Créer des cultures : Le guide mondial du yaourt et du kéfir maison

Les aliments fermentés, en particulier le yaourt et le kéfir, sont appréciés dans le monde entier depuis des siècles. Du Dahi traditionnel de l'Inde au yaourt épais et acidulé de Grèce, ces produits laitiers (et non laitiers !) fermentés offrent un moyen délicieux et nutritif de soutenir la santé intestinale. Ce guide complet vous accompagnera dans le processus de fabrication de votre propre yaourt et kéfir à la maison, où que vous soyez dans le monde et quelles que soient vos préférences alimentaires.

Pourquoi faire du yaourt et du kéfir maison ?

Bien que facilement disponibles dans les supermarchés du monde entier, le yaourt et le kéfir maison offrent plusieurs avantages :

• Rentabilité : Faire le vôtre peut réduire considérablement votre budget d'épicerie, surtout si vous consommez ces produits régulièrement.
• Contrôle des ingrédients : Vous avez un contrôle total sur la qualité du lait, des cultures de démarrage et de tout sucrant ou arôme ajouté. Ceci est particulièrement important pour les personnes souffrant d'allergies ou de sensibilités. Vous pouvez également choisir des ingrédients biologiques ou locaux.
• Personnalisation : Adaptez la saveur, la texture et la douceur à vos préférences exactes. Vous voulez un yaourt grec extra-épais ? Ou peut-être un kéfir infusé aux fruits des bois naturellement sucré ? Les possibilités sont infinies.
• Teneur plus élevée en probiotiques : Les versions maison contiennent souvent une plus grande variété et une concentration plus élevée de bactéries bénéfiques que les options produites commercialement.
• Durabilité : Réduisez les déchets plastiques en évitant les contenants à usage unique des yaourts et kéfirs achetés en magasin.

Comprendre les bases : Yaourt vs Kéfir

Bien que le yaourt et le kéfir soient tous deux des produits laitiers (ou non laitiers) fermentés, ils diffèrent par leurs cultures, leur processus de fermentation, ainsi que par leur goût et leur texture résultants.

Yaourt

Le yaourt est fabriqué en fermentant le lait avec des souches spécifiques de bactéries, généralement Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique, ce qui confère au yaourt sa saveur acidulée caractéristique et sa texture épaisse. Le processus de fermentation a généralement lieu à une température tiède (environ 43-46°C) pendant plusieurs heures.

Kéfir

Le kéfir, quant à lui, est fabriqué avec des grains de kéfir – une culture symbiotique de bactéries et de levures encapsulées dans une matrice de protéines, de lipides et de sucres. Ces grains sont ajoutés au lait (ou à une alternative végétale) et laissés à fermenter à température ambiante (environ 20-26°C) pendant 12 à 24 heures. Le kéfir contient une plus grande variété de souches probiotiques que le yaourt, y compris des bactéries et des levures. Il a également une légère qualité effervescente due à la production de dioxyde de carbone pendant la fermentation.

Équipement et ingrédients essentiels

Avant de commencer, rassemblez l'équipement et les ingrédients suivants :

Équipement

• Yaourtière (facultatif) : Bien que pas strictement nécessaire, une yaourtière maintient une température constante, facilitant le processus. Un Instant Pot avec une fonction yaourt fonctionne également bien. Alternativement, vous pouvez utiliser un four avec une veilleuse ou une glacière bien isolée.
• Récipients en verre ou en acier inoxydable : Pour fermenter et conserver votre yaourt et kéfir. Évitez les récipients en plastique, car ils peuvent abriter des bactéries indésirables et libérer des produits chimiques dans vos produits fermentés.
• Thermomètre : Crucial pour surveiller la température du lait pendant le processus de fabrication du yaourt.
• Fouet ou cuillère : Pour mélanger les ingrédients.
• Passoire à mailles fines (pour le yaourt grec) : Doublée de gaze ou d'un sac à lait d'amande pour égoutter le lactosérum.
• Passoire grillagée (pour le kéfir) : Pour séparer les grains de kéfir du kéfir fini. Évitez les passoires en métal car un contact prolongé avec le métal peut endommager les grains de kéfir.

