栄養保持：世界中で食品の栄養素保持を最大化する

世界の食料安全保障を確保することは、十分な食料を生産するだけにとどまらない複雑な課題です。重要な側面は栄養保持であり、収穫または生産された瞬間から消費されるまでの食品中の栄養素の量を最大限に保持する取り組みです。この記事では、さまざまな栄養保持の方法、栄養素含有量への影響、および世界のどこにいても食事の栄養素保持を最大化するためのベストプラクティスについて説明します。

栄養保持が重要な理由

栄養素の損失は、収穫や保管から加工や調理まで、フードチェーンのあらゆる段階で発生する可能性があります。この損失に寄与する要因はいくつかあります：

• 時間：栄養素は時間とともに劣化します。特にビタミンと抗酸化物質。
• 温度：高温は、熱に弱いビタミンを破壊する可能性があります。
• 光：光にさらされると、リボフラビンなどの特定のビタミンが劣化する可能性があります。
• 酸素：酸化は、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質を損傷する可能性があります。
• 水：水溶性ビタミンは、洗浄または調理中に溶出する可能性があります。
• pH：酸性またはアルカリ性の条件は、栄養素の安定性に影響を与える可能性があります。

非効率的な保存方法は、特に多様なまたは新鮮な食品へのアクセスが制限されている地域では、重大な栄養素欠乏につながる可能性があります。適切な栄養保持は、次のことを行えます：

• 公衆衛生の改善：栄養素の摂取量を最大化することにより、栄養失調および関連する健康問題の予防に役立ちます。
• 食品廃棄物の削減：貯蔵寿命を延ばすことで、腐敗と廃棄物を削減します。
• 食料安全保障の強化：利用可能な食品が最大の栄養価を提供することを保証します。特に脆弱な人々において。
• 持続可能な食生活の促進：廃棄物を削減し、栄養素の利用を最大化することにより、より持続可能な食料システムに貢献します。

一般的な栄養保持の方法

さまざまな方法が世界中で食品の保存に使用されており、それぞれが栄養素含有量に独自の影響を与えています。最も一般的な技術のいくつかを見てみましょう：

1. 冷蔵および冷凍

冷蔵は、酵素活性と微生物の成長の速度を遅らせ、生鮮食品の貯蔵寿命を延ばします。ただし、特に長期保存では、時間の経過とともに栄養素の損失が発生する可能性があります。 冷凍は、酵素活性と微生物の成長を効果的に停止させ、冷蔵よりも効果的に栄養素を保存します。食品が急速に冷凍される急速冷凍は、氷晶の形成を最小限に抑えます。氷晶の形成は、細胞構造を損傷し、栄養素含有量と食感を低下させる可能性があります。例としては、ヨーロッパの急速冷凍野菜や、世界中で入手可能な個別急速冷凍（IQF）フルーツがあります。

ベストプラクティス：

• 購入または収穫後、すぐに食品を冷蔵庫または冷凍庫に保管してください。
• 気密容器または冷凍バッグを使用して、酸化を最小限に抑えます。
• 栄養素含有量を最大化するために、果物と野菜を最高の熟度で冷凍します。
• 解凍と再冷凍は避けてください。これにより、品質が低下し、微生物汚染のリスクが高まる可能性があります。

2. 乾燥

乾燥は食品から水分を除去し、微生物の成長と酵素活性を抑制します。天日乾燥、空気乾燥、オーブン乾燥が一般的な方法です。ただし、乾燥すると、ビタミンCやチアミンなどの熱に弱いビタミンが失われる可能性もあります。 凍結乾燥（リオフィリゼーションとも呼ばれます）は、他の乾燥方法よりも効果的に栄養素を保存する、より高度な乾燥技術です。食品を冷凍し、昇華によって水分を除去します。例としては、バックパッキングの食事やインスタントスープで使用されるフリーズドライフルーツや野菜があります。

ベストプラクティス：

• 栄養素の損失を最小限に抑えるために、低温で食品を乾燥させます。
• 酸化を防ぐために、乾燥食品を光と空気から保護します。
• 乾燥食品を涼しく乾燥した場所の気密容器に保管します。
• 熱に弱いビタミンが特に豊富な食品には、凍結乾燥を検討してください。

