์ํผ๋์ฃผ๋ก ์๋ ค์ง ๋งคํน์ ์ธ ์น์ฆ ์์ฑ์ ์ธ๊ณ๋ฅผ ํํํ๊ณ , ์ ์ ํ ์น์ฆ๋ฅผ ์ ์ธ๊ณ์ ์๋ฆฌ ๊ฑธ์์ผ๋ก ๋ฐ๊พธ๋ ๊ธฐ์ , ๊ณผํ, ์์ ์ฑ์ ๋ฐ๊ฒฌํด ๋ณด์ธ์.
์น์ฆ ์์ฑ์ ๊ธฐ์ : ์ํผ๋์ฃผ์ ๋ํ ๊ธ๋ก๋ฒ ๊ฐ์ด๋
์น์ฆ ์์ฑ, ์ฆ ์ํผ๋์ฃผ(affinage)๋ ๊ฐ ๋ง๋ ์น์ฆ๋ฅผ ๋ณตํฉ์ ์ด๊ณ ํ๋ฏธ ๊น์ ์ง๋ฏธ๋ก ๋ฐ๊พธ๋ ์ธ์ฌํ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์ด๋ ๊ณผํ, ์ ํต, ๊ทธ๋ฆฌ๊ณ ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์์ ์ง๊ด์ด ๊ฒฐํฉ๋ ์์ ์ ํ ํํ์ ๋๋ค. ์ ๋ฝ์ ์๋ฐํ ๋๊ฐ ์น์ฆ๋ถํฐ ์์์์ ์๋ฉ๋ฆฌ์นด ๋๋ฅ์์ ๋ฐ๊ฒฌ๋๋ ์ด๊ตญ์ ์ธ ์ข ๋ฅ์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง, ์ํผ๋์ฃผ์ ์๋ฆฌ๋ฅผ ์ดํดํ๋ฉด ์ด ์ธ๊ณ์ ์ธ ์๋ฆฌ ํ์ํ์ ๋ํ ๋ ๊น์ ๊ฐ์์ ํ ์ ์์ต๋๋ค.
์น์ฆ ์์ฑ ์ด๋ฉด์ ๊ณผํ
์น์ฆ๋ฅผ ์์ฑ์ํค๋ ๊ฒ์ ๋จ์ํ ๋์๋๊ณ ๊ธฐ๋ค๋ฆฌ๋ ๊ฒ์ด ์๋๋๋ค. ์ด๋ ํจ์, ๋ฐํ ๋ฆฌ์, ํจ๋ชจ, ๊ณฐํก์ด์ ์ํด ์ฃผ๋๋๋ ๋ณต์กํ ์ํํ์ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์ด๋ฌํ ๋ฏธ์๋ฌผ๋ค์ ์น์ฆ ๋ด์ ๋จ๋ฐฑ์ง, ์ง๋ฐฉ, ๋น์ ๋ถํดํ์ฌ ๋งค์ฐ ๋ค์ํ ํ๋ฏธ ํํฉ๋ฌผ์ ๋ง๋ค์ด๋ ๋๋ค. ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์์ ์ญํ ์ ์ด๋ฌํ ๊ณผ์ ์ ์ ์ดํ์ฌ ์น์ฆ๊ฐ ์ํ๋ ํน์ฑ์ ๊ฐ๋๋ก ์ ๋ํ๋ ๊ฒ์ ๋๋ค.
์ฃผ์ ์ํํ์ ๊ณผ์ :
- ๋จ๋ฐฑ์ง ๋ถํด(Proteolysis): ๋จ๋ฐฑ์ง์ด ๋ ์์ ํฉํ์ด๋์ ์๋ฏธ๋ ธ์ฐ์ผ๋ก ๋ถํด๋๋ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์ด๋ ์น์ฆ์ ์ง๊ฐ์ ๊ธฐ์ฌํ์ฌ ๋ ๋ถ๋๋ฝ๊ณ ํฌ๋ฆฌ๋ฏธํ๊ฒ ๋ง๋ญ๋๋ค. ๋ํ ํ๋ฏธ ํํฉ๋ฌผ์ ๋ฐฉ์ถํฉ๋๋ค.
- ์ง๋ฐฉ ๋ถํด(Lipolysis): ์ง๋ฐฉ์ด ์ง๋ฐฉ์ฐ์ผ๋ก ๋ถํด๋๋ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์ด ๊ณผ์ ์ ํ๋ฅด๋ฉ์ฐ์ ํก ์๋ ๋ง๋ถํฐ ๋ธ๋ฃจ์น์ฆ์ ํก ์๋ ํฅ์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง ์์ฑ ์น์ฆ์ ํน์ง์ ์ธ ๋ง์ ๋ง์ ๋ด๋นํฉ๋๋ค.
- ๋น ๋ถํด(Glycolysis): ์ ๋น(์ ๋น)์ด ์ ์ฐ ๋ฐ ๊ธฐํ ๋ถ์ฐ๋ฌผ๋ก ๋ถํด๋๋ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค. ์ด๋ ์น์ฆ์ ์ฐ๋์ ๊ธฐ์ฌํ๊ณ ๋ฐ๋์งํ์ง ์์ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ์ฑ์ฅ์ ๋ฐฉ์งํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ฉ๋๋ค.
