La Culture du Koji : Un Guide Mondial de la Culture d'Aspergillus Oryzae

Aspergillus oryzae, communément appelé koji, est un champignon filamenteux essentiel dans la production de divers aliments et boissons fermentés en Asie de l'Est et de plus en plus dans le monde entier. Des saveurs nuancées du saké et de la sauce soja à la profondeur savoureuse du miso et du doenjang, le koji joue un rôle crucial dans la transformation des ingrédients bruts en délices culinaires. Ce guide explore l'histoire, la science et les techniques pratiques de la culture du koji, offrant des perspectives tant aux débutants qu'aux passionnés de fermentation expérimentés.

Qu'est-ce que le Koji ?

Le Koji désigne du riz, de l'orge ou des fèves de soja qui ont été inoculés avec Aspergillus oryzae et qu'on a laissé fermenter. Ce processus produit une multitude d'enzymes, notamment des amylases, des protéases et des lipases, qui décomposent les glucides complexes, les protéines et les graisses en composés plus simples. Ces composés contribuent aux saveurs, arômes et textures caractéristiques des produits à base de koji.

Bien que souvent associé à la cuisine japonaise, l'influence du koji s'étend aux traditions culinaires coréennes, chinoises et autres traditions asiatiques. Ses applications vont des produits de base traditionnels aux innovations culinaires modernes, démontrant sa polyvalence et son adaptabilité.

Une brève histoire du Koji

L'histoire de la culture du koji remonte à plusieurs siècles, avec des preuves suggérant son utilisation en Chine dès la dynastie Zhou (1046–256 avant notre ère). Au fil du temps, la technique s'est étendue au Japon et en Corée, où elle est devenue essentielle à la production d'aliments et de boissons fermentés. Au Japon, la culture du koji était initialement contrôlée par la cour impériale avant de devenir plus largement accessible. Les Japonais ont officiellement reconnu Aspergillus oryzae comme le "champignon national" en 2006, soulignant son importance pour le patrimoine culinaire du pays.

Traditionnellement, la production de koji reposait sur des spores naturelles présentes dans l'air. Cependant, le développement de cultures pures de ferment de koji à la fin du 19e et au début du 20e siècle a révolutionné le processus, permettant une fermentation plus constante et contrôlée.

La Science derrière la Fermentation du Koji

La magie du koji réside dans l'activité enzymatique d'Aspergillus oryzae. Voici une description des enzymes clés et de leurs rôles :

• Amylases : Décomposent les amidons en sucres, contribuant à la douceur et fournissant du carburant pour une fermentation ultérieure par d'autres micro-organismes.
• Protéases : Décomposent les protéines en acides aminés, rehaussant les saveurs umami (savoureuses) et améliorant la digestibilité.
• Lipases : Décomposent les graisses en acides gras et en glycérol, contribuant à la complexité de l'arôme et de la saveur des produits fermentés.

Les enzymes spécifiques produites et leurs niveaux d'activité dépendent de facteurs tels que la souche d'Aspergillus oryzae utilisée, le substrat (riz, orge, fèves de soja), la température, l'humidité et l'aération. Le contrôle de ces facteurs est crucial pour obtenir les résultats souhaités dans la fermentation du koji.

Les Bienfaits de l'Utilisation du Koji

Le koji offre de nombreux avantages dans la production alimentaire :

• Saveur Améliorée : La décomposition enzymatique des composés complexes libère un large éventail de saveurs, y compris des notes umami, sucrées et savoureuses.
• Digestibilité Améliorée : Les enzymes prédigèrent les composants alimentaires, facilitant l'absorption des nutriments par le corps.
• Valeur Nutritionnelle Accrue : La fermentation peut augmenter les niveaux de certaines vitamines et minéraux.
• Conservation Naturelle : L'environnement acide créé pendant la fermentation inhibe la croissance des micro-organismes de détérioration, prolongeant la durée de conservation des aliments.
• Textures Uniques : La fermentation du koji peut transformer la texture des ingrédients, créant des résultats lisses, crémeux ou tendres.

