커피 커핑의 기술 마스터하기: 글로벌 가이드

커피 커핑(coffee cupping)은 커피 테이스팅(coffee tasting)이라고도 불리며, 추출된 커피의 맛과 향을 체계적으로 관찰하는 관행입니다. 이는 농부와 로스터부터 바리스타와 소비자에 이르기까지 커피 산업에 종사하는 모든 사람에게 필수적인 기술입니다. 이 포괄적인 가이드는 여러분의 위치나 경험 수준에 관계없이 커피 커핑 능력을 개발하는 데 필요한 필수 단계와 기술을 안내합니다.

커피 커핑은 왜 중요한가?

커핑은 다음과 같은 몇 가지 중요한 목적을 수행합니다:

• 품질 관리: 구매 또는 로스팅 전 생두의 품질 평가.
• 로스트 프로필 개발: 커피의 고유한 특성을 강조하는 최적의 로스트 프로필 결정.
• 플레이버 식별: 커피에 존재하는 다양한 맛과 향을 인식하고 설명.
• 블렌드 생성: 원하는 플레이버 프로필을 얻기 위해 다양한 커피를 블렌딩.
• 교육: 감각 기술을 향상시키고 커피의 미묘한 차이를 이해.

커피 커핑을 위한 필수 장비

적절한 커핑 세션을 진행하려면 다음 장비가 필요합니다:

• 커핑 볼: 크기와 모양이 동일한 것(일반적으로 200-250ml). 세라믹이나 유리를 선호.
• 커핑 스푼: 수프 스푼, 일반적으로 스테인리스 스틸 재질.
• 그라인더: 균일한 입자 크기를 생성하는 버 그라인더.
• 주전자: 정밀한 따르기를 위한 구즈넥 주전자.
• 타이머: 추출 및 테이스팅 시간을 추적.
• 온도계: 일관된 물 온도를 보장.
• 물: 여과된 물, 200°F (93°C)로 가열.
• 테이스팅 폼: 관찰 및 점수를 기록하기 위한 표준화된 양식(SCA 커핑 폼이 널리 사용됨).
• 스피툰/덤프 버킷: 테이스팅 후 커피를 버리기 위함.
• 헹굼 물: 샘플 사이에 스푼을 세척하기 위함.
• 노트북과 펜: 메모와 관찰 내용을 기록하기 위함.

커피 커핑 단계별 가이드

전문적인 커피 커핑 세션을 진행하려면 다음 단계를 따르십시오:

1. 준비

• 환경: 방해 요소와 강한 냄새가 없는 조용하고 조명이 좋은 공간을 선택.
• 커피 샘플: 커핑 24시간 이내에 커피 샘플을 로스팅하며, 라이트에서 미디엄 로스트 수준이 이상적. 모든 샘플이 균일하게 로스팅되었는지 확인. 커핑 전 최소 8시간 동안 커피를 안정시킴.
• 분쇄: 각 커피 샘플을 굵고 균일하게 분쇄하며, 추출 15분 이내에 하는 것이 이상적.
• 계량: 일관된 커피 대 물 비율을 사용. 일반적인 비율은 물 150ml당 분쇄 커피 8.25g(SCA 표준).
• 배치: 커핑 볼을 한 줄 또는 격자 형태로 배열하고, 각 샘플에 명확하게 라벨을 붙임(예: 샘플 A, 샘플 B 등).

2. 드라이 아로마 (분쇄된 원두의 향)

• 평가: 각 컵에 담긴 마른 원두의 향을 부드럽게 맡고 인지하는 아로마를 기록. 참고용으로 커피 아로마 휠 사용을 고려.
• 기록: 커핑 폼에 관찰 내용을 기록. 아로마의 강도와 특성(예: 플로럴, 프루티, 너티, 스파이시)을 설명.
• 목적: 드라이 아로마는 커피의 잠재력에 대한 첫인상을 제공.

