יצירת תרביות: מדריך עולמי להכנת יוגורט וקפיר ביתיים

מזונות מותססים, במיוחד יוגורט וקפיר, נצרכים ברחבי העולם במשך מאות שנים. מהדאהי המסורתי של הודו ועד ליוגורט הסמיך והחמצמץ של יוון, מוצרי חלב (וגם לא-חלביים!) מתורבתים אלה מציעים דרך טעימה ומזינה לתמוך בבריאות המעיים. מדריך מקיף זה ידריך אתכם בתהליך הכנת יוגורט וקפיר משלכם בבית, לא משנה היכן אתם נמצאים בעולם או מהן העדפותיכם התזונתיות.

למה להכין יוגורט וקפיר בבית?

אף על פי שהם זמינים בקלות בסופרמרקטים ברחבי העולם, יוגורט וקפיר ביתיים מציעים מספר יתרונות:

יעילות כלכלית: הכנה עצמית יכולה להפחית משמעותית את חשבון הקניות שלכם, במיוחד אם אתם צורכים מוצרים אלה באופן קבוע.
שליטה על המרכיבים: יש לכם שליטה מלאה על איכות החלב, תרביות הסטרטר, וכל ממתיק או חומרי טעם נוספים. זה חשוב במיוחד למי שיש לו אלרגיות או רגישויות. אתם יכולים גם לבחור במרכיבים אורגניים או ממקור מקומי.
התאמה אישית: התאימו את הטעם, המרקם והמתיקות להעדפותיכם המדויקות. רוצים יוגורט יווני סמיך במיוחד? או אולי קפיר עם תוספת פירות יער במתיקות טבעית? האפשרויות הן אינסופיות.
תכולת פרוביוטיקה גבוהה יותר: גרסאות ביתיות מכילות לעתים קרובות מגוון רחב יותר וריכוז גבוה יותר של חיידקים מועילים מאשר אפשרויות המיוצרות באופן מסחרי.
קיימות: צמצמו את פסולת הפלסטיק על ידי הימנעות ממיכלים חד-פעמיים של יוגורט וקפיר קנויים.

הבנת היסודות: יוגורט לעומת קפיר

אף שגם יוגורט וגם קפיר הם מוצרי חלב (או לא-חלביים) מותססים, הם נבדלים בתרביות שלהם, בתהליך התסיסה, ובטעם ובמרקם המתקבלים.

יוגורט

יוגורט מיוצר על ידי התססת חלב עם זני חיידקים ספציפיים, בדרך כלל Streptococcus thermophilus ו-Lactobacillus bulgaricus. חיידקים אלה ממירים לקטוז (סוכר החלב) לחומצה לקטית, המעניקה ליוגורט את טעמו החמצמץ האופייני ואת מרקמו הסמיך. תהליך התסיסה מתרחש בדרך כלל בטמפרטורה חמה (סביב 110-115°F או 43-46°C) למשך מספר שעות.

קפיר

קפיר, לעומת זאת, מיוצר באמצעות גרגירי קפיר – תרבית סימביוטית של חיידקים ושמרים העטופים במטריצה של חלבונים, שומנים וסוכרים. את הגרגירים האלה מוסיפים לחלב (או לחלופה לא-חלבית) ומאפשרים להם לתסוס בטמפרטורת החדר (סביב 68-78°F או 20-26°C) למשך 12-24 שעות. קפיר מכיל מגוון רחב יותר של זנים פרוביוטיים מאשר יוגורט, כולל חיידקים ושמרים כאחד. יש לו גם איכות תוססת קלות בשל ייצור פחמן דו-חמצני במהלך התסיסה.

ציוד ומרכיבים חיוניים

לפני שתתחילו, אספו את הציוד והמרכיבים הבאים:

ציוד

מכשיר להכנת יוגורט (אופציונלי): למרות שאינו הכרחי לחלוטין, מכשיר להכנת יוגורט מספק טמפרטורה עקבית, מה שהופך את התהליך לקל יותר. גם סיר אינסטנט פוט עם פונקציית יוגורט עובד היטב. לחלופין, ניתן להשתמש בתנור עם נורת פיילוט או בצידנית מבודדת היטב.
מיכלי זכוכית או נירוסטה: להתססה ולאחסון של היוגורט והקפיר שלכם. הימנעו ממיכלי פלסטיק, מכיוון שהם עלולים לאגור חיידקים לא רצויים ולדלוף כימיקלים לתוך המוצרים המתורבתים שלכם.
מדחום: חיוני למעקב אחר טמפרטורת החלב במהלך תהליך הכנת היוגורט.
מטרפה או כף: לערבוב המרכיבים.
מסננת דקה (ליוגורט יווני): מרופדת בבד גבינה או שקית חלב שקדים לסינון מי גבינה.
מסננת רשת (לקפיר): להפרדת גרגירי קפיר מהקפיר המוכן. הימנעו ממסננות מתכת מכיוון שמגע ממושך עם מתכת עלול להזיק לגרגירי הקפיר.

