Keju Artisan: Perjalanan Global Melalui Fermentasi Susu Tradisional

Keju artisan melambangkan lebih dari sekadar makanan; ini adalah bukti dari tradisi berabad-abad, ekosistem lokal, dan keahlian para pembuat keju di seluruh dunia. Dari perbukitan Eropa hingga dataran luas Asia dan Amerika, pembuatan keju telah berevolusi menjadi bentuk seni yang beragam. Artikel ini menjelajahi dunia keju artisan yang menakjubkan, mendalami teknik, signifikansi budaya, dan karakteristik unik yang mendefinisikan produk susu luar biasa ini.

Apa itu Keju Artisan?

Berbeda dengan keju produksi massal, keju artisan menekankan metode tradisional, sering kali menggunakan susu mentah atau susu yang diproses secara minimal dari peternakan lokal. Istilah "artisan" menyiratkan fokus pada kualitas, keahlian, dan ekspresi unik dari terroir – faktor lingkungan, termasuk tanah, iklim, dan flora lokal, yang memengaruhi rasa susu. Meskipun tidak ada satu definisi tunggal yang disepakati secara universal, keju artisan umumnya menganut prinsip-prinsip berikut:

Teknik Buatan Tangan: Para pembuat keju menggunakan teknik tradisional, yang sering kali diwariskan dari generasi ke generasi, mengandalkan keterampilan dan intuisi manusia daripada proses otomatis.
Sumber Lokal: Susu biasanya bersumber dari peternakan lokal, sering kali dalam wilayah geografis yang ditentukan. Hal ini memastikan kesegaran dan memungkinkan keju untuk mencerminkan karakteristik unik dari daerah tersebut.
Pemrosesan Minimal: Pembuat keju artisan sering menggunakan susu mentah atau yang diproses secara minimal, menjaga enzim alami dan bakteri baik yang berkontribusi pada rasa dan kompleksitas keju.
Produksi Skala Kecil: Operasi keju artisan umumnya berskala kecil, memungkinkan perhatian yang cermat terhadap detail dan kontrol kualitas.
Ekspresi Terroir: Keju mencerminkan rasa dan aroma unik dari suatu wilayah, yang dipengaruhi oleh makanan hewan, iklim lokal, dan teknik spesifik pembuat keju.

Sains di Balik Fermentasi Susu

Pada intinya, pembuatan keju adalah proses fermentasi yang terkendali. Susu, yang sebagian besar terdiri dari air, lemak, protein (kasein), laktosa (gula susu), dan mineral, diubah melalui aksi mikroorganisme, terutama bakteri, dan terkadang jamur dan ragi. Berikut adalah gambaran sederhananya:

Persiapan Susu: Susu dapat dipasteurisasi (dipanaskan untuk membunuh bakteri berbahaya) atau digunakan mentah. Keju susu mentah memerlukan pemantauan yang cermat dan kepatuhan terhadap standar kebersihan yang ketat.
Asidifikasi: Kultur starter, yang mengandung strain bakteri spesifik (sering kali spesies Lactococcus dan Lactobacillus), ditambahkan ke dalam susu. Bakteri ini mengonsumsi laktosa, menghasilkan asam laktat, yang menurunkan pH susu.
Koagulasi: Rennet, sebuah enzim yang secara tradisional berasal dari perut hewan tetapi sekarang sering diproduksi melalui fermentasi mikroba, ditambahkan. Rennet menyebabkan protein kasein menggumpal, membentuk dadih padat. Alternatif rennet vegetarian juga tersedia.
Memotong Dadih: Dadih dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil untuk melepaskan whey (bagian cair dari susu). Ukuran potongan dadih memengaruhi kadar air keju akhir. Dadih yang lebih kecil menghasilkan keju yang lebih keras dan kering.
Memasak Dadih: Dadih dipanaskan untuk lebih lanjut mengeluarkan whey dan mengencangkan keju. Suhu dan durasi memasak bervariasi tergantung pada jenis keju yang dibuat.
Mengeringkan dan Membentuk: Whey dikeringkan dari dadih, dan dadih dibentuk menjadi cetakan atau bentuk.
Penggaraman: Garam ditambahkan ke keju untuk mengontrol kelembapan, menghambat bakteri yang tidak diinginkan, dan meningkatkan rasa. Penggaraman dapat dilakukan dengan penambahan langsung, perendaman dalam air garam, atau penggosokan kering.
Pematangan (Affiniage): Keju dimatangkan dalam lingkungan yang terkendali, memungkinkan fermentasi lebih lanjut dan pengembangan rasa, tekstur, dan aroma. Proses pematangan dapat berlangsung dari beberapa minggu hingga beberapa tahun.

