મશરૂમ સાચવવાની પદ્ધતિઓ: શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે વૈશ્વિક માર્ગદર્શિકા

મશરૂમ, તેમના માટી જેવા સ્વાદ અને અનોખી રચના સાથે, વિશ્વભરમાં માણવામાં આવતો એક રાંધણ આનંદ છે. જોકે, તેમની ઉચ્ચ ભેજની માત્રા તેમને બગડવા માટે સંવેદનશીલ બનાવે છે. તેમની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા અને આખું વર્ષ તેમની ઉપલબ્ધતાનો આનંદ માણવા માટે મશરૂમ સાચવવાની અસરકારક પદ્ધતિઓ સમજવી મહત્વપૂર્ણ છે. આ વ્યાપક માર્ગદર્શિકા પરંપરાગત પ્રથાઓથી લઈને આધુનિક અભિગમો સુધીની વિવિધ પદ્ધતિઓનું અન્વેષણ કરે છે, જે આ આકર્ષક ફૂગને સાચવવા પર વૈશ્વિક દ્રષ્ટિકોણ પ્રદાન કરે છે.

મશરૂમ શા માટે સાચવવા જોઈએ?

મશરૂમ સાચવવાથી ઘણા ફાયદા થાય છે:

• ઉપલબ્ધતા વધારવી: સાચવણી તમને મોસમી મશરૂમનો આખું વર્ષ આનંદ માણવાની મંજૂરી આપે છે, ભલે તેમના કુદરતી ઉગાડવાના ચક્રને ધ્યાનમાં લીધા વગર.
• કચરો ઘટાડવો: વધારાના મશરૂમ સાચવવાથી બગાડ અટકે છે અને ખોરાકનો બગાડ ઓછો થાય છે, જે ખોરાકના વપરાશ માટે વધુ ટકાઉ અભિગમમાં ફાળો આપે છે.
• સગવડતા: સાચવેલા મશરૂમ વિવિધ વાનગીઓ માટે એક અનુકૂળ ઘટક પ્રદાન કરે છે, જે ભોજનની તૈયારીમાં સમય અને પ્રયત્ન બચાવે છે.
• સ્વાદને ઘાટો કરવો: સૂકવવા જેવી કેટલીક સાચવણી પદ્ધતિઓ મશરૂમના કુદરતી સ્વાદને તીવ્ર બનાવે છે, જે તેમની રાંધણ અપીલને વધારે છે.
• આર્થિક લાભો: લણણી કરેલા અથવા ખરીદેલા મશરૂમ સાચવવાથી ખોરાકના ખર્ચમાં ઘટાડો થઈ શકે છે અને એક મૂલ્યવાન ખોરાકનો સ્ત્રોત પૂરો પાડી શકાય છે.

મશરૂમ બગડવાને અસર કરતા પરિબળો

મશરૂમ બગડવામાં ફાળો આપતા પરિબળોને સમજવું સૌથી યોગ્ય સાચવણી પદ્ધતિ પસંદ કરવા માટે મહત્વપૂર્ણ છે:

• ભેજનું પ્રમાણ: મશરૂમ મુખ્યત્વે પાણીના બનેલા હોય છે, જે તેમને સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિ અને એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયાઓ માટે સંવેદનશીલ બનાવે છે જે બગાડ તરફ દોરી જાય છે.
• એન્ઝાઇમેટિક પ્રવૃત્તિ: મશરૂમમાં કુદરતી રીતે હાજર એન્ઝાઇમ લણણી પછી પણ કાર્ય કરવાનું ચાલુ રાખે છે, જેના કારણે તે કથ્થઈ થવા, નરમ પડવા અને સ્વાદમાં ફેરફાર થાય છે.
• સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિ: બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ અને મોલ્ડ ભેજવાળા વાતાવરણમાં ખીલે છે, જે વિઘટન તરફ દોરી જાય છે અને મશરૂમને વપરાશ માટે અસુરક્ષિત બનાવે છે.
• ઉઝરડા અને નુકસાન: મશરૂમને શારીરિક નુકસાન સૂક્ષ્મજીવાણુઓ માટે પ્રવેશ બિંદુઓ બનાવીને અને એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયાઓને ઉત્તેજિત કરીને બગાડને વેગ આપે છે.
• સંગ્રહ તાપમાન: ઊંચું તાપમાન સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિ અને એન્ઝાઇમેટિક પ્રવૃત્તિને પ્રોત્સાહન આપે છે, જ્યારે નીચું તાપમાન આ પ્રક્રિયાઓને ધીમું કરે છે.

