コーヒーカッピングの技術をマスターする：グローバルガイド

コーヒーカッピング（コーヒーテイスティングとも呼ばれる）は、淹れたコーヒーの味と香りを体系的に観察する手法です。これは、農家や焙煎士からバリスタ、消費者まで、コーヒー業界に関わるすべての人にとって基本的なスキルです。この総合ガイドでは、あなたの所在地や経験レベルに関わらず、コーヒーカッピングの能力を向上させるために必要な必須のステップとテクニックを解説します。

なぜコーヒーカッピングは重要なのか？

カッピングは、いくつかの重要な目的を果たします：

• 品質管理： 購入や焙煎の前に、コーヒー生豆の品質を評価します。
• 焙煎プロファイル開発： コーヒー独自の特性を引き出すための最適な焙煎プロファイルを決定します。
• フレーバーの特定： コーヒーに存在する様々なフレーバーやアロマを認識し、記述します。
• ブレンド作成： 望ましいフレーバープロファイルを実現するために、異なるコーヒーをブレンドします。
• 教育： 感覚スキルを高め、コーヒーのニュアンスへの理解を深めます。

コーヒーカッピングに必要な器具

適切なカッピングセッションを行うためには、以下の器具が必要です：

• カッピングボウル： サイズと形状が同じもの（通常200～250ml）。セラミックまたはガラス製が望ましいです。
• カッピングスプーン： スープスプーン、通常はステンレス製。
• グラインダー： 均一な粒子サイズの粉を生成するバーグラインダー。
• ケトル： 正確な注湯のためのグースネックケトル。
• タイマー： 抽出とテイスティングの時間を計るため。
• 温度計： 一貫した水温を確保するため。
• 水： フィルターを通した水、200°F（93°C）に加熱したもの。
• テイスティングフォーム： 観察とスコアを記録するための標準化されたフォーム（SCAカッピングフォームが広く使用されています）。
• スピトゥーン/ダンプバケツ： テイスティング後にコーヒーを捨てるため。
• リンス用の水： サンプル間でスプーンをきれいにするため。
• ノートとペン： メモや観察を記録するため。

コーヒーカッピングのステップバイステップガイド

プロフェッショナルなコーヒーカッピングセッションを行うために、以下のステップに従ってください：

1. 準備

• 環境： 静かで明るく、注意散漫になるものや強い匂いのないスペースを選びます。
• コーヒーサンプル： カッピングの24時間以内にコーヒーサンプルを焙煎し、理想的にはライトからミディアムの焙煎レベルにします。すべてのサンプルで焙煎が均一であることを確認します。カッピングの前に少なくとも8時間コーヒーを休ませます。
• グラインド： 各コーヒーサンプルを粗く均一に挽きます。理想的には抽出の15分以内に行います。
• 粉の量： 一貫したコーヒーと水の比率を使用します。一般的な比率は、150mlの水に対して8.25グラムのコーヒー粉です（SCA基準）。
• 配置： カッピングボウルを一行または格子状に並べ、各サンプルに明確なラベルを付けます（例：サンプルA、サンプルBなど）。

2. ドライアロマ

• 評価： 各カップの乾いた粉を優しく嗅ぎ、知覚したアロマを記録します。参考としてコーヒーアロマホイールの使用を検討してください。
• 記録： カッピングフォームに観察結果を記録します。アロマの強度や特徴（例：フローラル、フルーティー、ナッティ、スパイシー）を記述します。
• 目的： ドライアロマは、コーヒーのポテンシャルの第一印象を与えます。

3. ウェットアロマ（クラストを壊す）

• 注湯： コーヒー粉の上にお湯を注ぎ、完全に浸透させます。すぐにタイマーを開始します。
• 蒸らし： コーヒーを4分間蒸らします。この間に、コーヒーは二酸化炭素を放出し、「ブルーム」と呼ばれる泡の層を作ります。
• クラストを壊す： 4分経ったら、カッピングスプーンを使ってクラストを優しく壊し、閉じ込められたアロマを放出させます。
• 評価： クラストを壊した直後にウェットアロマを嗅ぎ、観察結果を記録します。ウェットアロマをドライアロマと比較します。
• アクをすくう： 2本のスプーンを使って、各カップの表面に残っている泡や粉を取り除きます。

