ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ์ด๋ฉด์ ๋งคํน์ ์ธ ๊ณผํ์ ํ๊ตฌํ๊ณ , ์ ์ธ๊ณ์ ์ํ ๋ณด์กด ๋ฐ ํ๋ฏธ ํฅ์์ ๋น๋ฐ์ ๋ฐํ๋ณด์ธ์. ์ ํต ๊ธฐ์ , ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ , ํ๋์ ์์ฉ์ ์์๋ณด์ธ์.
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ์ ์ธ๊ณ ๊ณผํ: ๋ฌธํ๋ฅผ ํตํ ์๋ฆฌ ์ฌ์
์ธ๋ฅ์ ๊ฐ์ฅ ์ค๋๋ ์ํ ๋ณด์กด ๊ธฐ์ ์ค ๋ ๊ฐ์ง์ธ ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ๋ ๋จ์ํ ์๊ณ ์ ์ง๋ฅผ ๋์ด์ญ๋๋ค. ๊ทธ๊ฒ๋ค์ ๋ฌธํ์ ์ ์ฒด์ฑ๊ณผ ๊น์ด ์ฝํ ์๋ ์๋ฆฌ ์์ ํํ์ด๋ฉฐ ๋ฏธ์๋ฌผ ์ํ๊ณ์ ์ธ๊ณ๋ฅผ ๋งคํน์ ์ผ๋ก ์ฟ๋ณผ ์ ์๊ฒ ํด์ค๋๋ค. ํ๊ตญ์ ํก ์๋ ๊น์น๋ถํฐ ๋ ์ผ์ ์ ๋ง ๋๋ ์ฌ์ํฌ๋ผ์ฐํธ, ๋์ ๋ฝ์ ์์ญํ ์ค์ด ํผํด์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง, ์ด๋ฌํ ๊ณผ์ ๋ค์ ํ๋ฒํ ์ฌ๋ฃ๋ฅผ ์๋ฆฌ์ ์ฆ๊ฑฐ์์ผ๋ก ๋ฐ๊พธ๊ณ , ์ ํต๊ธฐํ์ ๋๋ฆฌ๋ฉด์ ํ๋ฏธ์ ์์๊ฐ๋ฅผ ํฅ์์ํต๋๋ค. ์ด ๊ธ์ ์ด๋ฌํ ๋งคํน์ ์ธ ๋ณํ ์ด๋ฉด์ ๊ณผํ์ ํ๊ตฌํ๋ฉฐ, ๊ทธ ๋ค์ํ ํํ์ ์ด์ ์ ๋ฐ๊ฒฌํ๊ธฐ ์ํด ์ ์ธ๊ณ๋ฅผ ์ฌํํฉ๋๋ค.
ํผํด์ด๋ ๋ฌด์์ธ๊ฐ?
ํผํด์ ๊ธฐ๋ณธ์ ์ผ๋ก ์ฐ์ฑ ๋งค์ฒด์ ์ํ์ ๋ณด์กดํ์ฌ ๋ถํจ๋ฅผ ๋ฐฉ์งํ๊ณ ์ ํด ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ๋ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์ด๋ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์๊ธ๋ฌผ(์๊ธ๊ณผ ๋ฌผ์ ์ฉ์ก)์ด๋ ์์ด(์์ธํธ์ฐ)์ ๋ด๊ฐ์ ์ด๋ฃจ์ด์ง๋๋ค. ํผํด๋ง์๋ ๋ ๊ฐ์ง ์ฃผ์ ์ ํ์ด ์์ต๋๋ค:
- ์๊ธ๋ฌผ ์ ์: ์ด๊ฒ์ ์๊ธ ์ฉ์ก์ ์ฌ์ฉํ์ฌ ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์, ํนํ Lactobacillus ์ข ์ด ๋ฒ์ฑํ๊ณ ๋ถํจ ์ ๊ธฐ๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ ์ ์๋ ํ๊ฒฝ์ ๋ง๋๋ ๊ฒ์ ํฌํจํฉ๋๋ค. ์๊ธ์ ์ํ์์ ์๋ถ์ ๋นผ๋ด์ด ๋ฐ๋์งํ์ง ์์ ๋ฏธ์๋ฌผ์ด ์ด๊ธฐ ํ๋ ํ๊ฒฝ์ผ๋ก ๋ง๋ญ๋๋ค. ์ ํต์ ์ธ ๋ ํผํด์ด๋ ๋ ๋ชฌ ์ ์์ ์๊ฐํด๋ณด์ธ์.
- ์์ด ์ ์: ์ด ๋ฐฉ๋ฒ์ ์์ด์ ์ฐ์ฑ๋๋ฅผ ์ด์ฉํ์ฌ ์ํ์ ๋ณด์กดํฉ๋๋ค. ๋์ ์์ธํธ์ฐ ํจ๋์ ๋ถํจ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ๊ณฐํก์ด์ ์ฑ์ฅ์ ์ง์ ์ ์ผ๋ก ์ต์ ํฉ๋๋ค. ๋นํธ๋ ์ํ ํผํด๊ณผ ๊ฐ์ ๋ง์ ์์ ์ ์ผ๋ก ์์ฐ๋๋ ํผํด์ ์ด ๋ฐฉ๋ฒ์ ํ์ฉํฉ๋๋ค.