- ๋ฏธ์๋ฌผ ํ๋: ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์, ํจ๋ชจ, ๊ณฐํก์ด๋ ์น์ฆ ์์ฑ์์ ๊ณ ์ ํ ์ญํ ์ ํฉ๋๋ค. ์ผ๋ถ๋ ๋จ๋ฐฑ์ง๊ณผ ์ง๋ฐฉ์ ๋ถํดํ๋ ํจ์๋ฅผ ์์ฐํ๋ ๋ฐ๋ฉด, ๋ค๋ฅธ ์ผ๋ถ๋ ํน์ ํ๋ฏธ์ ํฅ์ ๋ํฉ๋๋ค.
์น์ฆ ์์ฑ์ ์ํฅ์ ๋ฏธ์น๋ ์์ธ
์๋ง์ ์์ธ์ด ์์ฑ ๊ณผ์ ์ ์ํฅ์ ๋ฏธ์น๋ฉฐ, ๊ฐ ์์ธ์ ์น์ฆ์ ์ต์ข ํน์ฑ์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค. ์ด๋ฌํ ์์ธ๋ค์ ๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ต๋๋ค:
1. ์ฐ์ ์ ํ์ง๊ณผ ์ฑ๋ถ
์ฌ์ฉ๋๋ ์ฐ์ ์ ์ข ๋ฅ(์, ์ผ์, ์, ๋ฒํ๋ก ๋๋ ํผํฉ), ๋๋ฌผ์ ํ์ข , ์๋จ ๋ฐ ๊ฑด๊ฐ ์ํ๋ ๋ชจ๋ ์ฐ์ ์ ์ฑ๋ถ์ ์ํฅ์ ๋ฏธ์น๋ฉฐ, ๊ฒฐ๊ณผ์ ์ผ๋ก ์น์ฆ์ ํ๋ฏธ์ ์์ฑ ์ ์ฌ๋ ฅ์ ์ํฅ์ ๋ฏธ์นฉ๋๋ค. ์๋ฅผ ๋ค์ด, ํ์ ๋จน๊ณ ์๋ ์์ ์ฐ์ ๋ก ๋ง๋ ์น์ฆ๋ ๊ณก๋ฌผ์ ๋จน๊ณ ์๋ ์์ ์ฐ์ ๋ก ๋ง๋ ์น์ฆ๋ณด๋ค ๋ ํ๋ถํ๊ณ ๋ณตํฉ์ ์ธ ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ ๊ฐ๋ ๊ฒฝ์ฐ๊ฐ ๋ง์ต๋๋ค. ์๊ฒฉํ๊ฒ ํต์ ๋ ์๋จ์ ๋จน์ธ ํน์ ํ์ข ์ ์ ์ฐ์ ๋ก ๋ง๋ ํ๋ฅด๋ฏธ์ง์๋ ธ ๋ ์ง์๋ ธ(์ดํ๋ฆฌ์)์ ์์ ์๋จ์ด ์น์ฆ์ ์ต์ข ๋ง์ ์ํฅ์ ๋ฏธ์น๋ ์ฝฉํ (ํ๋์ค)์ ์ฐจ์ด์ ์ ๊ณ ๋ คํด ๋ณด์ธ์.
2. ์น์ฆ ์ ์กฐ ๊ธฐ์
๋ ๋์ ์ข ๋ฅ, ์ปค๋ ์ ๋จ ํฌ๊ธฐ, ์กฐ๋ฆฌ ์จ๋, ์ผ์ฅ ๋ฐฉ๋ฒ ๋ฑ ์น์ฆ ์ ์กฐ ์ค์ ์ฌ์ฉ๋๋ ํน์ ๊ธฐ์ ์ ์น์ฆ์ ๊ตฌ์กฐ์ ์๋ถ ํจ๋์ ํฐ ์ํฅ์ ๋ฏธ์น๋ฉฐ, ์ด๋ ๋ค์ ์์ฑ ๊ณผ์ ์ ์ํฅ์ ์ค๋๋ค. ์๋ฅผ ๋ค์ด, ์ฒด๋ ์น์ฆ๋ "์ฒด๋๋ง"์ด๋ผ๋ ๊ณผ์ ์ ๊ฑฐ์น๋๋ฐ, ์ฌ๊ธฐ์ ์ปค๋๋ฅผ ๋ฐ์ฃฝํ๊ณ ์์ ์ ์ฒญ์ ๋ฐฐ์ถํ์ฌ ํน์ ์ ์ง๊ฐ์ ๋ง๋ญ๋๋ค.
3. ์จ๋์ ์ต๋
์จ๋์ ์ต๋๋ ๋ฏธ์๋ฌผ์ ํ๋๊ณผ ํจ์ ๋ฐ์ ์๋๋ฅผ ์ ์ดํ๋ ๋ฐ ๋งค์ฐ ์ค์ํฉ๋๋ค. ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์น์ฆ๋ ๊ฐ๊ธฐ ๋ค๋ฅธ ์์ฑ ํ๊ฒฝ์ ํ์๋ก ํฉ๋๋ค. ํ๋ฅด๋ฉ์ฐ์ด๋ ๊ทธ๋คผ์๋ฅด์ ๊ฐ์ ๊ฒฝ์ฑ ์น์ฆ๋ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์๋ํ ์จ๋(10-15ยฐC ๋๋ 50-59ยฐF)์ ์ ๋นํ ์ต๋(70-80%)์์ ์์ฑ๋๋ ๋ฐ๋ฉด, ๋ธ๋ฆฌ๋ ์นด๋ง๋ฒ ๋ฅด์ ๊ฐ์ ์ฐ์ฑ ์น์ฆ๋ ๋ ๋ฐ๋ปํ ์จ๋(12-18ยฐC ๋๋ 54-64ยฐF)์ ๋์ ์ต๋(85-95%)์์ ์์ฑ๋ฉ๋๋ค.