Ingrédients

• Lait (laitier ou végétal) : La base de votre yaourt et kéfir. Le lait entier produira un yaourt plus riche et plus crémeux, tandis que le lait faible en gras ou écrémé donnera une texture plus fine. Pour les alternatives végétales, envisagez d'utiliser du lait d'amande non sucré, du lait de soja, du lait de coco ou du lait d'avoine. La teneur en protéines du lait affectera l'épaisseur du yaourt, le lait de soja produisant souvent le yaourt végétal le plus épais.
• Culture de démarrage pour yaourt : Vous pouvez utiliser du yaourt nature acheté en magasin avec des cultures vivantes et actives comme démarreur, ou acheter une culture de démarrage séchée spécialement conçue pour la fabrication du yaourt. Assurez-vous que le yaourt contient Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
• Grains de kéfir : Ceux-ci peuvent être achetés en ligne auprès de fournisseurs réputés ou obtenus auprès d'un ami qui fabrique du kéfir. Recherchez des grains dodus et d'apparence saine.

Fabrication du yaourt : un guide étape par étape

Voici un guide détaillé pour faire du yaourt maison :

1. Chauffer le lait : Versez le lait dans une casserole propre et chauffez-le à feu moyen jusqu'à 82°C (180°F). Ce processus, appelé pasteurisation, tue toutes les bactéries nocives et dénature les protéines du lait, résultant en un yaourt plus épais. Utilisez un thermomètre pour surveiller attentivement la température. Remuez occasionnellement pour éviter le brunissement. Si vous utilisez du lait ultra-pasteurisé, cette étape n'est pas nécessaire. Vous pouvez simplement réchauffer le lait à 43°C (110°F).
2. Refroidir le lait : Retirez la casserole du feu et laissez le lait refroidir à 43-46°C (110-115°F). Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant la casserole dans un bain de glace. Cette température est idéale pour que les cultures de yaourt prospèrent.
3. Ajouter la culture de démarrage : Une fois que le lait a refroidi, ajoutez la culture de démarrage de yaourt. Utilisez environ 2 cuillères à soupe de yaourt acheté en magasin ou la quantité spécifiée sur l'emballage de la culture de démarrage séchée par litre de lait. Fouettez doucement pour mélanger.
4. Incuber : Versez le mélange de lait dans le récipient de votre choix (yaourtière, Instant Pot ou pot en verre). Si vous utilisez une yaourtière ou un Instant Pot, suivez les instructions du fabricant. Si vous utilisez un four avec une veilleuse, placez le récipient dans le four et laissez-le incuber pendant 6 à 12 heures. Si vous utilisez une glacière, préchauffez la glacière avec de l'eau chaude, puis placez le récipient à l'intérieur et couvrez avec un couvercle. Vérifiez le yaourt après 6 heures. Il doit être épais et acidulé. S'il n'est pas assez épais, continuez l'incubation pendant quelques heures supplémentaires.
5. Réfrigérer : Une fois que le yaourt a atteint la consistance désirée, réfrigérez-le pendant au moins 2 heures pour arrêter le processus de fermentation et épaissir davantage le yaourt.

Fabrication du yaourt grec

Pour faire du yaourt grec, il suffit d'égoutter le yaourt fini à travers une passoire à mailles fines doublée de gaze ou d'un sac à lait d'amande. Placez la passoire au-dessus d'un bol et laissez le lactosérum (le liquide aqueux) s'égoutter au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que le yaourt atteigne l'épaisseur désirée. Le lactosérum égoutté peut être utilisé dans les smoothies, la pâtisserie ou comme engrais pour les plantes.

Fabrication du kéfir : un processus simple

Faire du kéfir est encore plus facile que de faire du yaourt :

1. Mélanger le lait et les grains de kéfir : Placez les grains de kéfir dans un pot en verre propre. Versez du lait (laitier ou végétal) sur les grains, en laissant environ un pouce d'espace en haut du pot. Utilisez environ 1 à 2 cuillères à soupe de grains de kéfir par tasse (250 ml) de lait.
2. Fermenter : Couvrez le pot avec un tissu respirant ou un filtre à café fixé avec un élastique. Cela permet à l'air de circuler tout en empêchant les insectes d'entrer. Laissez le kéfir fermenter à température ambiante (20-26°C ou 68-78°F) pendant 12 à 24 heures. Le temps de fermentation dépendra de la température et de l'activité de vos grains de kéfir.
3. Égoutter : Après fermentation, égouttez le kéfir à travers une passoire grillagée dans un pot ou un récipient propre. Remuez doucement le pot pour aider le kéfir à se séparer des grains.
4. Réutiliser ou stocker les grains : Les grains de kéfir peuvent être réutilisés immédiatement pour faire un autre lot de kéfir. Alternativement, vous pouvez les stocker dans un pot de lait au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour un stockage plus long, rincez les grains à l'eau non chlorée et congelez-les dans une petite quantité de lait.
5. Réfrigérer le kéfir : Réfrigérez le kéfir fini pendant au moins 2 heures pour arrêter le processus de fermentation et améliorer la saveur.

Dépannage des problèmes courants

Voici quelques problèmes courants que vous pourriez rencontrer et comment les résoudre :

Yaourt

• Yaourt liquide : Cela peut être dû à plusieurs facteurs, notamment un chauffage insuffisant du lait, une température d'incubation incorrecte ou une culture de démarrage faible. Assurez-vous de chauffer le lait à 82°C (180°F), de maintenir une température d'incubation constante entre 43-46°C (110-115°F) et d'utiliser une culture de démarrage fraîche. Augmenter la teneur en lait en poudre du lait (1-2 cuillères à soupe par litre) peut également aider.
• Yaourt acide : Une sur-incubation peut entraîner un yaourt acide. Réduisez le temps d'incubation ou abaissez la température d'incubation.
• Yaourt granuleux : Cela peut être causé par un surchauffage du lait. Surveillez attentivement la température et évitez le brunissement.

Kéfir

• Fermentation lente : Si votre kéfir fermente lentement, cela peut être dû à une basse température ou à des grains de kéfir inactifs. Assurez-vous que la température ambiante se situe dans la plage idéale (20-26°C ou 68-78°F). Vous pouvez également essayer d'ajouter une petite quantité de sucre au lait pour nourrir les grains de kéfir.
• Kéfir amer : Cela peut être causé par une sur-fermentation. Réduisez le temps de fermentation.
• Croissance de moisissure : Jetez immédiatement le kéfir et les grains de kéfir si vous remarquez une croissance de moisissure. Assurez-vous que votre équipement est propre et désinfecté pour éviter la contamination.

Aromatiser et sucrer votre yaourt et kéfir

Une fois que vous maîtrisez les techniques de base, vous pouvez expérimenter différentes saveurs et édulcorants pour créer votre propre yaourt et kéfir signature :

Yaourt

• Fruits : Ajoutez des fruits frais, surgelés ou séchés à votre yaourt une fois qu'il a été réfrigéré. Les baies, les bananes, les mangues et les pêches sont tous des choix populaires.
• Édulcorants : Sucrez votre yaourt avec du miel, du sirop d'érable, du nectar d'agave ou de la stévia.
• Épices : Ajoutez une pincée de cannelle, de muscade ou de cardamome pour une saveur chaude et réconfortante.
• Extraits : L'extrait de vanille, l'extrait d'amande ou l'extrait de citron peuvent ajouter un subtil coup de pouce de saveur.
• Options salées : Pour une touche salée, essayez d'ajouter des herbes, des épices et des légumes à votre yaourt. L'aneth, le concombre et l'ail sont une combinaison classique. Dans certaines régions du monde, le yaourt est utilisé comme base pour les sauces ou les trempettes. Par exemple, au Moyen-Orient, le Labneh est un fromage de yaourt égoutté souvent servi avec de l'huile d'olive et du za'atar.

Kéfir

• Fruits : Mélangez le kéfir avec des fruits frais ou surgelés pour créer un smoothie.
• Édulcorants : Sucrez le kéfir avec du miel, du sirop d'érable ou de la stévia.
• Extraits : L'extrait de vanille ou l'extrait de citron peuvent ajouter une saveur agréable.
• Seconde fermentation : Pour un kéfir pétillant et savoureux, essayez une seconde fermentation. Après avoir égoutté, ajoutez des fruits, du jus ou des herbes au kéfir et laissez-le fermenter pendant 12 à 24 heures supplémentaires à température ambiante. Cela créera une boisson naturellement gazeuse.

Alternatives végétales au yaourt et au kéfir

Pour ceux qui sont intolérants au lactose ou qui suivent un régime végétalien, des alternatives végétales au yaourt et au kéfir sont facilement disponibles. Voici quelques conseils pour les fabriquer :

Yaourt végétal

• Choisissez un lait riche en protéines : Le lait de soja est généralement le meilleur choix pour le yaourt végétal, car il a une teneur plus élevée en protéines que les autres laits d'origine végétale, ce qui donne un yaourt plus épais.
• Ajoutez un épaississant : Si vous utilisez du lait d'amande, du lait de coco ou du lait d'avoine, vous devrez peut-être ajouter un épaississant, tel que de l'amidon de tapioca, de la poudre d'arrow-root ou de l'agar-agar. Ajoutez l'épaississant au lait avant de le chauffer.
• Considérez une culture de démarrage végétalienne : Certaines cultures de démarrage sont spécialement conçues pour les yaourts végétaux.
• Expérimentez avec différents laits : Chaque lait d'origine végétale produira une saveur et une texture légèrement différentes. Expérimentez pour trouver votre préféré.

Kéfir végétal

• Grains de kéfir de eau : Ceux-ci sont spécifiquement conçus pour fermenter l'eau sucrée et les jus de fruits, pas le lait.
• Kéfir de lait de coco : Certaines personnes réussissent à fermenter le lait de coco avec des grains de kéfir de lait, mais cela peut affaiblir les grains avec le temps. Il est préférable de garder un ensemble séparé de grains de kéfir spécifiquement pour le lait de coco.
• Teneur en sucre : Les laits d'origine végétale ne contenant pas de lactose, vous devrez peut-être ajouter une petite quantité de sucre pour nourrir les grains de kéfir.

Variations mondiales et utilisations culinaires

Le yaourt et le kéfir sont des produits de base dans les cuisines du monde entier. Voici quelques exemples :

• Grèce : Le yaourt grec est un yaourt épais et égoutté souvent consommé avec du miel et des noix ou utilisé comme base pour des trempettes comme le tzatziki.
• Inde : Le Dahi est un yaourt traditionnel utilisé dans une variété de plats, y compris le raita (une trempette à base de yaourt) et le lassi (une boisson à base de yaourt).
• Turquie : L'Ayran est une boisson populaire à base de yaourt fabriquée avec du yaourt, de l'eau et du sel.
• Iran : Le Doogh est une boisson à base de yaourt similaire à l'Ayran, souvent aromatisée à la menthe.
• Europe de l'Est : Le kéfir est une boisson populaire appréciée seule ou utilisée dans les smoothies et les sauces.

Au-delà de ces exemples, le yaourt et le kéfir sont des ingrédients incroyablement polyvalents. Ils peuvent être utilisés dans la pâtisserie, les marinades, les sauces, les vinaigrettes et d'innombrables autres plats. Explorez les cuisines du monde pour découvrir de nouvelles façons passionnantes d'incorporer ces aliments fermentés à votre alimentation.

En conclusion

Faire votre propre yaourt et kéfir à la maison est un moyen enrichissant et économique de profiter de ces aliments fermentés nutritifs et délicieux. Avec un peu de pratique et d'expérimentation, vous pouvez créer des versions personnalisées qui correspondent parfaitement à vos préférences gustatives et à vos besoins alimentaires. Alors, rassemblez votre équipement, choisissez vos ingrédients et lancez-vous dans votre propre aventure de fabrication de yaourt et de kéfir !