์๊ธ๋ฌผ ์ ์(์ ์ฐ ๋ฐํจ)์ ๊ณผํ
์๊ธ๋ฌผ ์ ์, ์ฆ ์ ์ฐ ๋ฐํจ๋ ์ ์ฐ๊ท ์ ์ํด ์ด๋ฃจ์ด์ง๋ ์์ฐ์ ์ธ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ๋ง์ ์ฑ์ ํ๋ฉด์ ์์ฐ์ ์ผ๋ก ์กด์ฌํ๋ ์ด ๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ ๋น์ ์ ์ฐ์ผ๋ก ์ ํ์ํต๋๋ค. ์ด ์ฐ์ ํ๊ฒฝ์ pH๋ฅผ ๋ฎ์ถ์ด ์ ํด ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ๋ถ๋ฆฌํ ์กฐ๊ฑด์ ๋ง๋ค๋ฉด์ ์ํ์ ๋ณด์กดํฉ๋๋ค. ๋ค์์ ๊ทธ ๊ณผ์ ์ ๋ํ ์ค๋ช ์ ๋๋ค:
- ์๊ธ์ ์ญํ : ์๊ธ๋ฌผ์ ์๊ธ ๋๋๋ ๋งค์ฐ ์ค์ํฉ๋๋ค. ์ด๊ฒ์ ๋ฐ๋์งํ์ง ์์ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ๊ณ ์ํ์์ ์๋ถ์ ๋นผ๋ด์ด ์ ์ฐ๊ท ์ด ๋จน์ด๋ก ์ผ์ ๋ ๋์ถ๋ ๋น ์ฉ์ก์ ๋ง๋ญ๋๋ค. ์๊ธ์ด ๋๋ฌด ์ ์ผ๋ฉด ๋ถํจ ์ ๊ธฐ๋ฌผ์ด ์ฐ์ธํด์ง ์ ์์ต๋๋ค. ๋๋ฌด ๋ง์ผ๋ฉด ์ ์ฐ๊ท ์ ํ๋์ด ์ต์ ๋ฉ๋๋ค.
- Lactobacillus์ ์ญํ : ์ด ๋ฐํ ๋ฆฌ์๊ฐ ๋ฐ๋ก ์ฃผ์ธ๊ณต์ ๋๋ค. ์ด๋ค์ ๋น(ํฌ๋๋น, ๊ณผ๋น, ์๋น)์ ์๋นํ๊ณ ๋ถ์ฐ๋ฌผ๋ก ์ ์ฐ์ ์์ฑํฉ๋๋ค. ๋ค์ํ ์ข ์ Lactobacillus๋ ๊ฐ๊ธฐ ๋ค๋ฅธ ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ผ์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค.
- pH ๊ฐ์: ์ ์ฐ์ด ์ถ์ ๋จ์ ๋ฐ๋ผ ์๊ธ๋ฌผ์ pH๊ฐ ๊ฐ์ํฉ๋๋ค. ์ด ์ฐ์ฑ ํ๊ฒฝ์ ๋ง์ ๋ถํจ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ๊ณฐํก์ด์ ์ฑ์ฅ์ ์ต์ ํ์ฌ ํจ๊ณผ์ ์ผ๋ก ์ํ์ ๋ณด์กดํฉ๋๋ค.
- ํ๋ฏธ ๋ฐ๋ฌ: ์ ์ฐ์ ๋ฐํจ ์ํ์ ํน์ง์ ์ธ ํก ์๋ ๋ง์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค. ์์คํ ๋ฅด ๋ฐ ์๋ฐํ๋์ ๊ฐ์ ๋ค๋ฅธ ๋ฐํจ ๋ถ์ฐ๋ฌผ๋ ๋ณตํฉ์ ์ธ ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ผ์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค.
์์ด ์ ์์ ๊ณผํ
์์ด ์ ์์ ์ ์ฐ ๋ฐํจ๋ณด๋ค ๊ฐ๋จํ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์์ด์ ๋์ ์ฐ์ฑ๋๋ ๋ถํจ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ์ง์ ์ ์ผ๋ก ์ต์ ํฉ๋๋ค. ์์ด๋ ๋ณธ์ง์ ์ผ๋ก ๋ณด์กด์ ์ญํ ์ ํ์ฌ ์ํ์ด ์ฉ๋ ๊ฒ์ ๋ฐฉ์งํฉ๋๋ค. ์ด ๋ฐฉ๋ฒ์ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์ค์ํ ๋ฏธ์๋ฌผ ํ๋์ ํฌํจํ์ง ์์ต๋๋ค.
- ์์ธํธ์ฐ์ ํ: ์์ด์ ํจ์ ๋ ์์ธํธ์ฐ์ ๊ฐ๋ ฅํ ํญ๊ท ์ ์ ๋๋ค. ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ๊ณฐํก์ด์ ์ธํฌ๋ง์ ํ๊ดดํ์ฌ ์ฑ์ฅ๊ณผ ๋ฒ์์ ๋ฐฉ์งํฉ๋๋ค.
