Seni Pemeraman Keju: Panduan Global untuk Affinage

Pemeraman keju, yang juga dikenal sebagai affinage, adalah proses teliti untuk mengubah keju yang baru dibuat menjadi hidangan lezat yang kompleks dan kaya rasa. Ini adalah sebuah bentuk seni yang menggabungkan ilmu pengetahuan, tradisi, dan intuisi pembuat keju. Dari keju sederhana buatan peternakan di Eropa hingga varietas eksotis yang ditemukan di Asia dan Amerika, memahami prinsip-prinsip affinage akan membuka apresiasi yang lebih dalam terhadap makanan pokok kuliner global ini.

Ilmu di Balik Pemeraman Keju

Memeram keju bukan sekadar membiarkannya diam dan menunggu. Ini adalah proses biokimia kompleks yang didorong oleh enzim, bakteri, ragi, dan jamur. Mikroorganisme ini memecah protein, lemak, dan gula di dalam keju, menciptakan berbagai macam senyawa rasa. Peran pembuat keju adalah mengendalikan proses-proses ini, mengarahkan keju menuju karakteristik yang diinginkan.

Proses Biokimia Utama:

• Proteolisis: Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih kecil. Ini berkontribusi pada tekstur keju, menjadikannya lebih lembut dan lebih creamy. Ini juga melepaskan senyawa-senyawa yang memberi rasa.
• Lipolisis: Pemecahan lemak menjadi asam lemak. Proses ini bertanggung jawab atas banyak rasa khas pada keju peram, dari rasa tajam Parmesan hingga aroma menyengat keju biru.
• Glikolisis: Pemecahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan produk sampingan lainnya. Ini berkontribusi pada keasaman keju dan membantu mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
• Aktivitas Mikroba: Berbagai jenis bakteri, ragi, dan jamur memainkan peran unik dalam pemeraman keju. Beberapa menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak, sementara yang lain menyumbangkan rasa dan aroma spesifik.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemeraman Keju

Banyak faktor yang memengaruhi proses pemeraman, masing-masing berkontribusi pada karakter akhir keju. Faktor-faktor ini meliputi:

1. Kualitas dan Komposisi Susu

Jenis susu yang digunakan (sapi, kambing, domba, kerbau, atau campuran), ras hewan, pola makan, dan kesehatannya semuanya memengaruhi komposisi susu dan, akibatnya, rasa serta potensi pemeraman keju. Sebagai contoh, keju yang terbuat dari susu sapi pemakan rumput sering kali memiliki profil rasa yang lebih kaya dan kompleks daripada keju yang terbuat dari sapi pemakan biji-bijian. Pertimbangkan perbedaan antara Parmigiano-Reggiano (Italia), yang dibuat dari susu ras sapi tertentu yang diberi pakan dengan diet yang dikontrol ketat, dan Comté (Prancis), di mana pola makan sapi memengaruhi rasa akhir keju.

2. Teknik Pembuatan Keju

Teknik spesifik yang digunakan selama pembuatan keju, seperti jenis rennet, ukuran potongan dadih, suhu pemasakan, dan metode penggaraman, secara signifikan memengaruhi struktur dan kadar air keju, yang pada gilirannya memengaruhi proses pemeraman. Keju Cheddar, misalnya, menjalani proses yang disebut "cheddaring," di mana dadih diuleni dan ditumpuk untuk mengeluarkan whey, menghasilkan tekstur khasnya.

3. Suhu dan Kelembapan

Suhu dan kelembapan sangat penting untuk mengontrol aktivitas mikroorganisme dan laju reaksi enzimatik. Jenis keju yang berbeda memerlukan lingkungan pemeraman yang berbeda. Keju keras, seperti Parmesan dan Gruyère, biasanya diperam pada suhu yang lebih dingin (10-15°C atau 50-59°F) dengan kelembapan sedang (70-80%), sedangkan keju lunak, seperti Brie dan Camembert, diperam pada suhu yang lebih hangat (12-18°C atau 54-64°F) dengan kelembapan lebih tinggi (85-95%).

