Padroneggiare l'arte del Coffee Cupping: una guida globale

Il coffee cupping, noto anche come degustazione del caffè, è la pratica sistematica di osservare i sapori e gli aromi del caffè preparato. È una competenza fondamentale per chiunque sia coinvolto nell'industria del caffè, dai coltivatori e torrefattori ai baristi e consumatori. Questa guida completa ti guiderà attraverso i passaggi e le tecniche essenziali necessarie per sviluppare le tue abilità nel coffee cupping, indipendentemente dalla tua posizione o dal tuo livello di esperienza.

Perché il Coffee Cupping è importante?

Il cupping serve a diversi scopi cruciali:

• Controllo Qualità: Valutare la qualità dei chicchi di caffè verde prima dell'acquisto o della tostatura.
• Sviluppo del Profilo di Tostatura: Determinare il profilo di tostatura ottimale per evidenziare le caratteristiche uniche del caffè.
• Identificazione del Sapore: Riconoscere e descrivere i vari sapori e aromi presenti nel caffè.
• Creazione di Miscele: Miscelare caffè diversi per ottenere i profili di sapore desiderati.
• Formazione: Migliorare le abilità sensoriali e comprendere le sfumature del caffè.

Attrezzatura Essenziale per il Coffee Cupping

Per condurre una sessione di cupping corretta, avrai bisogno della seguente attrezzatura:

• Tazze da cupping: Identiche per dimensioni e forma (tipicamente 200-250ml). Sono preferibili in ceramica o vetro.
• Cucchiai da cupping: Cucchiai da minestra, tipicamente in acciaio inossidabile.
• Macinacaffè: Un macinacaffè a macine che produca una granulometria costante.
• Bollitore: Un bollitore a collo d'oca per un versamento preciso.
• Timer: Per tenere traccia dei tempi di infusione e degustazione.
• Termometro: Per garantire una temperatura dell'acqua costante.
• Acqua: Acqua filtrata, riscaldata a 93°C (200°F).
• Moduli di degustazione: Moduli standardizzati per registrare osservazioni e punteggi (il Modulo di Cupping SCA è ampiamente utilizzato).
• Sputacchiera/Secchio di scarico: Per smaltire il caffè dopo la degustazione.
• Acqua di risciacquo: Per pulire i cucchiai tra un campione e l'altro.
• Taccuino e penna: Per registrare note e osservazioni.

Guida Passo-Passo al Coffee Cupping

Segui questi passaggi per condurre una sessione di coffee cupping professionale:

1. Preparazione

• Ambiente: Scegli uno spazio tranquillo, ben illuminato, privo di distrazioni e odori forti.
• Campioni di caffè: Tosta i campioni di caffè entro 24 ore dal cupping, idealmente a un livello di tostatura da chiaro a medio. Assicurati una tostatura uniforme per tutti i campioni. Lascia riposare il caffè per almeno 8 ore prima del cupping.
• Macinatura: Macina ogni campione di caffè in modo grossolano e uniforme, idealmente entro 15 minuti dall'infusione.
• Dosaggio: Utilizza un rapporto costante caffè-acqua. Un rapporto comune è di 8,25 grammi di caffè macinato per 150ml di acqua (standard SCA).
• Disposizione: Disponi le tazze da cupping in fila o a griglia, con ogni campione chiaramente etichettato (es. campione A, campione B, ecc.).

2. Aroma a Secco

• Valutazione: Annusa delicatamente il macinato secco in ogni tazza e annota gli aromi che percepisci. Considera l'uso di una ruota degli aromi del caffè come riferimento.
• Registrazione: Documenta le tue osservazioni sul modulo di cupping. Descrivi l'intensità e le caratteristiche degli aromi (es. floreale, fruttato, nocciolato, speziato).
• Scopo: L'aroma a secco fornisce la prima impressione del potenziale del caffè.

3. Aroma a Umido (Rompere la Crosta)

• Versamento: Versa l'acqua calda sul caffè macinato, assicurando una saturazione completa. Avvia immediatamente il timer.
• Fioritura (Blooming): Lascia che il caffè fiorisca per 4 minuti. Durante questo tempo, il caffè rilascia anidride carbonica, creando uno strato schiumoso chiamato "bloom".
• Rompere la Crosta: A 4 minuti, usa un cucchiaio da cupping per rompere delicatamente la crosta spingendo indietro il macinato e rilasciando gli aromi intrappolati.
• Valutazione: Subito dopo aver rotto la crosta, annusa l'aroma a umido e annota le tue osservazioni. Confronta l'aroma a umido con quello a secco.
• Schiumatura: Usa due cucchiai per rimuovere la schiuma e i fondi rimanenti dalla superficie di ogni tazza.

