Keamanan Keju Susu Mentah: Perspektif Global Mengenai Risiko dan Regulasi

Dunia keju kaya dan beragam, dengan garis keturunan yang membentang ribuan tahun. Di antara banyak bentuknya, keju susu mentah memegang tempat istimewa bagi banyak penikmat dan produsen. Ditandai dengan cita rasanya yang kompleks dan teksturnya yang unik, keju susu mentah dibuat menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi, sebuah praktik yang memiliki pendukung yang bersemangat sekaligus kritikus yang berhati-hati. Posting blog ini mendalami topik kritis tentang keamanan keju susu mentah, menawarkan perspektif global yang komprehensif tentang ilmu pengetahuan, risiko, regulasi, dan signifikansi budaya seputar produk artisanal ini.

Memahami Keju Susu Mentah: Tradisi Bertemu Pengawasan Modern

Keju susu mentah, menurut definisi, adalah keju yang dibuat dari susu yang belum dipasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses memanaskan susu hingga suhu tertentu selama durasi yang ditentukan untuk membunuh bakteri berbahaya. Meskipun proses ini secara signifikan meningkatkan keamanan susu, proses ini juga dapat mengubah profil mikroba alami susu, yang diyakini banyak orang berkontribusi pada rasa dan aroma bernuansa yang menjadi ciri khas keju yang dibuat secara tradisional.

Para pendukung keju susu mentah berpendapat bahwa enzim dan bakteri alami yang ada dalam susu yang tidak dipasteurisasi sangat penting untuk mengembangkan profil rasa kompleks yang hanya dapat ditingkatkan oleh pematangan dan faktor lainnya. Mereka sering menunjuk pada sejarah panjang pembuatan keju susu mentah, menunjukkan bahwa metode tradisional, jika dipraktikkan dengan benar, pada dasarnya aman.

Namun, penggunaan susu yang tidak dipasteurisasi menimbulkan potensi risiko kesehatan. Susu mentah, terlepas dari hewan asalnya (sapi, domba, kambing, kerbau), dapat menampung bakteri patogen. Mikroorganisme ini, jika ada dalam jumlah yang cukup, dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang serius. Dualitas ini – daya pikat tradisi dan rasa versus potensi patogen – menjadi inti dari diskusi berkelanjutan tentang keamanan keju susu mentah.

Ilmu Keamanan: Mengidentifikasi Patogen Potensial

Kekhawatiran utama dengan keju susu mentah adalah potensi keberadaan bakteri berbahaya yang dapat bertahan dari proses pembuatan keju. Patogen yang paling sering disebut meliputi:

• Listeria monocytogenes: Bakteri ini sangat mengkhawatirkan karena dapat tumbuh pada suhu pendinginan dan sering dikaitkan dengan produk susu. Listeriosis, penyakit yang disebabkannya, bisa parah, terutama bagi wanita hamil, bayi baru lahir, orang tua, dan individu dengan sistem kekebalan yang lemah.
• Salmonella: Umumnya ditemukan dalam kotoran hewan, Salmonella dapat mencemari susu mentah. Infeksi Salmonella dapat menyebabkan demam, diare, dan kram perut.
• Escherichia coli (E. coli) O157:H7: Strain E. coli tertentu dapat menghasilkan toksin Shiga, yang dapat menyebabkan penyakit parah, termasuk diare berdarah dan sindrom uremik hemolitik (HUS), sejenis gagal ginjal.
• Campylobacter: Penyebab umum lain dari penyakit bawaan makanan, infeksi Campylobacter biasanya mengakibatkan diare, demam, dan nyeri perut.

Sangat penting untuk memahami bahwa keberadaan bakteri ini dalam susu mentah tidak dijamin, juga tidak secara otomatis berarti bahwa keju susu mentah akan terkontaminasi. Proses pembuatan keju itu sendiri, terutama penggunaan garam, kultur starter, dan proses pematangan, dapat secara signifikan mengurangi atau menghilangkan patogen-patogen ini.

