์ ์ธ๊ณ์ ๊ด์ ์์ ์ฒ์ฐ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ํ์ ํ์ฉํ์ฌ ์ง์์ ๋ง์๊ณ ์์๊ฐ ์๋ ์์๊ณผ ์๋ฃ๋ฅผ ๋ง๋๋ ์ผ์ ๋ฐํจ์ ์ธ๊ณ๋ฅผ ํํํด ๋ณด์ธ์.
์ผ์ ๋ฐํจ: ์ฒ์ฐ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ๋ํ ๊ธ๋ก๋ฒ ๊ฐ์ด๋
์์ฒ ๋ ๋์ ์ธ๋ฅ๋ ์ผ์ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ํ์ ์ด์ฉํ์ฌ ์์ฌ๋ฃ๋ฅผ ํ๋ฏธ ์๊ณ ์์๊ฐ ์์ผ๋ฉฐ ์ฅ๊ธฐ ๋ณด๊ด์ด ๊ฐ๋ฅํ ์์๊ณผ ์๋ฃ๋ก ๋ง๋ค์ด ์์ต๋๋ค. ์ผ์ ๋ฐํจ๋ก ์๋ ค์ง ์ด ๊ณผ์ ์ ์ฐ๋ฆฌ ํ๊ฒฝ๊ณผ ์ํ ์์ฒด์ ์์ฐ์ ์ผ๋ก ์กด์ฌํ๋ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์์กดํ๋ฉฐ, ๋ฏธ์๋ฌผ ์ํ๊ณ์ ๋ณต์กํ ์ธ๊ณ์ ๊ทธ ์๋ฆฌ์ ์ ์ฌ๋ ฅ์ ์ฟ๋ณผ ์ ์๋ ๋งคํน์ ์ธ ๊ธฐํ๋ฅผ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค.
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ๋ฌด์์ธ๊ฐ?
์์ ์ ์ผ๋ก ์์ฐ๋ ์คํํฐ ๋ฐฐ์๊ท ์ ์์กดํ๋ ๋ฐํจ์ ๋ฌ๋ฆฌ, ์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์ด๋ฏธ ์กด์ฌํ๋ ์ฃผ๋ณ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ํ์ฉํฉ๋๋ค. ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ฅผ ํฌํจํ ์ด ๋ฏธ์ธํ ์ ๊ธฐ์ฒด๋ค์ ํ์ํ๋ฌผ(๋น๋ถ๊ณผ ์ ๋ถ)์ ์ฐ, ์์ฝ์ฌ, ๊ฐ์ค๋ก ์ ํ์์ผ ๋ค์ํ ๋ง, ์ง๊ฐ, ๊ทธ๋ฆฌ๊ณ ๋ณด์กด ํจ๊ณผ๋ฅผ ๋ ๋๋ค. ์ด ๊ณผ์ ์ ์ ํต์ ์ธ ์ํ ๋ณด์กด ๋ฐฉ๋ฒ์ผ ๋ฟ๋ง ์๋๋ผ ์ํ์ ์์๊ฐ๋ฅผ ๋์ด๊ณ ์ํ๋ฅผ ๋๋ ๋ฐฉ๋ฒ์ด๊ธฐ๋ ํฉ๋๋ค. ์๋ฅผ ๋ค์ด, ์ฐ์ ๊ฐ ์๊ฑฐํธ๋ก, ์๋ฐฐ์ถ๊ฐ ์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ๋ก, ๋๋ ํฌ๋๊ฐ ์์ธ์ผ๋ก ๋ณํ๋ ๊ณผ์ ์ ์๊ฐํด ๋ณด์ธ์. ์ด ๋ชจ๋ ๊ฒ์ด ์ผ์ ๋ฐํจ์ ๋ง๋ฒ์ ํตํด ์ด๋ฃจ์ด์ง๋๋ค.
๋ง๋ฒ ๋ค์ ์จ๊ฒจ์ง ๊ณผํ
์ผ์ ๋ฐํจ์ ์ฑ๊ณต์ ์จ๋, pH, ์ผ๋, ์ฐ์ ์ ๋ฌด ๋ฑ ์ฌ์ธํ ์์๋ค์ ๊ท ํ์ ๋ฌ๋ ค ์์ต๋๋ค. ๊ฐ๊ธฐ ๋ค๋ฅธ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ๊ฐ๊ธฐ ๋ค๋ฅธ ์กฐ๊ฑด์์ ๋ฒ์ฑํ๋ฏ๋ก, ์ผ๊ด๋๊ณ ๋ฐ๋์งํ ๊ฒฐ๊ณผ๋ฅผ ์ป๊ธฐ ์ํด์๋ ์ด๋ฌํ ์์๋ค์ ์ดํดํ๋ ๊ฒ์ด ์ค์ํฉ๋๋ค. ์๋ฅผ ๋ค์ด, Lactobacillus ๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ ์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ๋ ๊น์น์ ๊ฐ์ ๋ฐํจ ์ฑ์์์ ํํ ๋ฐ๊ฒฌ๋๋ฉฐ, ์ฐ์ฑ ํ๊ฒฝ์์ ๋ฒ์ฑํ๊ณ ๋ถํจ ์ ๊ธฐ์ฒด์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ๋ ์ ์ฐ์ ์์ฑํฉ๋๋ค.
