Meracik Kultur: Panduan Global untuk Yoghurt dan Kefir Buatan Sendiri

Makanan fermentasi, khususnya yoghurt dan kefir, telah dinikmati di seluruh dunia selama berabad-abad. Dari Dahi tradisional India hingga yoghurt Yunani yang kental dan asam, produk susu (dan non-susu!) hasil kultur ini menawarkan cara yang lezat dan bergizi untuk mendukung kesehatan usus. Panduan komprehensif ini akan memandu Anda melalui proses pembuatan yoghurt dan kefir sendiri di rumah, di mana pun Anda berada di dunia atau apa pun preferensi diet Anda.

Mengapa Membuat Yoghurt dan Kefir di Rumah?

Meskipun mudah didapat di supermarket secara global, yoghurt dan kefir buatan sendiri menawarkan beberapa keuntungan:

Hemat Biaya: Membuatnya sendiri dapat secara signifikan mengurangi tagihan belanja Anda, terutama jika Anda mengonsumsi produk ini secara teratur.
Kontrol Penuh atas Bahan: Anda memiliki kendali penuh atas kualitas susu, kultur starter, dan pemanis atau perasa tambahan lainnya. Ini sangat penting bagi mereka yang memiliki alergi atau sensitivitas. Anda juga dapat memilih bahan organik atau yang bersumber dari lokal.
Kustomisasi: Sesuaikan rasa, tekstur, dan tingkat kemanisan sesuai dengan preferensi Anda. Ingin yoghurt Yunani yang ekstra kental? Atau mungkin kefir rasa beri yang dimaniskan secara alami? Kemungkinannya tidak terbatas.
Kandungan Probiotik Lebih Tinggi: Versi buatan sendiri sering kali mengandung variasi yang lebih luas dan konsentrasi bakteri baik yang lebih tinggi daripada pilihan yang diproduksi secara komersial.
Keberlanjutan: Kurangi limbah plastik dengan menghindari wadah sekali pakai dari yoghurt dan kefir yang dibeli di toko.

Memahami Dasar-dasarnya: Yoghurt vs. Kefir

Meskipun yoghurt dan kefir sama-sama merupakan produk susu (atau non-susu) yang difermentasi, keduanya berbeda dalam hal kultur, proses fermentasi, serta rasa dan tekstur yang dihasilkan.

Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan memfermentasi susu menggunakan strain bakteri tertentu, biasanya Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang memberikan rasa asam dan tekstur kental khas yoghurt. Proses fermentasi biasanya berlangsung pada suhu hangat (sekitar 110-115°F atau 43-46°C) selama beberapa jam.

Kefir

Kefir, di sisi lain, dibuat dengan bibit kefir – kultur simbiosis bakteri dan ragi yang terbungkus dalam matriks protein, lipid, dan gula. Bibit ini ditambahkan ke susu (atau alternatif non-susu) dan dibiarkan berfermentasi pada suhu ruang (sekitar 68-78°F atau 20-26°C) selama 12-24 jam. Kefir mengandung jenis probiotik yang lebih beragam daripada yoghurt, termasuk bakteri dan ragi. Kefir juga memiliki sedikit efervesen karena produksi karbon dioksida selama fermentasi.

Peralatan dan Bahan Esensial

Sebelum Anda memulai, kumpulkan peralatan dan bahan berikut:

Peralatan

Alat Pembuat Yoghurt (Opsional): Meskipun tidak mutlak diperlukan, alat pembuat yoghurt memberikan suhu yang konsisten, membuat prosesnya lebih mudah. Instant Pot dengan fungsi yoghurt juga berfungsi dengan baik. Sebagai alternatif, Anda dapat menggunakan oven dengan lampu pilot atau pendingin yang terisolasi dengan baik.
Wadah Kaca atau Stainless Steel: Untuk memfermentasi dan menyimpan yoghurt dan kefir Anda. Hindari wadah plastik, karena dapat menampung bakteri yang tidak diinginkan dan melarutkan bahan kimia ke dalam produk kultur Anda.
Termometer: Penting untuk memantau suhu susu selama proses pembuatan yoghurt.
Pengocok atau Sendok: Untuk mengaduk bahan.
Saringan Halus (untuk Yoghurt Yunani): Dilapisi dengan kain katun tipis atau kantong susu kacang untuk menyaring whey.
Saringan Jaring (untuk Kefir): Untuk memisahkan bibit kefir dari kefir yang sudah jadi. Hindari saringan logam karena kontak yang terlalu lama dengan logam dapat merusak bibit kefir.

