Seni dan Sains Pembuatan Sake dan Anggur Beras: Perspektif Global

Sake dan anggur beras, minuman yang berakar kuat pada warisan budaya dan keahlian yang rumit, merupakan perpaduan menarik antara seni dan sains. Meskipun sering dikaitkan dengan Jepang, produksi minuman beras fermentasi tersebar di seluruh Asia dan mendapatkan pengakuan global karena kompleksitas, keragaman, dan profil rasa yang unik. Eksplorasi komprehensif ini menggali prinsip-prinsip inti, evolusi historis, dan apresiasi global modern dalam pembuatan minuman terhormat ini.

Memahami Dasar-dasarnya: Beras sebagai Fondasi

Pada intinya, produksi sake dan anggur beras dimulai dengan beras. Namun, tidak semua beras diciptakan sama untuk pembuatan minuman. Karakteristik spesifik, seperti kandungan pati, kadar protein, dan ukuran butir, sangat penting. Varietas Sakamai (beras sake), seperti Yamada Nishiki, Omachi, dan Gohyakumangoku, sangat dihargai karena butirannya yang besar dengan inti bertepung yang lunak (shinpaku) dan kadar protein yang lebih rendah. Protein yang lebih rendah diinginkan karena protein dapat menyumbangkan rasa dan kekeruhan yang tidak diinginkan selama fermentasi.

Peran Krusial Koji: Membuka Kunci Pati

Elemen penentu dalam produksi sake, dan pembeda utama dari minuman fermentasi lainnya, adalah peran tak tergantikan dari Koji (Aspergillus oryzae). Koji adalah jamur yang sengaja dibudidayakan pada beras kukus. Jamur ini menghasilkan enzim, terutama amilase, yang memecah pati kompleks dalam beras menjadi gula sederhana (glukosa). Proses ini, yang dikenal sebagai sakarifikasi, sangat fundamental karena ragi, agen fermentasi, hanya dapat mengonsumsi gula, bukan pati.

Budidaya koji adalah seni yang rumit. Beras kukus diinokulasi dengan spora koji, dan beras yang diinokulasi kemudian dirawat dengan hati-hati di lingkungan yang terkontrol yang disebut koji muro. Suhu, kelembapan, dan sirkulasi udara dikelola dengan cermat untuk memastikan pertumbuhan jamur yang sehat dan produksi enzim yang optimal. Campuran beras-koji yang dihasilkan adalah tulang punggung dari proses pembuatan minuman.

Ragi: Mesin Fermentasi

Setelah pati diubah menjadi gula oleh koji, ragi (biasanya Saccharomyces cerevisiae) mengambil alih. Ragi mengonsumsi gula ini dan, melalui respirasi anaerobik, menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Proses ini dikenal sebagai fermentasi.

Dalam pembuatan sake, adonan starter yang disebut shubo (atau moto) dibuat. Ini adalah campuran pekat dari beras-koji, air, ragi, dan terkadang asam laktat. Shubo memastikan populasi ragi yang sehat dan kuat sebelum dimasukkan ke dalam adonan utama.

Proses Pembuatan Sake Tradisional: Perjalanan Langkah-demi-Langkah

Pembuatan sake, terutama dalam bentuk tradisionalnya, adalah proses padat karya yang seringkali berlangsung selama bulan-bulan yang lebih dingin untuk secara alami menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

1. Persiapan Beras: Mencuci, Merendam, dan Mengukus

Perjalanan dimulai dengan persiapan beras yang cermat. Beras dicuci bersih untuk menghilangkan pati permukaan dan kotoran. Kemudian direndam untuk menghidrasi butiran, dengan durasi perendaman bervariasi tergantung pada jenis beras dan hasil yang diinginkan. Akhirnya, beras dikukus, bukan direbus, untuk memasak pati dan membuatnya dapat diakses oleh jamur koji. Mengukus menciptakan tekstur yang kokoh namun berpori yang ideal untuk budidaya koji dan fermentasi selanjutnya.

2. Pembuatan Koji: Membudidayakan Jamur Ajaib

Seperti yang telah dibahas sebelumnya, ini adalah langkah penting di mana beras kukus diinokulasi dengan spora koji. Beras yang diinokulasi disebar tipis di koji muro dan dijaga pada suhu tertentu (biasanya antara 30-40°C atau 86-104°F) selama sekitar 40-48 jam. Pembuat minuman terus-menerus memantau suhu dan kelembapan, membalik koji secara berkala untuk memastikan pertumbuhan yang merata dan mencegah pemanasan berlebih, yang dapat membunuh jamur.