4. ๊ธฐ๋ฅ์ ํ๊ธฐ
์ ์ ํ ๊ธฐ๋ฅ์ ํ๊ธฐ๋ ๋ฐ๋์งํ์ง ์์ ๊ณฐํก์ด์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ๋ฐฉ์งํ๊ณ ๊ท ์ผํ ์์ฑ์ ์ด์งํ๋ ๋ฐ ํ์์ ์ ๋๋ค. ์น์ฆ ๋๊ตด์ ์ข ์ข ์ต์ ์ ๊ณต๊ธฐ ์ํ์ ์ ์งํ๊ธฐ ์ํด ํน์ ํ๊ธฐ ์์คํ ์ผ๋ก ์ค๊ณ๋ฉ๋๋ค. ๋กํฌํฌ๋ฅด(ํ๋์ค)์์ ๋ฐ๊ฒฌ๋๋ ๊ฒ๊ณผ ๊ฐ์ ์ ํต์ ์ธ ์น์ฆ ์ ์ฅ๊ณ ๋ ์ํ์ ๋๊ตด ๋ด์ ๊ฑด์ค๋์ด ์์ฐ์ ์ผ๋ก ๊ธฐ๋ฅ๋ฅผ ์กฐ์ ํฉ๋๋ค.
5. ์ธํผ(Rind) ๊ด๋ฆฌ
์น์ฆ ์ธํผ๋ ์น์ฆ์ ๋ฐ๊นฅ์ธต์ผ๋ก ์์ฑ ๊ณผ์ ์์ ์ค์ํ ์ญํ ์ ํฉ๋๋ค. ์ธํผ๋ ์น์ฆ๋ฅผ ๊ฑด์กฐ์ ์ค์ผ์ผ๋ก๋ถํฐ ๋ณดํธํ๋ฉฐ, ์น์ฆ์ ํ๋ฏธ์ ํฅ์๋ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค. ์ธํผ๋ ์์ฐ ์ธํผ, ์์๋ ๋ฆฐ๋, ๋ธ๋ฃจ๋ฏธ ๋ฆฐ๋๋ก ๋๋ ์ ์์ต๋๋ค. ์์ฐ ์ธํผ๋ ์น์ฆ ์ฃผ๋ณ ํ๊ฒฝ์์ ์์ฐ์ ์ผ๋ก ๋ฐ์ํฉ๋๋ค. ์์๋ ๋ฆฐ๋๋ ํน์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ์ด์งํ๊ธฐ ์ํด ์๊ธ๋ฌผ, ๋งฅ์ฃผ, ์์ธ ๋๋ ๊ธฐํ ์ก์ฒด๋ก ์ ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ์ป์ต๋๋ค. ๋ธ๋ฃจ๋ฏธ ๋ฆฐ๋๋ *ํ๋์ค๋ฆฌ์ ์นธ๋๋(Penicillium candidum)*๊ณผ ๊ฐ์ ํฐ ๊ณฐํก์ด๋ก ๋ฎ์ฌ ์์ด ์น์ฆ์ ํฌ๋ฆฌ๋ฏธํ ์ง๊ฐ๊ณผ ๋ฒ์ฏ ํ๋ฏธ์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค. ์๋ฅผ ๋ค์ด, ๋ง์ฒด๊ณ (์คํ์ธ)์ ์์ฐ ์ธํผ, ์ํธ์์ค(ํ๋์ค)์ ์์๋ ๋ฆฐ๋, ์นด๋ง๋ฒ ๋ฅด(ํ๋์ค)์ ๋ธ๋ฃจ๋ฏธ ๋ฆฐ๋์ ์ฐจ์ด์ ์ ์๊ฐํด ๋ณด์ธ์.
6. ์์ฑ ๊ธฐ๊ฐ
์์ฑ ๊ธฐ๊ฐ์ ๊ธธ์ด๋ ์น์ฆ์ ํ๋ฏธ, ์ง๊ฐ, ํฅ์ ๊ฒฐ์ ํ๋ ์ค์ํ ์์์ ๋๋ค. ๋ชจ์ฐจ๋ ๋ผ๋ ํํ์ ๊ฐ์ ์ ์ ํ ์น์ฆ๋ ์ ํ ์์ฑ๋์ง ์๊ณ ์์ฐ ์งํ์ ์๋น๋ฉ๋๋ค. ์์ฑ๋ ๊ณ ๋ค๋ ํ๋ฅด๋ฉ์ฐ๊ณผ ๊ฐ์ ๋ค๋ฅธ ์น์ฆ๋ ์๋ ๋์ ์์ฑ๋์ด ์๊ฐ์ด ์ง๋จ์ ๋ฐ๋ผ ๋ณตํฉ์ ์ด๊ณ ๊ฐ๋ ฌํ ํ๋ฏธ๋ฅผ ๋ฐ๋ฌ์ํฌ ์ ์์ต๋๋ค.