Bahan

Susu (Susu hewani atau nabati): Dasar untuk yoghurt dan kefir Anda. Susu murni akan menghasilkan yoghurt yang lebih kaya dan lembut, sedangkan susu rendah lemak atau skim akan menghasilkan tekstur yang lebih encer. Untuk pilihan non-susu, pertimbangkan untuk menggunakan susu almon tanpa pemanis, susu kedelai, susu kelapa, atau susu oat. Kandungan protein susu akan memengaruhi kekentalan yoghurt, jadi susu kedelai sering kali menghasilkan yoghurt non-susu yang paling kental.
Starter Kultur Yoghurt: Anda dapat menggunakan yoghurt tawar yang dibeli di toko dengan kultur hidup dan aktif sebagai starter, atau membeli starter kultur kering yang dirancang khusus untuk pembuatan yoghurt. Pastikan yoghurt mengandung Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bibit Kefir: Ini dapat dibeli secara online dari pemasok terkemuka atau diperoleh dari teman yang membuat kefir. Carilah bibit yang tampak montok dan sehat.

Membuat Yoghurt: Panduan Langkah demi Langkah

Berikut adalah panduan terperinci untuk membuat yoghurt di rumah:

Panaskan Susu: Tuang susu ke dalam panci bersih dan panaskan dengan api sedang hingga 180°F (82°C). Proses ini, yang disebut pasteurisasi, membunuh bakteri berbahaya dan mendenaturasi protein susu, menghasilkan yoghurt yang lebih kental. Gunakan termometer untuk memantau suhu dengan cermat. Aduk sesekali untuk mencegah gosong. Jika menggunakan susu ultra-pasteurisasi, langkah ini tidak diperlukan. Anda cukup menghangatkan susu hingga 110°F (43°C).
Dinginkan Susu: Angkat panci dari api dan biarkan susu mendingin hingga 110-115°F (43-46°C). Anda dapat mempercepat proses pendinginan dengan menempatkan panci dalam rendaman es. Suhu ini ideal bagi kultur yoghurt untuk berkembang biak.
Tambahkan Kultur Starter: Setelah susu dingin, tambahkan kultur starter yoghurt. Gunakan sekitar 2 sendok makan yoghurt yang dibeli di toko atau jumlah yang ditentukan pada kemasan kultur starter kering per liter susu. Kocok perlahan hingga tercampur.
Inkubasi: Tuang campuran susu ke dalam wadah pilihan Anda (alat pembuat yoghurt, Instant Pot, atau toples kaca). Jika menggunakan alat pembuat yoghurt atau Instant Pot, ikuti instruksi pabrik. Jika menggunakan oven dengan lampu pilot, letakkan wadah di dalam oven dan biarkan berinkubasi selama 6-12 jam. Jika menggunakan pendingin, panaskan pendingin terlebih dahulu dengan air panas, lalu letakkan wadah di dalamnya dan tutup dengan penutup. Periksa yoghurt setelah 6 jam. Seharusnya sudah kental dan asam. Jika belum cukup kental, lanjutkan inkubasi selama beberapa jam lagi.
Dinginkan di Kulkas: Setelah yoghurt mencapai konsistensi yang Anda inginkan, dinginkan di lemari es selama minimal 2 jam untuk menghentikan proses fermentasi dan mengentalkan yoghurt lebih lanjut.

Membuat Yoghurt Yunani

Untuk membuat yoghurt Yunani, cukup saring yoghurt yang sudah jadi melalui saringan halus yang dilapisi kain katun tipis atau kantong susu kacang. Letakkan saringan di atas mangkuk dan biarkan whey (cairan bening) menetes di dalam lemari es selama beberapa jam, atau semalaman, hingga yoghurt mencapai kekentalan yang Anda inginkan. Whey yang disaring dapat digunakan dalam smoothie, kue, atau sebagai pupuk untuk tanaman.

