Seni dan Sains Pembuatan serta Pematangan Keju: Panduan Global

Keju, makanan yang digemari di berbagai budaya, adalah bukti kekuatan transformatif fermentasi dan pematangan. Dari Brie yang lembut dari Prancis hingga Cheddar yang tajam dari Inggris dan Feta yang asam dari Yunani, keragaman keju sangat mencengangkan. Panduan komprehensif ini menjelajahi dunia pembuatan dan pematangan keju yang menarik, menyelami sains, seni, dan tradisi yang membentuk mahakarya kuliner ini.

Dasar-Dasar Pembuatan Keju

Pada intinya, pembuatan keju melibatkan beberapa langkah dasar:

Pemilihan Susu: Dasar setiap keju yang hebat adalah susu berkualitas tinggi. Susu hewan yang berbeda – sapi, kambing, domba, kerbau, dan bahkan unta – memberikan karakteristik unik pada produk akhir. Faktor-faktor seperti ras hewan, pola makan, dan tahap laktasi semuanya memengaruhi komposisi susu, memengaruhi rasa, tekstur, dan aroma keju. Misalnya, susu domba, dengan kandungan lemaknya yang lebih tinggi, biasanya menghasilkan keju yang lebih kaya dan lembut seperti Roquefort dari Prancis atau Manchego dari Spanyol.
Koagulasi: Ini adalah proses memadatkan susu menjadi dadih. Koagulasi dapat dicapai melalui beberapa metode:
- Koagulasi Asam: Menambahkan asam, seperti cuka atau jus lemon, langsung ke susu menyebabkan protein mengalami denaturasi dan menggumpal. Metode ini digunakan untuk membuat keju segar seperti Paneer dari India atau Queso Fresco dari Meksiko.
- Koagulasi Rennet: Rennet, enzim yang secara tradisional berasal dari perut hewan (namun kini sering diproduksi melalui fermentasi mikroba), adalah koagulan yang paling umum. Rennet menyebabkan protein kasein dalam susu membentuk dadih yang kuat dan elastis. Metode ini digunakan untuk berbagai jenis keju, termasuk Cheddar, Gouda, dan Parmesan.
- Koagulasi Asam dan Rennet: Beberapa keju menggunakan kombinasi asam dan rennet untuk mencapai tekstur dan rasa yang diinginkan.
Perlakuan Dadih: Setelah dadih terbentuk, dadih dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil. Ukuran potongan memengaruhi kadar air keju akhir – potongan yang lebih kecil menghasilkan keju yang lebih kering. Dadih kemudian sering dipanaskan dan diaduk, sebuah proses yang dikenal sebagai "memasak," yang selanjutnya mengeluarkan whey (bagian cair dari susu).
Pengeringan Whey: Setelah dimasak, whey harus dipisahkan dari dadih. Ini dapat dilakukan dengan mengeringkan dadih dalam cetakan yang dilapisi kain keju, menekannya di bawah beban, atau kombinasi keduanya.
Pengasinan: Garam memiliki beberapa tujuan penting dalam pembuatan keju. Garam membantu mengontrol kelembaban, menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, dan meningkatkan rasa. Garam dapat ditambahkan langsung ke dadih, digunakan dalam rendaman air garam, atau digosokkan ke permukaan keju.
Pembentukan: Dadih kemudian dibentuk menjadi bentuk akhirnya, seringkali menggunakan cetakan atau ring. Bentuk dapat memengaruhi proses pematangan dan penampilan akhir keju.

Keajaiban Pematangan: Mengubah Dadih Menjadi Keju

Pematangan, juga dikenal sebagai pematangan atau pematangan, adalah proses yang mengubah dadih sederhana menjadi keju yang kompleks dan beraroma. Selama pematangan, enzim memecah protein dan lemak, menghasilkan berbagai senyawa aromatik yang berkontribusi pada rasa dan tekstur unik keju.