์ผ์ ๋ฐํจ์ ์ฃผ์ ์ฃผ์ฒด๋ ๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ต๋๋ค:
- ํจ๋ชจ: ์์ฝ์ฌ๊ณผ ์ด์ฐํํ์๋ฅผ ์์ฑํ๋ ์ญํ ์ ํ๋ ํจ๋ชจ๋ ์ฝค๋ถ์ฐจ๋ ์ฒ์ฐ ๋ฐํจ ๋นต๊ณผ ๊ฐ์ ๋ฐํจ ์๋ฃ์ ํ์์ ์ ๋๋ค. ๊ฐ์ฅ ํํ ์ผ์ ํจ๋ชจ๋ Saccharomyces cerevisiae์ด์ง๋ง, ๋ค๋ฅธ ๋ง์ ์ข ๋ฅ์ ํจ๋ชจ๋ค์ด ๋ค์ํ ๋ฐํจ ์ํ์ ๋ ํนํ ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค.
- ๋ฐํ ๋ฆฌ์: ๋ฐํ ๋ฆฌ์, ํนํ ์ ์ฐ๊ท (LAB)๊ณผ ์์ธํธ์ฐ๊ท (AAB)์ ์ํ์ ๋ณด์กดํ๊ณ ํก ์๋ ๋ง์ ๋ด๋ ์ฐ์ ์์ฑํ๋ ์ญํ ์ ํฉ๋๋ค. ์ ์ฐ๊ท ์ ๋ฐํจ ์ฑ์์ ์ ์ ํ์์ ์ฐ์ธํ๋ฉฐ, ์์ธํธ์ฐ๊ท ์ ์์ด ์์ฐ์ ๋ด๋นํฉ๋๋ค.
์ ์ธ๊ณ์ ์ผ์ ๋ฐํจ ์ํ ์ฌ๋ก
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์ ์ธ๊ณ ์๋ฆฌ ์ ํต์ ์ด์์ด๋ฉฐ, ๊ฐ ๋ฌธํ๋ ๊ณ ์ ์ ๋ ํนํ ๊ธฐ์ ๊ณผ ๋ ์ํผ๋ฅผ ๊ฐ๋ฐํด ์์ต๋๋ค. ๋ค์์ ๋ช ๊ฐ์ง ์์ ๋๋ค:
- ์ฌ์๋์ฐ ๋นต (์ ์ธ๊ณ): ์ฌ์๋์ฐ๋ ๊ณต๊ธฐ์ ๋ฐ๊ฐ๋ฃจ์์ ์ผ์ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ฅผ ํฌ์งํ๋ ์คํํฐ ๋ฐฐ์๊ท , ์ฆ ๋ฅด๋ฐฉ์ ์์กดํฉ๋๋ค. ๋ฏธ์๋ฌผ์ ๋ฐ์ฃฝ์ ๋ฐํจ์์ผ ํก ์๋ ๋ง๊ณผ ๊ฐ๋ณ๊ณ ๊ณต๊ธฐ๊ฐ ์ ํตํ๋ ์ง๊ฐ์ ๋ง๋ญ๋๋ค. ๋ ํนํ ์ ๋ง์ด ํน์ง์ธ ์ํ๋์์ค์ฝ ์ฌ์๋์ฐ๊ฐ ์ ๋ช ํ ์์ด๋ฉฐ, ๋ค๋ฅธ ์ง์ญ๋ค๋ ๊ณ ์ ์ ๋ ํนํ ์ฌ์๋์ฐ ๋ณํ์ ์๋ํฉ๋๋ค.
- ์ฝค๋ถ์ฐจ (๋์์์, ํ์ฌ ์ ์ธ๊ณ): ์ด ๋ฐํจ ์ฐจ ์๋ฃ๋ ์คํ์ ๋ฃ์ ์ฐจ์ ์ค์ฝ๋น(SCOBY, ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ํจ๋ชจ์ ๊ณต์ ๋ฐฐ์์ฒด)๋ฅผ ์ถ๊ฐํ์ฌ ๋ง๋ญ๋๋ค. ์ค์ฝ๋น๋ ์ฐจ๋ฅผ ๋ฐํจ์์ผ ์ฝ๊ฐ ์ฐ์ฑ์ด๋ฉฐ ํ์ฐ์ด ์๊ณ ๋ณตํฉ์ ์ธ ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ ๊ฐ์ง ์๋ฃ๋ฅผ ์์ฐํฉ๋๋ค. ์ฝค๋ถ์ฐจ๋ ์ค๊ตญ์์ ์ ๋๋ ๊ฒ์ผ๋ก ์๋ ค์ ธ ์์ผ๋ฉฐ ์ ์ธ๊ณ์ ์ผ๋ก ์์ฒญ๋ ์ธ๊ธฐ๋ฅผ ์ป์์ต๋๋ค.