મશરૂમ સાચવવાની પદ્ધતિઓ

ઘણી પદ્ધતિઓ મશરૂમને અસરકારક રીતે સાચવી શકે છે, દરેકના પોતાના ફાયદા અને ગેરફાયદા છે. પદ્ધતિની પસંદગી મશરૂમના પ્રકાર, ઇચ્છિત રચના અને સ્વાદ, ઉપલબ્ધ સાધનો અને સંગ્રહ સ્થાન પર આધાર રાખે છે.

1. સૂકવણી

સૂકવણી, અથવા નિર્જલીકરણ, મશરૂમ સાચવવાની સૌથી જૂની અને સૌથી અસરકારક પદ્ધતિઓમાંની એક છે. તે ભેજને દૂર કરે છે, સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિ અને એન્ઝાઇમેટિક પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે.

સૂકવવાની પદ્ધતિઓ:

• હવામાં સૂકવણી: આ પરંપરાગત પદ્ધતિમાં મશરૂમને પાતળા કાપીને સારી રીતે હવાની અવરજવરવાળા, છાંયડાવાળા વિસ્તારમાં સ્ક્રીન અથવા રેક્સ પર ફેલાવવાનો સમાવેશ થાય છે. તે સૂકા વાતાવરણ માટે શ્રેષ્ઠ છે અને તેમાં ઘણા દિવસો કે અઠવાડિયા લાગી શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ઇટાલીના કેટલાક પ્રદેશોમાં, પોર્સિની મશરૂમને પરંપરાગત રીતે છાપરાં પર લટકાવેલી દોરીઓ પર હવામાં સૂકવવામાં આવે છે.
• ઓવનમાં સૂકવણી: ઓવનનું નીચું તાપમાન (આશરે 150-170°F અથવા 65-75°C) વાપરો અને કાપેલા મશરૂમને ચર્મપત્ર કાગળથી લાઇન કરેલી બેકિંગ શીટ્સ પર મૂકો. ભેજને બહાર નીકળવા દેવા માટે ઓવનનો દરવાજો સહેજ ખુલ્લો રાખો. સૂકવવાનો સમય સ્લાઇસની જાડાઈ અને મશરૂમના પ્રકાર પર આધાર રાખે છે.
• ડિહાઇડ્રેટરમાં સૂકવણી: ઇલેક્ટ્રિક ફૂડ ડિહાઇડ્રેટર્સ ચોક્કસ તાપમાન અને હવાનો પ્રવાહ નિયંત્રણ પ્રદાન કરે છે, જે તેમને મશરૂમ સૂકવવા માટે એક કાર્યક્ષમ વિકલ્પ બનાવે છે. વિવિધ મશરૂમ જાતો માટે ભલામણ કરેલ તાપમાન અને સૂકવણી સમય માટે ઉત્પાદકની સૂચનાઓનું પાલન કરો.
• સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવણી: તીવ્ર સૂર્યપ્રકાશવાળા પ્રદેશોમાં, પાતળા કાપેલા મશરૂમને સ્વચ્છ સપાટી પર ચીઝક્લોથથી ઢાંકીને સૂર્યમાં સૂકવી શકાય છે જેથી તેમને જંતુઓથી બચાવી શકાય. આ પદ્ધતિ માટે સતત સૂર્યપ્રકાશ અને ઓછી ભેજની જરૂર પડે છે.

મશરૂમ સૂકવવા માટેની ટિપ્સ:

• તાજા, ડાઘ વગરના મશરૂમ પસંદ કરો.
• મશરૂમને બ્રશ અથવા સૂકા કપડાથી હળવેથી સાફ કરો; જરૂરી ન હોય ત્યાં સુધી તેમને ધોવાનું ટાળો.
• એકસરખી સૂકવણી સુનિશ્ચિત કરવા માટે મશરૂમને પાતળા અને સમાનરૂપે કાપો.
• યોગ્ય હવાના પ્રવાહ માટે સૂકવવાની સપાટી પર મશરૂમને એક જ સ્તરમાં ગોઠવો.
• સૂકવવાની પ્રક્રિયા પર નજર રાખો અને નિયમિતપણે શુષ્કતા તપાસો. સંપૂર્ણપણે સૂકાઈ જાય ત્યારે મશરૂમ ચામડા જેવા અને બરડ હોવા જોઈએ.
• સૂકા મશરૂમને ઠંડી, અંધારી અને સૂકી જગ્યાએ હવાચુસ્ત કન્ટેનરમાં સંગ્રહ કરો.

