اسرار خمیر ترش را کشف کنید. این راهنمای جامع به بررسی کشت مخمر وحشی، علم تخمیر، و تکنیک‌های پخت نان هنری بی‌نقص در هر کجای جهان می‌پردازد.
استادی در خمیر ترش: راهنمای جهانی برای کشت مخمر وحشی و علم نان
به دنیای فریبنده خمیر ترش خوش آمدید. خمیر ترش فراتر از یک دستور پخت، یک سنت زنده است—یک همکاری میان نانوا و یک اکوسیستم میکروسکوپی از مخمرهای وحشی و باکتری‌ها. این یک هنر باستانی است که با هزاران سال نبوغ بشر تکامل یافته و یک علم شگفت‌انگیز است که بر اصول میکروبیولوژی و شیمی استوار است. از نان‌های چاودار متراکم و پرطعم اروپای شمالی گرفته تا بول‌های (boules) سبک و هوادار یک نانوایی پاریسی، خمیر ترش یک زبان جهانی برای تغذیه و مهارت است.
این راهنمای جامع برای نانوایان مشتاق در هر کجای جهان طراحی شده است. ما این فرآیند را رمزگشایی خواهیم کرد، از به دام انداختن مخمر وحشی در آشپزخانه خودتان تا درک نیروهای علمی که آرد و آب ساده را به یک قرص نان فوق‌العاده تبدیل می‌کنند. چه یک تازه‌کار کامل باشید و چه یک نانوای باتجربه که به دنبال تعمیق درک خود هستید، این سفر به دنیای استادی در خمیر ترش شما را به دانش و اعتماد به نفس لازم برای خلق نان استثنایی که منحصراً متعلق به شماست، مجهز خواهد کرد.
بخش ۱: روح خمیر ترش - درک استارتر
در قلب هر نان خمیر ترش عالی، استارتر یا لوَن قرار دارد. این کشت جوشان و زنده، موتور طعم و ور آمدن نان است. برای استادی در خمیر ترش، ابتدا باید این جزء اساسی را درک کنید.
استارتر خمیر ترش چیست؟ همزیستی زنده
استارتر خمیر ترش یک کشت پایدار و همزیست از مخمرهای وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) است که در یک محیط ساده از آرد و آب زندگی می‌کنند. این یک اکوسیستم کوچک و اهلی شده در یک شیشه است. برخلاف مخمر نانوایی تجاری که معمولاً حاوی یک سویه جدا شده از Saccharomyces cerevisiae است، استارتر خمیر ترش یک جامعه متنوع است.
- مخمرهای وحشی: این‌ها قارچ‌های تک‌سلولی هستند که به طور طبیعی روی دانه‌های غلات، در هوا و روی دستان نانوا وجود دارند. نقش اصلی آنها ور آوردن خمیر است. آنها قندهای ساده موجود در آرد را مصرف کرده و گاز دی‌اکسید کربن (CO2) تولید می‌کنند که حباب‌هایی را ایجاد می‌کند که باعث ور آمدن نان می‌شود.
- باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB): این باکتری‌ها نیروگاه‌های طعم هستند. آنها نیز قندها را مصرف می‌کنند اما اسیدهای لاکتیک و استیک را به عنوان محصولات جانبی تولید می‌کنند. اسید لاکتیک طعم ترش ملایم و کلاسیک را که اغلب با ماست مرتبط است، فراهم می‌کند، در حالی که اسید استیک (همان اسید موجود در سرکه) به ترشی تندتر و پیچیده‌تر کمک می‌کند.
این رابطه همزیستی حیاتی است. اسیدهای تولید شده توسط LAB، پی‌اچ (pH) کشت را کاهش می‌دهند و محیطی را ایجاد می‌کنند که از رشد کپک‌ها و عوامل بیماری‌زای نامطلوب جلوگیری کرده و به نفع مخمرهای وحشی مقاوم به اسید عمل می‌کند. در مقابل، مخمرها کربوهیدرات‌های پیچیده را به قندهای ساده‌تری تجزیه می‌کنند که LAB می‌تواند راحت‌تر آنها را مصرف کند. آنها با هم یک سیستم کاملاً متعادل از ور آمدن و توسعه طعم را ایجاد می‌کنند.