Tur Keju Artisan Global

Dunia keju artisan sangatlah beragam. Berikut adalah beberapa contoh terkenal dari berbagai wilayah:

Eropa

Prancis: Prancis memiliki jajaran keju yang luar biasa, masing-masing dengan karakter dan sejarahnya yang khas. Comté, keju keras yang dimasak dari Pegunungan Jura, dimatangkan selama beberapa bulan dan memiliki rasa kacang dan buah yang kompleks. Roquefort, keju biru dari selatan Prancis, dibuat dengan susu domba betina dan dimatangkan di gua, menghasilkan rasa tajam dan asin. Brie de Meaux, keju lunak berkulit mekar dari wilayah Île-de-France, dikenal karena teksturnya yang lembut dan rasanya yang halus.
Italia: Pembuatan keju Italia berakar kuat pada tradisi. Parmigiano-Reggiano, keju keras berbutir dari wilayah Emilia-Romagna, dimatangkan setidaknya selama 12 bulan dan dihargai karena rasanya yang kaya umami. Pecorino Romano, keju keras dan asin yang terbuat dari susu domba, digunakan secara luas dalam masakan Romawi. Mozzarella di Bufala Campana, keju segar yang terbuat dari susu kerbau, terkenal dengan teksturnya yang lembut dan rasanya yang halus.
Spanyol: Keju Spanyol sering kali mencerminkan lanskap dan iklim negara yang beragam. Manchego, keju keras yang terbuat dari susu domba, dimatangkan selama beberapa bulan dan memiliki rasa khas kacang panggang dan karamel. Idiazabal, keju susu domba asap dari Negara Basque, dikenal karena aroma asap dan rasanya yang kaya. Cabrales, keju biru yang tajam dari Asturias, secara tradisional dimatangkan di gua.
Inggris Raya: Pembuatan keju Inggris telah mengalami kebangkitan dalam beberapa tahun terakhir, dengan para pembuat keju memproduksi berbagai macam gaya. Cheddar, keju keras dari Somerset, adalah salah satu keju paling populer di dunia. Versi artisan sering menggunakan susu mentah dan dimatangkan untuk waktu yang lama, mengembangkan rasa yang kompleks. Stilton, keju biru dari East Midlands, dikenal karena teksturnya yang lembut dan rasanya yang tajam dan asin. Cornish Yarg, keju semi-keras yang dibungkus daun jelatang, adalah spesialisasi regional yang unik.
Swiss: Keju Swiss identik dengan kualitas dan tradisi. Emmentaler, keju keras dengan lubang-lubang besar, dikenal karena rasanya yang ringan dan seperti kacang. Gruyère, keju keras dengan tekstur sedikit berbutir, digunakan secara luas dalam fondue dan hidangan Swiss lainnya. Tête de Moine, keju semi-keras yang diserut menjadi bentuk mawar, adalah spesialisasi yang unik dan beraroma.