- ๊น์น (ํ๊ตญ): ๊น์น๋ ํ๊ตญ ์๋ฆฌ์ ์ฃผ์์ผ๋ก, ์ฃผ๋ก ๋ฐฐ์ถ์ ๋ฌด์ ๊ฐ์ ๋ฐํจ ์ฑ์์ ๊ณ ์ถง๊ฐ๋ฃจ, ๋ง๋, ์๊ฐ ๋ฐ ๊ธฐํ ํฅ์ ๋ฃ๋ก ์๋ ํ ๊ฒ์ ๋๋ค. ๋ฐํจ ๊ณผ์ ์ ์ ์ฐ๊ท ์ ์ํด ์ฃผ๋๋๋ฉฐ, ๊ฒฐ๊ณผ์ ์ผ๋ก ํก ์๊ณ ๋งต๊ณ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๊ฐ ํ๋ถํ ์์์ด ๋ง๋ค์ด์ง๋๋ค.
- ์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ (๋ ์ผ, ๋์ ๋ฝ): ์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ๋ ์๊ฒ ์ฌ ์๋ฐฐ์ถ๋ฅผ ์๊ธ์ผ๋ก ๋ฐํจ์์ผ ๋ง๋ญ๋๋ค. ์๊ธ์ ์๋ฐฐ์ถ์ ์ฆ์ ๋นผ๋ด์ด ์ ์ฐ๊ท ์ด ๋ฒ์ฑํ๋ ์๊ธ๋ฌผ์ ๋ง๋ญ๋๋ค. ์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ๋ ๊ทธ ์์ฒด๋ก ์ฆ๊ธฐ๊ฑฐ๋, ์กฐ๋ฏธ๋ฃ๋ก ์ฌ์ฉํ๊ฑฐ๋, ๋ค์ํ ์๋ฆฌ์ ์ฌ๋ฃ๋ก ์ฌ์ฉํ ์ ์๋ ๋ค์ฉ๋ ์์ฌ๋ฃ์ ๋๋ค.
- ๋ฏธ์ (์ผ๋ณธ): ๋ฏธ์๋ ์ฝฉ์ ์ฝ์ง(๋๋ฃฉ์ ์ผ์ข ), ์๊ธ, ๊ทธ๋ฆฌ๊ณ ๋๋ก๋ ์์ด๋ ๋ณด๋ฆฌ์ ๊ฐ์ ๋ค๋ฅธ ์ฌ๋ฃ์ ํจ๊ป ๋ฐํจ์์ผ ๋ง๋ ์ ํต์ ์ธ ์ผ๋ณธ ์กฐ๋ฏธ๋ฃ์ ๋๋ค. ๋ฐํจ ๊ณผ์ ์ ์๊ฐ์์์ ์๋ ์ด ๊ฑธ๋ฆด ์ ์์ผ๋ฉฐ, ๋ณตํฉ์ ์ด๊ณ ๊ฐ์น ๋ง์ด ํ๋ถํ ๋ง์ ๋ ๋๋ค.
- ์ผํผ์ด (์บ ์นด์ค ์ง์ญ): ์ผํผ์ด๋ ์ฐ์ ์ ์ผํผ์ด ๊ทธ๋ ์ธ(๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ํจ๋ชจ์ ๊ณต์ ๋ฐฐ์์ฒด)์ ์ถ๊ฐํ์ฌ ๋ง๋ ๋ฐํจ์ ์๋ฃ์ ๋๋ค. ์ผํผ์ด ๊ทธ๋ ์ธ์ ์ฐ์ ๋ฅผ ๋ฐํจ์์ผ ํก ์๊ณ ์ฝ๊ฐ ํ์ฐ์ด ์์ผ๋ฉฐ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๊ฐ ํ๋ถํ ์๋ฃ๋ฅผ ์์ฐํฉ๋๋ค.
- ์ด๋ค๋ฆฌ ๋ฐ ๋์ฌ (๋จ์ธ๋): ์ด ์ธ๊ธฐ ์๋ ๋จ์ธ๋ ์์นจ ์์ฌ ๋ฉ๋ด๋ ๋ฐํจ๋ ์๊ณผ ๋ ํธ์ฝฉ ๋ฐ์ฃฝ์ผ๋ก ๋ง๋ญ๋๋ค. ์ ์ฐ๊ท ์ ์ํด ์ฃผ๋๋๋ ๋ฐํจ ๊ณผ์ ์ ๋ฐ์ฃฝ์ ๊ฐ๋ณ๊ณ ๊ณต๊ธฐ๊ฐ ์ ํตํ๊ฒ ๋ง๋ค๊ณ ๊ณก๋ฌผ๊ณผ ๋ ํธ์ฝฉ์ ์์๊ฐ๋ฅผ ํฅ์์ํต๋๋ค.
