Scienza dell'alimentazione: Conservazione e sicurezza per un pubblico globale

Garantire l'accesso a cibo sicuro e nutriente è una sfida globale fondamentale. La scienza dell'alimentazione svolge un ruolo cruciale nell'affrontare questa sfida, in particolare nelle aree della conservazione e della sicurezza degli alimenti. Questo articolo esplorerà i principi scientifici e i progressi tecnologici alla base delle moderne pratiche di conservazione e sicurezza alimentare, esaminandone l'impatto sulla sicurezza alimentare globale e sulla salute pubblica.

Comprendere il deterioramento degli alimenti: una prospettiva globale

Il deterioramento degli alimenti è il processo mediante il quale il cibo diventa inadatto al consumo. Ciò può essere dovuto a vari fattori, tra cui:

Crescita microbica: Batteri, lieviti e muffe possono proliferare negli alimenti, causando cambiamenti indesiderati nel gusto, nella consistenza e nell'odore. Salmonella, E. coli e Listeria sono esempi di batteri patogeni che possono causare malattie trasmesse dagli alimenti.
Reazioni enzimatiche: Gli enzimi presenti naturalmente negli alimenti possono catalizzare reazioni che causano il deterioramento, come l'imbrunimento di frutta e verdura o l'irrancidimento dei grassi.
Reazioni chimiche: Ossidazione, idrolisi e altre reazioni chimiche possono degradare la qualità degli alimenti.
Danni fisici: Contusioni, schiacciamenti o altri danni fisici possono accelerare il deterioramento.
Infestazione: Insetti e roditori possono contaminare e danneggiare il cibo.

Il tasso di deterioramento degli alimenti è influenzato da diversi fattori, tra cui temperatura, umidità, pH e disponibilità di ossigeno e nutrienti. Diverse regioni del mondo sperimentano diversi livelli di deterioramento a causa delle differenze climatiche e delle limitazioni infrastrutturali. Ad esempio, nelle regioni tropicali con elevata umidità e temperatura, il deterioramento degli alimenti si verifica più rapidamente rispetto ai climi più freddi e secchi.

Esempio: In molte parti dell'Africa subsahariana, le perdite post-raccolta dovute al deterioramento sono significative, con un impatto sulla sicurezza alimentare e sui mezzi di sussistenza. Tecniche di conservazione migliorate sono fondamentali in queste regioni.

Principi di conservazione degli alimenti

I metodi di conservazione degli alimenti mirano a inibire o rallentare i processi di deterioramento, prolungando la durata di conservazione degli alimenti e rendendoli disponibili per il consumo per periodi più lunghi. I principi fondamentali alla base della conservazione degli alimenti includono:

Inibizione della crescita microbica: Ciò può essere ottenuto controllando i fattori che supportano la crescita microbica, come temperatura, attività dell'acqua e pH.
Inattivazione degli enzimi: Il trattamento termico, come la scottatura, può inattivare gli enzimi responsabili del deterioramento.
Prevenzione delle reazioni chimiche: Gli antiossidanti possono essere utilizzati per prevenire l'ossidazione e il confezionamento in atmosfera modificata può ridurre il tasso di altre reazioni chimiche.

Tecniche comuni di conservazione degli alimenti: una panoramica globale

Nel corso dei secoli sono state sviluppate e perfezionate numerose tecniche di conservazione degli alimenti. Queste tecniche variano in termini di efficacia, costo e idoneità per diversi tipi di alimenti. Ecco una panoramica globale di alcuni dei metodi più comuni:

Trattamento termico

Il trattamento termico prevede l'uso del calore per uccidere i microrganismi e inattivare gli enzimi. I metodi comuni di trattamento termico includono:

Pastorizzazione: Riscaldare il cibo a una temperatura specifica per un periodo di tempo specifico per uccidere i microrganismi patogeni preservando al contempo il valore nutrizionale e il sapore. Latte, succhi e birra sono comunemente pastorizzati. Esempio: la pastorizzazione a temperatura ultra alta (UHT) consente di conservare il latte a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Sterilizzazione: Riscaldare il cibo ad alta temperatura per uccidere tutti i microrganismi, comprese le spore. Gli alimenti in scatola sono generalmente sterilizzati.
Scottatura: Un leggero trattamento termico utilizzato per inattivare gli enzimi in frutta e verdura prima del congelamento o dell'essiccazione.

Raffreddamento e congelamento

Abbassare la temperatura degli alimenti rallenta la crescita microbica e le reazioni enzimatiche. I metodi comuni di raffreddamento e congelamento includono:

Refrigerazione: Conservare gli alimenti a temperature comprese tra 0°C e 4°C (32°F e 40°F) per rallentare il deterioramento.
Congelamento: Conservare gli alimenti a temperature inferiori a -18°C (0°F) per arrestare la crescita microbica e le reazioni enzimatiche. Il congelamento può prolungare significativamente la durata di conservazione degli alimenti. Esempio: il congelamento rapido viene utilizzato per congelare rapidamente frutta e verdura, preservandone la consistenza e il sapore.