Membuat Kefir: Proses yang Sederhana

Membuat kefir bahkan lebih mudah daripada membuat yoghurt:

Campurkan Susu dan Bibit Kefir: Letakkan bibit kefir di dalam toples kaca yang bersih. Tuangkan susu (susu hewani atau nabati) di atas bibit, sisakan sekitar satu inci ruang di bagian atas toples. Gunakan sekitar 1-2 sendok makan bibit kefir per cangkir (250ml) susu.
Fermentasi: Tutup toples dengan kain berserat atau filter kopi yang diikat dengan karet gelang. Ini memungkinkan udara bersirkulasi sambil mencegah serangga masuk. Biarkan kefir berfermentasi pada suhu ruang (68-78°F atau 20-26°C) selama 12-24 jam. Waktu fermentasi akan tergantung pada suhu dan aktivitas bibit kefir Anda.
Saring: Setelah fermentasi, saring kefir melalui saringan jaring ke dalam toples atau wadah bersih. Goyangkan toples dengan lembut untuk membantu kefir terpisah dari bibit.
Gunakan Kembali atau Simpan Bibit: Bibit kefir dapat segera digunakan kembali untuk membuat batch kefir berikutnya. Sebagai alternatif, Anda dapat menyimpannya di dalam toples berisi susu di lemari es hingga satu minggu. Untuk penyimpanan lebih lama, bilas bibit dengan air tanpa klorin dan bekukan dalam sedikit susu.
Dinginkan Kefir di Kulkas: Dinginkan kefir yang sudah jadi di lemari es selama minimal 2 jam untuk menghentikan proses fermentasi dan meningkatkan rasanya.

Mengatasi Masalah Umum

Berikut adalah beberapa masalah umum yang mungkin Anda hadapi dan cara mengatasinya:

Yoghurt

Yoghurt Encer: Ini bisa disebabkan oleh beberapa faktor, termasuk pemanasan susu yang tidak cukup, suhu inkubasi yang salah, atau kultur starter yang lemah. Pastikan Anda memanaskan susu hingga 180°F (82°C), menjaga suhu inkubasi yang konsisten antara 110-115°F (43-46°C), dan menggunakan kultur starter yang segar. Menambahkan kandungan susu bubuk ke dalam susu (1-2 sendok makan per liter) juga dapat membantu.
Yoghurt Asam: Inkubasi yang berlebihan dapat menghasilkan yoghurt yang asam. Kurangi waktu inkubasi atau turunkan suhu inkubasi.
Yoghurt Menggumpal: Ini bisa disebabkan oleh pemanasan susu yang berlebihan. Pantau suhu dengan cermat dan hindari gosong.

Kefir

Fermentasi Lambat: Jika kefir Anda berfermentasi dengan lambat, itu bisa disebabkan oleh suhu rendah atau bibit kefir yang tidak aktif. Pastikan suhu ruangan berada dalam kisaran ideal (68-78°F atau 20-26°C). Anda juga bisa mencoba menambahkan sedikit gula ke dalam susu untuk memberi makan bibit kefir.
Kefir Pahit: Ini bisa disebabkan oleh fermentasi yang berlebihan. Kurangi waktu fermentasi.
Tumbuh Jamur: Buang kefir dan bibit kefir segera jika Anda melihat ada pertumbuhan jamur. Pastikan peralatan Anda bersih dan disanitasi untuk mencegah kontaminasi.

Memberi Rasa dan Pemanis pada Yoghurt dan Kefir Anda

Setelah Anda menguasai teknik dasar, Anda dapat bereksperimen dengan berbagai rasa dan pemanis untuk menciptakan yoghurt dan kefir khas Anda sendiri:

Yoghurt

Buah: Tambahkan buah segar, beku, atau kering ke yoghurt Anda setelah didinginkan. Beri, pisang, mangga, dan persik adalah pilihan yang populer.
Pemanis: Maniskan yoghurt Anda dengan madu, sirup maple, nektar agave, atau stevia.
Rempah-rempah: Tambahkan sejumput kayu manis, pala, atau kapulaga untuk rasa yang hangat dan menenangkan.
Ekstrak: Ekstrak vanila, ekstrak almon, atau ekstrak lemon dapat memberikan tambahan rasa yang halus.
Pilihan Gurih: Untuk sentuhan gurih, coba tambahkan herba, rempah-rempah, dan sayuran ke dalam yoghurt Anda. Dill, mentimun, dan bawang putih adalah kombinasi klasik. Di beberapa bagian dunia, yoghurt digunakan sebagai dasar saus atau cocolan. Misalnya, di Timur Tengah, Labneh adalah keju yoghurt saring yang sering disajikan dengan minyak zaitun dan za'atar.