3. 缶詰

缶詰は、食品を気密容器に密封し、加熱して微生物を破壊します。缶詰は食品を効果的に保存できますが、熱への暴露や缶詰液への浸出により、栄養素の損失につながる可能性もあります。ビタミンCやビタミンB群などの水溶性ビタミンは、缶詰中に特に失われやすいです。 レトルト処理などの最新の缶詰技術は、加熱時間を短縮し、温度を高めることで栄養素の損失を最小限に抑えることができます。ただし、栄養素の劣化の可能性に注意することが重要です。一般的な例としては、イタリアのトマト缶、ポルトガルのイワシ缶、世界中の果物や野菜の缶詰があります。

ベストプラクティス：

• 栄養素の損失を最小限に抑えるために、缶詰の時間を短縮し、温度を高くします。
• 水溶性ビタミンを保持するために、レシピで缶詰液を使用します。
• 食品の過剰な加工は避けてください。過剰な栄養素の劣化につながる可能性があります。
• 腐敗を防ぐために、缶詰を涼しく暗い場所に保管してください。

4. 発酵

発酵は、微生物を利用して炭水化物を酸またはアルコールに変換し、腐敗生物の成長を抑制し、食品を保存します。発酵は、特定の栄養素の生物学的利用能を高め、有益な化合物を生成することにより、一部の食品の栄養価を高めることもできます。たとえば、発酵は一部の野菜のビタミン含有量を増やし、腸の健康に有益なバクテリアであるプロバイオティクスを生成できます。韓国のキムチ、ドイツのザワークラウト、世界中のヨーグルトはすべて、発酵食品の例です。

ベストプラクティス：

• スターターカルチャーを使用して、一貫性のある安全な発酵を確保します。
• 微生物の成長を最適化するために、発酵中の温度と湿度を制御します。
• 消費しても安全であることを確認するために、発酵中に食品のpHを監視します。
• 腐敗を防ぐために、発酵食品を適切に保管します。

5. 漬物

漬物は、食品を塩水または酢溶液に保存することを含みます。漬物溶液の酸性度は、微生物の成長を抑制し、食品を保存します。ただし、漬物は、特に水溶性ビタミンなど、食品から一部の栄養素を浸出させる可能性もあります。東ヨーロッパのピクルス、日本のガリ、インドの野菜のピクルスはすべて、漬物の例です。

ベストプラクティス：

• 微生物の成長をより効果的に抑制するために、pHの低い酢を使用します。
• 風味と抗酸化物質の含有量を高めるために、ハーブとスパイスを漬物溶液に加えます。
• 腐敗を防ぐために、漬物を涼しく暗い場所に保管します。
• ナトリウム含有量が高いため、漬物を控えめに摂取してください。

6. 照射

照射は、電離放射線を使用して微生物を殺し、食品の貯蔵寿命を延ばします。照射は食品を放射性にするものではなく、多くの国際的な保健機関によって安全であると見なされています。ただし、特にビタミンなど、一部の栄養素が失われる可能性があります。栄養素の損失は、一般的に缶詰などの他の保存方法によって引き起こされるものよりも少ないです。照射は、果物、野菜、スパイスなど、世界中のさまざまな食品に使用されています。

ベストプラクティス：

• 食品の安全性を確保するために、照射に関する規制ガイドラインに従ってください。
• 保存方法として照射を選択する場合は、栄養素の損失の可能性を考慮してください。
• 消費者に知らせるために、照射された食品にはっきりとラベルを付けます。

7. 修正大気包装（MAP）

修正大気包装（MAP）は、パッケージ内のガス組成を変更して、食品の貯蔵寿命を延ばすことを含みます。通常、MAPは、酸素含有量を減らし、二酸化炭素または窒素含有量を増やすことを含みます。これにより、腐敗生物の成長が抑制され、酵素活性が低下します。MAPは、生鮮食品、肉、家禽によく使用されます。例としては、世界中のスーパーマーケットで入手できる包装済みのサラダやすぐに食べられる食事があります。

