Ilmu Pangan: Pengawetan dan Keamanan untuk Audiens Global

Memastikan akses terhadap makanan yang aman dan bergizi merupakan tantangan global yang fundamental. Ilmu pangan memainkan peran krusial dalam mengatasi tantangan ini, terutama dalam bidang pengawetan dan keamanan pangan. Artikel ini akan menjelajahi prinsip-prinsip ilmiah dan kemajuan teknologi yang menopang praktik pengawetan dan keamanan pangan modern, serta mengkaji dampaknya terhadap ketahanan pangan global dan kesehatan masyarakat.

Memahami Pembusukan Makanan: Perspektif Global

Pembusukan makanan adalah proses di mana makanan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain:

• Pertumbuhan mikroba: Bakteri, ragi, dan jamur dapat berkembang biak dalam makanan, menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada rasa, tekstur, dan bau. Salmonella, E. coli, dan Listeria adalah contoh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.
• Reaksi enzimatik: Enzim yang ada secara alami dalam makanan dapat mengkatalisis reaksi yang menyebabkan pembusukan, seperti pencoklatan pada buah dan sayuran atau ketengikan pada lemak.
• Reaksi kimia: Oksidasi, hidrolisis, dan reaksi kimia lainnya dapat menurunkan kualitas makanan.
• Kerusakan fisik: Memar, hancur, atau kerusakan fisik lainnya dapat mempercepat pembusukan.
• Infestasi: Serangga dan hewan pengerat dapat mengontaminasi dan merusak makanan.

Tingkat pembusukan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk suhu, kelembapan, pH, dan ketersediaan oksigen serta nutrisi. Berbagai wilayah di dunia mengalami tingkat pembusukan yang bervariasi karena perbedaan iklim dan keterbatasan infrastruktur. Misalnya, di daerah tropis dengan kelembapan dan suhu tinggi, pembusukan makanan terjadi lebih cepat daripada di iklim yang lebih dingin dan kering.

Contoh: Di banyak bagian Afrika Sub-Sahara, kerugian pascapanen akibat pembusukan sangat signifikan, yang berdampak pada ketahanan pangan dan mata pencaharian. Teknik pengawetan yang lebih baik sangat penting di wilayah ini.

Prinsip Pengawetan Makanan

Metode pengawetan makanan bertujuan untuk menghambat atau memperlambat proses pembusukan, memperpanjang masa simpan makanan, dan membuatnya tersedia untuk dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama. Prinsip utama di balik pengawetan makanan meliputi:

• Penghambatan pertumbuhan mikroba: Hal ini dapat dicapai dengan mengendalikan faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroba, seperti suhu, aktivitas air, dan pH.
• Inaktivasi enzim: Perlakuan panas, seperti blansir, dapat menonaktifkan enzim yang bertanggung jawab atas pembusukan.
• Pencegahan reaksi kimia: Antioksidan dapat digunakan untuk mencegah oksidasi, dan pengemasan atmosfer termodifikasi dapat mengurangi laju reaksi kimia lainnya.

Teknik Pengawetan Makanan Umum: Tinjauan Global

Berbagai teknik pengawetan makanan telah dikembangkan dan disempurnakan selama berabad-abad. Teknik-teknik ini bervariasi dalam efektivitas, biaya, dan kesesuaiannya untuk berbagai jenis makanan. Berikut adalah tinjauan global tentang beberapa metode yang paling umum:

Pemrosesan Termal

Pemrosesan termal melibatkan penggunaan panas untuk membunuh mikroorganisme dan menonaktifkan enzim. Metode pemrosesan termal yang umum meliputi:

• Pasteurisasi: Memanaskan makanan pada suhu tertentu selama waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme patogen sambil menjaga nilai gizi dan rasa. Susu, jus, dan bir umumnya dipasteurisasi. Contoh: Pasteurisasi suhu ultra-tinggi (UHT) memungkinkan susu disimpan pada suhu kamar untuk waktu yang lama.
• Sterilisasi: Memanaskan makanan pada suhu tinggi untuk membunuh semua mikroorganisme, termasuk spora. Makanan kaleng biasanya disterilkan.
• Blansir: Perlakuan panas ringan yang digunakan untuk menonaktifkan enzim pada buah dan sayuran sebelum dibekukan atau dikeringkan.

Pendinginan dan Pembekuan

Menurunkan suhu makanan akan memperlambat pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik. Metode pendinginan dan pembekuan yang umum meliputi:

• Pendinginan: Menyimpan makanan pada suhu antara 0°C dan 4°C (32°F dan 40°F) untuk memperlambat pembusukan.
• Pembekuan: Menyimpan makanan pada suhu di bawah -18°C (0°F) untuk menghentikan pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik. Pembekuan dapat memperpanjang masa simpan makanan secara signifikan. Contoh: Pembekuan cepat (flash freezing) digunakan untuk membekukan buah dan sayuran dengan cepat, menjaga tekstur dan rasanya.

