Meracik Keju Nabati: Panduan Global untuk Alternatif Bebas Susu yang Lezat

Permintaan akan alternatif nabati terus meningkat di seluruh dunia, dan keju tidak terkecuali. Baik didorong oleh batasan diet, pertimbangan etis, atau sekadar keinginan untuk menjelajahi cakrawala kuliner baru, semakin banyak orang menemukan kemungkinan lezat dari keju nabati. Panduan komprehensif ini akan membekali Anda dengan pengetahuan dan teknik untuk menciptakan keju bebas susu yang lezat di rumah, menggunakan bahan-bahan yang mudah didapat dan memenuhi selera yang beragam di seluruh dunia.

Mengapa Keju Nabati?

Ada banyak alasan kuat untuk menjelajahi dunia keju nabati:

Pertimbangan Kesehatan: Keju nabati bisa lebih rendah lemak jenuh dan kolesterol dibandingkan dengan keju susu. Keju ini juga bisa menjadi pilihan yang baik bagi mereka yang intoleran laktosa atau alergi susu.
Kekhawatiran Etis: Banyak yang memilih opsi nabati karena kekhawatiran tentang kesejahteraan hewan dalam industri susu.
Dampak Lingkungan: Pertanian nabati umumnya memiliki jejak lingkungan yang lebih rendah daripada peternakan sapi perah, karena membutuhkan lebih sedikit lahan dan air.
Eksplorasi Kuliner: Keju nabati menawarkan ranah kreativitas kuliner yang baru dan menarik. Rasa dan teksturnya bisa sangat beragam, membuka peluang untuk hidangan inovatif.
Aksesibilitas: Dengan panduan ini, membuat keju nabati yang lezat menjadi lebih mudah dan lebih mudah diakses daripada sebelumnya, terlepas dari lokasi atau pengalaman Anda sebelumnya.

Memahami Dasar-Dasarnya

Sementara pembuatan keju tradisional mengandalkan protein susu hewani, keju nabati menggunakan berbagai bahan nabati untuk mencapai tekstur dan rasa yang serupa. Kuncinya adalah memahami peran setiap bahan dan bagaimana mereka berinteraksi.

Bahan-Bahan Utama:

Kacang-kacangan dan Biji-bijian: Kacang mete, almon, macadamia, biji bunga matahari, dan biji labu adalah bahan dasar yang umum, memberikan kekayaan dan kekentalan. Merendamnya terlebih dahulu membantu melunakkannya agar lebih mudah diblender dan menghasilkan produk akhir yang lebih halus.
Kelapa: Santan dan minyak kelapa memberikan dasar yang kaya lemak, sangat cocok untuk keju krim yang dapat dioles atau keju gaya mozzarella.
Kacang-kacangan (Legum): Kacang putih (cannellini, great northern) dan buncis dapat menambah kepadatan dan profil rasa yang halus.
Pati: Tepung tapioka, pati kentang, dan tepung maizena berfungsi sebagai pengental, memberikan struktur dan kekenyalan. Tepung tapioka sangat dihargai karena kemampuannya menciptakan tekstur yang dapat meleleh.
Agar-Agar: Agen pembentuk gel yang berasal dari rumput laut yang memberikan tekstur padat dan dapat diiris.
Karagenan: Ekstrak rumput laut lainnya, karagenan, dapat digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan keju nabati, berkontribusi pada tekstur yang lebih halus. Namun, ada perdebatan mengenai potensi dampak kesehatannya, jadi lakukan riset dan pertimbangkan preferensi Anda.
Ragi Nutrisi: Ragi nonaktif dengan rasa keju dan kacang. Ini adalah bahan pokok dalam pembuatan keju vegan, memberikan elemen umami yang penting itu.
Probiotik: Menggunakan kapsul atau bubuk probiotik memungkinkan fermentasi, menambah kompleksitas dan rasa tajam. Ini sangat penting untuk membuat keju nabati yang diperam atau dikultur.
Pasta Miso: Menambahkan kedalaman rasa gurih dan umami. Berbagai jenis miso (putih, kuning, merah) akan memberikan tingkat keasinan dan intensitas yang berbeda.
Jus Lemon atau Cuka Sari Apel: Memberikan keasaman, yang membantu menggumpalkan campuran dan menambah rasa tajam.
Garam: Meningkatkan rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam laut, garam Himalaya, atau garam kosher adalah pilihan yang baik.
Herba dan Rempah-rempah: Kemungkinannya tak terbatas! Bereksperimenlah dengan bubuk bawang putih, bubuk bawang bombai, paprika asap, herba kering (thyme, rosemary, oregano), serpihan cabai, dan banyak lagi.
Minyak: Minyak zaitun atau minyak kelapa dapat berkontribusi pada tekstur dan rasa. Minyak kelapa rafinasi tidak berasa, sedangkan minyak kelapa non-rafinasi akan memberikan rasa kelapa.
Air atau Susu Nabati: Digunakan untuk memblender dan menyesuaikan konsistensi keju.