מרכיבים

חלב (חלבי או לא-חלבי): הבסיס ליוגורט ולקפיר שלכם. חלב מלא יפיק יוגורט עשיר וקרמי יותר, בעוד שחלב דל שומן או רזה יביא למרקם דליל יותר. לאפשרויות לא-חלביות, שקלו להשתמש בחלב שקדים, חלב סויה, חלב קוקוס או חלב שיבולת שועל ללא תוספת סוכר. תכולת החלבון בחלב תשפיע על סמיכות היוגורט, כך שחלב סויה מפיק לעתים קרובות את היוגורט הלא-חלבי הסמיך ביותר.
תרבית התחלתית (סטארטר) ליוגורט: ניתן להשתמש ביוגורט טבעי קנוי עם תרביות חיות ופעילות כסטרטר, או לרכוש תרבית יבשה המיועדת במיוחד להכנת יוגורט. ודאו שהיוגורט מכיל Streptococcus thermophilus ו-Lactobacillus bulgaricus.
גרגירי קפיר: ניתן לרכוש אותם באינטרנט מספקים מהימנים או להשיג מחבר שמכין קפיר. חפשו גרגירים שמנמנים ובריאים למראה.

הכנת יוגורט: מדריך שלב-אחר-שלב

הנה מדריך מפורט להכנת יוגורט בבית:

חממו את החלב: שפכו את החלב לסיר נקי וחממו אותו על אש בינונית עד ל-180°F (82°C). תהליך זה, הנקרא פסטור, הורג כל חיידק מזיק וגורם לדנטורציה של חלבוני החלב, מה שמוביל ליוגורט סמיך יותר. השתמשו במדחום כדי לעקוב מקרוב אחר הטמפרטורה. ערבבו מדי פעם כדי למנוע חריכה. אם משתמשים בחלב אולטרה-מפוסטר, שלב זה אינו הכרחי. ניתן פשוט לחמם את החלב ל-110°F (43°C).
קררו את החלב: הסירו את הסיר מהאש ואפשרו לחלב להתקרר ל-110-115°F (43-46°C). ניתן לזרז את תהליך הקירור על ידי הנחת הסיר באמבט קרח. טמפרטורה זו אידיאלית לשגשוג תרביות היוגורט.
הוסיפו את תרבית הסטרטר: לאחר שהחלב התקרר, הוסיפו את תרבית הסטרטר של היוגורט. השתמשו בכ-2 כפות של יוגורט קנוי או בכמות המצוינת על אריזת הסטרטר היבש לכל ליטר חלב. טרפו בעדינות לאיחוד.
הדגרה (אינקובציה): שפכו את תערובת החלב למיכל שבחרתם (מכשיר להכנת יוגורט, אינסטנט פוט, או צנצנת זכוכית). אם משתמשים במכשיר להכנת יוגורט או באינסטנט פוט, פעלו לפי הוראות היצרן. אם משתמשים בתנור עם נורת פיילוט, הניחו את המיכל בתנור ותנו לו לתסוס במשך 6-12 שעות. אם משתמשים בצידנית, חממו אותה מראש עם מים חמים, ואז הניחו את המיכל בפנים וכסו במכסה. בדקו את היוגורט לאחר 6 שעות. הוא צריך להיות סמיך וחמצמץ. אם הוא לא סמיך מספיק, המשיכו בהדגרה לעוד כמה שעות.
קירור במקרר: לאחר שהיוגורט הגיע לסמיכות הרצויה, קררו אותו במקרר למשך שעתיים לפחות כדי לעצור את תהליך התסיסה ולהסמיך אותו עוד יותר.

הכנת יוגורט יווני

כדי להכין יוגורט יווני, פשוט סננו את היוגורט המוכן דרך מסננת דקה מרופדת בבד גבינה או שקית חלב שקדים. הניחו את המסננת מעל קערה ותנו למי הגבינה (הנוזל המימי) להתנקז במקרר למשך מספר שעות, או למשך הלילה, עד שהיוגורט מגיע לסמיכות הרצויה. ניתן להשתמש במי הגבינה המסוננים בשייקים, באפייה, או כדשן לצמחים.