- pH ์กฐ์ : ์์ด๋ ์ง์์ ์ผ๋ก ๋ฎ์ pH๋ฅผ ์ ์งํ๋ฉฐ, ์ด๋ ๋ณด์กด์ ๋งค์ฐ ์ค์ํฉ๋๋ค. ๋ณดํด๋ฆฌ๋ ๋ ์๋ฅผ ์ ๋ฐํ๋ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ธ Clostridium botulinum์ ์ฑ์ฅ์ ๋ฐฉ์งํ๋ ค๋ฉด pH๊ฐ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก 4.6 ๋ฏธ๋ง์ด์ด์ผ ํฉ๋๋ค.
- ํ๋ฏธ ์ฃผ์ : ์์ด๋ ์ฃผ๋ก ๋ณด์กด์ ์ญํ ์ ํ์ง๋ง, ์ ์ ์ํ์ ๋ ํนํ ์ ๋ง์ ๋ํ๊ธฐ๋ ํฉ๋๋ค. ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ผ์ ํฅ์์ํค๊ธฐ ์ํด ์ข ์ข ํฅ์ ๋ฃ์ ํ๋ธ๊ฐ ์์ด ์ฉ์ก์ ์ฒจ๊ฐ๋ฉ๋๋ค.
๋ฐํจ๋ ๋ฌด์์ธ๊ฐ?
๋ฐํจ๋ ๋ฐํ ๋ฆฌ์, ํจ๋ชจ, ๊ณฐํก์ด์ ๊ฐ์ ๋ฏธ์๋ฌผ์ด ํ์ํ๋ฌผ(๋น ๋ฐ ์ ๋ถ)์ ๋ค๋ฅธ ํํฉ๋ฌผ, ์ข ์ข ์ฐ, ๊ฐ์ค ๋๋ ์์ฝ์ฌ๋ก ์ ํํ๋ ๋ค์ํ ๋์ฌ ๊ณผ์ ์ ํฌ๊ดํ๋ ๋ ๋์ ์ฉ์ด์ ๋๋ค. ํผํด๋ง์ ๋ฐํจ์ ํน์ ์ ํ์ ๋๋ค. ๊ทธ๋ฌ๋ ๋ฐํจ๋ ํผํด๋ง์ ๋์ด ์๊ตฌ๋ฅดํธ, ์น์ฆ, ๋งฅ์ฃผ, ์์ธ, ๋นต ๋ฐ ๋ง์ ์ ํต ์์์ ์ํ์ ์์ฐ์ ํฌํจํฉ๋๋ค.
๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ๋ฐํจ
์ ์ฐ ๋ฐํจ๋ ๋ง์ ์ ์ ๊ณผ์ ์ ์ค์ฌ์ด์ง๋ง, ๋ค๋ฅธ ์ ํ์ ๋ฐํจ๋ ์ ์ธ๊ณ ์ํ ์์ฐ์์ ์ค์ํ ์ญํ ์ ํฉ๋๋ค:
- ์ ์ฐ ๋ฐํจ: ์์์ ๋ ผ์ํ ๋ฐ์ ๊ฐ์ด, ์ ์ฐ๊ท ์ ๋น์ ์ ์ฐ์ผ๋ก ์ ํํฉ๋๋ค. ์ด๊ฒ์ ์๊ตฌ๋ฅดํธ, ์ฌ์ํฌ๋ผ์ฐํธ, ๊น์น ๋ฐ ๊ธฐํ ์ฌ๋ฌ ๋ฐํจ ์ฑ์ ์์ฐ์ ์ฌ์ฉ๋ฉ๋๋ค.
- ์์ฝ์ฌ ๋ฐํจ: ํจ๋ชจ๋ ๋น์ ์ํ์ฌ(์์ฝ์ฌ)๊ณผ ์ด์ฐํํ์๋ก ์ ํํฉ๋๋ค. ์ด๊ฒ์ ๋งฅ์ฃผ, ์์ธ, ๋นต ์์ฐ์ ๊ธฐ์ด์ ๋๋ค.
- ์์ธํธ์ฐ ๋ฐํจ: Acetobacter ๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ ์ํ์ฌ์ ์์ธํธ์ฐ(์์ด)์ผ๋ก ์ ํํฉ๋๋ค. ์ด๊ฒ์ ์ฌ๊ณผ ์ฌ์ด๋ค ์์ด ๋ฐ ๋ฐ์ฌ๋ฏน ์์ด์ ๊ฐ์ ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์์ด๋ฅผ ์์ฐํ๋ ๋ฐ ์ฌ์ฉ๋ฉ๋๋ค.
- ํ๋กํผ์จ์ฐ ๋ฐํจ: ํ๋กํผ์ค๋๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ ์ ์ฐ์ ํ๋กํผ์จ์ฐ, ์์ธํธ์ฐ ๋ฐ ์ด์ฐํํ์๋ก ์ ํํฉ๋๋ค. ์ด๊ฒ์ ์ค์์ค ์น์ฆ ์์ฐ์ ์ค์ํ๋ฉฐ, ํน์ง์ ์ธ ๊ตฌ๋ฉ๊ณผ ๊ณ ์ํ ๋ง์ ๋ถ์ฌํฉ๋๋ค.
- ๋ถํฐ๋ฅด์ฐ ๋ฐํจ: Clostridium butyricum์ ํ์ํ๋ฌผ์ ๋ถํฐ๋ฅด์ฐ์ผ๋ก ๋ฐํจ์ํต๋๋ค. ์ด ๊ณผ์ ์ ๋ถํฐ๋ฅด์ฐ์ ๋ถ์พํ ๋์์ ๋ง ๋๋ฌธ์ ์ํ ์์ฐ์์๋ ๋ ์ผ๋ฐ์ ์ด์ง๋ง, ํน์ ์ข ๋ฅ์ ์น์ฆ์ ์ฌ์ผ๋ฆฌ์ง์์ ๋ฐ์ํ ์ ์์ต๋๋ค.
