Šaltai plikyta kava: skonio atskleidimas lėtosios ekstrakcijos būdu

Šaltai plikyta kava (angl. cold brew) sparčiai išpopuliarėjo visame pasaulyje, sužavėdama kavos entuziastus nuo šurmuliuojančių miesto kavinių Seule iki ramių užmiesčio namų Skandinavijoje. Skirtingai nuo karštu būdu plikomos kavos, šaltai plikyta kava skoniui iš kavos tirščių išgauti pasitelkia laiką, o ne temperatūrą. Taip gaunamas švelnesnis, mažiau rūgštus ir dažnai saldesnis kavos koncentratas, kuriuo galima mėgautis įvairiais būdais.

Lėtosios ekstrakcijos mokslas

Šaltai plikytos kavos išskirtinių savybių paslaptis slypi lėtos ekstrakcijos procese. Karštas vanduo iš kavos tirščių aliejus, rūgštis ir kitus junginius ištraukia daug greičiau nei šaltas vanduo. Nors ši greita ekstrakcija gali padėti paruošti ryškų ir sudėtingo skonio karštos kavos puodelį, ji taip pat gali lemti kartumą ir rūgštingumą. Kita vertus, šaltas vanduo per ilgesnį laiką selektyviai ištraukia pageidaujamus skonius. Ilgesnis plikymo laikas leidžia pasiekti subalansuotą ekstrakciją, sumažinant nepageidaujamų junginių, kurie suteikia kartumo ir rūgštingumo, kiekį.

Apsvarstykite tirpumo skirtumą. Daugelis junginių, kurie lemia kartumą, yra mažiau tirpūs šaltame vandenyje nei karštame. Naudodami šaltą vandenį ir leisdami kavai ilgai mirkti, galime išgauti gardžius skonius, palikdami daugelį mažiau pageidaujamų.

Populiarūs lėtosios ekstrakcijos metodai

Egzistuoja keletas šaltai plikytos kavos ruošimo metodų, kurių kiekvienas siūlo šiek tiek skirtingą požiūrį į lėtą ekstrakciją. Štai keletas populiariausių būdų:

Panardinimo metodas (visiškas panardinimas)

Panardinimo metodas yra bene paprasčiausias ir plačiausiai naudojamas šaltai plikytos kavos ruošimo būdas. Jo metu kavos tirščiai ilgą laiką, paprastai 12–24 valandas, mirkomi šaltame vandenyje. Po to tirščiai nufiltruojami, paliekant koncentruotą kavos ekstraktą.

Įranga:

• Didelis indas (stiklinis, plastikinis arba nerūdijančio plieno)
• Kavamalė (rekomenduojama su girnomis)
• Filtras (marška, popierinis filtras, riešutų pieno maišelis arba specialus šalto plikymo filtras)

Procesas:

1. Sumalkite kavos pupeles stambiai. Stambus malimas yra labai svarbus siekiant išvengti per didelės ekstrakcijos ir drumsto, kartaus skonio.
2. Sumaišykite tirščius ir šaltą vandenį savo inde. Įprastas santykis yra nuo 1:5 iki 1:8 (kava su vandeniu), bet galite jį koreguoti pagal savo skonį.
3. Gerai išmaišykite, kad visi tirščiai sudrėktų.
4. Uždenkite indą ir palikite mirkti kambario temperatūroje arba šaldytuve 12–24 valandas.
5. Po mirkymo nufiltruokite koncentratą per pasirinktą filtrą. Gali tekti filtruoti kelis kartus, kad pašalintumėte visas nuosėdas.
6. Praskieskite koncentratą vandeniu arba pienu iki norimo stiprumo.

Patarimai:

• Eksperimentuokite su skirtingomis kavos pupelėmis, kad rastumėte savo mėgstamą skonio profilį.
• Reguliuokite mirkymo laiką pagal savo skonio pageidavimus. Ilgesnis mirkymo laikas lemia stipresnį koncentratą.
• Norėdami geriausio skonio, naudokite filtruotą vandenį.

Pavyzdys: Kavinė Melburne, Australijoje, gali naudoti Etiopijos Yirgacheffe pupelių ir vandens santykį 1:6, mirkydama 20 valandų kambario temperatūroje, kad sukurtų ryškų ir gėlių aromato šaltai plikytos kavos koncentratą, idealiai tinkantį ledinei lattei karštais vasaros mėnesiais.

