Seni Membuat Keju Rumahan: Panduan Global

Selama berabad-abad, pembuatan keju telah menjadi seni kuliner sekaligus metode praktis untuk mengawetkan susu. Dari keju segar sederhana dari Mediterania hingga varietas yang diperam secara kompleks dari Eropa, keju memiliki sejarah yang kaya dan beragam. Saat ini, daya tarik keju rumahan semakin kuat. Tidak hanya merupakan pengalaman kuliner yang memuaskan, tetapi juga memungkinkan Anda untuk mengontrol bahan-bahan dan menciptakan rasa yang benar-benar unik. Panduan komprehensif ini akan menjelajahi dasar-dasar pembuatan keju, mendalami berbagai jenis keju dari seluruh dunia, dan membekali Anda dengan pengetahuan untuk memulai petualangan pembuatan keju Anda sendiri.

Mengapa Membuat Keju di Rumah?

Ada banyak alasan kuat untuk mencoba membuat keju rumahan:

Kontrol Atas Bahan: Anda tahu persis apa yang masuk ke dalam keju Anda, dari kualitas susu hingga tidak adanya zat aditif dan pengawet buatan. Ini sangat penting bagi mereka yang memiliki pantangan atau preferensi makanan.
Rasa Unggul: Keju yang baru dibuat sering kali memiliki profil rasa yang lebih kaya dan bernuansa daripada varietas yang diproduksi secara komersial. Tidak adanya penyimpanan dan transportasi yang lama memungkinkan rasa yang lembut untuk bersinar.
Hemat Biaya: Meskipun investasi awal pada peralatan mungkin tampak menakutkan, membuat keju di rumah bisa jauh lebih murah daripada membeli keju artisan atau keju khusus.
Ekspresi Kreatif: Pembuatan keju menawarkan peluang tak terbatas untuk bereksperimen. Anda dapat menyesuaikan resep, menambahkan herba dan rempah-rempah, dan menjelajahi teknik pemeraman yang berbeda untuk menciptakan keju khas Anda sendiri.
Hobi yang Memuaskan: Proses mengubah susu menjadi keju sangat memuaskan. Ini menghubungkan Anda dengan tradisi kuliner yang kaya dan memungkinkan Anda untuk menghargai seni yang terlibat.
Mengurangi Dampak Lingkungan: Dengan mendapatkan susu secara lokal dan membuat keju di rumah, Anda dapat mengurangi jejak karbon Anda dibandingkan dengan membeli keju yang diproduksi massal yang telah menempuh jarak jauh.

Prinsip Dasar Pembuatan Keju

Meskipun pembuatan keju mungkin tampak rumit, prinsip-prinsip dasarnya relatif sederhana. Proses dasarnya melibatkan langkah-langkah berikut:

Pemilihan Susu: Kualitas susu adalah yang terpenting. Susu segar dan murni dari sumber yang terpercaya sangat penting. Susu yang dipasteurisasi atau susu mentah dapat digunakan, tergantung pada preferensi Anda dan peraturan setempat. Berbagai jenis susu (sapi, kambing, domba, kerbau) akan menghasilkan rasa dan tekstur yang berbeda. Di beberapa negara, ketersediaan susu mentah dibatasi karena alasan keamanan.
Asidifikasi: Keasaman sangat penting untuk pembentukan dadih. Ini dapat dicapai dengan menambahkan kultur starter (bakteri asam laktat) atau dengan langsung menambahkan asam seperti cuka atau jus lemon. Pilihan agen pengasam memengaruhi rasa dan tekstur akhir keju.
Koagulasi: Koagulasi adalah proses mengubah susu cair menjadi dadih padat. Ini biasanya dicapai dengan menggunakan renet, sebuah enzim yang menyebabkan protein susu menggumpal. Pilihan renet vegetarian juga tersedia.
Pemotongan Dadih: Setelah dadih terbentuk, dadih dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil. Ukuran potongan dadih menentukan kandungan air pada keju akhir. Potongan dadih yang lebih kecil melepaskan lebih banyak whey, menghasilkan keju yang lebih kering.
Memasak Dadih: Dadih kemudian dipanaskan, yang selanjutnya mengeluarkan whey dan mengencangkan dadih. Suhu dan durasi memasak bervariasi tergantung pada jenis keju yang dibuat.
Mengeringkan Whey: Whey (cairan yang tersisa setelah pembentukan dadih) dikeringkan dari dadih. Ini bisa dilakukan dengan menggunakan kain saring keju, saringan, atau cetakan keju khusus.
Penggaraman: Garam ditambahkan ke keju untuk mengontrol kelembapan, menghambat bakteri yang tidak diinginkan, dan meningkatkan rasa. Penggaraman dapat dilakukan dengan menambahkan garam langsung ke dadih, merendam keju dalam larutan air garam, atau menggosokkan garam ke permukaan keju.
Pembentukan dan Pengepresan (Opsional): Dadih kemudian dibentuk sesuai keinginan. Beberapa keju dipres untuk menghilangkan whey berlebih dan menciptakan tekstur yang lebih padat.
Pemeraman (Opsional): Banyak keju diperam untuk mengembangkan rasa dan tekstur yang kompleks. Kondisi pemeraman (suhu, kelembapan, dan aliran udara) dikontrol dengan cermat untuk mendorong pertumbuhan jamur dan bakteri tertentu.