์น์ฆ ์์ฑ์ ์ข ๋ฅ
์น์ฆ ์์ฑ ๊ธฐ์ ์ ์์ฐ๋๋ ์น์ฆ์ ์ข ๋ฅ์ ๋ฐ๋ผ ๋งค์ฐ ๋ค์ํฉ๋๋ค. ์ผ๋ฐ์ ์ธ ๋ฐฉ๋ฒ์ ๋ค์๊ณผ ๊ฐ์ต๋๋ค:
1. ์์ฐ ์ธํผ ์์ฑ
์ด ๋ฐฉ๋ฒ์์๋ ์ฃผ๋ณ ํ๊ฒฝ์ผ๋ก๋ถํฐ ์์ฐ์ ์ธ ์ธํผ๊ฐ ๋ฐ๋ฌํ๋๋ก ๋ก๋๋ค. ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์๋ ๊ณฐํก์ด ์ฑ์ฅ์ ์ ์ดํ๊ณ ๊ท ์ด์ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ์ฃผ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ์ธํผ๋ฅผ ๋ฆ๊ฑฐ๋ ๋ฌธ์ง๋ฅผ ์ ์์ต๋๋ค. ๊ทธ๋คผ์๋ฅด๋ ์ํ์ ค๋ฌ์ ๊ฐ์ ๋ง์ ์ํ์ธ ์คํ์ผ ์น์ฆ์ ์ผ๋ถ ์ฒด๋ ๋ฐ ๊ฒฝ์ฑ ์ผ์ ์น์ฆ๊ฐ ๊ทธ ์์ ๋๋ค.
2. ์์๋ ๋ฆฐ๋ ์์ฑ
์์๋ ๋ฆฐ๋ ์น์ฆ๋ ํน์ง์ ์ธ ์ฃผํฉ์์ด๋ ๋ถ์์, ๊ทธ๋ฆฌ๊ณ ํก ์๋ ํฅ์ ๋ด๋ *๋ธ๋ ๋น๋ฐํ ๋ฆฌ์ ๋ฆฌ๋จ์ค(Brevibacterium linens)*์ ๊ฐ์ ํน์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ์ฑ์ฅ์ ์ด์งํ๊ธฐ ์ํด ์๊ธ๋ฌผ, ๋งฅ์ฃผ, ์์ธ ๋๋ ๊ธฐํ ์ก์ฒด๋ก ์ ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ์ป์ต๋๋ค. ์ํธ์์ค, ํ๋ ์ง์ค, ๋ฆผ๋ฒ๊ฑฐ๊ฐ ๊ทธ ์์ ๋๋ค. ์ธ์ฒ ๊ณผ์ ์ ์น์ฆ ํ๋ฉด์ ์ตํ ํ๊ฒฝ์ ์กฐ์ฑํ์ฌ ๋ฐํ ๋ฆฌ์ ์ฑ์ฅ์ ์ด์งํ๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ฉ๋๋ค.
3. ๋ธ๋ฃจ๋ฏธ ๋ฆฐ๋ ์์ฑ
๋ธ๋ฃจ๋ฏธ ๋ฆฐ๋ ์น์ฆ๋ *ํ๋์ค๋ฆฌ์ ์นธ๋๋(Penicillium candidum)*์ด๋ *ํ๋์ค๋ฆฌ์ ์นด๋ง๋ฒ ๋ฅดํฐ(Penicillium camemberti)*์ ๊ฐ์ ํฐ ๊ณฐํก์ด๋ฅผ ์ ์ข ํ์ฌ ๋ถ๋๋ฝ๊ณ ๋ฒจ๋ฒณ ๊ฐ์ ์ธํผ๋ฅผ ํ์ฑํฉ๋๋ค. ์ด ๊ณฐํก์ด๋ ์น์ฆ์ ๋จ๋ฐฑ์ง์ ๋ถํดํ์ฌ ํฌ๋ฆฌ๋ฏธํ ์ง๊ฐ๊ณผ ๋ฒ์ฏ ํ๋ฏธ๋ฅผ ๋ง๋ญ๋๋ค. ๋ธ๋ฆฌ, ์นด๋ง๋ฒ ๋ฅด, ์ฟจ๋ก๋ฏธ์๊ฐ ๊ทธ ์์ ๋๋ค. ์ด ์น์ฆ๋ค์ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ๊ฒฝ์ฑ ์น์ฆ๋ณด๋ค ์งง์ ๊ธฐ๊ฐ ๋์ ์์ฑ๋ฉ๋๋ค.
4. ๋ธ๋ฃจ์น์ฆ ์์ฑ
๋ธ๋ฃจ์น์ฆ๋ *ํ๋์ค๋ฆฌ์ ๋กํฌํฌ๋ฅดํฐ(Penicillium roqueforti)*๋ *ํ๋์ค๋ฆฌ์ ๊ธ๋ผ์ฐ์ฟฐ(Penicillium glaucum)*์ ์ ์ข ํ์ฌ ์น์ฆ ์ ์ฒด์ ํธ๋ฅธ์ ๋๋ ๋ น์์ ๊ฒฐ์ ๋ง๋ญ๋๋ค. ์ด ๊ณฐํก์ด๋ ์ฐ์๊ฐ ํ๋ถํ ํ๊ฒฝ์์ ๋ฒ์ฑํ๋ฏ๋ก, ๊ณต๊ธฐ๊ฐ ์ํ๋๋๋ก ์น์ฆ์ ๊ตฌ๋ฉ์ ๋ซ๋ ๊ฒฝ์ฐ๊ฐ ๋ง์ต๋๋ค. ๋กํฌํฌ๋ฅด, ์คํธํด, ๊ณ ๋ฅด๊ณค์กธ๋ผ๊ฐ ๊ทธ ์์ ๋๋ค.
