Ovladavanje umijećem cuppinga kave: Globalni vodič

Cupping kave, poznat i kao kušanje kave, sustavna je praksa promatranja okusa i aroma kuhane kave. To je temeljna vještina za svakoga tko je uključen u industriju kave, od uzgajivača i pržioničara do barista i potrošača. Ovaj sveobuhvatni vodič provest će vas kroz ključne korake i tehnike potrebne za razvoj vaših sposobnosti cuppinga kave, bez obzira na vašu lokaciju ili razinu iskustva.

Zašto je cupping kave važan?

Cupping služi nekoliko ključnih svrha:

• Kontrola kvalitete: Procjena kvalitete zrna zelene kave prije kupnje ili prženja.
• Razvoj profila prženja: Određivanje optimalnog profila prženja kako bi se istaknule jedinstvene karakteristike kave.
• Identifikacija okusa: Prepoznavanje i opisivanje različitih okusa i aroma prisutnih u kavi.
• Stvaranje mješavina: Miješanje različitih kava kako bi se postigli željeni profili okusa.
• Edukacija: Unapređenje senzornih vještina i razumijevanje nijansi kave.

Neophodna oprema za cupping kave

Za provedbu pravilne cupping sesije, trebat će vam sljedeća oprema:

• Cupping zdjelice: Identične veličine i oblika (obično 200-250 ml). Preferiraju se keramičke ili staklene.
• Cupping žlice: Jušne žlice, obično od nehrđajućeg čelika.
• Mlinac: Mlinac sa žrvnjevima koji proizvodi ujednačenu veličinu čestica.
• Kuhalo za vodu: Kuhalo s gusjim vratom za precizno ulijevanje.
• Mjerač vremena: Za praćenje vremena kuhanja i kušanja.
• Termometar: Za osiguravanje dosljedne temperature vode.
• Voda: Filtrirana voda, zagrijana na 93°C (200°F).
• Obrasci za kušanje: Standardizirani obrasci za bilježenje opažanja i ocjena (SCA obrazac za cupping je široko korišten).
• Pljuvaonica/Kanta za otpatke: Za odlaganje kave nakon kušanja.
• Voda za ispiranje: Za čišćenje žlica između uzoraka.
• Bilježnica i olovka: Za bilježenje napomena i opažanja.

Korak-po-korak vodič za cupping kave

Slijedite ove korake za provedbu profesionalne cupping sesije:

1. Priprema

• Okruženje: Odaberite miran, dobro osvijetljen prostor bez ometanja i jakih mirisa.
• Uzorci kave: Ispecite uzorke kave unutar 24 sata od cuppinga, idealno do svijetle do srednje razine prženja. Osigurajte ravnomjerno prženje svih uzoraka. Ostavite kavu da odstoji najmanje 8 sati prije cuppinga.
• Mlivenje: Sameljite svaki uzorak kave grubo i ujednačeno, idealno unutar 15 minuta od kuhanja.
• Doziranje: Koristite dosljedan omjer kave i vode. Uobičajeni omjer je 8,25 grama mljevene kave na 150 ml vode (SCA standard).
• Raspored: Rasporedite cupping zdjelice u red ili mrežu, s jasno označenim svakim uzorkom (npr. uzorak A, uzorak B, itd.).

2. Suha aroma

• Procjena: Nježno pomirišite suho mljevenu kavu u svakoj šalici i zabilježite arome koje osjećate. Razmislite o korištenju kotača aroma kave kao reference.
• Zapisivanje: Zabilježite svoja opažanja na obrascu za cupping. Opišite intenzitet i karakteristike aroma (npr. cvjetne, voćne, orašaste, začinske).
• Svrha: Suha aroma pruža prvi dojam o potencijalu kave.

3. Mokra aroma (razbijanje kore)

• Ulijevanje: Prelijte vruću vodu preko mljevene kave, osiguravajući potpunu zasićenost. Odmah pokrenite mjerač vremena.
• Cvatnja (Blooming): Pustite kavu da cvjeta 4 minute. Tijekom tog vremena, kava oslobađa ugljični dioksid, stvarajući pjenasti sloj koji se naziva "cvatnja".
• Razbijanje kore: Nakon 4 minute, cupping žlicom nježno razbijte koru gurajući talog unatrag i oslobađajući zarobljene arome.
• Procjena: Odmah nakon razbijanja kore, pomirišite mokru aromu i zabilježite svoja opažanja. Usporedite mokru aromu sa suhom.
• Skidanje pjene: S dvije žlice skinite preostalu pjenu i talog s površine svake šalice.