Peralatan Penting Pembuatan Keju

Meskipun Anda tidak memerlukan banyak peralatan mewah untuk memulai, berikut adalah beberapa item penting:

Panci Besar: Panci baja tahan karat dengan dasar yang tebal sangat ideal untuk memanaskan susu. Hindari menggunakan panci aluminium, karena dapat bereaksi dengan asam dalam susu.
Termometer: Termometer yang akurat sangat penting untuk memantau suhu susu dan dadih. Termometer digital direkomendasikan untuk presisi.
Kain Saring Keju: Kain saring keju digunakan untuk mengeringkan whey dari dadih. Carilah kain saring keju yang belum diputihkan yang terbuat dari 100% katun.
Saringan: Saringan digunakan untuk menopang kain saring keju dan memfasilitasi pengeringan whey.
Sendok Berlubang atau Sendok Sayur: Digunakan untuk mengaduk dadih dengan lembut dan memindahkannya ke kain saring keju.
Pisau: Pisau panjang digunakan untuk memotong dadih.
Gelas dan Sendok Takar: Untuk mengukur bahan dengan akurat.
Cetakan Keju (Opsional): Untuk membentuk dan mengepres keju. Tersedia banyak bentuk dan ukuran yang berbeda.
Alat Pres (Opsional): Alat pres keju digunakan untuk menghilangkan whey berlebih dan menciptakan tekstur yang lebih padat. Anda juga bisa berimprovisasi dengan pemberat dan wadah yang kokoh.
Wadah Pemeraman (Opsional): Wadah dengan ventilasi dan kontrol kelembapan yang baik diperlukan untuk memeram keju. Gua keju khusus sangat ideal, tetapi lemari pendingin anggur atau bahkan wadah plastik dengan kain lembap bisa berfungsi.

Keju Ramah Pemula untuk Dibuat di Rumah

Memulai dengan keju sederhana adalah cara yang bagus untuk membangun kepercayaan diri dan menguasai teknik dasar. Berikut adalah beberapa pilihan yang sangat baik untuk pemula:

Ricotta

Ricotta adalah keju segar dan lembut yang sangat mudah dibuat. Hanya membutuhkan beberapa bahan: susu, krim, dan asam seperti jus lemon atau cuka. Cukup panaskan susu dan krim, tambahkan asam, dan saring dadih yang dihasilkan. Ricotta lezat dinikmati begitu saja atau digunakan dalam berbagai hidangan, seperti lasagna, ravioli, dan makanan penutup.

Contoh Resep:

Panaskan 4 cangkir susu murni dan 2 cangkir krim kental dalam panci hingga suhu 190°F (88°C).
Aduk rata 1/4 cangkir jus lemon.
Biarkan selama 10 menit hingga dadih terbentuk.
Lapisi saringan dengan kain saring keju dan tuangkan campuran ke dalamnya untuk disaring selama 30 menit.