میراث جهانی خمیر ترش
حریره‌ها و نان‌های تخمیری غلات یکی از قدیمی‌ترین سنت‌های آشپزی بشریت هستند. شواهد نشان می‌دهد که مصریان باستان بیش از ۵۰۰۰ سال پیش از کشت‌های مخمر وحشی برای ور آوردن نان استفاده می‌کردند. این عمل در سراسر جهان گسترش یافت و هر منطقه روش‌ها و پروفایل‌های طعم منحصربه‌فرد خود را بر اساس غلات محلی، آب‌وهوا و سنت‌ها توسعه داد.
- در اروپا، خمیر ترش سنگ بنای نانوایی است. آلمان به خاطر Sauerteig قوی مبتنی بر چاودار خود مشهور است، ایتالیا Lievito Madre سفت و ملایم خود را دارد، و فرانسه هنر pain au levain با مغز نان باز و سبک را به کمال رسانده است.
- تب طلای سان‌فرانسیسکو در قرن نوزدهم در ایالات متحده، یک سنت افسانه‌ای خمیر ترش را ایجاد کرد، با یک سویه خاص از LAB به نام Lactobacillus sanfranciscensis که به نان محلی طعم ترش متمایز خود را می‌بخشد.
- فراتر از نان‌های حجیم، غلات تخمیری یک ماده اصلی جهانی هستند. به نان تخت اسفنجی injera اتیوپی فکر کنید که از آرد تف تهیه می‌شود، یا طیف گسترده‌ای از خمیرهای تخمیری برنج و عدس مانند dosa در هند. اگرچه همه آنها به معنای غربی «نان خمیر ترش» نیستند، اما بر همان اصل تخمیر وحشی عمل می‌کنند.
چرا مخمر وحشی؟ ارتباط طعم و سلامتی
انتخاب خمیر ترش به جای نان با مخمر تجاری، انتخابی برای طعم، بافت و مزایای بالقوه سلامتی برتر است.
- پیچیدگی بی‌نظیر طعم: فرآیند تخمیر آهسته و فعالیت LAB طیفی از طعم‌ها را ایجاد می‌کند - از آجیلی و شیرین گرفته تا ترش ملایم و بسیار پیچیده - که به سادگی با مخمر تجاری سریع‌الاثر قابل تکرار نیست.
- هضم بهتر: فرآیند تخمیر طولانی، تجزیه پروتئین‌ها از جمله گلوتن را آغاز می‌کند. اگرچه این امر نان را بدون گلوتن نمی‌کند، اما این پیش‌هضم می‌تواند تحمل آن را برای برخی افراد آسان‌تر کند.
- افزایش دسترسی به مواد مغذی: غلات حاوی اسید فیتیک هستند، یک ضد ماده مغذی که می‌تواند به مواد معدنی متصل شده و از جذب آنها جلوگیری کند. آنزیم‌های موجود در کشت خمیر ترش به خنثی کردن اسید فیتیک کمک می‌کنند و مواد معدنی مانند آهن، روی و منیزیم را زیست‌دردسترس‌تر (bioavailable) می‌سازند.
- نگهداری طبیعی: اسیدیته نان خمیر ترش به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند، فرآیند بیات شدن را کند کرده و از رشد کپک بسیار مؤثرتر از نان استاندارد جلوگیری می‌کند.
بخش ۲: کشت استارتر مخمر وحشی خودتان از ابتدا
ایجاد استارتر شخصی، فرآیندی لذت‌بخش است که شما را مستقیماً به جادوی تخمیر وحشی متصل می‌کند. این کار به صبر و مشاهده نیاز دارد، نه مهارت‌های پیچیده. روش زیر یک روش جهانی است که در هر کجای دنیا کار می‌کند.
مواد و تجهیزات ضروری
سادگی کلیدی است. شما به تجهیزات فانتزی نیاز ندارید، اما چند مورد برای ثبات کار ضروری است.
- آرد: این غذای کشت شماست. آردهای کامل، مانند گندم کامل یا چاودار، برای شروع ایده‌آل هستند زیرا سبوس و جوانه حاوی غلظت بالاتری از مخمرها و میکروب‌های وحشی هستند. پس از تثبیت شدن، می‌توانید استارتر خود را با هر آردی که ترجیح می‌دهید، مانند آرد همه‌منظوره یا آرد نان، نگهداری کنید.
- آب: آب شما باید فاقد کلر باشد که می‌تواند مانع رشد میکروبی شود. اگر آب لوله‌کشی شما کلردار است، می‌توانید با قرار دادن آن در یک ظرف سرباز برای چندین ساعت، یا با جوشاندن آن برای چند دقیقه و گذاشتن تا کاملاً خنک شود، به راحتی کلر آن را از بین ببرید.