Kioto stiliaus šaltai plikyta kava (lašinimo metodas)

Kioto stiliaus šaltai plikyta kava, dar žinoma kaip japoniška ledinė kava arba lėto lašinimo kava, yra vizualiai stulbinantis ir kruopščiai paruošiamas metodas. Jo metu šaltas vanduo lėtai lašinamas ant kavos tirščių, po vieną lašą, kelias valandas. Šis metodas sukuria labai švarų ir subtilaus skonio šaltai plikytos kavos koncentratą.

Įranga:

• Kioto stiliaus lašinimo bokštas (galimi įvairių dydžių ir dizainų)
• Kavamalė (rekomenduojama su girnomis)
• Popieriniai filtrai (specifiniai jūsų lašinimo bokštui)

Procesas:

1. Surinkite savo Kioto lašinimo bokštą pagal gamintojo instrukcijas.
2. Sumalkite kavos pupeles vidutiniškai smulkiai.
3. Suberkite maltą kavą į lašinimo bokšto kavos talpyklą.
4. Pripildykite vandens rezervuarą lediniu vandeniu.
5. Nustatykite lašėjimo greitį maždaug 1–2 lašai per sekundę.
6. Leiskite vandeniui lėtai lašėti per kavos tirščius į surinkimo indą apačioje. Šis procesas gali trukti nuo 6 iki 24 valandų.
7. Kai visas vanduo sulašės, išmeskite panaudotus kavos tirščius.
8. Praskieskite koncentratą vandeniu arba pienu iki norimo stiprumo.

Patarimai:

• Lašėjimo greitis yra labai svarbus optimaliai ekstrakcijai. Eksperimentuokite su skirtingais lašėjimo greičiais, kad rastumėte, kas geriausiai tinka jūsų įrangai ir kavos pupelėms.
• Norėdami geriausių rezultatų, naudokite aukštos kokybės kavos pupeles. Švarus ekstrakcijos procesas pabrėžia kavos niuansus.
• Plikymo proceso metu laikykite lašinimo bokštą vėsioje, tamsioje vietoje.

Pavyzdys: Aukštos klasės kavinė Tokijuje, Japonijoje, gali naudoti vienos kilmės Geisha kavos pupeles ir kruopščiai sukalibruotą lašinimo bokštą, kad sukurtų subtilų ir sudėtingo skonio Kioto stiliaus gėrimą, patiekiamą atšaldytoje stiklinėje su vienu ledo kubeliu, pabrėžiant subtilias kavos gėlių ir citrusų natas.

„Toddy“ šalto plikymo sistema

„Toddy“ šalto plikymo sistema yra populiarus pasirinkimas tiek namų, tiek komerciniam naudojimui. Ji naudoja patentuotą filtravimo sistemą, kad pagamintų švelnų ir mažo rūgštingumo šaltai plikytos kavos koncentratą.

Įranga:

• „Toddy“ šalto plikymo sistema (įskaitant plikymo indą, filtrą ir kamštį)
• Kavamalė (rekomenduojama su girnomis)

Procesas:

1. Įstatykite kamštį į „Toddy“ plikymo indo dugną.
2. Įdėkite veltinio filtrą į indo dugną.
3. Įpilkite vandens į indą.
4. Sumalkite kavos pupeles stambiai.
5. Lėtai berkite kavos tirščius į vandenį, švelniai maišydami, kad užtikrintumėte sudrėkinimą.
6. Uždenkite indą ir palikite mirkti kambario temperatūroje arba šaldytuve 12–24 valandas.
7. Po mirkymo išimkite kamštį, kad koncentratas nutekėtų į surinkimo indą.
8. Išmeskite panaudotus kavos tirščius ir išplaukite „Toddy“ sistemą.
9. Praskieskite koncentratą vandeniu arba pienu iki norimo stiprumo.

Patarimai:

• „Toddy“ sistema žinoma dėl to, kad pagamina labai švelnų ir mažo rūgštingumo koncentratą.
• Veltinio filtrai po kiekvieno naudojimo turi būti kruopščiai išplauti.
• Pakaitiniai filtrai yra lengvai prieinami.

Pavyzdys: Kavos skrudintojas Portlande, Oregone, žinomas dėl savo tvarios praktikos, gali naudoti „Toddy“ sistemą, kad sukurtų pastovų ir aukštos kokybės šaltai plikytos kavos koncentratą, kurį vėliau išpilstytų į butelius ir pardavinėtų vietos ūkininkų turguose, pabrėždamas sistemos naudojimo paprastumą ir jos gebėjimą išryškinti unikalias etiškai įsigytų pupelių savybes.