הכנת קפיר: תהליך פשוט

הכנת קפיר קלה אף יותר מהכנת יוגורט:

ערבבו חלב וגרגירי קפיר: הניחו את גרגירי הקפיר בצנצנת זכוכית נקייה. שפכו חלב (חלבי או לא-חלבי) על הגרגירים, והשאירו כמרווח של אינץ' אחד (כ-2.5 ס"מ) בחלק העליון של הצנצנת. השתמשו בכ-1-2 כפות של גרגירי קפיר לכוס (250 מ"ל) חלב.
התססה: כסו את הצנצנת בבד נושם או פילטר קפה המאובטח בגומייה. זה מאפשר לאוויר לזרום ומונע כניסת חרקים. תנו לקפיר לתסוס בטמפרטורת החדר (68-78°F או 20-26°C) למשך 12-24 שעות. זמן התסיסה יהיה תלוי בטמפרטורה ובפעילות של גרגירי הקפיר שלכם.
סינון: לאחר התסיסה, סננו את הקפיר דרך מסננת רשת לתוך צנצנת או מיכל נקי. סובבו בעדינות את הצנצנת כדי לעזור לקפיר להיפרד מהגרגירים.
שימוש חוזר או אחסון הגרגירים: ניתן להשתמש בגרגירי הקפיר מחדש באופן מיידי להכנת מנה נוספת של קפיר. לחלופין, ניתן לאחסן אותם בצנצנת עם חלב במקרר עד שבוע. לאחסון ארוך יותר, שטפו את הגרגירים במים ללא כלור והקפיאו אותם בכמות קטנה של חלב.
קירור הקפיר: קררו את הקפיר המוכן במקרר למשך שעתיים לפחות כדי לעצור את תהליך התסיסה ולשפר את הטעם.

פתרון בעיות נפוצות

הנה כמה בעיות נפוצות שאתם עלולים להיתקל בהן וכיצד לטפל בהן:

יוגורט

יוגורט דליל: זה יכול להיגרם מכמה גורמים, כולל חימום לא מספק של החלב, טמפרטורת הדגרה לא נכונה, או תרבית סטרטר חלשה. ודאו שאתם מחממים את החלב ל-180°F (82°C), שומרים על טמפרטורת הדגרה עקבית בין 110-115°F (43-46°C), ומשתמשים בתרבית סטרטר טרייה. הגדלת תכולת אבקת החלב בחלב (1-2 כפות לליטר) יכולה גם לעזור.
יוגורט חמוץ: הדגרת יתר עלולה לגרום ליוגורט חמוץ. קצרו את זמן ההדגרה או הנמיכו את טמפרטורת ההדגרה.
יוגורט גרגירי: זה יכול להיגרם מחימום יתר של החלב. עקבו מקרוב אחר הטמפרטורה והימנעו מחריכה.

קפיר

תסיסה איטית: אם הקפיר שלכם תוסס לאט, זה יכול להיות בגלל טמפרטורה נמוכה או גרגירי קפיר לא פעילים. ודאו שטמפרטורת החדר נמצאת בטווח האידיאלי (68-78°F או 20-26°C). אתם יכולים גם לנסות להוסיף כמות קטנה של סוכר לחלב כדי להזין את גרגירי הקפיר.
קפיר מר: זה יכול להיגרם מתסיסת יתר. קצרו את זמן התסיסה.
צמיחת עובש: השליכו מיד את הקפיר ואת גרגירי הקפיר אם אתם מבחינים בצמיחת עובש כלשהי. ודאו שהציוד שלכם נקי ומחוטא כדי למנוע זיהום.

הוספת טעמים והמתקה ליוגורט ולקפיר

לאחר שתשלטו בטכניקות הבסיסיות, תוכלו להתנסות בטעמים ובממתיקים שונים כדי ליצור את היוגורט והקפיר הייחודיים שלכם:

יוגורט

פירות: הוסיפו פירות טריים, קפואים או יבשים ליוגורט שלכם לאחר שקורר במקרר. פירות יער, בננות, מנגו ואפרסקים הם כולם בחירות פופולריות.
ממתיקים: המתקו את היוגורט שלכם עם דבש, סירופ מייפל, נקטר אגבה או סטיביה.
תבלינים: הוסיפו קורט קינמון, אגוז מוסקט או הל לטעם חם ומנחם.
תמציות: תמצית וניל, תמצית שקדים או תמצית לימון יכולות להוסיף חיזוק טעם עדין.
אפשרויות מלוחות: לטוויסט מלוח, נסו להוסיף עשבי תיבול, תבלינים וירקות ליוגורט שלכם. שמיר, מלפפון ושום הם שילוב קלאסי. בחלקים מסוימים של העולם, יוגורט משמש כבסיס לרטבים או מטבלים. לדוגמה, במזרח התיכון, לאבנה היא גבינת יוגורט מסוננת המוגשת לעתים קרובות עם שמן זית וזעתר.