Pengeringan

Menghilangkan air dari makanan akan menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik. Metode pengeringan yang umum meliputi:

• Pengeringan dengan sinar matahari: Metode tradisional mengeringkan makanan dengan menjemurnya di bawah sinar matahari.
• Pengeringan dengan udara: Mengeringkan makanan dengan mengedarkan udara hangat di sekitarnya.
• Pengeringan beku (Freeze drying): Menghilangkan air dari makanan beku di bawah vakum. Metode ini menjaga tekstur dan rasa makanan lebih baik daripada metode pengeringan lainnya. Contoh: Kopi instan beku-kering adalah produk yang populer di seluruh dunia.
• Pengeringan semprot (Spray drying): Menyemprotkan makanan cair ke dalam aliran udara panas, menghasilkan bentuk bubuk. Contoh: Susu bubuk diproduksi menggunakan pengeringan semprot.

Fermentasi

Fermentasi melibatkan penggunaan mikroorganisme untuk mengubah karbohidrat menjadi asam, alkohol, atau gas. Proses ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan meningkatkan rasa serta tekstur makanan. Contoh: Yogurt, keju, kimchi, sauerkraut, dan bir adalah produk-produk fermentasi.

Pengacaran

Pengacaran melibatkan pengawetan makanan dalam larutan asam, seperti cuka atau air garam. Keasaman ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Contoh: Acar mentimun, bawang, dan paprika adalah makanan acar yang umum.

Pengasinan (Curing)

Pengasinan melibatkan pengawetan makanan dengan garam, gula, nitrat, atau nitrit. Zat-zat ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan juga dapat meningkatkan rasa serta warna makanan. Contoh: Daging yang diawetkan, seperti bacon dan ham, diawetkan menggunakan teknik pengasinan.

Iradiasi

Iradiasi melibatkan pemaparan makanan pada radiasi pengion untuk membunuh mikroorganisme, serangga, dan parasit. Iradiasi juga dapat memperpanjang masa simpan makanan. Metode ini dikontrol secara ketat untuk memastikan keamanan pangan. Contoh: Iradiasi digunakan untuk mengendalikan Salmonella pada unggas.

Pengemasan Atmosfer Termodifikasi (MAP)

MAP melibatkan pengubahan atmosfer di dalam kemasan untuk memperlambat pembusukan. Hal ini dapat dicapai dengan mengurangi kandungan oksigen atau meningkatkan kandungan karbon dioksida. Contoh: MAP digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk segar dan daging.

Pengemasan Vakum

Pengemasan vakum melibatkan pengeluaran udara dari kemasan sebelum disegel. Ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik dan memperlambat oksidasi. Contoh: Pengemasan vakum digunakan untuk memperpanjang masa simpan keju dan daging olahan.

Keamanan Pangan: Prioritas Global

Keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan membahayakan konsumen bila disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Penyakit bawaan makanan, yang juga dikenal sebagai keracunan makanan, merupakan masalah kesehatan masyarakat yang utama di seluruh dunia. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan bahwa penyakit bawaan makanan menyebabkan 420.000 kematian setiap tahun secara global. Penyakit-penyakit ini disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit, atau bahan kimia.

Patogen Bawaan Makanan yang Umum

• Bakteri: Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
• Virus: Norovirus, Hepatitis A
• Parasit: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Trichinella spiralis

Sumber Kontaminasi Makanan

• Bahan baku: Kontaminasi dapat terjadi di sumbernya, seperti di ladang pertanian atau selama produksi hewan.
• Pengolahan: Kontaminasi dapat terjadi selama pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan makanan.
• Penanganan: Penanganan makanan yang tidak tepat oleh penjamah makanan atau konsumen dapat menyebabkan kontaminasi.
• Lingkungan: Kontaminasi dapat terjadi dari lingkungan, seperti air atau tanah yang terkontaminasi.

HACCP: Pendekatan Sistematis untuk Keamanan Pangan

Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) adalah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan. HACCP didasarkan pada tujuh prinsip:

1. Melakukan analisis bahaya.
2. Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP).
3. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.
4. Menetapkan prosedur pemantauan.
5. Menetapkan tindakan korektif.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
7. Menetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi.

HACCP banyak digunakan dalam industri makanan untuk memastikan keamanan pangan. Banyak negara telah menerapkan program HACCP wajib untuk produk makanan tertentu.

Peraturan dan Standar Keamanan Pangan Global

Peraturan dan standar keamanan pangan sangat bervariasi di seluruh dunia. Beberapa organisasi internasional utama yang terlibat dalam keamanan pangan meliputi:

• Organisasi Kesehatan Dunia (WHO): WHO memberikan panduan dan dukungan kepada negara-negara mengenai isu keamanan pangan.
• Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO): FAO bekerja untuk meningkatkan ketahanan pangan dan gizi di seluruh dunia.
• Komisi Codex Alimentarius: Komisi Codex Alimentarius adalah badan standar pangan internasional yang didirikan oleh WHO dan FAO. Standar Codex digunakan oleh negara-negara untuk mengembangkan peraturan keamanan pangan mereka sendiri.