์ผ์ ๋ฐํจ ์์ํ๊ธฐ
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์ฒ์์๋ ์ด๋ ค์ ๋ณด์ผ ์ ์์ง๋ง, ์ฝ๊ฐ์ ์ธ๋ด์ฌ๊ณผ ์ธ์ฌํ ์ฃผ์๋ง ๊ธฐ์ธ์ด๋ฉด ๋๊ตฌ๋ ๋ง์คํฐํ ์ ์๋ ๋น๊ต์ ๊ฐ๋จํ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์์์ ์ํ ๋ช ๊ฐ์ง ํ์ ๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ต๋๋ค:
1. ํ๋ก์ ํธ ์ ํํ๊ธฐ
์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ๋ ์ฝค๋ถ์ฐจ์ ๊ฐ์ ๊ฐ๋จํ ํ๋ก์ ํธ๋ก ์์ํ์ธ์. ์ด๋ฌํ ๋ฐํจ ์ํ์ ๋น๊ต์ ๋ง๋ค๊ธฐ ์ฝ๊ณ ์ผ์ ๋ฐํจ์ ๊ธฐ์ด์ ๋ํ ์ข์ ์ ๋ฌธ์ด ๋ฉ๋๋ค.
2. ์ค๋น๋ฌผ ๋ชจ์ผ๊ธฐ
๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ ๋ช ๊ฐ์ง ๊ธฐ๋ณธ ์ค๋น๋ฌผ์ด ํ์ํฉ๋๋ค:
- ๊นจ๋ํ ๋ณ ๋๋ ๋จ์ง: ๊ธ์ด๋ ํ ์ง์ด ์๋ ์ ๋ฆฌ๋ ์ธ๋ผ๋ฏน ์ฉ๊ธฐ๋ฅผ ์ฌ์ฉํ์ธ์. ์์น ์๋ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ํํ๊ธฐ ์ํด ์ฌ์ฉ ์ ์ ์ด๊ท ํ์ธ์.
- ๋๋ฆ๋: ๋ฐํจ ์ค์ธ ์ฑ์๋ฅผ ์๊ธ๋ฌผ์ ์ ๊ธฐ๊ฒ ํ๋ ค๋ฉด ๋๋ฆ๋์ด ํ์ํฉ๋๋ค. ์ ๋ฆฌ ๋๋ฆ๋, ์ธ๋ผ๋ฏน ๋๋ฆ๋ ๋๋ ๊นจ๋ํ ๋์ ์ฌ์ฉํ ์ ์์ต๋๋ค.
- ์์ด๋ฝ (์ ํ ์ฌํญ): ์์ด๋ฝ์ ๋ฐํจ ์ฉ๊ธฐ์์ ๊ฐ์ค๊ฐ ๋น ์ ธ๋๊ฐ๊ฒ ํ๋ ๋์์ ๊ณต๊ธฐ์ ์์น ์๋ ๋ฏธ์๋ฌผ์ด ๋ค์ด์ค๋ ๊ฒ์ ๋ฐฉ์งํฉ๋๋ค. ์์ธ์ด๋ ๋ฏธ๋(mead)์ ๊ฐ์ ์ฅ๊ธฐ ๋ฐํจ์ ํนํ ์ ์ฉํฉ๋๋ค.
- ๊ณ ํ์ง ์ฌ๋ฃ: ๊ฐ๋ฅํ๋ฉด ์ ์ ํ๊ณ ์ ๊ธฐ๋์ธ ์ฌ๋ฃ๋ฅผ ์ฌ์ฉํ์ธ์. ์ฌ๋ฃ์ ํ์ง์ ์ต์ข ์ ํ์ ๋ง๊ณผ ์์๊ฐ์ ์ง์ ์ ์ธ ์ํฅ์ ๋ฏธ์นฉ๋๋ค.
- ์๊ธ: ์์ค๋๋ ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ ์ ์์ผ๋ฏ๋ก ์์ค๋๊ฐ ์ฒจ๊ฐ๋์ง ์์ ์๊ธ์ ์ฌ์ฉํ์ธ์. ์ฒ์ผ์ผ, ์ฝ์ ์๊ธ ๋๋ ํผํด๋ง ์๊ธ ๋ชจ๋ ์ข์ ์ ํ์ ๋๋ค.
3. ์ ํฉํ ํ๊ฒฝ ์กฐ์ฑํ๊ธฐ
๋๋ถ๋ถ์ ์ผ์ ๋ฐํจ๋ 18-24ยฐC(65-75ยฐF)์ ์จ๋ ๋ฒ์์์ ์ ์ด๋ฃจ์ด์ง๋๋ค. ์ง์ฌ๊ด์ ๊ณผ ๊ทน์ฌํ ์จ๋ ๋ณํ๋ฅผ ํผํ์ธ์. ๊ฐ์ค๊ฐ ์์ด๋ ๊ฒ์ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ์ ์ ํ ํ๊ธฐ๋ ์ค์ํฉ๋๋ค.