Peralatan Penting:

Blender Berkecepatan Tinggi: Krusial untuk mencapai tekstur yang halus dan lembut, terutama saat menggunakan kacang-kacangan dan biji-bijian. Blender bertenaga seperti Vitamix atau Blendtec sangat ideal, tetapi blender standar dapat berfungsi dengan sedikit lebih banyak kesabaran dan waktu perendaman.
Food Processor: Berguna untuk memarut keju keras atau mengolah bahan seperti kacang-kacangan dan biji-bijian.
Panci Saus: Untuk memanaskan dan memasak campuran keju.
Gelas dan Sendok Ukur: Pengukuran yang akurat sangat penting untuk hasil yang konsisten.
Kain Saring Keju atau Kantong Susu Kacang: Untuk menyaring cairan berlebih dan menciptakan tekstur yang lebih halus.
Cetakan: Untuk membentuk keju. Anda dapat menggunakan ramekin, mangkuk, atau cetakan keju khusus.
Termometer: Bermanfaat untuk memantau suhu selama memasak dan fermentasi.

Teknik Dasar Pembuatan Keju Nabati

Berikut adalah beberapa teknik dasar yang digunakan dalam pembuatan keju nabati:

Perendaman:

Merendam kacang-kacangan dan biji-bijian dalam air selama beberapa jam (atau semalaman) akan melunakkannya, membuatnya lebih mudah diblender menjadi dasar yang halus dan lembut. Air rendaman harus dibuang untuk menghilangkan asam fitat, yang dapat menghambat penyerapan nutrisi.

Memblender:

Memblender sangat penting untuk mencapai tekstur yang halus dan lembut. Blender berkecepatan tinggi sangat ideal, tetapi blender apa pun bisa digunakan. Tambahkan air atau susu nabati secara bertahap untuk mencapai konsistensi yang diinginkan.

Memanaskan:

Memanaskan campuran keju membantu mengaktifkan pati, mengentalkan keju, dan menciptakan tekstur yang lebih padu. Aduk terus-menerus saat memanaskan untuk mencegah lengket dan gosong. Perhatikan suhu untuk menghindari gosong atau terlalu matang.

Fermentasi (Pengkulturan):

Fermentasi menambah kompleksitas dan rasa tajam pada keju nabati. Proses ini melibatkan penambahan kultur probiotik ke dalam campuran keju dan membiarkannya diinkubasi pada suhu hangat selama beberapa jam atau hari. Semakin lama fermentasi, semakin tajam rasa keju yang akan dihasilkan.

Penyaringan:

Penyaringan menghilangkan cairan berlebih, menghasilkan keju yang lebih padat dan lebih pekat. Gunakan kain saring keju atau kantong susu kacang untuk menyaring campuran keju di atas mangkuk. Lamanya waktu penyaringan akan tergantung pada konsistensi yang diinginkan.

Pemeraman:

Beberapa keju nabati dapat diperam untuk mengembangkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Proses ini melibatkan penyimpanan keju di lingkungan yang sejuk dan lembab selama beberapa minggu atau bulan. Selama pemeraman, jamur dan bakteri akan memecah protein dan lemak, menghasilkan keju yang lebih beraroma. Menjaga kelembapan yang tepat sangat penting untuk pemeraman yang sukses.

Resep untuk Memulai

Berikut adalah beberapa resep keju nabati dasar untuk memulai:

Keju Krim Mete Dasar

Ini adalah dasar serbaguna untuk berbagai jenis keju nabati.