4. Aliran Udara dan Ventilasi

Aliran udara dan ventilasi yang memadai sangat penting untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri yang tidak diinginkan, serta untuk mendorong pematangan yang merata. Gua keju sering dirancang dengan sistem ventilasi khusus untuk menjaga sirkulasi udara yang optimal. Gudang keju tradisional, seperti yang ditemukan di Roquefort (Prancis), secara alami mengatur aliran udara karena konstruksinya di dalam gua batu kapur.

5. Pengelolaan Kulit Keju

Kulit keju adalah lapisan luar keju dan memainkan peran penting dalam proses pemeraman. Lapisan ini melindungi keju dari dehidrasi dan kontaminasi, dan juga berkontribusi pada rasa dan aroma keju. Kulit bisa alami, dicuci, atau berjamur putih. Kulit alami berkembang secara alami dari lingkungan sekitar keju. Kulit yang dicuci secara teratur dicuci dengan air garam, bir, anggur, atau cairan lain untuk mendorong pertumbuhan bakteri tertentu. Kulit berjamur putih ditutupi dengan jamur putih, seperti *Penicillium candidum*, yang berkontribusi pada tekstur creamy dan rasa jamur keju. Sebagai contoh, pertimbangkan perbedaan antara kulit alami Manchego (Spanyol), kulit yang dicuci dari Époisses (Prancis), dan kulit berjamur putih dari Camembert (Prancis).

6. Waktu Pemeraman

Lama periode pemeraman adalah penentu penting dari rasa, tekstur, dan aroma keju. Beberapa keju, seperti keju segar layaknya Mozzarella dan Feta, tidak diperam sama sekali dan dikonsumsi tak lama setelah produksi. Keju lain, seperti Gouda tua dan Parmesan, dapat diperam selama beberapa tahun, mengembangkan rasa yang kompleks dan intens seiring waktu.

Jenis-Jenis Pemeraman Keju

Teknik pemeraman keju sangat bervariasi tergantung pada jenis keju yang diproduksi. Berikut adalah beberapa metode umum:

1. Pemeraman Kulit Alami

Dalam metode ini, keju dibiarkan mengembangkan kulit alami dari lingkungan sekitarnya. Pembuat keju mungkin menyikat atau menggosok kulit secara berkala untuk mengontrol pertumbuhan jamur dan mencegah keretakan. Contohnya termasuk banyak keju gaya Alpen seperti Gruyère dan Appenzeller, serta beberapa keju cheddar dan keju kambing keras.

2. Pemeraman Kulit Dicuci (Washed Rind)

Keju berkulit dicuci secara teratur dicuci dengan air garam, bir, anggur, atau cairan lain untuk mendorong pertumbuhan bakteri tertentu, seperti *Brevibacterium linens*, yang memberikan warna oranye atau kemerahan yang khas dan aroma yang tajam. Contohnya termasuk Époisses, Taleggio, dan Limburger. Proses pencucian membantu menciptakan lingkungan yang lembap di permukaan keju, mendorong pertumbuhan bakteri.

3. Pemeraman Kulit Berjamur Putih (Bloomy Rind)

Keju berkulit berjamur putih diinokulasi dengan jamur putih, seperti *Penicillium candidum* atau *Penicillium camemberti*, yang membentuk kulit yang lembut dan seperti beludru. Jamur ini memecah protein dalam keju, menciptakan tekstur creamy dan rasa seperti jamur. Contohnya termasuk Brie, Camembert, dan Coulommiers. Keju-keju ini biasanya diperam untuk periode yang lebih singkat daripada keju keras.

4. Pemeraman Keju Biru

Keju biru diinokulasi dengan *Penicillium roqueforti* atau *Penicillium glaucum*, yang menciptakan urat biru atau hijau di seluruh keju. Jamur ini tumbuh subur di lingkungan yang kaya oksigen, sehingga keju sering ditusuk untuk memungkinkan udara bersirkulasi. Contohnya termasuk Roquefort, Stilton, dan Gorgonzola.