Mozzarella

Meskipun membuat mozzarella segar dari awal bisa jadi menantang, metode "mozzarella 30 menit" ternyata sangat sederhana. Metode ini melibatkan penggunaan asam sitrat dan renet untuk menggumpalkan susu dan kemudian meregangkan dadih dalam air panas untuk mencapai tekstur halus yang khas. Mozzarella buatan sendiri adalah sebuah pencerahan – jauh lebih unggul daripada varietas yang kenyal yang dibeli di toko. Anda kemudian dapat menggunakannya dalam banyak hidangan atau menikmatinya segar dengan tomat dan basil (salad Caprese).

Contoh Resep:

Larutkan 1,5 sdt asam sitrat dalam 1/2 cangkir air dingin. Larutkan 1/4 tablet renet dalam 1/4 cangkir air dingin.
Tuangkan 1 galon susu murni ke dalam panci dan aduk rata larutan asam sitrat.
Panaskan susu hingga suhu 90°F (32°C), lalu angkat dari api dan aduk rata larutan renet.
Biarkan selama 5-10 menit hingga terbentuk patahan yang bersih.
Potong dadih menjadi kubus 1 inci, lalu panaskan hingga 105°F (41°C) sambil diaduk perlahan.
Saring whey dan panaskan dadih di microwave selama 1 menit.
Uleni dadih dalam whey panas hingga halus dan melar. Tambahkan garam secukupnya.

Paneer

Paneer adalah keju segar yang tidak meleleh yang populer dalam masakan India. Dibuat dengan memanaskan susu dan menambahkan asam seperti jus lemon atau cuka. Dadih yang dihasilkan kemudian dipres untuk menghilangkan whey berlebih. Paneer adalah keju serbaguna yang dapat digunakan dalam kari, tumisan, dan hidangan panggang. Ini memberikan sumber protein yang fantastis dan mudah menyerap rasa rempah-rempah di sekitarnya.

Contoh Resep:

Didihkan 1 galon susu murni.
Tambahkan 1/4 cangkir jus lemon atau cuka.
Aduk hingga susu terpisah menjadi dadih dan whey.
Lapisi saringan dengan kain saring keju dan tuangkan campuran ke dalamnya untuk disaring.
Kumpulkan kain saring keju dan peras sisa airnya.
Letakkan pemberat di atas paneer yang dibungkus kain saring keju selama setidaknya 30 menit untuk mengepres.

Cream Cheese

Cream cheese buatan sendiri sangat sederhana dan rasanya jauh lebih segar daripada varietas yang dibeli di toko. Anda memerlukan krim kental dan kultur starter (atau sedikit buttermilk atau yogurt). Campuran ini dibiarkan berfermentasi selama beberapa waktu, kemudian disaring.

Contoh Resep:

Campurkan 4 cangkir krim kental dengan 2 sendok makan buttermilk dalam stoples bersih.
Tutup longgar dan biarkan pada suhu kamar selama 24-48 jam hingga mengental.
Lapisi saringan dengan kain saring keju dan tuangkan campuran krim yang mengental ke dalamnya untuk disaring.
Dinginkan selama setidaknya 12 jam, atau hingga konsistensi yang diinginkan tercapai.

Menjelajahi Variasi Keju Global

Dunia keju sangat beragam, dengan setiap daerah membanggakan gaya dan tradisi uniknya sendiri. Berikut adalah beberapa contoh keju dari seluruh dunia:

Feta (Yunani)

Feta adalah keju dadih yang direndam dalam air garam yang secara tradisional dibuat dari susu domba, atau campuran susu domba dan kambing. Keju ini memiliki rasa asin, tajam, dan tekstur yang rapuh. Feta asli adalah produk dengan sebutan asal yang dilindungi (PDO), yang berarti hanya dapat disebut "feta" jika diproduksi di Yunani menggunakan metode tradisional. Namun, keju serupa diproduksi di negara lain dan sering dijual sebagai keju "gaya feta".

Halloumi (Siprus)

Halloumi adalah keju semi-keras yang direndam dalam air garam yang secara tradisional dibuat dari susu kambing dan domba, meskipun susu sapi terkadang digunakan. Keju ini memiliki titik leleh yang tinggi, yang membuatnya ideal untuk dipanggang atau digoreng. Halloumi memiliki rasa asin yang khas dan tekstur yang sedikit kenyal.

