شراب سازی طبیعی: راهنمای جهانی

شراب سازی طبیعی یک جنبش به سرعت در حال رشد در صنعت جهانی شراب است که علاقه مندان و تولیدکنندگان را به طور یکسان جذب می کند. این نشان دهنده بازگشت به تکنیک های سنتی، تعهد به حداقل مداخله و تمرکز بر بیان تروآر است. این راهنما به بررسی فلسفه‌ها، شیوه‌ها و تغییرات منطقه‌ای می‌پردازد که این رویکرد منحصربه‌فرد را در تولید شراب تعریف می‌کنند.

شراب طبیعی چیست؟

تعریف دقیق "شراب طبیعی" می تواند چالش برانگیز باشد، زیرا هیچ تعریف قانونی مورد توافق جهانی وجود ندارد. با این حال، اصول اصلی به طور کلی عبارتند از:

• کشاورزی ارگانیک یا بیودینامیک: انگورها بدون سموم دفع آفات، علف کش ها یا کودهای مصنوعی پرورش داده می شوند. گواهینامه ارگانیک رایج است و بسیاری از تولیدکنندگان شیوه های بیودینامیک را پذیرفته اند و تاکستان را به عنوان یک اکوسیستم کل نگر می بینند. به عنوان مثال می توان به گواهینامه Demeter، یک استاندارد جهانی شناخته شده برای کشاورزی بیودینامیک اشاره کرد.
• تخمیر وحشی: تخمیر توسط مخمرهای بومی که به طور طبیعی روی انگور یا در کارخانه شراب سازی وجود دارند، آغاز می شود، نه مخمرهای کشت شده. این امکان بیان پیچیده تر و مبتنی بر تروآر را فراهم می کند.
• حداقل مداخله: فرآیند شراب سازی شامل حداقل دستکاری است. این بدان معناست که از افزودنی هایی مانند مخمرهای تجاری، آنزیم ها، عوامل تصفیه کننده و سولفیت های بیش از حد اجتناب شود.
• سولفیت کم یا بدون سولفیت: دی اکسید گوگرد (SO2) یک نگهدارنده است که معمولاً در شراب سازی استفاده می شود. تولیدکنندگان شراب طبیعی از سولفیت های اضافه شده کم یا بدون استفاده می کنند یا فقط مقدار کمی در هنگام بطری سازی استفاده می کنند.

هدف این است که شرابی ایجاد شود که بیان خالصی از انگور و مکانی باشد که در آن رشد کرده اند، با حداقل دخالت انسان.

تاریخچه شراب طبیعی

در حالی که "شراب طبیعی" یک اصطلاح مدرن است، اصول پشت آن باستانی است. برای هزاره ها، شراب با استفاده از تکنیک های ساده و طبیعی ساخته می شد. قبل از ظهور فناوری مدرن و کشاورزی صنعتی، همه شراب ها، در واقع، شراب طبیعی بودند. جنبش مدرن شراب طبیعی را می توان به منطقه Beaujolais فرانسه در دهه 1980 ردیابی کرد، جایی که گروهی از شراب سازان به رهبری مارسل لاپیر، شیوه های مرسوم را به چالش کشیدند و به دنبال احیای روش های سنتی بودند. این جنبش به سرعت به مناطق دیگر فرانسه و فراتر از آن گسترش یافت.

فلسفه های کلیدی شراب سازی طبیعی

شراب سازی طبیعی توسط مجموعه ای از فلسفه های اصلی هدایت می شود که کل فرآیند را از تاکستان تا بطری راهنمایی می کند:

• بیان تروآر: این باور که شراب باید منعکس کننده ویژگی های منحصر به فرد خاک، آب و هوا و محیطی باشد که انگور در آن رشد می کند. این شامل حداقل مداخله برای اجازه دادن به درخشش تروآر است.
• پایداری: تعهد به شیوه های کشاورزی سازگار با محیط زیست که از زمین محافظت می کند و تنوع زیستی را ترویج می کند. این شامل کاهش استفاده از مواد شیمیایی و اتخاذ تکنیک های مدیریت پایدار آب است.
• اصالت: تمایل به ایجاد شراب هایی که معتبر و خالص هستند و منعکس کننده شخصیت واقعی انگور و محصول هستند.
• شفافیت: صراحت در مورد فرآیند شراب سازی، با تولیدکنندگانی که اغلب اطلاعات دقیقی در مورد روش ها و مواد تشکیل دهنده خود به اشتراک می گذارند.