સૂકા મશરૂમનો ઉપયોગ:

સૂકા મશરૂમને 20-30 મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં પલાળીને ફરીથી હાઇડ્રેટ કરી શકાય છે. પલાળેલા પાણીનો ઉપયોગ સૂપ, સ્ટયૂ અને ચટણીઓમાં સ્વાદિષ્ટ બ્રોથ તરીકે કરી શકાય છે. સૂકા મશરૂમને પાઉડરમાં પીસીને મસાલા તરીકે પણ વાપરી શકાય છે.

2. ફ્રીઝિંગ

ફ્રીઝિંગ એ મશરૂમ સાચવવાની બીજી અસરકારક પદ્ધતિ છે, કારણ કે તે એન્ઝાઇમેટિક પ્રવૃત્તિ અને સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિને ધીમું કરે છે. જોકે, તે કેટલાક મશરૂમની રચનામાં ફેરફાર કરી શકે છે, જે તેમને પીગળ્યા પછી નરમ બનાવે છે.

ફ્રીઝ કરવાની પદ્ધતિઓ:

• કાચા ફ્રીઝ કરવા: બટન મશરૂમ અને ઓઇસ્ટર મશરૂમ જેવા કેટલાક મશરૂમને કાચા ફ્રીઝ કરી શકાય છે. મશરૂમને સાફ કરી, કાપી લો, પછી તેને બેકિંગ શીટ પર એક જ સ્તરમાં ફેલાવો અને સખત થાય ત્યાં સુધી ફ્રીઝ કરો. સ્થિર મશરૂમને હવાચુસ્ત કન્ટેનર અથવા ફ્રીઝર બેગમાં સ્થાનાંતરિત કરો. જોકે, સામાન્ય રીતે ફ્રીઝ કરતા પહેલા મશરૂમને રાંધવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.
• ફ્રીઝ કરતા પહેલા સાંતળવું અથવા બાફવું: આ પદ્ધતિ એન્ઝાઇમને નિષ્ક્રિય કરવામાં અને મશરૂમની રચનાને જાળવવામાં મદદ કરે છે. મશરૂમને નરમ થાય ત્યાં સુધી સાંતળો અથવા બાફી લો, પણ સંપૂર્ણપણે રાંધશો નહીં. તેમને સંપૂર્ણપણે ઠંડા કરો, પછી તેમને બેકિંગ શીટ પર એક જ સ્તરમાં ફ્રીઝ કરો. સ્થિર મશરૂમને હવાચુસ્ત કન્ટેનર અથવા ફ્રીઝર બેગમાં સ્થાનાંતરિત કરો.
• ફ્રીઝ કરતા પહેલા બ્લાન્ચિંગ: બ્લાન્ચિંગમાં એન્ઝાઇમને નિષ્ક્રિય કરવા માટે મશરૂમને થોડા સમય માટે પાણીમાં ઉકાળવા અથવા બાફવાનો સમાવેશ થાય છે. બ્લાન્ચ કરેલા મશરૂમને બરફના પાણીમાં ઠંડા કરો, પછી તેમને સારી રીતે સૂકવીને હવાચુસ્ત કન્ટેનર અથવા ફ્રીઝર બેગમાં ફ્રીઝ કરો.

મશરૂમ ફ્રીઝ કરવા માટેની ટિપ્સ:

• તાજા, મજબૂત મશરૂમ પસંદ કરો.
• મશરૂમને બ્રશ અથવા સૂકા કપડાથી હળવેથી સાફ કરો.
• મશરૂમને ઇચ્છિત કદમાં કાપો અથવા સમારી લો.
• રચના અને સ્વાદ જાળવવા માટે ફ્રીઝ કરતા પહેલા મશરૂમને પહેલાથી રાંધી લો.
• સરળ ઉપયોગ માટે મશરૂમને નાના ભાગોમાં ફ્રીઝ કરો.
• કન્ટેનર પર તારીખ અને સામગ્રી સાથે લેબલ લગાવો.