Essiccazione

Rimuovere l'acqua dal cibo inibisce la crescita microbica e le reazioni enzimatiche. I metodi comuni di essiccazione includono:

Essiccazione al sole: Un metodo tradizionale di essiccazione degli alimenti esponendoli alla luce solare.
Essiccazione all'aria: Essiccare il cibo facendo circolare aria calda intorno ad esso.
Liofilizzazione: Rimozione dell'acqua dal cibo congelato sotto vuoto. Questo metodo preserva la consistenza e il sapore del cibo meglio di altri metodi di essiccazione. Esempio: il caffè liofilizzato è un prodotto popolare in tutto il mondo.
Essiccazione a spruzzo: Atomizzare cibo liquido in un flusso di aria calda, ottenendo una polvere. Esempio: il latte in polvere viene prodotto mediante essiccazione a spruzzo.

Fermentazione

La fermentazione prevede l'utilizzo di microrganismi per convertire i carboidrati in acidi, alcoli o gas. Questo processo può inibire la crescita di microrganismi di deterioramento e migliorare il sapore e la consistenza del cibo. Esempi: yogurt, formaggio, kimchi, crauti e birra sono tutti prodotti della fermentazione.

Conservazione sottaceto

La conservazione sottaceto prevede la conservazione degli alimenti in una soluzione acida, come aceto o salamoia. L'acidità inibisce la crescita di microrganismi di deterioramento. Esempi: cetrioli, cipolle e peperoni sottaceto sono alimenti sottaceto comuni.

Salatura

La salatura prevede la conservazione degli alimenti con sale, zucchero, nitrati o nitriti. Queste sostanze inibiscono la crescita di microrganismi di deterioramento e possono anche migliorare il sapore e il colore del cibo. Esempio: le carni conservate, come pancetta e prosciutto, vengono conservate utilizzando tecniche di salatura.

Irradiazione

L'irradiazione prevede l'esposizione degli alimenti a radiazioni ionizzanti per uccidere microrganismi, insetti e parassiti. L'irradiazione può anche prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Questo metodo è strettamente controllato per garantire la sicurezza alimentare. Esempio: l'irradiazione viene utilizzata per controllare la Salmonella nel pollame.

Confezionamento in atmosfera modificata (MAP)

MAP prevede l'alterazione dell'atmosfera all'interno di una confezione per rallentare il deterioramento. Ciò può essere ottenuto riducendo il contenuto di ossigeno o aumentando il contenuto di anidride carbonica. Esempio: MAP viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura fresche e carne.

Confezionamento sottovuoto

Il confezionamento sottovuoto prevede la rimozione dell'aria da una confezione prima di sigillarla. Ciò inibisce la crescita di microrganismi aerobi e rallenta l'ossidazione. Esempio: il confezionamento sottovuoto viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione del formaggio e delle carni trasformate.

Sicurezza alimentare: una priorità globale

La sicurezza alimentare è la garanzia che il cibo non causerà danni al consumatore quando viene preparato e/o consumato secondo l'uso previsto. Le malattie trasmesse dagli alimenti, note anche come intossicazioni alimentari, sono un importante problema di salute pubblica in tutto il mondo. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) stima che le malattie trasmesse dagli alimenti causino 420.000 decessi ogni anno a livello globale. Queste malattie sono causate dal consumo di cibo contaminato da batteri, virus, parassiti o sostanze chimiche.

Agenti patogeni comuni di origine alimentare

Batteri: Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
Virus: Norovirus, Epatite A
Parassiti: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Trichinella spiralis

Fonti di contaminazione alimentare

Materie prime: La contaminazione può verificarsi alla fonte, ad esempio nei campi agricoli o durante la produzione animale.
Trasformazione: La contaminazione può verificarsi durante la trasformazione, il confezionamento o la conservazione degli alimenti.
Manipolazione: La manipolazione impropria degli alimenti da parte di addetti alla ristorazione o consumatori può portare alla contaminazione.
Ambiente: La contaminazione può verificarsi dall'ambiente, come acqua o suolo contaminati.

HACCP: un approccio sistematico alla sicurezza alimentare

L'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) è un approccio sistematico per identificare, valutare e controllare i pericoli per la sicurezza alimentare. HACCP si basa su sette principi:

Condurre un'analisi dei pericoli.
Identificare i punti critici di controllo (CCP).
Stabilire limiti critici per ciascun CCP.
Stabilire procedure di monitoraggio.
Stabilire azioni correttive.
Stabilire procedure di verifica.
Stabilire procedure di tenuta dei registri e della documentazione.

HACCP è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per garantire la sicurezza alimentare. Molti paesi hanno implementato programmi HACCP obbligatori per determinati prodotti alimentari.