- ظرف: یک شیشه شفاف (حدود ۰.۷۵ تا ۱ لیتر یا یک کوارت) عالی است. شفافیت به شما امکان می‌دهد فعالیت - حباب‌ها، رشد و بافت - را از همه طرف ببینید.
- ترازوی آشپزخانه: این مهمترین ابزار برای ثبات در پخت است. اندازه‌گیری بر اساس وزن (گرم) بسیار دقیق‌تر از اندازه‌گیری بر اساس حجم (فنجان) است و یک استاندارد جهانی است که فراتر از تفاوت‌های منطقه‌ای در ابزارهای اندازه‌گیری عمل می‌کند.
- کاردک (اسپاتولا): یک کاردک کوچک سیلیکونی یا لاستیکی برای مخلوط کردن و تمیز کردن کناره‌های شیشه مفید است.
فرآیند کشت ۷ روزه: یک گزارش روزانه
زمان‌بندی دقیق می‌تواند بر اساس دمای محیط شما متفاوت باشد، اما این برنامه یک نقشه راه قابل اعتماد را ارائه می‌دهد. مکانی گرم در آشپزخانه خود، در حالت ایده‌آل حدود ۲۴-۲۸ درجه سانتی‌گراد (۷۵-۸۲ درجه فارنهایت) را هدف قرار دهید.
روز اول: آغاز
در شیشه تمیز خود، ۶۰ گرم آرد گندم کامل یا چاودار را با ۶۰ گرم آب ولرم (نه داغ) بدون کلر ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا هیچ آرد خشکی باقی نماند. غلظت باید مانند یک خمیر غلیظ باشد. درپوش شیشه را شل بگذارید (می‌توانید درپوش را بدون محکم کردن روی آن قرار دهید، یا از فیلتر قهوه که با یک کش لاستیکی محکم شده استفاده کنید) و آن را به مدت ۲۴ ساعت در مکانی گرم قرار دهید.
روز دوم: بیداری
امروز ممکن است هیچ فعالیتی ببینید یا نبینید، و این کاملاً طبیعی است. ممکن است چند حباب وجود داشته باشد. صرف نظر از فعالیت، فقط بگذارید ۲۴ ساعت دیگر استراحت کند. میکروب‌ها در حال شروع به تکثیر هستند.
روز سوم: «بوی نامطبوع»
امروز، ممکن است شاهد افزایش فعالیت حباب‌دار و بوی نسبتاً ناخوشایندی باشید که گاهی اوقات به صورت پنیری، مانند جوراب کهنه یا بیش از حد اسیدی توصیف می‌شود. نترسید! این یک مرحله طبیعی و حیاتی است. این ناشی از باکتری‌های مختلفی از جمله Leuconostoc است که در ابتدا بسیار فعال هستند اما به زودی با اسیدی‌تر شدن محیط، توسط LABهای مطلوب از میدان به در می‌شوند. امروز، شما تغذیه را شروع خواهید کرد. همه استارتر به جز حدود ۶۰ گرم را دور بریزید. ۶۰ گرم آرد تازه (می‌توانید به مخلوط ۵۰/۵۰ آرد گندم کامل و آرد همه‌منظوره/نان تغییر دهید) و ۶۰ گرم آب ولرم اضافه کنید. خوب مخلوط کنید، درپوش را بگذارید و اجازه دهید استراحت کند.
روزهای ۴-۵: تغییر
بو باید شروع به بهتر شدن کند و بیشتر بوی مخمری و ترش مطبوعی بگیرد. شکوفایی اولیه باکتریایی در حال از بین رفتن است و مخمر وحشی و LAB در حال تسلط یافتن هستند. شما باید حباب‌زدن مداوم‌تری را ببینید. برنامه تغذیه را ادامه دهید: هر ۲۴ ساعت یک بار، همه استارتر به جز ۶۰ گرم را دور بریزید و آن را با ۶۰ گرم آرد و ۶۰ گرم آب تغذیه کنید. اگر استارتر شما بسیار فعال است و در عرض ۱۲ ساعت به طور قابل توجهی بالا و پایین می‌رود، می‌توانید به تغذیه دو بار در روز (هر ۱۲ ساعت) روی آورید.
