulinė gastronomija yra mokslinis maisto gaminimo ir gastronomijos tyrimas. Siekiama ištirti ir suprasti fizinius ir cheminius procesus, vykstančius gaminant maistą. Šis supratimas vėliau naudojamas kuriant naujoves, tobulinant ir kuriant naujus kulinarinius potyrius. Tai ne tik įmantriai atrodančių patiekalų kūrimas; tai supratimas, kodėl tam tikros technikos veikia ir tada kūrybiškai pritaikyti šias žinias.

Terminą „molekulinė gastronomija“ 1988 m. sugalvojo fizikas Nicholas Kurti ir chemikas Hervé This. Jų tikslas buvo demistifikuoti maisto gaminimą taikant mokslinius principus. Molekulinė gastronomija nėra pati virtuvės stilius, o metodika, kuri gali būti taikoma bet kuriai virtuvei.

Pagrindiniai molekulinės gastronomijos principai

Iš esmės molekulinė gastronomija sukasi apie kelis pagrindinius principus:

• Fizinių ir cheminių pokyčių supratimas: Tai apima ingredientų reakcijos į karštį, slėgį ir kitus aplinkos veiksnius tyrimą.
• Naujų technologijų ir įrangos naudojimas: Tokių įrankių kaip sous vide aparatai, rotaciniai garintuvai ir panardinami cirkuliatoriai naudojimas.
• Naujų tekstūrų ir skonių kūrimas: Maisto manipuliavimo molekuliniu lygmeniu tyrinėjimas, siekiant pasiekti unikalius sensorinius potyrius.
• Tradicinių kulinarinių prielaidų apribojimas: Klausimas dėl nusistovėjusių maisto gaminimo metodų ir naujoviškų alternatyvų ieškojimas.

Pagrindinės molekulinės gastronomijos technikos

Molekulinėje gastronomijoje dažnai naudojamos kelios technikos. Šie metodai leidžia virėjams netikėtais ir jaudinančiais būdais manipuliuoti maistu:

Sferifikacija

Sferifikacija yra procesas, kurio metu sukuriami sferiniai skysčio lašeliai, įdėti į ploną, valgomo membraną. Tai apima natrio alginato (gaunamo iš rudųjų dumblių) reakciją su kalcio chloridu, kad susidarytų į želę panaši oda. Rezultatas – sferas, kuri sprogsta burnoje, išleisdama skanų skystį.

Pavyzdys: Balzamiko acto arba vaisių sulčių ikrų formavimas.

Yra du pagrindiniai sferifikacijos tipai:

• Pagrindinė sferifikacija: Skystis, kuris bus sferifikuojamas, sumaišomas su natrio alginatu ir tada įmetamas į kalcio chlorido vonią.
• Atvirkštinė sferifikacija: Skystis sumaišomas su kalcio laktatu arba kalcio gliukonato laktatu ir įmetamas į natrio alginato vonią. Tai naudinga skysčiams, kuriuose yra daug kalcio, pavyzdžiui, pieno produktams.

Sous Vide

Sous vide (prancūzų kalba „po vakuumu“) yra gaminimo technika, kai maistas įdedamas į sandarų maišelį ir panardinamas į temperatūros kontroliuojamą vandens vonią. Tai leidžia tiksliai kontroliuoti temperatūrą, todėl maistas iškepa tolygiai ir yra neįtikėtinai minkštas. Žema gaminimo temperatūra taip pat padeda išlaikyti drėgmę ir skonį.

Pavyzdys: Steiko kepimas sous vide, kad būtų pasiektas tobulas vidutinis-retas iškepimas.

Sous vide kepimas turi keletą privalumų:

• Tiksli temperatūros kontrolė: Užtikrina nuoseklius rezultatus kiekvieną kartą.
• Pagerinta tekstūra: Sukuria švelnius ir drėgnus patiekalus.
• Pagerintas skonis: Išlaiko natūralius skonius ir aromatus.
• Ilgas galiojimo laikas: Vakuumas padeda išsaugoti maistą.

Putėsiai ir orai

Putėsiai ir orai sukuriami į skystį įterpiant orą, todėl susidaro lengva ir puri tekstūra. Tai galima pasiekti įvairiais metodais, pavyzdžiui, naudojant plakimo sifoną, maišytuvą arba rankinį maišytuvą. Lecitinas, natūralus emulsiklis, gaunamas iš sojos pupelių ar saulėgrąžų, dažnai naudojamas putėsiams stabilizuoti.

