Maîtriser l'art du cupping de café : un guide mondial

Le cupping de café, également connu sous le nom de dégustation de café, est la pratique systématique d'observation des goûts et des arômes du café infusé. C'est une compétence fondamentale pour toute personne impliquée dans l'industrie du café, des agriculteurs et torréfacteurs aux baristas et consommateurs. Ce guide complet vous guidera à travers les étapes et techniques essentielles nécessaires pour développer vos capacités de cupping, quel que soit votre lieu ou votre niveau d'expérience.

Pourquoi le cupping de café est-il important ?

Le cupping remplit plusieurs fonctions cruciales :

• Contrôle Qualité : Évaluer la qualité des grains de café vert avant l'achat ou la torréfaction.
• Développement du Profil de Torréfaction : Déterminer le profil de torréfaction optimal pour mettre en valeur les caractéristiques uniques du café.
• Identification des Saveurs : Reconnaître et décrire les diverses saveurs et arômes présents dans le café.
• Création de Mélanges : Mélanger différents cafés pour obtenir les profils de saveur souhaités.
• Éducation : Améliorer les compétences sensorielles et la compréhension des nuances du café.

Équipement essentiel pour le cupping de café

Pour mener une séance de cupping correcte, vous aurez besoin de l'équipement suivant :

• Bols de cupping : Identiques en taille et en forme (généralement 200-250 ml). La céramique ou le verre sont préférables.
• Cuillères de cupping : Cuillères à soupe, généralement en acier inoxydable.
• Moulin : Un moulin à meules qui produit une taille de particule constante.
• Bouilloire : Une bouilloire à col de cygne pour un versement précis.
• Minuteur : Pour suivre les temps d'infusion et de dégustation.
• Thermomètre : Pour assurer une température d'eau constante.
• Eau : Eau filtrée, chauffée à 200°F (93°C).
• Fiches de dégustation : Formulaires standardisés pour enregistrer les observations et les scores (la fiche de cupping de la SCA est largement utilisée).
• Crachoir/Seau de rejet : Pour jeter le café après la dégustation.
• Eau de rinçage : Pour nettoyer les cuillères entre les échantillons.
• Carnet et stylo : Pour enregistrer les notes et les observations.

Guide étape par étape du cupping de café

Suivez ces étapes pour mener une séance de cupping de café professionnelle :

1. Préparation

• Environnement : Choisissez un espace calme, bien éclairé, sans distractions ni odeurs fortes.
• Échantillons de café : Torréfiez les échantillons de café dans les 24 heures précédant le cupping, idéalement à un niveau de torréfaction léger à moyen. Assurez une torréfaction uniforme pour tous les échantillons. Laissez le café reposer au moins 8 heures avant le cupping.
• Mouture : Moulez chaque échantillon de café grossièrement et uniformément, idéalement dans les 15 minutes précédant l'infusion.
• Dosage : Utilisez un rapport café/eau constant. Un rapport courant est de 8,25 grammes de café moulu pour 150 ml d'eau (norme SCA).
• Disposition : Disposez les bols de cupping en rangée ou en grille, avec chaque échantillon clairement étiqueté (par ex., échantillon A, échantillon B, etc.).

2. Arôme sec

• Évaluation : Reniflez doucement la mouture sèche dans chaque tasse et notez les arômes que vous percevez. Envisagez d'utiliser une roue des arômes du café comme référence.
• Enregistrement : Documentez vos observations sur la fiche de cupping. Décrivez l'intensité et les caractéristiques des arômes (par ex., floral, fruité, noisette, épicé).
• Objectif : L'arôme sec donne une première impression du potentiel du café.

3. Arôme humide (Casser la croûte)

• Versement : Versez l'eau chaude sur la mouture de café, en assurant une saturation complète. Démarrez immédiatement le minuteur.
• Infusion : Laissez le café infuser pendant 4 minutes. Pendant ce temps, le café libère du dioxyde de carbone, créant une couche mousseuse appelée la « croûte ».
• Casser la croûte : À 4 minutes, utilisez une cuillère de cupping pour casser doucement la croûte en poussant la mouture vers l'arrière et en libérant les arômes emprisonnés.
• Évaluation : Immédiatement après avoir cassé la croûte, reniflez l'arôme humide et notez vos observations. Comparez l'arôme humide à l'arôme sec.
• Écumage : Utilisez deux cuillères pour écumer toute la mousse et la mouture restantes à la surface de chaque tasse.

