घर पर चीज़ बनाना: कारीगर डेयरी के लिए एक वैश्विक गाइड

चीज़ बनाना, जो कभी मठवासी आदेशों और ग्रामीण समुदायों का एक गुप्त रहस्य था, अब स्वादिष्ट भोजन के प्रति जुनून और थोड़े धैर्य वाले किसी भी व्यक्ति के लिए सुलभ है। यह व्यापक गाइड आपको घर पर चीज़ बनाने की कला की यात्रा पर ले जाएगा, जिसमें दुनिया भर के स्वादिष्ट चीज़ों को अपनी रसोई में तैयार करने की तकनीकें, रेसिपी और टिप्स शामिल हैं। चाहे आप एक अनुभवी रसोइया हों या पूरी तरह से नौसिखिए, आप अपनी खुद की कारीगर डेयरी बनाने की खुशी और संतुष्टि की खोज करेंगे।

घर पर चीज़ क्यों बनाएं?

शुरुआत से कुछ स्वादिष्ट बनाने की सरल संतुष्टि से परे, चीज़ बनाने के इस साहसिक कार्य को शुरू करने के कई कारण हैं:

• सामग्री पर नियंत्रण: आप दूध का स्रोत चुनते हैं, जिससे उच्चतम गुणवत्ता और नैतिक सोर्सिंग सुनिश्चित होती है। आप कृत्रिम योजक और परिरक्षकों से बचते हुए जैविक, घास-पात पर पले पशुओं के दूध या स्थानीय रूप से प्राप्त दूध का विकल्प चुन सकते हैं।
• ताजगी और स्वाद: घर का बना चीज़ अधिकांश व्यावसायिक रूप से उत्पादित विकल्पों की तुलना में काफी बेहतर स्वाद देता है। ताजगी और जीवंत स्वाद बस बेजोड़ हैं।
• रचनात्मकता और अनुकूलन: अपने स्वाद के अनुरूप अनूठी चीज़ किस्में बनाने के लिए विभिन्न जड़ी-बूटियों, मसालों और एजिंग तकनीकों के साथ प्रयोग करें।
• स्थिरता: स्थानीय रूप से दूध प्राप्त करके और पैकेजिंग कचरे को कम करके अपने पर्यावरणीय प्रभाव को कम करें।
• लागत-प्रभावी: यद्यपि उपकरणों में प्रारंभिक निवेश की आवश्यकता होती है, घर पर चीज़ बनाना लंबे समय में अधिक लागत-प्रभावी हो सकता है, खासकर यदि आप नियमित रूप से चीज़ का सेवन करते हैं।
• एक पुरस्कृत शौक: चीज़ बनाना एक आकर्षक और पुरस्कृत शौक है जो आपको दुनिया भर में खाद्य संस्कृति के इतिहास और परंपराओं से जोड़ता है।

आवश्यक उपकरण और सामग्री

शुरू करने से पहले, आपको आवश्यक उपकरण और सामग्री इकट्ठा करने की आवश्यकता होगी। विशिष्ट आवश्यकताएं आपके द्वारा बनाए जाने वाले चीज़ के प्रकार के आधार पर अलग-अलग होंगी, लेकिन यहाँ एक सामान्य अवलोकन है:

उपकरण:

• बड़ा स्टेनलेस स्टील का बर्तन: दूध को समान रूप से गर्म करने और जलने से बचाने के लिए एक भारी तले का बर्तन (कम से कम 8 क्वार्ट) आवश्यक है।
• थर्मामीटर: दूध के तापमान की सटीक निगरानी के लिए एक विश्वसनीय थर्मामीटर महत्वपूर्ण है। प्रोब के साथ एक डिजिटल थर्मामीटर की सिफारिश की जाती है।
• मापने वाले चम्मच और कप: कल्चर्स, रेनेट और नमक के सटीक माप के लिए।
• दही काटने वाला चाकू: दही को समान टुकड़ों में काटने के लिए एक लंबा, पतला चाकू (या एक लंबा स्पैटुला)।
• स्लॉटेड चम्मच या करछुल: दही को धीरे से स्थानांतरित करने के लिए।
• चीज़क्लॉथ (मलमल का कपड़ा): दही से मट्ठा निकालने के लिए। बिना ब्लीच किया हुआ, फूड-ग्रेड चीज़क्लॉथ चुनें।
• छलनी: छानते समय चीज़क्लॉथ को सहारा देने के लिए।
• चीज़ के साँचे: साँचे का प्रकार आपके द्वारा बनाए जा रहे चीज़ पर निर्भर करेगा। विकल्पों में टोकरी के साँचे, रिकोटा के साँचे और सख्त चीज़ों के लिए साँचे शामिल हैं।
• पीएच मीटर या स्ट्रिप्स (वैकल्पिक): चीज़ बनाने के दौरान दूध की अम्लता की निगरानी के लिए।
• एजिंग कंटेनर (वैकल्पिक): सख्त चीज़ों को एजिंग करने के लिए। एक समर्पित चीज़ केव या आर्द्रता नियंत्रण वाला वाइन फ्रिज आदर्श है।

सामग्री:

• दूध: सबसे महत्वपूर्ण सामग्री! अच्छे चीज़ के लिए ताजा, उच्च गुणवत्ता वाला दूध आवश्यक है। पाश्चुरीकृत या कच्चे दूध का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन कच्चे दूध को सावधानीपूर्वक संभालने की आवश्यकता होती है और यह सभी क्षेत्रों में कानूनी नहीं हो सकता है। गाय का दूध सबसे आम है, लेकिन बकरी का दूध, भेड़ का दूध और भैंस का दूध भी इस्तेमाल किया जा सकता है। प्रत्येक प्रकार का दूध चीज़ को एक अनूठा स्वाद प्रदान करेगा। शुरुआती लोगों के लिए, पाश्चुरीकृत, नॉन-होमोजेनाइज्ड दूध का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
• चीज़ कल्चर्स: ये लाभकारी बैक्टीरिया दूध को किण्वित करने और चीज़ के स्वाद और बनावट को विकसित करने के लिए जिम्मेदार हैं। विभिन्न प्रकार के चीज़ के लिए विभिन्न कल्चर्स का उपयोग किया जाता है। सामान्य कल्चर्स में मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक कल्चर्स शामिल हैं। वे आम तौर पर पाउडर के रूप में उपलब्ध होते हैं।
• रेनेट: रेनेट एक एंजाइम है जो दूध को जमाकर दही बनाता है। पशु रेनेट पारंपरिक रूप से बछड़े के पेट से प्राप्त होता है, लेकिन शाकाहारी रेनेट के विकल्प भी उपलब्ध हैं (माइक्रोबियल या वनस्पति रेनेट)।
• नमक: नमक चीज़ बनाने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह अवांछनीय बैक्टीरिया के विकास को नियंत्रित करता है, नमी को बाहर निकालता है, और चीज़ के स्वाद और बनावट में योगदान देता है। बिना आयोडीन वाला नमक प्रयोग करें।
• कैल्शियम क्लोराइड (वैकल्पिक): दही के गठन में सुधार के लिए पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जा सकता है।
• पानी: रेनेट को घोलने और कल्चर्स को फिर से हाइड्रेट करने के लिए फ़िल्टर्ड या डिस्टिल्ड पानी का उपयोग करें।

चीज़ बनाने की प्रक्रिया को समझना: एक चरण-दर-चरण गाइड

हालांकि विशिष्ट चरण आपके द्वारा बनाए जा रहे चीज़ के प्रकार के आधार पर भिन्न होते हैं, सामान्य प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल होते हैं:

