Seni dan Sains Kultivasi Jamur Keju: Panduan Global

Keju, makanan yang digemari di seluruh dunia, memiliki keragaman rasa dan tekstur berkat interaksi kompleks berbagai faktor, di mana kultivasi jamur memainkan peran penting. Panduan ini akan mengupas dunia jamur keju yang menakjubkan, menjelajahi prinsip-prinsip ilmiah di balik pertumbuhannya, dampaknya pada karakteristik keju, dan teknik praktis untuk kultivasinya dalam pembuatan keju. Kita akan mengkaji contoh-contoh global, menyoroti kontribusi unik jamur terhadap lanskap keju yang beragam di seluruh dunia.

Memahami Jamur Keju

Jamur keju adalah fungi yang tumbuh subur di lingkungan tertentu dan berkontribusi signifikan terhadap pematangan dan pengembangan rasa berbagai jenis keju. Jamur ini tidak boleh disamakan dengan jamur pembusuk, yang tidak diinginkan dan dapat membuat keju tidak dapat dimakan. Jamur yang digunakan dalam pembuatan keju adalah galur yang dipilih dengan cermat, aman untuk dikonsumsi, dan memberikan karakteristik yang diinginkan.

Jenis-jenis Jamur Keju

• Penicillium: Genus ini mungkin yang paling terkenal dalam pembuatan keju. Penicillium camemberti bertanggung jawab atas kulit mekar (bloomy rind) pada Camembert dan Brie, sementara Penicillium roqueforti memberikan urat biru dan rasa tajam khas pada Roquefort, Gorgonzola, dan Stilton.
• Geotrichum candidum: Sering digunakan bersama dengan P. camemberti, Geotrichum candidum berkontribusi pada tekstur lembut dan kulit berkerut pada keju berkulit mekar. Jamur ini juga membantu menetralkan keasaman dan menciptakan lingkungan yang baik bagi jamur lain untuk tumbuh subur.
• Brevibacterium linens (B. linens): Bakteri ini, meskipun secara teknis bukan jamur, sering disebut sebagai kultur permukaan dan memainkan peran penting dalam pengembangan keju kulit cuci (washed-rind) seperti Époisses, Munster, dan Livarot. B. linens memberikan warna oranye-merah yang khas dan aroma tajam pada keju-keju ini.

Sains di Balik Pertumbuhan Jamur

Pertumbuhan jamur pada keju dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:

• Suhu: Setiap spesies jamur memiliki rentang suhu optimal untuk pertumbuhan. Pembuat keju dengan cermat mengontrol suhu ruang pemeraman untuk mendorong perkembangan jamur yang diinginkan. Sebagai contoh, P. camemberti tumbuh subur pada suhu yang lebih dingin (sekitar 10-14°C atau 50-57°F), sementara B. linens lebih menyukai kondisi yang sedikit lebih hangat (sekitar 15-20°C atau 59-68°F).
• Kelembapan: Kelembapan tinggi sangat penting untuk pertumbuhan jamur, mencegah permukaan keju mengering dan menyediakan kelembapan yang dibutuhkan spora jamur untuk berkecambah dan berkoloni. Tingkat kelembapan tipikal di ruang pemeraman keju berkisar antara 80% hingga 95%.
• pH: Keasaman keju memengaruhi pertumbuhan jamur. Beberapa jamur, seperti Geotrichum candidum, dapat menoleransi rentang pH yang lebih luas daripada yang lain.
• Konsentrasi Garam: Garam menghambat pertumbuhan jamur, sehingga pembuat keju dengan cermat mengontrol kandungan garam pada keju mereka untuk menyeimbangkan rasa dan pengawetan.
• Ketersediaan Oksigen: Sebagian besar jamur keju bersifat aerobik, artinya mereka membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Permukaan keju menyediakan oksigen yang diperlukan, sementara bagian dalamnya sering kali anaerobik, mencegah pertumbuhan jamur di dalam massa keju (kecuali pada keju biru, di mana jarum digunakan untuk membuat saluran udara).

Teknik Praktis untuk Kultivasi Jamur Keju

Pembuat keju menggunakan berbagai teknik untuk mengolah jamur spesifik pada keju mereka, memastikan profil rasa dan tekstur yang diinginkan. Teknik-teknik ini meliputi:

Inokulasi

Inokulasi melibatkan pengenalan spora jamur yang diinginkan ke dalam keju. Hal ini dapat dilakukan dengan beberapa cara:

• Penambahan Langsung ke Susu: Spora jamur dapat ditambahkan langsung ke susu selama proses pembuatan keju. Ini adalah praktik umum untuk keju biru, di mana P. roqueforti ditambahkan ke susu sebelum pemberian rennet.
• Penyemprotan Permukaan Keju: Spora jamur dapat dilarutkan dalam air dan disemprotkan ke permukaan keju setelah dibentuk. Ini sering digunakan untuk keju berkulit mekar seperti Camembert dan Brie.
• Perendaman dalam Larutan Jamur: Keju dapat direndam dalam larutan yang mengandung spora jamur. Ini adalah metode lain yang digunakan untuk keju berkulit mekar.
• Pengolesan atau Pencucian: Untuk keju kulit cuci, B. linens sering diaplikasikan dengan mengoleskan atau mencuci permukaan keju dengan larutan air garam yang mengandung bakteri tersebut.