4. Kušanje

• Hlađenje: Pustite kavu da se malo ohladi (idealno na oko 71°C/160°F) prije kušanja.
• Srkanje: Cupping žlicom snažno srknite kavu. To prozračuje kavu, omogućujući joj da se raširi po nepcu i maksimizira percepciju okusa.
• Procjena: Obratite pozornost na sljedeće karakteristike:
  • Kiselost: Svjetlina ili reskost kave.
  • Tijelo: Težina ili osjećaj kave u ustima.
  • Okus: Specifični okusi i arome prisutni u kavi.
  • Završetak: Dugotrajni okus koji ostaje nakon gutanja kave.
  • Balans: Harmonija i složenost različitih karakteristika.
  • Slatkoća: Prisutnost okusa sličnih šećeru.
  • Čista šalica: Odsutnost neugodnih okusa ili mana.
• Zapisivanje: Zabilježite svoja opažanja na obrascu za cupping, dodjeljujući bodove na temelju svoje procjene.
• Ponavljanje: Kušajte svaki uzorak više puta kako se hladi kako biste promatrali kako se okusi razvijaju.

5. Bodovanje i analiza

• SCA obrazac za cupping: Obrazac za cupping Specialty Coffee Association (SCA) široko je korišten alat za ocjenjivanje kave. Uključuje različite atribute, kao što su aroma, okus, kiselost, tijelo, balans, slatkoća, čista šalica i ukupan dojam.
• Ljestvica bodovanja: SCA koristi ljestvicu od 100 bodova, gdje je:
  • 80-84.99: Vrlo dobro
  • 85-89.99: Izvrsno
  • 90-100: Izvanredno
• Mane: Identificirajte sve mane prisutne u kavi (npr. kiselo, fermentirano, pljesnivo). Oduzmite bodove u skladu s tim.
• Analiza: Analizirajte svoje bodove i bilješke kako biste identificirali prednosti i slabosti svakog uzorka kave. Usporedite uzorke međusobno i s vašim referentnim standardima.

Razvijanje vaših senzornih vještina

Poboljšanje vaših senzornih vještina ključno je za postajanje vještim cupperom kave. Evo nekoliko savjeta:

• Redovito vježbajte: Redoviti cupping najbolji je način za razvoj vašeg nepca i poboljšanje sposobnosti prepoznavanja i opisivanja okusa.
• Slijepo kušanje: Provodite slijepa kušanja kako biste eliminirali pristranost i usredotočili se na svoju senzornu percepciju.
• Trening aroma: Koristite setove za arome ili eterična ulja kako biste trenirali svoj nos da prepoznaje različite arome.
• Standardi okusa: Stvorite standarde okusa otapanjem specifičnih spojeva u vodi kako biste predstavili različite okuse (npr. limunska kiselina za kiselost, saharoza za slatkoću).
• Proširite svoje nepce: Isprobajte široku paletu hrane i pića kako biste proširili svoj rječnik okusa.
• Pridružite se cupping grupama: Sudjelujte u cupping grupama ili radionicama kako biste učili od iskusnih cuppera i dijelili svoja zapažanja.

Razumijevanje mana kave

Identificiranje mana kave bitan je dio cuppinga. Mane mogu proizaći iz različitih čimbenika, uključujući loše prakse uzgoja, nepravilnu obradu ili neadekvatno skladištenje. Uobičajene mane kave uključuju:

• Kiselo: Octeni ili kiselkasti okus, često uzrokovan fermentacijom.
• Fermentirano: Kvasni ili alkoholni okus, također uzrokovan fermentacijom.
• Pljesnivo: Ustajao ili pljesniv okus, što ukazuje na prisutnost plijesni.
• Zemljano: Okus sličan zemlji, često uzrokovan kontaktom s tlom.
• Mana krumpira: Okus sirovog krumpira, uzrokovan specifičnom bakterijom. Češće se javlja u kavama iz istočne Afrike.
• Gumeno: Okus sličan gumi, često povezan s preprženom kavom.
• Travnato/Sjenasto: Okus suhe trave ili sijena, obično od nedozrelih ili nepravilno osušenih kava.

Sposobnost prepoznavanja i opisivanja ovih mana ključna je za kontrolu kvalitete i osiguravanje da samo visokokvalitetna kava stigne do potrošača.

Globalne perspektive na cupping kave

Iako temeljni principi cuppinga kave ostaju dosljedni na globalnoj razini, mogu postojati male varijacije u praksama i preferencijama ovisno o regiji:

• Istočna Afrika (npr. Etiopija, Kenija): Poznata po fokusu na jarku kiselost i složene cvjetne i voćne okuse. Cupping često uključuje rigorozan sustav ocjenjivanja za procjenu kvalitete za izvoz. "Mana krumpira" je dobro poznat problem u ovoj regiji.
• Srednja Amerika (npr. Gvatemala, Kostarika): Poznata po svojim uravnoteženim profilima i čistim šalicama. Naglasak je na slatkoći, tijelu i suptilnim nijansama okusa.
• Južna Amerika (npr. Kolumbija, Brazil): Poznata po svojim svestranim profilima, od orašastih i čokoladnih do voćnih i cvjetnih. Brazil, kao najveći svjetski proizvođač kave, ima robustan interni sustav cuppinga za kontrolu kvalitete.
• Azija (npr. Indonezija, Vijetnam): Poznata po svojim zemljanim i ponekad začinskim profilima. Indonezija, posebno, ima jedinstvene metode obrade koje doprinose prepoznatljivim karakteristikama okusa.