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ์ํ์ ํตํ ์ธ๊ณ ์ฌํ
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ๊ธฐ์ ์ ์ ์ฉ์ ์ง์ญ ์ฌ๋ฃ, ๋ฌธํ์ ์ ํธ๋ ๋ฐ ์ญ์ฌ์ ์ ํต์ ๋ฐ์ํ์ฌ ์ ์ธ๊ณ์ ์ผ๋ก ํฌ๊ฒ ๋ค๋ฆ ๋๋ค. ๋ค์์ ์ฌ๋ฌ ์ง์ญ์ ๋ช ๊ฐ์ง ์์ ๋๋ค:
๋์์์
- ๊น์น (ํ๊ตญ): ์๋ง๋ ๊ฐ์ฅ ์ ๋ช ํ ํ๊ตญ ์์์ธ ๊น์น๋ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ๊ณ ์ถง๊ฐ๋ฃจ, ๋ง๋, ์๊ฐ ๋ฐ ๊ธฐํ ์ฑ์๋ก ๋ง๋๋ ๋งค์ด ๋ฐํจ ๋ฐฐ์ถ ์๋ฆฌ์ ๋๋ค. ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์ฑ์์ ๋ฐํจ ๊ธฐ์ ์ ์ฌ์ฉํ๋ ๋ง์ ์ง์ญ์ ๋ณํ์ด ์กด์ฌํฉ๋๋ค.
- ์ธ ์ผ๋ชจ๋ ธ (์ผ๋ณธ): ์ด๊ฒ์ ์ผ๋ณธ ํผํด์ ๊ฐ๋ฆฌํค๋ ์ผ๋ฐ์ ์ธ ์ฉ์ด๋ก, ์๊ธ, ์์ด, ๋ฏธ์, ๊ฐ์ฅ ๋๋ ์ฌ์ผ ์ฐ๊บผ๊ธฐ์ ์ ์ธ ๋ค์ํ ์ฑ์๋ฅผ ํฌํจํฉ๋๋ค. ์๋ก๋ ํ์ฟ ์(๋จ๋ฌด์ง)๊ณผ ์ฐ๋ฉ๋ณด์(๋งค์ค ์ ์)๊ฐ ์์ต๋๋ค.
- ์ธ์ฐจ์ด (์ค๊ตญ): ์ด๊ฒ์ ์ฃผ๋ก ๊ฒจ์์, ์๋ฐฐ์ถ ๋๋ ๊ธฐํ ์์ฑ์๋ก ๋ง๋๋ ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์ค๊ตญ ์ ์ ์ฑ์๋ฅผ ๊ฐ๋ฆฌํต๋๋ค. ์ธ์ฐจ์ด๋ ๋ง์ ์ค๊ตญ ์๋ฆฌ, ํนํ ์ฌ์ฒ ์๋ฆฌ์์ ์ฃผ์ ์ฌ๋ฃ์ ๋๋ค.
์ ๋ฝ
- ์ฌ์ํฌ๋ผ์ฐํธ (๋ ์ผ): ์ด๊ฒ์ ์ ์ฐ๊ท ์ ์ํด ๋ฐํจ๋ ์๊ฒ ์ฌ ์๋ฐฐ์ถ์ ๋๋ค. ์ ํต์ ์ธ ๋ ์ผ ์๋ฆฌ๋ก, ์ข ์ข ์์์ง ๋ฐ ๊ธฐํ ๊ณ ๊ธฐ์ ํจ๊ป ์ ๊ณต๋ฉ๋๋ค.
- ์ค์ด ํผํด (๋์ ๋ฝ): ์ ๋ ํผํด๋ถํฐ ๋ฌ์ฝคํ๊ณ ํก ์๋ ๊ฑฐํจ์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์ค์ด ํผํด์ด ๋์ ๋ฝ ์ ์ญ์์ ์ธ๊ธฐ๊ฐ ์์ต๋๋ค. ์ด๊ฒ๋ค์ ์ข ์ข ์๊ธ๋ฌผ, ์์ด ๋๋ ๋์ ์กฐํฉ์ ์ฌ์ฉํ์ฌ ๋ณด์กด๋ฉ๋๋ค.
- ์ง์๋ฅด๋๋์๋ผ (์ดํ๋ฆฌ์): ์ด๊ฒ์ ์ฝ๋ฆฌํ๋ผ์, ๋น๊ทผ, ์ ๋ฌ๋ฆฌ, ๊ณ ์ถ์ ๊ฐ์ ๋ค์ํ ์ ์ ์ฑ์๋ฅผ ์์ด๋ ๊ธฐ๋ฆ์ ๋ณด์กดํ ๊ฒ์ ๋๋ค. ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์กฐ๋ฏธ๋ฃ๋ ์ํฐํ์คํ ๋ก ์ฌ์ฉ๋ฉ๋๋ค.