4. Dégustation

• Refroidissement : Laissez le café refroidir légèrement (idéalement jusqu'à environ 160°F/71°C) avant de déguster.
• Aspiration : Utilisez une cuillère de cupping pour aspirer le café vigoureusement. Cela aère le café, lui permettant de se répartir sur votre palais et de maximiser la perception des saveurs.
• Évaluation : Portez une attention particulière aux caractéristiques suivantes :
  • Acidité : L'éclat ou l'acidulé du café.
  • Corps : Le poids ou la sensation en bouche du café.
  • Saveur : Les goûts et arômes spécifiques présents dans le café.
  • Finale : L'arrière-goût persistant du café.
  • Équilibre : L'harmonie et la complexité des diverses caractéristiques.
  • Douceur : La présence de saveurs sucrées.
  • Tasse propre : L'absence de faux-goûts ou de défauts.
• Enregistrement : Documentez vos observations sur la fiche de cupping, en attribuant des scores basés sur votre évaluation.
• Répétition : Dégustez chaque échantillon plusieurs fois à mesure qu'il refroidit pour observer comment les saveurs évoluent.

5. Notation et analyse

• Fiche de cupping de la SCA : La fiche de cupping de la Specialty Coffee Association (SCA) est un outil largement utilisé pour évaluer le café. Elle comprend divers attributs, tels que l'arôme, la saveur, l'acidité, le corps, l'équilibre, la douceur, la propreté de la tasse et l'impression générale.
• Échelle de notation : La SCA utilise une échelle de 100 points, où :
  • 80-84.99 : Très bon
  • 85-89.99 : Excellent
  • 90-100 : Exceptionnel
• Défauts : Identifiez tous les défauts présents dans le café (par ex., aigre, fermenté, moisi). Déduisez des points en conséquence.
• Analyse : Analysez vos scores et vos notes pour identifier les forces et les faiblesses de chaque échantillon de café. Comparez les échantillons entre eux et à vos standards de référence.

Développer vos compétences sensorielles

L'amélioration de vos compétences sensorielles est cruciale pour devenir un expert en cupping. Voici quelques conseils :

• Pratiquez régulièrement : Le cupping régulier est la meilleure façon de développer votre palais et d'améliorer votre capacité à identifier et décrire les saveurs.
• Dégustation à l'aveugle : Effectuez des dégustations à l'aveugle pour éliminer les préjugés et vous concentrer sur votre perception sensorielle.
• Entraînement olfactif : Utilisez des kits d'arômes ou des huiles essentielles pour entraîner votre nez à reconnaître différents arômes.
• Standards de saveur : Créez des standards de saveur en dissolvant des composés spécifiques dans l'eau pour représenter différents goûts (par ex., acide citrique pour l'acidité, saccharose pour la douceur).
• Élargissez votre palais : Essayez une grande variété d'aliments et de boissons pour élargir votre vocabulaire de saveurs.
• Rejoignez des groupes de cupping : Participez à des groupes de cupping ou à des ateliers pour apprendre des cuppers expérimentés et partager vos observations.

Comprendre les défauts du café

Identifier les défauts du café est une partie essentielle du cupping. Les défauts peuvent provenir de divers facteurs, notamment de mauvaises pratiques de culture, d'un traitement inapproprié ou d'un stockage inadéquat. Les défauts courants du café comprennent :

• Aigre : Un goût vinaigré ou acide, souvent causé par la fermentation.
• Fermenté : Un goût de levure ou d'alcool, également causé par la fermentation.
• Moisi : Un goût de renfermé ou de mildiou, indiquant la présence de moisissures.
• Terreux : Un goût de terre, souvent causé par le contact avec le sol.
• Défaut de pomme de terre : Un goût de pomme de terre crue, causé par une bactérie spécifique. Plus courant dans les cafés d'Afrique de l'Est.
• Caoutchouteux : Un goût de pneu, souvent associé à un café sur-torréfié.
• Herbacé/Pailleux : Goût d'herbe séchée ou de foin, généralement dû à des cafés pas assez mûrs ou mal séchés.

Savoir identifier et décrire ces défauts est crucial pour le contrôle qualité et pour garantir que seul un café de haute qualité parvienne aux consommateurs.

Perspectives mondiales sur le cupping de café

Bien que les principes fondamentaux du cupping de café restent cohérents à l'échelle mondiale, il peut y avoir de légères variations dans les pratiques et les préférences selon la région :

• Afrique de l'Est (par ex., Éthiopie, Kenya) : Connue pour son accent sur l'acidité vive et les saveurs florales et fruitées complexes. Le cupping implique souvent un système de notation rigoureux pour évaluer la qualité à l'exportation. Le « défaut de pomme de terre » est un problème bien connu dans cette région.
• Amérique Centrale (par ex., Guatemala, Costa Rica) : Connue pour ses profils équilibrés et ses tasses propres. L'accent est mis sur la douceur, le corps et les nuances subtiles de saveur.
• Amérique du Sud (par ex., Colombie, Brésil) : Connue pour ses profils polyvalents, allant du noisetté et chocolaté au fruité et floral. Le Brésil, étant le plus grand producteur de café au monde, dispose d'un système de cupping interne robuste pour le contrôle qualité.
• Asie (par ex., Indonésie, Vietnam) : Connue pour ses profils terreux et parfois épicés. L'Indonésie, en particulier, a des méthodes de traitement uniques qui contribuent à des caractéristiques de saveur distinctives.