Bahan-bahan:

1 cangkir kacang mete mentah, direndam dalam air selama minimal 4 jam (atau semalaman)
1/4 cangkir air
2 sendok makan jus lemon
1 sendok makan ragi nutrisi
1/2 sendok teh garam
Opsional: Herba dan rempah-rempah secukupnya (bubuk bawang putih, bubuk bawang bombai, herba kering)

Instruksi:

Tiriskan dan bilas kacang mete yang sudah direndam.
Campurkan semua bahan dalam blender berkecepatan tinggi dan blender hingga benar-benar halus dan lembut. Anda mungkin perlu mengerok sisi-sisi blender beberapa kali.
Cicipi dan sesuaikan bumbu jika perlu.
Pindahkan ke wadah dan dinginkan selama minimal 2 jam agar rasa menyatu.

Variasi:

Keju Krim Bawang Putih dan Herba: Tambahkan 1-2 siung bawang putih cincang dan 1-2 sendok makan herba segar cincang (daun kucai, peterseli, dill) ke dalam blender.
Keju Krim Pedas: Tambahkan 1/4 sendok teh serpihan paprika merah atau sedikit saus pedas ke dalam blender.
Keju Krim Manis: Tambahkan 1-2 sendok makan sirup maple atau nektar agave ke dalam blender.

Feta Almon Mudah

Keju gaya feta yang rapuh dan tajam terbuat dari almon.

Bahan-bahan:

1 cangkir almon yang sudah dikupas, direndam dalam air selama minimal 4 jam (atau semalaman)
1/4 cangkir air
3 sendok makan jus lemon
1 sendok teh cuka sari apel
1/2 sendok teh garam
Opsional: Oregano kering atau herba lainnya

Instruksi:

Tiriskan dan bilas almon yang sudah direndam.
Campurkan semua bahan dalam food processor dan giling hingga campurannya rapuh tetapi tidak sepenuhnya halus.
Lapisi mangkuk kecil dengan kain saring keju.
Pindahkan campuran almon ke kain saring keju dan ikat untuk membentuk bola.
Gantung bola kain saring keju di atas mangkuk untuk ditiriskan selama minimal 4 jam (atau semalaman) di lemari es.
Keluarkan keju dari kain saring keju dan hancurkan ke dalam mangkuk.
Cicipi dan sesuaikan bumbu jika perlu.

Mozzarella Vegan yang Melar

Resep ini menggunakan tepung tapioka untuk kualitasnya yang melar dan dapat meleleh.

Bahan-bahan:

1 kaleng 13,5 ons santan kental (didinginkan semalaman, ambil hanya krim kentalnya)
1/2 cangkir air
1/4 cangkir tepung tapioka
2 sendok makan ragi nutrisi
1 sendok makan jus lemon
1 sendok teh garam
1 sendok teh bubuk bawang putih

Instruksi:

Dalam panci saus, aduk rata air dan tepung tapioka hingga halus.
Tambahkan krim kelapa, ragi nutrisi, jus lemon, garam, dan bubuk bawang putih.
Panaskan di atas api sedang, aduk terus-menerus, hingga campuran mengental dan menjadi melar. Ini akan memakan waktu sekitar 5-10 menit.
Lanjutkan memasak dan aduk selama 2-3 menit lagi, hingga keju sangat melar dan terlepas dari sisi panci.
Tuang keju ke dalam mangkuk atau cetakan yang sudah diolesi minyak dan biarkan dingin sepenuhnya.
Dinginkan selama minimal 2 jam sebelum diiris atau diparut.

Teknik Lanjutan dan Pengembangan Rasa

Setelah Anda menguasai dasar-dasarnya, Anda dapat bereksperimen dengan teknik dan kombinasi rasa yang lebih canggih:

Pengkulturan dan Pemeraman:

Seperti yang disebutkan sebelumnya, memfermentasi bahan dasar dengan probiotik (seperti spesies *Lactobacillus*) menambah rasa dan tekstur yang kompleks. Teknik pemeraman memerlukan kontrol lingkungan yang cermat (suhu dan kelembapan) untuk mencegah pembusukan dan mendorong pertumbuhan jamur yang diinginkan (seperti *Penicillium* untuk gaya keju biru). Mulailah dari yang kecil dan teliti protokol pemeraman spesifik untuk setiap jenis keju.

