Pembuatan Miso: Panduan Global Fermentasi Pasta Kedelai

Miso, pasta kedelai yang difermentasi, adalah landasan masakan Jepang dan menjadi favorit di seluruh dunia karena rasa umaminya yang kaya dan potensi manfaat kesehatannya. Panduan komprehensif ini menjelajahi sejarah, ilmu pengetahuan, dan seni pembuatan miso, memberi Anda pengetahuan untuk membuat miso lezat dan bergizi Anda sendiri di rumah.

Apa itu Miso?

Pada intinya, miso adalah pasta fermentasi yang terbuat dari kedelai, garam, dan koji (starter kultur, biasanya beras yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae). Proses fermentasi, yang dapat berlangsung dari beberapa minggu hingga bertahun-tahun, mengubah bahan-bahan sederhana menjadi bumbu yang kompleks dan beraroma yang digunakan dalam sup, saus, bumbu rendaman, dan banyak lagi.

Sejarah Singkat Miso

Meskipun miso sangat identik dengan Jepang, akarnya dapat ditelusuri kembali ke Tiongkok kuno, di mana produk kedelai fermentasi serupa seperti jiang dikembangkan. Para biksu Buddha kemungkinan memperkenalkan teknik ini ke Jepang pada abad ke-7. Seiring waktu, orang Jepang menyempurnakan prosesnya, menghasilkan beragam varietas miso yang kita kenal sekarang.

Di Jepang, miso pernah menjadi barang mewah yang diperuntukkan bagi kaum bangsawan dan kuil. Selama periode Kamakura (1185-1333), miso menjadi lebih mudah diakses oleh kelas samurai dan akhirnya menyebar ke masyarakat umum selama periode Muromachi (1336-1573). Saat ini, miso adalah bahan pokok di rumah tangga Jepang dan bahan populer di restoran di seluruh dunia.

Sains di Balik Fermentasi Miso

Fermentasi miso adalah proses biokimia kompleks yang didorong oleh enzim dan mikroorganisme. Jamur koji, Aspergillus oryzae, memainkan peran penting dalam memecah kedelai dan beras (atau biji-bijian lain yang digunakan dalam koji) menjadi gula sederhana, asam amino, dan asam lemak. Senyawa-senyawa ini berkontribusi pada rasa umami, manis, dan aroma khas miso.

Garam berfungsi sebagai pengawet dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, memungkinkan bakteri dan ragi yang bermanfaat untuk berkembang. Bakteri asam laktat berkontribusi pada rasa tajam miso, sementara ragi menghasilkan alkohol dan ester yang menambah kompleksitas pada aromanya.

Jenis-jenis Miso

Varietas miso dikategorikan berdasarkan warna, bahan, dan waktu fermentasi. Berikut adalah beberapa jenis yang paling umum:

Shiro Miso (Miso Putih): Dibuat dengan proporsi koji beras yang tinggi dan waktu fermentasi yang lebih singkat, shiro miso berwarna terang dan memiliki rasa yang ringan dan sedikit manis. Sering digunakan dalam saus salad, saus, dan sup ringan.
Aka Miso (Miso Merah): Difermentasi untuk periode yang lebih lama dari shiro miso, aka miso memiliki warna yang lebih gelap dan rasa yang lebih intens, asin, dan kaya umami. Ini ideal untuk hidangan yang lebih berat, rebusan, dan bumbu rendaman.
Awase Miso (Miso Campuran): Campuran dari berbagai varietas miso, awase miso menawarkan profil rasa yang seimbang yang serbaguna untuk berbagai aplikasi.
Mugi Miso (Miso Jelai): Dibuat dengan koji jelai, mugi miso memiliki rasa yang sedikit bersahaja dan pedas. Sering digunakan dalam masakan pedesaan Jepang.
Hatcho Miso: Miso yang gelap dan beraroma kuat yang seluruhnya terbuat dari kedelai dan garam, tanpa koji biji-bijian. Hatcho miso dikenal dengan rasanya yang kaya, hampir seperti cokelat. Ini membutuhkan periode fermentasi yang lama, seringkali beberapa tahun.
Genmai Miso (Miso Beras Merah): Dibuat dengan koji beras merah, genmai miso memiliki rasa yang sedikit lebih kompleks dan bersahaja dibandingkan dengan miso beras putih.

Miso di Seluruh Dunia: Melampaui Jepang

Meskipun miso paling sering dikaitkan dengan Jepang, produk kedelai fermentasi serupa ada di belahan dunia lain. Menjelajahi variasi ini memberikan pemahaman yang lebih luas tentang prinsip-prinsip fermentasi dan beragam aplikasi kedelai.