3. Persiapan Shubo (Moto): Membangun Kultur Ragi

Sejumlah kecil beras kukus, koji, air, dan ragi disiapkan. Asam laktat sering ditambahkan atau diproduksi secara alami oleh bakteri asam laktat yang ada di lingkungan pembuatan minuman untuk menurunkan pH dan melindungi ragi dari organisme pembusuk. Adonan pekat ini dibiarkan berfermentasi selama beberapa minggu, mengembangkan populasi ragi yang kuat dan sehat. Ini adalah starter penting untuk fermentasi utama.

4. Fermentasi Utama (Moromi): Simfoni Bahan-bahan

Moromi adalah adonan fermentasi utama. Ini dibangun secara bertahap selama beberapa hari dalam proses yang disebut sandan shikomi (penambahan tiga tahap). Ini melibatkan penambahan jumlah beras kukus, koji, air, dan shubo yang semakin besar selama tiga hari berturut-turut. Penambahan bertahap ini membantu mengelola fermentasi, mencegah ragi kewalahan oleh terlalu banyak gula dan alkohol terlalu cepat. Moromi berfermentasi selama sekitar 20-40 hari pada suhu rendah (biasanya 5-15°C atau 41-59°F), memungkinkan pengembangan aroma dan rasa yang kompleks.

5. Pengepresan (Joso) dan Filtrasi (Miyaburu)

Setelah fermentasi selesai, moromi, yang merupakan bubur kental, dipisahkan menjadi sake dan ampas (sake kasu). Ini biasanya dilakukan menggunakan filter bertekanan atau metode tradisional seperti kantong kain (fune) yang diperas perlahan. Cairan bening yang dihasilkan adalah sake yang tidak dipasteurisasi, sering disebut sebagai Arabashiri (perasan pertama), Nakadare (perasan tengah), dan Seme (perasan terakhir), masing-masing dengan karakteristik yang sedikit berbeda.

6. Pasteurisasi (Hi-ire) dan Pematangan

Untuk menstabilkan sake dan mencegah fermentasi atau pembusukan lebih lanjut, sake biasanya dipasteurisasi. Ini biasanya melibatkan pemanasan sake hingga sekitar 60-65°C (140-149°F) untuk waktu yang singkat. Sebagian besar sake dipasteurisasi dua kali, tetapi beberapa sake premium (Nama-zake) tidak dipasteurisasi atau hanya dipasteurisasi sekali, memerlukan pendinginan untuk pengawetan.

Setelah pasteurisasi, sake biasanya dimatangkan untuk suatu periode, memungkinkan rasa menjadi lebih lembut dan terintegrasi. Kemudian disaring untuk kejernihan dan dibotolkan.

Varietas Sake: Spektrum Gaya

Klasifikasi sake didasarkan pada faktor-faktor seperti rasio pemolesan beras (seimai-buai), penambahan alkohol suling, dan keberadaan bahan-bahan lain. Memahami kategori-kategori ini adalah kunci untuk mengapresiasi keragaman sake:

Junmai: Dibuat hanya dengan beras, koji, ragi, dan air. Umumnya memiliki rasa beras yang lebih kaya dan lebih menonjol.
Junmai Ginjo: Dibuat dengan beras yang dipoles hingga tersisa setidaknya 60%, ditambah koji, ragi, dan air. Menawarkan aroma yang lebih halus dan rasa yang lebih bersih daripada Junmai.
Junmai Daiginjo: Dibuat dengan beras yang dipoles hingga tersisa setidaknya 50%, ditambah koji, ragi, dan air. Ini adalah kelas tertinggi dari Junmai, dikenal karena aroma lembut dan rasa yang kompleks dan bernuansa.
Ginjo: Mirip dengan Junmai Ginjo tetapi mungkin memiliki sedikit tambahan alkohol suling untuk meringankan badan dan meningkatkan aroma.
Daiginjo: Mirip dengan Junmai Daiginjo tetapi mungkin memiliki sedikit tambahan alkohol suling. Ini sering dianggap sebagai puncak pembuatan sake, dengan aroma buah dan bunga yang elegan.
Honjozo: Dibuat dengan beras yang dipoles hingga tersisa setidaknya 70%, ditambah koji, ragi, air, dan sedikit alkohol suling. Biasanya lebih ringan dan lebih kering daripada Junmai.
Aruten (atau Kasuten): Kategori ini mencakup sake di mana alkohol suling ditambahkan dalam jumlah yang lebih besar daripada di Honjozo, Ginjo, atau Daiginjo. Ini sering disebut sebagai sake 'alkohol tambahan'.