3. 웻 아로마 (크러스트 깨기)

• 따르기: 커피 가루 위에 뜨거운 물을 부어 완전히 적심. 즉시 타이머를 시작.
• 블루밍: 커피가 4분 동안 피어나도록 둠. 이 시간 동안 커피는 이산화탄소를 방출하여 "블룸"이라고 불리는 거품 층을 만듬.
• 크러스트 깨기: 4분이 되면 커핑 스푼을 사용하여 가루를 뒤로 밀어 크러스트를 부드럽게 깨고 갇힌 아로마를 방출.
• 평가: 크러스트를 깬 직후, 웻 아로마를 맡고 관찰 내용을 기록. 웻 아로마를 드라이 아로마와 비교.
• 스키밍: 두 개의 스푼을 사용하여 각 컵 표면에 남은 거품과 가루를 걷어냄.

4. 테이스팅 (맛보기)

• 식히기: 테이스팅 전에 커피가 약간 식도록 둠(이상적으로는 약 160°F/71°C).
• 슬러핑: 커핑 스푼을 사용하여 커피를 힘차게 후루룩 마심. 이것은 커피에 공기를 주입하여 입안 전체에 퍼지게 하고 맛 인식을 극대화함.
• 평가: 다음 특성에 주의를 기울임:
  • 산미: 커피의 밝거나 시큼한 느낌.
  • 바디: 커피의 무게감 또는 입안의 질감.
  • 플레이버: 커피에 존재하는 특정 맛과 향.
  • 후미: 커피를 마신 후 남는 뒷맛.
  • 밸런스: 다양한 특성의 조화와 복합성.
  • 단맛: 설탕과 같은 맛의 존재.
  • 클린 컵: 잡미나 결점이 없는 상태.
• 기록: 평가에 따라 점수를 매기며 커핑 폼에 관찰 내용을 기록.
• 반복: 각 샘플이 식어감에 따라 여러 번 맛보며 맛이 어떻게 변하는지 관찰.

5. 점수 매기기 및 분석

• SCA 커핑 폼: 스페셜티 커피 협회(SCA) 커핑 폼은 커피 평가에 널리 사용되는 도구. 아로마, 플레이버, 산미, 바디, 밸런스, 단맛, 클린 컵 및 전반적인 인상과 같은 다양한 속성을 포함.
• 점수 척도: SCA는 100점 척도를 사용하며, 점수는 다음과 같음:
  • 80-84.99: 매우 좋음 (Very Good)
  • 85-89.99: 훌륭함 (Excellent)
  • 90-100: 뛰어남 (Outstanding)
• 결점두: 커피에 존재하는 결점두(예: 신맛, 발효된 맛, 곰팡이 핀 맛)를 식별. 그에 따라 점수를 차감.
• 분석: 점수와 메모를 분석하여 각 커피 샘플의 강점과 약점을 파악. 샘플들을 서로 비교하고 참조 기준과 비교.

감각 능력 개발하기

감각 능력을 향상시키는 것은 숙련된 커피 커퍼가 되기 위해 매우 중요합니다. 다음은 몇 가지 팁입니다:

• 정기적인 연습: 정기적으로 커핑하는 것이 미각을 개발하고 맛을 식별하고 설명하는 능력을 향상시키는 가장 좋은 방법.
• 블라인드 테이스팅: 편견을 없애고 감각적 인식에 집중하기 위해 블라인드 테이스팅을 실시.
• 아로마 훈련: 아로마 키트나 에센셜 오일을 사용하여 코가 다른 아로마를 인식하도록 훈련.
• 플레이버 표준: 특정 화합물을 물에 녹여 다양한 맛을 나타내는 플레이버 표준을 만듬(예: 산미를 위한 구연산, 단맛을 위한 자당).
• 미각 확장: 다양한 음식과 음료를 시도하여 맛 어휘를 넓힘.
• 커핑 그룹 참여: 커핑 그룹이나 워크숍에 참여하여 숙련된 커퍼에게서 배우고 관찰 내용을 공유.