1. दूध गर्म करना: रेसिपी के आधार पर दूध को एक विशिष्ट तापमान पर गर्म किया जाता है। यह कदम कल्चर्स को सक्रिय करने और दूध को जमने के लिए तैयार करने में मदद करता है।
2. कल्चर्स मिलाना: चीज़ कल्चर्स को दूध में मिलाया जाता है और एक निर्दिष्ट अवधि के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। यह किण्वन प्रक्रिया लैक्टोज (दूध की चीनी) को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करती है, जो चीज़ के स्वाद और बनावट में योगदान करती है।
3. रेनेट मिलाना: दूध को जमाने के लिए रेनेट मिलाया जाता है, जिससे एक ठोस दही बनता है। रेनेट की मात्रा और दूध का तापमान दही की दृढ़ता को प्रभावित करेगा।
4. दही काटना: मट्ठा (दूध का तरल हिस्सा) निकालने के लिए दही को समान टुकड़ों में काटा जाता है। दही के टुकड़ों का आकार अंतिम चीज़ की नमी की मात्रा निर्धारित करेगा।
5. दही पकाना: मट्ठे को और बाहर निकालने के लिए दही को एक विशिष्ट तापमान पर गर्म किया जाता है। पकाने का तापमान और अवधि चीज़ की बनावट को प्रभावित करेगी।
6. मट्ठा निकालना: चीज़क्लॉथ और एक छलनी का उपयोग करके दही से मट्ठा निकाला जाता है।
7. दही में नमक डालना: बैक्टीरिया को नियंत्रित करने, नमी निकालने और स्वाद बढ़ाने के लिए दही में नमक मिलाया जाता है।
8. आकार देना और दबाना (वैकल्पिक): दही को एक वांछित रूप में आकार दिया जाता है और अधिक मट्ठा निकालने और एक सघन बनावट बनाने के लिए दबाया जा सकता है।
9. एजिंग (वैकल्पिक): कुछ चीज़ों को अपने विशिष्ट स्वाद और बनावट को विकसित करने के लिए एजिंग की आवश्यकता होती है। चीज़ के आधार पर एजिंग में दिन, सप्ताह, महीने या साल भी लग सकते हैं।

शुरुआती लोगों के लिए चीज़ की रेसिपी: नरम से अर्ध-कठोर तक

यहाँ कुछ शुरुआती-अनुकूल चीज़ रेसिपी दी गई हैं जिनसे आप शुरुआत कर सकते हैं:

1. ताज़ा मोज़ेरेला (इटली)

ताज़ा मोज़ेरेला एक नरम, सफ़ेद चीज़ है जो अपने हल्के, दूधिया स्वाद और अपनी रेशेदार, लोचदार बनावट के लिए जाना जाता है। इसे घर पर बनाना अपेक्षाकृत त्वरित और आसान है, जो इसे शुरुआती चीज़ बनाने वालों के लिए एक बढ़िया शुरुआती बिंदु बनाता है।

सामग्री:

• 1 गैलन संपूर्ण दूध (नॉन-होमोजेनाइज्ड, पाश्चुरीकृत ठीक है)
• 1 ½ छोटा चम्मच साइट्रिक एसिड, ½ कप ठंडे पानी में घुला हुआ
• ¼ छोटा चम्मच तरल रेनेट, ¼ कप ठंडे पानी में पतला किया हुआ
• 1-2 छोटे चम्मच नमक

निर्देश:

1. साइट्रिक एसिड को पानी में घोलें। बर्तन में दूध में डालें।
2. दूध को 90°F (32°C) तक गर्म करें, धीरे-धीरे हिलाते रहें।
3. आंच से उतारें और पतला किया हुआ रेनेट डालें, 30 सेकंड के लिए धीरे-धीरे हिलाएं।
4. 5-10 मिनट के लिए या जब तक एक साफ ब्रेक न हो जाए (दही मट्ठे से साफ-साफ अलग हो जाए) तब तक बैठने दें।
5. दही को 1 इंच के क्यूब्स में काटें।
6. धीरे-धीरे 105°F (40°C) तक गर्म करें, धीरे-धीरे हिलाते रहें।
7. आंच से उतारें और 5-10 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं, जिससे दही जम जाए।
8. मट्ठा निकाल दें।
9. मट्ठे को 175°F (80°C) तक गर्म करें।
10. जल्दी से काम करते हुए, दही को गर्म मट्ठे में तब तक गूंधें और खींचें जब तक कि वह चिकना और चमकदार न हो जाए।
11. गेंदे बनाएं और बर्फ के पानी के कटोरे में रखें।
12. स्वाद के लिए नमक डालें।
13. तुरंत परोसें या एक सप्ताह तक फ्रिज में स्टोर करें।