4. Degustazione

• Raffreddamento: Lascia che il caffè si raffreddi leggermente (idealmente intorno ai 71°C/160°F) prima di degustarlo.
• Aspirazione: Usa un cucchiaio da cupping per aspirare vigorosamente il caffè. Questo aera il caffè, permettendogli di diffondersi sul palato e massimizzare la percezione del sapore.
• Valutazione: Presta attenzione alle seguenti caratteristiche:
  • Acidità: La brillantezza o l'asprezza del caffè.
  • Corpo: Il peso o la sensazione tattile del caffè in bocca.
  • Sapore: I gusti e gli aromi specifici presenti nel caffè.
  • Retrogusto (Finish): Il sapore persistente del caffè.
  • Equilibrio: L'armonia e la complessità delle varie caratteristiche.
  • Dolcezza: La presenza di sapori simili allo zucchero.
  • Tazza Pulita: L'assenza di sapori sgradevoli o difetti.
• Registrazione: Documenta le tue osservazioni sul modulo di cupping, assegnando punteggi in base alla tua valutazione.
• Ripetizione: Assaggia ogni campione più volte mentre si raffredda per osservare come evolvono i sapori.

5. Punteggio e Analisi

• Modulo di Cupping SCA: Il modulo di cupping della Specialty Coffee Association (SCA) è uno strumento ampiamente utilizzato per valutare il caffè. Include vari attributi, come aroma, sapore, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, tazza pulita e impressione generale.
• Scala di Punteggio: La SCA utilizza una scala di 100 punti, dove:
  • 80-84.99: Molto Buono
  • 85-89.99: Eccellente
  • 90-100: Eccezionale
• Difetti: Identifica eventuali difetti presenti nel caffè (es. acido, fermentato, ammuffito). Sottrai punti di conseguenza.
• Analisi: Analizza i tuoi punteggi e le tue note per identificare i punti di forza e di debolezza di ogni campione di caffè. Confronta i campioni tra loro e con i tuoi standard di riferimento.

Sviluppare le Tue Abilità Sensoriali

Migliorare le tue abilità sensoriali è cruciale per diventare un assaggiatore di caffè esperto. Ecco alcuni consigli:

• Pratica Regolare: Fare cupping regolarmente è il modo migliore per sviluppare il tuo palato e migliorare la tua capacità di identificare e descrivere i sapori.
• Degustazione alla Cieca: Conduci degustazioni alla cieca per eliminare i pregiudizi e concentrarti sulla tua percezione sensoriale.
• Allenamento Olfattivo: Usa kit di aromi o oli essenziali per allenare il tuo naso a riconoscere diversi profumi.
• Standard di Sapore: Crea standard di sapore sciogliendo composti specifici in acqua per rappresentare gusti diversi (es. acido citrico per l'acidità, saccarosio per la dolcezza).
• Espandi il Tuo Palato: Prova una grande varietà di cibi e bevande per ampliare il tuo vocabolario dei sapori.
• Unisciti a Gruppi di Cupping: Partecipa a gruppi di cupping o workshop per imparare da assaggiatori esperti e condividere le tue osservazioni.

Comprendere i Difetti del Caffè

Identificare i difetti del caffè è una parte essenziale del cupping. I difetti possono derivare da vari fattori, tra cui pratiche di coltivazione scadenti, lavorazione impropria o conservazione inadeguata. I difetti comuni del caffè includono:

• Sour (Agro): Un sapore acetico o acido, spesso causato dalla fermentazione.
• Fermented (Fermentato): Un sapore di lievito o alcolico, anch'esso causato dalla fermentazione.
• Moldy (Ammuffito): Un sapore di stantio o di muffa, che indica la presenza di muffa.
• Earthy (Terroso): Un sapore simile alla terra, spesso causato dal contatto con il suolo.
• Potato Defect (Difetto di Patata): Un sapore simile alla patata cruda, causato da un batterio specifico. Più comune nei caffè dell'Africa orientale.
• Rubbery (Gommoso): Un sapore simile a un pneumatico, spesso associato a caffè sovra-tostato.
• Grassy/Hay-like (Erbaceo/Fienoso): Sapore di erba secca o fieno, solitamente da caffè acerbi o essiccati in modo improprio.

Essere in grado di identificare e descrivere questi difetti è fondamentale per il controllo qualità e per garantire che solo il caffè di alta qualità raggiunga i consumatori.

Prospettive Globali sul Coffee Cupping

Mentre i principi fondamentali del coffee cupping rimangono coerenti a livello globale, possono esserci lievi variazioni nelle pratiche e nelle preferenze a seconda della regione:

• Africa Orientale (es. Etiopia, Kenya): Nota per la sua attenzione all'acidità brillante e ai complessi sapori floreali e fruttati. Il cupping spesso comporta un rigoroso sistema di classificazione per valutare la qualità per l'esportazione. Il "difetto di patata" è un problema ben noto in questa regione.
• America Centrale (es. Guatemala, Costa Rica): Nota per i suoi profili equilibrati e le tazze pulite. L'enfasi è posta sulla dolcezza, sul corpo e sulle sottili sfumature di sapore.
• Sud America (es. Colombia, Brasile): Noto per i suoi profili versatili, che vanno dal nocciolato e cioccolatoso al fruttato e floreale. Il Brasile, essendo il più grande produttore di caffè al mondo, ha un robusto sistema di cupping interno per il controllo qualità.
• Asia (es. Indonesia, Vietnam): Nota per i suoi profili terrosi e talvolta speziati. L'Indonesia, in particolare, ha metodi di lavorazione unici che contribuiscono a caratteristiche di sapore distintive.