4. テイスティング

• 冷ます： テイスティングの前に、コーヒーが少し冷めるまで待ちます（理想的には約160°F/71°C）。
• スラーピング： カッピングスプーンを使ってコーヒーを勢いよく啜ります。これによりコーヒーに空気が混ざり、口蓋全体に広がり、風味の知覚を最大化します。
• 評価： 以下の特性に注意を払います：
  • 酸味： コーヒーの明るさやキレ。
  • ボディ： コーヒーの重さや口当たり。
  • フレーバー： コーヒーに存在する特定の味や香り。
  • 後味： コーヒーの口の中に残る余韻。
  • バランス： 様々な特性の調和と複雑さ。
  • 甘さ： 砂糖のような風味の存在。
  • クリーンカップ： 不快な風味や欠点がないこと。
• 記録： カッピングフォームに観察結果を記録し、評価に基づいてスコアを付けます。
• 繰り返す： コーヒーが冷めるにつれて風味がどのように変化するかを観察するために、各サンプルを複数回テイスティングします。

5. スコアリングと分析

• SCAカッピングフォーム： スペシャルティコーヒー協会（SCA）のカッピングフォームは、コーヒーを評価するために広く使用されているツールです。アロマ、フレーバー、酸味、ボディ、バランス、甘さ、クリーンカップ、総合評価など、さまざまな属性が含まれています。
• スコアリングスケール： SCAは100点満点のスケールを使用しており、以下のようになっています：
  • 80-84.99: ベリーグッド
  • 85-89.99: エクセレント
  • 90-100: アウトスタンディング
• 欠点： コーヒーに存在する欠点（例：酸っぱい、発酵した、カビ臭い）を特定します。それに応じて点数を減点します。
• 分析： スコアとメモを分析して、各コーヒーサンプルの長所と短所を特定します。サンプルを相互に比較し、自分の基準標準と比較します。

感覚スキルを向上させる

感覚スキルを向上させることは、熟練したコーヒーカッパーになるために不可欠です。以下にいくつかのヒントを示します：

• 定期的に練習する： 定期的にカッピングを行うことが、味覚を鍛え、フレーバーを特定し記述する能力を向上させる最善の方法です。
• ブラインドテイスティング： バイアスを排除し、感覚的な知覚に集中するために、ブラインドテイスティングを実施します。
• アロマトレーニング： アロマキットやエッセンシャルオイルを使用して、さまざまなアロマを認識するように鼻を訓練します。
• フレーバー基準： 特定の化合物を水に溶かして、さまざまな味（例：酸味のためのクエン酸、甘さのためのショ糖）を表現するフレーバー基準を作成します。
• 味覚を広げる： さまざまな食べ物や飲み物を試して、フレーバーの語彙を広げます。
• カッピンググループに参加する： カッピンググループやワークショップに参加して、経験豊富なカッパーから学び、観察を共有します。

コーヒーの欠点を理解する

コーヒーの欠点を特定することは、カッピングの重要な部分です。欠点は、不適切な栽培方法、不適切な処理、不十分な保管など、さまざまな要因から生じる可能性があります。一般的なコーヒーの欠点には以下のようなものがあります：

• 酸っぱい： 酢のような酸味、しばしば発酵が原因。
• 発酵した： イーストのような、またはアルコールのような味、これも発酵が原因。
• カビ臭い： かび臭いまたは湿気臭い味、カビの存在を示す。
• 土臭い： 土のような味、しばしば地面との接触が原因。
• ポテトディフェクト： 生のジャガイモのような味、特定のバクテリアが原因。東アフリカのコーヒーでより一般的。
• ゴム臭い： タイヤのような味、しばしば過焙煎されたコーヒーに関連する。
• 草っぽい/干し草のような： 乾燥した草や干し草の味、通常は未熟なコーヒーや不適切に乾燥されたコーヒーから生じる。

これらの欠点を特定し、記述できることは、品質管理と高品質のコーヒーのみが消費者に届くようにするために不可欠です。

コーヒーカッピングに関するグローバルな視点

コーヒーカッピングの基本原則は世界中で一貫していますが、地域によっては実践や好みにわずかな違いがある場合があります：

• 東アフリカ（例：エチオピア、ケニア）： 明るい酸味と複雑なフローラルおよびフルーティーなフレーバーに焦点を当てることで知られています。カッピングには、輸出用の品質を評価するための厳格な格付けシステムが含まれることがよくあります。「ポテトディフェクト」はこの地域でよく知られた問題です。
• 中央アメリカ（例：グアテマラ、コスタリカ）： バランスの取れたプロファイルとクリーンカップで知られています。甘さ、ボディ、そして繊細なフレーバーのニュアンスに重点が置かれます。
• 南アメリカ（例：コロンビア、ブラジル）： ナッティでチョコレートのようなものからフルーティーでフローラルなものまで、多用途なプロファイルで知られています。世界最大のコーヒー生産国であるブラジルには、品質管理のための堅牢な内部カッピングシステムがあります。
• アジア（例：インドネシア、ベトナム）： 土っぽく、時にはスパイシーなプロファイルで知られています。特にインドネシアは、独特のフレーバー特性に寄与するユニークな処理方法を持っています。