સ્થિર મશરૂમનો ઉપયોગ:

સ્થિર મશરૂમને પીગળાવ્યા વગર સીધા સૂપ, સ્ટયૂ અને ચટણીઓમાં ઉમેરી શકાય છે. તેમને પીગળાવ્યા પછી સાંતળી, બેક કરી અથવા ગ્રીલ પણ કરી શકાય છે. ધ્યાન રાખો કે રચના તાજા મશરૂમ કરતાં થોડી નરમ હોઈ શકે છે.

3. અથાણું બનાવવું

અથાણું બનાવવામાં મશરૂમને સરકો-આધારિત ખારા પાણીમાં સાચવવાનો સમાવેશ થાય છે, જે સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિને અટકાવે છે અને ખાટો સ્વાદ ઉમેરે છે. અથાણાંવાળા મશરૂમ ઘણી સંસ્કૃતિઓમાં એક લોકપ્રિય મસાલો અને એપેટાઇઝર છે.

અથાણું બનાવવાની પ્રક્રિયા:

• ખારું પાણી તૈયાર કરવું: એક તપેલીમાં સરકો (સફેદ સરકો, એપલ સાઇડર વિનેગર, અથવા સંયોજન), પાણી, મીઠું, ખાંડ અને મસાલા (જેમ કે લસણ, મરીના દાણા, તમાલપત્ર અને રાઈના દાણા) ભેગા કરો. ખારા પાણીને ઉકાળો અને થોડી મિનિટો માટે ધીમા તાપે ઉકળવા દો.
• મશરૂમ તૈયાર કરવા: મશરૂમને સાફ કરો અને કાપી લો. નાના મશરૂમ આખા અથાણાંમાં નાખી શકાય છે, જ્યારે મોટા મશરૂમને કાપવા અથવા ચોથા ભાગમાં કાપવા જોઈએ.
• મશરૂમને રાંધવા: મશરૂમને નરમ કરવા માટે ઉકળતા પાણીમાં થોડી મિનિટો માટે બ્લાન્ચ કરો. મશરૂમમાંથી પાણી કાઢીને ઠંડા પાણીથી ધોઈ લો.
• બરણીઓ ભરવી: બ્લાન્ચ કરેલા મશરૂમને વંધ્યીકૃત બરણીઓમાં ભરો, ટોચ પર ખાલી જગ્યા (હેડસ્પેસ) છોડી દો.
• ખારું પાણી રેડવું: ગરમ ખારું પાણી મશરૂમ પર રેડો, ખાતરી કરો કે તે સંપૂર્ણપણે ડૂબી જાય. કોઈપણ હવાના પરપોટા દૂર કરો.
• બરણીઓની પ્રોસેસિંગ: યોગ્ય સીલિંગ સુનિશ્ચિત કરવા અને બગાડ અટકાવવા માટે USDA માર્ગદર્શિકા અનુસાર ઉકળતા પાણીના બાથ કેનરમાં બરણીઓની પ્રક્રિયા કરો.

મશરૂમનું અથાણું બનાવવા માટેની ટિપ્સ:

• ઓછામાં ઓછી 5% એસિડિટીવાળા ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા સરકાનો ઉપયોગ કરો.
• ચેપ અટકાવવા માટે બરણીઓ અને ઢાંકણાને યોગ્ય રીતે વંધ્યીકૃત કરો.
• સલામત સાચવણી સુનિશ્ચિત કરવા માટે પ્રોસેસિંગ સમય માટે USDA માર્ગદર્શિકાનું પાલન કરો.
• સ્વાદ વિકસવા દેવા માટે વપરાશ પહેલાં ઓછામાં ઓછા 2 અઠવાડિયા માટે ઠંડી, અંધારી જગ્યાએ અથાણાંવાળા મશરૂમનો સંગ્રહ કરો.

વૈશ્વિક અથાણાંની પરંપરાઓ:

ઘણી સંસ્કૃતિઓમાં અનોખી અથાણાંની પરંપરાઓ છે. ઉદાહરણ તરીકે, પૂર્વ યુરોપમાં, અથાણાંવાળા મશરૂમ એ વોડકા સાથે પીરસવામાં આવતું એક સામાન્ય એપેટાઇઝર છે. કેટલાક એશિયન દેશોમાં, મશરૂમને સોયા સોસ, આદુ અને મરચાં સાથે અથાણું બનાવવામાં આવે છે.