קפיר

פירות: ערבלו קפיר עם פירות טריים או קפואים ליצירת שייק.
ממתיקים: המתקו קפיר עם דבש, סירופ מייפל או סטיביה.
תמציות: תמצית וניל או תמצית לימון יכולות להוסיף טעם נעים.
תסיסה שנייה: לקפיר תוסס וטעים, נסו תסיסה שנייה. לאחר הסינון, הוסיפו פירות, מיץ או עשבי תיבול לקפיר ותנו לו לתסוס עוד 12-24 שעות בטמפרטורת החדר. זה ייצור משקה מוגז באופן טבעי.

חלופות יוגורט וקפיר לא-חלביים

עבור אלה הרגישים ללקטוז או מקיימים תזונה טבעונית, חלופות יוגורט וקפיר לא-חלביים זמינות בקלות. הנה כמה טיפים להכנתם:

יוגורט לא-חלבי

בחרו חלב עתיר חלבון: חלב סויה הוא בדרך כלל הבחירה הטובה ביותר ליוגורט לא-חלבי, מכיוון שיש לו תכולת חלבון גבוהה יותר מחלופות חלב צמחיות אחרות, מה שמוביל ליוגורט סמיך יותר.
הוסיפו מסמיך: אם משתמשים בחלב שקדים, חלב קוקוס או חלב שיבולת שועל, ייתכן שתצטרכו להוסיף מסמיך, כגון עמילן טפיוקה, אבקת ארורוט או אגר-אגר. הוסיפו את המסמיך לחלב לפני החימום.
שקלו להשתמש בתרבית סטרטר טבעונית: ישנן תרביות סטרטר המיועדות במיוחד ליוגורט לא-חלבי.
התנסו עם סוגי חלב שונים: כל חלב צמחי יפיק טעם ומרקם מעט שונים. התנסו כדי למצוא את המועדף עליכם.

קפיר לא-חלבי

גרגירי קפיר מים: אלה מיועדים במיוחד להתססת מים ממותקים ומיצי פירות, לא חלב.
קפיר חלב קוקוס: יש אנשים המצליחים להתסיס חלב קוקוס עם גרגירי קפיר חלביים, אך זה יכול להחליש את הגרגירים לאורך זמן. עדיף לשמור סט נפרד של גרגירי קפיר במיוחד לחלב קוקוס.
תכולת סוכר: מכיוון שחלב צמחי אינו מכיל לקטוז, ייתכן שתצטרכו להוסיף כמות קטנה של סוכר כדי להזין את גרגירי הקפיר.

גרסאות גלובליות ושימושים קולינריים

יוגורט וקפיר הם מרכיבי יסוד במטבחים ברחבי העולם. הנה כמה דוגמאות:

יוון: יוגורט יווני הוא יוגורט סמיך ומסונן הנאכל לעתים קרובות עם דבש ואגוזי מלך או משמש כבסיס למטבלים כמו צזיקי.
הודו: דאהי הוא יוגורט מסורתי המשמש במגוון מנות, כולל ראיטה (מטבל על בסיס יוגורט) ולאסי (משקה על בסיס יוגורט).
טורקיה: איירן הוא משקה פופולרי על בסיס יוגורט העשוי מיוגורט, מים ומלח.
איראן: דוג הוא משקה דומה על בסיס יוגורט לאיירן, המתובל לעתים קרובות בנענע.
מזרח אירופה: קפיר הוא משקה פופולרי הנשתה כפי שהוא או משמש בשייקים ורטבים.

מעבר לדוגמאות אלה, גם יוגורט וגם קפיר הם מרכיבים רב-תכליתיים להפליא. ניתן להשתמש בהם באפייה, במרינדות, ברטבים, ובאינספור מנות אחרות. חקרו מטבחים עולמיים כדי לגלות דרכים חדשות ומרגשות לשלב מזונות מתורבתים אלה בתזונה שלכם.

השורה התחתונה

הכנת יוגורט וקפיר משלכם בבית היא דרך מתגמלת וחסכונית ליהנות ממזונות מותססים מזינים וטעימים אלה. עם קצת תרגול והתנסות, תוכלו ליצור גרסאות מותאמות אישית המתאימות באופן מושלם להעדפות הטעם והצרכים התזונתיים שלכם. אז, אספו את הציוד, בחרו את המרכיבים וצאו להרפתקת הכנת היוגורט והקפיר שלכם!