2. फेटा (ग्रीस)

फेटा एक नमकीन, नमकीन चीज़ है जो भेड़ के दूध (पारंपरिक रूप से) या बकरी के दूध से बनता है। इसकी बनावट भुरभुरी और स्वाद तीखा होता है। घर का बना फेटा स्टोर से खरीदे गए संस्करणों की तुलना में काफी ताज़ा और अधिक स्वादिष्ट होता है।

सामग्री:

• 1 गैलन भेड़ का दूध या बकरी का दूध (पाश्चुरीकृत ठीक है)
• ¼ छोटा चम्मच मेसोफिलिक कल्चर
• ¼ छोटा चम्मच तरल रेनेट, ¼ कप ठंडे पानी में पतला किया हुआ
• नमक का घोल (1 कप पानी, ¼ कप नमक)

निर्देश:

1. दूध को 86°F (30°C) तक गर्म करें।
2. मेसोफिलिक कल्चर डालें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
3. पतला रेनेट डालें और 45-60 मिनट के लिए या जब तक एक साफ ब्रेक न हो जाए, तब तक बैठने दें।
4. दही को 1 इंच के क्यूब्स में काटें।
5. 15 मिनट के लिए बैठने दें।
6. दही को 15 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं।
7. चीज़क्लॉथ का उपयोग करके मट्ठा निकाल दें।
8. दही को फेटा मोल्ड में या चीज़क्लॉथ से ढकी छलनी में रखें।
9. 24 घंटे तक पानी निकलने दें, बीच-बीच में चीज़ को पलटते रहें।
10. चीज़ को ब्लॉकों में काटें और नमक के घोल में रखें।
11. परोसने से कम से कम 3 दिन पहले फ्रिज में स्टोर करें। यह जितना अधिक समय तक नमकीन पानी में रहेगा, उतना ही नमकीन होता जाएगा।

3. रिकोटा (इटली)

रिकोटा, जिसका इतालवी में अर्थ है "दोबारा पकाया हुआ", पारंपरिक रूप से अन्य चीज़ बनाने से बचे हुए मट्ठे से बनाया जाता है। हालाँकि, इसे पूरे दूध या दूध और मट्ठे के संयोजन से भी बनाया जा सकता है। यह एक ताज़ा, मलाईदार चीज़ है जिसमें थोड़ा मीठा स्वाद होता है। रिकोटा घर पर बनाने के लिए सबसे सरल चीज़ों में से एक है।

सामग्री:

• 1 गैलन संपूर्ण दूध (नॉन-होमोजेनाइज्ड बेहतर है)
• ¼ कप नींबू का रस या सफेद सिरका
• ½ छोटा चम्मच नमक (वैकल्पिक)

निर्देश:

1. एक बड़े बर्तन में, दूध को 190-200°F (88-93°C) तक गर्म करें, जलने से बचाने के लिए कभी-कभी हिलाते रहें।
2. आंच से उतारें और नींबू का रस या सिरका मिलाएं।
3. 10-15 मिनट के लिए या जब तक दही मट्ठे से अलग न हो जाए, तब तक बैठने दें।
4. एक छलनी को चीज़क्लॉथ से ढकें और मिश्रण को छलनी में छान लें।
5. कम से कम 30 मिनट के लिए या जब तक रिकोटा वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंच जाता, तब तक छानने दें।
6. स्वाद के लिए नमक डालें।
7. तुरंत परोसें या 5 दिनों तक फ्रिज में स्टोर करें।

दुनिया भर में चीज़ बनाने की संस्कृतियों की खोज

चीज़ बनाना एक वैश्विक परंपरा है, जिसमें प्रत्येक क्षेत्र अपनी अनूठी चीज़ किस्मों और तकनीकों का दावा करता है। यहाँ दुनिया भर से चीज़ बनाने की परंपराओं के कुछ उदाहरण दिए गए हैं:

• फ्रांस: अपनी विविध प्रकार की चीज़ों के लिए जाना जाता है, जिसमें नरम और मलाईदार कैमेम्बर्ट और ब्री से लेकर दृढ़ और पौष्टिक कॉम्ते और ग्रुयेर शामिल हैं। फ्रांसीसी चीज़ बनाने में अक्सर जटिल स्वाद विकसित करने के लिए विशिष्ट वातावरण में सावधानीपूर्वक एजिंग शामिल होती है।
• इटली: मोज़ेरेला, रिकोटा, पार्मेज़ान और गोर्गोनज़ोला का घर, इतालवी चीज़ बनाने में ताज़े, उच्च-गुणवत्ता वाले दूध और सरल तकनीकों पर ज़ोर दिया जाता है। पास्ता फिलाटा (खिंचा हुआ दही) की परंपरा मोज़ेरेला और प्रोवोलोन जैसे इतालवी चीज़ों के लिए अद्वितीय है।
• स्विट्जरलैंड: एमेंटल और ग्रुयेर जैसे अपने अल्पाइन चीज़ों के लिए प्रसिद्ध, स्विस चीज़ बनाने में विशिष्ट बैक्टीरियल कल्चर्स और लंबे समय तक एजिंग पर निर्भर करता है ताकि उनके विशिष्ट पौष्टिक स्वाद और बड़े छेद विकसित हो सकें।
• यूनाइटेड किंगडम: चेडर, स्टिल्टन और वेन्सलेडेल यूके के कुछ प्रतिष्ठित चीज़ हैं। ब्रिटिश चीज़ बनाने की परंपराओं में अक्सर एजिंग के लिए कपड़े से बंधी विधियों का उपयोग शामिल होता है।
• नीदरलैंड: गौडा और एडाम दो सबसे प्रसिद्ध डच चीज़ हैं। डच चीज़ बनाने में निरंतर गुणवत्ता और बड़े पैमाने पर उत्पादन पर जोर दिया जाता है।
• भारत: पनीर एक ताज़ा, बिना एजिंग वाला चीज़ है जो आमतौर पर भारतीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। इसे दूध को नींबू के रस या सिरके से फाड़कर और मट्ठा दबाकर बनाया जाता है।
• लैटिन अमेरिका: क्वेसो फ्रेस्को (ताज़ा चीज़) पूरे लैटिन अमेरिका में लोकप्रिय है। प्रत्येक देश का क्वेसो फ्रेस्को का अपना संस्करण है। कुछ व्यंजनों में रेनेट का उपयोग होता है, कुछ दूध को जमाने के लिए केवल नींबू या लाइम जूस जैसे एसिड का उपयोग करते हैं।

सामान्य चीज़ बनाने की समस्याओं का निवारण

चीज़ बनाना चुनौतीपूर्ण हो सकता है, और रास्ते में समस्याओं का सामना करना आम बात है। यहाँ कुछ सामान्य मुद्दे और उनके समाधान दिए गए हैं:

• कमजोर दही: यह बहुत पुराने दूध का उपयोग करने, अपर्याप्त रेनेट का उपयोग करने, या अपनी शक्ति खो चुके रेनेट का उपयोग करने के कारण हो सकता है। सुनिश्चित करें कि आप ताजे दूध का उपयोग करें और अपने रेनेट को ठीक से स्टोर करें। दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाने पर विचार करें।
• धीमा दही बनना: यह बहुत ठंडे दूध का उपयोग करने, अपर्याप्त कल्चर का उपयोग करने, या सक्रिय नहीं होने वाले कल्चर्स का उपयोग करने के कारण हो सकता है। सुनिश्चित करें कि दूध सही तापमान पर है और ताजे, ठीक से संग्रहीत कल्चर्स का उपयोग करें।
• चीज़ में बहुत अधिक नमी: यह दही को बहुत बड़ा काटने, दही को पर्याप्त समय तक न पकाने, या चीज़ को पर्याप्त रूप से न दबाने के कारण हो सकता है। दही को छोटे टुकड़ों में काटें, दही को अधिक समय तक पकाएं, और दबाने का वजन बढ़ाएं।
• खराब स्वाद: खराब स्वाद अवांछनीय बैक्टीरिया से संदूषण, खराब गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करने, या अनुचित एजिंग के कारण हो सकता है। एक स्वच्छ कार्य वातावरण बनाए रखें, उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करें, और रेसिपी का सावधानीपूर्वक पालन करें।
• फफूंद का विकास: एजेड चीज़ पर फफूंद का विकास संदूषण या अनुचित एजिंग स्थितियों का संकेत हो सकता है। चीज़ की नियमित रूप से निगरानी करें और दिखाई देने वाली किसी भी फफूंद को हटा दें। सुनिश्चित करें कि एजिंग वातावरण में उचित आर्द्रता और वेंटिलेशन हो। कुछ प्रकार की फफूंद, जैसे कि ब्लूमी रिंड चीज़ पर पेनिसिलियम कैंडिडम, वांछनीय हैं।