روزهای ۶-۷: تثبیت
تا به حال، استارتر شما باید بوی مطبوع، ترش و کمی الکلی داشته باشد. باید قابل پیش‌بینی شود و به طور قابل اعتمادی در عرض ۴-۸ ساعت پس از تغذیه، حجم آن دو یا سه برابر شود. بافت در اوج خود حباب‌دار و هوادار خواهد بود. تبریک می‌گویم، استارتر خمیر ترش شما اکنون بالغ و آماده پخت است!
عیب‌یابی مشکلات رایج استارتر
- یک لایه مایع تیره («هوچ»): این مخلوطی از الکل و اسیدها است و به سادگی نشانه‌ای از گرسنه بودن استارتر شماست. بی‌ضرر است. می‌توانید آن را برای طعم ترش‌تر دوباره هم بزنید یا برای طعم ملایم‌تر قبل از تغذیه آن را دور بریزید.
- عدم فعالیت: شایع‌ترین مقصر دما است. سعی کنید استارتر خود را به مکانی گرم‌تر منتقل کنید. علت دیگر می‌تواند آب کلردار یا آرد فاقد مواد مغذی باشد. اطمینان حاصل کنید که آب شما بدون کلر است و استفاده از مقداری آرد کامل را در تغذیه‌های خود در نظر بگیرید.
- کپک: اگر لکه‌های کرکی و رنگی (به خصوص سیاه، نارنجی یا صورتی) مشاهده کردید، این کپک است و ایمن نیست. کل کشت آلوده شده و باید آن را دور بریزید و از نو شروع کنید. برای جلوگیری از کپک، از ظروف تمیز استفاده کنید و لبه و کناره‌های شیشه را تمیز نگه دارید. یک لایه سفید و فیلم مانند در بالا اغلب مخمر بی‌ضرر کام (Kahm yeast) است که می‌توان آن را برداشت، هرچند می‌تواند نشان دهد که استارتر شما به اندازه کافی اسیدی نیست و به تغذیه مکرر نیاز دارد.
- استارتر کند: اگر استارتر شما زیاد ور نمی‌آید، ممکن است ضعیف باشد. سعی کنید چند تغذیه در مکانی گرم با فاصله ۱۲ ساعت به آن بدهید. همچنین می‌توانید با تغذیه آن با بخشی از آرد چاودار کامل، که بسیار غنی از غذای میکروبی است، آن را تقویت کنید.
بخش ۳: علم خمیر ترش - از تخمیر تا جهش در فر
درک علم پشت این فرآیند شما را قادر می‌سازد تا مشکلات را عیب‌یابی کرده و دستور پخت‌ها را با اطمینان تطبیق دهید. پخت نان کمتر به دنبال کردن کورکورانه دستورالعمل‌ها و بیشتر به پاسخ دادن به آنچه خمیر به شما می‌گوید، تبدیل می‌شود.
سه‌گانه تخمیر: زمان، دما و هیدراتاسیون
این سه متغیر اهرم‌های اصلی هستند که می‌توانید برای کنترل نان نهایی خود از آنها استفاده کنید. تسلط بر تعامل آنها کلید استادی در خمیر ترش است.
- زمان: خمیر ترش یک فرآیند آهسته است. تخمیر در دو مرحله اصلی اتفاق می‌افتد: تخمیر اولیه (اولین ور آمدن پس از مخلوط کردن) و پروف نهایی (آخرین ور آمدن پس از شکل‌دهی). تخمیر طولانی‌تر و آهسته‌تر طعم‌های پیچیده‌تری را توسعه می‌دهد. یک تکنیک رایج عقب‌انداختن (retarding) یا پروف سرد نان شکل‌داده شده در یخچال برای ۸-۲۴ ساعت است. این کار فعالیت مخمر را به طور قابل توجهی کند می‌کند اما به LAB اجازه می‌دهد به کار خود ادامه دهد و در نتیجه طعم ترش برجسته‌تری بدون پروف بیش از حد خمیر ایجاد می‌کند.
- دما: دما دکمه کنترل شماست. دماهای گرم‌تر (۲۵-۳۰ درجه سانتی‌گراد / ۷۷-۸۶ درجه فارنهایت) تمام فعالیت‌های میکروبی را تسریع می‌کنند و منجر به زمان‌های ور آمدن سریع‌تر و طعم متعادل‌تر می‌شوند. دماهای سردتر همه چیز را کند می‌کنند، به ویژه مخمر را، و به باکتری‌های تولیدکننده اسید زمان بیشتری برای کار می‌دهند که می‌تواند ترشی را افزایش دهد. نانوایان ماهر دمای خمیر را برای دستیابی به پروفایل طعم و برنامه زمانی مورد نظر خود دستکاری می‌کنند.