4. કેનિંગ

કેનિંગ એ સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો નાશ કરતા તાપમાને ગરમ કરીને હવાચુસ્ત બરણીઓમાં ખોરાક સાચવવાની એક પદ્ધતિ છે. જ્યારે ઘરે મશરૂમનું કેનિંગ કરવું શક્ય છે, ત્યારે બોટ્યુલિઝમ, જે ખોરાકની ઝેરનું સંભવિત જીવલેણ સ્વરૂપ છે, તેને રોકવા માટે સલામતી માર્ગદર્શિકાઓનું કડક પાલન જરૂરી છે. મશરૂમની ઓછી એસિડિટીને કારણે, તેમને પ્રેશર કેન કરવું આવશ્યક છે. સલામત કેનિંગ પદ્ધતિઓ માટે USDA માર્ગદર્શિકાઓનો અભ્યાસ કરવાની અને તેનું સખતપણે પાલન કરવાની ખૂબ ભલામણ કરવામાં આવે છે.

કેનિંગ પ્રક્રિયા:

• મશરૂમ તૈયાર કરવા: મશરૂમને સાફ કરો અને કાપી લો. તેમને ઇચ્છિત કદમાં કાપો અથવા સમારી લો.
• હોટ પેકિંગ અથવા રો પેકિંગ: મશરૂમને હોટ-પેક (પેકિંગ પહેલાં રાંધેલા) અથવા રો-પેક (કાચા પેક કરેલા) કરી શકાય છે. હોટ પેકિંગ સામાન્ય રીતે પસંદ કરવામાં આવે છે કારણ કે તે સંકોચન ઘટાડે છે અને વેક્યૂમ સીલ સુધારે છે.
• બરણીઓ ભરવી: તૈયાર મશરૂમને વંધ્યીકૃત બરણીઓમાં ભરો, ટોચ પર ખાલી જગ્યા (હેડસ્પેસ) છોડી દો. મશરૂમને ઢાંકવા માટે ઉકળતું પાણી અથવા બ્રોથ ઉમેરો, હેડસ્પેસ છોડી દો.
• હવાના પરપોટા દૂર કરવા: બરણીઓમાંથી કોઈપણ હવાના પરપોટાને બિન-ધાતુના સ્પેટુલાનો ઉપયોગ કરીને દૂર કરો.
• બરણીની કિનારીઓ સાફ કરવી: બરણીની કિનારીઓને ભીના કપડાથી સાફ કરો.
• ઢાંકણા અને રિંગ્સ લગાવવી: બરણીઓ પર ઢાંકણા મૂકો અને રિંગ્સને આંગળીના ટેરવા જેટલી કડક કરો.
• પ્રેશર કેનિંગ: ચોક્કસ પ્રકારના મશરૂમ અને બરણીના કદ માટે USDA માર્ગદર્શિકા અનુસાર પ્રેશર કેનરમાં બરણીઓની પ્રક્રિયા કરો. પ્રોસેસિંગ સમય અને દબાણ કેનરના પ્રકાર અને ઊંચાઈ પર આધાર રાખે છે.

મશરૂમ કેનિંગ માટે મહત્વપૂર્ણ વિચારણાઓ:

• એસિડિટી: મશરૂમ ઓછા-એસિડવાળા ખોરાક છે અને બોટ્યુલિઝમ સ્પોરને મારવા માટે પૂરતા ઊંચા તાપમાને પહોંચવા માટે તેમને પ્રેશર કેનરમાં પ્રોસેસ કરવા આવશ્યક છે.
• USDA માર્ગદર્શિકા: સલામત સાચવણી સુનિશ્ચિત કરવા માટે હંમેશા પ્રેશર કેનિંગ સમય અને દબાણ માટે USDA માર્ગદર્શિકાનું પાલન કરો.
• ઊંચાઈ ગોઠવણો: તમારી ઊંચાઈના આધારે પ્રોસેસિંગ સમયને સમાયોજિત કરો, કારણ કે ઉકળતા બિંદુઓ ઊંચાઈ સાથે બદલાય છે.
• નિરીક્ષણ: પ્રોસેસિંગ પછી, યોગ્ય સીલિંગ માટે બરણીઓ તપાસો. ઢાંકણા અંતર્મુખ હોવા જોઈએ અને દબાવતી વખતે વળવા ન જોઈએ.