Pavyzdys: Lengvo ir puraus citrinų putėsio sukūrimas desertui papuošti.

Putėsiai ir orai gali būti naudojami norint pridėti patiekalams vizualų patrauklumą ir tekstūrinį kontrastą. Jie taip pat suteikia koncentruotą skonio pliūpsnį.

Želė ir želifikacija

Želė sukuriamos sukietinant skystį naudojant želatinos agentą, pvz., agar-agarą, želatiną arba gellan gumą. Šie agentai sudaro tinklą, kuris sulaiko skystį, sukurdamas kietą arba pusiau kietą struktūrą.

Pavyzdys: Sferinės pomidorų sultinio želės sukūrimas.

Skirtingi želatinos agentai turi skirtingas savybes ir sukuria skirtingas tekstūras. Pavyzdžiui, agar-agaras stingsta aukštesnėje temperatūroje ir sukuria tvirtesnį želė nei želatina.

Emulsija

Emulsija yra dviejų nesimaišančių skysčių, pvz., aliejaus ir vandens, sujungimo į stabilų mišinį procesas. Tai paprastai pasiekiama pridedant emulsiklio, pvz., lecitino arba garstyčių, kuris padeda sumažinti atotrūkį tarp dviejų skysčių.

Pavyzdys: Stabilių vinegreto padažų sukūrimas.

Emulsija yra būtina kuriant daugelį įprastų padažų ir užpilų, tokių kaip majonezas ir holandezas.

Greitas užšaldymas su skystu azotu

Skystas azotas, kurio temperatūra yra -196 °C (-321 °F), naudojamas greitam užšaldymui. Šis greitas užšaldymas sukuria labai mažus ledo kristalus, todėl tekstūra yra lygesnė ir kremiškesnė, palyginti su tradiciniais užšaldymo metodais. Jis dažnai naudojamas greitam ledų gaminimui arba įdomių tekstūrų sukūrimui greitai užšaldant atskirus ingredientus.

Pavyzdys: Greitų azoto ledų gaminimas.

Naudojant skystą azotą, būtina laikytis atsargumo ir naudoti tinkamą saugos įrangą, įskaitant pirštines ir akių apsaugą.

Dehidratacija

Dehidratacija yra maisto drėgmės pašalinimo procesas, koncentruojantis jo skonį ir sukuriantis naujas tekstūras. Tai galima pasiekti naudojant dehidratatorių arba žemą orkaitę.

Pavyzdys: Vaisių odos arba daržovių traškučių gaminimas.

Dehidratacija yra paprasta, bet veiksminga maisto konservavimo ir įdomių tekstūrinių elementų kūrimo technika.

Būtina molekulinės gastronomijos įranga

Nors jums nereikia visiškai įrengtos laboratorijos, kad galėtumėte eksperimentuoti su molekuline gastronomija, tam tikri įrankiai gali būti neįtikėtinai naudingi:

• Panardinamas cirkuliatorius (Sous Vide): Palaiko tikslią vandens vonios temperatūrą.
• Vakuuminis sandariklis (Sous Vide): Sandariai užsandarina maistą sandariuose maišeliuose.
• Plakimo sifonas: Sukuria putas ir aeruotus padažus.
• Skaitmeninės svarstyklės: Tiksliai matuoja ingredientus.
• pH matuoklis: Matuoja skysčių rūgštingumą ar šarmingumą.
• Rotacinis garintuvas: Distiliuoja ir koncentruoja skonius. (Pažangesnis ir brangesnis)
• Dehidratatorius: Pašalina drėgmę iš maisto.
• Skysto azoto Dewar: Saugiai saugo skystą azotą.
• Švirkštai ir pipetės: Tiksliam skysčio dozavimui.

Daugelis iš šių įrankių yra lengvai prieinami internetu ir kulinarijos reikmenų parduotuvėse.

Maisto derinimas ir skonių deriniai

Molekulinė gastronomija pabrėžia skonio derinimo svarbą. Koncepcija „maisto derinimas“ rodo, kad ingredientai, turintys panašių lakiųjų aromatinių junginių, gerai derės tarpusavyje. Šis supratimas leidžia virėjams sukurti netikėtus, bet harmoningus skonio derinius.