Kefir

Buah: Blender kefir dengan buah segar atau beku untuk membuat smoothie.
Pemanis: Maniskan kefir dengan madu, sirup maple, atau stevia.
Ekstrak: Ekstrak vanila atau ekstrak lemon dapat menambah rasa yang menyenangkan.
Fermentasi Kedua: Untuk kefir yang berkarbonasi dan beraroma, coba fermentasi kedua. Setelah disaring, tambahkan buah, jus, atau herba ke dalam kefir dan biarkan berfermentasi selama 12-24 jam lagi pada suhu ruang. Ini akan menciptakan minuman berkarbonasi alami.

Alternatif Yoghurt dan Kefir Non-Susu

Bagi mereka yang tidak toleran laktosa atau mengikuti diet vegan, alternatif yoghurt dan kefir non-susu sudah tersedia. Berikut adalah beberapa kiat untuk membuatnya:

Yoghurt Non-Susu

Pilih Susu Berprotein Tinggi: Susu kedelai umumnya merupakan pilihan terbaik untuk yoghurt non-susu, karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada susu nabati lainnya, menghasilkan yoghurt yang lebih kental.
Tambahkan Pengental: Jika menggunakan susu almon, susu kelapa, atau susu oat, Anda mungkin perlu menambahkan pengental, seperti tepung tapioka, bubuk garut, atau agar-agar. Tambahkan pengental ke susu sebelum dipanaskan.
Pertimbangkan Kultur Starter Vegan: Beberapa kultur starter dirancang khusus untuk yoghurt non-susu.
Eksperimen dengan Susu yang Berbeda: Setiap susu nabati akan menghasilkan rasa dan tekstur yang sedikit berbeda. Bereksperimenlah untuk menemukan favorit Anda.

Kefir Non-Susu

Bibit Kefir Air: Ini dirancang khusus untuk memfermentasi air gula dan jus buah, bukan susu.
Kefir Susu Kelapa: Beberapa orang berhasil memfermentasi susu kelapa dengan bibit kefir susu, tetapi ini dapat melemahkan bibit seiring waktu. Sebaiknya simpan satu set bibit kefir terpisah khusus untuk susu kelapa.
Kandungan Gula: Karena susu nabati tidak mengandung laktosa, Anda mungkin perlu menambahkan sedikit gula untuk memberi makan bibit kefir.

Variasi Global dan Penggunaan Kuliner

Yoghurt dan kefir adalah bahan pokok dalam masakan di seluruh dunia. Berikut beberapa contohnya:

Yunani: Yoghurt Yunani adalah yoghurt kental yang disaring, sering dimakan dengan madu dan kenari atau digunakan sebagai dasar untuk cocolan seperti tzatziki.
India: Dahi adalah yoghurt tradisional yang digunakan dalam berbagai hidangan, termasuk raita (cocolan berbasis yoghurt) dan lassi (minuman berbasis yoghurt).
Turki: Ayran adalah minuman berbasis yoghurt populer yang dibuat dengan yoghurt, air, dan garam.
Iran: Doogh adalah minuman berbasis yoghurt yang mirip dengan Ayran, sering kali diberi rasa mint.
Eropa Timur: Kefir adalah minuman populer yang dinikmati begitu saja atau digunakan dalam smoothie dan saus.

Di luar contoh-contoh ini, baik yoghurt maupun kefir adalah bahan yang sangat serbaguna. Keduanya dapat digunakan dalam pembuatan kue, bumbu marinasi, saus, saus salad, dan hidangan lainnya yang tak terhitung jumlahnya. Jelajahi masakan global untuk menemukan cara baru dan menarik untuk memasukkan makanan hasil kultur ini ke dalam diet Anda.

Kesimpulan

Membuat yoghurt dan kefir sendiri di rumah adalah cara yang memuaskan dan hemat biaya untuk menikmati makanan fermentasi yang bergizi dan lezat ini. Dengan sedikit latihan dan eksperimen, Anda dapat membuat versi yang disesuaikan yang sangat cocok dengan preferensi rasa dan kebutuhan diet Anda. Jadi, kumpulkan peralatan Anda, pilih bahan-bahan Anda, dan mulailah petualangan membuat yoghurt dan kefir Anda sendiri!