Bagaimana Pembuatan Keju Dapat Mengurangi Risiko

Proses pembuatan keju tradisional menawarkan beberapa penghalang alami terhadap perkembangbiakan bakteri:

• Keasaman: Penambahan kultur starter (bakteri menguntungkan) dengan cepat menurunkan pH susu, menciptakan lingkungan asam yang kurang mendukung bagi banyak patogen.
• Garam: Garam tidak hanya meningkatkan rasa tetapi juga bertindak sebagai pengawet, menghambat pertumbuhan bakteri.
• Pematangan: Periode pematangan yang diperpanjang, terutama untuk keju keras, memungkinkan pengurangan lebih lanjut tingkat patogen. Selama pematangan, kadar air menurun, pH mungkin terus turun, dan persaingan dari mikroba menguntungkan dapat mengalahkan mikroba berbahaya. Badan pengatur di banyak wilayah menetapkan periode pematangan minimum untuk keju susu mentah, mengakui proses pelemahan alami ini.

Studi telah menunjukkan bahwa keju susu mentah yang dibuat dengan baik dan matang, terutama varietas keras dan matang, seringkali memiliki tingkat patogen yang terdeteksi sangat rendah. Namun, keju susu mentah yang lebih lunak dan lebih muda mungkin menimbulkan risiko lebih tinggi karena periode pematangan yang lebih singkat dan kadar air yang lebih tinggi, yang dapat memfasilitasi pertumbuhan bakteri.

Lanskap Regulasi Global: Gabungan Berbagai Pendekatan

Regulasi keju susu mentah sangat bervariasi di seluruh dunia, mencerminkan pendekatan yang berbeda terhadap keamanan pangan, penerimaan budaya terhadap makanan tradisional, dan pertimbangan ekonomi.

Amerika Utara: Regulasi Ketat dan Pilihan Konsumen

Di Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA) umumnya melarang penjualan keju susu mentah antarnegara bagian kecuali jika telah dimatangkan setidaknya selama 60 hari pada suhu 35°F (1,7°C) atau lebih. Regulasi ini bertujuan untuk memungkinkan pengurangan patogen secara alami melalui pematangan. Regulasi negara bagian bisa lebih ketat. Meskipun ini memungkinkan penjualan keju susu mentah yang matang, hal ini menciptakan lingkungan regulasi yang kompleks bagi produsen yang lebih kecil.

Kanada memiliki regulasi yang sama ketatnya, umumnya mewajibkan pasteurisasi susu untuk pembuatan keju, dengan pengecualian khusus untuk keju susu mentah yang matang yang memenuhi kriteria tertentu, seringkali terkait dengan periode pematangan dan kadar air.

Eropa: Tradisi Kuat Pembuatan Keju Susu Mentah

Eropa memiliki sejarah panjang dan kaya dalam pembuatan keju susu mentah, dengan banyak keju ikonik yang dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Regulasi di sini seringkali lebih bernuansa, mengakui pentingnya metode tradisional dan peran pematangan.

Di Uni Eropa (UE), Peraturan (EC) No 853/2004 menetapkan aturan kebersihan khusus untuk bahan makanan asal hewan. Untuk keju, peraturan ini mengizinkan penggunaan susu mentah asalkan:

• Keju dimatangkan setidaknya selama 60 hari.
• Susu yang digunakan berasal dari hewan yang telah menjalani pemeriksaan hewan secara teratur, dan peternakan mematuhi standar kebersihan yang ketat.
• Batas patogen spesifik dipenuhi dalam produk akhir.