Applications du Koji à Travers le Monde

Le koji joue un rôle important dans diverses traditions culinaires du monde entier, en particulier en Asie de l'Est. Voici quelques exemples marquants :

• Japon :
  • Saké : Le riz à koji est essentiel pour convertir les amidons en sucres fermentescibles dans la production de saké.
  • Sauce Soja (Shoyu) : Le koji à base de fèves de soja et de blé est fermenté avec de la saumure et de la levure pour créer la sauce soja.
  • Miso : Le koji de riz, d'orge ou de fèves de soja est fermenté avec des fèves de soja et du sel pour faire de la pâte de miso. Différentes régions du Japon ont des variétés de miso distinctes, telles que le miso Aka (rouge) et le miso Shiro (blanc).
  • Mirin : Un vin de riz doux utilisé en cuisine, fait à partir de riz à koji et de shochu.
  • Amazake : Une boisson douce et non alcoolisée à base de riz à koji.
  • Shio Koji : Un assaisonnement polyvalent à base de riz à koji, de sel et d'eau.
• Corée :
  • Doenjang : Une pâte de soja fermentée similaire au miso.
  • Gochujang : Une pâte de piment fermentée.
  • Cheonggukjang : Une pâte de soja fermentée à saveur forte.
  • Makgeolli : Un vin de riz coréen, utilisant également du Nuruk (Koji coréen). Le Nuruk contient Aspergillus oryzae ainsi que d'autres moisissures et levures.
• Chine :
  • Doubanjiang : Une pâte de fèves fermentées, un ingrédient clé de la cuisine du Sichuan.
  • Tofu Fermenté (Sufu) : Tofu fermenté avec une moisissure, résultant en une texture et une saveur semblables à celles du fromage.
  • Huangjiu : Un vin de riz chinois traditionnel.
• Cuisine Moderne : Les chefs du monde entier expérimentent de plus en plus avec le koji de manière innovante, l'utilisant pour rehausser la saveur des viandes, des légumes et même des desserts.

Culture du Koji : Un Guide Étape par Étape

La culture du koji demande une attention aux détails et un environnement propre. Voici un aperçu général du processus :

1. Préparer le Substrat (Riz, Orge ou Fèves de Soja)

Le choix du substrat dépend de l'application souhaitée. Le riz est couramment utilisé pour le saké, l'amazake et le shio koji, tandis que les fèves de soja sont utilisées pour le miso et la sauce soja. L'orge peut également être utilisée pour le miso et d'autres produits fermentés.

Pour le Riz : Faites tremper le riz dans l'eau pendant plusieurs heures pour l'hydrater complètement. Ensuite, faites cuire le riz à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore ferme. Un riz trop cuit et pâteux n'est pas idéal pour la culture du koji.

Pour les Fèves de Soja : Faites tremper les fèves de soja toute la nuit. Ensuite, faites-les cuire à la vapeur ou à l'autocuiseur jusqu'à ce qu'elles soient tendres et faciles à écraser.

2. Refroidir le Substrat

Laissez le substrat cuit refroidir à environ 30-35°C (86-95°F). C'est la température optimale pour que Aspergillus oryzae prospère. Un refroidissement excessif empêchera les spores de s'implanter, mais une température trop élevée tuera les spores.

3. Inoculer avec le Ferment de Koji

Le ferment de koji, également connu sous le nom de koji-kin, contient les spores d'Aspergillus oryzae. Achetez un ferment de koji de haute qualité auprès d'un fournisseur réputé. Saupoudrez uniformément le ferment de koji sur le substrat refroidi, en utilisant la quantité recommandée par le fournisseur. Mélangez doucement le ferment dans le substrat pour assurer une répartition homogène.

4. Incuber et Surveiller

Transférez le substrat inoculé dans un plateau ou un récipient propre et peu profond. Maintenez une température de 28-32°C (82-90°F) et une humidité élevée (environ 70-80%). Cela peut être réalisé à l'aide d'un incubateur à température contrôlée, d'une chambre de fermentation ou d'une installation artisanale avec une source de chaleur et un humidificateur.

Surveillez attentivement le koji pendant les 48-72 heures suivantes. Le koji commencera à se développer, produisant un mycélium blanc et duveteux. Au fur et à mesure que la fermentation progresse, le koji dégagera de la chaleur et développera un arôme caractéristique doux de noisette. Retournez le koji toutes les 12-24 heures pour assurer une fermentation uniforme et éviter la surchauffe.

