Modernin simanvalmistuksen ikivanha taito: Maailmanlaajuinen opas hunajaviinin valmistukseen

Tervetuloa siman lumoavaan maailmaan, juoman, jonka historia on yhtä rikas ja kultainen kuin hunaja, josta se syntyy. Usein "jumalten nektariksi" kutsuttu sima on vanhempi kuin olut ja rypäleviini, ja todisteita sen nauttimisesta on löydetty tuhansien vuosien takaa eri mantereilta, Skandinavian viikinkien pitkätaloista antiikin Kreikan hoveihin ja Etiopian ylängöille. Tänään tämä ajaton juoma kokee maailmanlaajuista renessanssia ja valloittaa uuden sukupolven artisaaneja, kotipanimoita ja tuntijoita.

Tämä kattava opas on suunniteltu maailmanlaajuiselle yleisölle, joka haluaa aloittaa siman valmistuksen. Olitpa sitten täysi aloittelija tai sinulla on jo aiempaa kokemusta panemisesta, löydät täältä periaatteet, tekniikat ja oivallukset, joita tarvitset oman simanvalmistusmatkasi aloittamiseen. Me puramme prosessin salat ja muutamme sen, mikä saattaa tuntua alkemialta, helposti lähestyttäväksi ja syvästi palkitsevaksi käsityötaidoksi.

Mitä sima tarkalleen ottaen on?

Yksinkertaisimmillaan sima on alkoholijuoma, joka valmistetaan fermentoimalla hunajaa vedellä. Tähän hunaja-vesiseokseen, jota kutsutaan "vierteeksi", lisätään hiiva, joka käyttää hunajan sokerit ja muuttaa ne alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tuloksena on ihanan monipuolinen juoma, joka voi vaihdella kuivasta makeaan, hiilihapottomasta kuohuvaan ja kevyestä täyteläiseen.

Toisin kuin rypäleviini, jota määrittelevät vuosikerta ja terroir, simaa määrittelevät sen hunajan alkuperä ja mahdolliset lisäaineet. Tämä joustavuus tekee siman valmistuksesta niin luovaa. Sen yksinkertaisuus on sen voima; vain kolmella perusraaka-aineella voit luoda jotain todella ylevää. Siman historia on osoitus sen maailmanlaajuisesta perinnöstä. Pohjois-Euroopassa se oli legendojen juoma, jota juhlittiin eepoksissa kuten Beowulf. Etiopiassa ja Eritreassa t'ej, eräänlainen hunajaviini, joka on usein maustettu jauhetuilla gesho-pensaan lehdillä ja oksilla, on edelleen kansallisjuoma. Antiikin kreikkalaiset puhuivat hydromelista, uskoen sen olevan juoma, joka putosi taivaasta kasteena.

Siman pyhä kolminaisuus: Ydinraaka-aineet

Simasi laatu on suora heijastus sen ainesosien laadusta. Vaikka lista on lyhyt, jokaisella ainesosalla on keskeinen rooli luomuksesi lopullisessa maussa, aromissa ja luonteessa.

Hunaja: Simasi sielu

Hunaja ei ole vain sokerin lähde; se on simasi sielu. Valitsemasi hunajalajike vaikuttaa eniten lopputuotteeseen. Eri kukkien medestä peräisin olevat hunajat tuottavat erilaisia värejä, aromeja ja makuprofiileja.

Apilahunaja: Yleinen ja laajalti saatavilla oleva vaihtoehto, jolla on mieto ja puhdas maku. Se on erinomainen pohja perinteisille simoille tai niille, joihin on lisätty hedelmiä ja mausteita.
Appelsiininkukkahunaja: Kuten nimestä voi päätellä, tämä hunaja sisältää herkkiä kukkaisia ja sitruksisia vivahteita, jotka sopivat täydellisesti kevyen ja aromaattisen siman luomiseen.
Monikukkahunaja (Wildflower Honey): Tämä on monikukkahunajaa, mikä tarkoittaa, että mesi tulee useista paikallisista luonnonkukista. Sen maku voi vaihdella dramaattisesti alueen ja vuodenajan mukaan, tarjoten monimutkaisia ja ainutlaatuisia profiileja.
Tattarihunaja: Tumma, voimakas ja melassimainen hunaja tuottaa vahvan, täyteläisen siman, joka kestää hyvin ikääntymistä.
Maailmanlaajuiset lajikkeet: Harkitse ainutlaatuisia kansainvälisiä vaihtoehtoja, kuten Manuka-hunajaa Uudesta-Seelannista, Tupelo-hunajaa Yhdysvaltain kaakkoisosasta tai kanervahunajaa Skotlannista ja Euroopasta. Jokainen tuo mukanaan oman tunnusomaisen luonteensa.

Tärkeä vinkki: Valitse aina raaka, pastöroimaton hunaja. Pastörointi, kuumennusprosessi, jota käytetään hiivan ja bakteerien tappamiseen, voi tuhota herkät aromaattiset yhdisteet, jotka antavat hunajalle sen luonteen. Raakahunaja säilyttää nämä vivahteet, mikä johtaa monimutkaisempaan ja maukkaampaan simaan.

Vesi: Tuntematon sankari

Vesi muodostaa suurimman osan simasi tilavuudesta, joten sen laatu on kriittinen. Vääränlainen vesi voi tuoda mukanaan sivumakuja. Vältä vesijohtoveden käyttöä, jos se on voimakkaasti käsitelty kloorilla tai kloramiinilla, sillä nämä kemikaalit voivat estää hiivan toimintaa ja tuottaa lääkemäisiä makuja. Jos vesijohtovedelläsi on selkeä maku, se siirtyy simaan.

Parhaat vaihtoehdot ovat:

Lähdevesi: Usein pidetty ihanteellisena valintana, koska se sisältää luonnollisia mineraaleja, jotka voivat edistää hiivan terveyttä.
Suodatettu vesi: Yksinkertaisen aktiivihiilisuodattimen käyttö voi tehokkaasti poistaa kloorin ja muut ei-toivotut epäpuhtaudet vesijohtovedestäsi.
Kloorin poistaminen: Jos vesijohtoveden käyttö on ainoa vaihtoehto, voit antaa sen seisoa peittämättömänä 24 tuntia, jotta kloori haihtuu, tai keittää sitä 15–20 minuuttia (ja antaa sen jäähtyä täysin) kloorin poistamiseksi.

Hiiva: Käymisen moottori

Hiiva on mikroskooppinen voimanpesä, joka suorittaa käymisen taian. Vaikka simaa voi teknisesti valmistaa villihiivalla, tulokset ovat arvaamattomia. Tasalaatuisten ja korkealaatuisten tulosten saavuttamiseksi on välttämätöntä käyttää viljeltyä hiivakantaa, joka on erityisesti suunniteltu viinin tai siman valmistukseen.

Vältä leivontahiivan käyttöä. Sitä ei ole jalostettu kestämään alkoholia ja se kuolee usein matalissa alkoholipitoisuuksissa, mikä johtaa makeaan, vajaasti käyneeseen simaan, jossa on leipämäisiä sivumakuja. Etsi sen sijaan erityisiä viinihiivakantoja. Tässä on muutama suosittu, maailmanlaajuisesti saatavilla oleva vaihtoehto:

Lalvin D47: Erinomainen yleiskäyttöön sopiva valinta, joka tunnetaan hunajan aromien korostamisesta ja täyteläisen suutuntuman tuottamisesta simoille. Se toimii parhaiten viileämmissä käymislämpötiloissa.
Lalvin EC-1118: Vankka ja luotettava työjuhta. Sillä on korkea alkoholinsietokyky ja se käy puhtaasti laajalla lämpötila-alueella, mikä tekee siitä erittäin aloittelijaystävällisen.
Red Star Premier Cuvee (Prise de Mousse): Samanlainen kuin EC-1118, tämä on vahva käymisaine, joka sopii erinomaisesti korkean alkoholipitoisuuden simoille tai pysähtyneen käymisen uudelleenkäynnistämiseen.

Monet simanvalmistajat lisäävät myös hiivaravinnetta vierteeseensä. Hunajassa on luonnostaan vähän typpeä, jota hiiva tarvitsee menestyäkseen. Ravinteen lisääminen varmistaa terveen ja täydellisen käymisen, estäen stressaantunutta hiivaa, joka voi tuottaa ei-toivottuja rikki- tai fuselialkoholimakuja.

Välttämättömät välineet aloittelevalle simanvalmistajalle

Et tarvitse kaupallisen tason laboratoriota erinomaisen siman valmistamiseen. Kohtuullinen investointi perusvälineisiin kotipanimoharrastukseen riittää menestykseen. Useimmat tarvikkeet voi ostaa verkosta tai paikallisesta kotipanimotarvikeliikkeestä.

Pääkäymisastia: Suuri, elintarvikekelpoinen ämpäri (noin 7,5 litraa / 2 gallonaa 3,8 litran / 1 gallonan erälle) on ihanteellinen voimakkaaseen alkukäymiseen. Leveä suuaukko helpottaa ainesosien lisäämistä ja puhdistamista.
Toissijainen käymisastia (Carboy): Lasinen tai muovinen carboy (suuri, jäykkä pullo kapealla kaulalla) käytetään siman kypsyttämiseen ja kirkastamiseen pääkäymisen jälkeen. Kapea suuaukko minimoi altistumisen hapelle.
Vesilukko ja tulppa: Tämä yksinkertainen laite sopii käymisastian kanteen. Se antaa käymisen aikana syntyvän hiilidioksidin poistua, mutta estää hapen ja ilmassa leijuvien epäpuhtauksien pääsyn sisään.
Ominaispainomittari ja mittalasi: Tämä on tieteellisin työkalu, jota tarvitset. Ominaispainomittari mittaa nesteen tiheyttä, mikä antaa sinun seurata käymisen edistymistä ja laskea lopullisen alkoholipitoisuuden (ABV).
Lappo ja letku: Välttämätön työkalu siman siirtämiseen ("lappoamiseen") astiasta toiseen häiritsemättä pohjalla olevaa sakkaa.
Desinfiointiaine: Asianmukainen hygienia on ehdoton. Käytä huuhteluvapaata elintarvikekelpoista desinfiointiainetta, kuten Star San tai Iodophor. Älä käytä kotitalouksien valkaisuainetta tai saippuaa.
Suuri kattila: Hunajan ja veden sekoittamiseen.
Pullot ja pullotustikku: Tarvitset pulloja (patenttikorkillisia tai tavallisia viinipulloja), korkittajan ja pullotustikun niiden tehokkaaseen täyttämiseen.

Simanvalmistusprosessi: Askel askeleelta -opas

Tässä esittelemme prosessin yksinkertaisen, perinteisen 1 gallonan (noin 3,8 litran) sima-erän valmistamiseksi. Tätä reseptiä voi helposti skaalata suuremmaksi, kun olet sinut prosessin kanssa.

Vaihe 1: Hygienia on ensisijaisen tärkeää

Ennen kuin aloitat, puhdista ja desinfioi perusteellisesti kaikki, mikä tulee kosketuksiin simasi kanssa. Tähän kuuluvat käymisastia, kansi, vesilukko, sekoituskauha, ominaispainomittari ja kaikki muut käyttämäsi välineet. Villi-bakteerit ja -hiivat ovat hyvän siman vihollisia, ja asianmukainen hygienia on ensimmäinen puolustuslinjasi infektioita ja sivumakuja vastaan. Noudata valitsemasi desinfiointiaineen ohjeita huolellisesti.

Vaihe 2: Vierteen valmistus

"Vierre" on käymätön hunajan ja veden seos. Keskivahvan siman valmistukseen hyvä lähtökohta on noin 1,36 kg (3 paunaa) hunajaa 3,8 litran (1 gallona) kokonaistilavuutta kohti.

Lämmitä noin puoli gallonaa valitsemaasi vettä varovasti suuressa kattilassa. Älä keitä sitä. Tavoitteena on vain lämmittää se tarpeeksi, jotta hunaja liukenee helposti.
Ota kattila pois liedeltä ja sekoita hunaja joukkoon, kunnes se on täysin liuennut.
Kaada seos desinfioituun pääkäymisastiaan.
Lisää loput viileästä vedestä käymisastiaan, kunnes saavutat 1 gallonan merkin. Tämä auttaa laskemaan vierteen lämpötilaa nopeasti.
Sekoita voimakkaasti tai sulje käymisastia ja ravista sitä useita minuutteja. Tämä ilmastoi vierteen ja antaa hiivalle sen tarvitseman hapen alkuvaiheen kasvuun.

Vaihe 3: Alkuperäisen ominaispainon mittaus

Nyt on aika käyttää ominaispainomittaria. Desinfioi ominaispainomittari ja mittalasi. Lappoa näyte vierteestä mittalasiin, riittävästi, jotta ominaispainomittari kelluu vapaasti. Pyöräytä sitä varovasti ilmakuplien poistamiseksi. Lue mittaustulos nesteen pinnalta. Tämä on alkuperäinen ominaispainosi (OG). Esimerkkireseptillämme sen pitäisi olla noin 1.100. Kirjoita tämä luku muistiin! Tarvitset sitä myöhemmin alkoholipitoisuuden laskemiseen.

Vaihe 4: Hiivan lisääminen

Ennen hiivan lisäämistä vierteeseen on parasta nesteyttää se. Tämä herättää lepotilassa olevat hiivasolut hellävaraisesti.

Noudata hiivapakkauksen ohjeita. Tämä tarkoittaa yleensä hiivan ripottelemista pieneen määrään lämmintä (ei kuumaa) vettä ja antamista sen seistä noin 15–20 minuuttia.
Varmista, että vierre on sopivassa lämpötilassa hiivalle, yleensä 20–25 °C (68–77 °F). Jos se on liian kuuma, se voi tappaa hiivan.
Sekoita nesteytetty hiivastartteri varovasti ja kaada se käymisastiaan. Jos käytät hiivaravinnetta, lisää se myös nyt.
Kiinnitä kansi käymisastiaan ja aseta desinfioitu vesilukko paikalleen. Täytä vesilukko merkkiin asti desinfiointiaineella tai puhtaalla vedellä.

Vaihe 5: Pääkäyminen

Aseta käymisastia pimeään, hiljaiseen paikkaan, jossa on vakaa lämpötila, mieluiten hiivakannallesi suositellun alueen sisällä. 24–48 tunnin kuluessa sinun pitäisi nähdä käymisen merkkejä: vesilukko alkaa kuplia, kun hiilidioksidia vapautuu. Saatat myös nähdä vaahtokerroksen, krausenin, muodostuvan vierteen päälle. Tämä pääkäymisvaihe on erittäin aktiivinen ja kestää tyypillisesti 2–4 viikkoa.

Vaihe 6: Lappoaminen toissijaiseen käymisastiaan

Kun kuplinta vesilukossa hidastuu merkittävästi (esim. alle yhteen kuplaan minuutissa), pääkäyminen on ohi. Käymisastian pohjalla näet kerroksen sakkaa, joka koostuu lepotilassa olevasta hiivasta ja muista hiukkasista, nimeltään "hiivasakka". Siman jättäminen tämän sakan päälle liian pitkäksi aikaa voi aiheuttaa sivumakuja.

On aika "lapota" (sifoida) sima desinfioituun toissijaiseen käymisastiaan (carboy). Aseta pääkäymisastia pöydälle tai tiskille ja toissijainen käymisastia lattialle. Käytä lappoa siirtääksesi nesteen varovasti, jättäen sakan taakse. Yritä minimoida roiskuminen hapen lisäämisen välttämiseksi. Täytä carboy jättäen vain vähän tyhjää tilaa (ilmatilaa yläosassa) hapettumisriskin vähentämiseksi. Asenna siihen desinfioitu tulppa ja vesilukko.

Vaihe 7: Kypsytys ja kirkastus

Tässä kärsivällisyydestä tulee hyve. Sima siirtyy nyt toissijaiseen, paljon hitaampaan käymis- ja kypsytysvaiheeseen. Tänä aikana sen maut kypsyvät, pehmenevät ja muuttuvat monimutkaisemmiksi. Sima alkaa myös kirkastua, kun suspendoituneet hiukkaset putoavat hitaasti liuoksesta. Tämä kypsytysprosessi voi kestää muutamasta kuukaudesta vuoteen tai jopa pidempään. Mitä kauemmin odotat, sitä parempi simasi yleensä on. Säilytä sitä pimeässä paikassa, jossa on vakaa lämpötila.

Vaihe 8: Kultaisen nektarin pullotus

Kun simasi on kristallinkirkasta etkä ole nähnyt vesilukon aktiivisuutta useaan viikkoon, se on valmis pullotettavaksi. Ennen sitä, ota lopullinen ominaispainolukema. Tämä on lopullinen ominaispainosi (FG). Se on paljon alhaisempi kuin OG. Nyt voit laskea simasi vahvuuden tällä kaavalla:

Alkoholipitoisuus (ABV) ≈ (alkuperäinen ominaispaino - lopullinen ominaispaino) * 131,25

Esimerkiksi: (1.100 - 1.010) * 131,25 = 0,090 * 131,25 ≈ 11,8 % ABV

Desinfioi pullot, lappo ja pullotustikku. Lappoa sima käymisastiasta pulloihin jättäen jälleen sakan taakse. Korkita pullot ja säilytä niitä pystyssä muutaman päivän ajan varmistaaksesi, että tiiviste on hyvä, ja sen jälkeen kyljellään viileässä, pimeässä paikassa. Vaikka voit juoda simasi nyt, se paranee edelleen pullossa ikääntyessään.

Tutustu siman maailmaan: Suositut muunnelmat

Kun olet oppinut valmistamaan perinteistä simaa, edessäsi avautuu mahdollisuuksien maailma. Sima on täydellinen pohja kokeiluille.

Melomel: Hedelmillä valmistettu sima. Lisää hedelmiä, kuten marjoja, kirsikoita tai persikoita, toissijaiseen käymisastiaan.
Cyser: Eräänlainen melomel, joka on valmistettu omenamehusta tai -siideristä veden sijaan.
Pyment: Toinen melomel-variantti, joka on valmistettu rypälemehusta.
Metheglin: Yrteillä ja mausteilla maustettu sima. Yleisiä lisäyksiä ovat kaneli, neilikka, muskottipähkinä, vanilja tai inkivääri.
Bochet: Sima, joka on valmistettu hunajasta, joka on karamellisoitu tai poltettu ennen veden lisäämistä. Tuloksena on toffeen, suklaan ja vaahtokarkin vivahteita.
Braggot: Siman ja oluen hybridi, joka on valmistettu sekä hunajasta että mallastetusta ohrasta.

Yleisten simanvalmistusongelmien vianmääritys

Pysähtynyt käyminen: Jos käyminen pysähtyy ennenaikaisesti, syynä voi olla kylmä lämpötila tai ravinteiden puute. Kokeile siirtää käymisastia lämpimämpään paikkaan tai lisää varovasti lisää hiivaravinnetta.
Sivumaut: Happamat tai lääkemäiset maut ovat usein merkki bakteeri-infektiosta huonon hygienian vuoksi. "Rakettipolttoaineen" tai pistävän alkoholin maku voi johtua liian korkeassa lämpötilassa käymisestä.
Samea sima: Kärsivällisyys on yleensä paras lääke. Jos simasi ei kirkastu monien kuukausien jälkeen, voit käyttää kirkastusaineita, kuten bentoniittia tai Sparkolloidia, sen kirkastamiseen.

Siman maailmanlaajuinen renessanssi

Matka, josta juuri luit, on tuhansien ihmisten tekemä ympäri maailmaa. Käsityöläisjuomaliike on omaksunut siman täysin, ja kaupallisia simapanimoita toimii nyt Yhdysvalloista ja Kanadasta Isoon-Britanniaan, Puolaan, Brasiliaan ja Australiaan. Tämä moderni elpyminen rakentuu kunnioitukselle historiaa kohtaan, intohimolle laadukkaita ainesosia kohtaan ja rajattoman innovaation hengelle.

Valmistamalla omaa simaasi et luo vain juomaa; yhdistyt käsityötaitoon, joka on kestänyt vuosituhansia ja kiertänyt maapallon. Osallistut perinteeseen, joka on sekä muinainen että elinvoimaisen uusi.

Sinun matkasi alkaa

Siman valmistus on kärsivällisyyden, löytämisen ja valtavan tyydytyksen matka. Hetki, jolloin maistat ensimmäistä onnistunutta erääsi – kultaista, aromaattista nektaria, jonka olet valmistanut omin käsin yksinkertaisimmista aineksista – on todella maaginen. Se on maistiainen historiasta, luonnon ja tieteen kumppanuuden tuote ja osoitus vasta hankitusta taidostasi. Toivomme, että tämä opas on inspiroinut sinua ottamaan ensimmäisen askeleen. Kerää hunajasi, vesi ja hiiva, ja anna simanvalmistusseikkailusi alkaa.