Di luar klasifikasi utama ini, ada gaya lain, termasuk Namazake (tidak dipasteurisasi), Nigori (keruh, tidak disaring), Koshu (dimatangkan), dan Genshu (tidak diencerkan). Masing-masing menawarkan pengalaman sensorik yang berbeda.

Anggur Beras di Luar Jepang: Sebuah Permadani Global

Meskipun sake adalah minuman beras fermentasi yang paling dikenal secara global, banyak budaya lain memiliki tradisi unik mereka sendiri dalam pembuatan anggur beras. Minuman-minuman ini, meskipun memiliki bahan umum beras, menunjukkan variasi regional yang luar biasa dalam bahan, metode produksi, dan profil rasa.

Baijiu Tiongkok: Meskipun sering dikategorikan sebagai spirit karena distilasi, fermentasi awal baijiu menggunakan proses fermentasi padat yang unik yang melibatkan qu (kultur starter yang mengandung jamur, ragi, dan bakteri). Biji-bijian yang berbeda, termasuk beras, digunakan, dan fermentasinya anaerobik.
Soju dan Makgeolli Korea: Soju adalah spirit suling, tetapi dasarnya seringkali adalah beras fermentasi, mirip prinsipnya dengan sake. Makgeolli, anggur beras keruh, lebih dekat konsepnya dengan sake, menggunakan beras, koji (disebut nuruk di Korea, yang merupakan starter padat yang mengandung enzim dan mikroba), dan air. Nuruk sering dibuat dari gandum atau jelai dan mengandung spektrum mikroba yang lebih luas daripada koji Jepang.
Ruou Gạo Vietnam: Minuman beras fermentasi ini dibuat dengan memfermentasi nasi yang dimasak dengan ragi dan terkadang kue starter yang mengandung jamur dan enzim. Prosesnya dapat sangat bervariasi menurut wilayah dan rumah tangga.
Anggur Beras Filipina (misalnya, Tapuy): Ditemukan di daerah pegunungan Filipina, tapuy adalah anggur beras tradisional yang terbuat dari beras ketan, difermentasi dengan kultur starter yang disebut bubod, yang berisi tepung beras dan mikroorganisme.
Khao-Sô Thailand: Ini adalah minuman beras fermentasi, seringkali dengan kandungan alkohol yang relatif rendah, dibuat dengan memfermentasi nasi ketan yang dimasak dengan ragi dan kultur starter.

Contoh-contoh ini menyoroti daya tarik universal beras sebagai dasar yang dapat difermentasi dan kecerdikan berbagai budaya dalam memanfaatkan aktivitas mikroba untuk menciptakan minuman beralkohol. Perbedaan utama sering terletak pada kultur starter yang digunakan (misalnya, kultur ragi murni versus starter mikroba campuran seperti nuruk atau bubod) dan kondisi fermentasi spesifik.

Sains di Balik Rasa: Dinamika Fermentasi

Penciptaan rasa yang bernuansa dalam sake dan anggur beras adalah bukti reaksi biokimia kompleks yang terjadi selama fermentasi. Para pembuat minuman secara strategis mengontrol berbagai faktor untuk memengaruhi rasa akhir:

Aktivitas Enzim: Keseimbangan enzim amilase (untuk produksi gula) dan protease (untuk produksi asam amino dan peptida) dari jamur koji sangat penting. Aktivitas protease yang lebih tinggi dapat menghasilkan profil yang lebih kaya dan lebih gurih (umami), sementara aktivitas yang seimbang berkontribusi pada rasa yang lebih bersih.
Strain Ragi: Strain ragi yang berbeda menghasilkan tingkat dan jenis ester yang bervariasi, yang berkontribusi pada aroma buah dan bunga. Misalnya, beberapa ragi dikenal menghasilkan kadar isoamil asetat yang tinggi, yang berkontribusi pada nada seperti pisang.
Suhu Fermentasi: Suhu fermentasi yang lebih rendah umumnya menyebabkan fermentasi yang lebih lambat dan produksi aroma yang lebih lembut dan kompleks, yang merupakan karakteristik sake premium. Suhu yang lebih tinggi dapat menghasilkan fermentasi yang lebih cepat tetapi mungkin menghasilkan rasa yang kurang halus dan kadar alkohol fusel yang lebih tinggi.
Komposisi Air: Kandungan mineral air pembuatan minuman, terutama kalsium, magnesium, dan kalium, dapat secara signifikan memengaruhi aktivitas ragi dan profil rasa secara keseluruhan. Air sadah dapat mempercepat fermentasi, sementara air lunak dapat menghasilkan sake yang lebih halus dan lebih manis.
Rasio Pemolesan Beras: Memoles beras menghilangkan lapisan luar yang kaya akan lemak, protein, dan mineral. Rasio pemolesan yang lebih tinggi (artinya lebih banyak butiran beras yang dihilangkan) menghasilkan sake yang lebih bersih, lebih halus, dan seringkali lebih aromatik.

Inovasi Modern dan Tren Global

Dunia sake dan anggur beras tidak statis. Para pembuat minuman modern merangkul inovasi sambil menghormati tradisi:

Penelitian Air Pembuatan Minuman: Memahami komposisi mineral air yang tepat dan pengaruhnya terhadap fermentasi mengarah pada pembuatan minuman yang lebih terkontrol.
Kultivasi Ragi: Pengembangan dan penggunaan strain ragi khusus memungkinkan pembuat minuman menargetkan profil aroma dan karakteristik rasa tertentu.
Ahli Pembuat Minuman Global: Seiring dengan meningkatnya popularitas sake dan anggur beras secara internasional, para pembuat minuman dari luar Jepang bereksperimen dan menyempurnakan teknik tradisional, terkadang memasukkan bahan dan kepekaan lokal.
Praktik Keberlanjutan: Penekanan yang meningkat ditempatkan pada pertanian beras yang berkelanjutan, konservasi air, dan proses pembuatan minuman yang hemat energi.
Pemasangan dan Apresiasi: Gerakan global berfokus pada pemahaman cara memasangkan sake dan anggur beras dengan beragam masakan, mengangkat statusnya di samping minuman berkualitas lainnya.

Membangun Apresiasi Anda: Mencicipi dan Menikmati

Menghargai sake dan anggur beras melibatkan semua indra:

Inspeksi Visual: Amati warna (dari bening hingga kuning pucat atau bahkan keemasan), kejernihan, dan viskositas.
Aroma: Putar sake dengan lembut untuk melepaskan aroma. Perhatikan nada buah (apel, melon, pir), nada bunga (bunga putih), nada kacang, atau nuansa gurih.
Rasa di Lidah: Ambil seteguk kecil dan biarkan melapisi lidah Anda. Identifikasi rasa, kemanisan, keasaman, badan (ringan atau kaya), dan akhir (rasa yang tertinggal).
Tekstur: Perhatikan sensasi di mulut – apakah halus, renyah, seperti beludru, atau sedikit kasar?

Saat mencoba berbagai jenis, pertimbangkan rasio pemolesan beras, alkohol tambahan apa pun, dan gaya umumnya. Bereksperimen dengan berbagai kategori akan membantu Anda menemukan preferensi Anda dan menghargai spektrum rasa yang luas yang tersedia.

Kesimpulan: Kerajinan Abadi untuk Dunia Modern

Pembuatan sake dan anggur beras adalah perjalanan mendalam yang memadukan tradisi kuno dengan pemahaman ilmiah yang canggih. Dari pemilihan beras yang cermat dan budidaya koji yang teliti hingga tarian terkontrol dari fermentasi ragi, setiap langkah berkontribusi pada karakter akhir dari minuman yang dicintai ini. Seiring dengan tumbuhnya apresiasi global, kesenian dan ilmu pengetahuan di balik sake dan anggur beras terus berkembang, menjanjikan ekspresi baru yang menarik dari kerajinan abadi ini untuk generasi mendatang.