5. Pemeraman dengan Lilin atau Perban

Beberapa keju dilapisi lilin atau dibungkus dengan perban kain untuk mencegah kehilangan kelembapan dan melindungi keju dari kontaminasi. Metode ini sering digunakan untuk keju yang diperam lama, seperti cheddar dan Gouda. Lilin atau perban juga membantu menciptakan lingkungan pemeraman yang seragam.

6. Pemeraman dalam Gua

Pemeraman keju tradisional sering berlangsung di gua, yang menyediakan lingkungan alami yang sejuk, lembap, dan stabil. Kondisi spesifik di dalam gua dapat secara signifikan memengaruhi rasa dan aroma keju. Contoh terkenal termasuk gua Roquefort di Prancis dan gua Emmental di Swiss.

Peran Affineur

Affineur adalah seorang ahli pemeraman keju yang terampil yang berspesialisasi dalam merawat keju selama proses pematangan. Mereka memantau keju dengan cermat, menyesuaikan suhu, kelembapan, dan aliran udara untuk memastikan pematangan yang optimal. Mereka mungkin juga mencuci kulit keju, membalik keju, dan melakukan tugas lain untuk mendorong pemeraman yang merata dan mencegah pembusukan. Affineur memiliki pemahaman mendalam tentang pembuatan dan pemeraman keju, dan mereka memainkan peran penting dalam menonjolkan kualitas terbaik dari setiap keju. Mereka, pada dasarnya, adalah pembisik keju, yang memahami bahasa halus setiap keju dan membimbingnya menuju potensi penuhnya.

Contoh Tradisi Pemeraman Keju Global

Tradisi pemeraman keju sangat bervariasi di seluruh dunia, mencerminkan iklim, budaya, dan preferensi kuliner setempat.

Eropa

• Prancis: Prancis memiliki warisan pembuatan keju yang kaya, dengan banyak spesialisasi regional dan teknik pemeraman. Dari keju berkulit berjamur putih dari Normandia hingga keju berkulit dicuci dari Burgundy dan keju biru dari Roquefort, keju Prancis menampilkan keragaman dan seni affinage.
• Italia: Italia terkenal dengan keju keras dan peramnya, seperti Parmigiano-Reggiano dan Grana Padano, yang diperam selama beberapa tahun untuk mengembangkan rasa tajam dan seperti kacang yang khas. Italia juga memproduksi berbagai keju segar dan semi-keras yang diperam untuk periode yang lebih singkat.
• Swiss: Swiss terkenal dengan keju gaya Alpen-nya, seperti Gruyère dan Emmental, yang diperam di gua-gua pegunungan untuk mengembangkan rasa dan aroma yang kompleks. Iklim mikro yang unik dari gua-gua tersebut berkontribusi pada karakter khas keju.
• Spanyol: Spanyol memproduksi berbagai macam keju dari susu sapi, kambing, dan domba. Manchego, keju susu domba dari La Mancha, diperam selama beberapa bulan untuk mengembangkan rasa seperti kacang dan tekstur yang keras.
• Belanda: Belanda dikenal dengan keju Gouda dan Edam-nya, yang diperam untuk berbagai lama waktu untuk menghasilkan berbagai rasa dan tekstur. Gouda tua, khususnya, dapat mengembangkan rasa seperti karamel yang kompleks dengan sedikit aroma butterscotch.

Amerika Utara

• Amerika Serikat: Amerika Serikat telah melihat kebangkitan kembali pembuatan keju artisan dalam beberapa tahun terakhir, dengan pembuat keju bereksperimen dengan teknik dan rasa baru. Banyak pembuat keju Amerika mengambil inspirasi dari tradisi Eropa sambil juga mengembangkan gaya unik mereka sendiri. Pertimbangkan contoh seperti Winnimere dari Jasper Hill Farm (Vermont) yang meniru gaya kulit dicuci, dan berbagai cheddar tua dengan profil rasa yang unik.
• Kanada: Mirip dengan AS, Kanada telah melihat pertumbuhan dalam produksi keju artisan, dengan fokus khusus pada keju yang cocok untuk iklim yang lebih dingin.