Amerika Utara

Amerika Serikat: Kancah keju artisan Amerika telah meledak dalam beberapa dekade terakhir, dengan para pembuat keju memproduksi berbagai macam gaya. Cowgirl Creamery di California dikenal dengan Mt. Tam-nya, keju lunak berkulit mekar. Jasper Hill Farm di Vermont memproduksi berbagai keju pemenang penghargaan, termasuk Bayley Hazen Blue, keju biru berkulit alami. Rogue Creamery di Oregon terkenal dengan Rogue River Blue-nya, keju biru yang dibungkus dengan daun anggur yang direndam dalam brendi pir.
Kanada: Pembuat keju Kanada juga memproduksi keju artisan berkualitas tinggi. Fromagerie du Presbytère di Quebec dikenal dengan Louis d'Or-nya, keju berkulit basah. Salt Spring Island Cheese Company di British Columbia memproduksi berbagai keju kambing, termasuk Fleur de Sel, chevre segar dengan garam laut.

Amerika Selatan

Brasil: Keju Minas adalah keju segar tradisional Brasil, sering dibuat di peternakan kecil. Konsistensi dan rasanya bervariasi tergantung pada wilayahnya.
Argentina: Queso Criollo, keju putih sederhana, adalah makanan pokok di banyak rumah tangga Argentina.

Asia

India: Paneer, keju segar yang tidak dimatangkan, adalah makanan pokok dalam masakan India. Dibuat dengan menggumpalkan susu dengan jus lemon atau bahan asam lainnya dan kemudian menekan dadih untuk menghilangkan whey.
Nepal/Tibet: Chhurpi, keju keras yang terbuat dari susu yak, adalah makanan tradisional di wilayah Himalaya. Sering kali dikeringkan dan dikunyah untuk waktu yang lama sebagai sumber energi dan protein.
Jepang: Meskipun secara tradisional tidak dikenal dengan kejunya, Jepang sedang melihat peningkatan dalam pembuatan keju artisan, sering kali menggunakan teknik dan bahan yang unik.

Afrika

Mesir: Domiati, keju putih lunak dan asin, adalah keju umum di Mesir. Secara tradisional dibuat dari susu kerbau.
Afrika Selatan: Gerakan keju artisan yang sedang berkembang memproduksi berbagai keju, sering kali dipengaruhi oleh tradisi Eropa tetapi menggabungkan bahan-bahan lokal.

Pentingnya Kualitas Susu

Kualitas susu adalah yang terpenting dalam pembuatan keju artisan. Jenis hewan, makanannya, kesehatannya, dan penanganan susu semuanya memiliki dampak signifikan pada produk akhir. Susu dari hewan yang dibesarkan di padang rumput, misalnya, cenderung lebih kaya rasa dan mengandung kadar asam lemak bermanfaat yang lebih tinggi. Pembuat keju artisan sering bekerja sama dengan peternak lokal untuk memastikan bahwa susu memenuhi persyaratan spesifik mereka.

Peran Mikroorganisme

Mikroorganisme memainkan peran penting dalam pembuatan keju, tidak hanya dalam asidifikasi tetapi juga dalam pengembangan rasa, tekstur, dan aroma. Berbagai strain bakteri, jamur, dan ragi menghasilkan enzim yang berbeda yang memecah protein dan lemak, menciptakan serangkaian senyawa rasa yang kompleks. Komunitas mikroba spesifik yang ada dalam keju bergantung pada berbagai faktor, termasuk sumber susu, kultur starter yang digunakan, dan lingkungan pematangan.

Pematangan dan Affinage: Seni Maturasi

Pematangan, atau affinage, adalah langkah krusial dalam pembuatan keju. Selama proses ini, keju disimpan di lingkungan yang terkendali, memungkinkannya untuk mengembangkan rasa dan teksturnya lebih lanjut. Affineur, atau ahli pematang keju, adalah para profesional terampil yang memantau keju dengan cermat selama pematangan, menyesuaikan suhu, kelembapan, dan faktor lainnya untuk memastikan pengembangan yang optimal. Mereka juga mungkin mencuci kulit keju dengan air garam, bir, atau cairan lain untuk mendorong pertumbuhan mikroorganisme spesifik dan meningkatkan rasa.