์ค๋ ๋ฐ ์ํ๋ฆฌ์นด
- ํ ๋ฅด์ (์ค๋): ์ด๊ฒ์ ์ค๋์์ ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์ ์ ์ฑ์๋ฅผ ๊ฐ๋ฆฌํค๋ ์ผ๋ฐ์ ์ธ ์ฉ์ด๋ก, ์ข ์ข ์๋ฌด, ์ค์ด, ๊ฐ์ง, ๊ณ ์ถ๋ฅผ ํฌํจํฉ๋๋ค. ์ง์ญ๋ง๋ค ๊ณ ์ ํ ๋ ์ํผ์ ํ๋ฏธ ์กฐํฉ์ด ์์ต๋๋ค.
- ๋ฉ์์ด์ผ (๋ถ์ํ๋ฆฌ์นด): ์๋ฐํ ๋งํด ํผํด์ ์๋์ง๋ง, ๋ฉ์์ด์ผ๋ ๊ตฌ์ด ์ฑ์ ์๋ฌ๋๋ก, ์ข ์ข ๊ณ ์ถ, ํ ๋งํ , ๋ง๋, ์ํ๋ก ๋ง๋ญ๋๋ค. ์ฑ์๋ ์ฌ๋ฆฌ๋ธ ์ค์ผ, ๋ ๋ชฌ ์ฃผ์ค, ํฅ์ ๋ฃ ํผํฉ๋ฌผ์ ์ฌ์์ ธ ํก ์๊ณ ํ๋ฏธ ์๋ ์๋ฆฌ๊ฐ ๋ฉ๋๋ค. ์ผ๋ถ ์ ์ ๊ธฐ์ ๊ณผ ์ ์ฌํ๊ฒ ๋ณด์กด์ ์ํด ์ฐ์ฑ๋์ ์์กดํฉ๋๋ค.
- ์์ฐจ๋ผ (ํ๋ฆฌํ - ์ธ๋ ์์ฐจ๋ฅด์ ์ํฅ): ์ง๋ฆฌ์ ์ผ๋ก๋ ๋๋จ์์์์ ์์ง๋ง, ์ด๋ฆ๊ณผ ์คํ์ผ์ ์ธ๋์ ์ ์ ์ ํต์์ ์ ๋ํ์ต๋๋ค. ์์ฐจ๋ผ๋ ์ ์ธ ํํ์ผ ์๋ฆฌ๋ก, ์ข ์ข ๋น๊ทผ, ์ํ, ์๊ฐ์ผ๋ก ๋ง๋ญ๋๋ค. ํ๋ฆฌํ ์๋ฆฌ์์ ์ธ๊ธฐ ์๋ ๋ฐ์ฐฌ์ผ๋ก, ๋ฌ์ฝคํ๊ณ ์ ๋ง์ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค.
๋จ์์์
- ์์ฐจ๋ฅด (์ธ๋): ์ด๊ฒ์ ์ธ๋ ํผํด์ ๊ฐ๋ฆฌํค๋ ์ผ๋ฐ์ ์ธ ์ฉ์ด๋ก, ๊ธฐ๋ฆ, ์์ด ๋๋ ์๊ธ๋ฌผ์ ํฅ์ ๋ฃ ํผํฉ๋ฌผ๊ณผ ํจ๊ป ์ ์ธ ๋ค์ํ ๊ณผ์ผ๊ณผ ์ฑ์๋ฅผ ํฌํจํฉ๋๋ค. ๋ง๊ณ ํผํด, ๋ผ์ ํผํด, ์ผ์ฑ ํผํด ๋ฑ์ด ์ผ๋ฐ์ ์ธ ์์ ๋๋ค. ์์ฐจ๋ฅด๋ ์ธ๋ ์๋ฆฌ์ ํ์์ ์ธ ๋ถ๋ถ์ผ๋ก, ์์ฌ์ ํ๋ฏธ์ ๋ณต์ก์ฑ์ ๋ํฉ๋๋ค.
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ์ํ์ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์
์๋ฆฌ์ ๋งค๋ ฅ ์ธ์๋, ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ์ํ์ ๋ค์ํ ์ ์ฌ์ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ ์ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค. ์ด๋ฌํ ์ด์ ์ ์ฃผ๋ก ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์(ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค)์ ๋ฐํจ ๊ณผ์ ์์ ์์ฑ๋๋ ๊ธฐํ ์๋ฆฌ ํ์ฑ ํํฉ๋ฌผ์ ์กด์ฌ ๋๋ถ์ ๋๋ค.
- ์ฅ ๊ฑด๊ฐ ๊ฐ์ : ๋ฐํจ ์ํ์๋ ์ฅ๋ด ๋ฏธ์๋ฌผ ๊ตฐ์ง์ ๊ท ํ์ ๊ฐ์ ํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋๋ ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ธ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๊ฐ ํ๋ถํฉ๋๋ค. ๊ฑด๊ฐํ ์ฅ๋ด ๋ฏธ์๋ฌผ ๊ตฐ์ง์ ์ํ, ์์์ ํก์ ๋ฐ ๋ฉด์ญ ๊ธฐ๋ฅ์ ํ์์ ์ ๋๋ค. ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๋ ๊ณผ๋ฏผ์ฑ ๋์ฅ ์ฆํ๊ตฐ(IBS) ๋ฐ ์ผ์ฆ์ฑ ์ฅ ์งํ(IBD)๊ณผ ๊ฐ์ ์ํ๊ธฐ ์งํ์ ์ฆ์์ ์ํํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ ์ ์์ต๋๋ค.