સલામતી પ્રથમ:

જો યોગ્ય રીતે ન કરવામાં આવે તો ઘરે મશરૂમનું કેનિંગ કરવાથી બોટ્યુલિઝમનું જોખમ રહેલું છે. જો તમે પ્રેશર કેનિંગમાં અનુભવી ન હોવ અથવા પ્રક્રિયા વિશે અચોક્કસ હોવ, તો મશરૂમનું કેનિંગ ટાળવું શ્રેષ્ઠ છે.

5. તેલ અને સરકાને સુગંધિત કરવા

મશરૂમ સાથે તેલ અને સરકાને સુગંધિત કરવું એ તેમના સારને સાચવવાનો એક સ્વાદિષ્ટ માર્ગ છે. આ પદ્ધતિમાં તેમના સ્વાદને કાઢવા માટે સૂકા મશરૂમને તેલ અથવા સરકામાં પલાળવાનો સમાવેશ થાય છે.

સુગંધિત કરવાની પ્રક્રિયા:

• ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા તેલ અથવા સરકો પસંદ કરો: ઓલિવ તેલ અથવા ગ્રેપસીડ તેલ જેવા તટસ્થ-સ્વાદવાળા તેલનો ઉપયોગ કરો, અથવા સફેદ વાઇન સરકો અથવા બાલ્સમિક સરકો જેવા ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા સરકાનો ઉપયોગ કરો.
• સૂકા મશરૂમનો ઉપયોગ કરો: સૂકા મશરૂમ એક ઘાટો સ્વાદ પ્રદાન કરે છે અને ભેજનો પરિચય અટકાવે છે, જે બગાડ તરફ દોરી શકે છે.
• બરણીઓ અથવા બોટલોને વંધ્યીકૃત કરો: બરણીઓ અથવા બોટલોને 10 મિનિટ માટે પાણીમાં ઉકાળીને વંધ્યીકૃત કરો.
• ઘટકો ભેગા કરો: સૂકા મશરૂમને વંધ્યીકૃત બરણી અથવા બોટલમાં મૂકો અને તેમના પર તેલ અથવા સરકો રેડો, ખાતરી કરો કે તે સંપૂર્ણપણે ડૂબી જાય.
• સુગંધિત થવા દો: બરણી અથવા બોટલને સીલ કરો અને તેને ઓછામાં ઓછા 2 અઠવાડિયા માટે ઠંડી, અંધારી જગ્યાએ સુગંધિત થવા દો.
• ગાળવું (વૈકલ્પિક): સુગંધિત થયા પછી, મશરૂમને દૂર કરવા માટે તેલ અથવા સરકાને ચીઝક્લોથ દ્વારા ગાળી લો.

સુગંધિત તેલ અને સરકાનો ઉપયોગ:

મશરૂમ-સુગંધિત તેલ અને સરકાનો ઉપયોગ સલાડ, ડ્રેસિંગ્સ, મેરીનેડ્સ, ચટણીઓ અને અન્ય વાનગીઓમાં સ્વાદ ઉમેરવા માટે કરી શકાય છે. તે ગ્રીલ કરેલી શાકભાજી અથવા માંસ પર છાંટવા માટે પણ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.

સલામતી નોંધ:

જ્યારે દૃષ્ટિની આકર્ષક હોય છે, ત્યારે જો તાજા ઘટકોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે તો સુગંધિત તેલમાં બોટ્યુલિઝમનું નાનું જોખમ રહેલું છે. સૂકા મશરૂમનો ઉપયોગ આ જોખમને ઘટાડે છે. સુગંધિત તેલનો વાજબી સમયમર્યાદામાં વપરાશ કરો અને તેને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહ કરો.

6. મીઠું ચડાવવું

મીઠું ચડાવવું, એક પરંપરાગત પદ્ધતિ, મશરૂમમાંથી ભેજ ખેંચે છે, જે સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિને અટકાવે છે. આ પદ્ધતિ અન્ય સંસ્કૃતિઓ કરતાં કેટલીક સંસ્કૃતિઓમાં વધુ સામાન્ય છે. તે માંસને સાચવવાની વિભાવના જેવી જ છે.