تکنیک های ضروری در شراب سازی طبیعی

شراب سازی طبیعی شامل طیف وسیعی از تکنیک های خاص است که برای به حداقل رساندن مداخله و به حداکثر رساندن بیان انگور طراحی شده اند:

مدیریت تاکستان

اساس شراب سازی طبیعی مدیریت سالم تاکستان است. این شامل:

• کشاورزی ارگانیک: اجتناب از سموم دفع آفات، علف کش ها و کودهای مصنوعی. در عوض، تولیدکنندگان از روش‌های طبیعی برای کنترل آفات و بیماری‌ها استفاده می‌کنند، مانند پوشش دادن محصولات، حشرات مفید و اسپری‌های مبتنی بر مس (به میزان کم استفاده می‌شود).
• کشاورزی بیودینامیک: رویکردی جامع که تاکستان را به عنوان یک اکوسیستم خود تنظیم می کند. شیوه های بیودینامیک شامل استفاده از آماده سازی های خاص ساخته شده از گیاهان، مواد معدنی و کود حیوانی برای افزایش حاصلخیزی خاک و سلامت گیاه است.
• سلامت خاک: تمرکز بر ایجاد خاک سالم از طریق کمپوست سازی، پوشش دادن محصولات و حداقل شخم زدن. خاک سالم مواد مغذی ضروری را برای انگور فراهم می کند و احتباس آب را بهبود می بخشد.
• تراکم انگور و هرس: مدیریت دقیق تراکم انگور و تکنیک های هرس برای بهینه سازی کیفیت و عملکرد انگور.

تخمیر

تخمیر فرآیندی است که طی آن مخمر قندهای موجود در آب انگور را به الکل تبدیل می کند. در شراب سازی طبیعی، این فرآیند اغلب با استفاده از:

• مخمرهای وحشی: تکیه بر مخمرهای بومی که به طور طبیعی روی انگور و در کارخانه شراب سازی وجود دارند تا تخمیر را آغاز کنند. این می تواند منجر به مشخصات طعم پیچیده تر و ظریف تر در مقایسه با استفاده از مخمرهای تجاری شود. با این حال، خطر بیشتری از تخمیر غیرقابل پیش بینی و فساد احتمالی نیز وجود دارد.
• بدون مواد مغذی اضافه شده: اجتناب از افزودن مواد مغذی مخمر تجاری، که می تواند روند تخمیر طبیعی را تغییر دهد.
• کنترل دما: نظارت دقیق و کنترل دماهای تخمیر برای اطمینان از فعالیت مطلوب مخمر و جلوگیری از طعم های ناخواسته.
• خیساندن طولانی مدت: اجازه دادن به پوست انگور برای مدت طولانی در تماس با آب میوه باقی بماند و رنگ، تانن ها و طعم های بیشتری را استخراج کند.

پیری و بطری کردن

فرآیندهای پیری و بطری کردن نیز در شراب سازی طبیعی بسیار مهم هستند:

• ظروف خنثی: استفاده از ظروف خنثی مانند تخم مرغ های بتنی، آمفورا یا بشکه های بلوط قدیمی تر برای پیری، برای جلوگیری از القای طعم های قوی به شراب.
• تصفیه نشده و فیلتر نشده: اجتناب از تصفیه و فیلتراسیون، که می تواند رسوب را از بین ببرد و شراب را شفاف کند، اما برخی از طعم و پیچیدگی آن را نیز از بین می برد. این اغلب منجر به شراب هایی می شود که ابری هستند یا رسوب دارند.
• سولفیت کم: افزودن حداقل یا بدون دی اکسید گوگرد (SO2) در هنگام بطری کردن. SO2 یک نگهدارنده است که به جلوگیری از اکسیداسیون و فساد میکروبی کمک می کند، اما تولیدکنندگان شراب طبیعی اغلب بر این باورند که طعم های واقعی شراب را پنهان می کند. مدیریت مناسب تاکستان و تکنیک های دقیق شراب سازی برای به حداقل رساندن نیاز به SO2 ضروری است.
• تغییرات بطری: از آنجایی که حداقل مداخله استفاده می شود، هر بطری شراب طبیعی می تواند منحصر به فرد باشد و کمی متفاوت باشد، حتی از همان دسته. این بخشی از جذابیت شراب طبیعی است.

تغییرات جهانی در شراب سازی طبیعی

در حالی که اصول اصلی شراب سازی طبیعی ثابت می ماند، تغییرات منطقه ای در تکنیک ها و سبک ها وجود دارد:

فرانسه

فرانسه زادگاه جنبش مدرن شراب طبیعی محسوب می شود. مناطقی مانند Beaujolais، Loire Valley و Rhône Valley خانه بسیاری از تولیدکنندگان پیشگام شراب طبیعی هستند. شراب های طبیعی فرانسوی اغلب با ظرافت، پیچیدگی و طعم های مبتنی بر تروآر خود مشخص می شوند.

ایتالیا

ایتالیا سنت طولانی در شراب سازی طبیعی دارد، به ویژه در مناطقی مانند Friuli، Sicily و Campania. شراب های طبیعی ایتالیایی اغلب روستایی و رسا هستند و انواع مختلف انگور و تروآرهای کشور را به نمایش می گذارند. شراب های نارنجی که با خیساندن انگورهای سفید روی پوستشان تهیه می شوند، به ویژه در ایتالیا محبوب هستند.

اسپانیا

صحنه شراب طبیعی اسپانیا به سرعت در حال رشد است، با تولیدکنندگانی که بر کشاورزی پایدار و حداقل مداخله در مناطقی مانند کاتالونیا، گالیسیا و اندلس تمرکز دارند. شراب های طبیعی اسپانیایی اغلب شخصیت منحصر به فرد انواع انگور بومی و آب و هوای متنوع کشور را به نمایش می گذارند.

گرجستان

گرجستان زادگاه شراب سازی محسوب می شود و قدمتی 8000 ساله دارد. شراب سازی سنتی گرجستان شامل تخمیر و پیری شراب در qvevri، ظروف سفالی بزرگی است که در زیر زمین دفن شده اند. بسیاری از شراب سازان گرجستانی همچنان از این تکنیک های باستانی برای تولید شراب های طبیعی استفاده می کنند که سرشار از تاریخ و طعم هستند.

ایالات متحده

جنبش شراب طبیعی در ایالات متحده، به ویژه در کالیفرنیا، اورگان و نیویورک، در حال افزایش است. تولیدکنندگان شراب طبیعی آمریکایی در حال آزمایش طیف گسترده ای از انواع انگور و تکنیک ها هستند و مرزهای آنچه شراب طبیعی می تواند باشد را جابجا می کنند.

استرالیا

صحنه شراب طبیعی استرالیا پر جنب و جوش و نوآورانه است، با تولیدکنندگانی که بر کشاورزی پایدار و حداقل مداخله در مناطقی مانند استرالیای جنوبی، ویکتوریا و استرالیای غربی تمرکز دارند. شراب های طبیعی استرالیایی اغلب تروآر منحصر به فرد کشور و خلاقیت شراب سازان آن را به نمایش می گذارند.

چالش ها و انتقادات از شراب طبیعی

علیرغم محبوبیت روزافزون، شراب طبیعی با چندین چالش و انتقاد روبرو است:

• بی ثباتی: کمبود سولفیت ها و سایر افزودنی ها می تواند شراب های طبیعی را بیشتر در معرض فساد و اکسیداسیون قرار دهد. این می تواند منجر به شراب هایی شود که از نظر کیفیت ناسازگار هستند و عمر مفید کوتاه تری دارند.
• برتانومایسس: مخمری که به طور طبیعی وجود دارد و می تواند طعم های نامطلوبی در شراب تولید کند، مانند طعم های حیاط خلوت یا دارویی. تولیدکنندگان شراب طبیعی اغلب برای کنترل برتانومایسس تلاش می کنند، که می تواند در شراب های ساخته شده با حداقل مداخله بیشتر باشد.
• عدم استانداردسازی: عدم وجود یک تعریف قانونی برای "شراب طبیعی" می تواند منجر به سردرگمی و ناسازگاری در بازار شود. برخی از تولیدکنندگان ممکن است از این اصطلاح به طور آزادانه استفاده کنند، بدون اینکه به اصول اصلی شراب سازی طبیعی پایبند باشند.
• قیمت: شیوه های کشاورزی ارگانیک و بیودینامیک می تواند گران تر از روش های مرسوم باشد، که می تواند منجر به قیمت های بالاتر برای شراب های طبیعی شود.

با این حال، بسیاری از علاقه مندان به شراب طبیعی استدلال می کنند که این چالش ها با مزایای نوشیدن شراب هایی که معتبرتر، پایدارتر و بیانگرتر از تروآر خود هستند، بیشتر است. آنها مایلند سطح معینی از تغییرپذیری را در ازای یک محصول طبیعی تر و خالص تر بپذیرند.

نحوه انتخاب و لذت بردن از شراب طبیعی

اگر علاقه مند به کاوش در دنیای شراب طبیعی هستید، در اینجا چند نکته وجود دارد:

• تحقیق کنید: در مورد شراب سازی طبیعی و تولیدکنندگانی که به این اصول متعهد هستند، اطلاعات کسب کنید. به دنبال شراب هایی باشید که دارای گواهینامه ارگانیک یا بیودینامیک هستند و نظرات منابع معتبر را بخوانید.
• با تاجر شراب محلی خود صحبت کنید: تاجران شراب که در شراب های طبیعی تخصص دارند می توانند توصیه ها و بینش های ارزشمندی ارائه دهند. آنها همچنین می توانند به شما در یافتن شراب هایی که با ترجیحات طعم شما مطابقت دارند کمک کنند.
• آزمایش کنید: از امتحان کردن سبک ها و مناطق مختلف نترسید. شراب های طبیعی می توانند بسیار متنوع باشند، بنابراین کاوش کنید و کشف کنید که از چه چیزی لذت می برید.
• به ذخیره سازی توجه کنید: شراب های طبیعی شکننده تر از شراب های معمولی هستند، بنابراین آنها را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
• ذهن بازی داشته باشید: شراب های طبیعی می توانند طعم های منحصر به فرد و گاهی غیر متعارف داشته باشند. آماده باشید تا شراب هایی را تجربه کنید که با آنچه عادت دارید متفاوت هستند.
• رسوب را بپذیرید: از رسوب نگران نشوید. این یک محصول جانبی طبیعی از حداقل مداخله است.

آینده شراب طبیعی

جنبش شراب طبیعی برای رشد و تکامل مستمر آماده است. از آنجایی که مصرف کنندگان از پیامدهای زیست محیطی و بهداشتی انتخاب های خود آگاه تر می شوند، احتمالاً تقاضا برای محصولات طبیعی، پایدار و معتبر افزایش می یابد. تولیدکنندگان شراب طبیعی نیز در تلاشند تا چالش ها و انتقادات مربوط به روش های خود را برطرف کنند و کیفیت و قوام شراب های خود را بهبود بخشند. آینده شراب طبیعی احتمالاً شامل همکاری بیشتر و به اشتراک گذاری دانش بین تولیدکنندگان، استانداردهای دقیق تر و گواهینامه ها و افزایش آموزش مصرف کننده است. با بلوغ این جنبش، این پتانسیل را دارد که صنعت شراب را متحول کند و شیوه های پایدارتر و مسئولانه تری را ترویج کند.

نتیجه

شراب سازی طبیعی یک جایگزین قانع کننده برای تولید شراب معمولی است. این فلسفه ای است که حداقل مداخله، کشاورزی پایدار و بیان تروآر را در بر می گیرد. در حالی که چالش هایی باقی مانده است، این جنبش در سراسر جهان در حال افزایش است و به دوستداران شراب یک تجربه نوشیدنی منحصر به فرد و معتبر ارائه می دهد. با درک اصول و تکنیک های شراب سازی طبیعی، می توانید از اشتیاق و فداکاری تولیدکنندگانی که متعهد به ایجاد شراب هایی هستند که واقعاً طبیعی هستند، قدردانی کنید.