घर पर चीज़ बनाने में सफलता के लिए टिप्स

यहां आपकी घर पर चीज़ बनाने की यात्रा में सफल होने में मदद करने के लिए कुछ अंतिम युक्तियां दी गई हैं:

• सरल शुरुआत करें: मोज़ेरेला, रिकोटा, या फेटा जैसे आसानी से बनने वाले चीज़ों से शुरुआत करें। जैसे-जैसे आप अनुभव प्राप्त करते हैं, आप अधिक जटिल चीज़ों की ओर बढ़ सकते हैं।
• रेसिपी का सावधानीपूर्वक पालन करें: चीज़ बनाना एक विज्ञान है, इसलिए रेसिपी का ठीक से पालन करना महत्वपूर्ण है। तापमान, माप और समय पर ध्यान दें।
• उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करें: अंतिम उत्पाद के लिए दूध की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है। एक प्रतिष्ठित स्रोत से ताजे, उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग करें।
• एक स्वच्छ कार्य वातावरण बनाए रखें: अवांछनीय बैक्टीरिया से संदूषण को रोकने के लिए स्वच्छता आवश्यक है। उपयोग से पहले सभी उपकरणों को सैनिटाइज करें।
• धैर्य रखें: चीज़ बनाने में समय और धैर्य लगता है। यदि आपके पहले प्रयास सही नहीं हैं तो निराश न हों। अभ्यास करते रहें और अपनी गलतियों से सीखते रहें।
• विस्तृत नोट्स लें: अपनी चीज़ बनाने की प्रक्रिया को रिकॉर्ड करें, जिसमें सामग्री, तापमान, समय और आपके द्वारा किए गए कोई भी अवलोकन शामिल हैं। यह आपको समस्याओं का निवारण करने और भविष्य में अपनी तकनीक में सुधार करने में मदद करेगा।
• एक चीज़ बनाने वाले समुदाय में शामिल हों: ऑनलाइन या व्यक्तिगत रूप से अन्य चीज़ बनाने वालों से जुड़ें। अपने अनुभव साझा करें, प्रश्न पूछें और दूसरों से सीखें।
• प्रयोग करें और मज़े करें: एक बार जब आप मूल बातें सीख जाते हैं, तो विभिन्न स्वादों, बनावटों और तकनीकों के साथ प्रयोग करने से न डरें। चीज़ बनाना एक रचनात्मक प्रक्रिया है, इसलिए अपनी कल्पना को आपका मार्गदर्शन करने दें।

निष्कर्ष: कारीगर चीज़ बनाने का आनंद

घर पर चीज़ बनाना एक पुरस्कृत और संतुष्टिदायक शौक है जो आपको दुनिया भर में खाद्य संस्कृति की परंपराओं से जुड़ने की अनुमति देता है। इस गाइड में उल्लिखित तकनीकों और रेसिपी का पालन करके, आप अपनी रसोई में स्वादिष्ट, उच्च-गुणवत्ता वाले चीज़ बना सकते हैं। तो, अपने उपकरण इकट्ठा करें, अपनी सामग्री जुटाएं, और आज ही अपने चीज़ बनाने के साहसिक कार्य पर निकल पड़ें! आप शुरुआत से कुछ स्वादिष्ट बनाने की खुशी और अपने घर के बने चीज़ को दोस्तों और परिवार के साथ साझा करने की संतुष्टि की खोज करेंगे।