- هیدراتاسیون: هیدراتاسیون به مقدار آب نسبت به مقدار آرد در خمیر اشاره دارد که به صورت درصد نانوایی بیان می‌شود (بعداً در این مورد بیشتر توضیح خواهیم داد). یک خمیر با هیدراتاسیون بالاتر (مثلاً ۸۰٪ یا بیشتر) چسبنده‌تر و ضعیف‌تر خواهد بود اما می‌تواند نانی با مغز بسیار باز و توری و پوسته نازک و ترد تولید کند. یک خمیر با هیدراتاسیون پایین‌تر (مثلاً ۶۵-۷۰٪) کار با آن آسان‌تر است و مغز یکنواخت‌تر و منسجم‌تری تولید می‌کند.
توسعه گلوتن: معماری نان
آرد حاوی دو پروتئین کلیدی است: گلوتنین و گلیادین. وقتی آب اضافه می‌شود، آنها با هم ترکیب شده و گلوتن را تشکیل می‌دهند. گلوتن شبکه‌ای از رشته‌های الاستیک است که به خمیر ساختار و توانایی به دام انداختن گاز CO2 تولید شده توسط مخمر را می‌دهد.
- ورز دادن در مقابل تا زدن: ورز دادن سنتی به شدت این شبکه گلوتن را توسعه می‌دهد. با این حال، با زمان تخمیر طولانی خمیر ترش، گلوتن به طور طبیعی در طول زمان توسعه می‌یابد. به جای ورز دادن شدید، بسیاری از نانوایان خمیر ترش از یک سری کشش و تا زدن ملایم در طول تخمیر اولیه استفاده می‌کنند. این تکنیک شبکه گلوتن را بدون اکسید کردن خمیر تقویت می‌کند و طعم و رنگ را حفظ می‌کند.
- اتولیز: این یک تکنیک ساده اما قدرتمند است. این شامل مخلوط کردن فقط آرد و آب از یک دستور پخت و استراحت دادن به آنها برای ۲۰ دقیقه تا یک ساعت قبل از افزودن استارتر و نمک است. این کار به آرد زمان می‌دهد تا به طور کامل هیدراته شود و به پیوندهای گلوتن اجازه می‌دهد بدون زحمت شروع به تشکیل کنند و خمیر را صاف‌تر و کار با آن را آسان‌تر می‌کند.
جادوی پخت: واکنش مایارد و جهش در فر
تحول نهایی در گرمای فر اتفاق می‌افتد.
- جهش در فر (Oven Spring): در ۱۰-۱۵ دقیقه اول پخت، نان به طور چشمگیری منبسط می‌شود. این را جهش در فر می‌نامند. این ناشی از یک انفجار فعالیت نهایی و دیوانه‌وار از مخمر قبل از مرگ آن، همراه با انبساط سریع گاز CO2 به دام افتاده و تبدیل آب به بخار است. برای به حداکثر رساندن جهش در فر، به دو چیز نیاز دارید: یک سطح پخت بسیار داغ (مانند یک دیگ چدنی یا سنگ پخت از قبل گرم شده) و یک محیط بخارآلود که پوسته را به اندازه کافی نرم و انعطاف‌پذیر نگه می‌دارد تا نان به طور کامل منبسط شود.
- تشکیل پوسته: پس از اتمام جهش در فر، پوسته شروع به تشکیل و قهوه‌ای شدن می‌کند. این قهوه‌ای شدن نتیجه دو واکنش شیمیایی است: واکنش مایارد (واکنشی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده) و کاراملیزاسیون (قهوه‌ای شدن قندها). این دو با هم رنگ قهوه‌ای تیره و صدها ترکیب معطر را ایجاد می‌کنند که به نان پخته شده طعم و عطر مقاومت‌ناپذیرش را می‌بخشد.
بخش ۴: فرآیند نانوا - ساخت اولین نان هنری شما
اکنون، بیایید تئوری و استارتر را با هم ترکیب کنیم تا یک نان بپزیم. ما از درصد نانوایی، زبان جهانی پخت، استفاده خواهیم کرد تا اطمینان حاصل کنیم که این دستور پخت در سراسر جهان قابل تطبیق است.