Banyak negara memiliki badan keamanan pangan nasional mereka sendiri yang bertanggung jawab untuk mengatur produksi pangan dan memastikan keamanan pangan. Contoh: Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat, European Food Safety Authority (EFSA) di Uni Eropa, dan Canadian Food Inspection Agency (CFIA) di Kanada.

Teknologi Baru dalam Pengawetan dan Keamanan Pangan

Kemajuan teknologi terus-menerus menghasilkan metode pengawetan dan keamanan pangan yang baru dan lebih baik. Beberapa teknologi yang sedang berkembang meliputi:

• Pemrosesan tekanan tinggi (HPP): Menggunakan tekanan tinggi untuk membunuh mikroorganisme dan menonaktifkan enzim tanpa panas.
• Medan listrik berdenyut (PEF): Menggunakan semburan listrik singkat untuk membunuh mikroorganisme.
• Teknologi plasma dingin: Menggunakan gas terionisasi untuk membunuh mikroorganisme di permukaan makanan.
• Nanoteknologi: Menggunakan nanomaterial untuk aplikasi pengemasan dan keamanan pangan.
• Biosensor: Menggunakan molekul biologis untuk mendeteksi patogen dan kontaminan bawaan makanan.

Peran Pengemasan dalam Pengawetan dan Keamanan Pangan

Pengemasan memainkan peran penting dalam melindungi makanan dari pembusukan dan kontaminasi. Bahan kemasan harus:

• Food grade: Aman untuk kontak dengan makanan.
• Memiliki sifat penghalang: Memberikan penghalang terhadap oksigen, kelembapan, dan cahaya.
• Tahan lama: Melindungi makanan dari kerusakan fisik.
• Tahan rusak (Tamper-evident): Menunjukkan jika kemasan telah dibuka atau dirusak.

Contoh bahan kemasan yang digunakan dalam pengawetan makanan meliputi:

• Plastik: Polietilena, polipropilena, dan polietilena tereftalat (PET) umum digunakan untuk kemasan makanan.
• Logam: Aluminium dan pelat timah digunakan untuk makanan kaleng.
• Kaca: Stoples dan botol kaca digunakan untuk berbagai produk makanan.
• Kertas dan karton: Kertas dan karton digunakan untuk makanan kering dan untuk kemasan luar.

Tanggung Jawab Konsumen dalam Keamanan Pangan

Konsumen juga memainkan peran penting dalam memastikan keamanan pangan. Beberapa tanggung jawab utama konsumen meliputi:

• Penyimpanan makanan yang benar: Menyimpan makanan pada suhu dan kelembapan yang benar.
• Penanganan makanan yang benar: Mencuci tangan dan permukaan sebelum dan sesudah menangani makanan.
• Memasak yang benar: Memasak makanan hingga suhu internal yang benar untuk membunuh mikroorganisme.
• Menghindari kontaminasi silang: Memisahkan makanan mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi.
• Memeriksa tanggal kedaluwarsa: Membuang makanan yang sudah melewati tanggal kedaluwarsanya.

Mengatasi Ketahanan Pangan Global Melalui Pengawetan dan Keamanan

Praktik pengawetan dan keamanan pangan yang efektif sangat penting untuk mengatasi ketahanan pangan global. Dengan mengurangi pembusukan makanan dan mencegah penyakit bawaan makanan, kita dapat meningkatkan ketersediaan makanan yang aman dan bergizi untuk semua.

Wawasan yang Dapat Ditindaklanjuti:

• Berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan: Terus berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan teknologi pengawetan dan keamanan pangan yang baru dan lebih baik.
• Memperkuat peraturan keamanan pangan: Memperkuat peraturan dan standar keamanan pangan untuk memastikan bahwa makanan aman untuk dikonsumsi.
• Meningkatkan praktik penanganan makanan: Mendidik penjamah makanan dan konsumen tentang praktik penanganan makanan yang benar.
• Mengurangi kerugian pascapanen: Menerapkan strategi untuk mengurangi kerugian pascapanen akibat pembusukan.
• Mempromosikan produksi pangan berkelanjutan: Mempromosikan praktik produksi pangan berkelanjutan yang meminimalkan dampak lingkungan.

Kesimpulan

Ilmu pangan memainkan peran penting dalam memastikan keamanan dan ketersediaan pangan bagi populasi global. Memahami prinsip-prinsip pengawetan dan keamanan pangan, menerapkan praktik keamanan pangan yang efektif, dan merangkul teknologi baru sangat penting untuk mengatasi tantangan ketahanan pangan global dan melindungi kesehatan masyarakat. Dengan bekerja sama, pemerintah, industri, dan konsumen dapat memastikan bahwa setiap orang memiliki akses ke makanan yang aman, bergizi, dan terjangkau.