- ์์์ ํก์ ํฅ์: ๋ฐํจ๋ ๋ณตํฉ ํ์ํ๋ฌผ๊ณผ ๋จ๋ฐฑ์ง์ ๋ถํดํ์ฌ ์ํ ๋ฐ ํก์๋ฅผ ๋ ์ฝ๊ฒ ๋ง๋ค ์ ์์ต๋๋ค. ๋ํ ํน์ ๋นํ๋ฏผ๊ณผ ๋ฏธ๋ค๋์ ์์ฒด ์ด์ฉ๋ฅ ์ ๋์ผ ์ ์์ต๋๋ค.
- ๋ฉด์ญ ์ฒด๊ณ ์ง์: ๋ฐํจ ์ํ์ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๋ ์ฅ๋ด ์ ์ตํ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ์ด์งํ์ฌ ๋ฉด์ญ ์ฒด๊ณ๋ฅผ ๊ฐํํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ ์ ์์ต๋๋ค. ์ด ๋ฐํ ๋ฆฌ์๋ ์ ํด ๋ณ์๊ท ์ผ๋ก๋ถํฐ ๋ณดํธํ๊ณ ์ผ์ฆ์ ์ค์ด๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ ์ ์์ต๋๋ค.
- ํญ์ฐํ ํน์ฑ: ์ผ๋ถ ๋ฐํจ ์ํ์๋ ํญ์ฐํ์ ๊ฐ ํฌํจ๋์ด ์์ด ์์ ๋ผ๋์นผ๋ก ์ธํ ์ธํฌ ์์์ผ๋ก๋ถํฐ ์ธํฌ๋ฅผ ๋ณดํธํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ ์ ์์ต๋๋ค. ํญ์ฐํ์ ๋ ์ฌ์ฅ๋ณ ๋ฐ ์๊ณผ ๊ฐ์ ๋ง์ฑ ์งํ์ ์ํ ๊ฐ์์ ๊ด๋ จ์ด ์์ต๋๋ค.
- ์ ์ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ : ์๋ก์ด ์ฐ๊ตฌ์ ๋ฐ๋ฅด๋ฉด ์ฅ๋ด ๋ฏธ์๋ฌผ ๊ตฐ์ง์ด ์ ์ ๊ฑด๊ฐ์ ์ญํ ์ ํ ์ ์์์ ์์ฌํฉ๋๋ค. ๋ฐํจ ์ํ์ ํ๋ก๋ฐ์ด์คํฑ์ค๋ ์ฅ-๋ ์ถ์ ํตํด ๊ธฐ๋ถ์ ๊ฐ์ ํ๊ณ ๋ถ์์ ์ค์ด๋ฉฐ ์ธ์ง ๊ธฐ๋ฅ์ ํฅ์์ํค๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ ์ ์์ต๋๋ค.
์ค์ ์ฐธ๊ณ ์ฌํญ: ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ์ํ์ ์๋ง์ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ ์ ์ ๊ณตํ์ง๋ง, ๊ท ํ ์กํ ์๋จ์ ์ผ๋ถ๋ก ์ ๋นํ ์ญ์ทจํ๋ ๊ฒ์ด ์ค์ํฉ๋๋ค. ์ผ๋ถ ์ ์ ์ํ์ ๋ํธ๋ฅจ ํจ๋์ด ๋์ ์ ์์ด ๊ณ ํ์ ํ์์๊ฒ๋ ์ฐ๋ ค๊ฐ ๋ ์ ์์ต๋๋ค. ๋ํ, ์ผ๋ถ ๊ฐ์ธ์ ๋ค๋์ ๋ฐํจ ์ํ์ ์ญ์ทจํ ๋, ํนํ ์ต์ํ์ง ์์ ๊ฒฝ์ฐ ์ํ ๋ถํธ์ ๊ฒช์ ์ ์์ต๋๋ค.
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ: ํ๋์ ๋ฅด๋ค์์ค
์ต๊ทผ ๋ช ๋ ๋์, ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ์ ๋ํ ๊ด์ฌ์ด ๋ค์ ๋์์ง๊ณ ์์ผ๋ฉฐ, ์ด๋ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ ๊ณผ ์๋ฆฌ์ ์ ์ฌ๋ ฅ์ ๋ํ ์ธ์์ด ๋์์ง ๋ฐ ๋ฐ๋ฅธ ๊ฒ์ ๋๋ค. ๊ฐ์ ์๋ฆฌ์ฌ์ ์ ฐํ ๋ชจ๋ ํ์ ์ ์ด๊ณ ํ๋ฏธ ์๋ ํผํด ๋ฐ ๋ฐํจ ์ํ์ ๋ง๋ค๊ธฐ ์ํด ๋ค์ํ ์ฌ๋ฃ์ ๊ธฐ์ ์ ์คํํ๊ณ ์์ต๋๋ค.