Namun, negara-negara anggota dapat mempertahankan atau memperkenalkan ketentuan nasional yang lebih ketat atau, dalam beberapa kasus, lebih permisif untuk keju tradisional tertentu, yang mengarah ke lanskap yang bervariasi di dalam UE. Misalnya, Prancis, Italia, dan Swiss memiliki budaya pembuatan keju susu mentah yang mengakar kuat, dengan banyak keju terkenal seperti Comté, Parmigiano-Reggiano, dan Gruyère yang secara tradisional dibuat menggunakan susu mentah, seringkali dengan periode pematangan yang diperpanjang.

Wilayah Lain: Standar yang Beragam

Di negara-negara seperti Australia dan Selandia Baru, regulasi cenderung lebih ketat, dengan penekanan umum pada pasteurisasi untuk sebagian besar produk susu, termasuk keju. Meskipun mungkin ada pengecualian untuk keju yang dimatangkan sangat lama, pendekatan yang berlaku memprioritaskan meminimalkan risiko melalui pemrosesan.

Di Amerika Selatan, pendekatannya bervariasi. Sementara beberapa negara telah mengadopsi persyaratan pasteurisasi yang ketat, negara lain, terutama yang memiliki tradisi artisanal yang kuat, mungkin memiliki regulasi yang lebih fleksibel yang memungkinkan pembuatan keju susu mentah dalam kondisi tertentu.

Keberagaman regulasi global ini menyoroti ketegangan yang berkelanjutan antara masalah kesehatan masyarakat dan pelestarian warisan kuliner. Ini juga menggarisbawahi pentingnya memahami regulasi spesifik di negara produksi dan konsumsi.

Persepsi Risiko dan Kesadaran Konsumen

Persepsi konsumen tentang keamanan keju susu mentah sering dipengaruhi oleh kombinasi faktor: pengalaman pribadi, laporan media, informasi ilmiah, dan latar belakang budaya.

Para pendukung sering menekankan keamanan historis keju susu mentah dan profil rasa yang unggul. Mereka mungkin juga berpendapat bahwa risikonya sering dibesar-besarkan dan bahwa konsumen harus memiliki kebebasan untuk memilih apa yang mereka makan, asalkan mereka diberi informasi. Banyak pembuat keju artisanal dengan cermat mengikuti praktik terbaik dalam kebersihan dan peternakan untuk memastikan keamanan produk mereka.

Para kritikus dan pejabat kesehatan masyarakat, di sisi lain, sering menyoroti potensi penyakit parah, terutama untuk populasi yang rentan. Mereka menganjurkan regulasi yang lebih ketat dan edukasi konsumen tentang risiko yang melekat terkait dengan produk yang tidak dipasteurisasi.

Komunikasi yang efektif adalah kuncinya. Pelabelan yang jelas yang menunjukkan apakah keju dibuat dengan susu mentah, bersama dengan informasi tentang periode pematangan dan potensi risiko, dapat memberdayakan konsumen untuk membuat pilihan yang terinformasi. Kampanye kesehatan masyarakat juga memainkan peran penting dalam mendidik konsumen, terutama mereka yang berada dalam kelompok berisiko tinggi, tentang tindakan pencegahan yang harus mereka ambil.

Praktik Terbaik untuk Produsen dan Konsumen

Memastikan keamanan keju susu mentah membutuhkan komitmen dari produsen dan konsumen.

Untuk Produsen:

• Sumber Susu Mentah Berkualitas Tinggi: Ini dimulai dengan hewan yang sehat dan kebersihan peternakan yang ketat. Pemeriksaan hewan secara teratur, pemberian pakan hewan yang tepat, dan praktik pemerahan yang bersih adalah yang terpenting.
• Terapkan Rencana HACCP yang Kuat: Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) sangat penting untuk mengidentifikasi dan mengendalikan potensi bahaya di seluruh proses produksi. Ini termasuk kontrol yang tepat atas suhu, pH, kadar garam, dan pematangan.
• Patuhi Persyaratan Pematangan: Menghormati dan mendokumentasikan proses pematangan secara akurat sangat penting, terutama untuk keju yang dijual lintas batas dengan persyaratan durasi tertentu.
• Jaga Kebersihan yang Sangat Baik: Kebersihan di pabrik susu dan ruang pematangan tidak dapat ditawar. Ini termasuk sanitasi peralatan, permukaan, dan personel.
• Pengujian dan Pemantauan: Pengujian mikrobiologi secara teratur terhadap susu dan produk jadi dapat membantu mengidentifikasi dan mengatasi masalah kontaminasi potensial sejak dini.