મીઠું ચડાવવાની પ્રક્રિયા:

• મશરૂમ તૈયાર કરો: મશરૂમને સાફ કરો અને કાપો અથવા સમારી લો.
• મીઠું સાથે સ્તરીકરણ: એક સ્વચ્છ કન્ટેનરમાં, મશરૂમને પુષ્કળ મીઠું સાથે સ્તર આપો. ખાતરી કરો કે દરેક મશરૂમનો ટુકડો સારી રીતે કોટેડ છે.
• વજન મૂકવું: ભેજ ખેંચવામાં મદદ કરવા માટે મશરૂમની ટોચ પર વજન મૂકો.
• પાણી કાઢવું: મશરૂમમાંથી જે પ્રવાહી નીકળે છે તેને નિયમિતપણે કાઢી નાખો.
• સૂકવણી: ઘણા દિવસો પછી, જ્યારે મશરૂમ કદમાં નોંધપાત્ર રીતે ઘટી જાય અને સંકોચાયેલા દેખાય, ત્યારે તેને હવામાં વધુ સૂકવી શકાય છે અથવા સીધા ઉપયોગ કરી શકાય છે.

મીઠાવાળા મશરૂમનો ઉપયોગ:

મીઠાવાળા મશરૂમ અત્યંત ખારા હોય છે અને ઉપયોગ કરતા પહેલા તેને ધોવાની જરૂર પડે છે. તેઓ સૂપ, સ્ટયૂ અથવા ચટણીઓમાં ઉમામી સ્વાદ ઉમેરવા માટે ઓછી માત્રામાં શ્રેષ્ઠ રીતે ઉપયોગમાં લેવાય છે. તમારી વાનગીઓમાં મસાલો ઉમેરતી વખતે ઉમેરાયેલા મીઠાની માત્રાનું ધ્યાન રાખો.

7. મશરૂમ પાવડર અને અર્ક

મશરૂમ પાવડર અથવા અર્ક બનાવવું એ સ્વાદને ઘાટો કરવાનો અને મશરૂમના પોષક લાભોને સાચવવાનો એક માર્ગ છે. આ ઉત્પાદનોને વિવિધ ખોરાક અને પીણાંમાં ઉમેરી શકાય છે.

મશરૂમ પાવડર:

• મશરૂમ સૂકવવા: ઉપર વર્ણવેલ કોઈપણ સૂકવણી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને મશરૂમને સંપૂર્ણપણે સૂકવો.
• પીસવું: એકવાર સંપૂર્ણપણે સૂકા અને બરડ થઈ જાય, ત્યારે મશરૂમને મસાલા ગ્રાઇન્ડર, ફૂડ પ્રોસેસર અથવા મોર્ટાર અને પેસ્ટલનો ઉપયોગ કરીને બારીક પાવડરમાં પીસી લો.
• સંગ્રહ: મશરૂમ પાવડરને ઠંડી, અંધારી જગ્યાએ હવાચુસ્ત કન્ટેનરમાં સંગ્રહ કરો.

મશરૂમ અર્ક:

• ડ્યુઅલ એક્સટ્રેક્શન (પાણી અને આલ્કોહોલ): આ પ્રક્રિયામાં મશરૂમમાંથી પાણીમાં દ્રાવ્ય અને આલ્કોહોલમાં દ્રાવ્ય સંયોજનો કાઢવાનો સમાવેશ થાય છે.
• પાણીનું નિષ્કર્ષણ: સૂકા મશરૂમને પાણીમાં ઘણા કલાકો સુધી ધીમા તાપે ઉકાળો. પ્રવાહીને ગાળી લો અને તેને ઘાટા સ્વરૂપમાં ઘટાડી દો.
• આલ્કોહોલનું નિષ્કર્ષણ: પાણીમાંથી કાઢેલા મશરૂમના પલ્પને ઉચ્ચ-પ્રૂફ આલ્કોહોલ (દા.ત., વોડકા અથવા એવરક્લિયર) માં ઘણા અઠવાડિયા સુધી પલાળી રાખો. પ્રવાહીને ગાળી લો.
• અર્કનું સંયોજન: સંપૂર્ણ-સ્પેક્ટ્રમ અર્ક માટે પાણી અને આલ્કોહોલના અર્કને ભેગા કરો.
• ડોઝ: મશરૂમ અર્ક શક્તિશાળી હોય છે, તેથી તેનો ઓછો ઉપયોગ કરો.