4. ๋ฐํจ ์ํ ๋ชจ๋ํฐ๋งํ๊ธฐ
๊ณฐํก์ด ์ฑ์ฅ์ด๋ ๋ถ์พํ ๋์์ ๊ฐ์ ๋ถํจ ์งํ๊ฐ ์๋์ง ์ ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ๋ฐํจ ์ํ๋ฅผ ํ์ธํ์ธ์. ์ฃผ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ๋ง์ ๋ณด์ ์งํ ์ํฉ์ ๋ชจ๋ํฐ๋งํ๊ณ ์ํ๋ ์ ๋ง์ด๋ ์ฐ๋์ ๋๋ฌํ๋์ง ํ์ธํ์ธ์. ๋น์ ์ ๊ฐ๊ฐ์ ๋ฏฟ์ผ์ธ์. ๋์์ ๋ง์ด ์ต๊ณ ์ ๊ธธ์ก์ด์ ๋๋ค. ๋ฐํจ๋ ๊ณผํ์ธ ๋์์ ์์ ์ด๋ฉฐ, ๊ฒฝํ์ ํตํด ๊ธฐ์ ์ ๋ฏธ์ธ ์กฐ์ ํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ ๊ฒ์์ ๊ธฐ์ตํ์ธ์.
5. ์ธ๋ด์ฌ ๊ฐ๊ธฐ
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์๊ฐ์ด ๊ฑธ๋ฆฝ๋๋ค. ํน์ ๋ ์ํผ์ ํ๊ฒฝ ์กฐ๊ฑด์ ๋ฐ๋ผ ๋ฐํจ๊ฐ ์ ์ฌ๋ ฅ์ ์ต๋ํ ๋ฐํํ๋ ๋ฐ๋ ๋ฉฐ์น ์์ ๋ช ์ฃผ, ์ฌ์ง์ด ๋ช ๋ฌ์ด ๊ฑธ๋ฆด ์ ์์ต๋๋ค. ์ฒ์ ๋ช ๋ฒ์ ์๋๊ฐ ์๋ฒฝํ์ง ์๋๋ผ๋ ๋๋ดํ์ง ๋ง์ธ์. ์ฐ์ต์ ํตํด ์ฑ๊ณต์ ์ธ ๋ฐํจ์ ์งํ๋ฅผ ์ธ์ํ๊ณ ์์ ๋ง์ ๋ ํนํ ๊ธฐ์ ์ ๊ฐ๋ฐํ๊ฒ ๋ ๊ฒ์ ๋๋ค.
์์์ ์ํ ๊ธฐ๋ณธ ๋ ์ํผ
์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ
์ฌ๋ฃ:
- ์๋ฐฐ์ถ 1ํต(์ค๊ฐ ํฌ๊ธฐ)
- ์์ค๋๊ฐ ์ฒจ๊ฐ๋์ง ์์ ์๊ธ 2-3 ํ ์ด๋ธ์คํผ
๋ง๋๋ ๋ฒ:
- ์นผ์ด๋ ๋ง๋๋ฆฐ์ ์ฌ์ฉํ์ฌ ์๋ฐฐ์ถ๋ฅผ ๊ฐ๋๊ฒ ์ฑ ์น๋๋ค.
- ํฐ ๊ทธ๋ฆ์ ์ฑ ์ฌ ์๋ฐฐ์ถ๋ฅผ ๋ฃ๊ณ ์๊ธ์ ์ถ๊ฐํฉ๋๋ค.
- ์๋ฐฐ์ถ์์ ์ฆ์ด ๋์ฌ ๋๊น์ง ๋ช ๋ถ ๋์ ์๊ธ์ผ๋ก ๋ง์ฌ์งํฉ๋๋ค.
- ๊นจ๋ํ ๋ณ์ด๋ ๋จ์ง์ ์๋ฐฐ์ถ๋ฅผ ๋จ๋จํ ์ฑ์ ๋ฃ์ต๋๋ค.
- ๋๋ฆ๋๋ก ์๋ฐฐ์ถ๋ฅผ ๋๋ฌ ์๊ธ๋ฌผ์ ์ ๊ธฐ๊ฒ ํฉ๋๋ค.
- ๋ณ์ ๋๊ป์ด๋ ์ฒ์ผ๋ก ๋ฎ๊ณ ๊ณ ๋ฌด์ค๋ก ๊ณ ์ ํฉ๋๋ค.
- ์ค์จ(18-24ยฐC)์์ 1-4์ฃผ ๋์, ๋๋ ์ํ๋ ์ ๋ง์ ๋๋ฌํ ๋๊น์ง ๋ฐํจ์ํต๋๋ค.
- ์ฃผ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ๋ง์ ๋ณด๊ณ , ์์ฑ๋๋ฉด ๋์ฅ ๋ณด๊ดํฉ๋๋ค.
์ฝค๋ถ์ฐจ
์ฌ๋ฃ:
- ์ฌ๊ณผ์ 1๊ฐค๋ฐ(4๋ฆฌํฐ)
- ์คํ 1์ปต(200g)
- ํฐ๋ฐฑ 8๊ฐ (ํ์ฐจ ๋๋ ๋ น์ฐจ)
- ์ด์ ์ฝค๋ถ์ฐจ ๋ฐฐ์น์์ ์ป์ ์คํํฐ ํฐ 1์ปต ๋๋ ์์ค์ ๋ฌดํฅ, ๋น์ด๊ท ์ฝค๋ถ์ฐจ
- ์ค์ฝ๋น(SCOBY, ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ํจ๋ชจ์ ๊ณต์ ๋ฐฐ์์ฒด) 1๊ฐ
๋ง๋๋ ๋ฒ:
- ๋ฌผ์ ๋์ฌ ์คํ์ ๋ น์ ๋๋ค.