Comprendere queste sfumature regionali può aiutarti ad apprezzare la diversità del caffè e a perfezionare le tue abilità di cupping.

Tecniche di Cupping Avanzate

Una volta padroneggiate le basi del coffee cupping, puoi esplorare tecniche più avanzate:

• Triangolazione: Un metodo per identificare sottili differenze tra i caffè. Implica il cupping di tre campioni, due dei quali sono identici, e determinare quale è diverso.
• Cupping alla Cieca con Variabili: Cupping di campioni con diversi livelli di tostatura, dimensioni di macinatura o parametri di infusione per comprenderne l'impatto sul sapore.
• Cupping per Scopi Specifici: Adattare il tuo approccio al cupping a obiettivi specifici, come lo sviluppo di una nuova miscela o la valutazione dell'impatto di un nuovo metodo di lavorazione.
• Certificazioni Professionali: Perseguire certificazioni professionali, come la certificazione Q Grader, per dimostrare la tua competenza e credibilità nel coffee cupping.

Risorse per Ulteriori Approfondimenti

Ecco alcune risorse preziose per migliorare ulteriormente le tue abilità nel coffee cupping:

• Specialty Coffee Association (SCA): Offre corsi di formazione, certificazioni e risorse per i professionisti del caffè.
• World Coffee Research (WCR): Conduce ricerche sulla qualità del caffè e fornisce preziose informazioni per l'industria.
• Libri sul Caffè: Esplora libri sul coffee cupping, l'analisi sensoriale e la scienza del caffè.
• Corsi Online: Iscriviti a corsi online tenuti da professionisti esperti del caffè.
• Torrefazioni e Caffetterie Locali: Connettiti con torrefazioni e caffetterie locali per imparare dalla loro esperienza e partecipare a sessioni di cupping.

Conclusione

Padroneggiare l'arte del coffee cupping è un viaggio continuo che richiede dedizione, pratica e passione per il caffè. Seguendo i passaggi delineati in questa guida e affinando continuamente le tue abilità sensoriali, puoi sbloccare il pieno potenziale del caffè ed elevare la tua comprensione di questa bevanda complessa e affascinante. Abbraccia il processo, esplora il variegato mondo dei sapori del caffè e condividi le tue conoscenze con gli altri. Buon cupping!

Glossario dei Termini Comuni del Coffee Cupping

• Acidità: Una sensazione brillante, pungente o aspra nel caffè. Un'alta acidità può essere percepita come vivace e desiderabile, mentre una bassa acidità potrebbe essere considerata piatta o spenta. I tipi di acidità includono citrica, malica e fosforica.
• Aroma: Il profumo del caffè, che può essere suddiviso in aroma a secco (il profumo del caffè macinato prima dell'infusione) e aroma a umido (il profumo dopo l'infusione). I descrittori vanno da floreale e fruttato a nocciolato e speziato.
• Equilibrio: La combinazione armoniosa di tutti gli attributi del sapore. Un caffè equilibrato non ha caratteristiche predominanti o carenti.
• Corpo: La sensazione tattile o in bocca del caffè sul palato, spesso descritta come leggera, media o pesante. Il corpo può essere influenzato da fattori come gli oli del caffè, i solidi e il livello di tostatura.
• Brillantezza: Una qualità vibrante o frizzante, spesso legata all'acidità. Un caffè brillante ha un carattere vivace e coinvolgente.
• Tazza Pulita: Un termine che si riferisce all'assenza di sapori che distraggono o sgradevoli. Una tazza pulita permette alle caratteristiche intrinseche del caffè di risplendere.
• Complessità: La presenza di molteplici sapori e aromi intrecciati che creano un'esperienza sensoriale ricca e sfumata.
• Retrogusto (Finish): Il sapore o la sensazione persistente che rimane dopo aver deglutito il caffè. Il retrogusto può essere lungo o corto, piacevole o sgradevole.
• Sapore: L'esperienza gustativa complessiva del caffè, comprese le sensazioni gustative (gusto) e olfattive (olfatto).
• Fragrranza: Tipicamente usato in modo intercambiabile con aroma, ma spesso enfatizza profumi più delicati o sottili.
• Mouthfeel: La sensazione fisica del caffè in bocca, inclusi corpo, consistenza e astringenza.
• Dolcezza: Una qualità desiderabile nel caffè, spesso descritta come simile al caramello, al miele o zuccherina. La dolcezza contribuisce all'equilibrio e alla piacevolezza complessiva.
• Taint (difetto leggero): Un leggero sapore sgradevole o una caratteristica indesiderabile che sminuisce la qualità complessiva del caffè.
• Consistenza: La sensazione tattile del caffè sulla lingua, come liscia, setosa o ruvida.