Ekstrakcijai įtakos turintys veiksniai

Keletas veiksnių gali turėti įtakos ekstrakcijos procesui ir galutiniam jūsų šaltai plikytos kavos skoniui. Šių veiksnių supratimas gali padėti jums patobulinti savo plikymo techniką ir sukurti tobulą puodelį.

Malimo rupumas

Malimo rupumas yra vienas svarbiausių veiksnių ruošiant šaltai plikytą kavą. Visiems panardinimo metodams paprastai rekomenduojamas stambus malimas. Per smulkus malimas lems per didelę ekstrakciją, dėl ko kava bus karti ir drumsta. Jis taip pat gali užkimšti jūsų filtrą, apsunkindamas filtravimo procesą. Per stambus malimas lems per mažą ekstrakciją, dėl ko kava bus silpna ir rūgšti. Kioto stiliui paprastai teikiamas pirmenybė vidutiniškai smulkiam malimui.

Kavos ir vandens santykis

Kavos ir vandens santykis lemia jūsų šaltai plikytos kavos koncentrato stiprumą. Didesnis santykis (daugiau kavos) lems stipresnį koncentratą, o mažesnis santykis (mažiau kavos) – silpnesnį. Idealus santykis priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų, tačiau pradinis taškas nuo 1:5 iki 1:8 (kava su vandeniu) yra gera pradžia. Reguliuokite santykį, kad rastumėte skonį atitinkantį stiprumą.

Mirkymo laikas

Mirkymo laikas yra dar vienas svarbus veiksnys ruošiant šaltai plikytą kavą. Ilgesnis mirkymo laikas lems stipresnį ir aromatingesnį koncentratą, tačiau jis taip pat gali lemti per didelę ekstrakciją ir kartumą, jei malimas yra per smulkus. Trumpesnis mirkymo laikas lems silpnesnį ir mažiau aromatingą koncentratą. Idealus mirkymo laikas priklauso nuo malimo rupumo, kavos ir vandens santykio bei jūsų asmeninių pageidavimų. Eksperimentuokite su skirtingais mirkymo laikais, kad rastumėte aukso viduriuką.

Vandens kokybė

Vandens, kurį naudojate, kokybė gali reikšmingai paveikti jūsų šaltai plikytos kavos skonį. Kai tik įmanoma, naudokite filtruotą vandenį, kad pašalintumėte bet kokias priemaišas, kurios galėtų pakenkti kavos skoniui. Venkite naudoti vandentiekio vandenį, turintį stiprų chloro ar mineralų skonį.

Kavos pupelių pasirinkimas

Kavos pupelių rūšis, kurią naudojate, taip pat turės įtakos jūsų šaltai plikytos kavos skoniui. Skirtingos kavos pupelės turi skirtingus skonio profilius. Kai kurios pupelės yra natūraliai saldesnės ir šokoladiškesnės, o kitos – rūgštesnės ir vaisiškesnės. Eksperimentuokite su skirtingomis pupelėmis, kad rastumėte savo mėgstamą šaltai plikytos kavos skonio profilį.

Pavyzdys: Kavinė Bogotoje, Kolumbijoje, naudoja vietinės kilmės Arabikos pupeles su šokolado ir riešutų profiliu, kad sukurtų sodrią ir švelnią šaltai plikytą kavą, atspindinčią regiono kavos paveldą ir tenkinančią klientus, kurie teikia pirmenybę klasikiniam ir guodžiančiam skoniui.

Temperatūra

Nors šaltai plikyta kava paprastai ruošiama kambario temperatūroje arba šaldytuve, temperatūra vis tiek gali paveikti ekstrakcijos procesą. Plikant kambario temperatūroje ekstrakcija vyks šiek tiek greičiau nei plikant šaldytuve. Tačiau plikant kambario temperatūroje taip pat didėja bakterijų augimo rizika. Geriausiems rezultatams pasiekti, plikykite kavą šaldytuve arba vėsioje, tamsioje vietoje.

Pateikimo pasiūlymai ir kūrybiškas panaudojimas

Šaltai plikytos kavos koncentratas yra neįtikėtinai universalus ir gali būti mėgaujamasi įvairiais būdais. Štai keletas populiarių pateikimo pasiūlymų ir kūrybiško panaudojimo būdų:

Ledinė kava

Dažniausias būdas mėgautis šaltai plikyta kava yra tiesiog praskiesti ją vandeniu ar pienu ir patiekti su ledu. Tai gaivus ir aromatingas būdas mėgautis švelniu ir mažo rūgštingumo šaltai plikytos kavos skoniu.