DIY ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ
๊ฐ์ ์์ ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ๋ฅผ ๋ง๋๋ ๊ฒ์ด ์ ์ ๋ ์ธ๊ธฐ๋ฅผ ์ป๊ณ ์์ผ๋ฉฐ, ์ด๋ฅผ ํตํด ๊ฐ์ธ์ ์ ํต์ ์ธ ๋ ์ํผ์ ๋ง์ถคํ ๋ฒ์ ์ ๋ง๋ค๊ณ ์๋ก์ด ํ๋ฏธ ์กฐํฉ์ ์คํํ ์ ์์ต๋๋ค. ์ด๋ณด์๋ฅผ ์ํ ์๋ง์ ์๋ฃ๊ฐ ์จ๋ผ์ธ๊ณผ ์ธ์๋ฌผ๋ก ์ ๊ณต๋ฉ๋๋ค.
์ฑ๊ณต์ ์ธ ๊ฐ์ ํผํด ๋ฐ ๋ฐํจ๋ฅผ ์ํ ๋ช ๊ฐ์ง ํ์ ๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ต๋๋ค:
- ๊ณ ํ์ง ์ฌ๋ฃ ์ฌ์ฉ: ์ ์ ํ๊ณ ์ ์ต์์ผ๋ฉฐ ํ ์ด ์๋ ๊ณผ์ผ๊ณผ ์ฑ์๋ฅผ ์ ํํ์ธ์.
- ์์ ์ ์ง: ์ ํด ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ๋ณ, ๋๊ป, ๋๊ตฌ๋ฅผ ํฌํจํ ๋ชจ๋ ์ฅ๋น๋ฅผ ์ด๊ท ํ์ธ์.
- ๋ ์ํผ๋ฅผ ์ฃผ์ ๊น๊ฒ ๋ฐ๋ฅด๊ธฐ: ์ ์ ํ ๋ณด์กด์ ๋ณด์ฅํ๊ณ ๋ถํจ๋ฅผ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ๊ถ์ฅ๋๋ ์๊ธ ๋ฐ ์์ด ๋๋๋ฅผ ์ค์ํ์ธ์.
- ๋ฐํจ ์งํ ์ํฉ ๋ชจ๋ํฐ๋ง: ๋ฐํจ ๊ณผ์ ์ ๋ฉด๋ฐํ ๊ด์ฐฐํ๊ณ ๊ฑฐํ ํ์ฑ์ด๋ ์์ ๋ฐ ์ง๊ฐ์ ๋ณํ์ ๊ฐ์ ์ฑ๊ณต์ ์ธ ๋ฐํจ์ ์งํ๋ฅผ ์ฐพ์ผ์ธ์.
- ์ ์ ํ๊ฒ ๋ณด๊ดํ๊ธฐ: ํ์ง์ ์ ์งํ๊ณ ๋ถํจ๋ฅผ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ ์ํ์ ์๋ํ๊ณ ์ด๋์ด ๊ณณ์ ๋ณด๊ดํ์ธ์.
์์ ์ ํ์
์ํ ์ฐ์ ๋ํ ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ์ ์ ํ์ ๋ฐ์๋ค์ฌ, ํ์ ์ ์ด๊ณ ๊ณ ํ์ง์ ํผํด ๋ฐ ๋ฐํจ ์ ํ์ ์์ฐํ๋ ํ์ฌ๊ฐ ์ ์ ๋ ๋ง์์ง๊ณ ์์ต๋๋ค. ์ด๋ฌํ ์ ํ์ ์ ํต์ ์ธ ํผํด๊ณผ ์ฌ์ํฌ๋ผ์ฐํธ๋ถํฐ ๋ ์ด๊ตญ์ ์ธ ๋ฐํจ ์ฑ์ ๋ฐ ์๋ฃ์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง ๋ค์ํฉ๋๋ค.
์ํ ๊ณผํ์ ๋ฐ ๊ธฐ์ ์๋ค์ ๋ํ ์๋ฌผ์ฑ ์ก๋ฅ ๋์ฒด๋ฌผ์ ์ง๊ฐ๊ณผ ํ๋ฏธ๋ฅผ ๊ฐ์ ํ๊ณ ๊ฐ๊ณต ์ํ์ ์์๊ฐ๋ฅผ ํฅ์์ํค๊ธฐ ์ํด ๋ฐํจ๋ฅผ ์ฌ์ฉํ๋ ๊ฒ๊ณผ ๊ฐ์ ์ํ ๊ฐ๊ณต์์ ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ์ ์๋ก์ด ์์ฉ ๋ถ์ผ๋ฅผ ํ๊ตฌํ๊ณ ์์ต๋๋ค.
์ํ ์์ ๊ณ ๋ ค์ฌํญ
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ๋ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์์ ํ ์ํ ๋ณด์กด ๋ฐฉ๋ฒ์ด์ง๋ง, ์ ํด ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ๊ณผ ์์ค๋ ์ํ์ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ์ ์ ํ ์ํ ์์ ์ง์นจ์ ๋ฐ๋ฅด๋ ๊ฒ์ด ์ค์ํฉ๋๋ค.
- ์์ ํ ๋ ์ํผ ์ฌ์ฉ: ์์ ์ฑ์ด ๊ฒ์ฆ๋ ์ ๋ขฐํ ์ ์๋ ์ถ์ฒ์ ๋ ์ํผ๋ง ์ฌ์ฉํ์ธ์.
- ์ ์ ํ ์ฐ๋ ์ ์ง: Clostridium botulinum์ ์ฑ์ฅ์ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ์ ์ ์ํ์ pH๊ฐ 4.6 ๋ฏธ๋ง์ธ์ง ํ์ธํ์ธ์. ์ด๊ฒ์ ๋ น๋๋ ๊ณ ์ถ์ ๊ฐ์ ์ ์ฐ์ฑ ์ํ์ ํนํ ์ค์ํฉ๋๋ค.
- ์ ์ ํ ํต์กฐ๋ฆผ ๊ธฐ์ ์ฌ์ฉ: ์ ์ ์ํ์ ํต์กฐ๋ฆผ์ผ๋ก ๋ง๋๋ ๊ฒฝ์ฐ, ์ ์ ํ ๋ฐ๋ด์ ๋ณด์ฅํ๊ณ ๋ถํจ๋ฅผ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ํ๋ฆฝ๋ ํต์กฐ๋ฆผ ์ ์ฐจ๋ฅผ ๋ฐ๋ฅด์ธ์.
- ์ฌ์ฉ ์ ๋ณ ๊ฒ์ฌ: ๋ณ์ ๊ธ์ด๋ ํ ์ง์ด ์๋์ง ํ์ธํ๊ณ ์์๋ ๋ณ์ ํ๊ธฐํ์ธ์.
- ์ ์ ์ํ์ ์ฌ๋ฐ๋ฅด๊ฒ ๋ณด๊ดํ๊ธฐ: ์ ์ ์ํ์ 70ยฐF (21ยฐC) ์ดํ์ ์๋ํ๊ณ ์ด๋์ด ๊ณณ์ ๋ณด๊ดํ์ธ์.
- ์ํ ์์ ํ๊ธฐ: ๊ณฐํก์ด ์ฑ์ฅ, ์ด์ํ ๋์, ๋๊ป ๋ถํ๊ณผ ๊ฐ์ ๋ถํจ์ ์งํ๊ฐ ๋ณด์ด๋ฉด ์ฆ์ ์์์ ํ๊ธฐํ์ธ์.
๊ฒฐ๋ก : ์๋๋ฅผ ์ด์ํ ์ ํต, ํ๋์ ์ธ ํ์
ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ๋ ๋จ์ํ ์ํ ๋ณด์กด ๊ธฐ์ ๊ทธ ์ด์์ ๋๋ค. ๊ทธ๊ฒ๋ค์ ์ธ๋๋ฅผ ๊ฑฐ์ณ ์ ํด ๋ด๋ ค์จ ์๋ฆฌ ์ ํต์ด๋ฉฐ, ์ง์ญ ์ฌ๋ฃ์ ๋ฌธํ์ ์ ํธ๋์ ๋ฐ๋ผ ์งํํ๊ณ ์ ์ํด ์์ต๋๋ค. ๊น์น์ ํก ์๋ ์์ญํจ๋ถํฐ ์ฌ์ํฌ๋ผ์ฐํธ์ ์ ๋ง๊น์ง, ์ด๋ฌํ ๊ณผ์ ๋ค์ ํ๋ฒํ ์ฌ๋ฃ๋ฅผ ํน๋ณํ ํ๋ฏธ๋ก ๋ฐ๊พธ๊ณ , ์ฐ๋ฆฌ์ ์๋ฆฌ ํ๊ฒฝ์ ํ์๋กญ๊ฒ ํ๋ฉฐ, ํ๋ถํ ๊ฑด๊ฐ์์ ์ด์ ์ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค. ์ฐ๋ฆฌ๊ฐ ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ์ ํ๋์ ๋ฅด๋ค์์ค๋ฅผ ๋ฐ์๋ค์ด๋ฉด์, ์ด๋ฌํ ๊ณผ์ ์ด๋ฉด์ ๊ณผํ์ ๊ธฐ์ตํ๊ณ , ์ ์ ํ ์ํ ์์ ์ง์นจ์ ๋ฐ๋ฅด๋ฉฐ, ์ด ์๋๋ฅผ ์ด์ํ ์๋ฆฌ ์์ ์ ๋ฌดํํ ๊ฐ๋ฅ์ฑ์ ๊ณ์ ํ๊ตฌํ๋ ๊ฒ์ด ์ค์ํฉ๋๋ค. ๋น์ ์ด ๋ ธ๋ จํ ๊ฐ์ ์๋ฆฌ์ฌ์ด๋ ํธ๊ธฐ์ฌ ๋ง์ ๋ฏธ์๊ฐ์ด๋ , ํผํด๊ณผ ๋ฐํจ์ ์ธ๊ณ๋ก ๋ฐ์ด๋ค์ด ์ฌ๋ฃ๋ฅผ ์๋ฆฌ์ ๊ฑธ์์ผ๋ก ๋ฐ๊พธ๋ ๋ง๋ฒ์ ๋ฐ๊ฒฌํด๋ณด์ธ์.
๋ ์์๋ณด๊ธฐ
- ๋์: "The Art of Fermentation" by Sandor Katz, "Wild Fermentation" by Sandor Katz, "Mastering Fermentation" by Mary Karlin
- ์น์ฌ์ดํธ: Cultures for Health, Fermenters Club
- ์ง์ญ ์ํฌ์: ์ง์ญ ์๋ฆฌ ํ๊ต๋ ์ปค๋ฎค๋ํฐ ์ผํฐ์์ ์ ๊ณตํ๋ ๋ฐํจ ์ํฌ์์ ํ์ธํด๋ณด์ธ์.