5. ์์ค ๋๋ ๋ถ๋ ์์ฑ
์ผ๋ถ ์น์ฆ๋ ์๋ถ ์์ค์ ๋ฐฉ์งํ๊ณ ์ค์ผ์ผ๋ก๋ถํฐ ์น์ฆ๋ฅผ ๋ณดํธํ๊ธฐ ์ํด ์์ค๋ก ์ฝํ ํ๊ฑฐ๋ ์ฒ ๋ถ๋๋ก ๊ฐ์๋๋ค. ์ด ๋ฐฉ๋ฒ์ ์ฒด๋๋ ๊ณ ๋ค์ ๊ฐ์ ์ฅ๊ธฐ ์์ฑ ์น์ฆ์ ์์ฃผ ์ฌ์ฉ๋ฉ๋๋ค. ์์ค๋ ๋ถ๋๋ ๋ํ ๊ท ์ผํ ์์ฑ ํ๊ฒฝ์ ๋ง๋๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋ฉ๋๋ค.
6. ๋๊ตด ์์ฑ
์ ํต์ ์ธ ์น์ฆ ์์ฑ์ ์ข ์ข ๋๊ตด์์ ์ด๋ฃจ์ด์ง๋๋ฐ, ์ด๋ ์์ฐ์ ์ผ๋ก ์๋ํ๊ณ ์ตํ๋ฉฐ ์์ ์ ์ธ ํ๊ฒฝ์ ์ ๊ณตํฉ๋๋ค. ๋๊ตด ๋ด์ ํน์ ์กฐ๊ฑด์ ์น์ฆ์ ํ๋ฏธ์ ํฅ์ ํฐ ์ํฅ์ ๋ฏธ์น ์ ์์ต๋๋ค. ํ๋์ค์ ๋กํฌํฌ๋ฅด ๋๊ตด๊ณผ ์ค์์ค์ ์๋ฉํ ๋๊ตด์ด ์ ๋ช ํ ์์ ๋๋ค.
์ํผ๋๋ฅด(Affineur)์ ์ญํ
์ํผ๋๋ฅด๋ ์์ฑ ๊ณผ์ ๋์ ์น์ฆ๋ฅผ ์์กํ๋ ๊ฒ์ ์ ๋ฌธ์ผ๋ก ํ๋ ์๋ จ๋ ์น์ฆ ์์ฑ๊ฐ์ ๋๋ค. ๊ทธ๋ค์ ์น์ฆ๋ฅผ ๋ฉด๋ฐํ ๊ด์ฐฐํ๋ฉฐ ์จ๋, ์ต๋, ๊ธฐ๋ฅ๋ฅผ ์กฐ์ ํ์ฌ ์ต์ ์ ์์ฑ์ ๋ณด์ฅํฉ๋๋ค. ๋ํ ๊ท ์ผํ ์์ฑ์ ์ด์งํ๊ณ ๋ถํจ๋ฅผ ๋ฐฉ์งํ๊ธฐ ์ํด ์ธํผ๋ฅผ ์ป๊ณ , ์น์ฆ๋ฅผ ๋ค์ง๊ณ , ๋ค๋ฅธ ์์ ์ ์ํํ ์ ์์ต๋๋ค. ์ํผ๋๋ฅด๋ ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์์ฑ์ ๋ํ ๊น์ ์ดํด๋ฅผ ๊ฐ์ง๊ณ ์์ผ๋ฉฐ, ๊ฐ ์น์ฆ์ ์ต์์ ํ์ง์ ์ด๋์ด๋ด๋ ๋ฐ ์ค์ํ ์ญํ ์ ํฉ๋๋ค. ๊ทธ๋ค์ ๋ณธ์ง์ ์ผ๋ก ์น์ฆ์ ์์ญ์ด๋ ์ฌ๋์ผ๋ก, ๊ฐ ์น์ฆ์ ๋ฏธ๋ฌํ ์ธ์ด๋ฅผ ์ดํดํ๊ณ ์์ ํ ์ ์ฌ๋ ฅ์ผ๋ก ์ด๋์ด ๊ฐ๋๋ค.
์ ์ธ๊ณ์ ์น์ฆ ์์ฑ ์ ํต ์ฌ๋ก
์น์ฆ ์์ฑ ์ ํต์ ์ง์ญ์ ๊ธฐํ, ๋ฌธํ, ์๋ฆฌ ์ ํธ๋๋ฅผ ๋ฐ์ํ์ฌ ์ ์ธ๊ณ์ ์ผ๋ก ๋งค์ฐ ๋ค์ํฉ๋๋ค.
์ ๋ฝ
- ํ๋์ค: ํ๋์ค๋ ์๋ง์ ์ง์ญ ํน์ฐํ๊ณผ ์์ฑ ๊ธฐ์ ์ ์๋ํ๋ ํ๋ถํ ์น์ฆ ์ ์กฐ ์ ์ฐ์ ๊ฐ์ง๊ณ ์์ต๋๋ค. ๋ ธ๋ฅด๋ง๋์ ๋ธ๋ฃจ๋ฏธ ๋ฆฐ๋ ์น์ฆ๋ถํฐ ๋ถ๋ฅด๊ณ ๋ด์ ์์๋ ๋ฆฐ๋ ์น์ฆ, ๋กํฌํฌ๋ฅด์ ๋ธ๋ฃจ์น์ฆ์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง ํ๋์ค ์น์ฆ๋ ์ํผ๋์ฃผ์ ๋ค์์ฑ๊ณผ ์์ ์ฑ์ ๋ณด์ฌ์ค๋๋ค.