Pengasapan:

Pengasapan menambahkan rasa asap yang lezat pada keju nabati. Anda bisa menggunakan alat pengasap di atas kompor, alat pengasap luar ruangan, atau asap cair.

Memberi Aroma dengan Herba dan Rempah-rempah:

Beri aroma pada keju nabati dengan herba dan rempah-rempah untuk menambah rasa. Tambahkan herba dan rempah-rempah ke dalam campuran keju selama proses memasak atau pemeraman.

Inspirasi Keju Global

Mengambil inspirasi dari tradisi keju global dapat menghasilkan kreasi nabati yang menarik:

Italia: Ciptakan kembali mozzarella, ricotta, atau parmesan menggunakan bahan dasar mete atau almon. Bereksperimenlah dengan berbagai herba dan rempah-rempah untuk meniru rasa keju Italia.
Prancis: Jelajahi gaya camembert atau brie, menggunakan teknik pemeraman untuk mengembangkan rasa dan tekstur yang kompleks.
Yunani: Buat feta nabati menggunakan almon atau tahu, direndam dalam larutan garam yang asin dan tajam.
India: Coba buat paneer nabati menggunakan tahu atau mete, cocok untuk kari dan hidangan India lainnya.
Meksiko: Kembangkan queso fresco nabati yang dapat dihancurkan di atas taco, enchilada, dan hidangan gurih lainnya.
Jepang: Gabungkan rasa miso atau kecap asin dalam kreasi keju nabati untuk menambahkan rasa Umami.

Pemecahan Masalah

Berikut adalah beberapa masalah umum dan solusinya dalam pembuatan keju nabati:

Keju terlalu kasar: Pastikan untuk merendam kacang dan biji-bijian cukup lama, dan gunakan blender berkecepatan tinggi. Anda juga bisa mencoba menambahkan satu atau dua sendok makan minyak ke dalam blender.
Keju terlalu lunak: Gunakan lebih banyak pati atau agar-agar, atau saring keju lebih lama.
Keju terlalu keras: Gunakan lebih sedikit pati atau agar-agar, atau tambahkan lebih banyak cairan.
Rasa keju kurang kuat: Tambahkan lebih banyak ragi nutrisi, pasta miso, atau garam. Anda juga bisa mencoba menambahkan sedikit air fermentasi sayuran (seperti air sauerkraut).
Keju terasa pahit: Ini bisa disebabkan oleh penggunaan kacang yang sudah tua atau tengik. Pastikan untuk menggunakan kacang yang segar dan menyimpannya dengan benar.

Tips untuk Sukses

Gunakan bahan-bahan berkualitas tinggi: Semakin baik bahannya, semakin baik pula produk akhirnya.
Ikuti resep dengan cermat: Pengukuran yang akurat sangat penting untuk hasil yang konsisten.
Jangan takut untuk bereksperimen: Pembuatan keju nabati adalah proses yang kreatif. Jangan takut untuk mencoba bahan dan teknik baru.
Bersabarlah: Beberapa keju nabati membutuhkan waktu untuk mengembangkan rasa dan teksturnya.
Sesuaikan bumbu dengan selera Anda: Keju nabati adalah tentang preferensi pribadi. Sesuaikan bumbu untuk menciptakan keju yang Anda sukai.
Pertimbangkan profil rasa regional yang Anda kenal. Apakah Anda terbiasa dengan keju yang tajam? Keju manis? Sesuaikan resep ini dan temukan variasi yang akan memuaskan selera Anda.

Masa Depan Keju Nabati

Dunia keju nabati terus berkembang, dengan bahan, teknik, dan produk baru yang muncul setiap saat. Dari metode fermentasi inovatif hingga penggunaan protein nabati baru, masa depan keju nabati sangat cerah. Merangkul bidang yang menarik ini memungkinkan pilihan yang lezat dan berkelanjutan, membawa cita rasa global ke rumah Anda, satu gigitan bebas susu yang lezat pada satu waktu.

Kami mendorong Anda untuk memulai petualangan kuliner ini, menjelajahi berbagai kemungkinan, dan menciptakan kreasi keju nabati lezat Anda sendiri! Selamat membuat keju!