મશરૂમ સાચવણીના વૈશ્વિક ઉદાહરણો

• ઇટાલી: પોર્સિની મશરૂમ (funghi porcini secchi) સૂકવવું એ ઇટાલીમાં એક સામાન્ય પ્રથા છે. તેઓ ઘણીવાર પાસ્તા વાનગીઓ, રિસોટ્ટો અને ચટણીઓમાં વપરાય છે.
• ફ્રાન્સ: મશરૂમ ડક્સેલ્સ, જે શેલોટ્સ અને જડીબુટ્ટીઓ સાથે સાંતળેલું બારીક સમારેલું મશરૂમ મિશ્રણ છે, તેને ઘણીવાર ફ્રીઝિંગ અથવા કેનિંગ દ્વારા સાચવવામાં આવે છે.
• ચીન: સૂકા શિયાટેક મશરૂમ ચીની ભોજનમાં મુખ્ય છે. તેઓ સ્ટિર-ફ્રાઈ, સૂપ અને ડમ્પલિંગમાં વપરાય છે.
• જાપાન: અથાણાંવાળા આદુ (ગારી) માં ઘણીવાર ઓછી માત્રામાં અથાણાંવાળા નામેકો મશરૂમનો સમાવેશ થાય છે.
• પૂર્વ યુરોપ: અથાણાંવાળા મશરૂમ, ઘણીવાર સુવા અને લસણ સાથે, એક લોકપ્રિય એપેટાઇઝર છે.
• રશિયા: મશરૂમને મીઠું ચડાવવું એ એક પરંપરાગત સાચવણી પદ્ધતિ છે, ખાસ કરીને મિલ્ક મશરૂમ (Lactarius spp.) જેવી જાતો માટે.

મશરૂમ સાચવણી માટે સલામતી વિચારણાઓ

• યોગ્ય ઓળખ: ખાતરી કરો કે તમે સાચવણી માટે ખાદ્ય મશરૂમ પ્રજાતિઓનો ઉપયોગ કરી રહ્યાં છો. ખોટી ઓળખ ઝેર તરફ દોરી શકે છે. જંગલમાંથી મશરૂમ ભેગા કરતી વખતે, હંમેશા નિષ્ણાતની સલાહ લો.
• તાજગી: સાચવણી માટે તાજા, ડાઘ વગરના મશરૂમનો ઉપયોગ કરો. બગાડના ચિહ્નો દર્શાવતા કોઈપણ મશરૂમને કાઢી નાખો.
• સ્વચ્છતા: સાચવણી પ્રક્રિયા દરમિયાન કડક સ્વચ્છતા જાળવો. હાથને સારી રીતે ધોઈ લો અને સ્વચ્છ સાધનોનો ઉપયોગ કરો.
• યોગ્ય પ્રક્રિયા: સલામતી સુનિશ્ચિત કરવા માટે દરેક સાચવણી પદ્ધતિ માટે ભલામણ કરેલ પ્રોસેસિંગ સમય અને તાપમાનનું પાલન કરો.
• સંગ્રહ: સાચવેલા મશરૂમને યોગ્ય કન્ટેનરમાં ઠંડી, અંધારી અને સૂકી જગ્યાએ સંગ્રહ કરો.
• નિરીક્ષણ: સાચવેલા મશરૂમમાં બગાડના ચિહ્નો, જેમ કે મોલ્ડ વૃદ્ધિ, ખરાબ ગંધ અથવા રંગમાં ફેરફાર, માટે નિયમિતપણે નિરીક્ષણ કરો. કોઈપણ બગડેલા ઉત્પાદનોને કાઢી નાખો.

નિષ્કર્ષ

મશરૂમને સાચવવું એ તેમની ઉપલબ્ધતા વધારવા, કચરો ઘટાડવા અને તેમની રાંધણ વૈવિધ્યતાને વધારવાનો એક લાભદાયી માર્ગ છે. મશરૂમના બગાડના સિદ્ધાંતોને સમજીને અને યોગ્ય સાચવણી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને, તમે આખું વર્ષ મશરૂમના આનંદદાયક સ્વાદ અને પોષક લાભોનો આનંદ માણી શકો છો. ભલે તમે સૂકવણી, ફ્રીઝિંગ, અથાણું બનાવવું અથવા અન્ય કોઈ પદ્ધતિ પસંદ કરો, હંમેશા સલામતીને પ્રાધાન્ય આપો અને સ્વાદિષ્ટ અને સુરક્ષિત પરિણામ સુનિશ્ચિત કરવા માટે ભલામણ કરેલ માર્ગદર્શિકાઓનું પાલન કરો. વૈશ્વિક પરંપરાઓને અપનાવો અને તમારી રાંધણ રચનાઓમાં સાચવેલા મશરૂમને સમાવવાના નવા રસ્તાઓ શોધો!