Razumijevanje ovih regionalnih nijansi može vam pomoći da cijenite raznolikost kave i usavršite svoje vještine cuppinga.

Napredne tehnike cuppinga

Nakon što savladate osnove cuppinga kave, možete istražiti naprednije tehnike:

• Trijangulacija: Metoda za prepoznavanje suptilnih razlika između kava. Uključuje kušanje tri uzorka, od kojih su dva identična, i određivanje koji je različit.
• Slijepi cupping s varijablama: Kušanje uzoraka s različitim razinama prženja, veličinama mljevenja ili parametrima kuhanja kako bi se razumio njihov utjecaj na okus.
• Cupping za specifične svrhe: Prilagođavanje vašeg pristupa cuppingu specifičnim ciljevima, kao što je razvoj nove mješavine ili procjena utjecaja nove metode obrade.
• Profesionalni certifikati: Stjecanje profesionalnih certifikata, kao što je Q Grader certifikat, kako biste dokazali svoju stručnost i vjerodostojnost u cuppingu kave.

Resursi za daljnje učenje

Ovdje su neki vrijedni resursi za daljnje usavršavanje vaših vještina cuppinga kave:

• Specialty Coffee Association (SCA): Nudi tečajeve, certifikate i resurse za profesionalce u kavi.
• World Coffee Research (WCR): Provodi istraživanja o kvaliteti kave i pruža vrijedne uvide za industriju.
• Knjige o kavi: Istražite knjige o cuppingu kave, senzornoj analizi i znanosti o kavi.
• Online tečajevi: Upisite online tečajeve koje vode iskusni profesionalci u kavi.
• Lokalne pržionice i kafići: Povežite se s lokalnim pržionicama i kafićima kako biste učili iz njihovog iskustva i sudjelovali u cupping sesijama.

Zaključak

Ovladavanje umijećem cuppinga kave je neprekidno putovanje koje zahtijeva predanost, praksu i strast prema kavi. Slijedeći korake navedene u ovom vodiču i neprestano usavršavajući svoje senzorne vještine, možete otključati puni potencijal kave i podići svoje razumijevanje ovog složenog i fascinantnog napitka. Prihvatite proces, istražite raznolik svijet okusa kave i podijelite svoje znanje s drugima. Sretan cupping!

Rječnik uobičajenih pojmova u cuppingu kave

• Kiselost (Acidity): Jarka, reska ili opora senzacija u kavi. Visoka kiselost može se doživjeti kao živahna i poželjna, dok se niska kiselost može smatrati ravnom ili dosadnom. Vrste kiselosti uključuju limunsku, jabučnu i fosfornu.
• Aroma: Miris kave, koji se može podijeliti na suhu aromu (miris mljevene kave prije kuhanja) i mokru aromu (miris nakon kuhanja). Deskriptori se kreću od cvjetnih i voćnih do orašastih i začinskih.
• Balans (Balance): Harmonična kombinacija svih atributa okusa. Uravnotežena kava nema nadmoćnih ili nedostajućih karakteristika.
• Tijelo (Body): Osjećaj u ustima ili taktilna senzacija kave na nepcu, često opisana kao lagana, srednja ili teška. Na tijelo mogu utjecati čimbenici poput ulja kave, krutih tvari i razine prženja.
• Živahnost (Brightness): Živahna ili iskričava kvaliteta, često povezana s kiselošću. Živahna kava ima energičan i privlačan karakter.
• Čista šalica (Clean Cup): Pojam koji se odnosi na odsutnost ometajućih ili neugodnih okusa. Čista šalica omogućuje da se istaknu inherentne karakteristike kave.
• Složenost (Complexity): Prisutnost više isprepletenih okusa i aroma koje stvaraju bogato i nijansirano senzorno iskustvo.
• Završetak (Finish): Dugotrajni okus ili senzacija koja ostaje nakon gutanja kave. Završetak može biti dug ili kratak, ugodan ili neugodan.
• Okus (Flavor): Cjelokupno iskustvo okusa kave, uključujući i gustatorne (okusne) i olfaktorne (mirisne) senzacije.
• Miris (Fragrance): Obično se koristi kao sinonim za aromu, ali često naglašava delikatnije ili suptilnije mirise.
• Osjećaj u ustima (Mouthfeel): Fizička senzacija kave u ustima, uključujući tijelo, teksturu i trpkost.
• Slatkoća (Sweetness): Poželjna kvaliteta u kavi, često opisana kao karamelna, medena ili šećerna. Slatkoća doprinosi ukupnom balansu i ugodnosti.
• Mana (Taint): Blagi neugodan okus ili nepoželjna karakteristika koja umanjuje ukupnu kvalitetu kave.
• Tekstura (Texture): Taktilna senzacija kave na jeziku, kao što je glatka, svilenkasta ili hrapava.