Pavyzdys: Klasikinis šokolado ir čili pipirų derinys, kuriuose yra panašių aromatinių junginių.

Duomenų bazės, pvz., Foodpairing.com, teikia informaciją apie skirtingų ingredientų molekulinę sudėtį ir siūlo galimus derinius.

Etiniai aspektai

Kaip ir bet kurioje srityje, apimančioje inovacijas, svarbu atsižvelgti į molekulinės gastronomijos etines pasekmes:

• Skaidrumas ir autentiškumas: Būti sąžiningu dėl patiekaluose naudojamų ingredientų ir technikų.
• Tvarumas: Renkamės tvarius ir etiškai gaunamus ingredientus.
• Sveikatos problemos: Atkreipkite dėmesį į galimą naujų ingredientų ir technologijų poveikį sveikatai.
• Prieinamumas: Užtikrinti, kad molekulinė gastronomija būtų skirta ne tik elitui ir būtų prieinama platesnei auditorijai.

Molekulinės gastronomijos pavyzdžiai visame pasaulyje

Molekulinės gastronomijos technikos naudojamos restoranuose visame pasaulyje, nuo „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų įstaigų iki kasdieniškesnių valgyklų. Štai keli pavyzdžiai:

• El Bulli (Ispanija): Daugelio laikomas modernios molekulinės gastronomijos lopšiu, Ferran Adrià's El Bulli buvo žinomas dėl savo novatoriškų ir novatoriškų patiekalų.
• The Fat Duck (Jungtinė Karalystė): Hestonas Blumenthal's The Fat Duck yra žinomas dėl savo daugiaseklių valgymo patirčių ir skonio mokslo tyrimų.
• Alinea (Jungtinės Valstijos): Grant Achatz's Alinea garsėja dekonstruotais patiekalais ir netradicinių technologijų naudojimu.
• Mugaritz (Ispanija): Andoni Luis Aduriz's Mugaritz daugiausia dėmesio skiria vietinių ir sezoninių ingredientų naudojimui naujoviškais būdais.
• Noma (Danija): Nors griežtai molekulinė gastronomija nesiorientuoja, „Noma“ savo Šiaurės šalių virtuvės tyrimuose įtraukia daugelį mokslinių principų.

Pradžia su molekuline gastronomija

Jei norite ištirti molekulinę gastronomiją, pateikiame keletą patarimų:

• Pradėkite nuo pagrindų: Sužinokite pagrindinius principus ir metodus prieš bandydami sudėtingesnius receptus.
• Eksperimentuokite: Nebijokite išbandyti naujų dalykų ir pažiūrėti, kas nutiks.
• Skaitykite ir tyrinėkite: Yra daug knygų ir internetinių išteklių apie molekulinę gastronomiją.
• Eikite į klasę: Apsvarstykite galimybę lankyti maisto gaminimo kursus, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama molekulinei gastronomijai.
• Prisijunkite prie bendruomenės: Susisiekite su kitais entuziastais internetu arba asmeniškai.

Išteklių tolesniam mokymuisi

Štai keli ištekliai, padėsiantys gilinti molekulinės gastronomijos supratimą:

• Knygos:
  • „Apie maistą ir maisto gaminimą: virtuvės mokslas ir žinios“ Harold McGee
  • „Molekulinė gastronomija: skonio mokslo tyrinėjimas“ Hervé This
  • „Modernistinė virtuvė: maisto gaminimo menas ir mokslas“ Nathan Myhrvold, Chris Young ir Maxime Bilet
• Svetainės:
  • Foodpairing.com
  • Khymos.org (maisto mokslo ir gastronomijos tinklaraštis)
• YouTube kanalai:
  • ChefSteps
  • Grant Achatz (Alinea restoranas)

Išvada

Molekulinė gastronomija yra žavi ir nuolat besivystanti sritis, siūlanti begalines kulinarinių inovacijų galimybes. Suprasdami maisto gaminimo mokslą, virėjai ir namų virėjai gali sukurti išties unikalius ir įsimintinus valgymo potyrius. Nesvarbu, ar esate patyręs kulinarijos profesionalas, ar tiesiog domitės molekulinės gastronomijos pasauliu, tikimės, kad šis vadovas suteikė jums tvirtą pagrindą pradėti savo kulinarijos kelionę. Taigi, apimkite mokslą, eksperimentuokite su naujomis technikomis ir išlaisvinkite savo kūrybiškumą virtuvėje!