Amerika Selatan

• Brasil: Brasil memproduksi berbagai keju, termasuk Queijo Minas, keju segar dan ringan yang sering dikonsumsi tak lama setelah produksi. Namun, ada minat yang meningkat pada teknik pemeraman, seringkali mengadaptasi gaya Eropa ke susu dan iklim lokal.
• Argentina: Argentina memiliki industri susu yang kuat, dan pembuatan keju adalah bagian penting dari budaya makanannya. Queso Criollo, keju semi-keras, umum diproduksi dan dikonsumsi.

Asia

• India: Paneer, keju segar yang tidak diperam, adalah makanan pokok dalam masakan India. Namun, keju peram tradisional kurang umum. Dengan meningkatnya pertukaran kuliner global, beberapa pembuat keju bereksperimen dengan teknik pemeraman menggunakan sumber susu lokal.
• Jepang: Meskipun secara tradisional tidak dikenal dengan pembuatan keju, Jepang memiliki industri keju artisan yang sedang berkembang. Pembuat keju sering dipengaruhi oleh teknik Eropa tetapi mengadaptasinya dengan bahan dan rasa lokal.

Masa Depan Pemeraman Keju

Seni pemeraman keju terus berkembang, dengan pembuat keju dan affineur mendorong batas-batas tradisi dan inovasi. Teknologi baru, seperti sistem kontrol iklim canggih dan analisis mikroba, membantu menyempurnakan proses pemeraman dan menciptakan keju yang lebih kompleks dan beraroma. Pada saat yang sama, ada apresiasi yang berkembang untuk teknik tradisional dan pentingnya terroir – kombinasi unik dari faktor lingkungan yang berkontribusi pada karakter keju. Masa depan pemeraman keju menjanjikan perpaduan yang menarik antara ilmu pengetahuan, tradisi, dan seni, menawarkan kemungkinan tak terbatas untuk eksplorasi kuliner.

Tips Menikmati Keju Peram

Untuk sepenuhnya menghargai nuansa keju peram, pertimbangkan tips berikut:

• Sajikan pada suhu kamar: Biarkan keju berada pada suhu kamar setidaknya selama 30 menit sebelum disajikan agar rasanya berkembang sepenuhnya.
• Padukan dengan makanan dan minuman pendamping: Keju peram cocok dipadukan dengan berbagai pendamping, seperti buah-buahan, kacang-kacangan, madu, biskuit, dan roti. Keju ini juga cocok dipadukan dengan berbagai jenis anggur, bir, dan minuman beralkohol. Misalnya, cheddar yang tajam cocok dipadukan dengan apel renyah dan anggur merah yang kuat, sementara Brie yang creamy cocok dipadukan dengan selai ara dan anggur bersoda.
• Jelajahi berbagai varietas: Jangan takut untuk mencoba berbagai jenis keju peram dari berbagai daerah dan produsen. Setiap keju memiliki profil rasa dan cerita uniknya sendiri.
• Pelajari tentang sejarah dan proses pemeraman keju: Memahami asal-usul dan teknik di balik sebuah keju dapat meningkatkan apresiasi Anda terhadap rasa dan teksturnya.
• Libatkan indra Anda: Luangkan waktu untuk mengamati penampilan keju, mencium aromanya, dan menikmati rasanya. Perhatikan nuansa halus dan kompleksitas yang membuat setiap keju unik.

Kesimpulan

Seni pemeraman keju adalah bukti kekuatan transformatif dari waktu, ilmu pengetahuan, dan keterampilan manusia. Dari keju peternakan paling sederhana hingga varietas artisan yang paling kompleks, setiap keju peram mewakili ekspresi unik dari terroir, pembuatnya, dan lingkungan pemeramannya. Dengan memahami prinsip-prinsip affinage dan menjelajahi dunia keju peram yang beragam, kita dapat memperdalam apresiasi kita terhadap harta kuliner global ini dan membuka dunia rasa.