Mengontrol Lingkungan

Menjaga suhu, kelembapan, dan aliran udara yang optimal di ruang pemeraman sangat penting untuk keberhasilan kultivasi jamur. Pembuat keju menggunakan berbagai alat dan teknik untuk mencapai ini:

• Sistem Kontrol Suhu dan Kelembapan: Sistem ini secara otomatis mengatur suhu dan kelembapan di ruang pemeraman, memastikan kondisi yang konsisten untuk pertumbuhan jamur.
• Sirkulasi Udara: Sirkulasi udara yang tepat mencegah penumpukan kelembapan dan memastikan pertumbuhan jamur yang merata di semua permukaan keju. Kipas dan sistem ventilasi digunakan untuk mencapai ini.
• Membalik Keju: Membalik keju secara teratur memastikan bahwa semua permukaan terkena udara dan jamur tumbuh secara merata.

Memantau Pertumbuhan Jamur

Pembuat keju dengan cermat memantau pertumbuhan jamur pada keju mereka, mengamati warna, tekstur, dan aroma jamur. Hal ini memungkinkan mereka untuk melakukan penyesuaian pada lingkungan pemeraman sesuai kebutuhan untuk memastikan perkembangan jamur yang optimal.

Contoh Global Kultivasi Jamur Keju

Praktik kultivasi jamur keju bervariasi di seluruh dunia, mencerminkan tradisi regional dan karakteristik unik keju lokal. Berikut beberapa contohnya:

Prancis: Rumah bagi Kulit Mekar dan Kulit Cuci

Prancis terkenal dengan keju berkulit mekar seperti Camembert dan Brie, serta keju kulit cuci seperti Époisses dan Munster. Para pembuat keju dari Normandia dan Burgundy telah menyempurnakan seni mengolah P. camemberti dan B. linens, masing-masing, untuk menciptakan keju-keju ikonik ini. Misalnya, dalam produksi Camembert de Normandie, keju dipantau dengan cermat dan sering dibalik untuk memastikan pertumbuhan jamur yang merata. Aroma dan penampilannya dievaluasi dengan saksama untuk menentukan kapan keju mencapai puncak kematangan. Keju kulit cuci seperti Époisses dicuci dengan teliti menggunakan air garam dan Marc de Bourgogne (brendi lokal) untuk mendorong pertumbuhan B. linens dan mengembangkan aroma tajam serta kulit oranye-merah yang khas.

Italia: Ahli Keju Biru

Italia terkenal dengan keju birunya seperti Gorgonzola, yang dibuat di wilayah Lombardy. Proses pembuatan Gorgonzola melibatkan penusukan keju dengan jarum agar udara dapat bersirkulasi dan mendorong pertumbuhan P. roqueforti. Keju ini diperam di gua-gua yang sejuk dan lembap selama beberapa bulan, di mana selama waktu itu jamur berkembang dan memberikan urat biru serta rasa tajam yang khas. Para pembuat keju dengan cermat memantau suhu dan kelembapan di gua-gua untuk memastikan pertumbuhan jamur yang optimal dan mencegah perkembangan jamur yang tidak diinginkan.

Inggris Raya: Ranah Stilton

Stilton, keju biru dari Inggris, adalah contoh lain dari kultivasi jamur yang berhasil. Seperti Gorgonzola, Stilton ditusuk dengan jarum agar udara dapat bersirkulasi dan mendorong pertumbuhan P. roqueforti. Keju ini diperam di gudang-gudang khusus, di mana suhu dan kelembapannya dikontrol dengan cermat. Produksi Stilton diatur secara ketat, dengan pedoman yang tegas mengenai asal susu, proses pembuatan keju, dan kondisi pemeraman. Peraturan ini memastikan kualitas dan konsistensi keju ikonik ini.