- ํฐ๋ฐฑ์ 15-20๋ถ ๋์ ์ฐ๋ ค๋ ๋๋ค.
- ํฐ๋ฐฑ์ ์ ๊ฑฐํ๊ณ ์ฐจ๋ฅผ ์ค์จ์ผ๋ก ์ํ๋๋ค.
- ์ํ ์ฐจ๋ฅผ ๊นจ๋ํ 1๊ฐค๋ฐ ๋ณ์ ๋ถ์ต๋๋ค.
- ์คํํฐ ํฐ๋ฅผ ์ถ๊ฐํฉ๋๋ค.
- ์ค์ฝ๋น๋ฅผ ์ฐจ ์์ ๋ถ๋๋ฝ๊ฒ ๋์ต๋๋ค.
- ํต๊ธฐ์ฑ์ด ์๋ ์ฒ์ผ๋ก ๋ณ์ ๋ฎ๊ณ ๊ณ ๋ฌด์ค๋ก ๊ณ ์ ํฉ๋๋ค.
- ์ค์จ(18-24ยฐC)์์ 7-30์ผ ๋์, ๋๋ ์ํ๋ ์ ๋ง์ ๋๋ฌํ ๋๊น์ง ๋ฐํจ์ํต๋๋ค.
- ์ฃผ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ๋ง์ ๋ณด๊ณ , ์ํ ๊ฒฝ์ฐ ๊ณผ์ผ์ด๋ ํฅ๋ฃ๋ฅผ ๋ฃ์ด 2์ฐจ ๋ฐํจ๋ฅผ ํฉ๋๋ค.
- ๋ฐํจ๋ฅผ ๋ฆ์ถ๊ณ ์ถ์ ๋ ๋์ฅ ๋ณด๊ดํฉ๋๋ค.
์ผ์ ๋ฐํจ ๋ฌธ์ ํด๊ฒฐ
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์์ ํ์ง๋ง, ์ ์ฌ์ ์ธ ๋ฌธ์ ๋ฅผ ์ธ์งํ๊ณ ํด๊ฒฐ ๋ฐฉ๋ฒ์ ์๋ ๊ฒ์ด ์ค์ํฉ๋๋ค. ๋ค์์ ํํ ๋ฌธ์ ์ ๊ทธ ํด๊ฒฐ์ฑ ์ ๋๋ค:
- ๊ณฐํก์ด ์ฑ์ฅ: ๊ณฐํก์ด๋ ๋ถํจ์ ์งํ์ ๋๋ค. ๋ฐํจ๋ฌผ์ ๊ณฐํก์ด๊ฐ ๋ณด์ด๋ฉด ์ ์ฒด๋ฅผ ํ๊ธฐํ์ธ์. ์๋ฐฉ์ด ํต์ฌ์ ๋๋ค. ์ฅ๋น๊ฐ ๊นจ๋ํ๊ณ ๋ฐํจ๋ฌผ์ด ์๊ธ๋ฌผ์ ์ ๋๋ก ์ ๊ฒจ ์๋์ง ํ์ธํ์ธ์.
- ๋ถ์พํ ๋์: ์ ์ทจ๋ ๋ฐ๋์งํ์ง ์์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์กด์ฌ๋ฅผ ๋ํ๋ผ ์ ์์ต๋๋ค. ๋ฐํจ๋ฌผ์์ ์ฉ๊ฑฐ๋ ์น์ฆ ๊ฐ์ ๋์๊ฐ ๋๋ฉด ํ๊ธฐํ์ธ์.
- ์บ ํจ๋ชจ(Kahm Yeast): ์บ ํจ๋ชจ๋ ๋ฐํจ ์ํ ํ๋ฉด์ ์๊ธธ ์ ์๋ ๋ฌดํดํ ํฐ์ ๋ง์ ๋๋ค. ๊ณฐํก์ด๊ฐ ์๋๋ฉฐ ๋ถํจ๋ฅผ ๋ํ๋ด์ง ์์ต๋๋ค. ๋ฐํจ๋ฌผ ํ๋ฉด์์ ๊ทธ๋ฅ ๊ฑท์ด๋ด๋ฉด ๋ฉ๋๋ค.
- ์ดํ๋ฆฌ: ์ดํ๋ฆฌ๋ ๋ฐํจ์ ๋ฌ์ฝคํ ํฅ์ ์ด๋๋ฆฝ๋๋ค. ํต๊ธฐ์ฑ์ด ์๋ ์ฒ์ผ๋ก ๋ฐํจ๋ฌผ์ ๋ฎ์ด ์ดํ๋ฆฌ๊ฐ ๋ค์ด๊ฐ๋ ๊ฒ์ ๋ฐฉ์งํ์ธ์.