- ์ดํ๋ฆฌ์: ์ดํ๋ฆฌ์๋ ํ๋ฅด๋ฏธ์ง์๋ ธ ๋ ์ง์๋ ธ์ ๊ทธ๋ผ๋ ํ๋ค๋ ธ์ ๊ฐ์ ๊ฒฝ์ฑ ์์ฑ ์น์ฆ๋ก ์ ๋ช ํ๋ฉฐ, ์ด๋ค์ ํน์ ์ ๋ ์นด๋กญ๊ณ ๊ณ ์ํ ํ๋ฏธ๋ฅผ ๋ฐ๋ฌ์ํค๊ธฐ ์ํด ์๋ ๊ฐ ์์ฑ๋ฉ๋๋ค. ์ดํ๋ฆฌ์๋ ๋ํ ๋ ์งง์ ๊ธฐ๊ฐ ๋์ ์์ฑ๋๋ ๋ค์ํ ์ ์ ๋ฐ ๋ฐ๊ฒฝ์ฑ ์น์ฆ๋ ์์ฐํฉ๋๋ค.
- ์ค์์ค: ์ค์์ค๋ ๊ทธ๋คผ์๋ฅด๋ ์๋ฉํ๊ณผ ๊ฐ์ ์ํ์ธ ์คํ์ผ ์น์ฆ๋ก ์ ๋ช ํ๋ฉฐ, ์ด๋ค์ ๋ณตํฉ์ ์ธ ํ๋ฏธ์ ํฅ์ ๋ฐ๋ฌ์ํค๊ธฐ ์ํด ์ฐ์ ๋๊ตด์์ ์์ฑ๋ฉ๋๋ค. ๋๊ตด์ ๋ ํนํ ๋ฏธ๊ธฐํ๋ ์น์ฆ์ ๋ ํนํ ํน์ฑ์ ๊ธฐ์ฌํฉ๋๋ค.
- ์คํ์ธ: ์คํ์ธ์ ์, ์ผ์, ์์ ์ฐ์ ๋ก ๋ค์ํ ์น์ฆ๋ฅผ ์์ฐํฉ๋๋ค. ๋ผ๋ง์ฐจ ์ง์ญ์ ์์ ์น์ฆ์ธ ๋ง์ฒด๊ณ ๋ ํน์ ์ ๊ณ ์ํ ํ๋ฏธ์ ๋จ๋จํ ์ง๊ฐ์ ๋ฐ๋ฌ์ํค๊ธฐ ์ํด ์๊ฐ์ ๋์ ์์ฑ๋ฉ๋๋ค.
- ๋ค๋๋๋: ๋ค๋๋๋๋ ๊ณ ๋ค์ ์๋ด ์น์ฆ๋ก ์ ๋ช ํ๋ฉฐ, ์ด๋ค์ ๋ค์ํ ํ๋ฏธ์ ์ง๊ฐ์ ๋ด๊ธฐ ์ํด ๊ฐ๊ธฐ ๋ค๋ฅธ ๊ธฐ๊ฐ ๋์ ์์ฑ๋ฉ๋๋ค. ํนํ ์์ฑ๋ ๊ณ ๋ค๋ ๋ฒํฐ์ค์นด์น ํฅ์ด ๊ฐ๋ฏธ๋ ๋ณตํฉ์ ์ด๊ณ ์บ๋ฌ๋ฉ ๊ฐ์ ํ๋ฏธ๋ฅผ ๋ผ ์ ์์ต๋๋ค.
๋ถ๋ฏธ
- ๋ฏธ๊ตญ: ๋ฏธ๊ตญ์ ์ต๊ทผ ๋ช ๋ ๋์ ์ํฐ์ฅ ์น์ฆ ์ ์กฐ๊ฐ ๋ถํํ์ผ๋ฉฐ, ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์๋ค์ ์๋ก์ด ๊ธฐ์ ๊ณผ ํ๋ฏธ๋ฅผ ์คํํ๊ณ ์์ต๋๋ค. ๋ง์ ๋ฏธ๊ตญ ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์๋ค์ ์ ๋ฝ ์ ํต์์ ์๊ฐ์ ์ป์ผ๋ฉด์ ์์ ๋ค๋ง์ ๋ ํนํ ์คํ์ผ์ ๊ฐ๋ฐํ๊ณ ์์ต๋๋ค. ์์๋ ๋ฆฐ๋ ์คํ์ผ์ ๋ชจ๋ฐฉํ ์ฌ์คํผ ํ ํ(๋ฒ๋ชฌํธ)์ ์๋๋ฏธ์ด(Winnimere)์ ๋ ํนํ ํ๋ฏธ ํ๋กํ์ ๊ฐ์ง ๋ค์ํ ์์ฑ ์ฒด๋๋ฅผ ์๋ก ๋ค ์ ์์ต๋๋ค.
- ์บ๋๋ค: ๋ฏธ๊ตญ๊ณผ ์ ์ฌํ๊ฒ ์บ๋๋ค๋ ์ํฐ์ฅ ์น์ฆ ์์ฐ์ด ์ฆ๊ฐํ์ผ๋ฉฐ, ํนํ ์ถ์ด ๊ธฐํ์ ์ ํฉํ ์น์ฆ์ ์ค์ ์ ๋๊ณ ์์ต๋๋ค.
๋จ๋ฏธ
- ๋ธ๋ผ์ง: ๋ธ๋ผ์ง์ ์์ฐ ์งํ์ ์ข ์ข ์๋น๋๋ ์ ์ ํ๊ณ ์ํ ์น์ฆ์ธ ์ผ์ด์กฐ ๋ฏธ๋์ค(Queijo Minas)๋ฅผ ํฌํจํ ๋ค์ํ ์น์ฆ๋ฅผ ์์ฐํฉ๋๋ค. ๊ทธ๋ฌ๋ ์ข ์ข ์ ๋ฝ ์คํ์ผ์ ํ์ง ์ฐ์ ์ ๊ธฐํ์ ๋ง๊ฒ ์กฐ์ ํ๋ ์์ฑ ๊ธฐ์ ์ ๋ํ ๊ด์ฌ์ด ์ฆ๊ฐํ๊ณ ์์ต๋๋ค.
- ์๋ฅดํจํฐ๋: ์๋ฅดํจํฐ๋๋ ๊ฐ๋ ฅํ ๋๋ ์ฐ์ ์ ๊ฐ์ง๊ณ ์์ผ๋ฉฐ, ์น์ฆ ์ ์กฐ๋ ์๋ฌธํ์ ์ค์ํ ๋ถ๋ถ์ ๋๋ค. ๋ฐ๊ฒฝ์ฑ ์น์ฆ์ธ ์ผ์ ํฌ๋ฆฌ์ค์(Queso Criollo)๊ฐ ์ผ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์์ฐ๋๊ณ ์๋น๋ฉ๋๋ค.
์์์
- ์ธ๋: ์ ์ ํ๊ณ ์์ฑ๋์ง ์์ ์น์ฆ์ธ ํ๋๋ฅด๋ ์ธ๋ ์๋ฆฌ์ ํ์ํ์ ๋๋ค. ๊ทธ๋ฌ๋ ์ ํต์ ์ธ ์์ฑ ์น์ฆ๋ ๋ ์ผ๋ฐ์ ์ ๋๋ค. ์ธ๊ณ์ ์ธ ์๋ฆฌ ๊ต๋ฅ๊ฐ ์ฆ๊ฐํจ์ ๋ฐ๋ผ ์ผ๋ถ ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์๋ค์ ํ์ง ์ฐ์ ๊ณต๊ธ์์ ์ฌ์ฉํ์ฌ ์์ฑ ๊ธฐ์ ์ ์คํํ๊ณ ์์ต๋๋ค.
- ์ผ๋ณธ: ์ ํต์ ์ผ๋ก ์น์ฆ ์ ์กฐ๋ก ์ ๋ช ํ์ง๋ ์์ง๋ง, ์ผ๋ณธ์ ์ฑ์ฅํ๋ ์ํฐ์ฅ ์น์ฆ ์ฐ์ ์ ๊ฐ์ง๊ณ ์์ต๋๋ค. ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์๋ค์ ์ข ์ข ์ ๋ฝ ๊ธฐ์ ์ ์ํฅ์ ๋ฐ์ง๋ง ํ์ง ์ฌ๋ฃ์ ํ๋ฏธ์ ๋ง๊ฒ ์กฐ์ ํฉ๋๋ค.
์น์ฆ ์์ฑ์ ๋ฏธ๋
์น์ฆ ์์ฑ์ ๊ธฐ์ ์ ์น์ฆ ์ ์กฐ์ ์๋ค๊ณผ ์ํผ๋๋ฅด๋ค์ด ์ ํต๊ณผ ํ์ ์ ๊ฒฝ๊ณ๋ฅผ ๋ํ๋ฉด์ ๋์์์ด ์งํํ๊ณ ์์ต๋๋ค. ์ฒจ๋จ ๊ธฐํ ์ ์ด ์์คํ ๊ณผ ๋ฏธ์๋ฌผ ๋ถ์๊ณผ ๊ฐ์ ์๋ก์ด ๊ธฐ์ ์ ์์ฑ ๊ณผ์ ์ ๊ฐ์ ํ๊ณ ํจ์ฌ ๋ ๋ณตํฉ์ ์ด๊ณ ํ๋ฏธ ๊น์ ์น์ฆ๋ฅผ ๋ง๋๋ ๋ฐ ๋์์ด ๋๊ณ ์์ต๋๋ค. ๋์์, ์ ํต์ ์ธ ๊ธฐ์ ๊ณผ ํ ๋ฃจ์(terroir) - ์น์ฆ์ ํน์ฑ์ ๊ธฐ์ฌํ๋ ํ๊ฒฝ์ ์์ธ์ ๋ ํนํ ์กฐํฉ -์ ์ค์์ฑ์ ๋ํ ์ธ์์ด ๋์์ง๊ณ ์์ต๋๋ค. ์น์ฆ ์์ฑ์ ๋ฏธ๋๋ ๊ณผํ, ์ ํต, ์์ ์ฑ์ด ๋งคํน์ ์ผ๋ก ์กฐํ๋ฅผ ์ด๋ฃจ๋ฉฐ ์๋ฆฌ ํํ์ ์ํ ๋ฌดํํ ๊ฐ๋ฅ์ฑ์ ์ ๊ณตํ ๊ฒ์ ์ฝ์ํฉ๋๋ค.