Doenjang (Korea): Pasta kedelai fermentasi yang mirip dengan miso, doenjang adalah bahan pokok dalam masakan Korea. Sering digunakan dalam rebusan (jjigae), sup, dan sebagai saus cocol. Doenjang cenderung lebih tajam dan difermentasi untuk periode yang lebih lama daripada banyak jenis miso Jepang.
Doubanjiang (Tiongkok): Pasta kacang fermentasi pedas yang terbuat dari kacang buncis, cabai, dan garam. Doubanjiang adalah bahan utama dalam masakan Sichuan dan menambahkan rasa yang kompleks, gurih, dan pedas pada hidangan.
Tauco (Indonesia): Pasta kedelai fermentasi yang biasa digunakan dalam masakan Indonesia seperti gado-gado dan tauco udang.

Membuat Miso di Rumah: Panduan Langkah demi Langkah

Membuat miso di rumah adalah proses yang memuaskan yang memungkinkan Anda mengontrol bahan-bahan dan menciptakan miso yang sangat sesuai dengan selera Anda. Berikut adalah panduan dasar untuk memulai:

Bahan-bahan:

Kedelai kering
Koji (koji beras, jelai, atau kedelai)
Garam (garam laut atau garam kosher)
Air
Opsional: Ragi starter (untuk menambah kompleksitas)

Peralatan:

Panci besar untuk merendam dan memasak kedelai
Panci kukus atau panci presto (opsional, untuk memasak kedelai)
Pengolah makanan atau penggiling
Mangkuk besar untuk mencampur
Wadah fermentasi (tempayan keramik, ember plastik food-grade, atau toples kaca)
Pemberat (batu bersih, kantong berisi air, atau pemberat fermentasi)
Kain katun tipis atau tutup fermentasi

Instruksi:

Rendam Kedelai: Bilas kedelai kering dan rendam dalam banyak air selama 12-24 jam. Kedelai akan mengembang dua kali lipat.
Masak Kedelai: Tiriskan kedelai yang sudah direndam dan masak hingga sangat lunak dan mudah dilumatkan. Anda bisa mengukusnya, memasaknya dengan panci presto, atau merebusnya di panci.
Siapkan Koji: Saat kedelai dimasak, siapkan koji sesuai dengan petunjuk kemasan. Jika menggunakan koji kering, rehidrasi dengan sedikit air.
Campur Bahan: Setelah kedelai matang, tiriskan dengan baik dan lumatkan menjadi pasta halus menggunakan pengolah makanan atau penggiling. Biarkan pasta kedelai sedikit dingin sebelum mencampurkan koji dan garam. Campur semua bahan secara menyeluruh, pastikan garam terdistribusi secara merata. Jika menggunakan ragi starter, tambahkan sekarang.
Kemas Miso: Kemas campuran miso dengan rapat ke dalam wadah fermentasi Anda, tekan keluar semua kantong udara. Ratakan permukaannya dan tutupi dengan lapisan garam.
Beri Pemberat: Letakkan pemberat di atas miso untuk memadatkannya dan menciptakan lingkungan anaerobik. Tutup wadah dengan kain katun tipis atau tutup fermentasi untuk mencegah pertumbuhan jamur.
Fermentasi: Letakkan wadah di tempat yang sejuk dan gelap untuk difermentasi. Waktu fermentasi akan bervariasi tergantung pada suhu dan rasa yang diinginkan. Waktu fermentasi yang lebih singkat (beberapa minggu hingga beberapa bulan) akan menghasilkan miso yang lebih terang dan manis, sementara waktu fermentasi yang lebih lama (hingga beberapa tahun) akan menghasilkan miso yang lebih gelap dan lebih intens.
Pantau: Periksa miso secara berkala untuk pertumbuhan jamur. Jika jamur muncul, kikis dan tambahkan lapisan garam.
Cicipi dan Nikmati: Setelah waktu fermentasi yang diinginkan, cicipi miso. Jika sesuai dengan selera Anda, Anda bisa menyimpannya di lemari es untuk memperlambat proses fermentasi.

Tips untuk Sukses:

Gunakan bahan berkualitas tinggi: Kualitas bahan Anda akan secara langsung memengaruhi rasa miso Anda. Gunakan kedelai, koji, dan garam segar berkualitas tinggi.
Jaga kebersihan: Kebersihan sangat penting untuk mencegah bakteri yang tidak diinginkan merusak miso Anda. Sterilkan semua peralatan sebelum digunakan.
Kontrol suhu: Fermentasi peka terhadap suhu. Simpan wadah fermentasi di tempat yang sejuk, gelap, dengan suhu yang konsisten.
Bersabarlah: Fermentasi miso membutuhkan waktu. Jangan terburu-buru dalam prosesnya. Semakin lama fermentasi, semakin kompleks dan beraroma miso yang akan dihasilkan.