Queso Oaxaca (Meksiko)

Queso Oaxaca adalah keju putih semi-keras yang mirip dengan mozzarella. Dibuat menggunakan teknik pasta filata, di mana dadih diregangkan dan dibentuk menjadi tali panjang sebelum digulung menjadi bola. Queso Oaxaca memiliki rasa ringan, sedikit tajam, dan tekstur berserabut, membuatnya sempurna untuk quesadilla dan hidangan lainnya.

Cheddar (Inggris)

Cheddar adalah keju alami yang keras yang berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris. Dibuat dari susu sapi dan diperam untuk jangka waktu yang bervariasi, menghasilkan berbagai rasa dari ringan dan lembut hingga tajam dan menyengat. Cheddar adalah salah satu keju paling populer di dunia dan digunakan dalam berbagai macam hidangan.

Parmesan (Italia)

Parmesan, atau Parmigiano-Reggiano, adalah keju granular yang keras yang dibuat dari susu sapi dan diperam setidaknya selama 12 bulan (seringkali lebih lama). Keju ini memiliki rasa kacang yang kompleks dan tekstur yang padat dan rapuh. Parmesan adalah produk lain dengan sebutan asal yang dilindungi (PDO), yang berarti hanya dapat disebut "Parmigiano-Reggiano" jika diproduksi di wilayah tertentu di Italia menggunakan metode tradisional. Keju ini sering diparut di atas pasta, salad, dan hidangan lainnya.

Camembert (Prancis)

Camembert adalah keju lunak dan lembut yang dibuat dari susu sapi dan diperam selama beberapa minggu. Keju ini memiliki kulit berjamur putih dan rasa yang kaya seperti mentega. Camembert secara tradisional diproduksi di Normandia, Prancis, dan sering disajikan dengan roti dan buah. Hati-hati dengan kondisi penyimpanannya.

Mengatasi Masalah Umum Pembuatan Keju

Bahkan dengan resep dan peralatan terbaik, pembuatan keju terkadang dapat menimbulkan tantangan. Berikut adalah beberapa masalah umum dan solusinya:

Masalah: Dadih tidak terbentuk dengan baik. Kemungkinan Penyebab: Susu terlalu lama, kultur starter tidak aktif, renet sudah kedaluwarsa, suhu tidak tepat. Solusi: Gunakan susu segar, periksa tanggal kedaluwarsa kultur starter dan renet Anda, pastikan suhu berada dalam kisaran yang direkomendasikan.
Masalah: Keju terlalu kering. Kemungkinan Penyebab: Dadih dipotong terlalu kecil, dadih dimasak pada suhu terlalu tinggi, keju dipres terlalu lama. Solusi: Potong dadih menjadi potongan yang lebih besar, kurangi suhu memasak, kurangi waktu pengepresan.
Masalah: Keju terlalu basah. Kemungkinan Penyebab: Dadih tidak cukup dipotong, dadih tidak cukup dimasak, keju tidak cukup dipres. Solusi: Potong dadih menjadi potongan yang lebih kecil, tingkatkan suhu memasak, tingkatkan waktu pengepresan.
Masalah: Keju memiliki rasa yang aneh. Kemungkinan Penyebab: Kontaminasi dengan bakteri yang tidak diinginkan, susu berkualitas buruk, keju tidak diperam dengan benar. Solusi: Gunakan peralatan steril, pastikan susu segar dan dari sumber yang terpercaya, kontrol kondisi pemeraman dengan hati-hati.