رمزگشایی درصد نانوایی
درصد نانوایی سیستمی است که در آن وزن کل آرد همیشه ۱۰۰٪ در نظر گرفته می‌شود. سپس هر ماده دیگر به عنوان درصدی از آن وزن آرد بیان می‌شود. این به نانوایان اجازه می‌دهد تا به راحتی دستور پخت‌ها را بزرگ یا کوچک کرده و ماهیت یک خمیر را در یک نگاه درک کنند.
به عنوان مثال، در یک دستور پخت با ۱۰۰۰ گرم آرد، ۷۵٪ هیدراتاسیون به معنای ۷۵۰ گرم آب و ۲٪ نمک به معنای ۲۰ گرم نمک خواهد بود.
یک دستور پخت جهانی خمیر ترش
این یک دستور پخت بنیادی با هیدراتاسیون متوسط ۷۵٪ است که آن را برای مبتدیان قابل کنترل می‌کند و در عین حال مغز نان باز و فوق‌العاده‌ای به دست می‌دهد.
درصد نانوایی:
- ۱۰۰٪ آرد نان (یا ترکیبی از ۹۰٪ آرد نان و ۱۰٪ آرد گندم کامل/چاودار)
- ۷۵٪ آب
- ۲۰٪ لوَن (استارتر خمیر ترش، تغذیه شده و در اوج فعالیت)
- ۲٪ نمک
نمونه دستور پخت برای یک قرص نان (گرم):
- ۴۵۰ گرم آرد نان
- ۵۰ گرم آرد گندم کامل (مجموع آرد = ۵۰۰ گرم، که ۱۰۰٪ ما است)
- ۳۷۵ گرم آب (۷۵٪ از ۵۰۰ گرم)
- ۱۰۰ گرم لوَن (۲۰٪ از ۵۰۰ گرم)
- ۱۰ گرم نمک (۲٪ از ۵۰۰ گرم)
روش گام به گام
۱. ساخت لوَن (۴-۶ ساعت قبل از مخلوط کردن): در یک شیشه کوچک جداگانه، مقدار کمی از استارتر بالغ خود را (مثلاً ۲۵ گرم) بردارید و آن را با ۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم آب تغذیه کنید. این یک لوَن جوان و پرانرژی را به طور خاص برای نان شما ایجاد می‌کند. زمانی آماده خواهد بود که حجم آن حداقل دو برابر شده و پر از حباب باشد.
۲. اتولیز (۳۰-۶۰ دقیقه): در یک کاسه بزرگ، ۴۵۰ گرم آرد نان، ۵۰ گرم آرد گندم کامل و ۳۷۵ گرم آب را مخلوط کنید تا هیچ ذره خشکی باقی نماند. خمیر نامنظم خواهد بود. روی آن را بپوشانید و بگذارید استراحت کند.
۳. مخلوط کردن: ۱۰۰ گرم لوَن به اوج رسیده را روی خمیر اتولیز شده اضافه کنید. با دستان خیس آن را در خمیر فرو کنید، سپس خمیر را روی خودش فشار دهید و تا بزنید تا ترکیب شود. بگذارید ۲۰-۳۰ دقیقه استراحت کند. سپس، ۱۰ گرم نمک را روی خمیر بپاشید و فرآیند فشار دادن و تا زدن را تکرار کنید تا نمک کاملاً ترکیب شود.
۴. تخمیر اولیه (۳-۵ ساعت): این اولین ور آمدن است. خمیر را در مکانی گرم و پوشیده نگه دارید. هر ۳۰-۴۵ دقیقه برای ۲ ساعت اول، یک سری «کشش و تا زدن» انجام دهید. برای این کار، دستان خود را خیس کنید، یک طرف خمیر را بگیرید، آن را به سمت بالا بکشید و روی مرکز تا بزنید. کاسه را ۹۰ درجه بچرخانید و سه بار دیگر تکرار کنید. پس از ۲-۳ سری تا زدن، بگذارید خمیر برای باقیمانده زمان تخمیر اولیه استراحت کند. خمیر زمانی آماده است که حجم آن حدود ۳۰-۵۰٪ افزایش یافته، احساس هوایی داشته باشد و حباب‌هایی روی سطح آن دیده شود.
۵. پیش‌شکل‌دهی و استراحت میانی: خمیر را به آرامی روی یک سطح کمی آردپاشی شده برگردانید. لبه‌ها را به آرامی به سمت مرکز تا بزنید تا یک چانه گرد شل (boule) تشکیل شود. آن را برگردانید و با دستان خود به آرامی روی سطح بکشید تا کشش ایجاد شود. بگذارید به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه روی سطح کار استراحت کند (این را استراحت میانی یا benching می‌نامند).