Comprendre ces nuances régionales peut vous aider à apprécier la diversité du café et à affiner vos compétences en cupping.

Techniques de cupping avancées

Une fois que vous maîtrisez les bases du cupping de café, vous pouvez explorer des techniques plus avancées :

• Triangulation : Une méthode pour identifier les différences subtiles entre les cafés. Elle consiste à déguster trois échantillons, dont deux sont identiques, et à déterminer lequel est différent.
• Cupping à l'aveugle avec variables : Déguster des échantillons avec différents niveaux de torréfaction, tailles de mouture ou paramètres d'infusion pour comprendre leur impact sur la saveur.
• Cupping à des fins spécifiques : Adapter votre approche de cupping à des objectifs spécifiques, tels que le développement d'un nouveau mélange ou l'évaluation de l'impact d'une nouvelle méthode de traitement.
• Certifications professionnelles : Poursuivre des certifications professionnelles, telles que la certification Q Grader, pour démontrer votre expertise et votre crédibilité en matière de cupping de café.

Ressources pour approfondir vos connaissances

Voici quelques ressources précieuses pour améliorer davantage vos compétences en cupping de café :

• Specialty Coffee Association (SCA) : Offre des formations, des certifications et des ressources pour les professionnels du café.
• World Coffee Research (WCR) : Mène des recherches sur la qualité du café et fournit des informations précieuses pour l'industrie.
• Livres sur le café : Explorez des livres sur le cupping de café, l'analyse sensorielle et la science du café.
• Cours en ligne : Inscrivez-vous à des cours en ligne dispensés par des professionnels du café expérimentés.
• Torréfacteurs et cafés locaux : Connectez-vous avec les torréfacteurs et les cafés locaux pour apprendre de leur expérience et participer à des séances de cupping.

Conclusion

Maîtriser l'art du cupping de café est un voyage continu qui demande du dévouement, de la pratique et une passion pour le café. En suivant les étapes décrites dans ce guide et en affinant continuellement vos compétences sensorielles, vous pouvez libérer tout le potentiel du café et élever votre compréhension de cette boisson complexe et fascinante. Adoptez le processus, explorez le monde diversifié des saveurs du café et partagez vos connaissances avec les autres. Bon cupping !

Glossaire des termes courants du cupping de café

• Acidité : Une sensation vive, piquante ou acidulée dans le café. Une acidité élevée peut être perçue comme vive et désirable, tandis qu'une faible acidité peut être considérée comme plate ou terne. Les types d'acidité comprennent l'acide citrique, malique et phosphorique.
• Arôme : L'odeur du café, qui peut être divisée en arôme sec (l'odeur du café moulu avant infusion) et arôme humide (l'odeur après infusion). Les descripteurs vont du floral et fruité au noisetté et épicé.
• Équilibre : La combinaison harmonieuse de tous les attributs de saveur. Un café équilibré n'a pas de caractéristiques dominantes ou manquantes.
• Corps : La sensation en bouche ou la sensation tactile du café sur le palais, souvent décrite comme légère, moyenne ou lourde. Le corps peut être influencé par des facteurs tels que les huiles de café, les solides et le niveau de torréfaction.
• Vivacité : Une qualité vibrante ou pétillante, souvent liée à l'acidité. Un café vif a un caractère animé et engageant.
• Tasse propre : Un terme faisant référence à l'absence de faux-goûts ou de saveurs parasites. Une tasse propre permet aux caractéristiques intrinsèques du café de briller.
• Complexité : La présence de multiples saveurs et arômes entremêlés qui créent une expérience sensorielle riche et nuancée.
• Finale : Le goût ou la sensation persistante qui reste après avoir avalé le café. La finale peut être longue ou courte, agréable ou désagréable.
• Saveur : L'expérience gustative globale du café, incluant les sensations gustatives (goût) et olfactives (odorat).
• Parfum : Généralement utilisé de manière interchangeable avec arôme, mais souligne souvent des odeurs plus délicates ou subtiles.
• Sensation en bouche : La sensation physique du café dans la bouche, y compris le corps, la texture et l'astringence.
• Douceur : Une qualité désirable dans le café, souvent décrite comme caramélisée, mielleuse ou sucrée. La douceur contribue à l'équilibre général et à l'agrément.
• Goût défectueux : Un léger faux-goût ou une caractéristique indésirable qui nuit à la qualité globale du café.
• Texture : La sensation tactile du café sur la langue, telle que lisse, soyeuse ou rugueuse.