Keju Susu Mentah: Kelezatan yang Kontroversial

Keju susu mentah, yang dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi, adalah subjek perdebatan. Para pendukung berpendapat bahwa keju susu mentah memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih kompleks serta mempertahankan enzim dan bakteri bermanfaat yang hancur selama pasteurisasi. Para penentang menyuarakan keprihatinan tentang potensi penyakit bawaan makanan. Produksi keju susu mentah tunduk pada peraturan yang ketat di banyak negara, termasuk persyaratan untuk kualitas susu, kebersihan, dan pematangan.

Mencicipi Keju Artisan: Pengalaman Sensorik

Mencicipi keju artisan adalah pengalaman sensorik yang melibatkan kelima indera. Saat mencicipi keju, pertimbangkan hal berikut:

Penampilan: Amati warna, bentuk, dan tekstur keju. Apakah seragam atau berbintik-bintik? Apakah memiliki kulit?
Aroma: Hirup dalam-dalam dan catat aromanya. Apakah beraroma tanah, kacang, buah, atau bunga?
Tekstur: Perhatikan tekstur keju di mulut Anda. Apakah lembut, rapuh, padat, atau lengket?
Rasa: Identifikasi rasa yang dominan. Apakah manis, asin, asam, pahit, atau umami?
Rasa Akhir: Perhatikan rasa yang tertinggal. Apakah rasanya bertahan lama?

Saat mencicipi beberapa keju, mulailah dengan keju yang lebih ringan dan lanjutkan ke yang lebih kuat. Gunakan biskuit atau roti untuk membersihkan langit-langit mulut Anda di antara sesi mencicipi. Pasangkan keju dengan anggur, bir, atau minuman lain yang saling melengkapi.

Memadukan Keju Artisan dengan Makanan dan Minuman

Memadukan keju artisan dengan makanan dan minuman dapat meningkatkan pengalaman mencicipi. Berikut adalah beberapa panduan umum:

Keju lunak berkulit mekar (Brie, Camembert): Padukan dengan anggur putih ringan, seperti Sauvignon Blanc atau Pinot Grigio, atau dengan anggur bersoda. Lengkapi juga dengan buah-buahan seperti apel dan pir.
Keju keras (Cheddar, Gruyère, Parmigiano-Reggiano): Padukan dengan anggur merah medium-bodied, seperti Merlot atau Chianti, atau dengan brown ale. Kacang-kacangan dan buah-buahan kering juga merupakan padanan yang baik.
Keju biru (Roquefort, Stilton): Padukan dengan anggur manis, seperti Sauternes atau Port, atau dengan barley wine. Madu dan kenari juga dapat melengkapi rasanya.
Keju kambing (Chevre): Padukan dengan anggur putih yang renyah, seperti Sauvignon Blanc atau Sancerre, atau dengan anggur rosé. Rempah-rempah dan sayuran juga merupakan padanan yang baik.

Masa Depan Keju Artisan

Gerakan keju artisan sedang berkembang pesat, dengan konsumen yang semakin mencari keju yang unik, beraroma, dan diproduksi secara berkelanjutan. Para pembuat keju bereksperimen dengan teknik dan bahan baru, menciptakan produk yang inovatif dan menarik. Masa depan keju artisan cerah, dengan fokus berkelanjutan pada kualitas, keahlian, dan pelestarian metode tradisional. Mendukung pembuat keju artisan lokal membantu melestarikan keanekaragaman hayati pertanian, mempromosikan praktik pertanian berkelanjutan, dan merayakan warisan budaya pembuatan keju yang kaya.

Kesimpulan

Keju artisan adalah dunia rasa, tradisi, dan keahlian. Dari teknik fermentasi kuno hingga inovasi modern dari para pembuat keju di seluruh dunia, keju artisan menawarkan pengalaman kuliner yang unik dan memuaskan. Dengan menjelajahi beragam gaya, rasa, dan signifikansi budaya dari keju artisan, kita dapat memperoleh apresiasi yang lebih dalam terhadap seni fermentasi susu tradisional dan keahlian mereka yang mendedikasikan hidupnya untuk menciptakan produk-produk luar biasa ini.