۶. شکل‌دهی نهایی: روی چانه پیش‌شکل‌دهی شده خود را کمی آرد بپاشید و آن را برگردانید. آن را به شکل نهایی خود، یا یک گرد محکم (boule) یا یک بیضی (bâtard)، با تا زدن لبه‌ها به داخل و ایجاد کشش سطحی شکل دهید. نان شکل داده شده را، درز به سمت بالا، در یک سبد ور آمدن (بنتون) که با آرد (آرد برنج برای جلوگیری از چسبیدن بهتر عمل می‌کند) آغشته شده است، قرار دهید.
۷. پروف نهایی: شما دو گزینه دارید. می‌توانید در دمای اتاق برای ۱-۳ ساعت تا زمانی که پف کند، پروف کنید، یا می‌توانید سبد را بپوشانید و آن را برای یک پروف طولانی و سرد (۸-۱۸ ساعت) در یخچال قرار دهید. پروف سرد برای توسعه طعم و برنامه پخت قابل کنترل‌تر بسیار توصیه می‌شود.
۸. تیغ زدن و پخت: فر خود را با یک دیگ چدنی در داخل آن حداقل به مدت ۴۵ دقیقه در دمای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد (۴۸۲ درجه فارنهایت) از قبل گرم کنید. با دقت خمیر را از یخچال خارج کنید، آن را روی یک تکه کاغذ روغنی برگردانید و روی آن را با یک تیغ یا تیغ تیز برش دهید (یک برش ساده به عمق حدود ۱ سانتی‌متر برای یک مبتدی عالی است). این برش جهش در فر را هدایت می‌کند. با دقت خمیر را (روی کاغذ روغنی‌اش) داخل دیگ چدنی داغ قرار دهید، درپوش را بگذارید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید. سپس، درپوش را بردارید، دمای فر را به ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد (۴۲۸ درجه فارنهایت) کاهش دهید و برای ۲۰-۲۵ دقیقه دیگر، تا زمانی که پوسته کاملاً قهوه‌ای تیره شود، بپزید.
۹. خنک کردن: نان را از فر خارج کرده و اجازه دهید حداقل ۲-۳ ساعت قبل از برش دادن، روی یک توری سیمی کاملاً خنک شود. این مرحله حیاتی است، زیرا مغز نان هنوز در حال سفت شدن است. برش دادن زودهنگام منجر به بافتی خمیری و چسبناک می‌شود.
پخت در محیط‌های مختلف: تطبیق با آشپزخانه شما
- رطوبت و دما: اگر در آب و هوای گرم و مرطوب زندگی می‌کنید، زمان تخمیر شما بسیار کوتاه‌تر خواهد بود. به خمیر نگاه کنید، نه به ساعت. ممکن است لازم باشد کمی آب کمتر استفاده کنید یا هنگام مخلوط کردن از آب خنک‌تر استفاده کنید. در آب و هوای سرد، تخمیر کندتر خواهد بود. یک نقطه گرم برای خمیر خود پیدا کنید، مانند داخل فر با چراغ روشن.
- پخت بدون دیگ چدنی: برای ایجاد بخار، می‌توانید یک سنگ پخت یا فولاد پخت را از قبل گرم کنید. یک سینی فلزی (مانند یک تابه چدنی) را در حین پیش‌گرم کردن روی طبقه پایین‌تر قرار دهید. هنگامی که نان خود را بارگذاری می‌کنید، با دقت یک فنجان آب داغ را در سینی داغ بریزید تا یک انفجار بخار ایجاد شود و به سرعت درب فر را ببندید.
بخش ۵: استادی پیشرفته در خمیر ترش و تنوع‌های جهانی
هنگامی که بر نان اصلی مسلط شدید، دنیایی کامل از آزمایش‌ها به روی شما باز می‌شود.
نگهداری استارتر برای یک عمر
یک استارتر یک میراث زنده است که می‌تواند به طور نامحدود نگهداری شود.
- نگهداری در یخچال: برای اکثر نانوایان خانگی، نگهداری استارتر در یخچال راحت‌ترین راه است. هفته‌ای یک بار آن را تغذیه کنید. آن را بیرون بیاورید، بیشتر آن را دور بریزید، آن را تغذیه کنید، بگذارید یک یا دو ساعت در دمای اتاق بماند تا فعال شود و سپس آن را به یخچال بازگردانید.