これらの地域的なニュアンスを理解することは、コーヒーの多様性を評価し、カッピングスキルを磨くのに役立ちます。

高度なカッピングテクニック

コーヒーカッピングの基本をマスターしたら、より高度なテクニックを探求することができます：

• トライアンギュレーション： コーヒー間の微妙な違いを特定するための方法。3つのサンプルをカッピングし、そのうち2つは同じもので、どれが違うかを判断します。
• 変数を用いたブラインドカッピング： 異なる焙煎レベル、挽き目、または抽出パラメータのサンプルをカッピングして、それらがフレーバーに与える影響を理解します。
• 特定の目的のためのカッピング： 新しいブレンドの開発や新しい処理方法の影響の評価など、特定の目標に合わせてカッピングアプローチを調整します。
• プロフェッショナル認定： Qグレーダー認定などの専門資格を取得して、コーヒーカッピングにおける専門知識と信頼性を証明します。

さらなる学習のためのリソース

コーヒーカッピングのスキルをさらに向上させるための貴重なリソースをいくつか紹介します：

• スペシャルティコーヒー協会（SCA）： コーヒー専門家向けのトレーニングコース、認定資格、リソースを提供しています。
• ワールド・コーヒー・リサーチ（WCR）： コーヒーの品質に関する研究を行い、業界に貴重な洞察を提供しています。
• コーヒーに関する書籍： コーヒーカッピング、感覚分析、コーヒー科学に関する書籍を探求します。
• オンラインコース： 経験豊富なコーヒー専門家が教えるオンラインコースに登録します。
• 地元のコーヒーロースターやカフェ： 地元のロースターやカフェとつながり、彼らの経験から学び、カッピングセッションに参加します。

結論

コーヒーカッピングの技術をマスターすることは、献身、練習、そしてコーヒーへの情熱を必要とする継続的な旅です。このガイドで概説されたステップに従い、感覚スキルを継続的に磨くことで、コーヒーの潜在能力を最大限に引き出し、この複雑で魅力的な飲み物への理解を深めることができます。プロセスを受け入れ、多様なコーヒーフレーバーの世界を探求し、あなたの知識を他の人と共有してください。ハッピーカッピング！

一般的なコーヒーカッピング用語集

• 酸味（Acidity）： コーヒーにおける明るく、ピリッとした、または酸っぱい感覚。高い酸味は生き生きとして望ましいと認識される一方、低い酸味は平坦または退屈と見なされることがあります。酸味の種類には、クエン酸、リンゴ酸、リン酸などがあります。
• アロマ（Aroma）： コーヒーの香り。抽出前のコーヒー粉の香り（ドライアロマ）と抽出後の香り（ウェットアロマ）に分けられます。表現はフローラルやフルーティーからナッティやスパイシーまで多岐にわたります。
• バランス（Balance）： すべてのフレーバー属性の調和のとれた組み合わせ。バランスの取れたコーヒーには、突出したり欠けたりする特性がありません。
• ボディ（Body）： 口蓋でのコーヒーの口当たりや触覚的な感覚。しばしばライト、ミディアム、ヘビーと表現されます。ボディはコーヒーオイル、固形分、焙煎度などの要因に影響されます。
• ブライトネス（Brightness）： 鮮やかで輝くような品質。しばしば酸味に関連します。ブライトなコーヒーは、生き生きとして魅力的な特徴を持っています。
• クリーンカップ（Clean Cup）： 気を散らすような不快なフレーバーがないことを指す用語。クリーンカップは、コーヒー本来の特性を輝かせます。
• 複雑さ（Complexity）： 豊かでニュアンスのある感覚体験を生み出す、複数の絡み合ったフレーバーやアロマの存在。
• 後味（Finish）： コーヒーを飲み込んだ後に残る味や感覚。後味は長いことも短いことも、心地よいことも不快なこともあります。
• フレーバー（Flavor）： 味覚（味）と嗅覚（匂い）の両方を含む、コーヒーの全体的な味の体験。
• フレグランス（Fragrance）： 通常はアロマと同じ意味で使われますが、より繊細で微妙な香りを強調することが多いです。
• 口当たり（Mouthfeel）： ボディ、テクスチャー、収斂性など、口の中でのコーヒーの物理的な感覚。
• 甘さ（Sweetness）： コーヒーにおける望ましい品質。キャラメルのよう、蜂蜜のよう、または砂糖のようと表現されることが多いです。甘さは全体のバランスと心地よさに貢献します。
• テインツ（Taint）： コーヒー全体の品質を損なう、わずかなオフフレーバーや望ましくない特性。
• テクスチャー（Texture）： 滑らか、シルキー、ざらざらなど、舌でのコーヒーの触覚的な感覚。