Mengatasi Masalah Pembuatan Miso

Bahkan dengan persiapan yang cermat, masalah terkadang bisa muncul selama fermentasi miso. Berikut adalah beberapa masalah umum dan cara mengatasinya:

Pertumbuhan Jamur: Jamur adalah masalah umum dalam pembuatan miso. Biasanya muncul sebagai bulu putih, hijau, atau biru di permukaan miso. Jika Anda melihat jamur, kikis dengan hati-hati, tambahkan lapisan garam, dan pastikan miso diberi pemberat dengan benar. Jika jamurnya luas, mungkin perlu membuang seluruh batch.
Ragi Kahm: Ragi kahm adalah lapisan putih tipis yang tidak berbahaya yang dapat terbentuk di permukaan makanan fermentasi. Ini tidak berbahaya, tetapi dapat memengaruhi rasa miso. Kikis jika diinginkan.
Bau Tidak Sedap: Bau tidak sedap dapat mengindikasikan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Ini bisa disebabkan oleh kontaminasi atau kondisi fermentasi yang tidak tepat. Jika baunya kuat dan menyengat, sebaiknya buang seluruh batch.
Miso Kering: Jika miso menjadi terlalu kering, ia bisa retak dan memungkinkan udara masuk, yang dapat menyebabkan pembusukan. Tambahkan sedikit air matang yang sudah didinginkan untuk merehidrasi miso.

Menggunakan Miso dalam Masakan Global

Miso adalah bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai macam hidangan. Berikut adalah beberapa ide untuk memasukkan miso ke dalam masakan Anda:

Sup Miso: Penggunaan klasik miso adalah dalam sup miso, makanan pokok masakan Jepang. Campurkan miso dengan dashi (kaldu sup Jepang), tahu, rumput laut, dan sayuran lainnya.
Bumbu Rendaman: Miso menjadi bumbu rendaman yang sangat baik untuk daging, unggas, dan ikan. Rasa umaminya meningkatkan cita rasa gurih dari protein dan melunakkan daging.
Saus dan Saus Salad: Miso dapat digunakan untuk membuat saus dan saus salad yang beraroma untuk salad, sayuran, dan mi.
Glasir: Glasir miso menambahkan kilau yang indah dan rasa gurih-manis pada hidangan panggang atau bakar.
Saus Cocol: Miso dapat dicampur dengan bahan lain untuk membuat saus cocol lezat untuk sayuran, keripik, atau biskuit.
Rebusan dan Sup: Tambahkan sesendok miso ke dalam rebusan dan sup untuk meningkatkan rasanya dan menambah kedalaman.
Makanan Panggang: Miso bahkan dapat digunakan dalam makanan panggang, seperti kue kering dan kue, untuk menambahkan sentuhan gurih yang unik.

Manfaat Kesehatan Miso

Miso tidak hanya lezat tetapi juga kaya akan nutrisi dan potensi manfaat kesehatan. Sebagai makanan fermentasi, ia mengandung probiotik, yaitu bakteri baik yang dapat meningkatkan kesehatan usus. Miso juga merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral yang baik.

Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa konsumsi miso mungkin terkait dengan penurunan risiko beberapa jenis kanker, penyakit jantung, dan stroke. Namun, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengkonfirmasi temuan ini.

Penting untuk dicatat bahwa miso tinggi natrium. Jika Anda membatasi asupan natrium, gunakan miso secukupnya.

Kesimpulan

Pembuatan miso adalah proses yang menarik dan memuaskan yang menghubungkan Anda dengan tradisi kuno dan memungkinkan Anda untuk membuat bahan yang unik dan beraroma di dapur Anda sendiri. Baik Anda seorang fermenter berpengalaman atau pemula yang penasaran, panduan ini memberi Anda pengetahuan dan inspirasi untuk memulai perjalanan pembuatan miso Anda. Bereksperimenlah dengan bahan, waktu fermentasi, dan teknik yang berbeda untuk menciptakan miso khas Anda dan jelajahi kemungkinan kuliner tak terbatas dari bahan pokok kaya umami ini. Selamat menikmati!

Sumber Daya Tambahan

The Art of Fermentation oleh Sandor Katz
Miso, Tempeh, Natto & Other Starters oleh Shurtleff dan Aoyagi
Komunitas dan forum fermentasi online