커피 결점두 이해하기

커피 결점두를 식별하는 것은 커핑의 필수적인 부분입니다. 결점두는 열악한 재배 관행, 부적절한 가공 또는 불충분한 보관 등 다양한 요인으로 인해 발생할 수 있습니다. 일반적인 커피 결점두는 다음과 같습니다:

• 신맛(Sour): 식초 같거나 산성의 맛, 종종 발효로 인해 발생.
• 발효된 맛(Fermented): 효모 같거나 알코올 맛, 역시 발효로 인해 발생.
• 곰팡이 핀 맛(Moldy): 퀴퀴하거나 곰팡이 냄새가 나는 맛, 곰팡이의 존재를 나타냄.
• 흙 맛(Earthy): 흙 같은 맛, 종종 땅과의 접촉으로 인해 발생.
• 포테이토 디펙트(Potato Defect): 생감자 같은 맛, 특정 박테리아에 의해 발생. 동아프리카 커피에서 더 흔함.
• 고무 맛(Rubbery): 타이어 같은 맛, 종종 과도하게 로스팅된 커피와 관련.
• 풀/건초 맛(Grassy/Hay-like): 마른 풀이나 건초 맛, 보통 덜 익거나 부적절하게 건조된 커피에서 발생.

이러한 결점두를 식별하고 설명할 수 있는 능력은 품질 관리를 위해 그리고 고품질의 커피만이 소비자에게 도달하도록 보장하는 데 매우 중요합니다.

커피 커핑에 대한 글로벌 관점

커피 커핑의 기본 원칙은 전 세계적으로 일관되게 유지되지만, 지역에 따라 관행과 선호도에 약간의 차이가 있을 수 있습니다:

• 동아프리카 (예: 에티오피아, 케냐): 밝은 산미와 복합적인 꽃향기 및 과일 향에 중점을 두는 것으로 유명. 커핑은 종종 수출용 품질을 평가하기 위한 엄격한 등급 시스템을 포함. "포테이토 디펙트"는 이 지역에서 잘 알려진 문제.
• 중앙 아메리카 (예: 과테말라, 코스타리카): 균형 잡힌 프로필과 클린 컵으로 유명. 단맛, 바디, 미묘한 맛의 뉘앙스에 중점을 둠.
• 남아메리카 (예: 콜롬비아, 브라질): 너티하고 초콜릿 맛부터 과일 및 꽃향기까지 다재다능한 프로필로 유명. 세계 최대 커피 생산국인 브라질은 품질 관리를 위한 강력한 내부 커핑 시스템을 갖추고 있음.
• 아시아 (예: 인도네시아, 베트남): 흙 맛과 때로는 스파이시한 프로필로 유명. 특히 인도네시아는 독특한 풍미 특성에 기여하는 고유한 가공 방법을 가지고 있음.

이러한 지역적 뉘앙스를 이해하면 커피의 다양성을 감상하고 커핑 기술을 다듬는 데 도움이 될 수 있습니다.

고급 커핑 기술

커피 커핑의 기본을 마스터했다면 다음과 같은 고급 기술을 탐색해 볼 수 있습니다:

• 트라이앵귤레이션(삼각측량법): 커피 간의 미묘한 차이를 식별하는 방법. 세 개의 샘플을 커핑하며, 그 중 두 개는 동일하고 어떤 것이 다른지 결정.
• 변수가 있는 블라인드 커핑: 다른 로스트 수준, 분쇄 크기 또는 추출 매개변수를 가진 샘플을 커핑하여 맛에 미치는 영향을 이해.
• 특정 목적을 위한 커핑: 새로운 블렌드 개발이나 새로운 가공 방법의 영향을 평가하는 등 특정 목표에 맞게 커핑 접근 방식을 조정.
• 전문 자격증: 큐그레이더(Q Grader) 자격증과 같은 전문 자격증을 취득하여 커피 커핑에 대한 전문성과 신뢰성을 입증.