Faktor-faktor yang Memengaruhi Pematangan

Proses pematangan dipengaruhi oleh beberapa faktor kunci:

Suhu: Suhu memainkan peran penting dalam laju aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba. Suhu yang lebih rendah umumnya memperlambat proses pematangan, sementara suhu yang lebih tinggi mempercepatnya. Jenis keju yang berbeda membutuhkan suhu pematangan yang berbeda.
Kelembaban: Tingkat kelembaban memengaruhi kadar air keju. Kelembaban tinggi dapat mendorong pertumbuhan jamur dan bakteri di permukaan keju, sementara kelembaban rendah dapat menyebabkan keju mengering dan retak.
Aliran Udara: Aliran udara membantu mengontrol kelembaban dan mencegah pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan. Ventilasi yang tepat sangat penting untuk menjaga lingkungan pematangan yang sehat.
Mikroorganisme: Bakteri, ragi, dan jamur sangat penting untuk proses pematangan. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak, menciptakan senyawa rasa dan aroma. Beberapa mikroorganisme secara alami ada dalam susu, sementara yang lain ditambahkan sebagai kultur.
Kulit Keju: Kulit keju adalah lapisan luar yang berkembang selama pematangan. Kulit dapat terbentuk secara alami oleh keju itu sendiri, atau dapat dicuci, disikat, atau digosok dengan berbagai zat, seperti air garam, anggur, atau rempah-rempah. Kulit berkontribusi pada rasa dan tekstur keju serta membantu melindunginya dari pembusukan.

Jenis Keju Berdasarkan Pematangan

Keju dapat diklasifikasikan secara luas berdasarkan karakteristik pematangannya:

Keju Segar: Keju ini tidak melalui proses pematangan dan biasanya dikonsumsi dalam beberapa hari atau minggu setelah produksi. Contohnya termasuk Cottage Cheese, Cream Cheese, Ricotta, Feta (saat tidak diproses), dan Mozzarella (saat segar). Keju ini memiliki kadar air yang tinggi dan rasa yang ringan.
Keju Lunak yang Dimatangkan: Keju ini dimatangkan dalam periode yang relatif singkat, biasanya beberapa minggu, dan mengembangkan tekstur yang lembut dan creamy. Kulitnya seringkali ditutupi oleh jamur putih, seperti Penicillium candidum. Contohnya termasuk Brie dan Camembert.
Keju Semi-Keras: Keju ini dimatangkan untuk periode yang lebih lama dari keju lunak yang dimatangkan, biasanya beberapa bulan, dan memiliki tekstur yang lebih padat. Contohnya termasuk Gouda, Havarti, dan Monterey Jack.
Keju Keras: Keju ini dimatangkan untuk periode yang lama, seringkali beberapa bulan atau tahun, dan memiliki tekstur yang keras dan kering. Contohnya termasuk Cheddar, Parmesan, dan Gruyère. Keju ini memiliki kadar air yang rendah dan rasa yang kuat serta kompleks.
Keju Biru: Keju ini dicirikan oleh adanya jamur biru atau hijau, seperti Penicillium roqueforti. Jamur biasanya dimasukkan ke dalam keju selama proses pematangan. Contohnya termasuk Roquefort, Gorgonzola, dan Stilton.
Keju Kulit yang Dicuci: Keju ini dicuci dengan air garam, anggur, atau cairan lain selama proses pematangan. Ini mendorong pertumbuhan bakteri spesifik yang berkontribusi pada aroma dan rasa keju yang menyengat. Contohnya termasuk Époisses dan Taleggio.

Contoh Tradisi Pembuatan Keju Global

Pembuatan keju adalah tradisi global, dengan setiap wilayah mengembangkan metode dan gayanya sendiri yang unik.