- خشک کردن یک نسخه پشتیبان: برای ایجاد یک نسخه پشتیبان با ماندگاری بالا، یک لایه نازک از استارتر فعال را روی یک تکه کاغذ روغنی پخش کنید و بگذارید کاملاً در هوا خشک شود تا شکننده شود. آن را به صورت تکه‌هایی خرد کرده و در یک ظرف دربسته نگهداری کنید. برای احیای آن، به سادگی آب اضافه کنید تا به شکل خمیر درآید، سپس شروع به تغذیه آن مانند یک استارتر معمولی کنید.
کاوش در آردهای مختلف از سراسر جهان
آردهای مختلف طعم‌ها، بافت‌ها و ویژگی‌های کاربری منحصربه‌فردی را به ارمغان می‌آورند. از جایگزین کردن ۱۰-۳۰٪ از آرد نان خود با یکی از این موارد نترسید:
- اسپلت: یک گونه گندم باستانی با طعم آجیلی و شیرین. گلوتن ضعیف‌تری دارد، بنابراین به کار ملایم‌تر و زمان تخمیر کمتری نیاز دارد.
- چاودار: یک ماده اصلی در اروپای شرقی و شمالی، چاودار طعم عمیق، خاکی و رطوبت را اضافه می‌کند. پتانسیل تشکیل گلوتن بسیار کمی دارد و به سرعت تخمیر می‌شود، بنابراین اغلب در ترکیب با آرد گندم استفاده می‌شود.
- آین‌کورن و اِمِر: این‌ها دیگر گندم‌های «میراثی» باستانی با طعم‌های منحصربه‌فرد و غنی و ساختارهای گلوتن متفاوت هستند. آنها اغلب به آب بیشتر اما کار ملایم‌تری نیاز دارند.
- گندم سیاه یا تف: اگرچه از نظر فنی برای نان یک مبتدی نیست، اما ترکیب مقادیر کمی از این آردهای بدون گلوتن می‌تواند طعم‌های خاکی فوق‌العاده و مزایای تغذیه‌ای به نان شما اضافه کند.
فراتر از نان: استفاده‌های جهانی از دورریز خمیر ترش
فرآیند نگهداری یک استارتر «دورریز» تولید می‌کند - بخشی که قبل از تغذیه حذف می‌کنید. به جای دور ریختن آن، از آن برای ایجاد غذاهای خوشمزه از سراسر جهان استفاده کنید.
- پنکیک و وافل: یک غذای صبحانه جهانی. دورریز خمیر ترش پیچیدگی ترشی به آن اضافه می‌کند که واقعاً خوشمزه است.
- کراکر: دورریز را به صورت نازک با روغن زیتون و سبزیجات پهن کنید، برش بزنید و تا زمانی که ترد شود بپزید.
- الهام از سنت‌های جهانی: اگرچه دستور پخت‌های اصیل نیستند، اما اصل استفاده از خمیر تخمیری جهانی است. از دورریز خود به عنوان پایه‌ای برای کرپ‌های شور با الهام از دوسا هندی استفاده کنید، یا نان‌های بخارپز پف‌دار شبیه به مانتو چینی ایجاد کنید.
نتیجه‌گیری: سفر شما در دنیای خمیر ترش
پخت نان خمیر ترش یک سفر یادگیری مداوم است. این به شما صبر، مشاهده و سازگاری را می‌آموزد. ما از دنیای میکروسکوپی مخمرها و باکتری‌ها به علم بنیادی تخمیر و مراحل عملی ساخت یک قرص نان سفر کرده‌ایم. شما اکنون نه تنها به یک دستور پخت، بلکه به درک لازم برای ساختن آن به سبک خود مجهز شده‌اید.
نقص‌ها را در آغوش بگیرید. هر نان، چه یک شاهکار زیبا و چه یک درس متراکم و تخت، به شما چیزی می‌آموزد. استارتر شما با آردهای محلی و محیط شما تکامل خواهد یافت و نان شما طعمی را حمل خواهد کرد که منحصر به خانه شماست. به جامعه جهانی نانوایان بپیوندید، موفقیت‌ها و سوالات خود را به اشتراک بگذارید و مهم‌تر از همه، از فرآیند عمیقاً رضایت‌بخش تبدیل ساده‌ترین مواد به نانی حیات‌بخش و روح‌نواز لذت ببرید.