추가 학습을 위한 자료

커피 커핑 기술을 더욱 향상시키는 데 도움이 되는 몇 가지 유용한 자료는 다음과 같습니다:

• 스페셜티 커피 협회 (SCA): 커피 전문가를 위한 교육 과정, 자격증 및 자료를 제공.
• 세계 커피 연구소 (WCR): 커피 품질에 대한 연구를 수행하고 업계를 위한 귀중한 통찰력을 제공.
• 커피 관련 서적: 커피 커핑, 감각 분석 및 커피 과학에 관한 책을 탐색.
• 온라인 강좌: 숙련된 커피 전문가가 가르치는 온라인 강좌에 등록.
• 지역 커피 로스터 및 카페: 지역 로스터 및 카페와 연결하여 그들의 경험에서 배우고 커핑 세션에 참여.

결론

커피 커핑 기술을 마스터하는 것은 헌신, 연습, 그리고 커피에 대한 열정이 필요한 지속적인 여정입니다. 이 가이드에 설명된 단계를 따르고 감각 기술을 꾸준히 연마함으로써 커피의 잠재력을 최대한 발휘하고 이 복잡하고 매혹적인 음료에 대한 이해를 높일 수 있습니다. 과정을 즐기고, 다양한 커피 맛의 세계를 탐험하며, 여러분의 지식을 다른 사람들과 공유하십시오. 즐거운 커핑 되세요!

일반적인 커피 커핑 용어 해설

• 산미(Acidity): 커피의 밝고, 톡 쏘거나, 시큼한 느낌. 높은 산미는 생동감 있고 바람직하게 인식될 수 있지만, 낮은 산미는 밋밋하거나 둔하게 여겨질 수 있습니다. 산미의 종류에는 구연산, 사과산, 인산 등이 있습니다.
• 아로마(Aroma): 커피의 향으로, 드라이 아로마(추출 전 분쇄된 커피의 향)와 웻 아로마(추출 후의 향)로 나눌 수 있습니다. 설명어는 꽃향기, 과일향에서부터 견과류향, 향신료향까지 다양합니다.
• 밸런스(Balance): 모든 맛 속성의 조화로운 조합. 균형 잡힌 커피는 어느 한 특성이 압도적이거나 부족하지 않습니다.
• 바디(Body): 입안에서 느껴지는 커피의 무게감이나 촉감으로, 종종 가볍다, 중간이다, 무겁다로 묘사됩니다. 바디는 커피 오일, 고형물, 로스트 수준과 같은 요인에 의해 영향을 받을 수 있습니다.
• 밝음(Brightness): 생생하거나 반짝이는 품질로, 종종 산미와 관련이 있습니다. 밝은 커피는 활기차고 매력적인 특성을 가집니다.
• 클린 컵(Clean Cup): 방해되거나 불쾌한 맛이 없음을 의미하는 용어. 클린 컵은 커피 고유의 특성이 빛나도록 합니다.
• 복합성(Complexity): 풍부하고 미묘한 감각적 경험을 만들어내는 여러 가지 얽힌 맛과 향의 존재.
• 후미(Finish): 커피를 삼킨 후에도 남아있는 맛이나 느낌. 후미는 길거나 짧을 수 있으며, 유쾌하거나 불쾌할 수 있습니다.
• 플레이버(Flavor): 미각(맛)과 후각(냄새) 감각을 모두 포함하는 커피의 전반적인 맛 경험.
• 향기(Fragrance): 일반적으로 아로마와 동의어로 사용되지만, 종종 더 섬세하거나 미묘한 향을 강조합니다.
• 입안의 질감(Mouthfeel): 바디, 질감, 수렴성 등 입안에서 느껴지는 커피의 물리적 감각.
• 단맛(Sweetness): 커피에서 바람직한 품질로, 종종 캐러멜, 꿀, 설탕과 같다고 묘사됩니다. 단맛은 전반적인 균형과 쾌적함에 기여합니다.
• 결점(Taint): 커피의 전반적인 품질을 떨어뜨리는 약간의 잡미나 바람직하지 않은 특성.
• 질감(Texture): 혀에서 느껴지는 커피의 촉감으로, 부드러움, 비단 같음, 거침 등이 있습니다.