Prancis: Prancis terkenal dengan beragam kejunya, termasuk Brie, Camembert, Roquefort, dan Comté. Tradisi pembuatan keju Prancis berakar kuat pada terroir regional, dengan setiap wilayah membanggakan susu uniknya sendiri, teknik pematangan, dan praktik budaya.
Italia: Italia adalah rumah bagi banyak keju ikonik, termasuk Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola, dan Pecorino Romano. Tradisi pembuatan keju Italia dicirikan oleh fokus pada bahan-bahan segar berkualitas tinggi dan teknik sederhana yang telah teruji waktu.
Swiss: Swiss terkenal dengan keju alpennya, seperti Gruyère, Emmental, dan Appenzeller. Tradisi pembuatan keju Swiss sangat erat kaitannya dengan lanskap pegunungan negara itu dan warisan pertaniannya yang kuat.
Inggris: Inggris dikenal dengan keju Cheddar, Stilton, dan Wensleydale-nya. Tradisi pembuatan keju Inggris memiliki sejarah panjang dan kaya, berasal dari era Romawi.
Yunani: Yunani terkenal dengan keju Feta-nya, keju dadih asin yang terbuat dari susu domba atau campuran susu domba dan kambing. Feta adalah makanan pokok masakan Yunani dan telah diproduksi di Yunani selama berabad-abad.
India: India adalah rumah bagi Paneer, keju segar yang tidak dimatangkan yang merupakan makanan pokok masakan vegetarian. Paneer dibuat dengan mengentalkan susu dengan asam dan kemudian menekan dadih untuk menghilangkan whey berlebih.
Meksiko: Meksiko memproduksi Queso Fresco, keju segar dan lembut yang sering digunakan dalam hidangan Meksiko. Biasanya terbuat dari susu sapi.
Belanda: Belanda terkenal dengan keju Gouda dan Edam, dua keju paling populer di seluruh dunia. Pembuatan keju Belanda memiliki sejarah panjang dan negara ini terkenal dengan produk susu berkualitas tingginya.

Sains di Balik Rasa

Rasa keju adalah kombinasi kompleks dari ratusan senyawa kimia berbeda, yang dihasilkan oleh pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat selama pematangan. Berikut adalah beberapa proses kunci:

Proteolisis: Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih kecil. Ini berkontribusi pada tekstur, aroma, dan rasa keju.
Lipolisis: Pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas. Ini berkontribusi pada aroma dan rasa keju, khususnya rasa khas keju biru dan keju tua.
Metabolisme Laktosa: Konversi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan senyawa lainnya. Ini berkontribusi pada keasaman dan rasa keju. Pada beberapa keju, seperti cheddar atau parmesan yang sudah tua, hampir semua laktosa dikonsumsi selama proses pematangan sehingga menjadi pilihan yang baik bagi mereka yang memiliki sensitivitas laktosa.

Mencicipi Keju Layaknya Profesional

Mencicipi keju adalah pengalaman sensorik yang melibatkan lebih dari sekadar makan. Berikut adalah beberapa tips untuk mencicipi keju layaknya seorang profesional:

Penampilan: Amati warna, tekstur, dan kulit keju. Cari tanda-tanda jamur atau ketidaksempurnaan lainnya.
Aroma: Cium keju sebelum mencicipinya. Cobalah untuk mengidentifikasi aroma spesifik, seperti kacang, buah, tanah, atau bunga.
Tekstur: Perhatikan tekstur keju di mulut Anda. Apakah itu lembut, rapuh, padat, atau halus?
Rasa: Cicipi keju secara perlahan dan sengaja. Cobalah untuk mengidentifikasi rasa spesifik, seperti manis, asin, asam, pahit, atau umami. Perhatikan berbagai rasa yang muncul saat Anda mengunyah keju.
Aftertaste: Perhatikan aftertaste keju, rasa yang tertinggal setelah Anda menelan. Apakah itu panjang dan kompleks, atau pendek dan sederhana?

Pertimbangkan "empat S": Penglihatan, Penciuman, Struktur (tekstur), dan Menikmati.

Penyimpanan Keju: Menjaga Kesegaran

Penyimpanan keju yang tepat sangat penting untuk menjaga rasa dan teksturnya. Berikut adalah beberapa tips untuk menyimpan keju:

Bungkus Keju dengan Benar: Bungkus keju dalam kertas keju, kertas roti, atau kertas lilin. Hindari menggunakan bungkus plastik, karena dapat memerangkap kelembaban dan menyebabkan pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan.
Simpan di Lemari Es: Simpan keju di lemari es, idealnya di laci keju atau wadah tertutup. Keju yang berbeda membutuhkan suhu penyimpanan yang berbeda.
Hindari Kontaminasi Silang: Simpan keju secara terpisah dari makanan lain untuk mencegah kontaminasi silang rasa dan aroma.
Sajikan pada Suhu Kamar: Biarkan keju mencapai suhu kamar sekitar 30 menit sebelum disajikan. Ini akan memungkinkan rasa berkembang sepenuhnya.