ベストプラクティス：

• 食品の種類に応じて適切なガス混合物を使用してください。
• 効果を確保するために、パッケージ内のガス組成を監視します。
• 腐敗を防ぐために、適切な温度管理を維持します。
• 包装材料がガスを通さないことを確認します。

調理中の栄養素の損失を最小限に抑える

調理は食品の準備に不可欠な部分ですが、栄養素の重大な損失につながる可能性もあります。調理中の栄養素の損失を最小限に抑えるためのヒントをいくつか紹介します。

• 適切な調理方法を選択します：蒸し、電子レンジ、炒め物は、一般的に、茹でたり揚げたりするよりも多くの栄養素を保持します。
• 最小限の水を使用します：水溶性ビタミンが溶出するのを防ぐために、少量の水で野菜を調理します。
• 調理しすぎないでください：過剰な調理は、熱に弱いビタミンや抗酸化物質を破壊する可能性があります。
• 調理液を使用します：野菜を茹でる場合は、水溶性ビタミンを保持するために、スープまたはソースで調理液を使用します。
• 食品を丸ごと調理します：野菜を小さく切ると、熱と水にさらされる表面積が増加し、栄養素の損失が大きくなります。
• 酸性の材料を追加します：少量のレモン汁または酢を調理水に加えると、ビタミンCなどの特定の栄養素を保存するのに役立ちます。

栄養素保持を最大化するための実践的なヒント

以下は、世界中で適用可能な、食事の栄養素保持を最大化するための実践的なヒントです。

• 新鮮な地元の農産物を購入します：地元の農産物は、多くの場合、より新鮮で、輸送や保管中に栄養素を失う時間が短縮されています。
• 食品を適切に保管します：湿度を維持し、しおれを防ぐために、果物や野菜を冷蔵庫のクリスパー引き出しに保管します。
• さまざまな食品を食べます：多様な食事は、幅広い栄養素を確実に摂取できるようにします。
• 食べる直前に食品を準備します：これにより、栄養素の劣化の時間が最小限に抑えられます。
• 冷凍の果物や野菜の使用を検討してください：冷凍の農産物は、収穫後すぐに冷凍されることが多く、栄養素を効果的に保存します。
• 食品ラベルを読みます：加工食品の栄養素含有量に注意し、ナトリウム、砂糖、不健康な脂肪が少ないオプションを選択してください。
• 調理方法に注意してください：蒸し、電子レンジ、炒め物など、栄養素を保持する調理方法を選択してください。

栄養保持に関するグローバルな視点

さまざまな文化や地域には、地元の資源、気候、食の伝統を反映した、栄養保持に対する独自のアプローチがあります。 例：

• 東南アジア：発酵は一般的な保存方法であり、キムチ、テンペ、魚醤などの食品を作るために使用されます。
• 地中海地域：乾燥とピクルスは伝統的な方法であり、果物、野菜、オリーブの保存に使用されます。 抗酸化物質が豊富なオリーブオイルは、調理や保存に使用すると、風味と栄養素の保存にも役立ちます。
• 南アメリカ：乾燥と塩漬けは、牛肉や塩漬けのタラなどの肉や魚の保存に使用されます。
• 北欧諸国：ピクルスと発酵は、野菜や魚（ニシンのピクルスやザワークラウトなど）の保存に使用されます。
• アフリカ：天日乾燥は、果物、野菜、穀物の保存によく使用される方法です。

結論

栄養保持は、世界の食料安全保障を確保し、公衆衛生を促進する上で重要な側面です。さまざまな食品保存の方法と栄養素含有量への影響を理解することで、食品の保管、準備、調理方法について十分な情報に基づいた選択を行うことができます。栄養素保持を最大化するためのベストプラクティスを採用することで、世界のどこに住んでいても、食事から最大限の栄養価を得ることができます。保存技術の慎重な選択から栄養素を保護する調理方法の採用まで、食品の取り扱いに対する意識的なアプローチは、私たちの全体的な健康と幸福に大きな影響を与える可能性があります。食品保存に関するグローバルな視点を受け入れることで、多様な文化慣習から学び、それらを私たちの生活に適応させ、栄養価の高い食品を一年中保存して楽しむ能力を高めることができます。