Norme e standard globali sulla sicurezza alimentare

Le norme e gli standard sulla sicurezza alimentare variano ampiamente in tutto il mondo. Alcune delle principali organizzazioni internazionali coinvolte nella sicurezza alimentare includono:

Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS): L'OMS fornisce orientamento e supporto ai paesi su questioni di sicurezza alimentare.
Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO): La FAO lavora per migliorare la sicurezza alimentare e la nutrizione in tutto il mondo.
Commissione del Codex Alimentarius: La Commissione del Codex Alimentarius è un organismo internazionale per gli standard alimentari istituito dall'OMS e dalla FAO. Gli standard del Codex sono utilizzati dai paesi per sviluppare le proprie normative sulla sicurezza alimentare.

Molti paesi hanno le proprie agenzie nazionali per la sicurezza alimentare responsabili della regolamentazione della produzione alimentare e della garanzia della sicurezza alimentare. Esempi: la Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) nell'Unione Europea e l'Agenzia canadese di ispezione alimentare (CFIA) in Canada.

Tecnologie emergenti nella conservazione e nella sicurezza alimentare

I progressi tecnologici portano continuamente a metodi di conservazione e sicurezza alimentare nuovi e migliorati. Alcune tecnologie emergenti includono:

Trattamento ad alta pressione (HPP): Utilizzo di alta pressione per uccidere i microrganismi e inattivare gli enzimi senza calore.
Campi elettrici pulsati (PEF): Utilizzo di brevi impulsi di elettricità per uccidere i microrganismi.
Tecnologia del plasma freddo: Utilizzo di gas ionizzato per uccidere i microrganismi sulle superfici degli alimenti.
Nanotecnologia: Utilizzo di nanomateriali per il confezionamento e le applicazioni di sicurezza alimentare.
Biosensori: Utilizzo di molecole biologiche per rilevare agenti patogeni e contaminanti di origine alimentare.

Il ruolo del confezionamento nella conservazione e nella sicurezza alimentare

Il confezionamento svolge un ruolo fondamentale nella protezione degli alimenti dal deterioramento e dalla contaminazione. I materiali di imballaggio devono essere:

Per alimenti: Sicuro per il contatto con gli alimenti.
Proprietà barriera: Fornire una barriera contro ossigeno, umidità e luce.
Durevole: Proteggere gli alimenti da danni fisici.
A prova di manomissione: Indicare se la confezione è stata aperta o manomessa.

Esempi di materiali di imballaggio utilizzati nella conservazione degli alimenti includono:

Plastica: Polietilene, polipropilene e polietilene tereftalato (PET) sono comunemente usati per il confezionamento di alimenti.
Metalli: Alluminio e banda stagnata vengono utilizzati per gli alimenti in scatola.
Vetro: Barattoli e bottiglie di vetro sono utilizzati per una varietà di prodotti alimentari.
Carta e cartone: Carta e cartone vengono utilizzati per alimenti secchi e per l'imballaggio esterno.

Responsabilità dei consumatori nella sicurezza alimentare

Anche i consumatori svolgono un ruolo cruciale nel garantire la sicurezza alimentare. Alcune responsabilità chiave dei consumatori includono:

Conservazione corretta degli alimenti: Conservare gli alimenti alla temperatura e all'umidità corrette.
Manipolazione corretta degli alimenti: Lavarsi le mani e le superfici prima e dopo aver manipolato gli alimenti.
Cottura corretta: Cuocere gli alimenti alla temperatura interna corretta per uccidere i microrganismi.
Evitare la contaminazione incrociata: Mantenere separati gli alimenti crudi e cotti per prevenire la contaminazione.
Controllo delle date di scadenza: Scartare gli alimenti scaduti.

Affrontare la sicurezza alimentare globale attraverso la conservazione e la sicurezza

Pratiche efficaci di conservazione e sicurezza alimentare sono essenziali per affrontare la sicurezza alimentare globale. Riducendo il deterioramento degli alimenti e prevenendo le malattie trasmesse dagli alimenti, possiamo aumentare la disponibilità di cibo sicuro e nutriente per tutti.

Approfondimenti fruibili:

Investire in ricerca e sviluppo: Continuare a investire in ricerca e sviluppo di tecnologie di conservazione e sicurezza alimentare nuove e migliorate.
Rafforzare le normative sulla sicurezza alimentare: Rafforzare le normative e gli standard sulla sicurezza alimentare per garantire che il cibo sia sicuro per il consumo.
Migliorare le pratiche di manipolazione degli alimenti: Educare gli addetti alla ristorazione e i consumatori sulle corrette pratiche di manipolazione degli alimenti.
Ridurre le perdite post-raccolta: Implementare strategie per ridurre le perdite post-raccolta dovute al deterioramento.
Promuovere la produzione alimentare sostenibile: Promuovere pratiche di produzione alimentare sostenibili che riducano al minimo l'impatto ambientale.

Conclusione

La scienza dell'alimentazione svolge un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza e la disponibilità di cibo per una popolazione globale. Comprendere i principi della conservazione e della sicurezza alimentare, implementare pratiche efficaci di sicurezza alimentare e abbracciare le tecnologie emergenti sono essenziali per affrontare le sfide della sicurezza alimentare globale e proteggere la salute pubblica. Lavorando insieme, governi, industria e consumatori possono garantire che tutti abbiano accesso a cibo sicuro, nutriente e a prezzi accessibili.