Untuk Konsumen:

• Jadilah Terinformasi: Pahami bahwa keju susu mentah dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan membawa potensi risiko, meskipun seringkali rendah.
• Periksa Label: Cari informasi tentang apakah keju dibuat dengan susu mentah dan periode pematangannya.
• Pertimbangkan Kelompok Rentan: Wanita hamil, anak kecil, orang tua, dan individu dengan sistem kekebalan yang terganggu disarankan untuk menghindari keju susu mentah, terutama varietas yang lebih lunak, seperti yang direkomendasikan oleh otoritas kesehatan di seluruh dunia.
• Beli dari Sumber Terkemuka: Beli dari penjual keju atau produsen yang dikenal karena komitmen mereka terhadap kualitas dan keamanan.
• Penyimpanan yang Tepat: Simpan keju susu mentah dengan benar, biasanya dibungkus dengan kertas keju atau kertas perkamen, dan didinginkan untuk menjaga kualitas dan meminimalkan pertumbuhan bakteri.

Masa Depan Keju Susu Mentah

Debat seputar keamanan keju susu mentah kemungkinan akan terus berlanjut. Kemajuan dalam pemahaman ilmiah tentang ekologi mikroba dalam pembuatan keju, ditambah dengan kerangka kerja regulasi yang berkembang dan meningkatnya permintaan konsumen akan makanan otentik yang diproduksi secara tradisional, akan membentuk masa depannya.

Ada semakin banyak penelitian yang berfokus pada identifikasi mikroba menguntungkan yang ada dalam susu mentah dan memahami bagaimana mereka berkontribusi pada rasa dan penghambatan patogen alami. Eksplorasi ilmiah ini dapat mengarah pada protokol keamanan yang lebih halus dan pemahaman yang lebih baik tentang kondisi yang tepat di mana pembuatan keju susu mentah dapat dipraktikkan dengan aman.

Lebih jauh lagi, konsep 'terroir' – faktor lingkungan unik yang memengaruhi rasa suatu produk makanan – semakin menonjol di dunia kuliner. Susu mentah, dengan hubungannya langsung dengan peternakan dan lingkungan lokal, menjadi pusat konsep ini bagi banyak produsen artisanal. Menyeimbangkan pelestarian terroir ini dengan memastikan keselamatan publik tetap menjadi tantangan utama bagi regulator dan industri.

Kesimpulan

Keju susu mentah merupakan bagian penting dari warisan kuliner global, menawarkan kompleksitas dan kedalaman rasa yang tak tertandingi. Namun, produksinya secara inheren melibatkan tingkat kewaspadaan yang lebih besar terkait keamanan pangan dibandingkan dengan keju yang dibuat dari susu yang dipasteurisasi. Memahami potensi risiko yang terkait dengan bakteri patogen, mekanisme perlindungan dalam proses pembuatan keju, dan beragam pendekatan regulasi di seluruh dunia sangat penting bagi produsen dan konsumen.

Dengan mematuhi standar kebersihan yang ketat, menerapkan protokol keamanan yang kuat, menghormati persyaratan pematangan, dan mempromosikan pilihan konsumen yang terinformasi, tradisi artisanal pembuatan keju susu mentah dapat terus berkembang. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan apresiasi kuliner, pendekatan seimbang yang memprioritaskan kesehatan masyarakat dan pelestarian makanan tradisional yang unik ini akan menjadi penting untuk menavigasi kompleksitas keamanan keju susu mentah dalam skala global.