5. Récolter le Koji

Le koji est prêt lorsqu'il est entièrement recouvert d'un mycélium blanc et qu'il dégage un arôme fort et agréable. Les grains ou les fèves doivent être fermes mais pas durs. Le temps de fermentation varie en fonction de la température, de l'humidité et de la souche d'Aspergillus oryzae utilisée.

Arrêtez la fermentation soit en séchant le koji, soit en l'utilisant immédiatement. Le koji séché peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou au congélateur pendant plusieurs mois.

Dépannage de la Culture du Koji

La culture du koji peut être difficile, et des problèmes peuvent survenir. Voici quelques problèmes courants et leurs solutions :

• Croissance Lente : Assurez-vous que la température et l'humidité sont dans la plage optimale. Vérifiez la viabilité du ferment de koji.
• Contamination par des Moisissures : Maintenez un environnement propre pour empêcher la croissance de moisissures indésirables. Jetez tout koji présentant des signes de contamination (par ex., des moisissures colorées).
• Surchauffe : Surveillez attentivement la température et retournez régulièrement le koji pour éviter la surchauffe.
• Fermentation Inégale : Assurez-vous que le ferment de koji est réparti uniformément et que le substrat est hydraté de manière homogène.

Choisir le Bon Ferment de Koji

La sélection du bon ferment de koji est cruciale pour une culture réussie. Considérez les facteurs suivants :

• Source : Achetez le ferment de koji auprès d'un fournisseur réputé spécialisé dans les cultures de fermentation.
• Souche : Différentes souches d'Aspergillus oryzae produisent différentes enzymes et profils de saveur. Choisissez une souche adaptée à votre application prévue. Certaines souches courantes sont connues pour mieux performer avec le riz, tandis que d'autres le sont avec l'orge ou les fèves de soja.
• Fraîcheur : Vérifiez la date d'expiration du ferment de koji pour garantir sa viabilité.

Précautions de Sécurité

Bien qu'Aspergillus oryzae soit généralement considéré comme sûr pour la production alimentaire, il est important de prendre certaines précautions :

• Utiliser des Ingrédients de Qualité Alimentaire : N'utilisez que des ingrédients destinés à la consommation alimentaire.
• Maintenir un Environnement Propre : Désinfectez tout l'équipement et les surfaces pour prévenir la contamination.
• Surveiller le Processus de Fermentation : Observez attentivement le koji et jetez tout ce qui montre des signes de contamination.
• Éviter d'Inhaler les Spores : Portez un masque lors de la manipulation du ferment de koji pour éviter d'inhaler les spores.

Le Koji dans l'Innovation Culinaire Moderne

Au-delà de ses applications traditionnelles, le koji trouve sa place dans l'innovation culinaire moderne. Les chefs du monde entier expérimentent avec le koji pour :

• Maturation à Sec des Viandes : Enrober les viandes de koji accélère le processus de maturation, ce qui donne des morceaux tendres et savoureux.
• Rehausser les Saveurs des Légumes : La fermentation au koji peut transformer la saveur des légumes, en ajoutant de la profondeur et de la complexité.
• Créer des Desserts Uniques : Le koji peut être utilisé pour fermenter des produits laitiers, des céréales et des fruits, créant ainsi des desserts innovants aux profils de saveurs complexes.
• Brasser des boissons artisanales : Le koji est maintenant utilisé dans la production de bière artisanale, d'hydromel et de cidre pour ajouter des profils de saveur uniques et augmenter l'umami.

Conclusion

La culture du koji est un processus fascinant et enrichissant qui ouvre un monde de saveurs et de possibilités culinaires. En comprenant la science derrière la fermentation du koji et en maîtrisant les techniques de base, vous pouvez exploiter la puissance d'Aspergillus oryzae pour créer des aliments et des boissons fermentés délicieux et nutritifs. Que vous soyez un passionné de fermentation chevronné ou un débutant curieux, l'exploration du monde du koji enrichira certainement votre parcours culinaire.

Ressources pour Approfondir

• Livres :
  • Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation par Jeremy Umansky et Rich Shih
  • Le Guide Noma de la Fermentation par René Redzepi et David Zilber
• Sites Web :
  • L'Académie du Koji
  • Le Podcast de la Fermentation