์ผ์ ๋ฐํจ ์ํ์ ์ด์
๋ง์๋ ํ๋ฏธ ์ธ์๋ ์ผ์ ๋ฐํจ ์ํ์ ๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ ๋ค์ํ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ ์ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค:
- ์ํ ๊ฐ์ : ๋ฐํจ ์ํ์ ๊ฑด๊ฐํ ์ฅ๋ด ๋ฏธ์๋ฌผ๊ตฐ์ ์ง์ํ๋ ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ธ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๊ฐ ํ๋ถํฉ๋๋ค. ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๋ ์ํ๋ฅผ ๋๊ณ , ํฝ๋ง๊ฐ์ ์ค์ด๋ฉฐ, ๋ฉด์ญ๋ ฅ์ ๋์ผ ์ ์์ต๋๋ค.
- ์์์ ํก์ ํฅ์: ๋ฐํจ ๊ณผ์ ์ ํน์ ์์์์ ์์ฒด ์ด์ฉ๋ฅ ์ ๋์ฌ ์ ์ฒด๊ฐ ๋ ์ฝ๊ฒ ํก์ํ๋๋ก ๋ง๋ค ์ ์์ต๋๋ค.
- ๋นํ๋ฏผ ํจ๋ ์ฆ๊ฐ: ์ฌ์ฐ์ดํฌ๋ผ์ฐํธ๋ ๊น์น์ ๊ฐ์ ์ผ๋ถ ๋ฐํจ ์ํ์ ๋นํ๋ฏผ C์ ๋นํ๋ฏผ K๋ฅผ ํฌํจํ ๋นํ๋ฏผ๊ณผ ๋ฏธ๋ค๋์ด ํ๋ถํฉ๋๋ค.
- ๋น ํจ๋ ๊ฐ์: ๋ฐํจ ์ค์ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์๊ฐ ๋น์ ์๋นํ์ฌ ์ํ์ ์ ์ฒด ๋น ํจ๋์ ์ค์ ๋๋ค. ์ด๋ ๋น๋จ๋ณ์ด ์๊ฑฐ๋ ๋น ์ญ์ทจ๋ฅผ ์กฐ์ ํ๋ ์ฌ๋๋ค์๊ฒ ์ ์ตํ ์ ์์ต๋๋ค.
- ํ๋ฏธ ํฅ์: ์ผ์ ๋ฐํจ๋ ํ๋ฒํ ์ฌ๋ฃ๋ฅผ ๋ณตํฉ์ ์ด๊ณ ํ๋ฏธ ์๋ ์๋ฆฌ๋ก ๋ณํ์ํฌ ์ ์์ต๋๋ค. ๋ฐํจ ์ํ์ ํก ์๊ณ , ์ํผํ๋ฉฐ, ๊ฐ์น ๋ง ๋๋ ํ๋ฏธ๋ ์์ฌ์ ๊น์ด์ ๋ณต์ก์ฑ์ ๋ํ ์ ์์ต๋๋ค.
์์ ๊ณ ๋ ค ์ฌํญ
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์์ ํ์ง๋ง, ์์ค๋ ์ํ์ ์ต์ํํ๊ธฐ ์ํด ์ ์ ํ ์์ ์๋ฐฉ ์กฐ์น๋ฅผ ๋ฐ๋ฅด๋ ๊ฒ์ด ์ค์ํฉ๋๋ค. ๋ค์์ ๋ช ๊ฐ์ง ์ฃผ์ ์ง์นจ์ ๋๋ค:
- ๊นจ๋ํ ์ฅ๋น ์ฌ์ฉ: ์์น ์๋ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ํญ์ ๊นจ๋ํ๊ณ ์๋ ๋ ์ฅ๋น๋ฅผ ์ฌ์ฉํ์ธ์.
- ๊ณ ํ์ง ์ฌ๋ฃ ์ฌ์ฉ: ๊ฐ๋ฅํ๋ฉด ์ ์ ํ๊ณ ์ ๊ธฐ๋์ธ ์ฌ๋ฃ๋ฅผ ์ฌ์ฉํ์ธ์.
- ์ ์ ํ ์จ๋ ์ ์ง: ๊ถ์ฅ ์จ๋ ๋ฒ์์์ ์ํ์ ๋ฐํจ์์ผ ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ์ด์งํ๊ณ ๋ถํจ ์ ๊ธฐ์ฒด์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ์ธ์.
- ๋ฐํจ ์ํ ๋ชจ๋ํฐ๋ง: ๊ณฐํก์ด ์ฑ์ฅ์ด๋ ๋ถ์พํ ๋์์ ๊ฐ์ ๋ถํจ ์งํ๊ฐ ์๋์ง ์ ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ๋ฐํจ ์ํ๋ฅผ ํ์ธํ์ธ์.
- ๋น์ ์ ๊ฐ๊ฐ์ ๋ฏฟ์ผ์ธ์: ๋ฌด์ธ๊ฐ ์ด์ํ๊ฒ ๋ณด์ด๊ฑฐ๋ ๋์๊ฐ ๋๋ฉด ๋ฐํจ๋ฌผ์ ํ๊ธฐํ์ธ์.