์์ฑ ์น์ฆ๋ฅผ ์ฆ๊ธฐ๋ ํ
์์ฑ ์น์ฆ์ ๋ฏธ๋ฌํ ์ฐจ์ด๋ฅผ ์ถฉ๋ถํ ๊ฐ์ํ๋ ค๋ฉด ๋ค์ ํ์ ๊ณ ๋ คํ์ธ์:
- ์ค์จ์์ ์ ๊ณตํ์ธ์: ํ๋ฏธ๊ฐ ์์ ํ ๋ฐ๋ฌํ๋๋ก ์๋นํ๊ธฐ ์ต์ 30๋ถ ์ ์ ์น์ฆ๋ฅผ ์ค์จ์ ๋์ธ์.
- ์ํธ ๋ณด์์ ์ธ ์์ ๋ฐ ์๋ฃ์ ํ์ด๋งํ์ธ์: ์์ฑ ์น์ฆ๋ ๊ณผ์ผ, ๊ฒฌ๊ณผ๋ฅ, ๊ฟ, ํฌ๋์ปค, ๋นต๊ณผ ๊ฐ์ ๋ค์ํ ๊ณ๋ค์๊ณผ ์ ์ด์ธ๋ฆฝ๋๋ค. ๋ํ ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์์ธ, ๋งฅ์ฃผ, ์ฆ๋ฅ์ฃผ์๋ ์ ์ด์ธ๋ฆฝ๋๋ค. ์๋ฅผ ๋ค์ด, ๋ ์นด๋ก์ด ์ฒด๋๋ ์์ญํ ์ฌ๊ณผ์ ๋๋ดํ ๋ ๋ ์์ธ๊ณผ ์ ์ด์ธ๋ฆฌ๊ณ , ํฌ๋ฆฌ๋ฏธํ ๋ธ๋ฆฌ๋ ๋ฌดํ๊ณผ ์ผ๊ณผ ์คํํด๋ง ์์ธ๊ณผ ์ ์ด์ธ๋ฆฝ๋๋ค.
- ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ๋ฅผ ํํํ์ธ์: ๋ค๋ฅธ ์ง์ญ๊ณผ ์์ฐ์์ ๋ค์ํ ์ข ๋ฅ์ ์์ฑ ์น์ฆ๋ฅผ ์๋ํ๋ ๊ฒ์ ๋๋ ค์ํ์ง ๋ง์ธ์. ๊ฐ ์น์ฆ๋ ๊ณ ์ ํ ํ๋ฏธ ํ๋กํ๊ณผ ์ด์ผ๊ธฐํ ๊ฑฐ๋ฆฌ๋ฅผ ๊ฐ์ง๊ณ ์์ต๋๋ค.
- ์น์ฆ์ ์ญ์ฌ์ ์์ฑ ๊ณผ์ ์ ๋ํด ๋ฐฐ์ฐ์ธ์: ์น์ฆ์ ๊ธฐ์๊ณผ ๊ทธ ๋ค์ ์จ๊ฒจ์ง ๊ธฐ์ ์ ์ดํดํ๋ฉด ํ๋ฏธ์ ์ง๊ฐ์ ๋ํ ๊ฐ์์ ๋์ผ ์ ์์ต๋๋ค.
- ๊ฐ๊ฐ์ ํ์ฉํ์ธ์: ์๊ฐ์ ๋ด์ด ์น์ฆ์ ์ธ๊ด์ ๊ด์ฐฐํ๊ณ , ํฅ์ ๋งก๊ณ , ๋ง์ ์๋ฏธํ์ธ์. ๊ฐ ์น์ฆ๋ฅผ ๋ ํนํ๊ฒ ๋ง๋๋ ๋ฏธ๋ฌํ ๋์์ค์ ๋ณตํฉ์ฑ์ ์ฃผ์๋ฅผ ๊ธฐ์ธ์ด์ธ์.
๊ฒฐ๋ก
์น์ฆ ์์ฑ์ ๊ธฐ์ ์ ์๊ฐ, ๊ณผํ, ๊ทธ๋ฆฌ๊ณ ์ธ๊ฐ์ ๊ธฐ์ ์ด ๊ฐ์ง ๋ณํ์ ํ์ ๋ํ ์ฆ๊ฑฐ์ ๋๋ค. ๊ฐ์ฅ ๋จ์ํ ๋๊ฐ ์น์ฆ๋ถํฐ ๊ฐ์ฅ ๋ณต์กํ ์ํฐ์ฅ ์ข ๋ฅ์ ์ด๋ฅด๊ธฐ๊น์ง, ๊ฐ ์์ฑ ์น์ฆ๋ ๊ทธ ํ ๋ฃจ์, ์ ์์, ๊ทธ๋ฆฌ๊ณ ์์ฑ ํ๊ฒฝ์ ๋ ํนํ ํํ์ ๋ํ๋ ๋๋ค. ์ํผ๋์ฃผ์ ์๋ฆฌ๋ฅผ ์ดํดํ๊ณ ๋ค์ํ ์์ฑ ์น์ฆ์ ์ธ๊ณ๋ฅผ ํํํจ์ผ๋ก์จ ์ฐ๋ฆฌ๋ ์ด ์ธ๊ณ์ ์ธ ์๋ฆฌ ๋ณด๋ฌผ์ ๋ํ ๊ฐ์์ ๊น๊ฒ ํ๊ณ ํ๋ฏธ์ ์ธ๊ณ๋ฅผ ์ด ์ ์์ต๋๋ค.