Spanyol: Pemeraman Gua Unik Queso de Valdeón

Queso de Valdeón, keju biru dari León, Spanyol, menampilkan proses pemeraman yang berbeda. Secara tradisional, keju ini dimatangkan di gua-gua alami yang dipahat di pegunungan. Gua-gua ini menyediakan lingkungan yang sejuk dan lembap secara konsisten, mendorong pertumbuhan jamur Penicillium yang memberikan rasa tajam, pedas, dan tekstur yang sedikit rapuh. Gua-gua tersebut berkontribusi secara signifikan terhadap karakteristik unik keju biru Spanyol ini, menawarkan iklim mikro alami yang sulit ditiru secara artifisial.

Belanda: Seni Gouda dengan Pengembangan Kulit

Meskipun tidak selalu bergantung pada inokulasi jamur *spesifik*, produksi keju Gouda tradisional di Belanda sering kali melibatkan pembiaran jamur yang ada secara alami di rak pemeraman dan di lingkungan pemeraman untuk berkontribusi pada pengembangan kulit. Meskipun pengembangan rasa utama berasal dari kultur bakteri di dalam keju, kulitnya dapat mengembangkan ekosistem kompleks ragi dan jamur, yang memberikan nuansa halus pada profil rasa secara keseluruhan, terutama pada varietas yang sudah tua. Pembuat keju dengan cermat memantau kulitnya, terkadang mencuci atau menyikatnya, untuk mengontrol pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan dan mendorong jamur yang diinginkan.

Mengatasi Masalah Jamur yang Umum

Bahkan dengan perhatian cermat terhadap detail, pembuat keju mungkin menghadapi masalah dengan pertumbuhan jamur. Berikut adalah beberapa masalah umum dan cara mengatasinya:

• Pertumbuhan Jamur yang Tidak Cukup: Ini bisa disebabkan oleh kelembapan rendah, suhu rendah, atau inokulasi yang tidak cukup. Tingkatkan kelembapan, naikkan suhu (dalam rentang optimal untuk jamur spesifik), atau inokulasi ulang keju dengan spora jamur.
• Pertumbuhan Jamur yang Tidak Merata: Ini bisa disebabkan oleh sirkulasi udara yang tidak merata atau distribusi suhu yang tidak konsisten. Tingkatkan sirkulasi udara dengan menambahkan kipas atau menyesuaikan sistem ventilasi. Pastikan suhu konsisten di seluruh ruang pemeraman.
• Perkembangan Jamur yang Tidak Diinginkan: Ini bisa disebabkan oleh kontaminasi atau sanitasi yang tidak tepat. Bersihkan dan sanitasi ruang pemeraman dan semua peralatan secara menyeluruh. Gunakan kultur segar dan hindari kontaminasi silang.
• Perkembangan Lendir: Kelembapan berlebih atau teknik pencucian yang tidak tepat dapat menyebabkan perkembangan lendir pada keju kulit cuci. Sesuaikan frekuensi pencucian dan pastikan drainase yang tepat untuk mencegah pembentukan lendir.

Masa Depan Kultivasi Jamur Keju

Bidang kultivasi jamur keju terus berkembang, dengan penelitian dan teknologi baru yang muncul setiap saat. Beberapa area fokus meliputi:

• Seleksi dan Peningkatan Galur: Para peneliti sedang bekerja untuk mengidentifikasi dan mengembangkan galur baru jamur keju dengan karakteristik yang diinginkan, seperti produksi rasa yang lebih baik, laju pertumbuhan yang lebih cepat, dan peningkatan ketahanan terhadap organisme pembusuk.
• Fermentasi Presisi: Teknologi ini memungkinkan produksi komponen keju spesifik, termasuk enzim dan senyawa rasa, menggunakan fermentasi mikroba. Ini berpotensi dapat digunakan untuk meningkatkan rasa dan tekstur keju tanpa bergantung pada metode kultivasi jamur tradisional.
• Studi Mikrobioma: Para peneliti sedang mempelajari komunitas mikroba kompleks yang ada di permukaan keju, termasuk jamur, bakteri, dan ragi. Penelitian ini dapat mengarah pada pemahaman yang lebih baik tentang bagaimana mikroba ini berinteraksi dan bagaimana memanipulasinya untuk meningkatkan kualitas keju.

Kesimpulan

Kultivasi jamur keju adalah proses yang kompleks dan menakjubkan yang memainkan peran penting dalam produksi banyak keju paling dicintai di dunia. Dengan memahami sains di balik pertumbuhan jamur dan menggunakan teknik yang tepat, pembuat keju dapat menciptakan keju dengan rasa, tekstur, dan aroma yang unik. Seiring kemajuan penelitian dan teknologi, masa depan kultivasi jamur keju cerah, menjanjikan keju yang lebih lezat dan inovatif untuk generasi mendatang. Dari kulit mekar Prancis hingga urat biru Italia dan Inggris, lanskap keju global berutang banyak pada seni dan sains dalam mengolah mikroorganisme yang luar biasa ini.