Šaltai plikytos kavos latte

Sumaišykite šaltai plikytos kavos koncentratą su pienu (paprastu arba augaliniu) ir pasirinktu saldikliu, kad sukurtumėte skanią šaltai plikytos kavos latte. Taip pat galite pridėti skonių, tokių kaip vanilė, karamelė ar šokoladas.

Nitro šaltai plikyta kava

Nitro šaltai plikyta kava yra šaltai plikyta kava, prisotinta azoto dujų. Tai sukuria kreminę, aksominę tekstūrą ir kaskadinį efektą, panašų į Guinness alaus. Nitro šaltai plikyta kava dažnai patiekiama išpilstoma iš čiaupo.

Kokteiliai su šaltai plikyta kava

Šaltai plikyta kava gali būti naudojama kaip kokteilių ingredientas. Ji suteikia sodrų ir sudėtingą kavos skonį gėrimams, tokiems kaip espreso martinis ir juodasis rusas.

Desertai su šaltai plikyta kava

Šaltai plikyta kava taip pat gali būti naudojama desertuose. Ją galima dėti į ledus, pyragaičius, tortus ir kitus saldžius skanėstus.

Šaltai plikytos kavos koncentratas kaip pagrindas kitiems gėrimams

Šaltai plikytos kavos koncentratą galima praskiesti gazuotu vandeniu ir aromatizuotais sirupais, kad gautumėte gaivų posūkį. Tai universalus pagrindas eksperimentams ir pritaikymui.

Pavyzdys: Madinga kavinė Berlyne, Vokietijoje, kuria unikalius kokteilius su šaltai plikyta kava, prisotindama koncentratą vietinėmis žolelėmis ir prieskoniais, tokiais kaip levandos ir kardamonas, ir maišydama jį su džinu ar degtine, kad gautųsi rafinuotas ir pasaulio įkvėptas gėrimas.

Dažniausių šaltai plikytos kavos problemų sprendimas

Net ir kruopščiai stengiantis, ruošiant šaltai plikytą kavą gali kilti problemų. Štai keletas dažniausių problemų ir kaip jas išspręsti:

Karti šaltai plikyta kava

• Priežastis: Per didelė ekstrakcija, per smulkus malimas arba prastos kokybės kavos pupelių naudojimas.
• Sprendimas: Naudokite stambesnį malimą, sutrumpinkite mirkymo laiką arba pereikite prie aukštesnės kokybės kavos pupelių.

Silpna šaltai plikyta kava

• Priežastis: Per maža ekstrakcija, nepakankamai kavos tirščių arba per trumpas mirkymo laikas.
• Sprendimas: Naudokite daugiau kavos tirščių, pailginkite mirkymo laiką arba naudokite smulkesnį malimą (tačiau būkite atsargūs, kad neįvyktų per didelė ekstrakcija).

Drumsta šaltai plikyta kava

• Priežastis: Per smulkus malimas arba netinkamas filtravimas.
• Sprendimas: Naudokite stambesnį malimą ir filtruokite koncentratą kelis kartus per smulkų filtrą.

Miglota šaltai plikyta kava

• Priežastis: Smulkios kavos dalelės, suspenduotos koncentrate.
• Sprendimas: Leiskite koncentratui nusistovėti kelias valandas, o tada atsargiai nupilkite skaidrų skystį, palikdami nuosėdas. Taip pat galite naudoti smulkesnį filtrą.

Rūgšti šaltai plikyta kava

• Priežastis: Per maža ekstrakcija arba didelio rūgštingumo kavos pupelių naudojimas.
• Sprendimas: Šiek tiek pailginkite mirkymo laiką ir išbandykite kitas kavos pupeles, žinomas dėl mažesnio rūgštingumo.

Išvada: mėgaukitės lėtu plikymu

Šaltai plikyta kava siūlo unikalią ir vertingą plikymo patirtį. Suprasdami lėtos ekstrakcijos mokslą ir eksperimentuodami su skirtingais metodais bei kintamaisiais, galite sukurti išties išskirtinį kavos puodelį, atitinkantį jūsų individualų skonį. Nesvarbu, ar teikiate pirmenybę panardinimo metodo paprastumui, Kioto stiliaus plikymo elegancijai, ar „Toddy“ sistemos patogumui, šaltai plikytos kavos pasaulis laukia, kol jį atrasite. Nuo šurmuliuojančių kavinių Buenos Airėse iki ramių kavinių Reikjavike, šaltai plikyta kava tapo pasauliniu fenomenu. Taigi, mėgaukitės lėtu plikymu ir jo gardžiais rezultatais!