Paduan Keju dan Anggur: Kombinasi Klasik

Paduan keju dan anggur adalah kombinasi kuliner klasik. Anggur yang tepat dapat melengkapi rasa keju, meningkatkan pengalaman mencicipi secara keseluruhan. Berikut adalah beberapa panduan umum untuk memadukan keju dan anggur:

Sesuaikan Intensitas: Pasangkan keju ringan dengan anggur bertubuh ringan dan keju kuat dengan anggur bertubuh penuh.
Pertimbangkan Keasaman: Anggur asam dapat memotong kekayaan rasa keju, menciptakan paduan yang seimbang.
Cari Rasa Pelengkap: Pasangkan keju dan anggur dengan rasa yang saling melengkapi. Misalnya, pasangkan keju kacang dengan anggur kacang.
Berlawanan Menarik: Terkadang, memadukan rasa yang kontras dapat menciptakan kombinasi yang lezat. Misalnya, pasangkan keju asin dengan anggur manis.

Contoh:

Brie dengan Champagne: Tekstur lembut Brie sangat pas dengan gelembung dan keasaman Champagne.
Cheddar dengan Cabernet Sauvignon: Rasa Cheddar yang kuat dan tajam berpadu baik dengan tanin kuat Cabernet Sauvignon.
Gorgonzola dengan Sauternes: Rasa Gorgonzola yang asin dan menyengat diimbangi oleh manisnya Sauternes.

Keju Susu Mentah vs. Susu Pasteurisasi

Perdebatan signifikan di dunia keju berkisar pada penggunaan susu mentah (tidak dipasteurisasi) versus susu pasteurisasi. Berikut adalah rinciannya:

Keju Susu Mentah: Dibuat dari susu yang belum dipanaskan hingga suhu pasteurisasi. Para pendukung berpendapat bahwa keju susu mentah memiliki rasa yang lebih kompleks dan bernuansa karena enzim dan mikroorganisme alami dalam susu tetap terjaga. Namun, ada risiko penyakit bawaan makanan jika susu tidak ditangani dengan benar. Regulasi mengenai keju susu mentah sangat bervariasi di setiap negara. Di banyak negara Eropa, keju susu mentah umum, sementara di Amerika Serikat, regulasinya lebih ketat.
Keju Susu Pasteurisasi: Dibuat dari susu yang telah dipanaskan untuk membunuh bakteri berbahaya. Pasteurisasi memastikan keamanan keju, namun beberapa berpendapat bahwa hal itu juga dapat mengurangi kompleksitas rasanya. Keju susu pasteurisasi umumnya dianggap lebih aman untuk dikonsumsi dan tersedia secara luas.

Masa Depan Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah seni dan sains yang terus berkembang. Seiring dengan meningkatnya minat konsumen terhadap makanan artisan dan produksi lokal, permintaan akan keju yang unik dan beraroma semakin meningkat. Pembuat keju bereksperimen dengan teknik baru, bahan, dan metode pematangan untuk menciptakan produk yang inovatif dan menarik. Masa depan pembuatan keju cerah, dengan kemungkinan tak terbatas untuk kreativitas dan inovasi.

Dari teknik tradisional yang diwariskan turun-temurun hingga inovasi mutakhir pembuat keju modern, dunia keju adalah perjalanan yang menawan bagi indera. Baik Anda seorang penikmat keju berpengalaman atau baru mulai menjelajahi dunia luas hidangan susu yang lezat, selalu ada sesuatu yang baru untuk ditemukan. Jadi, rangkullah petualangan ini, manjakan selera Anda, dan hargai seni dan sains luar biasa di balik setiap gigitan yang lezat.