Teknik Pembuatan Keju Tingkat Lanjut

Setelah Anda menguasai dasar-dasarnya, Anda dapat menjelajahi teknik pembuatan keju yang lebih canggih, seperti:

Keju Berkulit Dicuci: Keju-keju ini dicuci dengan air garam, bir, atau anggur selama pemeraman untuk mendorong pertumbuhan bakteri tertentu yang berkontribusi pada rasa dan aroma khasnya. Contohnya termasuk Époisses dan Taleggio.
Keju Biru: Keju-keju ini disuntik dengan jamur Penicillium, yang menciptakan urat biru atau hijau di seluruh keju. Contohnya termasuk Roquefort dan Gorgonzola.
Keju Berkulit Jamur Putih: Keju-keju ini dilapisi dengan jamur putih seperti bubuk selama pemeraman, yang menciptakan tekstur lembut, creamy, dan rasa seperti jamur. Contohnya termasuk Brie dan Camembert.
Keju Berkulit Alami: Keju-keju ini mengembangkan kulit alami selama pemeraman, yang bisa keras, seperti lilin, atau berjamur. Kulitnya berkontribusi pada rasa dan tekstur keseluruhan keju. Contohnya termasuk Cheddar dan Gruyère.

Sumber Daya untuk Pembuat Keju

Ada banyak sumber daya unggul yang tersedia untuk membantu Anda dalam perjalanan pembuatan keju Anda:

Buku: "Home Cheese Making" oleh Ricki Carroll, "Mastering Artisan Cheesemaking" oleh Gianaclis Caldwell, dan "The Art of Natural Cheesemaking" oleh David Asher semuanya sangat direkomendasikan.
Situs Web: CheeseMaking.com dan New England Cheesemaking Supply Company menawarkan banyak informasi, resep, dan peralatan.
Lokakarya dan Kelas: Banyak lokakarya dan kelas pembuatan keju ditawarkan di seluruh dunia. Ini dapat memberikan pengalaman langsung dan bimbingan berharga dari pembuat keju berpengalaman.
Komunitas Online: Ada banyak forum online dan grup media sosial yang didedikasikan untuk pembuatan keju. Komunitas-komunitas ini dapat memberikan dukungan, saran, dan inspirasi.

Masa Depan Keju Rumahan

Popularitas keju rumahan kemungkinan akan terus tumbuh karena semakin banyak orang berusaha untuk terhubung dengan makanan mereka dan mengeksplorasi kreativitas kuliner mereka. Dengan sumber daya yang tersedia dan komunitas pembuat keju yang terus berkembang, tidak pernah ada waktu yang lebih baik untuk memulai petualangan pembuatan keju Anda sendiri. Baik Anda seorang juru masak berpengalaman atau pemula, seni membuat keju rumahan menawarkan pengalaman yang memuaskan dan lezat. Jadi, kumpulkan bahan-bahan Anda, kenakan celemek Anda, dan bersiaplah untuk mengubah susu menjadi sesuatu yang benar-benar istimewa. Selamat membuat keju!

Pertimbangan Hukum dan Keamanan Pangan

Sebelum Anda mulai membuat keju di rumah, sangat penting untuk memahami pertimbangan hukum dan pedoman keamanan pangan di wilayah Anda. Peraturan mengenai penggunaan susu mentah dan penjualan keju buatan sendiri sangat bervariasi dari satu negara ke negara lain dan bahkan di dalam yurisdiksi yang berbeda. Merupakan tanggung jawab Anda untuk meneliti dan mematuhi semua hukum dan peraturan yang berlaku.

Selanjutnya, memastikan keamanan pangan adalah hal yang terpenting saat bekerja dengan produk susu. Selalu gunakan susu yang dipasteurisasi kecuali Anda benar-benar memahami risiko yang terkait dengan susu mentah dan yakin dengan kemampuan Anda untuk menanganinya dengan aman. Pertahankan praktik kebersihan yang ketat, termasuk mencuci tangan secara menyeluruh, mensterilkan semua peralatan, dan menyimpan keju Anda dengan benar. Berinvestasilah dalam termometer yang andal untuk memantau suhu secara akurat, karena pemanasan atau pendinginan yang tidak tepat dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri dan penyakit bawaan makanan.

Sanggahan: Panduan ini memberikan informasi umum tentang pembuatan keju. Panduan ini tidak dimaksudkan sebagai pengganti saran profesional. Selalu berkonsultasi dengan ahli yang berkualifikasi sebelum membuat keputusan apa pun yang dapat memengaruhi kesehatan atau keselamatan Anda. Penulis dan penerbit tidak bertanggung jawab atas segala kerusakan atau cedera yang diakibatkan oleh penggunaan informasi ini.