- ์ ๋ฌธ๊ฐ์ ์๋ดํ์ธ์: ํน์ ๋ฐํจ๋ฌผ์ ์์ ์ฑ์ ๋ํด ํ์ ์ด ์์ง ์์ผ๋ฉด ์ํ ์์ ์ ๋ฌธ๊ฐ๋ ์๊ฒฉ์ ๊ฐ์ถ ๋ฐํจ ์ ๋ฌธ๊ฐ์๊ฒ ๋ฌธ์ํ์ธ์.
๊ธฐ์ด๋ฅผ ๋์ด: ๊ณ ๊ธ ๊ธฐ์ ํ๊ตฌ
์ผ์ ๋ฐํจ์ ๊ธฐ์ด๋ฅผ ๋ง์คํฐํ๋ค๋ฉด ๋ ๊ณ ๊ธ ๊ธฐ์ ๊ณผ ๋ ์ํผ๋ฅผ ํ๊ตฌํด ๋ณผ ์ ์์ต๋๋ค. ๋ค์์ ๋ช ๊ฐ์ง ์์ด๋์ด์ ๋๋ค:
- ๋ฐํจ ํซ์์ค: ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ๊ณ ์ถ๋ฅผ ๋ฐํจ์์ผ ๋ ํนํ๊ณ ํ๋ฏธ ์๋ ํซ์์ค๋ฅผ ๋ง๋ค์ด ๋ณด์ธ์.
- ๋ฐํจ ๊ณผ์ผ ๋ฐ ์ฑ์: ๋ ๋ชฌ, ์ค์ด, ๋น๊ทผ๊ณผ ๊ฐ์ ๋ค์ํ ๊ณผ์ผ๊ณผ ์ฑ์๋ฅผ ๋ฐํจ์์ผ ํก ์๊ณ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๊ฐ ํ๋ถํ ๊ฐ์์ ๋ง๋ค์ด ๋ณด์ธ์.
- ๋ฐํจ ์ ์ ํ: ์ผ์ ๋ฐํจ ๊ธฐ์ ์ ์ฌ์ฉํ์ฌ ์์ ๋ง์ ์๊ฑฐํธ, ์ผํผ์ด, ์น์ฆ๋ฅผ ๋ง๋ค์ด ๋ณด์ธ์.
- ๋ฐํจ ๊ณก๋ฌผ: ์, ๊ท๋ฆฌ, ํด๋ ธ์์ ๊ฐ์ ๊ณก๋ฌผ์ ๋ฐํจ์์ผ ์์๊ฐ ์๊ณ ์ํํ๊ธฐ ์ฌ์ด ์ฃฝ๊ณผ ์๋ฃ๋ฅผ ๋ง๋ค์ด ๋ณด์ธ์.
- ๋ฐํจ ์ก๋ฅ ๋ฐ ์์ : ๋ฐํจ๋ฅผ ํตํด ์ก๋ฅ์ ์์ ์ ๋ณด์กดํ๋ ์ ํต์ ์ธ ๋ฐฉ๋ฒ์ ์์๋ณด์ธ์. (์ฐธ๊ณ : ์์ ์ ๋ํ ์ธ์ฌํ ์ฃผ์์ ํน์ ์ง์์ด ํ์ํฉ๋๋ค.)
๊ฒฐ๋ก
์ผ์ ๋ฐํจ๋ ์ฐ๋ฆฌ๋ฅผ ๊ณ ๋ ์ํ ๋ณด์กด ์ ํต๊ณผ ๋ฏธ์๋ฌผ ์ํ๊ณ์ ๋ณต์กํ ์ธ๊ณ๋ก ์ฐ๊ฒฐํด์ฃผ๋ ๋งคํน์ ์ด๊ณ ๋ณด๋ ์๋ ์ค์ฒ์ ๋๋ค. ์ฒ์ฐ ํจ๋ชจ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ํ์ ํ์ฉํ์ฌ ์ฐ๋ฆฌ๋ ์ฐ๋ฆฌ ๋ชธ๋ฟ๋ง ์๋๋ผ ์ง๊ตฌ์๋ ์ข์ ๋ง์๊ณ ์์๊ฐ ์์ผ๋ฉฐ ์ฅ๊ธฐ ๋ณด๊ด์ด ๊ฐ๋ฅํ ์์๊ณผ ์๋ฃ๋ฅผ ๋ง๋ค ์ ์์ต๋๋ค. ์ผ์ ๋ฐํจ์ ์์ ์ ๋ฐ์๋ค์ด๊ณ , ๋ค์ํ ๋ง๊ณผ ๊ธฐ์ ์ ์คํํ๋ฉฐ, ์ด ๊ณ ๋ ์๋ฆฌ ์์ ์ ๋ฌดํํ ๊ฐ๋ฅ์ฑ์ ๋ฐ๊ฒฌํด ๋ณด์ธ์. ์ ๋ฝ์ ์ฌ์๋์ฐ ๋นต๋ถํฐ ํ๊ตญ์ ๊น์น์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง, ์ผ์ ๋ฐํจ์ ์ธ๊ณ๋ ๋ชจ๋ ๋ชจํ์ ์ธ ์๋ฆฌ์ฌ์๊ฒ ๋ง์๊ณ ๊ฑด๊ฐํ ์ฌ์ ์ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค.